Sokak Lezzetleri Araştırmaları

Sokak Lezzetleri Araştırmaları Üzerine Bir Sistematik Derleme

Beysun GÜNERİ*

Giriş

Gastronomi, turizm ile doğrudan ilişkili bir çalışma alanı olmakla birlikte, yeme-içme ile ilgili her şeyin etkileşimi olarak ifade edilmektedir (Scapato, 2002; Santich, 2004; Kivela ve Crotts, 2006). Son yıllarda medyanın sürekli gündeminde olan gastronomi; toplumların ilgi odağı haline gelerek popülerlik kazanmıştır ve bu eğilim hızla devam etmektedir. İyi yemek, yerel tatlar ve gurme lezzetlere olan ilgi ve eğilimler, bir destinasyonun turistik deneyimini etkileyerek turistik çekicilik oluşturmaktadır (Hall ve ark., 2003).

Tüketicilerin sokak yemeklerine olan ilgisinin artması, sokak yemeklerine ilişkin düşünce yapısında değişiklikler meydana gelmiştir. Gezginler gittikleri yerlerdeki kültürü tanımayı ve toplumla iç içe olmayı, yedikleri yemeklerin hikâyelerini bilmeyi, yerel lezzetleri deneyimlemeyi istemektedirler. Bu türden yemek kültürü deneyimleri, gezginlerin belirli bir tatil beldesine seyahat etmelerinin birincil gerekçesi veya itici gücü haline gelmiştir (May ve ark., 2021).

Sokak yemekleri, çeşitli otantik mutfak türleri ile geleneksel yerel yemek kültürlerini temsil ederek (Winarno ve Allain, 1991), bir destinasyonun mutfak kültürünü yansıtmada önemli role sahiptir ve tüm dünyada gastronomi turizmine yönelik gelişimlere katkı sağlayarak (Choudhury ve ark., 2011) turizmin çeşitlendirilmesinde ve geliştirilmesinde ön plana çıkmaktadır (Choi, Lee ve Ok, 2013).

Bu nedenle sokak yemeklerinin turizmle güçlü bir ilişkisi olduğu söylenebilir. Ayrıca, küresel gıda sistemi bağlamında, sokak yemeklerinin önemli ekonomik, kültürel ve mekânsal etkilerinin olduğu belirtilmektedir (Fust ´e-Forn ´e, 2021). Bu bağlamda, sokak yemeği satıcıları yerel, organik ve füzyon mutfağı sunan uzman, etnik ve yenilikçi küçük ve orta ölçekli işletmelerden (KOBİ) oluşan kentsel yaratıcı gıda ekonomisinin bir parçası olarak anlaşılmaktadır (Donald ve BlayPalmer, 2006; Alfiero ve ark., 2019).

Günümüzde Gastronomi turizmi, ekonomi ve kültür ile ilişkilendirilen sokak yemeklerine olan ilginin artması, bu konuda yapılan araştırmalara da yansımıştır. Bu bağlamda turizm literatürü kapsamında yer alan sokak lezzetlerine ilişkin yapılmış akademik çalışmaların derlenmesi literatür için önemli bir rehber olacaktır. Buradan hareketle, bu çalışmada sistematik derleme yoluna gidilerek “sokak yemekleri” ile ilgili uluslararası veri tabanlarında yapılmış çalışmaların ana bir tablosu çıkarılmaya çalışılmış ve çalışmalara ilişkin genel bilgiler sunularak derlenmiştir. Bu bağlamda yapılan bu çalışmanın ilgili alan yazına katkı sağlanacağı düşünülmektedir.

Kavramsal Çerçeve

Değişen ve gelişen yaşam biçimleri, sınırlı pişirme süresi, kültürel ve sosyal-ekonomik nedenler, insanların yemek seçim özelliklerinde ve tüketim seviyelerinde önemli değişikliklere yol açmış, değişen pazar talepleri ve kişisel yemek alışkanlıkları, sadelik ve kolaylık, ödenen paranın karşılığını alma arayışı gibi nedenler sokak yemeği tüketimini tetiklemiştir (May ve ark., 2021). Sokak yemekleri; sokaklarda ve benzeri yerlerde satıcılar veya seyyar satıcılar tarafından hazırlanan ve/veya dağıtılan yemeye hazır yiyecek ve içecekler olarak tanımlamaktadır (FAO, 2021).

Sokak yemekleri, satıcılar tarafından kendi ekipmanları ile seyyar arabalarda, sabit tezgâhlarda veya yemek kamyonları üzerinde kısa sürede hazırlanmakta ve hızlı bir şekilde servis edilmektedir. Ayrıca sokak yemekleri merkezi olarak belirlenmiş pazar alanlarında veya daha az gelişmiş bölgelerde yarı kalıcı sitelerde konumlanabilmektedir (Handerson ve ark., 2012).

Dünya üzerinde yaklaşık 2,5 milyar insanın her gün bir şekilde sokak yemeği yediği ve bunun çoğu için temel beslenme kaynağı olduğu belirtilmektedir (Kraig ve Sen, 2013). Sokak yemeklerinin sıklıkla tüketildiğinin göstergesi olarak Tayland ve Nijerya’nın bazı bölgelerinde hane başı yemeğe ayrılan bütçenin neredeyse yarısının, Filipinler ve Endonezya’da dörtte birinden fazlasının ve Mısır’daki orta büyüklükteki kasabanın tüm sakinlerinin yaklaşık üçte birinin sokak yemeklerine harcandığını belirtilmektedir (Tinker, 1999). Hem ucuz yiyecekler hem de destinasyonun çağdaş toplumu ve mirası hakkında fikir veren sokak yemekleri, turistik çekicilik olarak önemli bir role sahiptir ve gastronomi turizminin gelişmesinde katkı sağlamaktadır (Handerson ve ark., 2012).

Sokak yemekleri, farklı bölgesel mutfak tarzlarına sahip olan yerel kültürleri yansıtmaktadır (Winarno ve Allain, 1991). Ayrıca sokak yemekleri artan turizm talebi ile insanlar için cazip hale gelen, şehir profilini yansıtan ve şehir kültürünün çok önemli bir parçası olarak yemek çeşitliliğinin bir örneğini sunmasının yanı sıra pişirmesi ve yemesi kolay çeşitli mutfak geçmişlerini sunmanın etkili bir yolu olarak görülmektedir (Fusté-Forné, 2021). Böylece bölgeyi ziyaret eden turistlere yerel tatları ve yörenin yemek kültürünü tanıma olanağı sunarak turistik bir ürün haline dönüşmekte ve bölgenin turizm açısından da gelişmesine katkıda bulunulmaktadır (Choi, Lee ve Ok, 2013).

Handerson ve arkadaşları (2012) tarafından araştırmada, turistler Singapur ‘da sunulan sokak yemeklerine, seyyar satış merkezlerine ve seyyar satıcılara karşı genel olarak olumlu tutumlara sahip olduğu, ancak hijyen ve temizlik konusunda şüpheleri olduğu, Singapur’daki sokak yemeklerinin benzersiz nitelikleri ve bunun bir kültür ve mirasın sembolü olarak görenlerin oranının çok yüksek olmadığı tespit edilmiştir (Handerson ve ark., 2012). Sokak yemeği araştırmalarının gıda güvenliği, hijyen ve sanitasyon, sokak yemeği tüketimine ilişkin tutumların belirlenmesi, davranış niyeti, sokak yemeği tercihi, sokak yemeği işletmeciliğinde kritik başarı faktörleri ile ilişkilendirildiği görülmektedir.

Choi ve arkadaşları (2013) çalışmasında, sokak yemeği müşterilerinin hijyenik olmayan mutfak eşyaları, yetersiz el yıkama, uygun olmayan gıda saklama koşulları, taze olmayan malzemeler ve yetersiz su temini konusunda endişe duyduklarını; ayrıca sokak yemeği müşterilerinin sokak yemeği tüketmenin gıda zehirlenmesi, dengesiz beslenme ve obezite gibi sağlık sorunlarına yol açabileceği algısına sahip oldukları sonucuna ulaşmıştır.

Bu faktörlerden dolayı risk algısının kolayca geliştiğini ve bunun da müşterilerin sokak yemeklerine yönelik tutumlarını olumsuz etkilediğini belirtilmektedirler. Müşterilerin tutumlarını belirlemede tüketicilerin algılanan risklerinin algılanan faydalardan daha kritik olduğunu vurgulamaktadırlar. Benzer bulgular Gupta, Khanna ve Gupta (2018) tarafından yapılan araştırmanın sonuçlarında da yer almaktadır.

Buna göre, sokak yemeği tüketicileri, atıkların uygunsuz şekilde bertaraf edilmesi, gıda hazırlama ve depolama için kirli kapların kullanılması, kötü depolama alanları, düşük kaliteli hammaddelerin, özellikle yağların kullanılması ve gıda hazırlama sahasında içme suyunun kıt olmasından endişe duymaktadır. Yukarıda belirtilen nedenlerden dolayı tüketiciler arasında olumsuz bir algı oluşabilmekte ve bu gıdaların tüketilmesinin gıda zehirlenmesi, düzensiz veya dengesiz beslenme, obezite ve diyabet gibi yaşam tarzı bozuklukları gibi sağlık sorunlarına yol açabileceğini algılanabilmektedir.

Öte yandan bir başka araştırmada turistler arasında Phuket’teki sokak yemeği satıcılarının hijyen ve sanitasyon standartları konusunda hala genel bir endişe olduğunu vurgulamaktadır (Chavarria ve Phakdee-auksorn, 2017). Amerika’daki gelişmiş turizm bölgelerinden örneklem alınan 30 yiyecek kamyonunun 14’ünde pişmiş veya çiğ servis edilen gıdalarda, halk sağlığını tehdit edebilecek E. Coli ve Salmonella DNA’sı tespit edilmiştir.

Yapılan gözlemler sonucunda gıda hazırlayıcılarının hijyen uygulamalarında, kullanılan mutfak araçlarında hijyen ve sanitasyon eksikliği ve satıcıların arabalarında altyapı eksikliklerinin olduğunu ortaya koymuşlardır (Okumuş ve ark., 2019). Ayrıca yapılan başka bir araştırmanın sonuçlarına göre hijyen uygulamalarının değerlendirilmesinde dış ve iç denetçiler arasında önemli farklılıklar tespit edilmiştir.

Dış denetçi, belirli iyi hijyen uygulamalarını derecelendirmede iç denetçilerden daha fazla kritik yaptığı, gıda kamyonlarındaki rutin faaliyetleri ve iyi hijyen uygulamalarını tarafsız bir şekilde değerlendirdikleri ortaya konmuştur. Ayrıca, yiyecek kamyonlarındaki sanitasyon risklerinin değerlendirilmesinde iç ve dış denetçilerin önemli olduğu ve dış denetçilerin önyargıya daha az eğilimli olduğu, dış denetimlerin sokak yemeklerinin gıda güvenliğini artırmak için etkili bir araç olduğu sonucuna varılmıştır (Dolberth Dardin ve ark., 2021). Tarulevicz ve Ooi (2019), tarafından yapılan araştırma ise ilginç sonuçları ortaya koymaktadır.

Araştırmanın sonuçlarına göre, yetkililer, vatandaşlar ve ziyaretçilerin bir kısmı gıda güvenliği sorunlarından yakınırken, birçoğu da sokak yemeklerinin önemli sosyal işlevlerini önemsemektedir. Araştırmada seyyar sokak yemeklerinin, bir endişe kaynağı olmaktan çok, kültürel çeşitlilik ve sembolik değerlere sahip olduğu, önemli bir turizm pazarlama platformuna dönüştüğü belirtilmektedir.

Sokak yemeği satıcıları ve işletmeciliğini konu alan çalışmanın sonuçlarına göre ise sokak yemeği işletmeciliğinde başarılı olabilmek için işleticilerinin çevresiyle bağlantılı olması, başarının ana itici gücünün yerel kaynaklı hammaddeler ve stratejik olarak konumlandırılmış satış noktalarının gerekli olduğu belirtilmektedir.

Ancak sokak yemeği işletmeciliğinin sürdürülebilirliğini sağlamak için kaliteli ve geleneksel ürünler tek başına yeterli olamamakta ve üst düzey yönetim becerileri de gerektirmektedir. Tedarikçilerle ortaklıklar kurma, müşteri sadakatini sağlama, personel eğitimine yatırım yapma ve iletişim kanallarını genişletme yeteneği, bir işletmenin başarıya ulaşmak için verimli bir şekilde kullanması gereken stratejik yönetim araçlarıdır (Alfiero ve ark., 2019).

Yöntem

Araştırmanın yöntemi sistematik derlemedir. Bu yöntemde araştırmacı genel olarak belli bir araştırma sorusuna cevap verebilmek adına konuya ilişkin ilgili yayınların önceden belirlenmiş kriterlere göre tarayarak sentezlenmekte (Lasserson, Thomas ve Higgins, 2019) ve belli dâhil etme ve dışlama ölçütleri kullanılarak ve incelemeye dâhil etmektedir (Karaçam, 2013).

Araştırmanın Amacı

Bu çalışmada Web of Science veri tabanında yer alan sokak yemeklerini konu alan araştırmalar, sistematik derleme yöntemiyle incelenerek konuya ilişkin teorik bilgiler elde etmek ve çıkarımlarda bulunmak amaçlamaktadır. Bu amaçla aşağıda yer alan sorulara yanıt aranmış ve değerlendirmeler yapılmıştır.

Uluslararası düzeyde yapılan araştırmalar hangi yıllar arasında yapılmıştır?

Yapılan araştırmalarında kullanılan yöntemler nelerdir?

Araştırmalar hangi dergilerde yayınlanmıştır?

Araştırmaların temel bulgularda elde edilen önemli sonuçlar nelerdir?

Araştırmanın Evren ve Örneklemi

Araştırmanın evreni; uluslararası veri tabanlarından Web of Science kapsamında yer alan “sokak yemekleri” ile ilgili makalelerden oluşmaktadır. Örnekleme yöntemi ise amaçlı örnekleme yöntemlerinden ölçüt örneklemedir (Yıldırım ve Şimşek, 2016).

Araştırmanın Veri Toplama Süreci ve Analizi

Makale taraması 15 Ağustos 2021 tarihinde yapılmıştır. Makale aramada kullanılan anahtar kelimeler “street food” ve “hawker food” olarak belirlenmiştir. Çalışmanın dahil etme kriterleri; Web of Science üzerinden “Hospitality Leisure Sport Tourism” kategorisinde tam metin olarak yayınlanan, İngilizce dilinde yayınlanan ve makale türünden olan, ilgili veri tabanında belirlenen anahtar kelimelerin başlık ve özetlerinde yer alan ve turizm ve gastronomi alanı ile doğrudan ilişkili olan çalışmalar olarak belirlenmiştir.

Dışlama kriterleri olarak ise “Hospitality Leisure Sport Tourism” kategorisin dışında kalan, 1990 yılından önce yapılan araştırmalar, kitap bölümleri ve tarama esnasında tekrarlanan araştırmalar olarak belirlenmiş ve bu türde yer alan yayınlar çalışmaya dâhil edilmemiştir.

Bunun dışında dâhil etme ve dışlama yapılmamıştır. Dâhil etme ve dışlama kriterlerine göre belirlenen anahtar kelimeler girilerek yapılan tarama sonucunda on altı (16) makaleye ulaşılmış ve yukarıda belirtilen kriterlere uygun olan on beş (15) makale çalışmaya dahil edilmiştir. Araştırmada veri toplama yöntemi olarak doküman analizi (Creswell, 2002) ve analiz yöntemi olarak ise betimsel analiz (Miles ve Huberman, 1994) teknikleri kullanılmıştır.

Bulgular

Belirlenen dâhil etme ve dışlama kriterlerine göre yapılan sistematik derleme kapsamına alınan makaleler, araştırmanın amacı doğrultusunda analiz edilmiş ve elde edilen bulgular tablolar halinde ve tabloların altında yer alan açıklamalar doğrultusunda aşağıda sunulmaktadır.

Tablo 1. Araştırmaların Yıllara Göre Dağılımı

Yıl	f	%	Yazar(lar)
2012	1	6,6	Handerson ve ark.
2013	1	6,6	Choi ve ark.
2017	1	6,6	Chavarria ve Phakdee-auksorn
2018	1	6,6	Gupta, Khanna ve Gupta
2019	5	33,3	Tarulevicz ve Ooi; Okumuş, Sönmez, Moore, Auvil ve Parks; Gupta, Sajnani ve Gupta; Gupta, Khanna ve Gupta; Alfiero Bonadonna, Cane ve Lo Giudice
2020	2	13,3	Jeaheng ve Han; Chong ve Stephenson
2021	4	26,7	Dolberth Dardin, Opolski Medeiros, do Nascimento Diz, Luizi da Costa ve S. Fiori Fusté-Forné; May ve ark.; Chatibura
Toplam	15	100

Çalışmada kapsamında incelenen araştırmaların yıllara göre dağılımı Tablo 1’de gösterilmektedir. Buna göre ilgili veri tabanında, sokak yemeklerine ilişkin en fazla araştırmanın %33,3’lük oranlarla (f:5) 2019 yılında yapıldığı ortaya çıkmıştır. Bunu %26,7’lik oranla (f:4) 2021 yıllı ve %13,3 ile (f:2) 2020 yılı takip etmektedir. Dâhil etme kriterlerine göre ilgili veri tabanında sokak yemeklerine ilişkin ilk akademik çalışmaya 2012 yılında rastlanmıştır. 2019 yılından itibaren ise çalışma sayılarında bir artış gözlemlenmiştir.

Tablo 2. Araştırmaların Yöntemlerine Göre Dağılımı

Araştırma Yöntemi	f	%	Yazar(lar)
Nicel	7	46,7	Handerson ve ark., 2012; Choi ve ark., 2013; Chavarria ve Phakdee-auksorn, 2017; Gupta ve ark., 2018; Gupta, Khanna ve Gupta, 2019; Gupta, Sajnani ve Gupta 2019; Dolberth Dardin ve ark., 2021
Nitel	4	26,7	Chatibura, 2021; Fusté-Forné, 2021; Chong ve Stephenson, 2020; Alfiero ve ark., 2019;
Karma	2	13,3	May ve ark., 2021; Jeaheng ve Han 2020
Diğer	2	13,3	Okumuş ve ark., 2019; Tarulevicz, ve Ooi, 2019.
Toplam	15	100

Çalışma kapsamında incelenen araştırmaların yöntemlerine göre dağılımı Tablo 2’de gösterilmektedir. Buna göre, araştırmalarda en çok % 46,7 oranıyla (f:7) nicel araştırma yönteminin kullanıldığı görülmektedir. Nitel araştırmaların kullanılma oranı ise %26,7’dir (f:4). Ayrıca araştırmaların %13,3’ü (f:2) ise karma araştırma yöntemi ile gerçekleştirilmiştir.

Tablo 3. Araştırmaları Yayınlandığı Dergilere Göre Dağılımı

Dergi Adı	Makale Sayısı	Toplam (%)	Yazar(lar)
International Journal of Hospitality Management	2	13,3	Handerson ve ark., 2012; Okumuş ve ark., 2019
Tourism Management Perspectives	2	13,3	Chavarria ve Phakdee-auksorn, 2017; Alfiero ve ark., 2019
International Journal of Tourism Cities	2	13,3	Gupta, Khanna, ve Gupta, 2019; Chatibura, 2021
Journal of Travel & Tourism Marketing	1	6,6	Choi ve ark., 2013
Tourism Review	1	6,6	Gupta ve ark., 2018
Tourism Geographies	1	6,6	Tarulevicz ve Ooi, 2019
International Journal of Culture, Tourism and Hospitality Research	1	6,6	Gupta, Sajnani ve Gupta 2019
Journal of Hospitality Management	1	6,6	Jeaheng ve Han, 2020
Tourism and Hospitality Research	1	6,6	Chong ve Stephenson, 2020
Journal of Quality Assurance in Hospitality & Tourism	1	6,6	Dolberth Dardin ve ark., 2021
International Journal of Gastronomy and Food Science	1	6,6	Fusté-Forné, 2021
International Journal of Early Childhood Special Education	1	6,6	May ve ark., 2021
Toplam	15	100

Çalışmada kapsamında incelenen araştırmaların yayınlandıkları dergilere göre dağılımı Tablo 3’te gösterilmektedir. Buna göre; ilgi veri tabanında yer alan sokak yemeklerine ilişkin makalelerin ilki 2012 yılında Handerson ve arkadaşları (2012) tarafından International Journal of Hospitality Management dergisinde yayınlanmıştır. Araştırmaların bu dergide yayınlanma oranı %13,3 (f:2) olarak hesaplanmıştır.

Bunu aynı oranla Tourism Management Perspectives (%13,3; f:2) ve International Journal of Tourism Cities (%13,3; f:2) takip etmektedir. Derleme kapsamına giren dergilerin %93,3’ü (f:14) turizm dergilerinde yer alırken, bir makalenin yer aldığı dergi ise (%6.6; f: 1) eğitim bilimleri alanında yer almaktadır.

Tablo 4. Sokak Yemeklerine ilişkin Yapılan Araştırmalarda Vurgulanan Sonuçlar

Tema	Vurgulanan Sonuçlar	(f)	%	Yazar(lar)
	Tüketiciler, Singapur sokak yemeklerine karşı olumlu tutuma sahiptir	1	4	Handerson ve ark., 2012,
	Algılanan fayda tutumu olumlu etkilemektedir	1	4	Choi ve ark., 2013
	Algılanan risk olumsuz tutuma neden olmaktadır	1	4	Choi ve ark., 2013. Gupta, Khanna ve Gupta, 2018.
	Algılanan faydanın tutuma olumlu etkisi olmaktadır	1	4	Gupta, Khanna ve Gupta, 2018.
	Kültürel ve yerel deneyimler, menü ve atmosfer, personel hizmeti, paranın karşılığı, ürün çekiciliği, personel yeterliliği, geleneksel ve otantik deneyimler Tayland sokak yemeklerinin turistlerin memnuniyetlerini olumlu etkilemekte.	1	4	Jeaheng ve Han, 2020.
	Sokak yemeklerine yönelik tutumun, fayda algısı ile davranışsal niyet arasındaki ilişkiye tam olarak aracılık etmekte ve risk algısı ile davranışsal niyet arasındaki ilişkiye kısmen aracılık etmektedir	2	8	Choi ve ark., 2013. Jeaheng ve Han, 2020.
	Etkilenme, öznel normlar, hizmet kalitesi, memnuniyet ve algılanan davranışsal kontrolün tümünün Phuket’te sokak yemeklerine yönelik davranışsal niyetleri üzerinde önemli yordayıcılarıdır	1	4	Chavarria ve Phakdee-auksorn, 2017
	Sokak yemeklerine ilişkin tutum, davranışsal niyeti olumlu etkilemektedir	2	8	Gupta, Khanna ve Gupta, 2018. Jeaheng ve Han, 2020.
	Algılanan risk Sokak yemeklerine ilişkin davranışsal niyeti olumsuz etkilemektedir	1	4	Gupta, Khanna ve Gupta, 2018.
	Turistlerin memnuniyeti, tutumu, bağlılığı ve davranışsal niyetin Tayland sokak yemeklerine yönelik turist sadakati niyeti üzerinde olumlu etkisi vardır	1	4	Jeaheng ve Han, 2020.
	Sokak yemeği işleticilerinin çevresiyle bağlantılı olması, Kritik lokasyona konumlanması başarının ana itici gücünün yerel kaynaklı hammaddeler ve stratejik olarak konumlandırılmış satış noktalarının varlığı başarıyı etkilemektedir	2	8	Alfiero, Bonadonna, Cane ve Lo Giudice, 2019. May ve ark., 2021.
	Franchise edilebilir bir işletmeye dönüştürülmesi sürecinin, büyük miktarda sermaye kaynağı, planlama ve işletme bilgisi ve risk alma becerisi gerektirmektedir.	1	4	Chong ve Stephenson, 2020.
	Sokak yemeği ve tarihi şehir birleştiğinde, çok önemli kritik başarı faktörü oluşmaktadır. Düzenleyici yaptırımların varlığı ve kapsamı kilit öneme sahiptir. Ayrıca, insan sermayesi faktörü, tüm sokak yemeği destinasyonlarının başarısı için önemli bir faktördür.	1	4	Chatibura, 2021.
	Singapur sokak yemeklerinin, gıda güvenliği konusunda bir endişe kaynağı olmaktan çok, kültürel çeşitlilik ve sembolik değerlere sahip olduğu vurgulanmıştır.	1	4	Tarulevicz, ve Ooi, 2019.
	Gelişmiş turizm bölgelerinde yemek kamyonlarındaki yiyeceklerde halk sağlığını tehdit edebilecek unsurlar tespit edilmiştir.	1	4	Okumuş ve ark., 2019.
	Yemek kamyonlarındaki sanitasyon risklerinin değerlendirilmesinde iç ve dış denetçilerin önemlidir dış denetçilerin önyargıya daha az eğilimlidir, dış denetimlerin sokak yemeklerinin gıda güvenliğini artırmak için etkili bir araçtır	1	4	Dolberth Dardin ve ark., 2021.
	Hindistan’da “tavuk tikka”, en çok tercih edilen sokak yemeğidir.	2	8	Gupta, Sajnani ve Gupta, 2019. Gupta, Khanna ve Gupta , 2019.
	Bazı demografik değişkenler (ülke, cinsiyet, yaş, din ve eğitim) sokak yemeği tercihini etkilemektedir.	2	8	Gupta, Sajnani ve Gupta, 2019. Gupta, Khanna ve Gupta , 2019.
	Sokak yemeği satıcıları sokak yemeğini şehir kültürünün çok önemli bir parçası, olduğunu, mutfak geçmişlerini sunmanın bir yolu olarak algıladıkları ortaya koymuştur.	1	4	Fusté-Forné, 2021.
	Gastronomi turizminin geleceği açısından Sokak yemeklerinin otantik değeri olduğu görüşüne sahiptir.	1	4	May ve ark., 2021.
Toplam		25	100

Çalışmada kapsamında incelenen araştırmaların temalarına ve vurgulanan sonuçlarına göre dağılımı Tablo 4’te gösterilmektedir. Buna göre sokak yemeklerine ilişkin derlenen araştırmalar “sokak yemelerine ilişkin tutumlar, sokak yemeklerinin davranışsal niyet üzerindeki etkisi, sokak yemeği işletmeciliğinde kritik başarı faktörleri, gıda güvenliği-hijyen ve sanitasyona ilişkin değerlendirmeler, turistlerin sokak yemeği tercihlerine ilişkin değerlendirmeler, sokak yemeği satıcılarının görüşleri” olmak üzere 6 tema altında toplanmıştır.

Bu temalar altında ise 25 temel sonuç tespit edilmiştir. Araştırmalar arasında en çok vurgulanan sonuçlar, sokak yemeklerinin davranışsal niyet üzerindeki etkisi teması altında ele alınmıştır.

Sonuç, Tartışma ve Öneriler

Bu araştırmada, gastronomi turizminin önemli bir bileşeni olan sokak yemeklerinin Web of Science veri tabanına konu alan araştırmalara ilişkin sistematik bir derleme yapılmıştır. Çalışma sonuçlarına göre Web of Science veri tabanında “Hospitality Leisure Sport Tourism” kategorisinde taranan makalelerden ilkine 2012 yılında rastlanmıştır. Ancak sokak yemeklerine ilişkin yapılan çalışmaların sayılarında 2019 yılı itibariyle artış olduğu gözlemlenmiştir. Gastronomi turizminin ivme kazanmasıyla birlikte sokak yemeklerine olan ilgide de gözlemlenen artışın, bu konu üzerinde yapılan akademik araştırmaların artmasına etkili olduğu söylenilebilir.

Belirtilen akademik çalışmalar, tüketicilerin sokak yemeklerine ilişkin tutumu, davranışsal niyeti ve sokak yemeği tercihleri ile sokak yemeği satıcılarının görüşleri, sokak yemeği işletmeciliğinde kritik başarı faktörleri ve sokak yemeklerinin gıda güvenliği konuları üzerine yoğunlaşmışlardır.

Sokak yemekleri üzerine yapılan araştırmalarda, kullanılan araştırma yönteminin yarısına yakın bir kısmında nicel araştırma yönteminin benimsendiği görülmekte olup, nitel ve karma araştırma yöntemlerinin de kullanıldığı görülmektedir. Yayın yapılan dergiler incelendiğinde ise sadece bir yayın dışında diğerlerinin turizm alanında yayın yapan bir dergi olduğu tespit edilmiştir.

Sokak yemeklerine ilişkin yapılan araştırmalar incelendiğinde, araştırmaların büyük bir kısmının coğrafi olarak Uzak Doğu ve Asya ülkeleri kapsamında ele alındığı görülmektedir. Araştırmalarda Tayland (Chavarria ve Phakdee-auksorn, 2017; Jeaheng ve Han, 2020) Singapur (Handeson ve ark., 2012; Tarulevicz, ve Ooi, 2019), Hindistan (Gupta, Khanna ve Gupta, 2019; Gupta, Sajnani ve Gupta 2019), Kore (Choi ve ark., 2013) ve Malezya (May ve ark., 2021; Chong ve Lee, 2020) sokak lezzetleri konusunda en çok araştırma yapılan ülkelerdir.

Bu ülkeler sokak yemeği tüketiminin en yaygın olduğu coğrafyaları da temsil etmektedir (Choi ve ark., 2013; Tinker, 1999). Ayrıca araştırmalarda sokak yemeklerinin hijyen ve sanitasyon şartlarına uygunluğu sıklıkla araştırılmış ve sonuçlar sokak yemeklerinin analizlerinde ve hazırlık aşamalarında halk sağlığını tehdit oluşturabilecek unsurları taşıdığını (Okumuş ve ark., 2019) ortaya konmuştur.

Bunanla birlikte sokak lezzetleri gastronomi turizminin de önemli bir bileşeni olarak görülmekte ve her ne kadar gıda güvenliği konusunda turistlerin endişelenmesine (Chavarria ve Phakdee-auksorn, 2017) neden olsa da turistik çekicilik ve kültürel çeşitlilik unsuru olduğunun da altı çizilmektedir (Tarulevicz ve Ooi, 2019). Bu bağlamda yerel otoriteler tarafından gerekli denetim ve incelemelerin yapılması, gıda güvenliğinin sağlanabilmesi açısından önemli görülmektedir (Dolberth Dardin, 2021).

Sokak yemeği tüketimine ilişkin risk algısının oluşması durumunda tüketicilerin tutumu olumsuz yönde etkilenirken (Choi ve ark., 2013; Gupta, ve ark., 2018) fayda algısı ise tutumu olumlu yönde etkilemektedir (Choi ve ark., 2013; Gupta ve ark., 2018). Tüketicilerin sokak yemeği tercihleri (Gupta, Khanna ve Gupta, 2019; Gupta, Sajnani, ve Gupta, 2019), sokak yemeklerine ilişkin tutumları (Handerson ve ark., 2012; Choi ve ark., 2013; Gupta ve ark., 2018; Jeaheng ve Han, 2020) ve davranışsal niyet üzerindeki etkilerinin (Choi ve ark., 2013; Chavarria ve Phakdee-auksorn, 2017; Jeaheng ve Han, 2020) incelendiği araştırmaların yanında sokak yemeği satıcılarının sokak yemeği işletmeciliği üzerindeki görüşlerini konu alan çalışmalar da yapılmıştır.

Sokak yemeği işletmecilerinin başarı olabilmeleri için stratejik konumlanma, hammaddelerin yerel kaynaklardan seçilmesi başarı için önemli görülmektedir (Alfiero ve ark., 2019.) Sokak yemeği satıcılarının büyük miktarda sermaye kaynağı, planlama ve işletme bilgisi ve risk alma becerilerine sahip olmalarının başarılı olabilmeleri için kritik faktörler olduğu (Chong ve Stephenson, 2020) da vurgulanmaktadır.

Çalışma kapsamından elde edilen veriler, Web of Science veri tabanı ve iki anahtar kelime ile ve “Hospitality Leisure Sport Tourism” kategorisi ile taranarak sınırlandırılmıştır. Sokak yemeklerine ilişkin yapılan çalışmalar henüz yeni ve sınırlı sayıdadır. Bu çalışmaya benzer çalışmalar ulusal ve uluslararası farklı veri tabanlarında gerçekleştirilip daha geniş ve farklı çalışmalar ile zenginleştirip alanyazına katkı sağlanabilir.

Yapılan çalışmalarda daha çok Asya ve Uzak Doğu ülkelerinin sokak yemeklerine ilişkin çalışmaların ağırlıklı olduğu görülmektedir. Dünyanın diğer bölgelerindeki sokak yemekleri ile ilgili yapılan çalışmalar ise oldukça sınırlı olup Avrupa, Kuzey Amerika ve Güney Amerika ülkelerinde sokak lezzetlerinin konu alınabileceği akademik çalışmalar yapılabilir. Sokak yemekleri gastronomi turizmi açısından önem arz etmektedir. Ancak bu konuda da sınırlı akademik çalışmanın olduğu göze çarpmaktadır. Dolayısıyla gelecek araştırmalarda, sokak yemeklerinin gastronomi turizmi bağlamında ele alınması alanyazına katkı sağlayacağı düşünülmektedir.

mutfak danışmanlığı, restoran danışmanlığı, menü danışmanlığı

Kaynakça

Alfiero, S., Bonadonna, A., Cane, M. & Lo Giudice, A. (2019). Street Food: A Tool for Promoting Tradition, Territory, and Tourism. Tourism Analysis, 24(3), 305-314.

Chatibura, D. M. (2021). Critical Success Factors of Street Food Destinations: A Review of Extant Literature. International Journal of Tourism Cities, 7(2), 410-434.

Chavarria, L. C. T. & Phakdee-Auksorn, P. (2017). Understanding International Tourists’ Attitudes Towards Street Food in Phuket, Thailand. Tourism Management Perspectives, 21, 66-73.

Choi, J., Lee, A. & Ok, C. (2013). The Effects of Consumers’ Perceived Risk and Benefit On Attitude and Behavioral Intention: A Study of Street Food. Journal of Travel & Tourism Marketing, 30(3), 222-237.

Chong, K. L. & Stephenson, M. L. (2020). Deciphering Food Hawkerpreneurship: Challenges and Success Factors in Franchising Street Food Businesses in Malaysia. Tourism and Hospitality Research, 20(4), 493-509.

Choudhury, M., Mahanta, L., Goswami, J., Mazumder, M. & Pegoo, B. (2011). Socio-Economic Profile of Street Food Vendors and Food Safety Information and Practices in Guwahati City. Assam India, 22(2), 196-203.

Creswell, J. W. (2002). Educational Research: Planning, Conducting, And Evaluating Quantitative. Prentice Hall Upper Saddle River, NJ.

Dolberth Dardin, F., Opolski Medeiros, C., Do Nascimento Diz, M., Luizi Da Costa, R. & Stangarlin-Fiori, L. (2021). Evaluation of Good Hygiene Practices in Food Trucks from the Perspective of Internal and External Auditors. Journal of Quality Assurance in Hospitality & Tourism, 22(2), 143-162.

Donald, B. & Blay-Palmer, A. (2006). The Urban Creative-Food Economy: Producing Food for the Urban Elite or Social Inclusion Opportunity? Environment and Planning, 38(10), 1901-1920.

FAO, (2021). https://www.fao.org/fcit/food-processing/street-foods/en/. Erişim Tarihi: 17.07.2021

Fusté-Forné, F. (2021). Street Food in New York City: Perspectives from A Holiday Market. International Journal of

Gastronomy and Food Science, 24, 100319, 1-9.

Gupta V, Khanna K. & Gupta R., K. (2018). A Study On the Street Food Dimensions and Its Effects on Consumer

Attitude and Behavioural İntentions. Tourism Review, 73(3), 374-388.

Gupta, V., Khanna, K. & Gupta, R., K. (2019). Preferential Analysis of Street Food Amongst the Foreign Tourists: A

Case of Delhi Region. International Journal of Tourism Cities. 6(3), 511-528.

Gupta, V., Sajnani, M. & Gupta, R. K. (2019). Street Foods: Contemporary Preference of Tourists and Its Role as a

Destination Attraction in India. International Journal of Culture, Tourism and Hospitality Research, 14(1), 136-154. Hall, C.M., Sharples, L., Mitchell, R., Macionis, N. & Cambourne, B. (2003). Food Tourism Around the World:

Development, Management and Markets. Routledge, New York, NY. Henderson, J. C., Yun, O. S., Poon, P. & Biwei, X. (2012). Hawker Centres as Tourist Attractions: The Case of

Singapore. International Journal of Hospitality Management, 31(3), 849-855.

Jeaheng, Y., & Han, H. (2020). Thai Street Food in The Fast Growing Global Food Tourism İndustry: Preference and Behaviors of Food Tourists. Journal of Hospitality and Tourism Management, 45, 641-655.

Karaçam, Z. (2013). Sistematik Derleme Metodolojisi: Sistematik Derleme Hazırlamak için Bir Rehber. Dokuz Eylül Üniversitesi Hemşirelik Yüksekokulu Elektronik Dergisi, 6(1). 26-33

Kivela, J. & Crotts, J., C. (2006). Tourism and Gastronomy: Gastronomy’s Influence on How Tourists Experience a Destination. Journal of Hospitality & Tourism Research, 30 (3). 354-377.

Kraig, B. & Sen, C. T. (2013). Street Food Around the World. Abc-Clio.

Lasserson, T. J., Thomas, J. & Higgins, J. P. T. (2019). Starting A Review. In J. P. T. Higgins (Ed.), Cochrane Handbook for Systematic Reviews of Interventions (3-12). Hoboken: Wiley-Blackwell.

May, R. Y. Y., Aziz, K., Latif, R., Latip, M. S. A., Kwan, T. C. & Kadir, M. A. A. (2021). The Success Factors Affecting Street Food Stalls for Gastronomic Tourism Competitiveness: A Case of Petaling Jaya Old Town. International Journal of Early Childhood Special Education (INT-JECSE), 13(1), 241-256.

Miles, M. B. & Huberman, A. M. (1994). Qualitative Data Analysis: An Expanded Sourcebook. New York: Sage Publications.

Okumus, B., Sönmez, S., Moore, S., Auvil, D. P. & Parks, G. D. (2019). Exploring Safety of Food Truck Products in a Developed Country. International Journal of Hospitality Management, 81, 150-158.

Santich, B. (2004). The Study of Gastronomy and Its Relevance to Hospitality Education and Training, Hospitality Management, 23, 15-24.

Scarpato, R. (2002). Gastronomy Studies in Search of Hospitality. Journal of Hospitality and Tourism Management, 9(2). 1-12.

Tinker, I. (1999). Street Foods into the 21st Century. Agriculture and Human Values, 16(3), 327– 333.

Tarulevicz, N. & Ooi, C. S. (2019). Food Safety and Tourism in Singapore: Between Microbial Russian Roulette and Michelin Stars. Tourism Geographies, 23(4), 810-832.

Winarno, F. G. & Allain, A. (1991). Street Foods in Developing Countries: Lessons from Asia. Food, Nutrition and Agriculture, 1(1), 11-18.

World Food Travel, (2021). https://worldfoodtravel.org/state-of-the-food-travel-industry/. Erişim Tarihi: 21.08.2021 Yıldırım, A. & Şimşek, H. (2016). Sosyal Bilimlerde Nitel Araştırma Yöntemleri. Ankara: Seçkin Yayıncılık.

Has aşçıbaşı Ahmet ÖZDEMİR olarak kaynak gördüğüm:

Sn. Beysun GÜNERİ'ye ilgili "Sokak Lezzetleri Araştırmaları Üzerine Bir Sistematik Derleme" isimli akademik çalışmaları için yürekten teşekkür eder mesleki yaşamlarında başarılar dilerim. Profesyonel mutfaklarda, ilgili araştırmalarda ve gastronomi dünyasında ihtiyacı olanlar tarafından mutlaka örnek olarak dikkate alınacaktır.

Konu İle İlgili Diğer Bazı Makaleleri'de İncelemek İsteyebilirsiniz...

* Gastronomi ve Mutfak Danışmanlığı & Kitchen Consulting

* Yeni Restoran Danışmanlığı & Restaurant Consulting

* Restoran Menü Danışmanlığı & Menu Consulting

* Yeni Restoran Konsept Tasarımı ve Danışmanlığı

* Yeni Restoran Mutfağı Nasıl Kurulur, Dikkat edilmesi Gerekenler Nelerdir?

* Yeni Restoran Menüsü Nasıl Yapılır?

* Yeni Restoran Konsepti Nedir? Nasıl Oluşturulur?

* Yeni Restoran Nasıl Açılır? How to Open a Restaurant?

* Yeni Restoran Açarken Nelere Dikkat Etmeliyim?

* Yeni Restoran Açarken En Çok Yapılan Hatalar Nelerdir?

* Sos Nedir, Özel Yemek Sosları Nasıl Yapılır?

* Yurt Dışı Mutfak Personeli Danışmanlık Hizmetlerine Nasıl Ulaşırım?

* Nasıl Marka Restoran Olunur?

* Yeni Restoran İşletmeciliğinde Misafir Memnuniyeti nasıl kontrol edilir?

* Başarılı Türk Mutfağı Şeflerine Nasıl Ulaşırım?

* En Zengin Aktivite & Banquet Menüleri Nelerdir?

* En farklı Örnek Restoran Menüleri Nelerdir?

* En Zengin Kış Menüsü Nasıl Yapılır, özelliklleri nelerdir?

* En farklı Menü Çeşitleri Nelerdir?

* Zengin Örnek Otel Menüleri Nasıl Yapılır?

* Restoran Menü Planlaması Nedir?

* Restoran Seçenekli Menüleri Nasıl Hazırlanır?

* Restoran Menü Analizi Nasıl Yapılır?

* Restoran ve Otel Düğün Menüleri (Örnek)

* Restoran ve Otel Menü Yönetimi Nedir?

* En iyi Ziyafet Menüleri Ve Protokol Hizmetleri Nedir?

*** Yukarıda belirtilmiş olan ve yazı içeriğindeki diğer etiketlenmiş konular ile ilgili alanlarda daha fazla bilgi ve gastronomi danışmanlığı alanında hizmet alanlarım içerisinde destek almak için iletişim bilgilerimden tarafım ile bağlantıya geçebilirsiniz. ***

Restaurant Consulting Menu Consulting Gastronomy Consulting Culinary Consulting How to Open a Restaurant Food and Beverage Consulting Concept Consulting