Uluslararası Ve Kıtalararası hizmetlerim bazen Otel Mutfağı Danışmanlığı, bazen yüksek mutfaklarda restoran danışmanlığı yada mutfak mutfak danışmanlığı olarak "Hizmet Alanlarımı" Aşağıdaki "Kırmızı" Olarak Kabartılmış başlıklar'da bulabilirsiniz...
Otel Ve Restoran Mutfak Yönetiminde Depolama İşlemleri Nelerdir?
Koord. Şef Ahmet ÖZDEMİR
Otel ve restoran mutfakları için depolama işlemleri, envanter yönetiminin önemli bir parçasıdır. Günümüzde
Otel Mutfaklarının Özelliklerinde doğru depolama, ürünlerin ömrünü uzatır, israfı önler ve sağlık standartlarına uyulmasını sağlar.
Envanter Yönetimi
Stok Takibi:
Gelen ve kullanılan ürünlerin kaydı.
Miktar Kontrolü:
Yeterli ama israf olmayacak miktarlarda Maliyet Kontrolüde dikkate alınarak
Stok Yönetimi yapılması.
Dönemsel İnceleme:
Periyodik olarak stok durumunun gözden geçirilmesi.
Gıda Güvenliği
Sıcaklık Kontrolü:
Soğuk depo ve dondurucuların 2024
Yemek Trendlerini yakalayabilmesi için sıcaklıklarının düzenli olarak kontrol edilmesi.
Tarihlendirme ve Etiketleme:
Ayrı Depolama:
Farklı gıda türlerinin (örneğin, çiğ et ve sebzeler) birbirinden ayrı saklanması.
Düzen ve Temizlik
Raflar ve Kutular:
Ürünlerin düzenli bir şekilde yerleştirilmesi.
Temizlik:
Depo alanının düzenli olarak temizlenmesi ve dezenfekte edilmesi.
Dönüşüm Sistemi
FIFO (First In, First Out):
İlk gelen ürünlerin ilk kullanılması.
FEFO (First Expire, First Out):
İlk sona erecek ürünlerin ilk kullanılması.
Lojistik ve Taşıma
Alım ve Teslimat:
Tedarikçilerden gelen ürünlerin uygun koşullarda taşınması ve saklanması.
Ürün Taşıma:
Depodan mutfağa ürün taşırken de sağlık ve güvenlik koşullarına uyulması.
Ekipman ve Araçlar
Depolama Ekipmanları:
Yeterli sayıda ve kapasitede soğuk depo, dondurucu, raflar vb.
Taşıma Araçları:
Arabalar, tepsiler, taşıma kutuları vb. için uygun ekipmanların olması.
Belgelendirme ve Kayıt
Sıcaklık Kayıtları:
Soğuk depo ve dondurucuların sıcaklığının kaydedilmesi.
Teslimat Kayıtları:
Acil Durum Planları
Bozulma veya Kontaminasyon:
Bozulmuş veya kontamine olmuş ürünlerin
Acil Durum Planında hızlı bir şekilde tespit edilmesi ve imha edilmesi.
Elektrik Kesintileri:
Elektrik kesintilerinde soğuk zincirin korunabilmesi için yedek enerji kaynaklarının olması.
Doğru depolama işlemleri, Otel İşletmelerinde
Maliyet Kontrolü ve bir otel veya
Geleceğin Restoranlarında restoran mutfağının verimli, karlı ve yasalara uygun bir şekilde işlemesini sağlar. Bu nedenle, depolama işlemlerine gereken önem verilmelidir.
Not:
*** Yukarıdaki Yazı içeriğinde etiketlenerek belirtilmiş olan konular ile ilgili alanlarda daha fazla bilgi ve gastronomi danışmanlığı hususunda
hizmet alanlarım içerisinde bulunan başlıklarda destek almak için
iletişim bilgilerimden tarafım ile bağlantıya geçebilirsiniz.
***
Koord. Şef Ahmet ÖZDEMİR
Uluslararası Ve Kıtalararası
Restoran Danışmanı Ve Mutfak Danışmanı
Osmanlı Ve Türk Mutfağı Dünya Gönül Elçisi
Önemli not:
Mutfak Yönetiminde Depolama İşlemleri Nelerdir?
Dr.Öğr.Üyesi Sibel Önçel'
Bir otel işletmesinde kullanım amaçlarına yönelik ana depolar ve koltuk altı depoları adı verilen depolar bulunmaktadır. Ana depolar satına alma birimine bağlı olarak faaliyet göstermekte, koltuk altı depoları ise mutfaktaki birimlerin ihtiyacına yönelik gelen mal- zemelerin depolandığı alanlar olarak kullanılmaktadır.
Ana depolardan gelen malzemeler ile teslim alma işleminden sonra doğrudan mutfağa gönderilen malzemeler mutfak koltuk altı depolarına yerleştirilmektedir. Mutfak depodan malzeme isteğinde bulunduğunda, istek fişi doldurur ve bu fiş mutfak yöneticisi tarafından imzalanarak depodan malzeme çıkışı gerçekleştirilmektedir.
Otel işletmelerinin büyüklüklerine göre değişmekle beraber, genellikle hazırlama ve pişirme bölümünün kendi kullanımına tahsis edilmiş depoları bulunmaktadır (Aktaş ve Özdemir, 2005, s.65). Daha küçük otellerde ve bağımsız yeme içme işletmelerinde depo alanları daha küçük planlanmıştır.
Depolama alanları malzemenin çeşitliliğine göre farklılaşmaktadır. Depo çeşitlerini şu şekilde sıralamak mümkündür;
-
Kuru erzak deposu,
-
Günlük depolar,
-
Soğuk depolar (- derecede olanlar etler/+ derecede olanlar yumurta, sebze ve meyveler için),
-
İçki depoları (- derecede olanlar beyaz şarap, şampanya, rakı/+ derecede olanlar kırmızı şarap, meşrubatlar)
Depolama ile yiyecek malzemelerinin türüne uygun ısı dereceleri sağlandığında çürüme ve bozulma önlenerek malzemelerin kalitesi korunurken, yiyeceklerin miktar olarak kayıtları tutularak çalınmaların önüne geçmek mümkün olacaktır (Aktaş ve Özdemir, 2005, s. 200). Depolama alanlarında çeşitli nedenlerle ortaya çıkan fireler, hırsızlık ve fazla stoklama nedeniyle ortaya çıkan kayıpların önlenmesi için kontrollerin yapılması gereklidir.
Has Aşçıbaşı Ahmet Özdemir Not:
Bu çalışmada beğenerek incelediğim ve kaynak olarak kabul ettiğim Sn. Dr.Öğr.Üyesi Sibel Önçel' in Editörlüğünü yaptığı "Mutfak Hizmetleri Yönetimi" isimli akademik çalışmadan faydalanılmıştır.
Profesyonel mutfaklarda aşağıdaki kaynak olarak gördüğüm diğer yazıları 'da okumak isteyebilirsiniz...