Evliya Çelebi seyehatnamesinde yiyecek ve içecek, bahçecilik, Padişah Sofrası, Orduda İaşe ve Gelenekler, Yemekler ve Pişirme Teknikleri, Yiyecek Kapları ve Sofra Eşyası, İmaret Mutfağı gibi konularda "Özetidir"
Evliya Çelebi'nin Diliyle 17. Yüzyıl Yiyecek Manzaraları
"Priscilla Mary IŞIN"
Evliya Çelebi, toplumun sosyal, kültürel ve ekonomik yapısını yansıtan bir ayna olan bu yemek kültürünü, renkli bir dille anlatır. İstanbul ve saray mutfağındaki yemeklerle yetişmiş olan Evliya, aynı zamanda gittiği her yerde çekinmeden değişik yemekler tatmıştır. Bu, yemeğe meraklı olmasının yanı sıra, onun kendi çevresinin kalıplarını aşmış seyyah kişiliğinin de bir ölçütüdür.
Şehir tasvirlerinde o şehirdeki ünlü yemeklere özellikle yer vermiştir. Sadece bir defasında bir yemekten iğrenir, o da bir Çerkez'in ölmüş babasının cesedinde yuvalanan arıların yaptığı baldır [VII 285-6].
Domuz eti dışında birçok et çeşidini yediği görülür:
Sudan'da deve etini yediği gibi zürafa etini de dener. Ev sahibinin sunduğu zürafa kebabını "inşallah helal"dir temennisiyle yiyip çok beğenir. Kırım'da avladıkları "fil kadar" yaban mandasının kebabı [VII 2-3] ve Defterzade Mehmed Paşa'nın hizmetindeyken avlanan keklik, turaç, sülün gibi kuşlar ve ahu kebabları da yediği etler arasında sayılabilir [II 190].
Evliya Çelebi, balığı da sever, hatta birçok Osmanlı'nın yemekten çekindiği yılan balığını [Deveciyan 214] nefis bulur; defne yaprağıyla pişirildiğini ve "misk ve amber gibi rayihası" olduğunu söyler [Vlll 325]. Bursa yaylalarında avlanan alabalıkları da tereyağında pişirir [II 21].
Daha önce bilmediği her türlü meyve ve sebzeyi dener;
görünüşlerini, tatlarını ve yetiştirme şekillerini anlatır. Amerika'dan getirilip Amsterdam'da yetiştirilen ve adının hunza olduğunu söylediği meyve için verdiği bilgiler, bunun papaya (Carica papaya, geç Osmanlı döneminde inebe-i hindi olarak biliniyordu) olabileceğini düşündürüyor:
"Adam kellesi" kadar boyu, içindeki incir darısı gibi tohumu, yumuşak sarı renkli eti, tatlı lezzeti bu meyvenin tarifine uymaktadır [Davidson 575]. Sadece dışını saran lahana gibi kat kat yapraklar papa yada bulunmaz. Evliya Çelebi bu egzotik meyveyi çiğ yemekle kalmaz, kavun zerdesi misali pirinç ile zerdesini yaptırır.
Yiyenler "bu taam-ı lezız ancak cennette olur" diye hayran kalır [VI 223-4]. Evliya, gittiği her yerin lezzetli yiyecek ve yemeklerinin hakkını verir. Fakat gezdikçe Osmanlı mutfağının değerini daha da iyi anlayıp "Taam devlet-i Osman'dadır" sonucuna varır [VII 110]. İran'da pilav, birkaç çorba ve büryandan başka yemek olmadığını söyler [IV 178].
Avusturya'dayken mutfağın zayıflığından yakınır: "Cümle kefere perhiz ile çatal demir ucuyla elli dirhem taam ve elli dirhem şarab yeyüp içerler" [VII 110].
Avusturya'da en çok şaşırdığı şey ise sarayda kendilerine hiçbir ikramda bulunulmaması olmuştur: "Ne su ve ne şerbet ve ne kahve ve ne bir lokma taam" verilmemişti [VII 115]. Elçilik heyeti ancak konaklarına dönünce karınlarını doyurabilmiştir [VII 116]. Kendisi alkolİü içkiler ve kahve içmediği halde bunlar hakkında bol bol bilgi vermektedir.
içki içenlere karşı da hoşgörülü davranır. Ona şarap içirmeye çalışan sarhoş bir Boşnak askerin yanından ancak "gaza malı olduğundan içmeyenin kafir sayılacağı" şeklinde tehdit derecesinde ısrar etmesi üzerine "Du'alar sizi gazıler" deyip ayrılır [V 255].
Yiyecek Üretimi
Yiyecek üretimi konusunda Kemah'da selva kuşundan kuş turşusu yapılması, Marik adlı Ermeni köyünde bulunan mağaralarda katık peynirinin saklanması gibi örnekler sayılabilir [II 195-6]. Katmerli olan katık peyniri, vilayetin her tarafından bu mağaralara getirilmektedir.
Yeniçerilerin Istranca Dağlarında avladıkları alageyik, karaca ve geyik etlerinden Yeniköy'de Hacı Ömer'in evinin önünde padişah için pastırma hazırlanırdı [I 196].
Evliya Çelebi 'nin Sivrihisar (Seferihisar) ormanlarında çam ağaçlarında gördüğü bir tür kudret helvası olan balsıra, çam balı dediğimiz balın ana maddesidir [IX 70].
Bugün Sivrihisar'da olmasa da Ege'nin başka yörelerinde hala üretilen bu bal yılda 12 milyon dolar gelir getiren, Türkiye'nin önemli bir ihraç ürünüdür ve balsıra böceği bilimsel araştırmalara konu olmuştur.
Buna rağmen ve 350 yıl geçtiği halde Evliya Çelebi'nin anlattıkları doğruluk ve çarpıcılığından hiçbir şey kaybetmemiş; "kurtcağız" dediği böceği, ürettiği balsırayı ve arıların bu şekerli maddeden ürettikleri "beyaz tülbent" gibi balı uzun uzun anlatmıştır.
Meyvecilik/Bahçecilik/Ziraat
Meyvecilik ve bahçecilik konusuna her kesimden Osmanlı meraklıydı. III. Selim dönemi tarihçisi Ahmed Cavid, bahçesinde yedi ayrı çeşit kıvırcık salatası yetiştirmekteydi [Ahmed Cavid 129].
Evliya Çelebi evinde durmadığı için kendi yetiştirememiştir, fakat yine bu konuda çok miktarda değerli bilgi vermektedir.
Cem şah üzümü, çelebi cüce şeftalisi, beylerce üzümü, hisar kirazı, gülabı armut, patlıcan inciri, miskli lop inciri, beyaz kumru kayısı, tekkeşın ayvası gibi yüzlerce meyve çeşidini kaydetmiştir.
Çeşit sayısının çok olduğu yerlerde tek tek saymadan şeriye sicillerinde kayıtlı olduklarını söyler:
Örneğin, Bursa'da kırk çeşit armut, Malatya'da yedi çeşit kayısı ve seksen çeşit armut, Bitlis'te 11 çeşit armut, Kütahya'da 24 çeşit armut, Ula'da 60 çeşit üzüm, Kilis'te 40 çeşit üzüm, Peçoy'da 170 çeşit armut sicillerde kayıtlıymış.
Peçoy'un bu yüksek armut sayısını duyunca önce inanmak istemez, fakat misafir kaldığı alay beyinin dostları onu inandırmak için bir gece kendi bahçelerinden her biri farklı lezzette 47 ayrı çeşit armudu tattırınca ikna olur [VI 11s].
Miras Meyveleri Koruma Projesi kapsamındaki arazi çalışmaları ve kaynak taramaları, bu sayıların abartılı olmadığını göstermektedir. Evliya, İstanbul' da yetişen meşhur meyveler çok olduğundan, hepsini anlatırsam bir ziraat kitabına dönüşür diyerek konuyu kapatır ("bu bağların meyve-i memduhatların tahrir eylesek bir kitab-ı felahat-name olur") [I 264]. Peçoy'un armutları ile ilgili olarak da benzer bir ifadeyi kullanmaktadır: "Anları da tahrir etsek mecmu 'amız bir filahatname-i bagbana döner" [VI 11s].
Evliya Çelebi’nin abartıları, uydurduğu kelimeler ve efsanelere düşkünlüğünün, dev boyuttaki Seyahatnâme’yi okumayı daha da keyifli hale getirdiği malum. Kelle paça, “taam-ı atik”tir; mişkembe, “zerafet ü kabahat çorbası”dır, meyhaneler dibine “kibrit suyu” dökülecek “fıskhane, rüsvahane”dir. Bugün modernleşen ve tektipleşen toplumlar için ortak alışkanlıklar, seyyahın hayretinden payını alır; “kefere demir çatal ucuyla elli dirhem ta’am yer” mesela. Segâh makamında anıran eşekler, âdem kellesi kadar narlar metnin içinde dolaşır.
Seyahatnâme’yi gastronomi açısından incelemek, bugünkü mutfak terimlerinin 17. yüzyıl Osmanlı Türkçesindeki karşılıklarını görmenin yanında, Evliya Çelebi’nin sevimli yakıştırmalarıyla da renkleniyor: “Çinici dükkânındaki porselenler, deprem, fare kovalayan bir kedi ya da bir çocuğun attığı taş yüzünden gümbürtüyle kırılınca sahibi ‘ey vay!’ diye feryat ettiğinden çinicilere eyvaycı derlermiş.”
Osmanlı döneminde meyvecilik bilimi ileri seviyedeydi. Bunun başlıca nedeni, meyveciliğin Orta Asya'ya uzanan köklü bir geleneğe dayanmasıydı. Çin kaynaklarına göre, Türkistan' daki Tarım Havzası'nda yetişen "kısrak memesi" üzümü 647 yılında Doğu Göktürk hükümdarı tarafından Çin'e hediye olarak gönderilmekteydi. [Schafer 1985, 119]. Divanü Lugati't-Türk'te yer alan meyvecilikle ilgili terimler de bunun eski ve önemli bir faaliyet olduğunu gösteriyor [Kaşgarlı Mahmud III 206 kagunlanmak, erüklük I 152, tapçan l 435, badiç 1 502, adaklık I 149, banzı I 422 kagıl I 409].
Evliya Çelebi'nin Osmanlı ziraat tarihine yaptığı katkı çok büyüktür. Aşıcılığın bahçıvanlıktan ayrı bir meslek kolu olduğunu ondan öğrenmekteyiz. 17. yüzyılın ortasında İstanbul'daki bahçelerde 50 bin'den fazla profesyonel bahçıvan ve 500 tane aşıcı çalışırmış[1 229, 264]. Bıçkı, keser gibi aletler kullanan aşıcılar, marifetlerini göstermek için aynı asmaya yirmi tür üzüm veya aynı dut ağacına yedi sekiz çeşit dut aşılarlardı. Urla'da bütün kahvehaneleri kaplayan dev asmayı anlatan Evliya Çelebi, aşıcılıkta uzman olan bahçıvanların bu asmaya farklı üzüm çeşitlerini aşılama geleneğinden dolayı aynı asmada 37 çeşit üzümün yetiştiğini anlatır [IX 55].
Evliya, Malatya'dan bey armudu kalemleri getirtilerek İstanbul'daki fidanlara aşılandığı [IV 16], Bitlis' de yetiştirilen limon ve turunç ağaçlarının kışın donmamaları için keçelerle sarıldığı [IV 74]; Sivrihisar'da asmalar ağaçlara sarılarak yetiştikleri halde bağdan daha fazla üzüm verdiği [IX 70] gibi önemli bilgiler aktarır.
Mısır'da muz ve cümmeyz'in yetiştirilme usulünü de detaylı olarak anlatmaktadır [X 262 268, 269].
Seyahatname, yalnızca meyve çeşitlerini değil, Osmanlı kültüründe meyveye ne kadar kıymet verildiğini de gösterir. Saray çevrelerinde meyve hediye etme geleneği vardır. İstanbullular, kendi bahçelerinde yetişen meyveleri hediye ettikleri gibi şehirdeki seksen tane hediyelik meyve dükkanlarında bahar dallarıyla süslenmiş meyve tablaları satılmaktadır [I 264]. Malatya'da elmalara kağıttan oyma beyitler balmumu ile yapıştırılır, elmalar olgunlaşıp kağıtlar çıkarıldığında kabuğunda beyitler yazılı olurdu [IV 16]. Bu elmalar "vilayet vilayet a'yan [u] kibarlara ve bizzat padişahlara hedaya" götürülürdü.
Yiyecek Maddesi Ticareti
İstanbul'a imparatorluğun her yerinden ve dış ülkelerden malların geldiği biliniyor. Pastırma, yüzbinlerce bez çuval içinde gemilerle Kili ve İsmail (Silistre) şehirlerinden [I 263], binlerce fıçı bal da "Eflak ve Boğdan ve Erde! ve Tımışvar ve Vidin ve Serem ve Semendire ve Budin ve Atina ve Mora ve Girici" vilayetlerinden İstanbul' daki Balkapanı'na gelmekteydi [I 262]. Taze meyveler deniz ve kara yoluyla uzaklara taşınmaktaydı. Ankara armutları ve Kırım'ın Sudak elmaları, pamuklara sarılarak kutu ve sepetler içinde hediye olarak yollanıyordu [II 243, VII 250]. Malatya'nın hediye olarak yollanan yazılı elmaları da benzer bir şekilde korunmuş olmalı. Kalın kabuklu nar ve narenciye meyveleri ise daha dayanıklıydı.
Gemlik narı kış aylarında İstanbul'a gemiyle getirilmekteydi [V 144]. 16. yüzyılda tatlı ve ekşi turuncun
deniz yoluyla getirildiğini ve İstanbul' da çok ucuz fiyatlara satıldığını da yabancı bir gezgin anlatmaktadır [Dernschwam 174]. Kuru meyve ticareti çok gelişmişti. Ege bölgesi ve adalarından gelen kuru üzüm ve kuru incir, Mısır dahil imparatorluğun her yerine yollanıyordu [IX107, 99, ll5].
İzmir' deki "meyve gümrükhanesi" herhalde daha çok bu kuru meyveler içindi [IX 53]. Üzüm turşusu da İstanköy'den Mısır'a gönderiliyordu[IX ll5]. Su ve şerbeti soğutmak için kullanılan kar ve buz, devletin tekelinde bulunan önemli ticaret mallarındandı. Hem İstanbul civarında karın kuyularda toplanması hem de Uludağ'dan toplanan ve Mudanya iskelesinden gemilerle istanbul'a taşınan bu ürünler konusunda Evliya değerli bilgiler veriyor [I 251,1121-2].
ihracat ürünleri arasında, Kuşadası'ndan çömlekler içinde Avrupa'ya yollanan bal, yağ ve pekmez [IX 77], Anatolkoz'dan Avrupa'ya yollanan ve orada bir miskali bir altına satılan balık yumurtası [VIII 277] ve Antep'ten Arap ülkeleri, İran ve Hindistan'a giden pekmez, bademli ve şamfıstıklı tatlı sucuk ve pestil [IX 180] sayılabilir.
İthalat ürünlerine örnek olarak da Kırım' dan sade yağ [VII 192], Hindistan ve Çin'den misk, ud ve amber [IV 291], İngiltere'den sirke [I 248] gösterilebilir.
Seyahatname' de ticaretin günlük hayata yansıyan yüzü canlanıyor. İstanbul ticaretinde önemli rol oynayan hamallarla ilgili anlatılanlar buna örnektir:
Yedi sekiz kantarlık çuvallar taşıyabilen güçlü hamalların bir oturuşta bir toklu veya kuzu yiyip kırk badya boza içtiklerini öğreniyoruz [I 2 55-6].
Taze meyve taşıyan gemilerle ilgili olarak anlatılanlar da buna bir başka örnek:
Gemiler İstanbul'a yaklaşınca "kavgacı" oldukları söylenen pazarcılar, daha kıyıya yanaşmadan gemiye üşüşürler, itiş kakış içinde meyveleri kapmaya çalışırlarken de yaralananlar olurdu. Her seferinde aynı olay yaşandığı için yaralananların şikayetleri mahkeme tarafından kabul edilmiyordu [I263].
Gümrük vermeden mal kaçıranlar olduğu anlaşılıyor. Esnaf geçidinde gümrükçülerin düzenledikleri gösteri sırasında seyircilerin arasına girip şakadan kaçak mal arama numarası yaparak, "dilber oğlanlara sarılup 'Sende kaçkın gümrük esbabı vardır yükine şiş salalım"' ve itiraz edenlere "Sus yemin itme ya bu ardındaki boğça nedir kim bu kadar kuyruk yağı saklamışsın" gibi esprilerle halkı eğlendirmişler [! 261].
Mısır tüccarları ile yaptıkları kavga sırasında kasaplar, şeker, kahve, pirinç, mercimek ve baharat gibi birçok önemli gıda maddesini sağlayan Mısır ticareti, dışa bağımlılık olarak gösteriyorlar. Evliya Çelebi, bu sahneyi ekonomiyle ilgili düşüncelerini dile getirmek için kullanmış olabilir. Kasaplar, "devlet-i al-i Osman bunların Mısır pirincine muhtac değildir" diyerek Anadolu ve Rumeli'nin meşhur pirinçlerini sayıyor, aynı bölgenin mercimek ve ballarının de üstün olduğunu iddia ediyor ve en ilginci şeker konusunda "padişah isterse", Alanya, Antalya, Silifke, Tarsus, Adana, Payas, Antakya, Halep, Şam, Sayda, Beyrut ve Trablusşam'da ülkeye yetecek şekerin yetişebileceğini iddia ediyorlar. Şeker üretimiyle ilgili bu söylenenler, 300 yıl sonra Cumhuriyet döneminde yerli şeker sanayii kurma politikasını öngörüyor gibidir [I239-240].
Toplumun Farklı Kesimlerinde Yiyecek ve Yemekler
Seyahatname' de her kesimden insanın yemek kültürleriyle ilgili bilgilere rastlanıyor. Halkın tükettiği sade yemekler ile üst tabaka insanların kullandıkları pahalı ve egzotik ürünler arasındaki fark da iki güldürücü olayda vurgulanıyor:
Bitlis'te yapılan savaştan sonra Hakkarili askerler, sütlü darı aşlarını pişirmek için, ganimet olarak aldıkları dört çuval "ud " ve "sandal''ı odun sanarak yakınca ateşten çıkan yoğun koku etrafa yayılır. Yakalanarak paşanın önüne çıkarılırlar; orada bulunan kişiler olayı duyunca gülmeye başlar ve paşa da, askerler ud ve sandal'ın değerini nasıl bilsinler diyerek onları serbest bırakır [IV 159].
İkinci olay bunun hemen sonrasında geçiyor. İsyancı Bitlis Hanı'nın hazinesi mezatla satılırken malların arasında kebbad, emlec, zencefil, cevz-i bevva gibi çok çeşitli reçel ve murabbalar ( ....) bulunuyor. Mezata katılanlar, "Aya bu nedir, çaşn-i helal midir?" diyerek daha önce bilmedikleri bu yiyeceklerin tadına baka baka bütün küp ve kaplarını boşalttıklarından mezatta satılacak hiçbir şey kalmıyor [I 159]. Evliya Çelebi, bütün ordunun o gün tatlı yediğinden herkesin tatlı ve ballı sohbet edip firar eden hana dua ettiğini söylüyor.
Sofya'ya yakın Vitoş Dağı'nı geçerken yörük obalarında yemek yiyen Evliya Çelebi, onların yiyeceklerini sayıyor: "Süd ve kaymak ve yoğurd ve kölemez ve hoşmerim ve tereyağıyla pişmiş bazlama ve damzırma ve sızırma ve katık ve teleme peyniri ve ağız ve ekir ve uyku ve ayran ve yayık ve pişi ve katmerce ve poğaça ve ezme ve yazma misilli taamlar." [III 228].
Şehirlerde halkın neler yiyip içtiklerini öğreniyoruz:
İstanbul'un bozahanelerinde sunulan sakatat çeşitleri [I 247], Rum balık aşçılarının pişirdikleri deniz ürünleri ve perhiz sırasında pişirdikleri çeşitli etsiz sebze yemekleri, Şam'ın kahvehanelerinde satılan çay, salep, süt, palude gibi içecekleri Muhteşem bir mutfak teşkilatıyla seyahat eden ve büyük bir gurme olan Defterdarzade Mehmed Paşa'nın aşçılarıyla ilgili anlatılanlar, saray çevresi mutfağının üstün niteliğini yansıtıyor.
Eldiven takmak mecburiyetinde olan bu aşçıların her biri ayrı bir konuda uzmandır: hamurcu, kebapçı, köfte kebapçı, yahnici, tatlıcı, çorbacı, dolmacı ve kıymacı. Yeni ve lezzetli bir yemek icad eden aşçılar da ödüllendiriliyor, giysisi, eli veya tırnağı kirli bulunanlar iki yüz kızılcık değneği yiyordu.
Dolmacı ve kıymacı ve köfte kebabcıların kullandıkları etlere sinek konmaması için sık balık ağından özel çadırlarda saklanıyordu. Evliya, Defterdarzade Mehmed Paşa'nın mutfağında pişen nefis yemekler için "bir vüzera sofrasında görmedim" diyor [II 190-191].
Defterdarzade Mehmed Paşa'nın sofrasında, Osmanlı mutfağının temel yemeklerinden olan dolma ve baklava gibi hamur işleri yer alırken, Bitlis Hanı'nın Melek Ahmed Paşa'ya verdiği ziyafette bu yemeklerin olmaması ve sunulan pilavların çokluğu, İran mutfağının etkisini gösteriyor. Onaltı çeşit pilav, birçok çorba ve kebablardan sonra, birçok sıcak içecek ve en son çeşitli reçel ve murabbalar sunulmuştu [IV 76].
Padişah Sofrası
Evliya Çelebi, ülkenin değişik yerlerinden padişaha ve saraya yollanan birçok yiyecek ve içecekten bahsediyor: Sudak'tan elma [VII 250], Gemlik'ten nar ve fıçılarda nar suyu [V 144], Mısır'dan kavanozlar içinde hummas limonu şerbeti [X 267], İstanköy adasından gelen limon ve turunçla yapılan meyve şurupları gibi [IX ııo]. Diyarbakır'dan nefis Hamrevat kaynak suyu güğümler içinde Sultan ibrahim'e yollanıyordu [IV 28].
Budin seferi sırasında Dobroçinliler, meşhur sipov ekmeklerini dev boyutta pişirip padişah Kanuni Sultan Süleyman'a "Gazan mübarek ola" diyerek vermişler [VII 160]. Bu dört ekmekten her biri kızaklarda yüzer çift camus tarafından çekilmişti. Sakız adasının sakızlıkları mirı malıydı. Ada halkı, ürettikleri sakızın hepsini gümrük eminine teslim etmek zorundaydı, bir çiğnem sakız bile saklamaları
yasaktı DX 62].
Yukarıda değinildiği gibi padişah için pastırma, yeniçeri avcılarının Istranca Dağlarında avladıkları alageyik, karaca ve geyik etlerinden hazırlanıyordu [I 196].
Orduda İaşe ve Gelenekler
Melek Ahmed Paşa'nın Bitlis Hanı'yla savaşmak için topladığı orduda üç bine yakın sılk çadırı ve burada çalışan aşçılar vardı. Savaştan önceki günlerde orduya katılan birliklerin komutanlarına ziyafetler verilmiş, askerlere yemek yedirilmişti [IV 126] Savaştan hemen önce de kurban kesilmişti [IV 141].
Kazanılan savaşlardan sonra askerlere ziyafet vermek gelenekti. Evliya Çelebi, İstanbul fethinden sonra verilen ziyafet sırasında, Fatih Sultan Mehmed'in çaşnigirbaşı gibi kemerine peştemal takarak askerlerine üç gün üç gece hizmet ettiğini anlatıyor [I 44]. Lehistan'a karşı yapılan savaştan sonra Melek Ahmed Paşa, Tatar askerleri memleketlerine dönmeden önce onlara koyun kebabı, pilav, zerde, çorba, yahni ve ekmekten oluşan bir yağma ziyafeti vermiş [V 87]. Altı bin sahan içinde çayıra konulan yemeklere hücum eden askerler, tıkabasa karınlarını doyurduktan sonra kalpaklarına da yemek doldurup götürmüşler.
Melek Ahmed Paşa, "Tatar ba'de ' t -ta'am yağmayı öğrenmişlerdir" demesinden Tatarların daha önce yağmayı bilmedikleri anlaşılıyor [V 88]. Ölen askerler için gaziler helvası yapılırdı. Marmaris'e yakın Sönbeki adasının açıklarında meydana gelen deniz çarpışmasından sağ kurtulanlar, o gece gaziler helvası pişirip ölenlerin ruhuna Yasin-i şerifler ve gülbang-ı Muhammedıler çektiler [IX 121]. Bu geleneğin Osmanlı döneminin sonuna kadar sürdüğü anlaşılıyor.
1900 yılında asker arkadaşları için bir yemek kitabı yazan Piyade Mülazimi Mahmud Nedim, gaziler helvasının evde yapılışını anlattıktan sonra askeri kazanlar içinde yapılışını da anlatıyor [Mahmud Nedim 130-131]. Savaş olmadığı zamanlarda, Van Kalesi nöbetçileri, helva sohbetleri ve şakalarla vakit geçirirlerdi [IV115].
Tatar askerleri, yanlarında erzak olarak talkan (darı kavutu), kurut ve at kaburgası taşırdı. Ayrıca yolda ölen atlarını parçalayarak bir kısmını pişirir, kalanı de keçeden yapılan eyer örtüleri altına koyar, suyu çekilince pişirmeden yerlerdi [VII 196]. Avusturya elçisi Ghiselin de Busbecq'in anlattığı, bazı Osmanlı askerlerinin yanlarında taşıdıkları ve çorba olarak pişirdikleri "toz halinde et", talkan veya tarhana olabilir [Busbecq 111]. Yolculuk Sırasında Yeme İçme Defterdarzade Mehmet Paşa'nınki gibi tam donatılmış sofralar her yolcuya nasip olmuyordu.
Evliya Çelebi ve arkadaşları kışın Kırım'da yolculuk yaparken, Azak'tan aldıkları söğüş koyun eti ve ekmek soğuktan donunca yaban donbayı avlamışlar. Fakat Kalmuklar'dan korktuklarından ateş yakıp donbayı pişirdikten sonra geceye kadar beklemek zorunda kalmışlar [VII 2 -3]. Bursa yaylalarında daha şanslıydılar. Sobran' da ağla avladıkları alabalıkları tereyağında pişirmekten başka, yörüklerin hediye ettikleri koyunları kebab yaptılar; Bakacak'ta keklik, balık ve kuzu kebabı yediler [II 20-21].
Kalabalık olan hacılar için ise avlanarak karınlarını doyurmak mümkün değildi. Evliya Çelebi, 6.300 çadırlık hacı kafilesiyle Şam' dan Mekke'ye giderken, kendisi ve adamları için yiyecek ve su satın almıştı. Yolda durdukları Tarhana Hanı'nda vakıf şartı olarak bütün hacılara yüzlerce kazan aşure aşı ve tarhana aşı dağıtılmıştı. Sonra Havran' da verilen on günlük mola sırasında herkes büyük pazardan yine erzak aldı.
Bu durakta kafileye her biri dört keçi tulumu su taşıyan iki bin deve ve arpa ve bakla taşıyan bin deve katıldı. Ancak meydana gelen fırtına ve selde çok sayıda hacı öldü ve malları kayboldu. Bunun üzerine yiyecek fiyatları fırladı, bir vukıyye peksimet üç altına satılmaya başlandı. Korkunç soğuklar afetin boyutunu daha da arttırdı. Maan şehrinde hayatta kalan hacılara arpa, un ve peksimet yardımı yapılmıştı [IX 286-295].
Normal şartlarda bile hacılara yeterince yiyecek sağlamanın mesele olduğu görülüyor. Mısırlı hacıların Mekke' den dönerken açlıktan ölmemeleri için tüccarların verdikleri iki üç bin deve yükü bakla, arpa, pirinç, un, bal, yağ ve peksimet ve yüzlerce deve yükü Nil suyu, hacıların dostlarının da verdikleri binlerce kutu nöbet şekeri, helvalar, tatlılar ve yoğurt, askerlerin gözetiminde dönüş yolunun ortasında bulunan Ezlem'e götürülürdü. Bu uzun yiyecek listesine Evliya Çelebi, "kuş sütü ve yumurtası"nı da ilave ediyor [X 233].
Yemekler ve Pişirme Teknikleri
Seyahatname' de yüzlerce yemek ve yiyeceğin adı geçtiği halde bunlara konulan malzemeler veya pişirme tekniği belirtilenler çok değildir. En detaylı tarif, Trabzon' da yapılan hamsi pilakisi içindir. Bu tarif, olduğu gibi bir yemek kitabına konulabilir [11 53]. Bursa'nın kirde kebabı, ikiye bölünen kestaneleri etle birlikte şişte pişirilerek ve kebab yağı sürülerek hazırlanıyor [il 23], Beypazarı'nda yapılan kavun zerdesine tarçın ve karanfil konuluyordu [II 243].
Evliya, sahlebi de detaylı anlatıyor: havanda dövülüp toz haline getirilip kuru sahlep yumruları, top top olmasın diye palCıde gibi sürekli karıştırılarak pişiriliyor, şeker veya balla tatlandırılıyor ve üzerine zencefil serpilerek içiliyordu [X 193].
Evliya'nın anlattığı en ilginç yemeklerden biri, Tatarlar'ın kış toplantılarında yaptıkları bir kebaptır. Kesilen koyun eti dilimlerini, boylarına göre bir demir kebab şişine geçirilerek ortası kalın iki ucu ince bir şekil oluşturuluyor, sonra kızgın ateşte pişiriliyordu [VII 235]. Bu kebab, döner kebabının atası olmalıdır. Evliya'nın bu kebaba gösterdiği ilgi, daha önce hiçbir yerde benzerine rastlamadığını gösteriyor.
Manya'da yerli halk bıldırcınlarını kepçe ağlarla avlayarak başlarını kopardıktan sonra tüyleri ve içleriyle beraber kayalara oyulan sarnıçlara tuzlayarak yerleştiriyor, üzerine iri taşlarla bastırıyorlardı. Bu kuş turşusu altı ay sonra hazır oluyordu [VIII 268].
Mısırlıların subya dedikleri pirinç bozası, tarçın, karanfil, küçük hindistan cevizi ve şeker konularak içiliyordu [X 193]. Mısır' da odun az bulunduğundan yemeklere çabuk pişmelerini sağlayan natron (boraks) konuluyordu. Bu yüzden Mısır yemekleri lezzetsizdi ve sürekli natronlu yemek yiyenlerin sağlığı bozuluyordu [X 195, 204]. Mısır ekmek fırınlarında tezek, çörek fırınlarında bakla samanı, leblebi kabuğu, bıçkıcı talaşı gibi maddeler yakıt olarak kullanılıyordu [X 195].
Vodina ve Şam'da su ile döndürülen kebab çarkları [VIII 81, IX 272], Viyana'da saat mekanizması gibi düzenekle çalışan un değirmenleri, kıyma makineleri, soğan doğrama makineleri, kebab çarkları ve kuyu dolapları anlatılıyor [Vll ıoo].
Yiyecek Kapları ve Sofra Eşyası
Zengin kesimin sofra eşyası ve saklama kapları için çini başta geliyordu. Evliya Çelebi, yerli çini eşya ve fayans yapılan İznik'e "Çın-i Maçın-i Rum" dendiğini söylüyor [III 9], birçok yerde de Kütahya yapımı eşyalardan bahsediyor. Bitlis Hanı'nın hazinesine ait reçel ve murabbalar, İznik, Kütahya, İran ve Kudüs işi kavanoz ve hokkalarda, bazıları da yeşil mermer küplerde saklanıyordu [IV 159].
Çini eşyalar değerli olduğu için kırık ve çatlaklarını tamir eden ustalar vardı [I 287]. Çini eşya satıcıları, zelzele, kedi, fare veya taş atan şehir çocukları mallarına zarar verince "Ey vay" diye feryat ettiklerinden dolayı, "eyvancı" olarak biliniyorlarmış (tabii bu Evliya Çelebi 'nin bir muzipliği değilse) [I 288].
Saray çevrelerinin sofra eşyası ile ilgili olarak Mehmed Giray Han'ın Çin malı mertebanı (seladon) tabaklar ve mücevherli gümüş sahanları [V88]; Defterdar Mehmed Paşa'nın gümüş sini ve sahanları, mertebanı ve Çin porseleni kapları, altın işlemeli makramaları ve peşkirleri, gümüş ve altınla süslenmiş tas, ibrik, gülabdan ve içecek kaselerini [II 190] ve Bitlis Hanı'nın mücevherli Çin porseleni kapları, mücevher saplı kaşıkları, altın leğen ve ibriği ve mücevherli kahve fincanlarını [II 76] kullandıklarını öğreniyoruz.
Aydın'ın helvacı dükkanları, raflara dizilmiş altın işlemeli bakır kaplar, kalaylı siniler ve tepsiler, sarı pirinç sahan ve tepsileri ve rengarenk nakışlı helva kutularıyla süslenmişti [IX 82].
İstanbul' da yağcılar ve şekerciler, mallarını "kat remiz şişe" denilen büyük şişeler içinde sergilerdi [I 262, 253]. Yerli camcıların Hasköy' de yaptıkları şişelerden başka, İtalya' dan Murano işi şişe ve kadehler de ithal edilirdi [I 253, 288,316].
Bakırdan başka metallerden yapılan bazı eşyalar zikrediliyor;
örneğin, hoşafçıların dükkanlarını süsledikleri pirinç taslar [I 250] ve Sultan ibrahim'e yollanan Diyarbakır'ın meşhur Hamrevat kaynak suyunun konulduğu gümüş, kurşun ve tutya güğümler ve ağaçdan oyma boduçlar [IV 28].
Anadolu'da boduç, senek veya çam bardağı denilen ibriklerle ilgili başka bilgilere de rastlanıyor. Evliya Çelebi, çam bardaklardan içilen suyun ab-ı hayat gibi olduğunu söylüyor. Ona göre Mudurnu' da yapılan bu kaplar o kadar ünlenmişti ki Hindistan'a hediye olarak götürülüyor ve Hintli erkekler karılarına kızınca, "Ben senin neni gördüm. Yoksa bana Rum'un sanevber kuzesinden ab-ı hayat mı nuş etdirdin?" diye azarlıyorlarmış [III 153].
Kalaycılarla ilgili olarak, sakallarının içine bakır işlediğinden dolayı zamanla "cengari ve kebirti ve yeşil ve mavi" renkleri aldıklarını öğreniyoruz [I 271].
İmaret Mutfağı
Seyahatname' de birçok imaretle ilgili bilgi bulunuyor. Burada verilen yemek genellikle çorba ve ekmekten oluşuyor ve vakıf şartlarına bağlı olarak yolculara, medrese öğrencilerine, fakirlere, veya imaretin bağlı olduğu külliye çalışanlarına veriliyordu.
Üsküdar'da Mihrimah Sultan İmareti'nde kalan yolculara en fazla üç gün süreyle iki öğün buğday çorbası ve ekmek [I 203], İpsala'daki Husrev Kethüda Kervansarayı'nda yolculara buğday çorbası ve ekmek, Cuma günleri de yahni, pilav ve zerde [V 168], Trabzon'daki Hatuniyye Camii'ne bitişik imarette yolcular ve gemicilere beyaz ekmek ve türü belirtilmeyen yemek [II 52] veriliyordu.
Sivas'taki Kızıl Medrese'nin şanslı talebelerine Çin porseleni kaseler içinde şekerli nefis yemekler veriliyordu [III 123]. Kudüs'e yakın Cavliyye Camii önündeki imarette her gün yedi bin sahanlık buğday çorbası, pilav, yahni, zerde ve ekmek, cuma günleri ayrıca sütlaç ve pekmez paludesi pişiriliyordu. Herkes bu güzel yemeklerden yiyebildiği için şehir halkı kendi evlerinde yemek pişirmeyi bırakmıştı, ancak misafirleri gelirse yemek yapıyorlardı [IX 256].
Dini İnanışlar
Evliya Çelebi, yemekle ilgili çeşitli dini inanışları da anlatıyor; Cennet'te Adem ve Havva'ya yasaklanan yiyeceğin buğday olduğunu, insanoğlunun ilk pişirdiği yemeğin buğday çorbası olduğu inanışını aktarıyor [I 230, IX356].
Bu hikaye, ilk çiftçilikle birlikte ortaya çıkan toprak bereketi ve buğdayın kutsallığı ile ilgili inançlar da bağdaşıyor. Nitekim, buğdaydan yapılan aşure türü yemekler, İngiltere' den Çin'e kadar dünyanın birçok yerinde kutsal günlerde yapılmaktadır [Tannahill 96; Frazer 338].
Cibril-i Emin sonra Adem'e ekmek yapmasını öğretmiş ve bu nedenle Adem ekmekçilerin pıri sayılıyordu. Aşure ile ilgili olarak Hazret-i Nuh'un gemisi karaya oturunca şükran sunmak için kalan erzakların kazana koyulup pişirildiği hikayesini anlatıyor [IV 45].
Zerdenin Muaviye tarafından, hoşafın Hazret-i Osman tarafından ortaya çıkarıldığına inanıldığı için İran' da bu iki yemek makbul görülmüyormuş. Evliya, yine de birçok İranlı'nın zerdeyi gizlice yediğini söylüyor [IV 178].
Çerkezlerin Müslüman olmalarına rağmen domuz etinden vazgeçmediklerini, hatta domuzu olmayanları köylerine kabul etmediklerini anlatıyor [VII 280].
İmge Olarak Yemek
Yiyeceklerin imge olarak kullanılmasına dair bazı ilginç hikayelere rastlanıyor. 14. yüzyıl sonunda Timur Mardin'i kuşattığı zaman, şehrin Ermenileri, "kendisi gibi kancık kelblerin sütüyle" yapılmış yoğurt ve peyniri Timur'a hediye olarak yollamışlar [IV 43].
Bir başka örnek ise Hasankeyfliler ve Siirtliler arasında geçen sürtüşmedir. Hasankeyf in büyük şalgamı Siirt'e hediye yollanınca, Siirtliler, büyük kırmızı havuçlarından birini Hasankeyf in şalgamında delik açıp içine sokup geri yollamışlar. Bu hakaret üzerine Hasankeyfliler Siirt'e saldırmışlar [IV 329, V 6]. Bu hikaye Evliya Çelebi'nin hoşuna gitmiş olacak ki iki yerde anlatıyor.
Yemek ve Mizah
Seyahatname mizahla doludur. Evliya Çelebi, sadece tanık olduğu güldürücü olayları anlatmıyor, her türlü olaya espri de katabiliyor. Örneğin, Mekke'den Mısır'a dönerken hacılara yapılan yiyecek yardımını anlatırken, "cümle hasta ve yorgun argın ve develeri durgun ve huddamları dargın Ezlem'e geldikleri gibi taze can bulurlar" diyor [X 233].
Tatar Hanzade, Erde kralı ve Kırım ayanlarına verilen ziyafetle ilgili olarak kafiyeye dayalı bir başka espri yapıyor:
Usta aşçıların, sığır kebablarının içine koydukları canlı tavşan ve güvercinlerin açılan kebabdan çıkışlarını "kimi uçar ve kimi kaçar ve kimi sıçar" diyerek anlatıyor [VI 198].
Osmanlı toplumunun mizah anlayışı, özellikle birinci ciltte anlatılan esnaf alayı gösterilerinde ortaya çıkıyor. Bu gösteriler arasında seyircileri güldürme amacını taşıyan oyunlar ve canlandırmalar varmış:
Yemişçiler, pestilden ve iplere dizilmiş kestaneden oluşan hilatlar giyip, ellerinde nar, limon, turunç ve elmadan tesbihler taşımışlar. Ayrıca manavların meyve taşıyan gemilere hücum etmelerini canlandırmışlar: " ... her biri birer sele ve sepet meyvelere yapışup biri dahı tagalluben alırım diyü gemiler içre bir hay huy gavga ve feryad ve ana ve ata ve avratlarına cerbü şırinler basup meyve alırken birbirlerinin başların yarup kanları akarak Alay Köşki dibinden böyle ubur ider." [I 263-4].
Pastırmacılar, pastırmadan külah, ferace, hırka, çakşır ve çizme giyip, ellerinde yine pastırmadan topuzlar ve bayraklar taşıyarak geçmişler [I 263]. Baş ve paça pişiren aşçılarının alay arabası üzerindeki dükkanında birbirleriyle sanki biri müşteri imiş gibi "Ala canım yağlıca ile sirkeli ve sarımsaklıca eyle" diyerek bunun gibi taklitler yapmışlar [I 246].
işkembeciler şaka yapmıyor ancak Evliya Çelebi, işkembeci eşeklerinin Segah makamında anırdıklarını söyleyerek bu bölüme espri katıyor[! 247].
Trabzonluların hamsi balığına düşkünlükleriyle ilgili çeşitli fıkralar anlattıklarını söyleyerek bunlardan ikisini aktarıyor:
Hamsi akınını balık dellalları borularla haber verince, halk "Namaz bulunur amma hamsi bulunmaz" diyerek camiden ayrılırmış [II 53]. Bir diğeri de, hamsi akınını duyunca hamamdan peştemalla çıkan beş adamla ilgilidir.
Sonuç
Sonuç olarak Evliya Çelebi'nin Seyahatname'si, birçok açıdan Osmanlı mutfak kültürü için en değerli kaynak sayılabilir. Saray mutfak defterleri, arşiv belgeleri, tıp eserleri, 18. ve 19. yüzyıla ait yemek risaleleri, yabancı seyahatnameler gibi birçok kaynak bu konuda önemli bilgiler içerse de, hiçbiri Seyahatname kadar geniş kapsamlı değildir. Ancak Batılılaşma sonucu İstanbul'da yerli mutfak kültürünün erimeye başlamasıyla Ahmed Refik, Abdülaziz Bey, Balıkhane Nazırı Ali Rıza Bey gibi bazı geç DÖNEM yazarlarının Evliya Çelebi 'ye yaraşır bir heyecanla bu konuya eğildikleri görülür.
Yurt İçinde Ve Yurt Dışında İhtiyac Duyan Kişi Ve Kurumlara;
Yiyecek ve içecek alanlarında restoran ve konaklama ve işletmelerine belirtilen konularda osmanlı ve Türk mutfağı, Osmanlı saray mutfağı, Anadolu mutfağı konseptlerinde uluslararası konumda has aşçıbaşı Ahmet Özdemir olarak;
Yiyecek ve içecek danışmanlığı, mutfak danışmanlığı, işletmeci körlüğü, Yeni Restoran Açarken Nelere Dikkat Etmeliyim?, Kesin Başarı İçin Restoran Danışmanlığı Almalımıyım?, Menü Danışmanlığı, Gastronomi Danışmanlığı, Restoran Yönetimi, Şehrin En İyi Restoranlarına Nasıl Sahip Olabilirim?, Yeni Restoran Açmak İsteyenlerin En Çok Sorduğu Sorular?, Kalıcı Bir Restoran Sahibi Olabilmek İçin Dikkat !!! konularında mesleki eğitim ve danışmanlık hizmetleri vermekteyim. İlgili projeler için mesleki bilgilerime ihtiyac duyan kişi ve kurumlar Türkiye saati ile sabah 10:00 ila aksam 22:00 saatleri arasında tarafım ile İLETİŞİM bilgilerimden bağlantıya geçebilirler...