Konsept Tasarım Lezzet Ve Kalite

Menü Danışmanlığı - Yiyecek ve İçecek Danışmanlığı, Osmanlı ve Türk Mutfağı, Restaurant Danışmanlığı Tarihi İstanbul Mutfağı, Gastronomi Danışmanlığı, Yeni Restoran Konsept Danışmanlığı_ Kalıcı Bir Restoran, Yeni Mutfak Danışmanlığı Restoran Nasıl Açılır? Restoran Açmak

Beslenmede Alternatif Protein Kaynakları Nelerdir?

 
Beslenmede Alternatif Protein Kaynakları
 
Beslenmede Alternatif Protein Kaynakları
Engin PULLUK*
 
İnsanoğlu yaşamını sürdürebilmek için çeşitli gereksinimler duymakta olup, bu gereksinimlerin içinde beslenme önemli bir yer tutmaktadır. Beslenme, insanın acıktığında açlığını bastırması için değil, günlük aktivitelerini yerine getirmesi ve yaşamını sağlıklı bir şekilde sürdürebilmesi için önemlidir. Dolayısıyla insan vücudunun büyüme ve gelişme gösterip, sağlığın korunması iyi bir beslenme sonucunda ortaya çıkmaktadır.
 
Besin maddelerinin çiğ şekilde tüketilmesi ile başlayan insanoğlunun beslenme serüveni, ateşin bulunması sonucunda çıplak ateş üzerinde besinlerin pişirilmesiyle devam etmiştir. Bu serüven zamanın hızla geçmesi ve insanın merakı ile ortaya çıkan buluşlar, teknolojiler, savaş ve yıkımlar sonucunda değişmeye başlamıştır. Bu değişimleri hızla gelişen kentleşme, insanın artan boş zamanı, ulaşım imkânlarının artması takip etmiş ve beslenme alışkanlıklarını farklılaştırmıştır. Başka bir deyişle yemek yemek, sadece karın doyurmak amacından sıyrılarak, günümüzde beslenme odaklı yaşam stili olarak ortaya çıkmaktadır. Özellikle gastronomi odaklı yapılan araştırma ve gelişmeler ile insan beslenmesine dikkat etmekte, sağlıklı ve kaliteli besinler tüketmektedir.
 
Yemek pişirme eylemi, insanların ilk kimyasal işlem ve ilk bilimsel devrim olarak karşımıza çıkmaktadır. Diğer bir deyişle, lezzet değişmelerine yol açan ve hazmı kolaylaştıran biyokimyasal değişimlerin deney ve gözlem yoluyla keşfidir (Aksoy ve Üner, 2016). Gastronomi biliminin gelişim süreci boyunca insanların yeme içme alışkanlık ve davranışlarında değişimler gözlemlenmiştir. Pişirme teknikleri, mutfaklarda kullanılan ekipmanlar, malzemelerin temini ve servis konularındaki değişimler yenilikçi uygulamaları da beraberinde getirmiştir. Bu uygulamalar insanın beslenmesini, yiyeceklerini ve yemek öğünlerini etkilemiştir (Beaugé, 2012).
 
Gastronomi alanında meydana gelen gelişmelerin yanında, günümüzde karşılaşılan tartışmasız en büyük zorluklardan biri, giderek artan sayıda insana sürdürülebilir bir şekilde gıda ve besin sağlamaktır (Green, 2016). Dünya nüfusunun 2050 yılına kadar 9 milyarı aşması beklenmekte ve bu nedenle insanlığın gıda, yakıt ve barınma ihtiyacını minimum ekolojik ayak izi ile karşılaması gerekmektedir (Anankware, Fening, Osekre ve Obeng-Ofori, 2015). 
 
Birleşmiş Milletler (BM) Gıda ve Tarım Örgütü (FAO), 2050 yılı için yayımlamış olduğu “2050’de Dünya Nasıl Beslenir?” raporunda nüfus artışının tamamına yakınının gelişmekte olan ülkelerde olacağını ve kentleşme oranının da yüzde 70 olacağını öngörmektedir. Önümüzdeki 40 yıl içinde beklenen nüfus artışı gıda talebinin her zamanki gibi iş varsayımları altında yüzde 60 artması beklenmektedir. Örneğin, yıllık tahıl üretiminin bugün 2,1 milyardan yaklaşık 3 milyar tona ve 200 milyon ton yıllık et üretiminin 470 milyon tona çıkması beklenmektedir (FAO 2050).
 
Artmakta olan dünya nüfusu, çevre ile ilgili yaşanan olumsuzluklar ile dünyada hayvan temelli proteinlerin sağlanmasında büyük bir soruna maruz bırakacaktır (Paoletti, Buscardo ve Dufour, 2000). Geleneksel küçükbaş, büyük baş ve kümes hayvanları yetiştiriciliği artık sürdürülebilir olmadığı için, gelecekte sanayileşmiş ülkelerdeki insanlar diğer hayvansal protein kaynaklarına uyum sağlaması gerekecektir. Dolayısıyla hayvansal protein kaynakları, küresel insan nüfusu için yeterli olmayacak ve protein kaynaklarına ihtiyaç duyulacaktır (Caparros Megido ve ark., 2014).
 
Son yıllarda insan nüfusunun artması ve değişen tüketici eğilimleri ile alternatif protein kaynakları üzerine çeşitli biyoteknolojik araştırmalar ve çalışmalar artmıştır (Smil, 2002). Bilim insanlarının yenilebilir gıda alternatifleri ve alternatif protein kaynaklarını araştırmaları beraberinde genetiği değiştirilmiş organizmalar, böcekler, algler ve in vitro (yapay et) önemli alternatif protein kaynakları olmakla beraber son yıllarda yapay et üzerinde yapılan araştırmaların önemi artmıştır (Sürek ve Uzun, 2020). 
 
Et gibi doğal hayvansal proteinin yerini alabilecek yeni protein kaynakları arayışının önemli ekonomik, besleyici ve çevresel etkilerinin olması ve et endüstrisinde büyük bir fark yaratması beklenmektedir (Smil, 2002). Et ürünlerine alternatif kullanılan ilk protein kaynakları bitkiler ve mantarlar (mikroproteinler) olup, böcekler, su mercimeği ve alglerin (yosunlar) yanı sıra kültürlenmiş et (in Vitro) de önemli protein kaynağıdır (Post, 2012; Van der Spiegel, Noordam ve Van der Fels-Klerx, 2013; Sürek ve Uzun, 2020).
 
Protein Kaynakları
 
Vücudun en küçük parçaları olan hücreler ve enzimlerin yapıları proteinlerden oluşmakta ve proteinler büyüme, gelişme, hücre onarımı ve sağlıklı yaşam için gereken besin öğelerindendir (Çetiner ve Ersus Bilek, 2018; Dalgıç, 2019). Proteinler, “karbon, hidrojen ve oksijenden, bazı durumlarda da sülfürden oluşan bileşenlerdendir. Proteinlerin yapıtaşı aminoasitlerdir. Protein içeren bir besin tüketildiğinde, protein aminoasitlere parçalanır, aminoasit havuzunda toplanır. Aminoasitler, vücut tarafından kullanılarak protein haline dönüştürülmekte, kas, hormon ve enzimlerin yapısına katılmakta” olarak tanımlanmaktadır (Eskici, 2020: 2).
 
Vücut hücrelerinin yaşamı için gerekli olan proteinler, insan vücudunda sudan sonra en yaygın maddedir. Proteinler vücuttaki hücrelerin oluşumu, gelişimi ve onarımı için gereklidir (Rızaoğlu ve Haçer, 2013). Protein vücutta doğrudan protein sentezi için kullanılır, günlük diyette vücut yeterli miktarda karbonhidrat ve yağ alması durumunda protein enerji için kullanılmaz (Önçel ve Özgür Göde, 2018).
 
Vücut proteininin kaynağı, yiyeceklerde bulunan proteindir. Karbonhidratlardan veya yağlardan protein yapmak mümkün olmadığı için dışarıdan protein alınması zorunludur. Dengeli bir diyetle günlük enerjinin yaklaşık %10-15’i proteinden karşılanması gerekmektedir (Dalgıç, 2019). En iyi protein kaynakları et (dana eti, tavuk, balık vb.), soya fasulyesi ve kuru fasulye, tahıllar (buğday, arpa, pirinç vb.) ve yağlı tohumlar (kabak çekirdeği, fındık, ceviz vb.) gibi gıdalardır. Et gibi hayvansal protein kaynakları için esansiyel (temel, asıl, ana) amino asit düzeni arzu edilir, ancak soya fasulyesi gibi bitkisel protein kaynakları için, istenen amino asit düzenini sağlamak için çeşitli besinlerin karıştırılmasıyla tüketim gerçekleştirilmelidir. Örneğin, bezelye ve pirinç birlikte yenirse veya mısır ve bezelye birlikte yenirse amino asit dengesi artar (Eskici, 2020).
 
Proteinlerin önemli işlevleri şunlardır (Ademoğlu, 2020; Eskici, 2020):
 
• Organlardan (kalp, karaciğer, pankreas...), kaslardan ve kemiklerden oluşan vücudun birçok dokusu için önemli bir bileşendir.
• Büyümeyi destekler, kas, bağ dokusu, cilt, saç, tırnak ve kas dokusu gibi dokuların onarımını ve yenilenmesini sağlar.
• Kandaki maddeleri taşır. Örneğin, demiri taşıyan proteindir.
• Antikorların yardımıyla bağışıklık sisteminde önemli bir rol oynar.
• Özellikle karbonhidrat depolarının düşük olduğu dayanıklılık egzersizlerinde enerji kaynağı olarak kullanılır.
• Vücuttaki su dengesini korumakta önemi kritiktir.
 
Proteinlerin sindirilebilir oranları ise (Ademoğlu, 2020):
 
• Et, yumurta, süt ve süt ürünleri gibi hayvansal kaynaklı besinlerle alınan proteinlerin %91100,
• Tahıl proteinlerinin %79-90,
• Kurubaklagil proteinlerinin %69-90 civarıdır.
 
Besinlerle birlikte alınan proteinlerin vücut tarafından ne ölçüde kullanılabildiğine bağlı olarak, “örnek proteinler” tamamen kullanılan (anne sütü ve yumurta), “iyi kaliteli proteinler” neredeyse tamamen kullanılan (et, balık, süt ve süt türevleri), “düşük kaliteli proteinler” tamamen kullanılmayan biçiminde gruplandırılmaktadır (Ademoğlu, 2020: 82).
 
Alternatif Protein Kaynakları
 
İnsan sağlığı, gelişimi ve bağışıklık sisteminin güçlendirilmesi için önemli olan proteinin vücutta üretilmemesi sebebiyle besinlerden alınması gerekmektedir. Besinler için kaynakların üretimleri, dünya nüfusunun artması ve değişen çevre koşulları nedeniyle önemli bir hal almaktadır. Dolayısıyla yenilebilir gıda alternatifleri ve alternatif protein kaynakları araştırmaları sonucunda yeni besin çeşitlerinin ortaya çıktığı ifade edilebilmektedir. Bu kapsamda alternatif protein kaynaklarından böcekler, su mercimeği ve alglerin (yosunlar) (Van der Spiegel, Noordam ve Van der Fels-Klerx, 2013) yanı sıra kültürlenmiş et (in Vitro) (Post, 2012; Sürek ve Uzun, 2020) alt başlıklarda açıklanmaktadır.
 
Yapay Et (in Vitro)
 
İn Vitro, “yapay et” diğer bir ifadeyle yapay koşullar olarak bilinen bu yeni et ve protein ürünleri, geleneksel et endüstrisinin zorluklarını karşılamak için tasarlanmış devrim niteliğinde teknolojilerden yararlanmaktadır (Bonny ve ark., 2015). İn Vitro, yapay olarak üretilen ve herhangi bir canlı hayvanın parçası olmayan bir hayvan eti ürünüdür. İn Vitro terimi, kültürlenmiş et veya laboratuvarda yetiştirilen et olarak adlandırılmaktadır (Pandurangan ve Kim, 2015). Kök hücre kültürlerinden üretilen in vitro et, sadece görünüm ve şekil olarak değil, aynı zamanda bileşim olarak da normal ete benzemektedir (Sürek ve Uzun, 2020).
 
Laboratuvarda et yetiştirmek, geleneksel ete olası bir alternatiftir. Kök hücrelerin izolasyonu ve tanımlanması, ex vivo hücre (canlı dışında meydana gelen hücre) kültürü ve doku mühendisliği, son on yılda geliştirilen iskelet kası ve mezenkimal (hücrelerin bağ dokusunda bulunan erişkin tip kök hücre) doku üretimine izin veren önemli tekniklerdir (Dennis ve Kosnik, 2000). Kültürlenmiş et ve genetiği değiştirilmiş organizmalardan elde edilen etin mevcut ortamda geleneksel et üretimi ile rekabet edebilecek gerçek bir yeteneği yoktur. Ancak, bitkisel proteinlerden ve mikroproteinlerden yapılan et ikameleri, şu anda pazardaki en büyük rakiplerdir ve küçük pazar payı kazanmaktadırlar (Bonny ve ark., 2015).
 
Günümüz geleneksel et üretimi yüksek bir üretim maliyetine sahip olmakla birlikte hayvansal üretim amaçlı kullanılan tarım arazilerinin oranı hemen hemen üçte ikisidir, kalan üçte bir kısım ise bitkisel kaynaklı protein için kullanılmaktadır. 1 kg kanatlı eti için 2 kg tahıl, 1 kg kırmızı et için 7 kg tahıl ve 1 kg domuz eti için 4 kg tahıl gerekmektedir. Bunun yanında kırmızı et için 15.500 m3/ton su ve tavuk eti için ise 3.918 m3/ton suya gerek duyulmaktadır. Et üretimini artırmaya yönelik ekonomik baskılar yüksek düzeyde çevresel bozulmaya ve kirliliğe yol açmaktadır (Datar ve Betti, 2010; Sürek ve Uzun, 2020).
 
Yapay et üretiminde doku geleneksel yönteme göre daha kısa sürede gerçekleşir. Aynı et kütlesi için sadece kas dokusu üretilir, yan ürünlerin ve diğer iskelet dışı dokuların üretiminden kaçınılır. Yapay et üretiminde, minimum arazi gereksinimi nedeniyle mera oluşturmak için ormanların tahrip edilmesine gerek duyulmaz bunun için hacim dikey olarak artırılır. Kontrollü koşullar altında atık ve yan ürün oluşumunun yanı sıra hastalık riskleri ve hastalıklardan kaynaklanan hayvansal ürünlerin kaybı önlenmiş ve çevresel yük hafiflemiş olur (Datar ve Betti, 2010).
 
Yapay Etin Tarihsel Gelişimi
 
Kültürlenmiş etin tarihsel sürecinde ilk adım 1912 yılında Alexis Carrel’in bir petri kabında (laboratuvar kabı) civcivlerden alınan embriyonik kalp kasını canlı tutmayı başarması ve kas dokusunu önemli bir ölçüde büyütmesi olarak görülmektedir. Fransız bir bilim kurgu yazarı olan René Barjavel, 1943’te yazdığı Ravage adlı romanında restoranlarda in vitro et üretimini anlatmaktadır. 1950’lerin başında Hollandalı Willem Van Eelen, in vitro et üretimi için doku kültürlerinin bağımsız olarak kullanılması fikrini ortaya atarak teorik fikrinin patentini ancak 1999 yılında alabilmektedir. Bunun nedeni ise kök hücre ve in vitro hücre kültürü kavramının henüz ortay çıkmamasıdır (Bhat, Kumar ve Fayaz, 2015).
 
Kas liflerinin in vitro kültürü ilk olarak 1971 yılında patoloji profesörü Russel Ross tarafından, kobay aortunun (vücuda kanı dağıtan ana atardamar) başarılı bir şekilde kültürleşmesiyle gerçekleştirilmiştir. 1991’de Birleşik Devletleri’nden Jon F. Vein, gıda ürünleri oluşturmak için kas ve yağın entegre bir şekilde büyütüleceği insan tüketimine uygun doku mühendisliğiyle üretilmiş et üretimi için patent başvurusu yapmış ve nihayetinde güvence altına almıştır (Cultured Meat, 2021).
 
2002 yılında SymbioticA, kurbağalardan kas biyopsileri alarak bu dokuların canlı ve kültür kaplarında büyümesini sağlamıştır. (Bhat ve ark., 2015). Benjaminson ve arkadaşları (2002), uzun süreli uzay uçuşları için hayvansal kas proteini yetiştirme veya uzay uçuşlarına alışma olanaklarını araştırmak amacıyla Japon balığının (Carassius) kas dokusunu petri kaplarında yetiştirmiştir. Çalışmada elde edilen kültür kas eksplantları veya biyopsisi alınan kas dokusu yıkanmış, baharatla birlikte zeytinyağına batırılmış, galeta unu ile kaplanmış ve kızartılmıştır. Bir test paneli, bu işlenmiş eksplantları değerlendirmiş ve ürünün bir gıda olarak kabul edilir olduğunu belirtmiştir.
 
2008 yılında Norveç’te yapay et sempozyumu yapılmış ve 2011 yılında ise İsveç’te yapay et çalıştayı düzenlenmiştir (Sürek ve Uzun, 2020). 2008’de PETA (Hayvanlara Etik Muameleden Sorumlu Kişiler) 2012 yılına kadar laboratuvarda yetiştirilen tavuk etini tüketicilere ulaştıran ilk şirkete 1 milyon dolar ödül vereceğini belirtti. Dünyanın dört bir yanından araştırmacılar önemli ilerleme kaydetti ancak kitlesel pazara hiçbir şey ulaşamadı ve son teslim tarihi sonunda kazanan olmadı (Cultured Meat, 2021).
 
2013 yılında dünyanın ilk in vitro et bazlı burgeri üretildi. Bilim insanı Dr. Mark Post tarafından bir ineğin omzundan alınan kök hücreler kullanılarak, üç ay sürede Hollanda Maastricht Üniversitesindeki laboratuvarda sığır eti yetiştirildi. Üretilen kültür etin renksiz ve daha çok tavuk etine benzediği bildirildi. Bu yüzden eti renklendirmek için biraz pancar suyu ve safran eklendi. 330.000 dolardan fazla değeri olan sığır etinden yapılan beş ons (1 ons = 28.35gr) ağırlığındaki burger köftesi 5 Ağustos 2013 yılında canlı yayında Londra’daki Riverside Studios’ta bir duyusal panel tarafından pişirildi ve etin tadımı yapıldı. 
 
Duyusal panel, The Taste of Tommorrow (Yarının Tadı) kitabının Amerikalı yazarı Josh Schonwald, Avusturyalı bir beslenme uzmanı olan Hanni Rützle ve Dr Mark Post’den oluşmaktaydı. Panelistler, burgerin “neredeyse” geleneksel bir burger gibi tadı olduğunu söyledi. Kimse eti tükürmedi ve rahatsız olmadı (Bath ve ark., 2015). 2015 yılında ilk in vitro bazlı burgerin fiyatı 80$/kg’a düşürüldü (Sürek ve Uzun, 2020).
 
Türkiye’de yapay et çalışmaları kapsamında Biftek.co adlı bir start-up firması 2018 yılında Ankara Üniversitesi Teknokent’te yapay et üretim çalışmalarını yürütmek için bir laboratuvar kurmuştur. Dünyada seksene yakın firmanın laboratuvar ortamında yapay et üretmeye çalıştığını belirten şirketin CEO’su asıl planın eti oluşturan solüsyonu ucuz bir şekilde üretip, dünyadaki diğer firmalara satmak olduğunu ve bunun yanında istendiğinde et ihtiyacımızı karşılamak için yapay et de üretmek olduğunu belirtmiştir (CNN Türk, 2021).
 
Yapay Etin Faydaları ve Sınırlılıkları
 
İn vitro et üretimi, mevcut et üretiminin çevre ve insan sağlığı üzerindeki olumsuz etkilerini azaltmak için önerilen fikirlerden biridir. İn vitro et üretimi, mevcut et üretim sistemleriyle ilişkili kirliliği, su ve arazi kullanımını azaltarak sağlık ve çevresel fayda sunabilir. Bu açıdan in vitro et üretim sistemleri büyük çevresel vaatlere sahiptir. Çevresel tehlikeleri azaltmanın yanı sıra, in vitro et üretim sistemi koşulları kontrol edilebilir ve manipüle edilebilir olduğundan, hayvalanların acı çekmesi önemli ölçüde azaltılacak ve tasarımcı etin kimyasal olarak güvenli olmasını ve üretiminin sürdürülebilir olmasını sağlayacaktır (Bath ve Fayaz, 2010).
Yapay et üretimi ile hayvan yemi üretiminde pestisit ve kimyasalların kullanımını azaltarak çevre dostu et ürünlerinin üretimini sağlamak hedeflenmektedir (Sürek ve Uzun, 2020). 
 
Geleneksel olarak üretilen ete kıyasla in vitro etinde yaklaşık %7-45 daha düşük enerji kullanımı (sadece kümes hayvanları daha düşük enerji kullanımına sahiptir), %78-96 daha düşük sera gazı emisyonları, %99 daha düşük arazi kullanımı ve %82-96 daha düşük su kullanımı söz konusudur. Belirsizlikle beraber, kültürlenmiş et üretiminin genel çevresel etkilerinin geleneksel olarak üretilen etlerden önemli ölçüde daha düşük olduğu sonucuna varılmıştır (Tuomisto ve Teixeira de Mattos, 2011).
 
Yapay eti savunan bilim insanları, yapay et ile sera gazı emisyonlarının, arazi ve su kullanımının geleneksel üretimin iki katı kadar azalacağını iddia ederken (Bath ve ark., 2015) diğer bazı bilim insanları ise yapay et üretiminin düşük karbon ayak izine sahip olacağına ikna olmamaktadır. Fosil yakıt ve su tüketiminde sınırlı azalmalar ve arazi alanında artış ile sonuçlanacağı ve bunun gerçek bir fayda sağlamayacağına inanmaktadır. Bununla birlikte tüketicilerin yapay et tüketmekten kaynaklanan kişisel sağlık risklerinden endişe duyacakları düşünülmektedir (Hocquette, 2016).
 
Yapay etin şu ana kadar araştırılmış ve ortaya konmuş zararı olmamakla beraber sınırlılıkları bulunmaktadır. Yapay et ile ilgili sınırlılıklara baktığımızda Hocquette ve Laestadius (2015), büyük ölçekli üretim için mevcut tekniklerden daha verimli tekniklere ve düşük maliyetli teknolojiye ihtiyaç duyulduğundan ve yapay et üretiminin çevresel etkisinin değerlendirilmesinin zor olduğundan bahsetmektedir.
 
Yapay et, besi hayvanı üretiminden daha fazla endüstriyel enerji gerektirebileceği ve daha yüksek küresel ısınma potansiyeline sahip olabileceği düşünülmektedir (Hocquette ve ark., 2013). Yapay et üretiminin çok sayıda moleküle ihtiyaç duyması nedeniyle tüm bu moleküllerin kimya endüstrisi tarafından hazırlanması ve çıkacak atıkların nasıl yönetileceği belirsiz kalmaktadır. Halkın yapay et algısının karışık olduğu, yapay etin geliştirilmesi ve tüketilmesi hakkında önemli çekincelere sahip olduğu ve yapay eti nasıl alacağına dair netliğin olmaması başka bir sınırlılığı ortaya koymaktadır (Hocquette ve Laestadius, 2015).
 
Yenilebilir Böcekler
 
Günümüzde tüketiciler, gıda seçimlerinin çoğunun çevre üzerindeki zararlı etkilerinin giderek daha fazla farkına vardıklarından, gıda seçiminde daha da dikkatli davranmaktadır. Aşırı derece yüksek olan mevcut et tüketim seviyesinin yarıya indirilmesi çevreye büyük fayda sağlayacak ve sera gazı emisyonlarını azaltacaktır (Videbæk ve Grunert, 2020).
 
Artmakta olan insan nüfusu ve çevresel bozulma ile dünya, hayvansal kaynaklı protein sağlamada alternatif kaynaklara yönelmektedir. İnsan sağlığının ve çevrenin korunması açısından faydalı olması ve alternatif bir besin kaynağı olarak değerlendirilen yenilebilir böcekler, günümüz gastronomisinde yeni bir trend olarak karşımıza çıkmaktadır (Mankan, 2017). Böcek yeme, entomofaji (entomophgy) olarak bilinmektedir. Yunanca “entomo” (böcek) ve “phagein” kelimelerinden türemiş böcek yemek anlamında kullanılmaktadır. Örümcekler, kertenkeleler ve kuşlar gibi birçok hayvan, birçok böcek gibi entomofagdır (Pal ve Roy, 2014). Böcek besleme, başta Avrupa ve Kuzey Amerika olmak üzere gelişmiş ülkeler dışında dünyanın birçok ülkesinde uygulanmaktadır. Böcek gıdalarının tüketilen 2.000 yenilebilir türü içerdiği tahmin edilmektedir (Caparros Medigo, ve ark., 2013).
 
Birleşmiş Milletler, dünyadaki çarpıcı insan artışı nedeniyle yenilebilir böceklerin alternatif bir gıda kaynağı olarak tanıtılmasını talep etmektedir (Mankan, 2017). Bununla birlikte Entomofaji, besleyici ve kalıcı faydalarına rağmen, iğrenç ve çekici olmayan bir besin kaynağı olarak Batı Avrupa toplumlarında pek kabul görmese de, tüm dünyada yaygındır. Dünyanın her yerinde insanlar binlerce yıldır diyetlerinin bir parçası olarak böcekleri yemektedir. Afrika, Latin Amerika ve Asya’da kırsal kesimdeki insanlar yetersiz beslenmeden, özellikle protein-enerji yetersiz beslenmesinden muzdarip olduğundan, alternatif besleyici gıda kaynaklarına ihtiyaç duymaktadır (Pal ve Roy, 2014; Mankan, 2017). Geleneksel sığır eti, kümes hayvanları ve domuz yetiştiriciliği sürdürülmez hale geleceğinden, gelecekte gelişmiş ülkelerdeki insanların diğer hayvansal protein kaynaklarına uyum sağlaması gerekecektir (Caparros Medigo ve ark., 2013).
 
Yenilebilir Böceklerin Sınıfları
 
Besin değeri açısından oldukça iyi olan böcekler şu anda 2 milyar insanın geleneksel beslenmesinde yer almaktadır ve 1900 böcek türünün gıda olarak kullanıldığı tespit edilmiştir (Mankan, 2017). Dünyada en çok tüketilen besin böceklerdir (Coleoptera), bunun yanında yenilebilir böceklerin sınıflandırmasına baktığımızda; Lepidoptera (tırtıl, kelebek ve güveler), Hymenoptera (karınca, arı, yaban arısı), Orthoptera (çekirge, kriket, cırcır böcekleri), Hemiptera (gerçek böcekler, ağustos böcekleri, su böceği), Isoptera (termitler, beyaz karıncalar), Odonata (yusufçuk) ve Diptera (sinekler) yer almaktadır (Pal ve Roy, 2014; Mankan, 2017; Classes of Edible Insects, 2021).
 
Kelebek ve Güveler (Lepidoptera)
 
Birçok güve türünün larvaları (tırtıllar), besin görevi görmektedir. Besin kaynağı olarak (protein, yağ, mineral ve vitaminler) Afrika’da önem arz etmektedir. Sadece Kongo’da 30 türden fazlası yetiştirilmektedir. Botsvana ve Güney Afrika’da tüketilmeden ve satılmadan önce genellikle kurutulur ve konserve edilerek tüketilmektedir. Yetişkin kelebekler, kanatları ve vücutlarındaki pullar nedeniyle tüketilmemektedir.
Arılar, Karıncalar ve Yabanarıları (Hymenoptera)
 
Arıların genellikle kuluçkaları (larva/pupa) yenmektedir. Konserve yaban arıları kanatlı ve bütün halde Japonya’da satılmaktadır. İmparator Hiroita’nın favori yemeği eşekarıları ile pişirilen pirinçtir. Karıncalar da, genellikle larva olarak tüketilmektedir. Güney Amerika’nın bazı yerlerindeki sinema salonlarında patlamış mısır yerine kızarmış karınca karnı satılmaktadır. Bal petekleri bal ve larvalar için toplanmaktadır. Meksika’da escamole adı verilen belirli türde karınca larvaları yer almakta, tereyağı ile kızartılarak ya da kızartılmış soğan ve sarımsakla servis edilmektedir.
 
Çekirgeler, Cırcırböcekleri, vb. (Orthoptera)
 
Çekirge, cırcır böceği ve akrabaları, insanın beslenme tarihinde önemli bir rol oynamıştır. Kanatlar ve bacaklar çıkarıldıktan sonra kızartma ve sote yaygın pişirme yöntemleridir. Soğan, sarımsak, acı biber, pul biber veya soya sosu ilave edilebilmektedir. İnago olarak bilinen şekerlenmiş çekirge, Japonya’da favori bir kokteyl aperatifidir.
 
Gerçek Böcekler (Hemiptera)
 
Bu grupta yer alan böceklerin çoğu suda yaşamaktadır. Yüzyıllardır Meksika’da sucul tarımın temelini oluşturan ünlü Meksika havyarı olarak bilinen “ahuahutle”, birkaç sucul hemiptera türünün yumurtalarından yapılmaktadır. Asya’da bir tür “dev su böceği”, günümüzde Tayland’dan dünyanın dört bir yanındaki Asya marketlerine ihraç edilmekte olup, buharda yemeği yapılmakta ve kırmızıbiber ilave edilmiş pilav olarak tüketilmektedir.
 
Beyaz Karıncalar (Isoptera)
 
Afrika’da gıda olarak kullanılmakta olan termitler, işçileri, askerleri, kanatlı yetişkinleri ve kraliçesi olan, kastlara bölünmüş kolonileri olan sosyal böceklerdir. Işıklara, hatta mum ışığına çok ilgi duyarlar ve bu yiyecek olarak kullanılmak üzere yakalanmalarının bir yolu olmaktadır. Kanatları kırılmış ve kızartılmış olarak tüketilmektedir.
 
Örümcekler ve Akrepler (Arachnida)
 
Örümcek ve akreplerin 40.000’den fazla türünden sadece birkaçı tüketilmektedir. Akrepler, Çin’in güneyinde ve komşu ülkelerinde tüketilmektedir. Çoğunlukla insanların evlerinde, çiftliklerde yetiştirilmektedir. Odunsu bir tada sahiptir ve kuyruk hariç bütün olarak tüketilir. Örümcekler de çoğunlukla Güneydoğu Asya’da tüketilir. Kamboçya’da büyük, “tarantula” benzeri örümcekler ülkenin kuzeyinde yaygın olarak yenmektedir.
 
Kınkanatlı böcekler (Coleptera)
 
Larva ve birçok türün yetişkinleri besin olarak kullanılmaktadır. İnsanlar bütün yetişkin böceklerin sert kısımlarını (kanatlar, bacaklar ve kafa) çıkartarak, pişirmeye hazır hale getirip, tüketmektedir. Larvalar ise yumuşak gövdelere sahiptir.
 
Yenilebilir Böceklerin Besin Değeri
 
Böcekler protein, karbonhidrat, yağlar, kalsiyum, çinko, demir ve fosfor gibi mineraller ve A, B, C vitaminleri bakımından besleyici gıdalardır. Tırtıllar, palmiye kurtçukları ve termitler yağ bakımından zengindir. Pislik böceği, palmiye kurtçukları ve yetişkin ev cırcır böcekleri kalsiyum açısından zengindir. Termitlerde ve tırtıllarda demir içeriği ve çekirge ile dev su böceğinde maksimum fosfor içeriği mevcuttur. Bal arılarının yumurtaları ve larvaları yüksek miktarda A, B2 ve C vitaminine sahiptir. Böceklerden elde edilen kalori 776,9kcal/100 gr, genellikle soya fasulyesi, mısır ve sığır etinden fazladır (Pal ve Roy, 2014).
 
Tablo 1. Bazı Besin ve Böceklerin Protein İçerikleri
 

Besin Türü / Böcek Türü

Protein içeriği (%)

Kaynak

Kıyma (sığır)

27,4

Pal ve Roy, 2014 / Mankan, 2017

Balık (morina balığı)

28,5

Pal ve Roy, 2014/ Mankan, 2017

Karıncalar

7 - 25

Pal ve Roy, 2014

Termitler

35 - 65

Pal ve Roy, 2014 / Anankware, 2015

Çekirge

43 – 44

Erdoğan ve ark., 2021

Ev cırcır böceği

55 – 70

Erdoğan ve ark., 2021

Kelebekler

14 – 68

Kourimska ve Adamkova, 2016

Yusufçuk

46 - 65

Kourimska ve Adamkova, 2016

Hamam böceği

59 – 63

Erdoğan ve ark., 2021

 
Böcekler, dünyanın birçok ülkesinde yakalandıktan hemen sonra canlı yenmektedir. Bunun dışında haşlama, kızartma, fırınlama gibi pişirme işlemi ve kurutma işlemi sonrasında da tüketilmektedir. Böcekler haşlanırsa, feromonları durulama ile yıkandığından pratik olarak tatsızdırlar ve pişirme esnasında böceklere eklenen malzemelerin tadını alır. (Kourimska ve Adamkova, 2016).
 
Ramos-Elorduy (1998)’e göre böceklerin büyük çoğunluğunu dış iskeleti nedeniyle kokusuzdur. Pişirme sırasında, böceğin rengi genellikle orijinal gri, mavi veya yeşil tonlarından kırmızıya değişir. Uygun şekilde kurutulmayan böcekler siyah olabilir. Uygun şekilde kurutulmuş böcekler altın rengi veya kahverengidir ve parmakla kolayca ezilebilir. Karınca ve termitlerin tat ve lezzeti tatlı ve cevizli bir besine; kara böceklerinin larvaları kepekli ekmek tadına; yusufçuk larvaları ve suda yaşayan böceklerin tadı ve lezzeti balık tadına; hamamböceğinin tat ve lezzeti mantarlara; eşekarısının tat ve lezzeti çam tohumlarına; etli böcekler patates kızartması tat ve lezzetine; su kayıkçısının tadı da havyar tadı ve aromasına benzemektedir (Kourimska ve Adamkova, 2016).
 
Yeni Protein Kaynakları
 
Yeni protein kaynakları, (algler, su mercimeği, ve kolza) diğer bir ifadeyle hayvan kaynaklı proteinlerin yerini alması beklenen ürünler olarak alt başlıklarda açıklanmaktadır (Van der Spiegel ve ark., 2012).
 
Algler (Su Yosunları)
 
Algler, karasal bitki grubuna ait olmayan, fotosentez kullanan geniş ve çeşitli bir organizma grubudur. Miroalg ve deniz yosunu olarak ayırt edilebilir. Mikroagler, çok çeşitli çevresel koşullarda büyüyebilen tek hücreli organizmalardır. Tek hücreli algler, birçok yapı malzemesi ve enerjiyi depolayabilir ve böylece denizdeki besin zincirlerinin temelini oluşturur. Deniz yosunları ise, tuzlu suda veya deniz ortamında büyüyen karmaşık çok hücreli organizmalardır (Cazaux, Van Gijseghem ve Bas, 2010).
 
Mikroalgler
 
Mikroagler, düşük kalorili, yüksek vitamin, mineral ve lif içeriğine sahiptir ve bu nedenle araştırmacılar ve gıda endüstrisi için çekici bir materyal haline gelmektedir (Akköz ve ark., 2011).
 
Chlorella (tatlı su yosunu, %50-60 protein), Tetraselmis, Spirulina (deniz yosunu, %57 protein), Nannochloropsis, Nitzchia, Navicula, Haematococcus ve Crypthecodinium türleri hem karada hem de suda yaşayan hayvanlar için besin olarak kullanılabilir. İnsan tüketimi için kullanılan mikroalgler, Chlorella, Spirulina, Dunaliella (tek hücreli yeşil alg, %40-50 protein) ve Aphanizomenon flos-aqua’dır (dünyanın her yerinde bulunabilen su yosunu, %68 protein). Spirulina; Çin, Hindistan, Japonya ve Amerika’dan, Chlorella; Tayvan, Almanya ve Japonya’dan, Dunaliella; Avustralya, İsrail, Amerika ve Çin’den, Aphonizomenon floş-aqua ise Amerika’dan pazarlanmaktadır. Chlorella, Spirulina ve Dunaliella yaygın olarak ticarileştirilmiş ve esas olarak insanlar için besin takviyesi ve hayvan yemi katkı maddeleri olarak da kullanılmaktadır (Van der Spiegel ve ark., 2012).
 
Algler, ağır metalleri biriktirebilmektedir. Sucul besin zinciri piramidinin en altında yer aldığından, su ortamında en önemli vektör veya kirliliğin en üst seviyelerindedir. Çamurda yetiştirilen algler, oldukça önemli miktarlarda ağır metal içermektedir (Van der Spiegel ve ark., 2012).
 
Deniz yosunlarının gıda olarak tüketilmesinin kökleri Çin, Japonya ve Kore gibi Asya ülkelerine dayanır, ancak yenilebilir deniz yosunlarına olan talep nedeniyle Amerika ve Avrupa’ya da yayılmıştır. Artan gıda fiyatları ve alternatif protein kaynakları arayışı, alg üretimini ve tüketimini gündeme getirmiştir. Mikroagler genellikle tablet şeklinde besin takviyesi olarak satılmakta veya deniz sebzesi olarak satılmaktadır (Cazaux ve ark., 2010).
 
Su Yosunu (Seeweed)
 
Besin değeri ve karakteristik bir tat sağlamak için çeşitli deniz yosunu türleri insan gıdası olarak kullanılmaktadır. Çeşitli mineraller ve dirençli protein bileşenleri açısından zengindir (protein miktarı %14-15). Taze ve kuru yosunlar, özellikle Asya ülkeleri ve Hawaii kıyı bölgelerinde yaşayan insanlar tarafından yoğun olarak tüketilmektedir. Uzak doğu ülkelerinde, Nori, Kombu ve Wakame gibi çeşitli deniz yosunları yemeklerde kullanılmaktadır (Akköz ve ark., 2011).
 
Doğrudan tüketim için kullanılan su yosunları, denizden hasat edilebilir. Taze ve kurutulmuş deniz yosunları Fransa ve Japonya’dan ithal edilebilir. İzlanda ve Norveç’te gıda takviyesi olarak kullanılmakla beraber insan tüketimi için alglerden protein ekstraksiyonu konusunda herhangi bir çalışma yapılmamıştır (Van der Spiegel ve ark., 2012).
 
Su Mercimeği (Duckweed)
 
Doğal bir protein kaynağı olan su mercimeği, diğer bitkisel proteinlerin çoğuna göre hayvansal proteinlere daha yakındır. Yeni hasat edilmiş su mercimeği bitkileri %43’ e kadar protein içermektedir. Diğer bitkiler ile karşılaştırıldığında su mercimeği yaprakları çok az lif içerir (Yılmaz, Akyurt ve Günal, 2004).
 
Su mercimeği dünya çapında birçok coğrafi alanda ve iklim bölgelerinde bulunabilmektedir. Susuz çöller ve donmuş alanlar hariç tüm bölgelerde bulunabilir ve tropikal ılıman bölgelerde en iyi şekilde büyürler, ancak birkaç türü aşırı sıcaklıkta hayatta kalabilir (Rahman ve Hasegawa, 2011; Van der Spiegel ve ark., 2012).
 
Besin açısından zengin sularda yetiştirilen su mercimeği, yüksek mineraller, potasyum, fosfor ve özellikle karoten içermektedir. Taze su mercimeği, atıkların uzaklaştırılması için nispeten hızlı su değişim oranlarına sahip yoğun balık yetiştiriciliği sistemleri için çok uygundur (Yılmaz ve ark., 2004).
 
Kolza Tohumu (Rapeseed)
 
Kolza tohumu yaklaşık %50 ham yağ, %30 karbonhidrat ve %45 ham protein içermekle birlikte kalitesi esas olarak yağ ve protein içeriği ile belirlenmektedir. Yemeklik olarak kullanımı 2. Dünya Savaşı sırasında yaygınlaşmış ve endüstriyel olarak kullanılması ile pişirme ve kızartma yağı olarak beslenmede kullanılmaktadır (Altıntop ve Gıdık, 2019).
 
Kolza ya da kanola öncelikle yüksek yağ içeriği (400 gr/kg) için yetiştirilmektedir. Kolza proteinleri, kümes hayvanları, sığır, domuz ve balık (somon, alabalık, tilapia ve karides) dâhil olmak üzere çok çeşitli hayvan türleri için uzun süredir dünya çapında yem bileşeni olarak kullanılmaktadır ( Burel, Boujard, Escaffre, Kaushik, Boeuf, Mol, Van der Geyten ve Kühn, 2000). Kanola proteininin bir insan gıda bileşeni olarak kullanımı, Kanada, Japonya ve Amerika’da işlenmiş etler, peynir, pizza ve bagel gibi düşük hacimli üretilen ve pazarlanan birkaç gıda ile sınıflandırılmıştır. Bazı çalışmalar kolza tohumunun ağır metaller ve alerjenleri içerebileceğini göstermiştir. Topraktan gelen ağır metaller, krom, çinko, bakır, kurşun, kolza tohumlarının köklerinde, bitkisinde ve tohumlarında birikebilir (Van der Spiegel ve ark., 2012).
 
Sonuç
 
Küreselleşen dünyada, değişen eko sistemler ve bozulan doğal yapı ile toplumlar mevcut koşullara uyum sağlayarak hayatta kalma mücadelesi vermektedir. Günümüz şartlarında gıda kaynaklarına ulaşım oldukça önem arz etmektedir. Sağlıklı halin devamlılığı için son derece önemli olan protein kaynakları, artmakta olan dünya nüfusuna yeterli olmayacağı öngörüleri gün geçtikçe artmaktadır. 
 
Zaman geçtikçe dünya üzerindeki nüfusunun artması, karşılanması zorlaşacak talepler için alternatif kaynaklara yönelimleri beraberinde getirmektedir. Alternatif protein kaynakları konusunda çalışmalar, doğal ortamlar yerine laboratuvarlarda ele alınarak yapay et, alternatif bir protein kaynağı olarak insanlığa kazandırılmaya çalışılmaktadır. Hayvanlara zarar verilmeden alınan dokuların, besin niteliği taşıyacak şekilde çoğaltılması amaçlanan çalışmalarda, toplu üretim kapasitesine imkân vermeyen mevcut teknolojik şartlar ile yüksek maliyetler nedeniyle istenilen noktaya henüz gelinememiştir.
 
Gıdaya ulaşma zorluğu ile insanlar, çevresinde bulunan tüm kaynakları değerlendirme yoluna gitmektedir. Bu kaynakların başında, ulaşımı en kolay olan böcekler, kelebekler, arılar, akrepler, sinekler ve kurtçuklar gelmektedir. Proteince zengin olan bu besinler, insanlar için itici gelse de ilerleyen süreçte kıtlaşan kaynaklar karşısında beslenme modellerinde temel alternatif kaynak olacaktır. Hayvansal besinlere iyi bir alternatif olacak hayvansal olmayan yeni protein kaynaklarının, gerek duyulan besin unsurlarını bünyesinde barındırması ve üretiminin kolay olması bu yeni protein kaynaklarının hayata geçirilebilirliğini kolaylaştırmaktadır.
 
Kaynakça
Ademoğlu, A. (2020). Beslenme. Y. Oğan (Ed.), Yiyecek İçecek Hizmetleri. Ankara: Nobel Akademik Yayıncılık.
Akköz, C., Arslan, D., Ünver, A., Özcan, M.M. & Yılmaz, B. (2011). Chemical Composition, Total Phenolic and Mineral Contenst of Enteromorpha İntestinalis (L.) Kütz. and Cladophora Glomerata (L.) Kütz. Seaweed. Journal of Food Biochemistry, 35(2), 513-523.
Aksoy, M. & Üner, E. H. (2016). Rafine Mutfağın Doğuşu ve Rafine Mutfağı Şekillendiren Yenilikçi Mutfak Akımlarının Yiyecek İçecek İşletmelerine Etkileri. Gazi Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 3(6), 1-17.
Altıntop, M. & Gıdık, B. (2019). Türkiye’de Ayçiçeği, Soya, Kolza ve Aspir Üretimindeki Gelişmeler. Bayburt Üniversitesi Fen Bilimleri Dergisi, 2(2), 307-3015.
Anankware, P. J., Fening, K. O., Osekre, E. & Obeng-Ofori, D. (2015). Insects As Food And Feed: A Review. International Journal of Agricultural Research and Review, 3(1), 143-151.
Bath, Z. F. & Fayaz, H. (2010). Prospectus of Cultured Meat-Advancing Meat Alternatives. Journal of Food Science and Technology, 48(2), 125-140.
Beaugé, B. (2012). On The Idea of Novelty in Cuisine: A Brief Historical Insight. International Journal of Gastronomy and Food Science, 1(1), 5-14.
Benjaminson, M. A., Gilchriest, J. A. & Lopez, M. (2002). In Vitro Edible Muscle Protein Production System (MPPS): Stage 1, Fish. Acta Astronautica, 51(12), 879-889.
Bernardot, D. (2000). Nutrition for Serious Athletes. USA: Human Kinetics.
Bhat, Z. F., Kumar, S. & Fayaz, H. (2015). In Vitro Meat Roduction: Challenges and Benefits Over Conventional Meat
Production. Journal of Integrative Agriculture, 14(2), 241-248.
Bonny, S. P. F., Gardner, G. E., Pethrick, D. W. & Hocquette, J-F. (2015). What is Artificial Meat and What Does It
Mean for the Future of the Meat Industry? Journal of Integrative Agriculture, 14(2), 255-263
Burel, C., Boujard, T., Escaffre, A.-M., Kaushik, S.J., Boeuf, G., Mol, K.A., Van der Geyten, S. & Kühn, E.R. (2000). Dietary Low-Glucosinolate Rapeseed Meal Affects Thyroid Status and Nutrient Utilization in Rainbow Trout (Oncorhynchus Kiss). British Journal of Nutrition, 83(6), 653-664.
Caparros Medigo, R., Sablon, L., Geuens, M., Brostaux, Y., Alabi, T., Blecker, C., Drugmand, D., Haubruge, E. & Francis, F. (2013). Edible insects acceptance by Belgian consumers: Promising attitude for entomophagy development. Journal of Sensory Studies, 29(1), 14-20. Doi: 10.1111/joss.12077
Caparros Megido, R., Sablon, L., Geuens, M., Brostaux, Y., Alabi, T., Blecker, & C., Francis, F. (2014). Edible insects acceptance by Belgian consumers: Promising attitude for entomophagy development. Journal of Sensory Studies, 29(1), 14-20.
Cazaux, G., Van Gijseghem, D. & Bas, L. (2010). Alternatieve Eiwitbronnen Voor Menselijke Consumptie. Een Verkenning. Department Landbouw en Visseij, afdeling Monitoring en Studie, Brussel.
Classes of Edible Insects, (2021). Erişim adresi: http://www.food-info.net/uk/products/insects/classes.htm, Erişim Tarihi: 10.08.2021.
CNN Türk, (2021). Yapay Et Konusunda Çalışmalar Hızlandı! Türkiye’de Adımlar Atılmaya Başladı, https://www. cnnturk.com/ekonomi/yapay-et-konusunda-calismalar-hizlandi-turkiyede-adimlar-atilmaya-basladi, Erişim Tarihi: 01.08.2021.
Cultured Meat, (2021). https://en.wikipedia.org/wiki/Cultured_meat#cite_note-BBC5Aug-37. Erişim Tarihi: 21.07.2021.
Çetiner, M. & Ersus Bilek, S. (2018). Bitkisel Protein Kaynakları. Çukurova Tarım Gıda Bilimleri Dergisi, 33(2), 116-126
Dalgıç, A. C. (2019). Besin Güvenliği ve Kalitesi. A. Özcan (Ed.), Besin Güvenliği ve Hijyen. Eskişehir: Anadolu Üniversitesi Yayınları
Datar, I. & Betti, M. (2010). Posibilities for an In Vitro Meat Production System. Innovation Food Science & Emerging Technologies, 11(1).
Dennis, R. G. & Kosnik, P. E. (2000). Excitability and Isometric Contractile Properties of Mammalian Skeletal Muscle Constructs Engineered In Vitro. In Vitro Cellular & Developmental Biology-Animal, 36(5), 327-335.
Erdoğan, B., Görür, A., Peksever, D., Sümer, O. & Nehir El, S. (2021). Sürdürülebilir Protein Kaynağı Olarak Yenilebilir Böceklerin Besleyici Özellikleri ve Tüketici Kabulü. Gıda Teknolojileri Dergisi, 46(5), 1105-1116.
Eskici, G. (2020). Protein ve EgzersizYeni Yaklaşımlar. The Journal of Physical Education and Sport Sciences, 18(3), 1-13.
FAO, (2021). The Future of Food and Agriculture Alternative Pathways To 2050http://www.fao.org/fileadmin/templates/ wsfs/docs/expert_paper/How_to_Feed_the_World_in_2050.pdf. Erişim Tarihi: 21.07.2021.
Green, H. (2016). The Future of Food. Nurition Bulletin, 41(3), 192-196.
Hocquette, J. F. & Laestadius, L. (2015). Artifical Meat May Hold Promise, but Significant Concerns Remain. https://
hal.inrae.fr/hal-02792221/document. Erişim Tarihi: 13.10.2021.
Hocquette, J. F. (2016). Is in Vitro Meat the Solition for the Future? Meat Science, 120, 167-176.
Hocquette, J. F., Mainsant, P., Daudin, J. D., Cassar-Malek, I., Rémond, D., Doreau, M., Sans, P., Bauchart, D., Agabriel, J., Verbecke, W. & Picard, B. (2013). Will Meat Be Produced In Vitro in the Future?. INRA Productions Animales, 26(4), 363374.
Kourimska, L. & Adamkova, A. (2016). Nutritional and Sensory Quality of Edible Insects. NFS Journal, 4, 22-26.
Mankan, E. (2017). Gastronomide Yeni Trendler-Yenilebilir Böcekler. Journal of Turkish Studies, 12(3), 425-440.
Önçel, S. & Özgür Göde, M. (2018). Beslenmenin Önemi. Z. Atkoşar (Ed.), Beslenmenin Temel İlkeleri. Eskişehir: Anadolu Üniversitesi Yayınları.
Pal, P. & Roy, S. (2014). Edible Insects: Future of Human Food-A Review. International Letters of Natural Science, 26, 1-11.
Pandurangan, M. & Kim, D. H. (2015). A Novel Approach for in Vitro Meat Production. Applied Microbiology and Biotechnology, 99(3), 5391-5395.
Paoletti, M. G., Buscardo, E. & Dufour, D. L. (2000). Edible Invertebrates Among Amazonian Indians: A Critical Review of Dissappering Knowledge, Environment Development and Sustainability, 2(3), 195-225.
Post, M. J. (2012). Cultured Meat from Stem Cells: Challenges and Prospects. Meat Science, 92(3), 297-301.
Rahman, M. A. & Hasegawa, H. (2011). Phytoremediation Using Floating Macrophytes. Chemosphere, 83(5), 633-646.
Ramos-Elorduy, J. (1998). Greepy Grawly Cuisine: The Gourment Guide to Edible Insects, Paris: Park Street Press.
Rızaoğlu, B. & Hançer, M. (2013). Menü ve Yönetimi, Ankara: Detay Yayıncılık.
Smil, V. (2002). Worldwide Transformation F Diets, Burdens of Meat Production and Opportunities for Novel Food Proteins. Enzyme and Microbial Technology, 30(3), 305-311.
Sürek, E & Uzun, P. (2020). Geleceğin Alternatif Protein Kaynağı: Yapay Et. Akademik Gıda, 18(2), 209-216. Tuomisto, H. L. & Teixeira de Mattos, M. J. (2011). Enviromental Impacts of Cultured Meat Production. Environmental
Science & Technology, 45(14), 6117-6123.
Van der Spiegel, M., Noordam, M. Y. & Van der Fels-Klerx, H. J. (2012). Safety of Novel Protein Source (Insects, Microalgae, Seaweed, Duckweed and Rapeseed) and Legislative Aspect for Their Application in Food and Feed Production. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 12(6), 662-678.
Videbæk, P. N. & Grunert, K. G. (2020). Disgusting or Delicious? Examinig Attitudinal Ambivalence Towards Entomophagy Among Danish Consumers. Food Quality and Preference, 83(103913).
Yılmaz, E., Akyurt, İ. & Günal, G. (2004). Use of Duckweed, Lemna Minor, as a Protein Feedstuff in Practical Diets for Common Carp, Cyprinus Carpio, Fry. Turkish Journal of Fisheries and Aquatic Sciences, 4, 105-109.
 
Has aşçıbaşı Ahmet ÖZDEMİR olarak kaynak gördüğüm:
Sn. Engin PULLUK' a ilgili "Beslenmede Alternatif Protein Kaynakları" isimli akademik çalışmaları için yürekten teşekkür eder mesleki yaşamlarında başarılar dilerim. Profesyonel mutfaklarda, ilgili araştırmalarda ve gastronomi dünyasında ihtiyacı olanlar tarafından mutlaka örnek olarak dikkate alınacaktır.
 
Profesyonel Mutfaklarda Aşağıdaki Kaynak Olarak Gördüğüm Diğer Yazıları 'da Okumak İsteyebilirsiniz...
 
Dünyada Mutfağın Tarihsel Gelişimi, Nelerdir?
Yiyecek–İçecek Departmanı Organizasyon Şeması nedir?
Gastronomi ve Mutfak Bilimi Nedir?
Profesyonel MutfaklardMutfak Bölümleri Nelerdir?
Yemek Fotoğraflarına Ve Yemek Stilistliğine Eleştirel Bir Bakış
Gastronomi Araştırmalarında Yemeğin Kültürel Tarihi Nedir?
Modern Mutfaklarda Sous Vide Pişirme Yöntemi Nedir?
Profesyonel Mutfaklarda Pişirme Teknikleri Nelerdir?
Yüksek Mutfak, Avangard Mutfak ve Rafine Mutfak Nedir?
Parofesyonel Mutfaklarda Moleküler Gastronomi Konusundaki Görüşler Nelerdir?
Profesyonel Otel Mutfağı Organizasyonu Nedir? Nasıl Yapılır?
Şehrimde Kalıcı Bir Restoran Sahibi Olabilmek İçin Dikkat !!!
Kesin Başarı İçin Restoran Danışmanlığı Almalımıyım?
Dünyaya Örnek Olabilecek Yeni Restoran Projeleri Nelerdir?
Yeni Restoran Açmak İsteyenlerin En Çok Sorduğu Sorular?
Yeni Restoran Açarken Nelere Dikkat Etmeliyim?
Yemek Fotoğraflarına Ve Yemek Stilistliğine Eleştirel Bir Bakış
Gastronomi Araştırmalarında Yemeğin Kültürel Tarihi Nedir?
Modern Mutfaklarda Sous Vide Pişirme Yöntemi Nedir?
Profesyonel Mutfaklarda Pişirme Teknikleri Nelerdir?
Yüksek Mutfak, Avangard Mutfak ve Rafine Mutfak Nedir?
Parofesyonel Mutfaklarda Moleküler Gastronomi Konusundaki Görüşler Nelerdir?
Profesyonel Otel Mutfağı Organizasyonu Nedir? Nasıl Yapılır?
 
*** Yukarıdaki Yazı içeriğinde etiketlenerek belirtilmiş olan konular ile ilgili alanlarda daha fazla bilgi ve gastronomi danışmanlığı hususunda hizmet alanlarım içerisinde bulunan başlıklarda destek almak için iletişim bilgilerimden tarafım ile bağlantıya geçebilirsiniz. ***
 

Restoran Mutfağı Nasıl Kurulur?

 



Restaurant Consulting Menu Consulting Gastronomy Consulting Culinary Consulting How to Open a Restaurant Food and Beverage Consulting Concept Consulting