Kruvasan’ın Tarihi Nedir?

Kruvasanın tarihi nedir? Kruvasan nasıl ortaya çıktı? Kruvasan neden meşhur oldu? Hilal şeklinde bir ekmek yapmak kimin fikriydi? Kruvasan hangi mutfağa aittir? Kruvasanın kökeni Osmanlı'ya mı dayanıyor? Kruvasan ilk nerede yapıldı? Kruvasan ve kipferl arasındaki fark nedir? Kruvasanın Fransa'ya gelişi nasıl oldu? Marie Antoinette kruvasanın yayılmasında rol oynadı mı? Kruvasan neden hilal şeklindedir? Kruvasan neden kahvaltıda tercih edilir? Kruvasan Fransız mutfağının mı?

11/21/2018 12:00:00 AM

Kruvasan’ın Tarihi: Bir Hilalin Gölgesinden Avrupa Sofralarına

Fransız mutfağının sembolü haline gelen kruvasanın geçmişi, düşündüğümüz kadar Fransız değil. Ağızda dağılan kat kat hamuru ve kendine özgü hilal şekliyle dünya çapında sevilen bu lezzetin kökeni aslında Osmanlı İmparatorluğu’nun Avrupa’ya doğru ilerlediği döneme uzanıyor. Özellikle 1683 yılında gerçekleşen II. Viyana Kuşatması, Kruvasan’ın Tarihi ve doğuş hikâyesinde dönüm noktası olarak kabul ediliyor.

Osmanlı İmparatorluğu'nun o dönemdeki en güçlü komutanlarından biri olan Merzifonlu Kara Mustafa Paşa'nın liderliğindeki ordu, Viyana surlarını aşmak için gece gündüz çalışırken, kuşatma taktikleri arasında yer altından tüneller kazmak da yer alıyordu. Bu lağım tünelleri sayesinde şehre içten sızma planı yapılmıştı.

Ancak kaderin cilvesi, Osmanlı'nın bu planının başarısız olmasına yol açacak bir meslek grubunu devreye soktu: fırıncılar. Sabahın erken saatlerinde ekmeklerini pişirmek için işe koyulan Viyanalı fırıncılar, yer altından gelen kazı seslerini fark ederek şehrin muhafızlarını uyardı.

Bu uyarı sayesinde Osmanlıların yer altından şehre girme planı suya düştü. Viyana savunması başarılı oldu ve Osmanlı ordusu kuşatmadan geri çekilmek zorunda kaldı. Ancak bu olay, sadece bir askeri başarısızlıkla sınırlı kalmadı; aynı zamanda gastronomi tarihine yön verecek bir gelişmenin de başlangıcı oldu.

Gastronomide dünya aşçılık tarihi ve dünya mutfak tarihinde de kayıtlara geçerek Şehir halkı tarafından kahraman ilan edilen Viyanalı fırıncılar, Osmanlılara karşı elde edilen zaferi kutlamak adına, bir tür hamur işi hazırladılar. Bu hamur işi, düşmanın simgesi olan Osmanlı sancağındaki hilal şeklini taşıyordu. Böylece ortaya “kipferl” adını verdikleri ilk hilal biçimli çörek çıktı.

Kipferl’in anlamı sadece bir tatlı ya da kahvaltılık değil; aynı zamanda bir mesajdı: “Osmanlı’dan bir ısırık aldım.” Bu psikolojik mesajla Avrupa ordularına moral verildi. Düşmanın sembolü olan hilali yemek, onları "yenmek" anlamına geliyordu. Bizim halen lafta dünyaca ünlü ve meşhur diye lanse edilen 2025 yılında mutfakta siyaset olmaz diyen aşçılık derneği, aşçılık federasyonu ve aşçılık konfederasyonu başkanlarımız varken adamlar bu işi 17. yüzyılda başlatmışlar, gastromilliyetçilik makalemi ben boşuna yazmadım!!! Ne kadar üzücü bir cehalet ve ne kadar üzücü bir mutfak tarihi fakirliği!!! İşte bu gastromilliyetçilik örneği, siyasetin mutfağa nasıl yansıdığını gösteren etkileyici bir örnektir.

Kipferl zamanla farklı Avrupa mutfaklarında evrim geçirdi. Avusturya’dan Fransa’ya uzanan bu yolculukta, özellikle Fransız mutfağı bu hilal şeklini daha hafif, daha ince ve daha katmanlı bir hale getirerek bugünkü kruvasanı ortaya çıkardı. Fransızlar kruvasana kendi tekniklerini uygulayarak bir tür "boulangerie sanatı" haline getirdi.

Daha önce 2025 Dünya Gastronomi ve Turizm Trendleri Nelerdir isimli makalemde de yer verdiğim ve bugün dünyanın dört bir yanında sabah kahvaltılarının vazgeçilmezi olan kruvasan, gerçekte bir Osmanlı hikâyesi taşıyor. Hilal şekli değişmeden kalırken, bu lezzet adeta tarihi bir anıyı her ısırıkta yeniden hatırlatıyor.

Kruvasanın tarihine dair şef Ahmet Özdemir olarak hazırladığım video 'da bahsettiklerim daha farklı ama bazıları hariç yazılı ve sözlü kaynaklarda belirtilenleri destekler niteliktedir...

Daha da dikkat çekici olan ise bu hikâyenin, Türkiye’de birçok kişinin bilmediği bir gerçek olarak lüks restoran ve otel menülerinde yer alması. Gastromilliyetçilik & Mutfak Kültürü Milliyetçiliği makalemin ana başlıklarından olan ve Kruvasanın “Osmanlı’ya karşı zaferin simgesi” olarak Avrupa’da şekillendiği gerçeği göz önüne alındığında, bu ürünün sorgusuz sualsiz ülkemizde bu kadar popüler olması düşündürücü.

Bugün yeni gastronomi trendleri arasında yerel ve sağlıklı ürünlere dönüş ön plana çıkarken, dünya devleri dahi menülerini yöresel tatlarla güncellemeye başladı. Ancak geçmişin mutfakla harmanlanmış siyasal mesajlarını da unutmamak gerekiyor.

Tarihî açıdan bakıldığında kruvasan, sadece bir hamur işi değil; bir kültürel hafıza taşıyıcısıdır. Osmanlı'yı temsil eden hilal, bir Avrupa çöreğine ilham olmuş, fakat bu ilham aslında bir direnişin ve galibiyetin simgesine dönüşmüştür.

Üzülerek belirtmek isterimki nasıl bir mutfak kültürü cehaleti ve anlayışı ile Türkiye Büyük Millet Meclisinin açılış menüsünde de yer alan Kruvasan, 13. yüzyıldan itibaren Avrupa'da çeşitli formlarda bilinse de bugünkü anlamını ve yaygınlığını 17. yüzyıldaki II. Viyana Kuşatması sonrası kazanmıştır. İlk olarak Avusturya’da ortaya çıkan bu çörek, ardından Fransa’da bugünkü kruvasan kimliğine bürünmüş, hatta Paris sokaklarının vazgeçilmezi haline gelmiştir.

Sonuç olarak, kruvasan sadece mutfaklarda değil, aynı zamanda tarihte de iz bırakmıştır. Her ısırık, geçmişin gölgesinden bir parçayı bugüne taşır. Bizler ise bu lezzeti yerken, onun ardındaki tarihî hikâyeyi bilmeden sadece bir tatla değil, aynı zamanda bir sembolle buluşmuş oluruz.

Önemli not:

*** Zaman zaman gastronomi ve turizm trendleri üzerine kaleme aldığım mesleki yazılarımı'da inceleyebilirsiniz. Ayrıca Uluslararası Ve Kıtalararası Restoran Danışmanlığı Ve Mutfak Danışmanlığı verdiğim resmi ingilizce web sitemide "alttaki resmi tıklayarak" inceleyebilirsiniz.