Konsept Tasarım Lezzet Ve Kalite

Menü Danışmanlığı - Yiyecek ve İçecek Danışmanlığı, Osmanlı ve Türk Mutfağı, Restaurant Danışmanlığı Tarihi İstanbul Mutfağı, Gastronomi Danışmanlığı, Yeni Restoran Konsept Danışmanlığı_ Kalıcı Bir Restoran, Yeni Mutfak Danışmanlığı Restoran Nasıl Açılır? Restoran Açmak

Osmanlı Saray Mutfağı

yiyecek-icecek-danismanligi-mutfak-danismanligi
Başlangıç Notu:
Aynı tanımı 01 Temmuz 2020 tarihinde "wikipedia" web sitesine "Osmanlı Saray Mutfağı" olarak içerik tanımları ile birlikte kaydettiğimi belirtmek isterim.
 
Osmanlı saray mutfağı ya da matbah-ı âmire , Osmanlı İmparatorluğu'nda saray mutfağına verilen isimdir.
 
İçindekiler:
 
1 -Saray Mutfağı
2 -Mutfak hizmetleri
3 -Üstüdan-ı Matbah-ı Has
4 -Aşçıbaşı
5 -Sofra hizmetleri
6 -Helvacılar
7 -Diğer bölümler
8 -Kaynakça
9 -Dış bağlantılar
 
Saray Mutfağı
 
Fatih Sultan Mehmed tarafından 1475-1478 yıllarında yaptırılan Topkapı Sarayı'nın mutfak bölümü 5250 Metrekarelik bir alanı kapsar. Yemeklerin pişirildiği bölümler dışında - kiler, - aşçı ve yamakların koğuşları, - bir çeşme, - bir cami - bir hamam bulunur.
 
8 bölümden oluşan mutfakta her bölümün ayrı ocağı, ayrı fırını ve farklı uzmanlık alanları olan aşçı ve yamakları bulunur. 16. yüzyılda Saray mutfağında, hamurcular, simitçiler, pilavcılar, kebapçılar, kuşhaneciler, sebzeciler ve tatlıcılardan oluşan 60 kişilik aşçılar grubu ve 200 yamak çalışırdı. Başlarında ise üst rütbeli bir görevli olarak Aşçıbaşı yer alırdı.
 
Matbah-ı Amire mutfaklarla birlikte içinde sebzehane, kiler, kasap işletmesi gibi birçok kuruluşu barındırırdı. Saray mutfakları ikisi helvahaneye ait olmak üzere 10 gözden oluşuyordu. Padişahtan en aşağı saray görevlisine kadar herkesin yemekleri bu mutfaklarda pişerdi. Bütün bu mutfaklar, sarayın Birun kısmında ikinci avlunun sağ tarafında inşa edilmişti. Padişah ayrıca Enderun kısmında bulunan ve usta aşçıların hizmet ettiği Kuşhane ismi verilen özel mutfaktan da yararlanıyordu.
 
Mutfak hizmetleri
 
Topkapı Sarayında Divan Vezirleri ve Harem halkı için yapılan yemekler Has Mutfakta, padişaha özel yemekler ise Kuşhane Mutfağında, haremin üst seviyeli kadınlarına Valide Sultan Mutfağında, Harem ağalarına Kızlarağası Mutfağında, Kapı Ağaları ve Divan memurlarına ayrı bir mutfakta, Hazinedar başı ve maiyetine, Kilercibaşı ve maiyetine, Saray ağası ve maiyetine ayrı ayrı mutfaklarda yemek pişiriliyordu. 
 
Günde yaklaşık olarak 4000 kişiye yemek hazırlayan, özel günlerde 10.000 yeniçeriye çorba-pilav-zerde pişiren bu hizmetlerin sayısı zaman zaman değişmesine rağmen 18. yüzyılda 500 kadardı. Bunlara ek olarak 400 kadar Helvacı tatlı yiyecekler (helva, macun, şerbet vb.) hazırlardı.
 
Saray aşçılarının ustalarına Üstüdan-ı Matbah-ı Has deniliyordu. Bunlara bağlı kalfalar ve daha sonra bölük başları ve şagirtler geliyordu. Bunlara da 300 civarında aşçı ve 100 aşçıya yakın Kızlarağası, Hazinedarbaşı, Kilercibaşı ve Saray Ağalarının özel aşçılarını eklemek gerekir. Haremin üst kademelerine de gerekirse özel bir menü çıkarılırdı. Bütün bu hizmetliler Aşçıbaşı, aşçı, ocakbaşı, kebapçı, tatlıcı, hamurcu, pilavcı, balıkçı ve perhizi adlarıyla tanınan, konusunda uzmanlaşmış kişilerdi.
 
Aynı zamanda bir eczane olan saray mutfağında hekimler tarafından ihtiyaç duyulan ilaçlar yapılır, padişaha pişirilen yemekler (padişah öğünleri) ise kuşhane mutfağında hazırlanırdı. Padişaha gidecek yemekleri hazırlayan aşçılar ise Zülüflü Baltacılar içerisindeki güvenilir kişilerden seçilen aşçı ve helvacı ile birlikte bunlara bağlı kalfalardan oluşmaktaydı.
 
Hazırlanmasında özel maharet isteyen yemekler tek kişilik tencerelerde pişirilir, Padişah sefere çıkarsa kuşhane mutfağı görevlileri de beraberinde giderlerdi.
 
Üstüdan-ı Matbah-ı Has
 
Zengin Osmanlı Mutfak tarihinde saray mutfağındaki mutfak bölümlerindeki deneyimli aşçıların en bilgilisi ve en yetkilisine verilen isimdir.
 
Osmanlı'da "has" en iyisi anlamına gelmekle birlikte, çoğunlukta padişaha ait, padişahın hizmetinde olan "kişi" ya da "alan" anlamına gelir. Örnek olarak has bahçe, has gelir, has mutfak, has oda gibi padişaha ait olanlar için kullanılır. Has altın, has gümüş olarak dikkate aldığımızda bir nesnenin özü ve en değerlisi anlamında kullanılmıştır. Matbah (Matbah-ı Âmire) kelimesi ise yemek pişirilen yer yani mutfak anlamındadır.
 
Buradan yola çıkarak "Üstüdan-ı Matbah-ı Has"  teriminin anlamı "Osmanlı mutfak teşkilatındaki ustaların en iyisi", en bilgilisi, tüm mutfak bölümleri ve mutfak hizmetlerinde bilgi ve deneyim sahibi olan kişi anlamında kullanılmıştır.
 
Aşçıbaşı
 
Osmanlı saray mutfağında aşçıbaşı; ait olduğu mutfakta yetkili ve bilgili olan kişidir. Osmanlı saray mutfağı teşkilatında bulunan mutfak bölümleri (Has Mutfak, Kuşhane Mutfağı, Valide Sultan Mutfağı, Kızlarağası Mutfağı) arasında her mutfağın bir aşçıbaşı' sı vardır. Bu mutfak bölümleri çalışanları arasında; aşçılar, ocak aşçısı, kebap aşçısı, tatlıcı, hamurcu, helvacı, pilavcı, balıkçı ve hekimlerin verdiği reçete yemeklerini hazırlayan perhizci gibi aşçılar çalışmaktadır.
 
Osmanlı Saray Mutfağı
 
Aynı zamanda bir okul (ocak) olan ve "çıkma sistemi" bulunan osmanlı saray mutfağında tüm bu aşçılara hizmet eden kalfalar, bölük başları ve şagirtler (yardımcı çıraklar) bulunmaktadır. Osmanlı saray mutfağındaki diğer bölümlerde çalışanları görevlendiren, çalışmaların işleyişini kontrol eden ve yemeklerin sofra hizmetlerine gitmeden önce yapılan yemeklerin kalitesini bizzat tetkik eden kişiye (aşçıların şefi) "aşçıbaşı" denir.
 
Osmanlı Saray mutfağı teşkilatında Üstüdan-ı Matbah-ı Has, matbah-ı amire emini ve gerektiğinde Kilercibaşı' na karşı sorumludur. Günümüzde Profesyonel mutfaklarda ise aşçıbaşının görevleri daha detaylı ve farklıdır.
 
Sofra hizmetleri
 
Harem'de sofra hizmetlerine çeşnigir usta denilen harem kıdemlilerinden bir kadın bakardı. Peşkircibaşı ise kıdemli kilercilerden seçilirdi. Peşkirleri muhafaza eden kişi Peşkir Gulamı idi. Sultan II. Abdülhamid'e sofrada yalnız Kilercibaşı hizmet ederdi. Padişaha en yakın olanlar ise Hasodalılardı. Padişah Has Oda'da veya teras ve bahçelerde yalnız başına yemek yer, yemek için kaşık ve parmaklarını kullanır daha sonra ellerini sabunla yıkardı. Yemek sonrası ve öncesi padişahın ellerini yıkamak için İbrik Gulamı ve İbriktar görevlendirilmişti. Butün bu görevler Enderun ağaları tarafından gerçekleştirilirdi. Her birinin terfi edeceği görevler belliydi.
 
Helvacılar - Helvahane Mutfağı
 
Sarayın helva, macun, hoşaf gibi tatlıları helvahanede yapılır, burada çalışanlara Helvacıyan-ı Hassa denilirdi. Başarılı olanları Helvacıbaşı Çaşnigirbaşı veya Hoşafçıbaşı olurdu. Ocak, 18. yüzyılda 6 usta ve 100'ü aşkın şagirtten oluşuyordu. Topkapı Sarayında mutfaklara bitişik ayrı bir helvahane bulunur. Yapılan macunların bazıları aynı zamanda bazı hastalıklara ve zayıf bünyelilere iyi geldiğinden bunlar hekimbaşı denetiminde yapılırdı. Bu ocakta yılda bir kere ot gecesi denilen gecede yapılan özel macun bütün saray eşrafına ayrı ayrı gönderilir, aynı gece ocak ahalisi bayram yaparak eğlenirdi.
 
Diğer bölümler
 
Saray ekmekçilerine Habbazin-i Hassa denilirdi. Ekmekçibaşının yönetiminde çalışırlar ve hamurcu, pişirici ve elekçilerden oluşurlardı. Fodlacılar (Pideciler) ayrıydı.
 
Bunlardan ayrıca kasaplar, yoğurtçu ve sütçüler, sebzeciler, tavukçular, simitçiler, buzcu ve karcılar, kalaycı, mumcu, buğday döğücüler (Kendüm küban), sakalar ve yedi bölük halinde çalışan kilerciler vardı. Hepsi enderunda bulunan kilercibaşına bağlı çalışırlardı.
 
Sarayda mutfak işlerine bakan memura Hâcegân rütbesinde olur ve Matbah-ı Amire Emini adı verilirdi. Kilercibaşının denetiminde olan Matbah-ı Âmire Emini, mutfak ihtiyâçlarını karşılayan, masraf ve gider defterlerini tutan ve mali açıdan baş muhâsebeye karşı sorumlu bulunan kişiydi.
 
Osmanlı sarayının 19. yüzyılda tanıklık ettiği tarihsel süreçlere paralel olarak mutfak teşkilatı ve harcamalarında da değişiklikler meydana gelmiştir. Tanzimat döneminde sarayın tüm mutfak harcamaları ortalama 400-500 bin kuruş arasında tespit edilirken, daha sonraki süreçte özellikle de II. Meşrutiyet’ten itibaren (1909) sarayla ilgili her konuda olduğu gibi gıda masraflarında da önemli kısıtlamalara gidilmiştir. Bu dönemde saray mutfaklarında tabldot sistemine (standart mönü) geçilerek bu masraf kaleminden tasarruf edilmesi amaçlanmıştır.
 
Arşivlerdeki belgelere göre bu dönemde Osmanlı saray mutfaklarında günlük olarak pişirilen yemekler şöyledir: Çorba, Tavuk, Pilav, Mevsim Sebzesi, Börek, Tatlı, Muhallebi, Soğukluk, Süt, Haftalık Tatlı (Perşembe, Pazartesi), Haftada iki defa balık, Ekşi takımı (Tabak ve Tepsi)
 
Osmanlı Saray Mutfağı
 
SARAYIN MİDESİNE HİTAP EDEN SEHİR "BURSA"
Prof.Dr. Arif BİLGİN - Sakarya Üniversitesi
 
Hanedan mensupları, üst düzey idare- 1 çiler, eğitim gören nitelikli öğrenciler ' gibi önemli insanlara ev sahipliği yapan Topkapı Sarayı, imparatorluğun her bölgesinden kaliteli mal çeken seçkin bir mekân ve 10.000 kişi civarındaki nüfusuyla âdeta bir şehirdi. İstanbul’a gıda maddesi gönderen her yer, sarayın da tedarik alanı sayılmalıdır. Çünkü saray, İstanbul piyasasının hatırı sayılır bir müşterisiydi; şehre dışarıdan gelen malların bir kısmı saray için satın alınmaktaydı. Öte yandan saray, taşradan doğrudan alım yapma hakkına sahip nadir kurumlardan biriydi.
 
Topkapı Sarayı’na gıda tedariki için kullanılan ana bölgeler Balkanlar, Kefe, Mısır, Kıbrıs, Marmara’nın güneyi ve kuzeyi, Batı Anadolu ve Ege Adaları’ydı. Bunlardan Güney Marmara, Topkapı Sarayı’nın tahıl, meyve ve hatta sebze ambarıydı. Güney Marmara’nın sahil kesimleri, saray için tahıl yanında taze meyve ve sebze üretmekteydi. Buna karşılık daha iç bölgeler, ağırlıklı olarak sarayın buğday/un ihtiyacını gideriyordu.
 
Güney Marmara’daki Bursa şehri, sarayın alternatifsiz tedarik alanlarından biriydi. Şehir aynı zamanda, çevre kazalardan sarayın iaşesi için alınan malların toplandığı bir merkezdi. Toplanan mallar bir müddet burada depolandıktan sonra Mudanya yoluyla saraya naklediliyordu.
 
Bu araştırma yazısı, Bursa’daıı Osmanlı sarayı için alınan ham ve mamul gıda maddelerini ele almaktadır. Ancak hemen belirtmeliyim ki, Osmanlı Bursa’sı, saray halkının yalnızca gıda ihtiyacını karşılayan bir şehir değil, aynı zamanda seçkinlerin giydikleri elbiseden mefruşata kadar kimi dokuma ihtiyacını da görmüş olan önemli bir merkezdi. Kemha, atlas, kutni, tafta ve vâle gibi dokuma türleri sarayın, başkentteki atölyelerle birlikte bu şehirden tedarik ettiği ipeklilerdi. Diğer yandan kömür ve çıra ile hassa bahçeler için gerekli meyve fidanlarının bir bölümü de aynı şehirden getirtiliyordu.
 
Bursa ve çevresinin verimli topraklarında üretilen birçok ürün ve bu ürünlerin bir kısmından imal edilen işlenmiş gıdalar, Osmanlı sarayının ihtiyaç listesinde vazgeçilmez bir yere sahipti. Sarayın Bursa’dan tedarik ettiği en önemli gıda maddesi buğdaydı. Diğerleri sadeyağ, tuz, karpuz, kestane, armut, nane turşusu, koruk rtıbıı, nar şerbeti, dövülmüş buğday, bulgur, tarhana, soğan ve soğutucu olarak kullanılan buzdur. Sözü edilen malların büyük bir kısmının tedariki, Bursa’daki önemli bir maliye görevlisi olan Bursa hassa harç emininin sorumluluğundaydı.
 
Buğday ve un 
Aslında 16 ve 17. yüzyıllarda saray için Bursa’dan tahıl olarak birkaç kereye mahsus pirinç alınmıştır; fakat bu, oldukça arızî bir durumdur. Mısır’ın fethinden önce sarayın pirinç tedarik merkezleri Filibe, Tatarpazarı ve Boyabat’tı. Fetih sonrasında Mısır pirinç alımı için öncelikli bir konuma geçmiştir. Buna karşılık saray halkından, midesine Bursa buğdayı/unu girmeyen birini bulmak neredeyse imkânsızdı. Saray, 17. yüzyılın başlarında İstanbul’da tüketilen toplam buğdayın %2.3’ünü, mirî (devlete bağlı kurum ve hizmet grupları) için öngörülenin ise %22.3’ünü tüketmekteydi. Bu oran küçümsenmemelidir; çünkü, aynı dönemde, sarayın toplam yıllık buğday tüketimi 2000 tona ulaşıyordu.
 
Osmanlı sarayına alınan buğday, temel olarak iki sınıftı: Has (iyi kalite) buğday ve hard (ikinci kalite) buğday veya fodula buğdayı. Buğdaydan elde edilen un da genellikle aynı sıfatlarla anılırdı. Has buğdaydan yalnızca has un, fodula buğdayından ise hem has hem de fodula unu elde edilirdi.
 
15. yüzyılda sarayın buğday ihtiyacı Bursa ve çevresi ile İstanbul piyasasından karşılanırken 16. yüzyıldan itibaren has buğdayın neredeyse tamamı, fodula buğdayının ise bir kısmı Bursa ve çevresinden temin edilmiştir. Aynı ve takip eden yüzyıllarda fodula buğdayı için diğer önemli bir merkez ise Balkanlardı.
 
Bursa’da buğday tedarikinden sorumlu olan en önemli kişi hiç şüphesiz, saray mutfağı personelinden olan ve aynı zamanda Bursa Sarayı’nm ağası olan simitçibaşı idi. Şehirde ikamet eden simitçibaşı, emrinde çalışan simitçi ve buğdaycılarla birlikte tedarik sürecini organize ederdi. Simitçibaşı ve maiyetindekiler buğday tedariki, depolanması, kalburlatılması, öğütülmesi, elekten geçirilmesi ve İstanbul’a gönderilmesi safhalarının her birinde görev almaktaydılar. Bursa Sarayı’ndaki Has Un Kârhânesi’nde görevlerini yapan simitçileri yöneten simitçibaşının en önemli yardımcısı ise simitçiler ket- hiidasıydı. 
 
Şehirdeki maliye görevlileri olan hassa harç eminleri ise, buğdayın bedelini bu görevlilere teslim etmek, tedarik sürecinin sorunsuz geçmesini sağlamak ve buğdayı/unu zamanında İstanbul’a göndermekle yükümlüydü. Bursa kadısının ise sürecin tümünde denetleyici ve yönlendirici bir rol üstlendiği anlaşılmaktadır. Marmara’nın güneyindeki çeşitli kazalardan tedarik edilen buğday Bursa’da ambar-ı hassa denilen buğday ambarında toplanmakta, öğütüldükten sonra İstanbul’a nakledilmekteydi. Peki, tedarik ve nakliye süreci nasıl gerçekleşiyordu?
 
Saray mutfağı defterlerinde, Bursa Hassa Harç Eminliği’nin muhasebelerinde ve bazı hükümlerde buğday tedariki sürecinin nasıl işlediğine dair ayrıntılar yer almaktadır. Sözü edilen kaynaklar, buğdayın nerelerden satın alındığı, çeşitleri, ambarda depolanıp öğütülmesi ve simithâneye taşınması, nihayet tedrîcen İstanbul’a nakli gibi konularda önemli detaylar sunmaktadır. Öncelikle saray için Bursa’da toplanan buğdayın çok geniş bir coğrafyadan elde edildiği belirtilmelidir. Bu coğrafya, Bursa ve kazalarıyla Sultanönü Sancağı ve Karaman vilayetini içine almaktaydı. Önemli bir buğday kaynağı Bursa şehir merkezindeki Tahıl Pazarı (Bazar-ı Gaile) idi. Bazı yıllarda buğdayın tamamı bu pazardan satın alınırdı. Buraya buğday, şehir çevresi ve komşu kazalardan gelirdi. Şehirdeki başka bir kaynak da büyük buğday tüccarlarıydı".
 
Dinî aidiyet bakımından şehirde buğday satın alınanların büyük kısmının Müslüman olduğu, bunlar içinde kapıkullarının yer aldığı, az sayıda da gayrimüslimin bulunduğu anlaşılmaktadır. Buğday tedarikinde çevredeki kazalardan Kite, kaza statüsünde olan Barçmlu (Bayat), Mihaliç ve Yenişehir göze çarpmaktadır. Bunlardan Kite, nahiyeleriyle birlikte sarayın beslenmesinde önemli rol üstlenen bir kazaydı. Mihaliç ve Yenişehir ise hem buğdayın satın alındığı hem de haslarından irsaliye olarak saraya buğday gönderen birimlerdi. Bursa Hassa Harç Eminliği muhasebelerinde ve hükümlerde Sultanönü ve Karaman vilayetinden almaların yapıldığını gösteren kayıtlar bulunmakla birlikte, buğdayın hangi kaza ya da köylerden elde edildiğine dair ayrıntılar yer almamaktadır.
 
Bölgeden saray için tedarik edilen buğday, temelde zerd ve topuz olarak İlci sınıftı. Hassa harç muhasebelerinde bu sınıflandırma yapılmakla beraber, cinslerin niteliklerine dair herhangi bir vurgu yoktur. Aslında Bursa’ya getirilen buğdayın has ve fodula olarak ikiye ayrıldığını, has buğdayın hassa ambara, fodulanın ise orta fodula kârhânesine götürüldüğü bilinmektedir. Fakat has ve fodula ayrımının buğdayın cinsine göre değil, niteliğine göre bir sınıflandırma olduğu şüphesizdir.
 
Osmanlı Saray MutfağıSatın alınan buğday, nakliye araçlarıyla taşınarak Bursa sarayındaki hassa ambara getirilirdi. Burada öncelikle buğdayın kalitesine göre sınıflandırılması (rıakkâdiye) yapılırdı. Nakkâdlar tarafından has ve fodula olarak iki gruba ayrılan buğday, büyük teknelerde yıkanırdı. Kurutulduktan sonra has buğday ambarda kalır, diğeri ise orta fodula kârhânesine gönderilirdi. Her iki kuruluşta da kalburlama işlemi gerçekleştirilen buğday, aş buğdayı ve tarhana için gereken miktar ayrıldıktan sonra öğütülmek üzere değirmenlere nakledilirdi. Suyu bol olan şehirdeki çok sayıda değirmende gerçekleşen öğütme işleminin ardından elde edilen has un, daha önce hazırlanan çuvallara konularak simithâneye; fodula unu (harcı veya kaba un) ise ilgili kârhâneye taşınırdı. Eleme işlemi yapıldıktan sonra bu iki kuruluşta depolanan un, taşımanın zor olduğu kış ayları gelmeden İstanbul’a ulaştırılmaya çalışılırdı.
 
Buğdayın temini, ayrıştırılması, yıkanması, öğütülmesi ve depolanması aşamalarında rol oynayan hassa ambar, orta fodula kârhânesi ve simithâne kuruluşları tarafından, yukarıda belirtilenler dışında çeşitli malzemelerin alımı ve bazı hizmetlerin karşılanması için harcama yapılırdı. Alman malzemeler arasında; kalbur (pervîzen), elek {mâşû, süzegî veya pervîzen-i süzeği), kalbur ve eleklerin tamirinde kullanılan kasnak, meşin, çivi ve bükülmüş ip (rişte), un çuvallarının ağzının dikildiği kenevir (resen-i kınnâb veya resen-i kenevir) ve pamuk ipliği (gazil), çuval taşımada kullanılan sicim, un çuvallarına mirî mal olduğunu göstermek üzere vurulacak nişan için kızıl damga (tamga-yı sürh) ve aşı (aşû-yı frengî), buğdayın tartılması için kapan, unun değirmenden simithâneye taşınması sırasında un çuvallarının üstünü örtmek için kullanılan kilim, un elerken kullanılan çarşaf {çarşâb) ve bu çarşafların altına serilen kir- pas dikkat çekmektedir. Bu malzemelere, yalnızca orta fodula kârhânesi için alınan ağaç kürek (pârû-yı çûb), süpürge (çârûb) ve çuvalların damgalanmasında kullanılacağı belirtilen beziryağını da eklemek gerekir.
 
Değirmenlerde öğütülüp simithâne ve orta fodula kârhânesinde depolanan un, taşıma vakti geldiğinde deve veya arabalara yüklenerek genellikle Mudanya iskelesine, nadiren de Samanlı iskelesine götürülmekteydi. Samanlı limanının genellikle kış aylarında kullanıldığı dikkat çekmektedir. Bunun iki sebebi olabilir. Birincisi, kış şartlarında bu iskeleye ulaşımın daha kolay olması. Diğeri ise, çoğu padişahın kış aylarını Edirne’de geçirmesi nedeniyle unun Rodosçuk (Tekirdağ) kanalıyla bu şehre ulaştırılmak istenmesi.
 
Meyveler
Saray Bursa’dan çok sayıda meyve talep etmekteydi: Karpuz (bindüvâne), kavun, elma, üzüm, incir, nar, şeftali, alıç, armut ve Evliya Çelebi’nin dünyada benzerinin olmadığını ve her bir tanesinin 40 dirhem (120 g) geldiğini söylediği Bursa kestanesi.
 
Sarayın Bursa’dan tedarik ettiği meyvelerin miktarı seneden seneye değişmiş, ihtiyaca göre şekillenmiştir. Şüphesiz meyvelerin pazardan alınanı da vardı. Fakat bazı kayıtlar, meyvelerin üreticilerin bostanlarından doğrudan alındığını göstermektedir. Meyve talebiyle ilgili hükümler, alımın “bulunan yerlerden” yapılmasını ve sarayın ihtiyacı görülmeden başkalarının alışveriş yapmamasını istemektedir. 
 
Şehir ve çevresinden tedarik edilen meyveler taşınmaya başlamadan önce ambalajlanmaktaydı. Elassa Harç Eminliği muhasebelerindeki masraf kayıtları, meyvelerin küfün sepetlerine (sepethâ-i küfün / büyük, küfe tarzında sepetler) konulduğunu, sepetlerin ağzının kıl keçelerle dikildiğini göstermektedir. Öte yandan simithâne ve ambar-ı hassa kayıtları içinde geçen büyük gararların (büyük çuval) kestane koymak için kullanılacağının belirtilmesi, kestane nakliyesinde gararın da kullanıldığına veya taşıma öncesinde kestanenin gararlarda muhafaza edildiği fakat taşıma esnasında sepetlere konulduğuna işaret etmektedir. Hassa Harç muhasebelerinde, meyvelerin şehir içi ve şehirlerarası taşıma harcamaları ile meyve mübaşirlerine ödenen harcırah miktarı da gösterilmektedir. Aynı zamanda meyvelerden karpuzun turfandasının da alındığı muhasebelerden öğrenilmektedir.
 
Bursa’nın Osmanlı sarayına gönderdiği meyvelerden ikisi, bugün hâlâ şöhretini devam ettiren Bursa kestanesi ve şeftalidir. Kestanenin düzenli olarak tedarik edilmesine karşın, doğrudan Bursa’dan şeftali alımı zaman zaman yapılmıştır. Osmanlı saray halkının yıllık Bursa kestanesi tüketimi 2.000 kilogram civarındaydı. Oysa Bursa şeftalisi İstanbul piyasasından da alındığı ve aidiyeti belirtilmediği için kesin miktar vermek mümkün değildir.
 
Topkapı Sarayı’nın taze üzüm ihtiyacı hem İstanbul piyasası hem de İzmir’e kadar uzanan geniş bir coğrafyadan karşılanıyordu. Sürekli olmamakla birlikte Bursa üzümüne de müracaat edilirdi. Söz gelimi, 1573’te bu şehirden iki sepet üzüm getirtilmişti. Büyük ihtimalle bu, çok nitelikli bir üzümdü. Ama saray mutfak defterlerinde üzümün cinsi belirtilmemiştir. Yine saray, Bursa’dan üzüm gibi düzensiz elma, incir, armut, alıç ve nar alımları yapmıştır. Bu düzensiz meyve alımlarına karşılık, şehirden karpuz tedariki oldukça düzenliydi. Saray halkının karpuz ihtiyacı, büyük oranda İstanbul piyasası ile Gelibolu (Lapseki) ve Ağriboz’dan karşılanıyordu. Bununla birlikte Bursa, karpuz tedarikinde önemli bir yer edinmişti. Saray, 16. yüzyıl sonu ve 17. yüzyıl başlarında yıllık yaklaşık 9.000 adet karpuz tüketiyordu ve bunun 2.000-3.000 adedi Bursa’dan tedarik edilmekteydi. Son olarak, şehirden sınırlı miktarda ve düzensiz olarak kavun alındığı da bilinmektedir.
 
Sebzeler ve diğer gıdalar
Sarayın dayanıksız meyve ve sebze ihtiyacı İstanbul çevresindeki bahçe ve bostanlardan karşılanmıştır. Bununla birlikte tedarik alanlarının yelpazesi, gerek meyve gerekse sebzelerin dayanıklılık derecesine göre genişlemekteydi. Şüphesiz bir başka etken de, tedarik alanının kara taşımacılığına göre daha ucuz ve hızlı olan deniz nakliyatına uygun olup olmamasıydı. Limanlara yakın kentlerden, uzak da olsa mal talebinde bulunulabiliyordu.
 
Bursa, gerek Mudanya’dan itibaren kolay deniz yolu imkânı gerekse ürünlerinin niteliği itibarıyla bazı sebzelerin saraya kolayca gönderilebildiği bir şehirdi. Buradan alınan sebzeler Bursa turbu ve naneden ibaretti. Aşağıda da belirtileceği gibi, Osmanlılar döneminde Bursa’nın nanesi meşhurdu ve saray her yıl burada nane turşusu yaptırmayı alışkanlık haline getirmişti. Zaman zaman da saray, doğrudan nane talebinde bulunuyor ve satın alınan nane fıçılara konularak İstanbul’a naklediliyordu. Mesela 1648’de, 12 fıçı nane seçkinlerin tüketimi için saray helvahanesine girmişti. Kayıtlarda nanenin ne amaçla kullanılacağı belirtilmemektedir ama, helvacılar tarafından turşu kurmak için kullanıldığı rahatlıkla tahmin edilebilir. Bursa’dan düzensiz olarak tedariki yapılan turp ise saray halkı tarafından çok yaygın tüketilmeyen bir sebzedir; tüketiminin 17. yüzyılda yaygınlaşmaya başladığı tespit edilmektedir.
 
 
Bursa’dan elde edilen sebzeler arasında en düzensiz tedarik edilenlerden biri kuru soğandı. 1600-1620 yılları arasında yalnızca iki senede Bursa soğanına müracaat edilmişti. Saray taze soğan ihtiyacını başkent çevresindeki bahçelerden karşılardı. Kuru soğan için ise aslen Vize, İzmit, İznik, Şile, Rodosçulc ve Canik gibi önemli üretim merkezlerini kullanırdı. Bunlar yanında, zaman zaman Kırkkilise, Saray, Midye, İzmir ve Bursa’ya da müracaat ederdi.
 
Mısır’ın fethinden önce, saray Mısır kökenli veya Mısır kanalıyla gelen birçok ürünü (baharatlar, şeker vs.) uluslar arası ticaret merkezi olan Bursa’dan satın alırdı. Bu bağlamda, daha sonra Mısır’dan tedarik edilecek olan çeşitli baharatlar, Kâbilî marmelatı, hummas şerbeti ve şeker gibi mallar 16. yüzyılın ikinci çeyreğine kadar Bursa’dan temin edilmiştir. Yine, ticaret merkezi olması dolayısıyla Tuz Gölü tuzu (nemek-i Koçhisar) da saray mutfaklarına Bursa vasıtasıyla giren ürünlerdendi. 17. yüzyılda saraya Bursa’dan yıllık 2.6 ton Koçhisar tuzu girmesi öngörülmüştü.
 
Osmanlı Saray MutfağıSaray seçkinleri, bunların dışında Bursa’da imal edilen birçok mamul gıda maddesini de tüketme imkânına sahipti. Sarayın Bursa’dan istediği mamul mallar arasında nane turşusu, nar şerbeti, sirke, dövülmüş buğday, bulgur ve tarhana bulunmaktaydı. Bunlardan son üçü aslında simithanenin sorumluluğundaydı. Gerek saray mutfağı defterlerinde gerekse Bursa Hassa Harç Emin- liği muhasebelerinde mamul mallar için alınan hammaddelerin miktarı verilmekle birlikte, işlem görmüş ürünün miktarı verilmemektedir. Ancak bütün bu mamullerin varil ve fıçı gibi kaplara konularak taşındığı bilinmektedir.
 
a. Nane turşusu
Osmanlı sarayına çeşitli yerlerden turşu gelmekteydi. Osmancık’ta yapılan kebere (kapari) ve Gelibolu’da hazırlanan üzüm turşuları bu bağlamda sayılabilir. Saray Bursa’da yalnızca nane turşusu yaptırmaktaydı. Nane turşusu, büyük ihtimalle Bursa’daki sarayın içindeki helvahanenin bir birimi olan turşuhânede üretilmekteydi.
 
Turşu yapımı, tıpkı diğer mamullerin üretimi gibi farklı faaliyetleri içine alan bir süreçti. Önce turşu yapımına nezaret etmek üzere merkezden helvacılar gönderiliyordu. Helvacılar, turşu üretimine nane satın alarak başlarlardı. Nane, bahçelerden elde edilirdi. Ardından kazan, odun, sirke ve turşu yapımında kullanılan diğer malzemeler tedarik edildikten sonra imalat başlatılırdı. İmalat sürecinin bazı ayrıntılarını saray mutfağı defterlerinde görebilmek mümkündür.
 
b. Nar şerbeti ve koruk rubbu
Nar şerbeti veya şurubu olarak tanımlanabilecek olan şarâb-ı rummânîn, Bursa’dan her yıl düzenli olarak gönderilen mamul gıdalardan biriydi. Bazı kayıtlarda, bu şerbetten rubb olarak söz edilmesinden hareketle, şerbetle rubb arasında bir kıvamda yapıldığını söylemek mümkündür. Hassa Harç Eminliği defterlerinde şerbet yapımına harcanan meblağlar verilmekle birlikte içine nelerin katıldığına dair herhangi bir bilgi yer almamaktadır. 17. yüzyılın ikinci çeyreğine ait bir ocaklık listesinden Bıırsa’dan yıllık 6 varil nar şerbeti/rubbu tedarik edildiği öğrenilmektedir. Rubb, meyvelerin şırası çıkarıldıktan sonra şıranın kaynatılmasıyla elde edilen ekstredir. 
 
Bursa’dan tedarik edilen koruk rubbu (rubb-ı güre), yediveren ismindeki meşhur üzümün koruğundan üretilmekteydi. Nar şerbetiyle ilgili sınırlı bilgi bulunmasına karşılık bazı kayıtlarda koruk rubbu yapımının detaylarını bulabiliyoruz. 1604 yazında Bursa’ya koruk rubbu yapmak üzere gelen helvacı ustası Mehmed’in tuttuğu bir muhasebede, sürecin ayrıntıları yer almaktadır. Bu muhasebeye göre, anılan senede 10.600 kıyye (13,6 ton) koruk, koruk rubbunu koymak üzere 30 varil satın alınmıştır. Diğer masraflardan süreci şekillendirmek mümkündür. Satın alınan koruk, küfün sepetlerine konularak değirmene götürülüp şıra haline dönüştürülüyordu. Sıvının akmasını önleyecek şekilde dışı ziftlenen fıçılara konulan şıra, Bursa sarayındaki helvahaneye taşınıyor, kaynatma işlemi burada gerçekleştiriliyordu. Tabii bu arada kazanlar kalaylatılıyor, kaynatma işinde kullanılacak odun tedarik ediliyor ve helvacılara yardım edecek ırgatlar görevlendiriliyordu. Kaynatılan şıra belli bir kıvama geldikten sonra rubb haline dönüşmekte ve pişirme işi tamamlanmaktaydı. 
 
Bundan sonra yapılacak şey, rub- bun soğumaya bırakılmasıydı. Muhasebede kaydı geçen hasır ve lcirpas bu aşamada kullanılmaktaydı. Koruk rubbu, hasırın üzerine serilen kirpasa dökülmekteydi. İşlem tamamlandıktan sonra tekrar varillere konulan rubb, belirlenen bir vakitte İstanbul’a taşınırdı. Helvacı Mehmed’in muhasebesinde, açıklanması zor bir harcama kalemi, yağmumu alımına ilişkin olanıdır. Aydınlanma aracı olarak kullanılmadıysa, yağmumunun hangi amaçla satın alındığını tahmin etmek güçtür.
 
c. Dövülmüş buğday (aş buğdayı), bulgur ve tarhana
Bursa ve çevresinden elde edilen ve ambarda depolanan buğdayın bir kısmı dövülmüş buğday (gendüm- kûfte), bulgur ve tarhana için ayrılırdı. Sarayda yemek yapımında kullanılan aş buğdaymın önemli bir kısmı Beykoz’daki değirmenden karşılanırdı. Burada, mutfak görevlisi olan zımmi bir buğday dövücü (gendüm-kûbe) istihdam edilir ve ürettiği aşlık buğdayı mütemadiyen saraya gönderirdi. Dövülmüş buğday için yapılan işlemler basitti: Nakkâdlar tarafından aş buğdayı için uygun buğday seçimi gerçekleştiriliyor, seçilen buğday kalburlanıyor, ardından çuvallara konulup değirmene götürülerek dövülüyor ve tekrar çuvallanıp bir müddet ambarda tutulduktan sonra İstanbul’a gönderiliyordu.
 
Bulgur yapımı biraz daha teferruatlıydı. Nakkâdların ayırma işleminden sonra buğday kalburlanıp ayıklanmaktaydı. Daha sonra kaynatılan buğday, ıslak çuvallarına (gararhâ-i ıslak) konularak kurutma işleminin gerçekleştirileceği yere taşınıyordu. Burada hasır (bûriyâ) üzerine konulan sergi keçelerine (nemedbâ-i sergi) serilip kurutulan buğday, tekrar çuvallanarak değirmene götürülüp bulgura dönüştürülmekteydi. Ardından tıpkı dövülmüş buğday gibi, ambara taşınan bulgur, zamanı geldiğinde İstanbul’a nakledilmekteydi. Hassa Harç Eminliği muhasebelerinde, bulgurun kaynatılması ve kurutulması faaliyetlerinin ücretle ihtiyar kadınlara (pîrezenân) yaptırıldığı ve bu süreçte kullanılmak üzere odun (çam odunu, yarma odun), peştamal, hasır ve keçe alınılan dikkat çekmektedir.
 
Türk mutfağının önemli malzemelerinden biri olan tarhana, saray için hem Bursa’da hem de devlete ait bir değirmenin bulunduğu Beykoz’da üretilirdi. Bursa’da tarhana üretimi, anbar-ı bassada görevli ambarcı tarafından organize edilen bir faaliyetti. Bursa Hassa Harç Eminliği muhasebelerinde tarhana yapımına ilişkin ayrıntılı kayıtlar bulunmaktadır. Bunlara göre, has (iyi kalite) ve harcı (düşük kalite) olarak iki çeşit yapılan tarhananın bileşiminde temel olarak un ve yoğurt yer almaktaydı. Satın alınıp ambara taşman buğdaydan tarhana imali için nakkâdlar tarafından ayrılan kısmı, iyice kalburlandıktan sonra değirmene gönderiliyordu. Burada dövülüp (küften) öğütüldükten (şikâfterı) sonra çıkan un çuvallanarak tarhananın yapıldığı mahalle (muhtemelen saray) taşınıyordu. 
 
Şüphesiz bu arada tarhana yapımında kullanılacak yoğurt alınıyor, unun yoğurulacağı tekneler tedarik ediliyor, pişirme işlemini- nin gerçekleştirilebilmesi için odun temin ediliyor ve kazanlar kalaylanıyordu. Bu aşamadan sonraki bütün işler, ücretle çalıştırılan ihtiyar kadınlara {pîrezenân) havale edilmekteydi. Yoğurtla karılan hamur, belli bir müddet kazanlarda kaynatıldıktan (puhten) sonra parçalara ayrılmakta ve altında hasır olan kirpas veya keçelerin üzerine serilerek ekşimeye (türeden) bırakılmaktaydı. Hem ekşiyen hem de kuruyan tarhana, ince elekten (pervîzen-i süzegî) geçirilerek toz hale dönüştürülmekteydi. Bundan sonra yapılacak yagâne işlem, tarhananın muhafaza kabiliyeti yüksek kaplara konul maşıydı. Saray tarhanası için tercih edilen kaplar, topraktan yapılma çömlek veya kâselerdi (kâsehâ-i hâk). Artık tarhana İstanbul’a gönül rahatlığıyla gönderilebilirdi.
 
yiyecek-icecek-danismanligi-mutfak-danismanligi
 
Günümüzde tarhanaya tercihe göre soğan, domates, yeşil veya kırmızı biber, nane vb. yeşilliklerin katıldığı bilinmektedir. Hassa harç eminlerinin muhasebelerinde saray için yapılan tarhanaya herhangi bir yeşilliğin katıldığına dair bir bilginin bulunmaması kayda değerdir. Şüphesiz Osmanlı topraklarında domates 17. yüzyıl sonlarında, yeşil ve kırmızı biber ise 18. yüzyılda üretilmeye başlanmıştı. Ancak incelenen dönemde soğan ve nane bulmak hiç de zor değildi. Hassa Harç Eminliği muhasebelerinde tarhanaya katılan tuzun kaydının bulunmaması, diğer katkı maddelerine ait masrafların da işlenmediğini ihsas ettirmektedir. Öte yandan bazı muhasebelerde yer alan fakat ayrıntıları verilmeyen harcama kalemlerinin bunlarla ilgili olma ihtimali yüksektir59. Yine söz gelimi tarhanada nane kullanılıyorsa, ihtiyacın turşu yapımı için alınan naneden karşılandığı varsayılabilir.
 
d. Tuz, sadeyağ ve sirke
Topkapı Sarayı’nın Bursa’dan temin ettiği mallardan son üçü tuz, sadeyağ ve sirkedir. Saray Gelibolu, Selanik, Eflâk, Ahyolıı, Kefe ve Kıbrıs’tan da tuz getirtmekteydi. Bunların büyük bir kısmı kaya, kalanı da deniz tuzuydu. Bursa’dan tedarik edileni ise göl tuzuydu. Bursa tuz ticareti için önemli bir merkezdi. Özellikle Tuz Gölü’nden çıkarılan tuzun büyük bir kısmı Bursa’ya akar, oradan da tüketim noktalarına yönlendirilirdi. Bursa’ya gelen tuz miktarı hayli yüksek olduğundan şehirde daha 15. yüzyılda Tuz Hanı ismiyle bir han inşa edilmişti. Şehre gelen tuz, burada toplanıyor ve satışa sunuluyordu. Tuz Gölü’nden çıkarıldığı için Koçhisar tuzu (nemek-i Koçhisar) olarak anılan bu tuz, sadeyağ ve soğana göre daha düzenli tedarik edilen bir maldı.
 
Tıpkı tuz gibi, klasik dönem Osmanlı mutfağının temel tüketim maddelerinden biri olan sadeyağ da çok farklı bölgelerden gelmekteydi. Bu bağlamda Bursa ile birlikte Kefe, Azak, Edirne ve Rumeli’deki birçok kaza (Şumnu, Hezargrad, Çernovi, Tırhala, Talende, Vostica ve Tımışvar) sayılabilir. Yağ talebiyle ilgili hükümlerde, yağın “bulunan yerlerden” alınması istenmekteydi. Bu hükümlerde ayrıca yağın “gâyet eytişimden” olmasına dikkat edilmesi tembihlenmekteydi. Şüphesiz, pazarlarda veya kırsal bölgelerdeki üreticilerde nitelikli yağ bulmak mümkündü. Fakat bazen merkezî hükümet, yağın niteliğine vurgu yapmadan nokta hedefler gösterirdi. Nitekim 16. yüzyılın son çeyreğine ait bir hüküm, Bursa’dan tedarik edilecek yağın “Karakeçili yağı” olmasını istemiştir. Osmanlı sarayının Bursa’dan tedarik ettiği sirke özel bir çeşitti ve sarı sirke olarak anılıyordu. Bursa sirkesi, şehirde yapılan nane turşusunda kullanıldığı gibi, İstanbul’a nakledilerek sarayın kimi ihtiyacının giderilmesinde önemli bir rol oynamıştır.
 
Buz
Sarayın Bursa’dan tedarik ettiği mallardan biri de özellikle sıcaklığın arttığı yaz aylarında seçkinlerin vazgeçilmez ihtiyaçlarından biri haline gelen buzdur. Kar (berf), İstanbul’un yakın çevresinden toplanır ve hassa karlıklarda saklanırdı. Buz (yah) ise, zaman zaman Gemlik’teki Katırlı Dağı’ndan sınırlı miktarda getirtilmekle birlikte esasen Uludağ’daki göllerden elde ediliyordu. Belgelerde genellikle Keşiş Dağı ve nadiren de Cebel-i Azîm olarak geçen bu dağdaki göller; Çaylıdere ve Koğuludere gölleri ile Kilimli Göl, Aynalı Göl, Kara Göl ve Buzlu Göl’dür. 
 
Uludağ’daki göllerden buz tedariki tüm seneyi kapsayan bir faaliyet süreciydi. İstanbul’dan Bursa’ya gönderilen buzcular, sene boyunca burada kalırlardı. Buzcubaşı ve buzcu kethüdâsı idaresinde çalışan ve 17. yüzyıl başlarında sayısı iki olan buzcu oğlanı (gılmânân-ı buzcryân), maaşlarını Hassa Harç Eminliği’nden alırlar ve Hassa Harç Eminliği’nin kirasını ödediği odalarda barınırlardı. Buzcuların nafakaları da aynı kurum tarafından karşılanırdı. Buz tedarikinde uzmanlaşmış olan bu buzcular, göllerden buz çıkarılması işinde bizzat çalışmazlar fakat faaliyetleri organize ederlerdi.
 
Uludağ’a çıkan karlı yolların açılması (kiişâden-i râh-ı yah), buzun araştırılması (tecessüs-kerden-i yah), göllerin üzerindeki kar tabakasının temizlenmesi, buzun kesilmesi ve karaya çıkarılması görevlendirilen yüzlerce ırgadın çalışmasıyla gerçekleşiyordu. Buza ilişkin kayıtlar, süreç içinde kullanılan malzemelerin tespitini mümkün kılmaktadır. Yolların açılması ve buzun üzerindeki karın temizlenmesi için ağaç kürek (pârû-yı çûb), buzu çekmek/taşım ak için kendir urgan (resen-i kendir), buzun gerek Bursa’da depolanması gerekse taşınması sırasında ısı kaybını ve kirlenmesini önlemek üzere kıl keçe (nemed-i mûy) satın alınması bu bağlamda sayılabilir. Ayrıca yolların açılması ve buz tedariki işinde görevlendirilen ırgatlara ücret ödenmekteydi. Göllerden buz çıkarılmasına nezaret eden buzcular için de belli periyodlarda postal alınırdı.
 
Kesilen buz, her bir kalıbı içine alacak ebattaki kıl keçelere sarılıp sağlamca dikiliyor, kendir urganlarla bağlanarak şehre kadar taşınıyor, bir müddet burada depolandıktan sonra nakliye hayvanlarıyla Mudanya’ya aktarılıyor ve iskelede kayıklara yüklenerek İstanbul’a gönderiliyordu. Sarayın talep ettiği buz miktarı ihtiyaca göre değişmekteydi. Söz gelimi ilkbaharda istenenle yaz döneminde istenen buz miktarı arasında hatırı sayılır bir fark gözlenmekteydi. 1603 ilkbaharı itibarıyla Bursa’dan her hafta 20 yük buz gelmesi beklenirken sıcak yaz dönemlerinde talep edilen buz miktarı 30-40 yüke kadar çıkmaktaydı. Hatta sarayda buza yönelik bir kıtlığın yaşanması bu miktarın oldukça artmasına neden olmaktaydı. Nitekim 1604 yılında buz işi uzun süre savsaklanınca, sarayda buz sıkıntısı yaşanmış ve bu yüzden Bursa kadısından hassa harç emini vasıtasıyla her hafta 50 yük buz göndermesi istenmişti. Diğer taraftan 16. yüzyılda belirlenen ihtiyaçla bir sonraki yüzyıldaki birbirinden farklıydı. 16. yüzyılın son çeyreği başında “mu’tâd-ı kadîm” (alışılmış) olarak haftalık 15 yük buz istenirken 17. yüzyılın başlarında 20 yüke çıkmış, daha sonra ise 30 yük olarak belirlenmiştir. 
 
Talep edilen buz miktarındaki değişme, saray nüfusundaki artışla ilintili olmakla birlikte, seçkinlerin soğutuculara yönelik ilgisindeki artışa da işaret etmektedir. Buzcular tarafından organize edilen bu tedarik faaliyetlerinin dışında, piyasadan da buz satın alınırdı. Uludağ’ın yamaçlarında kurulu Gözede köyünden buz satın alındığını gösteren kayıtlara dayanarak bölgedeki köylerin halkının bir kısmının buz işiyle uğraştığını söylemek mümkündür.
 
Normal zamanlarda buz masrafları içinde en yüksek meblağ buz ve keçe alımına ayrılıyor, İkincisi Bursa- Mudanya arasında taşımaya ve nihayet sonuncusu ırgatların ücretlerine sarf ediliyordu. Fakat dağların çok karlı olduğu yani, buz tedarikinin zorlaştığı dönemlerde bu sıralama değişmekteydi. Böyle dönemlerde en fazla gider yapılan alan yolların açılmasını sağlayan işçilere ödenen ücretler olmaktaydı. Dolayısıyla buz masrafları içinde standart bir sıralamadan bahsetmek mümkün değildir.
 
Sonuç olarak Bursa, sarayın beslenmesinde özel yeri olan bir şehirdir. Temel gıda maddelerinden buğdayı, meyveleri, sınırlı da olsa sebzeleri ve şehre özel mamul gıda maddeleriyle şehir, saray seçkinlerinin vazgeçilmez tedarik alanlarından biri olmuştur.
 
Ek: 1626 tarihli ocaklık defterine göre Bursa’dan yıllık gelmesi beklenen mal miktarları
yiyecek-icecek-danismanligi-mutfak-danismanligi
Kaynak: 
Arif Bilgin, Osmanlı Saray Mutfağı (1453-1650), İstanbul 2004, s. 136-142 *Sakarya Üniversitesi, Tarih Bölümü Öğretim Üyesi
1- Sarayın Bursa’dan satın aldığı kumaş ve mefruşat çeşitleri hakkında bk. Arif Bilgin, Osmanlı Taşrasında Bir Maliye Kurumu: Bursa Hassa Harç Eminliği, İstanbul 2006, s. 130-144.
2- Saray mutfağı muhâsebelerinde Bursa’dan gelen malların dökümü verilmektedir. Örnek için bk. Başbakanlık Osmanlı Arşivi, Kamil Kepeci Tasnifi (KK) 7273, s.28; KK 7274, s.46, vd.; Başbakanlık Osmanlı Arşivi, Mâliyeden Müdevver Defterler (MAD) 2003, s.54, vd.; Başbakanlık Osmanlı Arşivi, Bâb-ı Defterî Başmuhasebe Kalemi (D. BŞM) 10516, ‘havalât’ kısmı. Çeşitli yıllara ait irsaliye mallarının gönderilmesiyle ilgili merkezden gönderilen hükümler için bk. MAD 7534, s. 407 (984/1576); KK 63, s.29 (960/1552); KK 5270, sayfa numarasız (1025-28/1616-19); Başbakanlık Osmanlı Arşivi, Mühim- me Defterleri (MD) 73, 208/484 (22 N 1003/31 Mayıs 1595); MD 78, 348/902 (11 B 1018/9 Ekim 1609).
3- Bu alımlar tamamen darlık dönemlerine mahsustur. Darlık dönemlerinden birinde İzmir’den de pirinç istenmiştir. Goffman’ın iddia ettiğinin aksine saray, bu bölgenin pirincine çok zorda kalmadıkça müracaat etmemektedir. Hele hele “tadına doyamama” hali (Daniel Goffman, İzmir ve Levanten Dünya (1550-1650), çev. Ayşen Ana- dol, İstanbul 1995, s.18) hiç söz konusu değildir.
 
Osmanlı Saray Şekerleme Ve Şekerlemecileri İle İlgili Notlar
Zeynel ÖZLÜ
 
Osmanlılar 14.-15. yüzyıllardan beri muhtelif meyveleri şekerleme yapımında kullanmışlardır. Sarayda Helvahâne-i Hassa Ocağı adı verilen birim bizzat şeker ve şekerleme üretimi ile ilgilenmekle beraber zamanla devlet tarafından şekerleme üretim yetkisinin piyasada iş yapan akide-şekerci, şerbetçi ve attar (aktar) esnaflarına da verildiği görülmektedir. Sarayda yapılan en meşhur şekerlemenin, râhat-i halkûm adı verilen şekerleme olduğu anlaşılmaktadır. Râhat-i halkûm Osmanlı Devleti’nin ilk dönemlerinde padişahlara özgü olarak üretilmişken zamanla piyasada bulunan şekerlemecilere de üretim yetkisi verilmiş böylece halkın da bu şekerlemeyi tanımasına imkân tanınmıştır. 
 
Sarayda sünnet ve evlilik gibi törenler nedeniyle yapılan şenliklerde halka yönelik çanak yağması ve şeker alayı adı verilen törenler yapılmış, şeker alayında şekerden yapılmış eşya, bitki, hayvan figürlerinin halka ikram edilmesi sağlanmıştır. Osmanlı Devletinde klasik dönemde tebadan olan Müslüman ve Yahudi şekerci esnafının önemli hizmetleri olmuşken zamanla Yahudi esnafına, şekerleme işinden el çektirildiği görülmektedir. Ancak Tanzimat’la beraber başlayan batılılaşma hareketlerinin de etkisiyle özellikle Fransa’dan şekerlemecilik konusunda etkilenildiği anlaşılmaktadır.
 
Türkiye’de günümüz şekerciliğinin tarihinin 14-15. yüzyıla kadar gittiği tahmin edilmektedir (Tan, 2003:1002). Nitekim daha ilk dönemlerde Osmanlılar yaz-kış taze olarak öğün aralarında bolca tükettikleri meyveleri tatlıcılık ve şekercilikte de kullanmışlardır.
 
Osmanlı sarayını görme fırsatını elde eden seyyahlar her türlü meyvenin yetiştirildiği akıl almaz güzellikteki bahçelerden bahsetmekte ve Osmanlıların üzüm, elma, armut, kiraz, şeftali, incir, nar, kavun ve karpuz gibi meyveleri severek yediklerini, İstanbul’da yetişen ya da Adana, Mardin, İzmir, Sakız gibi vilayetlerden gelen meyveleri ise şerbet, reçel, palûde, hoşaf ve şekerleme yapımında kullandıklarını anlatmaktadır (Yerasimos, 2002: 178).
 
Osmanlı Devletinde şeker ve şekerleme üretimi, sarayda bulunan helvahâne-i hassa, piyasada ise akide-şekerci, şerbetçi2 ve attar esnafları3 tarafından yapılmıştır. Sarayın şeker ve şekerleme ihtiyacı başlangıçta sadece helvahâne-i hassa ocağı tarafından karşılanmakta iken zamanla akide-şekerci ve şerbetçi esnafının da bu hizmeti verdiği anlaşılmaktadır. 
 
Bunun dışında İstanbul’da Balat vs. yerlerde bulunan koltukçu Yahudilerin de şekerleme üretimi yaptıkları ancak zamanla üretim yapmayacaklarına dair şerbetçi esnafı lehine bir karar alındığı görülmektedir. Bu çerçevede Padişaha (nefs-i nefis-i hümayun) özgü olan râhat-i halkûm ve eşribe sadece Saray-ı Cedid-i Âmire’de Helvahâne-i Hassa Ocağı tarafından pişirilmiş olmasına rağmen bu hak daha sonra akideci ve şerbetçi esnafı lehine genişletilmiş olarak gözükmektedir.4
 
Yapılan bu araştırma görünüşte basit bir ikram gibi gözüken fakat saray toplum ilişkisini kuvvetlendirdiğine inandığımız ve bu çerçevede bazı önemli gün ve gecelerde, açılışlarda (sûr-i hümayun, ulufe dağıtım töreni, nevruz, yabancı ülke temsilcilerinin dahil olduğu muhtelif törenler, Bektaşi dergahı ve yeniçerilerin ortak düzenledikleri kahvehane nişan alayı, saray mensuplarına ve Halveti dergahına Ramazan bayramlarında yapılan ikramlar vs.) saray mensuplarının bizzat katılımıyla veya halka ikramı olarak dağıtılan ve bazı törensel anlamlar içeren şeker ve şekerlemelerin önemini açıklayan bir çalışmadır.
 
Bu amaçla yayınlanmış literatür içerisindeki muhtelif dağınık bilgiler tespit edilerek Başbakanlık Devlet Arşivleri’nde bulunan orijinal vesikalar paralelinde analiz edilip anlamlı bir bütün haline getirilmiş ve konu bir makale çerçevesinde daha etraflı ve daha somut bir şekilde ortaya konmaya çalışılmıştır.
 
1. Helvahâne-i Hassa Ocağı
Matbah-ı Âmire’ye bağlı mutfaklardan sonra önemli bir kuruluş da helvahânedir. Saray içinde has mutfağın yanında bulunan helvahânede çeşitli şerbetler, reçeller, helvalar, macunlar, turşular, ilaçlar, esanslar ve kokulu sabunlar yapılmıştır (Bilgin, 2003b:116). Bunun dışında 1169 (1756) yılına ait bir vesikada da nefs-i nefis-i hümayun (Padişah) için hazırlanan tatlı ve şekerlemelerin hazırlanmasında silahdar ağanın görevlendirildiği ve tatlı ve şekerlemelerin Kilâr-ı Enderûn-ı Hassa, Fırûn-ı Hassa ve Deşthâne’de hazırlandığı ifade edilmektedir (14 L 1169/12 Temmuz 1756)5. Osmanlının ilk dönemlerinde şeker halk için lüks olmuş, sarayda ise balın hakimiyetini kırabilecek bir tatlandırıcı konumunda olmamıştır (Bilgin, 2003a:99). 
 
Bununla beraber sarayda yıllık şeker tüketim miktarı, 15. yüzyıl sonlarında 5 ton civarında iken, bir asır sonra 35 ton, 17. yüzyıl ortalarına doğru ise 65 tonu bularak önemli bir artış kaydetmiştir. Saraya alınan şekerin önemli bir kısmı Helvahâne’de yapılan şerbet, hoşaf, reçel, macun, helva6 ve diğer şekerlemelere ayrılmış, geri kalan kısmı ise bazı yemeklerde kullanılmak üzere mutfaklara ve şekerli unluların yapımı için fırınlara tahsis edilmiştir (Bilgin, 2003a: 99). Çok eskiden beri bilinen şekerin 19. yüzyıl başlarında, şeker pancarından elde edilmesi sonucu ucuzlamasıyla ilk temel tatlandırıcı olan balın yerini önemli ölçüde şeker almış (Tekinşen C. ve Tekinşen K., 2008: 3) bu çerçevede şekerleme üretimi de hızla yaygınlaşmış ve gerek saray gerekse de halk nezdinde tüketimi artmaya başlamıştır.
 
2. Sarayda Tüketilen Şekerlemeler
Osmanlılarda mutfak, saray yaşamının önemli bir parçasıdır. Padişah ve erkanı ile diğer bazı seçkin gruplar bir sofra etrafında toplanmayı bir sosyal aktivite olarak görmüş bu yüzden de saray mutfağı daima yenilikler arayan, lezzetli ve zengin türler meydana getiren bir yer olmuştur (Güler, 2010: 25). Osmanlı mutfağında her türlü meyvenin şekerlemesi yapılmış ve bol bol yenmiştir. Sarayın Helvahânesi’nde 15. yüzyıldan beri incir, ceviz, kayısı, badem ve bugün bile “delikates” sayılan kestane şekeri üretilmiştir. Yine 16. yüzyılda peynir şekeri, elma akidesi, 17. yüzyılda akide şekeri, 18. ve 19. yüzyıllarda ise râhat-i halkûm adlı şekerlerin yapıldığı anlaşılmaktadır (Yerasimos, 2002: 171-173, 179). 
 
Bunun dışında 1775 tarihli bir vesikaya göre Osmanlı başkentinde şerbetçi esnafı tarafından üretilen badem şekeri, kahve, kişniş7, ağır miskî8, bahar, turuncu vs. şekerleri ile akideci esnafı tarafından üretilen akide ve peynir şekerlerinin de9 Osmanlı sarayında önemli bir ikram unsuru olduğu tahmin edilmektedir. Nitekim 175810 ve 178411 yıllarına ait iki vesikaya göre başkent İstanbul’da bu işi yapan 24 adet dükkana sadece izin verilmesi ve bu dükkanlarda, sadece bazılarını sayabildiğimiz bu şeker türlerinin üretilmesi bizi bu şekilde düşünmeye itmektedir.
 
Benzer şekilde 19. yüzyılda şekerci dükkanlarında satılan râhat-i halkûm lokumu, bademli sucuk şekeri, fıstıklı hanım şiltesi, güllü akide, miskli akide, naneli akide, badem ezmesi, çocuklar için bergamod şekeri, halka şekeri, bayat peynir şekeri, miskal kamışı şeklinde kırmızı şeker, çocuklar için ufak bardaklara konmuş kırmızı şeker, musaffa nöbet şekeri, ağdalı taze şeker, lohusalar için baklava şeklinde kesilmiş karanfilli kırmızı şeker, Ramazan için dairevi yapılmış güllü, kırmızı şerbetlik şeker, kış için salep şekeri, Ramazan için portakallı şerbetlik şeker, limonlu şerbetlik şeker, elma, armut, kayısı, hurma ve portakal kabuğundan şekerlemeler, büyük Hindistan cevizinden şekerleme, nane, tarçın ve kakule şekerleri gibi şekerlerin (Abdülaziz Bey, 1995: 151; Yerasimos, 2002:
 
179) bazılarının sarayda muhtelif törenlerde ikram edildiği veya saray erkanının aile efradı için önemli tatlılar arasında olduğu da tahmin edilmektedir.
 
19. yüzyılda Osmanlı sarayına hizmet veren şekerlemecilerin bir kısmının Avrupalı özellikle de Fransız kökenli olduğu ve şekerlemecilerden bazısının şekerleme malzemelerini bile yıllık olarak Fransa’dan aldığı anlaşılmaktadır. Belgelerde bu alıma “sâl-i cedîd mubâyaâtı” adı verilmiştir.12
 
2.1. Padişah Lokumu: Râhat-i Halkûm
Şekerlemeler içerisinde râhat-i halkûm adlı şekerlemenin padişaha (nefs-i nefis-i hümayun) özgü olduğu anlaşılmaktadır. Râhat-i halkûm ve eşribe başlangıçta sadece helvahâne-i hassada pişirilmişken zamanla akideci, şerbetçi ve şekerci esnafı tarafından da pişirilmiş ve piyasada da satılmaya başlamıştır. 13 Râhat-i halkûm, nişasta ve şekerle bazen de badem ve fıstık veya kaymak vs. ile yapılan bir şekerlemedir (Şemseddin Sami, 1978: 653).
 
Râhat-i halkûm terkibinin şu şekilde olduğu tespit edilmiştir: Bir kıyye (1282 gr) beyaz şeker, 75 dirhem nişasta (250 gr), 5 kıyye (7 kg) su ve şeker yumurtanın akıyla “kestirilü(r)”. Nişasta su ile gereği gibi ezilir ve süzülüp kestirilmiş şeker ile beraber tencereye konup karıştırılır, hafif ılık yanan kömür ateşinde yavaş yavaş kaynamaya bırakılır ve aralıksız bir şekilde, kepçe ile karıştırılır. Tatlı pişmeden önce iki fincan da gül suyu eklenir. Tatlının pişmesi kazan içindeki suyun tamamı buhar olup havaya karışıncaya kadar 5-6 saat sürmektedir. 
 
Tatlının piştiğini anlamak için kaşıkla bir parça alınıp koparılarak yukarı kaldırılmalı şayet kopan yerin ucu kaşıktan aşağıya salınır ise tatlı hala çiğ demektir. Bu, tatlının içinde hala su olduğu anlamına gelmektedir. Eğer ucu düğme gibi toplanıp “sinir gibi” geriye çekilir ise içinde sudan hiç eser kalmamış, dolayısıyla tatlı pişmiş demektir. Daha sonra kenarlı bir tepsiye az miktarda badem yağı sürüldükten sonra yeteri kadar beyaz, güzel dövülmüş (‘ala meshuk) ve çok ince bir elekten (bürüncek elek) geçirilmiş şeker tepsiye konur ve arkasından pişen lokum tepsiye boşaltılarak yayılır ve soğumaya bırakılır. Soğuyan lokum daha sonra büyük bir makasa badem yağı sürülerek lokum gibi kesilir. Akabinde lokumlar şeker ve bir iki çekirdek miskin içine bırakılıp, karıştırılarak ikrama hazır hale getirilir (Ali Eşref Dedenin Yemek Risalesi, 1992: 36-37).
 
3. Saray Şekerlemecileri
Saray şekerlemecileri ziyafet ve sûr-i hümayunlarda ikram edilmek üzere saray için muhtelif nitelikte şekerlemeler hazırlamış kişilerdir. Şekerlemeleri saraya verdikten sonra alacakları için, hazırlanan malzemelerin detayını ve masrafları gösteren bir müfredat defteri hazırlayıp saraya takdim etmişlerdir. Ancak şekerlemecilerin özellikle 19. yüzyılda devletin ekonomik durumu ile paralel bir şekilde, alacaklarını her zaman vaktinde alamadıkları bu nedenle de mağazalarının kapanması dahil önemli ölçüde ekonomik sıkıntıya düştükleri anlaşılmaktadır.14
 
Saraya şekerleme hazırlayan esnafın hizmetleri karşılığında zaman zaman kendilerine nişan veya madalya verilmesini talep ettikleri görülmektedir. Nişan ihsanı yapılacağı zaman padişaha yapılacak arzın, Ser-katib Hazreti Şehriyâri tarafından yapıldığı anlaşılmaktadır. 15
 
Şekerciliğin Türkiye’ye yayılması ve Türk şekerlemelerinin yurt dışında tanınmasında Hacı Bekir müessesesinin önemli hizmetleri olmuştur. Hacı Bekir müessesesinin kurucusu Bekir Efendi, Kastamonu’nun ‘Araç ilçesinden İstanbul’a gelerek 1777 yılında Bahçekapı’da ilk şekerci dükkanını açmış (Tan, 2003:992) ve yaptığı çalışmalarla akide ve lokumda en üstün kaliteyi ve lezzeti elde etmiştir. Nitekim tarçınlı, güllü, portakallı, limonlu ve sakızlı akideler Hacı Bekir’in buluşudur. Hacı Bekir’in akide ve lokumlarının ünü saraya ulaşınca sarayın “bütün şekerlemeleri” Hacı Bekir’den alınmaya başlamıştır. 
 
Hacı Bekir’e de sarayın “şekercibaşılık” unvanı verilmiştir (Tan, 2003:994). Bununla beraber Tan’ın sarayın bütün şekerleme ihtiyacının Hacı Bekir müessesesinden karşılandığı ifadesi çok iddialı bir ifade olarak gözükmektedir. Nitekim yaptığımız araştırmada bu ifadeyi destekleyen kesin bir veri bulunamamıştır. Osmanlı sarayına, özellikle 19. yüzyılda birçok yerli veya yabancı gayri Müslim’in de şekercilik hizmetinde bulunduğu bu nedenle de saray tarafından ödüllendirildiği düşünülürse bu iddianın tartışılabilirliği daha net ortaya çıkacaktır.
 
Hacı Bekir’i takiben oğlu Mehmed Muhiddin Efendi ve torunu Ali Muhiddin’in16 mesleklerindeki başarıyı devam ettirmeleri Osmanlı sarayının şekercibaşılık payesinin bu kişilere de ihsan edilmesine neden olmuştur (Altınöz, 2007: 52).
 
Osmanlı sarayına yerli Müslüman şekerlemeciler yanında yabancı uyruklu veya tebadan olan gayri Müslimlerin de şekerlemecilik hizmeti verdikleri görülmektedir. Sultan Abdülaziz Avrupa’ya yaptığı geziden sonra kendisine orada verilen ziyafetlerde ve saraylarda gördüklerini Osmanlı sarayına da taşımak istemiş, bu çerçevede İstanbul’a davet ettiği Fransa İmparatoriçesi, 
 
Avusturya İmparatoru ve Prusya veliahdı için Fransa’dan özel aşçı ve şekerlemeciler getirmiştir (Sürücüoğlu, 1999: 66-67). 26 Nisan 1866 tarihiyle Paris sefaretinden hariciye nezaretine gönderilen bir yazıda da; Roin’de bulunan Şekerlemeci Mösyö Şoşkorn’un “cenâb-ı şehinşahi”ye takdim olunmak üzere bir sandık şekerleme gönderdiğinin belirtilmesi17 yabancı uyruklu gayri Müslimlerin Osmanlı sarayına yaptığı şekerlemecilik hizmetine dair dikkate değer, bir diğer örnek olarak gözükmektedir.
Saraya şekerleme hizmeti veren bir diğer gayri Müslim Françesko Valori adlı kişidir. 
 
Valori’nin 1846’dan beri Der-saadet’te Beyoğlu’nda şekerlemeci dükkanının bulunduğu ve zaman zaman saraya şekerleme hazırladığı anlaşılmaktadır. Valori 1852 yılında18 “Napoli’den Kralzâde, Rûkâde Kamberîcî ve Bavyera Kralzâde”nin ziyafetlerinde ve sûr-i hümayunlar ile saray-ı âlide verilen ziyafetlerde (ziyâfet-i seniyye) Kuyumcubaşı Saadetlü Beğus Bey maiyetinde muhtelif yiyecek ve şekerlemeler hazırlamış, uluslar arası ünü olan bir şekerlemecidir.19 Nitekim Valori’nin, 6 Mart 1858 yılında da Asaletlü Pernes Dûbâvîr cenablarına verilen ziyâfet-i seniyye ve Mayıs-Haziran aylarında sur-i hümâyûn için şekerlemeler hazırladığı ve bu çerçevede devletten 600.000 kuruş alacağının bulunduğu görülmektedir.20 
 
Valori hizmetlerine mükafat olarak dükkanının üzerine “şekerlemeci hazret-i şehriyâri” unvanının yazdırılması için Osmanlı sarayından bir de talepte bulunmuştur. Bu çerçevede Valori’nin dükkanına “şekerlemeci-i şehriyâri” unvanının yazılması konusunda yazışma yapılmıştır (17 M 1275/27 Ağustos 1858).21
 
Şekerlemecibaşı olarak 1313 yılında ise Şarl Bordon’un adı geçmektedir. Hizmetlerinden dolayı Şekerlemecibaşı Şarl Bordon’e dördüncü rütbeden “Mecîdi nişân-ı zîşânı” ihsan edilmiştir (16 S 1313).22
 
Sarayın şekerleme ihtiyacını karşılayanlar dışında fakirleri ve çocukları sevindiren kişiler de saray tarafından onurlandırılmıştır. Beyoğlu’nda mukim ve Osmanlı tebasından şekerlemeci Heci Sarımzâde Karakin ve Kirkor efendiler her sene Ramazan ayında fakir Müslümanlara (aceze-i Müslime) iftarlık olarak reçel ve şerbet, bayram günlerinde (‘ayâd-ı mübareke) ise şeker dağıtmışlardır. Nitekim mübarek günlerde Darülaceze’de çocuklara 150 adet pasta, 2 sandık (sandukça) bisküvi, 50 adet kağıtlara sarılı Avrupakari şeker dağıttıkları görülmektedir (27 Receb 1325/5 Eylül 1907). Bu çerçevede saray tarafından şekerlemeci Heci Sarımzâde Karakin ve Kirkor efendilere de “Darülaceze Fahri Şekercilik” unvanının verilmesi münasip görülmüştür (3 Ş 1325/11 Eylül 1907).23
 
B. Şekerleme İkramı Yapılan Muhtelif Zamanlar
1. Saray Şenliklerinde Şekerleme İkramı
 
İslam medeniyeti saray geleneklerinden olan padişah çocuklarının doğumları için düzenlenen velâdet-i hümayun, şehzâdelerin sünnetleri için organize edilen sûr-i hümayun, derse başlamaları için yapılan bed-i besmele, sultan hanımların evlenmeleri için yapılan sûr-i cihaz, ordunun bir zafer kazanması sonucu yapılan fetih şâdûmanlığı gibi şenlikler Osmanlı devleti tarafından da icra edilmiştir. Şenlikler herkese açık olarak yapılmış böylelikle saray ve toplumun kaynaşması da sağlanmıştır. Osmanlı sünnet şenlikleri XV. yüzyılda Edirne’de, XVI. yüzyıldan sonra da IV. Mehmed’in 1675’teki şenliği dışında İstanbul’da At veya Ok Meydanları’nda yapılmıştır (Bayat, 2000: 111-112).
 
Osmanlı Devleti’nde sünnet ve evlilik gibi vesilelerle yapılan şenliklerde halka yönelik24 şeker alayı ve çanak yağması adı verilen iki etkinlik yapılmıştır. Bu iki etkinliğin 27 Kasım 1539 Perşembe günü Kanuni Sultan Süleyman’ın oğulları Bayezid ve Cihangir’in sünnet düğünleri sırasında halka verilen ziyafette ve 1582’de yapılan sünnet şöleninde yapıldığı görülmektedir. Bu etkinliklerden konumuzu ilgilendiren şeker alayında; şekerden yapılmış ve bazen anıtsal boyutlara erişen eşya, bitki, hayvan ve hatta insan figürleri At Meydanı’na getirilmiştir (Yerasimos, 2002: 36-40). Şehzade Bayezid ve Cihangir’in sünnet düğünlerinde 850 kantar (47.976 kg) şeker kullanılmıştır. Bu şekerle sadece kına gecesinde tatlı olarak 53 çeşit tatlı ve şekerli kurabiye, ziyafetlerde ise 116 çeşit tatlı ikram edilmiştir.
 
(Bayat, 2000:117-118) 1582’de yapılan sünnet düğününde bu figürlere 9.595 kg şeker, 5.644 kg misk, tarçın, karanfil, anason, turunç, limon, kişniş, badem ve fıstık kullanılmıştır. At Meydanı’nı dolaştıktan sonra şeker heykelleri halka yağmalatılmış ve böylece İstanbullular 15 ton şekerlemeyi aralarında paylaşmışlardır (Yerasimos, 2002: 36-40).
 
Şenliklerde şekercilerin esnaf alayı içinde geçit törenine katıldıkları, biri kırmızı- beyaz, diğeri rengarenk iki bayrak taşıdıkları, ellerinde şekerden yapılmış heykeller bulunduğu görülmektedir. 1582 yılında III. Murad’ın şehzadesi III. Mehmed’in sünneti dolayısıyla düzenlenen şenlikte şekercilerin iki esnaf grubu halinde (şeker-furûşân, nakl- furûşân) şenliğe katıldıkları bilinmektedir (Tan, 2003: 1002-1003).
 
Sultan IV. Mehmed de 1675 yılında büyük şehzadesi Mustafa (II. Mustafa) ve küçük şehzadesi Ahmed’i (III. Ahmed) Edirne’de sünnet ettirmiştir. Şenlik için gerekli olan nahılların, şeker işlerinin ve çeşitli düğün malzemelerinin yapım yeri olarak Sultan Selim Vakfı’ndan bir han kiralanarak şenlik sorumlusuna bırakılmıştır. Burada 200 kadar şekerci, 150 nahılcı ve 50 kadar yardımcı eleman istihdam edilerek yoğun bir çalışma sonucu büyük ve küçük nahıllar, şekerlemeler, şeker tasvirleri (şekerden bülbüller, aslanlar, tavuslar, karacalar ve develer), iki büyük, kırk küçük nahıl yapılmıştır (Sürücüoğlu, 1999: 71, 74).
 
1720 yılındaki bir diğer şenlikte ise 64 kilo kestane şekeri ile 519 kilo badem şekerlemesi yapıldığı (Yerasimos, 2002: 179) ayrıca 6 Mart 1858 yılında Asaletlü Pernes Dûbâvîr cenablarına verilen ziyafet-i seniyye ve mayıs ve haziran aylarında, sûr-i hümâyûn için gerekli şekerleme vs. hazırlığı ile ilgili olarak 600.000 kuruş masraf yapıldığı görülmektedir.25
 
2. Saray Mensuplarına Bayramlarda Şekerleme İkramı
Ramazan bayramı ve Kurban bayramları gibi içtimai olan dîni vecibelerin yerine getirilmesindeki birçok âdet Osmanlı Devleti’nin resmî teşrifatı içerisinde yer almıştır. Özellikle Ramazan ayı, resmî davetlerin yoğun olduğu bir ay olarak gözükmektedir. 
 
Nitekim bu ayda oruç tutulduğundan iftar münasebetiyle devlet ricali ve çeşitli zümre temsilcileri belirli günlerde iftar davetleri vermişlerdir (Alikılıç, 2004:116). Ramazan ayında ayın kutsallığına izafeten hazırlanan tatlı ve şekerlemelerde daha özel olmuştur. Mesela 1756 yılı Ramazan ayında padişah sofrası için hazırlanan tatlı ve şekerlemelerin isimleri şu şekildedir: Kadayıf, kellîmonî eşribesi, şitâ eşribe ve reçeli, portakal şekerlemesi, kuzu kulağı eşribesi, dondurma, şekerleme vs. Hazırlanacak tatlılar için şeker, revgân-ı sade, badem, pirinç, karanfil, sirke, kırmız, sakız, cevz-i rûmî, cevz-i tevâ, sardalya, misk, portakal, yumurta, limon, kuzu, kuzu kulağı, fındık-ı Şam, tavuk, süt vs. malzemeler de kullanılmıştır (14 L 1169/12 Temmuz 1756).26 
 
Ramazan ayı gibi Ramazan bayramlarında da muhtelif teşrifat uygulamaları gerçekleştirilmiştir. Nitekim sadrazamların Ramazan bayramlarında mutad olarak her yıl padişaha, kadın efendilere, sultanlara, Enderun-u hümâyûn ve sair saray mensuplarına muhtelif meyve, şükûfe ve şekerleme ikramında bulundukları görülmektedir. Bu ikramın maliyeti 1806 yılında 4600 kuruş olmuştur. Asıl maliyet 5475,5 kuruş tutmuşsa da bu miktarın 875,5 kuruşu miri için (devlet lehine) tenzil edilmiştir. Şükûfe 600 akçeden, simli meyve 20 akçe, şekerleme 360 akçe, döğme meyve ise 80 akçeden hesaplanmıştır. Şükûfe ve döğme meyveler sarayın bütün mensuplarına gönderilirken simli meyve ve şekerlemelerin belli kişilere gönderildiği görülmektedir. Nitekim “simli meyve”ler sadece padişah, darussaâde ağası, silahdar, serçukadar ve hazine ağasına gönderilmiş; şekerlemeler ise padişah ve kadın efendiler başta olmak üzere darussaâde ağası, silahdar ağa, serçukadar, hazine ağası, darussaâde ağası katib efendisi ve Topkapı’da bulunan Halveti Dergâhı şeyhine gönderilmiştir.
 
Osmanlı Saray Şekerleme Ve Şekerlemecileri İle İlgili Notlar
 
3. Devlet Tekke İlişkisi Bağlamında Şeker
Osmanlı toplum hayatında devlet-tarikat ilişkisini, siyasi otorite ile manevi otoriteye ait nüfuz sahalarının birbiriyle bütünleşmesi çerçevesinde tanımlamak mümkündür. Bu bütünleşmenin devlet cephesindeki görüntüsü siyasi kontrol noktasında anlam kazanırken, tarikatlar cephesindeki görüntüsü ise daha çok günlük yaşamı ilgilendiren geniş bir faaliyet sahasını kapsamaktadır (Işın, 1997: 225).
 
Osmanlı hükümdarlarının, maddi ve manevi kaygılarla tekke mensuplarıyla yakın temas içinde oldukları (Öngören, 2004: 110), bu çerçevede tekkelere zaman zaman gerek mahalli zenginler ve idari otoriteler gerekse merkezdeki devlet adamları tarafından muhtelif vesilelerle yüklü miktarlarda ayni ve nakdi yardımlar yapıldığı, hediyeler gönderildiği görülmektedir. Nitekim yakın dönemlere kadar vükela, vüzera ve bazı zenginler (ağniya) tarafından kendilerine taalluk ve münasebeti olan kişilere özellikle Ramazan ayı gibi özel zamanlarda hediyeler verildiği, ilim talebeleri ve tekkelere erzak gönderildiği görülmektedir. Mesela 1864 yılı Ramazan ayına özgü olarak Hıdiv İsmail Paşa tarafından tekkelere 83.000 kuruş değerinde 40 kantar şeker ve 100 kazevi erz gönderildiği kaydedilmektedir (Balıkhane Nazırı Ali Rıza Bey, 2001: 205). 29
 
Osmanlı Saray Şekerleme Ve Şekerlemecileri İle İlgili Notlar
 
Devlet tekke ilişkisini tekke-tarikat bağlamında şu şekilde somutlaştırabiliriz:
Safevi tehlikesi Bektaşiliğin iktisaden zenginleşmesine bir vesile teşkil etmiş ve II. Bayezid Bektaşi vakıflarının zenginleşmesinin önünü açmıştır (Ocak, 1992: 377).30 Yine devletin yeniçerilik teşkilatını Hazreti Hacı Bektaşı Velî duasıyla teşkil etmesi, yeniçerileri Bektaşiliğe muhabbet ettirmesi (Balıkhane Nazırı Ali Rıza Bey, 2001: 81) ve Bektaşilerin yeniçerilerin dini hayatı üzerinde hakim bir etkiye sahip olmaları (Lewis 2006: 148) Bektaşi babalarından birinin Hacı Bektaş Velî’nin vekili olarak 94. Kışla’da oturması, Hacı Bektaş Dergahı’nda şeyh olarak göreve başlayan zatın İstanbul’a gelerek şaşalı bir törenle karşılanması, buradan Ağa Kapısı’na götürülüp, tacın (Bektaşi sarığı), Yeniçeri ağası tarafından şeyhin başına geçirilip, şeyhin daha sonra Babıali’ye gitmesi (Kara 2004:276/Mantran 1991:87)31 gibi olgular devlet tekke arasındaki sıkı ilişkiye işaret eden örneklerdendir. Bu ilişkilerden birisi tarihe “kahvehane nişan alayı” olarak geçen ve Bektaşi babasının avucuna aldığı “bir tutam şeker ile bir tutam kahveyi” ateşe atıp dualar ederek törene manevi bir hava kattığı törenlerdir. Töreni yeniçeriler ile Bektaşi Dergahı mensupları birlikte düzenlemişlerdir.
 
Bu tören yeniçerilerin emekliye ayrıldıktan sonra açma imtiyazına sahip oldukları kahvehaneler için yapılmaktadır. Tören “Ağa Kapusu önünde” düzenlenmektedir. Tören için hazırlanan alayın önünde kahvehaneye asılmak üzere yeniçerinin hizmet ettiği “orta”yı simgeleyen kabartma motif halinde “orta nişanı” taşınmış, bunun ardı sıra baş karakullukçular, onun ardında Bektaşi babaları, onun ardında Bektaşi dervişleri, çorbacı ağa ve odabaşı ağa yer almıştır. Daha önce açılışa hazır hale getirilen kahvehanede “Bektaşi Babası önce bir “gülbang” çekmekte ve “orta nişanı” büyük bir saygıyla kapının giriş kısmına asılmaktadır.
 
Sonra ocaklığa gümüş şamdanlar üzerinde mumlar yakılmakta ve Bektaşi babası avucuna aldığı “bir tutam şeker ile bir tutam kahveyi” ateşe fırlatarak kahvecilerin piri sayılan “Şah-ı Şazeli” hazretlerinin ruhaniyetinden istimdat etmekte, Hz. Peygamber, Ehl-i Beyt ve sahabe-i kirama salat u selam getirilmektedir. Son olarak da bütün misafirlere cömert bir şekilde ikramlarda bulunulmaktadır (Soyyer, 2005: 7; Alkan, 2009: 251).32
 
Devlet tekke ilişkisi ve bu ilişkiyi kuvvetlendirdiğine inandığımız bir diğer örneği Halveti tarikatından verebiliriz. 1806 yılına ait bir belgeden sadrazamların Ramazan bayramlarında mutad olarak her yıl Topkapı’da bulunan Halveti Dergahı şeyhine şükûfe (çiçek), şekerleme ve dövme meyve gönderdiği görülmektedir. Saray mensuplarına gönderilen şekerleme miktarından daha fazla olarak Halveti Dergahı’na gönderilen şekerleme miktarı ile padişaha gönderilen şekerleme miktarının aynı miktarda olması Osmanlı Devleti’nin dönemin manevi dinamiklerine verdiği önemi göstermesi açısından önemlidir. Hediye meyve, çiçek ve şekerlemelerin diğer dergahlardan ziyade özellikle Halveti Dergahı’na gönderildiğinin belirtilmesi dönemin hükümdar ve sadrazamının Halveti Dergahı’na olan ilgisi ile alakası olduğunu akla getirmektedir. 33
 
4. Nevruzda Şekerleme İkramı
Osmanlı sarayında nevruz bir bayram havası içerisinde kutlanmıştır.34 Nitekim 21 Mart’a tekabül eden gün şairler bahariye/nevruziyye adlı methiyelerini, hekimbaşı ise çeşitli baharatlardan hazırladığı nevruziye adı verilen macunu sultana sunmuşlardır (Memiş, 2008: 278). Nevruz gelmeden bir gün önce saray eczanesinde (eczahâne-i hümâyûn) hazırlanan bu macun üzerine altın tozu dökülmüş, kırmızı renkli bir şekerdir. Bu şeker tüllerle bağlı güzel kaseler içinde hanedan üyeleri, vezirler vs. devlet ileri gelenlerine dağıtılmıştır. Bu şekerin sabah aç iken yenmesinin şifa vereceğine inanılmıştır. Nitekim nevruz şekerinin gümüş tepsilere konarak yanına da “S” harfi ile başlayan yedi çeşit yiyecek (susam, süt, simit, su, salep, safran ve sarımsak-samırsak) dizildiği bunlardan birer parça yenmesi halinde şifalı olacağına inanıldığı görülmektedir (Sürücüoğlu, 1999: 79-80).
 
5. Ulufe Dağıtım Töreninde Şekerleme İkramı
Yeniçeri Ocağı ile diğer askeri sınıflara üç ayda bir verilen ulufe adı verilen maaşlar törenle dağıtılmıştır. Ulufe çıkacağı gün divan toplanır, sadrazam ve devletin ileri gelenleri kubbealtında, padişah da tahtına oturarak, ulufe dağıtım törenini seyrederdi. Divan toplanırken sadrazam oturmadan önce sağında ve solunda bulunan divan üyelerini selamlar, oturduktan sonra ise “Sabahınız hayrola” diye iltifatta bulunurdu. Bu sırada askerin iyi niyet ve bağlılığına işaret olmak üzere, eski kanun gereğince Muhzır Ağa tarafından sadrazamdan başlanarak derece sırasıyla divan halkına akide şekeri35 dağıtılmıştır. Bu şekere “akide (bağlılık) şekeri” adı verilmiştir (Sürücüoğlu, 1999: 62).
 
6. Yabancı Ülke Heyetlerine Şekerleme İkramı
6. 1. Kral, Kraliçe ve Hanlara Şekerleme İkramı
Osmanlı topraklarına misafir gelen yabancı ülke kral ve kraliçelerine kalacak yer tahsis edilip sarayın olağan bir ikramı olarak kendilerine şekerleme, meyve, yemiş gibi şeylerin gönderildiği görülmektedir. Konu ile ilgili olarak ilk önce kral veya kraliçenin Osmanlı nezdindeki sefirine tebliğ yapılmakta, gelmekte olan misafirin ne zaman geleceği, şeker ve buketleri kimin takdim edeceği, takdim sırasında giyilecek kıyafetlerin niteliği (askeri veya sivil kıyafet) konusunda kurumsal hassasiyetlere dikkat edildiği görülmektedir.36 Gelen misafirler sarayda ağırlandığı gibi saray mensubu muhtelif görevlilerin hanesine de misafir olarak verilebilmekte ve kendilerine meyve, şükûfe çiçek ve şekerleme gönderilerek adeta hoş geldiniz denmektedir. 37
 
6. 2. Elçilere Şekerleme İkramı
Devletler önceleri birbirleri nezdinde daimi elçi bulundurmamışlardır. Bunun yerine çeşitli vesilelerle elçiler gönderildiği görülmektedir. Nitekim ya bir meselenin halini görüşmek, ya da sulh ve muahede akdi veya devletler arasındaki dostluk münasebetlerinin kuvvetlendirilmesi amacıyla hediye verilmesi, cülus, zafer tebrik ve tebliği için devletlerin birbirlerine elçi ya da heyet gönderdikleri görülmektedir (Ali Seydi Bey, 1973:139). Bu çerçevede Osmanlı Devleti’nde elçilerin kabul edilişlerini de kapsayan protokol işleriyle uğraşan bir teşrifat dairesi kurulmuş ve burada konulan kurallara uyulması için büyük bir hassasiyet gösterilmiştir. Elçilere yapılan masraflar zamana, elçinin geldiği ülkeye ve görüşülecek konuya göre değişmiştir. 
 
Görüşülecek konu önemliyse elçiye daha fazla rağbet gösterilmiş, memnun etmek için gereken her şey yapılmıştır. Olağan ziyaretlerde ise adet olduğu üzere ağırlanıp fazladan bir şey yapılmamıştır. Elçilere gösterilen olağanüstü ilgi ve onlara karşı ortaya konulan gösterişin nedenleri arasında onları etkilemek, psikolojik baskı altına almak ve üzerlerinde iyi bir izlenim bırakmak, diğer devletlere karşı büyük ve heybetli görünme, güç gösterisinde bulunma onları psikolojik ve manevi etki altına alma gibi etkenler etkili olmuştur (Düzbakar, 2009: 183-191). 
 
Mesela Hünkâr İskelesi’nde kurulan çadırları tetkik için giden sadaret kethüdası orada iken bu sırada Rusya elçisi dahi, gezip dolaşma (tenezzüh ve tefrîh) amacıyla gezinirken elçinin kethüdanın çadırının önünde aheste bir şekilde dolaştığı haber alınmış ve bunun üzerine elçi davet edilerek kendisine özel bir merasim yapılmıştır. Elçi için bir çadır boşaltılmış ve kendisine şekerleme ikram edilerek akabinde akşam (ahşam) yemeği gönderilmiştir. Elçi kendisine yapılan hürmetten öyle memnun kalmıştır ki durumu Rusya İmparatoruna bildireceğini dahi ifade etmiştir. 38
 
6. 2. 1. Elçi Değişiminde Şekerleme İkramı
Osmanlı Devleti’nin, ülkesine gelen yabancı ülke temsilcilerine olağan olarak her zaman yer tahsisi yaptığı, muhtelif yemek, meyve, şükûfe ve şekerlemeler gönderdiği görülmektedir. Heyetlere gönderilecek şükûfe ve şekerlemeler için “irâde-i seniyye”39
 
çıkarılmaktavesarayınbutürhizmetlerleyakındanilgilendiği40 görülmektedir.Elçideğişimi olduğunda yeni elçinin geldiğini, elçilik kâtibi Paşa Kapısı’na (sadrazamlığa) gelip haber vermekte bu çerçevede Osmanlı yönetimi tarafından ertesi gün elçiliğe meyve sepetleri, çiçek ve şekerlemeler gönderilmekte ve elçinin sadrazam ile görüşeceği tarih belirlenmektedir. Mesela teşrifat yevmiye defterlerine göre 1820’de gelen İngiltere ortaelçisine 60 sepette 15 tabla yemiş ve 15 tabla çiçek ile billur kaseler içerisinde 4 tablada 20 kase şekerleme gönderilmiştir (Girgin, 1994: 54).
 
6. 2. 2. Yabancı Ülke Değerlerine Saygısızlık Yapılması Durumunda
Osmanlı topraklarında, yabancı devletlerin bayrak vs. değerlerine yapılan hoş olmayan hareketler devlet tarafından engellenmiş, bu tür fiillerde bulunan kişiler şiddetli bir şekilde cezalandırılmış41 iki devlet arasındaki ilişkilerin zedelenmemesi (siyânet ve himâyeti) için bazı fiili tedbirler yanında meyve, şükûfe ve şekerleme gibi gönül alıcı hediyeler hazırlanarak ilgili devletin temsilcilerine gönderilmiştir. 42
 
6. 2. 3. Yabancı Ülke Temsilcilerinin Karşılanmasında
Yabancı devlet elçilerine şükûfe ve şekerleme gibi hediyeler mutad olarak divan tercümanı ve münasip bir kişi vasıtasıyla gönderilmiştir.43 Yabancı ülke temsilcileri Der- saadet’e geldikleri zaman kendileri için şükûfe ve şekerleme gibi hediyeler hazırlanarak karşılamaya gidilmiştir. 
 
Bu amaçla elçinin Der-saadet’e geliş saati öğrenilerek ilgili protokol uygulanmıştır. Mesela İngiltere büyükelçisinin gece saat üç sularında düvel-i müttefika meclisinden Der-saadet’e döndüğü İngiltere tercümanı tarafından Babıaliye bildirilmiş ve bu çerçevede mutad olarak divan tercümanı ve yanına bir kişi daha görevlendirilerek şükûfe ve şekerleme takdimi yapılmıştır (3 Ca 1238/16 Ocak 1823).44 Ülkede görev yapan elçilerin yurtdışından Osmanlı topraklarına gelişi ilk defa olsa da olmasa da45 devletin büyüklüğüne göre karşılama töreni gerçekleştirildiği ve bu tür törenlerin gelen heyetin temsil ettiği devleti “bir nevi taltîf” amacıyla yapıldığı anlaşılmaktadır. 46
 
6. 2. 4. Geçmiş Olsun Dileğini İletmek Amacıyla
Yabancı ülke temsilcilerine çiçek ve şekerleme gönderilmesinde etkili olan nedenlerden biri de yaşanan felaketler nedeniyle, felaketin Osmanlı devleti tarafından da üzüntüyle karşılandığını göstermek için yapılmıştır. Mesela Galata47 yangını (harîk) münasebetiyle hatır sormak ve taltif etmek için ecnebi elçilere Saksonyakârî tabaklar ile şekerleme, şükûfe ve meyve ikramı yapılmıştır (7 Ra 1247/16 Ağustos 1831).48
 
7. Hediye Şekerlemelerden Alınan Resmin Kaldırılması
Osmanlı Devleti’nde resmî birimler arasında gönderilen şekerlemeler satın alındığı zaman, bunlar da alınan diğer malzemeler gibi vergiye tabi tutulmuştur. Bununla beraber Osmanlı Devleti bir İslam devleti olduğu için49 “serf ve telef makûlesi olan (bazı) rusûmât”
 
İslam’a aykırı (gayr-ı câiz) olması nedeniyle sırası geldikçe yürürlükten kaldırılmıştır. Bu çerçevede resmi birimler arasında hediye olarak gönderilen çiçek, meyve ve şekerlemelerden alınan resim (vergi) de kaldırılmıştır.50 Çiçek, meyve ve şekerlemelerden alınan resmin kaldırılmasına Şeyhülislam Dürrizâde Abdullah Efendi, Mekkizâde Mustafa Asım Efendi ve Yahcızâde Abdulvahhab Efendi de onay vermiştir. 51
 
Sonuç
Osmanlı Devleti teşrifat kuralları çerçevesinde saray tarafından düzenlenmiş olan muhtelif şenliklerde, bayramlarda, nevruzda, ulufe dağıtım törenlerinde, ülkesine gelen yabancı kral, kraliçe, han ve sefaret heyeti mensuplarına, kişilerin önem derecesine göre hizmet ve ikramlarda bulunmuştur. Yapılan hizmet ve ikramlar içerisinde meyve, şükûfe ve şekerleme ikramının genelde herkese olağan bir şekilde yapıldığı görülmektedir. Özellikle Ramazan bayramlarında sadrazam tarafından saray mensupları ve Topkapı’da bulunan Halveti Dergahı mensuplarına gönderilen şekerlemeler incelendiğinde Padişaha ve Halveti dergahına gönderilen şekerleme miktarının eşit miktarda olduğu dikkat çekmektedir. Bu durum Osmanlı Devleti’nin İslam dinine gösterdiği saygı unsurlarından biri olarak gözükmektedir.
 
Osmanlı sarayında ikram edilen şekerlemelerde ilk dönemlerde Osmanlı tebasının etkisi hâkim iken 19. yüzyılda, meydana gelen Batılılaşma hareketlerinin de etkisiyle Fransız etkisi de gözükmektedir. Bu çerçevede Avrupa’dan şekerleme sipariş edildiği veya şekerlemeci getirildiği ve bu kişilerin çeşitli şekillerde taltif edildikleri görülmektedir. Nitekim sarayın beğenisini kazanan bu nitelikteki şekerlemecilerin şekercibaşı, şekerlemecibaşı veya “şekerlemeci-i şehriyâri” unvanları veya muhtelif nişanlarla takdir ve taltif edildikleri görülmektedir. 
 
Bununla beraber bazı şekerlemecilerin kendilerine verilecek nişanın türünü tercih etme yoluna gittikleri de görülmektedir. Nitekim yurtdışında yaşayan bazı şekerlemecilerin Osmanlı sarayına şekerleme sunarak arkasından kendilerine mecidi nişan-ı hümayunu yerine “erbâb-ı san’at ve ziraatı teşvik için verilen bir altın madalya” verilmesi talebinde bulunmaları dikkat çekmektedir. Nişan ihsanı yapılacağı zaman padişaha yapılacak arzın, Serkatib Hazreti Şehriyâri tarafından yapıldığı anlaşılmaktadır. 19. yüzyılda devletin ekonomik yönden sıkıntılar içerisinde olması saray tarafından verilen bazı ziyafetlerin şekerleme ücretlerinin ödenmesinde de sıkıntı yaşanmasına neden olmuştur.
 
Sonnotlar
2 Başbakanlık Osmanlı Arşivi (BOA), Hatt-ı Hümayun (HAT), 1335/52080.
3 BOA, Cevdet Belediye (C. BLD.), 113/5641, Vesika 1-4.
4 Bakınız 2 N 1209 (22 Şubat 1795) tarihli vesika. Belge 1795 tarihli olmasına rağmen inhisarın genişletilmesinin
çok uzun zaman önce yapıldığı anlaşılmaktadır. BOA, C..İKTS., 9/431, Vesika 1-3.
5 İlgili vesikada hazırlanan tatlıların malzemeleri ve miktarları liste halinde verilmiştir. BOA, C. SM., 150/7510.
6 Osmanlı Devletinde muhtelif helva çeşitleri üretilmiştir. Helva değişik malzemelerden üretilebildiği gibi doğal bir ürün de olabilmiştir. Helvahanede meşhur ve çok miktarda tüketilen zülbâye helvası ile baş, zerd, kestane ve helva-i halkaçini yapılmıştır. (Bilgin, 2003b: 116) 
 
Fatih döneminde devlet adamlarına ikram edildiği anlaşılan helva çeşitlerinden birisi de “me’mune helvası”dır. (Halıcı, 1999: 218) Diyarbakır’da belirli ağaçların yapraklarından yapılan kudret helvası, Edirne’de ise miskle tatlandırılmış helva yenmiştir. Miskle karıştırılmış şekerin İstanbul’da satıldığı ve sadece böyle bir tatlının yapımında kullanıldığı tahmin edilmektedir. Bunların dışında İstanbul’da ballı, bademli ve susamlı üç çeşidi bulunan ak helva ile firenk helvası ve sabûnî helva (Faroqhı, 2000: 231-232), pişmaniye helvası, şekerli levzine helvası, halkaçini helvası, kâhî helva, şekerli müşfike helvası, ballı müşfike helvası, şekerli me’muniye (Argunşah ve Çakır, 2005: 126-129) üretimi yapıldığı görülmektedir. 
 
Türk geleneğinde özellikle kış geceleri helva sohbetleri adı verilen bazı toplantılar yapılmıştır. Bu gelenek 18. yüzyılda Lale Devri’nde saray ve seçkin kişilerin evlerinde de rağbet bulmuş, Nevşehirli Damat İbrahim Paşa zamanında yapılanları ise ün kazanmıştır. “helva sohbetleri” (helva sofraları)nin vazgeçilmez helvaları da “helvâ-yı hâkâni, helva-yı sabûni, helva- yı leb-i dilber, helva-yı âsûde, tepsi helvası, gazi helvası” (Kut, 2002: 219), keten helvası ve irmik helvası olmuştur (Halıcı, 1999: 222).
 
7 Kara kimyon, güzel kokulu tahmid. (Şemseddin Sami, 1978: 1170)
8 Misk gibi siyah veya misk kokulu. (Şemseddin Sami, 1978:1344)
9 Bakınız 27 L 1189 (21 Aralık 1775) tarihli vesika. BOA, C. İKTS.,119/943.
10 Bakınız 2 B 1171 (12 Mart 1758) tarihli vesika. BOA, C. BLD., 100/4987.
11 İlgili belgede akideci esnafından iken Masum Hekim Ali Paşa’nın sadareti sırasında meydana gelen yangında 24 Dükkanın gedik emrinin yandığı belirtilmektedir. (29 M 1199/12 Aralık 1784). BOA, C. BLD., 142/7095.
 
12 Şekerlemeci Valori tarafından verilen arzuhalde sûr-i hümayun esnasında hazırlanan şekerleme parasından bir kıs- mının kaldığı ve ödenmesi gereken 98.881 kuruşun ödenmesi ve saray-ı hümayunda düzenlenen ziyafet-i seniyye için Ğarândûk Kostantin cenablarına verilen şekerleme masraflarının ödenmesi istenmiştir. Valori’ye her ne kadar belirtilen bu masrafların bilahare ödeneceği belirtilmişse de henüz ödenmemiştir. Valori arzuhalinde kendisinin her sene yaptığı gibi bu sene de yeni yıl (sâl-i cedîd) mubâyaâtı için Fransa’ya seyahat edeceğini bu nedenle şiddetle pa- raya ihtiyacı olduğunu ve alacaklarının ödenmesini istemiştir. (15. 9. 1859). BOA, Hariciye Nezareti Tercüme Oda- sı (HR. TO), 432/59, Varak 1-4.
 
13 Bakınız Evâhir-i Receb 1209 (Ocak 1795) tarihli vesika. BOA, HAT, 1335/52080./ Ayrıca bakınız 2 N 1209 (23 Mart 1795) tarihli vesika. BOA, C..İKTS., 9/431, Vesika 1-3.
 
14 Mesela Şekerlemeci Valori verdiği iki arzuhalde eskiden beri saraya muhtelif hizmetler yaptığını söyleyerek, 6 Mart 1858 yılında Asaletlü Pernes Dûbâvîr cenablarına verilen ziyafet-i seniyye ve Mayıs ve Haziran aylarında sur-i hümayun için gerekli şekerleme vs. yi tedarik etme ve masraflarla ilgili bir defter hazırlayarak alacaklarının ödenme- si için saraya birkaç defa başvuruda bulunmuşsa da alacaklarını hemen alamamıştır. Valori dilekçesinde, borçlu ol- duğu kişilere 20 güne kadar borçlarını ödeyeceğine dair teminat verdiğini, eğer ödeme yapamazsa borçluların hü- kümet kanalıyla kendisinden alacaklarını tediye edeceklerini, bu nedenle alacağı 600.000 kuruşun eksiksiz (lâ-ekal) “derhal ve bilâ-te’hîr” kendisine ödenmesini ifade etmiştir. (27. 1. 1859). BOA, Hariciye Nezareti Tercüme Odası (HR. TO), 431/15, Varak 1-5.
 
15 Bakınız 16 S 1313 (8 Ağustos 1895) tarihli vesika. BOA, 1310 Sonrası İradeler Taltifat (İ. TAL.), 83/1313/S-54. 16 Ali Muhiddin’e 31 Ocak 1906’da II. Abdülhamid tarafından sarayın “şekercibaşılık” unvanı verilmiştir (Altınöz,
2007: 52).
 
17 Bu davranışı nedeniyle Mösyö Şoşkorn’un cenâb-ı saltanat-ı seniyyeden bir nişana nail olması arzusunda oldu- ğu bildirilmiş ancak verilecek nişanın “mecidi nişan-ı hümayunu yerine erbab-ı sanat ve ziraatı teşvik için verilen biraltınmadalyaolmasıkonusundasarayaarzdabulunulmuştur(6.4.1866).BOA,HariciyeNezaretiTercümeOda- sı (HR. TO), 76/11.
18 İlgili belgede 6 yıl öncesinden bahsedilmektedir. Buna göre 1858 yılının 6 yıl öncesi 1852 yılına tekabül etmek- tedir.
19 BOA, İ. HR., 159/8463, Vesika 1-3.
20 BOA, Hariciye Nezareti Tercüme Odası (HR. TO), 431/15, Varak 1-5.
21 BOA, İ. HR., 159/8463, Vesika 1-3.
22 BOA, 1310 Sonrası İradeler Taltifat (İ. TAL.), 83/1313/S-54.
23 Dahiliye nezaretinden Darülaceze’ye gönderilen yazı için bakınız: BOA, DH. MKT, 1198/16, Vesika 1-2.
 
24 Şölenlerde halka yönelik etkinlikler dışında sarayda da bazı törenlerin yapıldığı anlaşılmaktadır. Mesela 1456 yılında Sultan Fatih’in oğullarının sünnetinde tepsilerle meyve şekerleme ikram edilmiş sonra da artanlar kutulara konulup konuklara hediye edilmiştir. (Yerasimos, 2002: 179)
 
25 Bakınız 27. 1. 1859 tarihli vesika. BOA, Hariciye Nezareti Tercüme Odası (HR. TO), 431/15, Varak 1-5./ Sarayda düzenlenen sûr-i hümayun ve ziyafetlerde (ziyafet-i seniyye) hizmet veren şekerlemecilerden birisi de Şekerlemeci Valori’dir. Valori’nin şekerlemeleri hazırlamak için gerekli malzemeleri yıllık olarak (sâl-i cedîd mubâyâtı) Fransa’dan aldığı anlaşılmaktadır. Şekerlemeci Valori tarafından verilen arzuhalde sûr-i hümayun esnasında hazırlanan şekerle- me parasından bir kısmının kaldığı ve ödenmesi gereken 98881 kuruşun ödenmesi ve saray-ı hümayunda düzenle- nen ziyafet-i seniyye için Ğarândûk Kostantin cenablarına verdiği şekerleme masraflarının ödenmesi istenmiştir. Fa- kat belirtilen bu masrafların bilahare ödeneceği belirtilmişse de henüz ödenmediği görülmektedir. Bu çerçevede Va- lori, kendisinin her sene yaptığı gibi bu sene de yeni yıl (sâl-i cedîd) mubâyâtı için Fransa’ya seyahat edeceğini bu ne- denle şiddetle paraya ihtiyacı olduğunu ve alacaklarının ödenmesini talep etmiştir (15. 9. 1859). BOA, Hariciye Ne- zareti Tercüme Odası (HR. TO), 432/59, Varak 1-4.
 
26 İlgili vesikada hazırlanan tatlıların malzemeleri ve miktarları liste halinde verilmiştir. BOA, C. SM., 150/7510. 27 BOA, C. DH., 174/8667.
 
28 BOA, C. DH., 174/8667.
29 Yardımın hangi tekkelere yapıldığı konusunda açıklayıcı bir veriye rastlanmamıştır.
30 Osmanlı hükümdarlarının yeniçerilerin piri sayılan Hacı Bektaş için türbesinin etrafına binalar yaptırdıkları, vakıf- lar kurdukları, sebiller inşa ettikleri görülmektedir (Çetinkaya, 2005: 37). 17. asırda Mısır’da Ehl-i sünnet ve’l cema- at olan dört Bektaşi tekkesinin bulunduğu, Sultan Selim’in burayı iki defa ziyaret ettiği ve bu tekke ile Osmanlı ha- lifesi arasındaki ilişkinin de son derece iyi olduğu bilinmektedir (Kutlu, 2006: 45). Yine yapılan bir tespitte Yavuz Sultan Selim İran seferine giderken, bir Bektaşi merkezi olan Kütahya civarındaki Seyyid Gazi türbe ve zaviyesini zi- yaret ederek buradaki dervişlere 100. 000 akçe ihsanda bulunmuştur (Savaş, 2002:149). Hüdai Şeyhi Dülgerzâde Efendi’nin Padişah tarafından hatırının sorulup kendisine muhtelif hediyeler verilmesi, Padişahın Mevlevihane’ye gidip Mevlevi törenlerini izlemesi şeyhlere ve dervişlere bahşişler vermesi bu konuda dikkate değer bir başka örnek- tir (1785) (Emecen, 2003:19, 21).
 
31 Bektaşi tarikatı ile Osmanlı yönetimi arasındaki ilişkilerin önemli bir bölümünü yeniçeri ocağı ile mevcut bağlan- tılar oluşturmaktadır. (Faroqhi, 2003:137) Nitekim Osmanlı gazileri aracılığıyla Hacı Bektaşi Veli’yi tanıyan Os- manlı sultanları yeniçeriliği kurarken onun Osmanlı gazileri arasında yaygın olan güçlü Hacı Bektaş kültü nedeniyle ocağı ona bağlamışlardır. 16. yüzyılın başlarında ise Balım Sultan, Haydarilikten ayrılıp Osmanlı hükümet merkezi- nin desteğini alarak Bektaşilik tarikatını Hacı Bektaşi Veli adına, bugün bildiğimiz şekliyle fiilen kurmuştur. (Ocak, 2009:179; Savaş, 2002:147)/İstanbul’da Şehzadebaşı ve 
 
Vatan caddesi üzerinde bulunan yeniçerilere ait iki kışlada beşer aded Bektaşi Tekkesi faaliyet göstermiştir. (Alkan, 2009: 249)
32 Yapılan araştırmada Başbakanlık Osmanlı Arşivi’ndeki mevcut kayıtlar arasında Bektaşi dergahına verilen taami- ye, tevliyet kayıtları, türbedarlar, ocağın sonlandırılması ile beraber yapılan sürgünler, ayin yasakları, Tanzimatın ila- nı ile beraber dergaha yapılan muameleler, bazı Bektaşi şeyh ve dervişlerinin başlarından geçen kişisel olaylar, der- gahta yapılan tamirler, dergaha ait araziler vs. hakkında bilgilere rastlanmıştır. Fakat Bektaşi tarikatı ile Osmanlı yö- neticileri arasında, şeker bağlamındaki hediyeleşmeye işaret eden bir veriye rastlanamamıştır.
 
33 Bakınız 29 C 1221/13 Eylül 1806 tarihli vesika. BOA, C. DH., 174/8667. Yapılan bir araştırmaya göre Osman-
lı sultanları şu tarikatlara intisap etmişlerdir: Osman, Orhan I. Murad Ahilik, Yıldırım, I. Mehmed Zeynilik, II. Murad Bayramîlik, Fatih ve II. Bayezid Cemalîlik, Yavuz Sünbililik, Kanuni Gülşenîlik, II. Selim Halvetilik, III. Mu- rad Uşşâkîlik, III. Mehmed Halvetilik, I. Ahmed, I. Mustafa, Genç Osman ve IV. Murad Celvetîlik, I. İbrahim, Avcı Mehmed, II. Süleyman, II. Ahmed ve II. Mustafa Halvetilik, III. Ahmed Cerrâhîlik, I. Mahmud Halvetîlik, III. Os- man Rifâîlik, III. Mustafa Cerrâhîlik, I. Abdülhamid Nakşibendilik, III. Selim Mevlevîlik, IV. Mustafa Nakşiben- dilik, II. Mahmud Cerrâhîlik, Abdülmecid Cerrâhîlik, Abdülaziz Bektaşilik, II. Abdülhamid Şâzelîlik (Eyüboğlu, 1997:280).
 
34 Nevruzda da dini bayramlar gibi kişilerin birbirlerine tebrik mesajları gönderdikleri görülmektedir. Mesela Ahmed Cevdet Paşa’nın gönderdiği bir nevruz tebriği şu şekildedir: “Nevruzunuz mübarek olsun. Bu sene bilmem nevruziye aldınız m›? Burada Nevruzun ne demek olduğunu bilen yok. Nevruzu arayıp soran yok. Fakat Nevruza benzer gün dahi olmadığı gibi yağmurlar yağmağla geri ertesi gün açılıp gör geri hala havalar açılmadı. Nevruzu yalnız müneccimbaşının takviminde görün. Ali Sedat ve Aliye gözlerinden öperim. Sizlere selamlar eylerim. Fi; 14 Safer, sene 92. Ahmed Cevdet” BOA, Y EE 142/5’den naklen (Oğuz, 2002: 24)/ Hidiv İsmail Bey’in İkinci Abdülhamid’e gönderdiği yeni yıl tebriği ise şu şekildedir: “Baş kitâbet Hidiv İsmail bey tarafından 14 Kanunuevvel 1279 tarihiyle varid olan telgrafnamenin tercümesi: Sal-i cedidin tebriki vesilesiyle velinimetimiz Yâr-ı Şâhî efendimiz hazretlerinin umr-u şevket şâhâneleri ravân-ı hayriyyesiyle meşgul olduğumun felek mertebe-i tacdâriye arz ve tebliğini niyaz ederim. Zilkâde 29”. BOA, Y EE 84/29’dan naklen (Oğuz, 2002: 24).
 
35 Akide şekerinin muhtelif şenliklerde de ikram edildiği görülmektedir. Mesela Sultan IV. Mehmed’in 1675 yılında büyük şehzadesi Mustafa (II. Mustafa) ve küçük şehzadesi Ahmed’i (III. Ahmed) Edirne’de sünnet ettirmiş, şenlikte muhtelif tasvirler içeren şekerlemeler yanında akide şekerleri de dağıtılmıştır (Sürücüoğlu, 1999: 74).
 
36 Yunan kraliçesinin Der-saadete girişi sırasında bindiği vapura, Hariciye nazırı ile maiyet-i seniyye erkan-ı harbiye feriki Şakir Paşanın binmesi ve kraliçeye buket, şekerleme, meyve (fevâkihe) ve yemişler ile gemi taifesine kumanya verilmesi için Yunan sefirine tebliğ yapılmış, kraliçeyi karşılayacak heyetin giyim-kuşamının askeri mi sivil mi olması konusunda yazışma yapılmıştır. İlgili belgede Şakir paşanın askeri erkandan olması nedeniyle askeri elbise ile karşı- lamaya gitmesi yalnız üzerine palan ta’lîk etmesi, Hariciye nazırı paşa hazretlerinin ise sivil elbise ile karşılamaya git- mesi kararlaştırılmıştır (1 M 1312/5 Temmuz 1894). BOA, İ. HUS., 26/1312/M-001.
 
37 İran’dan Zeynel Abidin han, Der-saadet’e geldiğinde sefaret heyetiyle beraber duhan gümrükçüsü Mustafa ağanın hanesine misafir verildiği ve Zeynel Abidin hana meyve, şükûfe çiçek ve şekerleme gönderilmesine karar verildiği görülmektedir. Ziyaretin 1835 yılından birkaç yıl önce gerçekleştiği anlaşılmaktadır (29 Z 1250/28 Nisan 1835). BOA, HAT, 835/37685.
38 Bakınız 29 Z 1238 (6 Eylül 1823) tarihli vesika. BOA, HAT, 1164/46051.
39 Der-aliyye’ye gelmiş olan Prusya devleti elçisine bâ-irâde-i seniyye “istifsâr-ı hatır” zımnında meyve, şükûfe, şe- kerleme vs. ikram edilmiştir. Elçiye yapılan bu ikram 2987,5 kuruşa mal olmuştur. Paranın ödenmesi için saraya arzda bulunulmuştur (29 M 1251/27 Mayıs 1835). BOA, Cevdet Hariciye (C.. HR.), 2/100.
 
40 Bakınız 29 Z 1250 (28 Nisan 1835) tarihli vesika. BOA, HAT, 835/37685. 41 ... vech-i şedîd üzere te’dîb olundukları...
42 Rusya bayrağına yapılan saygısızlık (nekîsa) nedeniyle yapılan muamele için bakınız (29 Z 1234/19 Ekim 1819). BOA, HAT, 1165/46094/C.
43 Bakınız 3 Ca 1238 (16 Ocak 1823) tarihli vesika. BOA, HAT, 1289/50051./ BOA, HAT, 1165/46094/C. 44 BOA, HAT, 1289/50051.
45 ..... eğerçi elçi-yi mûmâ ileyhin bu defaki vurûdu ibtidâ-yı sefâret değilse de ....
46 Bakınız 3 Ca 1238 (16 Ocak 1823) tarihli vesika. BOA, HAT, 1289/50051.
47 Osmanlı devletinde yabancı ülke elçilikleri zaman içinde İstanbul’a da yerleşmeye başlamışlardır. Nitekim Avru- palı elçilerin Galata tarafına, Haliç’in öte yakasına yerleşmeyi tercih ettikleri, Müslüman ülke temsilcilerinin ise ca- mili eski İstanbul tarafında kaldıkları görülmektedir (Girgin, 1994:54).
 
48 Yapılan bu ikram 8982,5 kuruşa mal olmuştur. BOA, C.. HR., 129/6444.
49 Devlet-i aliyyemiz devlet-i muhammediye olmağla şer-i şerif-e tatbik ve tevfîk... BOA, HAT, 734/34833.
50 Şukûfe ve meyve ve şekerleme resmi maddeleri hakpa-yı hümâyûn-ı şahanelerinden bi’l-isti’zân beyaz üzerine buyuruldu isdârıyla ref’ olunmuş. BOA, HAT, 734/34833.
 
51 Bu çerçevede Kurban bayramında hediye adı altında alınıp verilen koçlardan alınan “koç resmi”nin de koçların çok pahalı bir şekilde mubayaa edilmeleri (ğâlî baha mubayaa), tüylerini kabartmak için yıkanıp taranmasının hayvana gereksiz yere eziyet olup bunun haram da olduğunun şeyhülislam efendi tarafından lisanen, fetva olarak ifade edil- miş olması bu resmin hediye koç ve koyunlardan da kaldırılmasını sağlamıştır. Nitekim Osmanlı devletinde Kurban bayramlarında sadaretten, Gümrük emini ve Mısır kapı kethüdası tarafından “taraf-ı eşref-i şâhâneye” beşer adet koç takdim edilmesi, sultanlara vs. ye Enderûn-ı hümâyûn ricali, vüzerâ, vükela, ümenâ vs. tarafından koç hediye edilmesi ve ulemaya hediye olarak koç ve koyun alıp gönderildiği görülmektedir. Bu tür hediyeler yasaklanarak, konunun “ceride-i teşrifât”a kaydedilerek ilgili yerlere ilmühaber gönderilmesi için defterdarlığa bildirim yapılması istenmiştir. İzin için padişaha arz yapılmıştır (29 Z 1243/12 Temmuz 1828). Belgenin tarihi 1828 yılı olmakla beraber şekerle- melerden alınan verginin daha önceki bir tarihte kaldırıldığı anlaşılmaktadır. BOA, HAT, 734/34833.
 
Kaynakça
a) Arşiv Kaynakları/ Başbakanlık Osmanlı Arşivi
1310 Sonrası İradeler Taltifat (İ. TAL.), 83/1313/S-54.
Cevdet Belediye (C. BLD.), 100/4987, 113/5641, 142/7095.
Cevdet Dahiliye (C. DH.), 174/8667.
Cevdet Hariciye (C. HR.), 2/100, 129/6444.
Cevdet İktisat (C.İKTS.), 9/431, 119/943.
Cevdet Saray (C. SM.), 150/7510.
Dahiliye Mektubi Kalemi (DH. MKT), 1198/16.
Hariciye Nezareti Tercüme Odası (HR. TO), 76/11, 431/15, 432/59.
Hatt-ı Hümâyûn (HAT), 734/34833, 835/37685, 1164/46051, 1165/46094/C, 1289/50051, 1335/52080.
İrade Hariciye (İ. HR.),159/8463.
İrade Hususi (İ. HUS.), 26/1312/M-001.
b) Diğer Kaynaklar
ABDÜLAZİZ BEY. (1995): Osmanlı Adet, Merasim ve Tabirleri Toplum Hayatı”. Hazırlayan: Kazım Arısan, Duygu Arısan Günay, İstanbul: Tarih Vakfı Yurt Yayınları.
ALİ SEYDİ BEY. (1973): Teşrifat ve Teşkilat-ı Kadimemiz. Hazırlayan: Niyazi Ahmet Banoğlu, Tercüman 1001 Temel Eser 17.
ALİKILIÇ, Dündar. (2004). Osmanlı’da Devlet Protokolü ve Törenler İmparatorluk Seremonisi. İstanbul: Tarih ve Düşünce Yayınları.
ALKAN, Mustafa. (2009). “Yeniçeriler ve Bektaşilik”. Türk Kültürü ve Hacı Bektaşi Velî Araştırma Dergisi (50): 243-260.
ALTINÖZ, İsmail. (2007). “Osmanlılarda Marka ve Kalite Olgusu”. USİS’2007 Üniversite- sanayi İşbirliği Sempozyumu, 5-6-7 Haziran 2007. Sakarya: 46-58.
ARGUNŞAH, Mustafa ve Müjgan Çakır. (2005). 15. Yüzyıl Osmanlı Mutfağı, Muhammed b. Mahmud Şirvâni. İstanbul: Gökkubbe Yayınları.
BALIKHANE NAZIRI ALİ RIZA BEY. (2001): Eski Zamanlarda İstanbul Hayatı. Hazırlayan: Ali Şükrü Çoruk, 2. Baskı, İstanbul Kitabevi Yayını.
BAYAT, Ali Haydar. (2000). “Kanuni’nin Tertip Ettiği Şenliklerden 1539 Sur-i Hümayunu”. Uluslar arası Dördüncü Türk Kültürü Kongresi Bildirileri 4-7/ Kasım/1997/Ankara. C. III, Yayına Hazırlayan: Azize Aktaş Yasa, İmran Baba, Ankara: Atatürk Kültür Merkezi Yayınları, 111-134.
BİLGİN, Arif. (2003). “Matbâh-ı Âmire”. DİA, C. 28, Ankara: Türkiye Diyanet Vakfı Yayını, 115-119.
BİLGİN, Arif. (2003). “Seçkin Mekanda Seçkin Damaklar: Osmanlı Sarayında Beslenme Alışkanlıkları (15.-17. Yüzyıl)”. Yemek Kitabı Tarih- Halk Bilimi- Edebiyat, Haz. M. Sabri Koz, İstanbul: Kitabevi Yayınları, 78-118.
ÇETİNKAYA, Bayram Ali. (2005). “Hacı Bektaş Velî’nin Gönül Dünyasında İnsan Sevgisi”. Somuncu Baba, Eylül 2005, 36-39.
DÜZBAKAR, Ömer. (2009). “XV-XVIII. Yüzyıllarda Osmanlı Devleti’nde Elçilik Geleneği ve Elçi İaşelerinin Karşılanmasında Bursa’nın Yeri”. Uluslararası Sosyal Araştırmalar Dergisi, C. 2/6, 182-194.
EYÜBOĞLU, İsmet Zeki. (1997). Günün Işığında Tasavvuf, Tarikatlar, Mezhepler Tarihi. İstanbul: Der Yayınevi.
FAROQHI, Suraiya. (2000). Osmanlı Kültürü ve Gündelik Yaşam. Çev. Elif Kılıç. İstanbul: Tarih Vakfı Yurt Yayınları.
FAROQHI, Suraiya. (2003). Anadolu’da Bektaşilik. Çev: Nasuh Barın. İstanbul: Simurg Yayınevi.
GİRGİN, Kemal. (1994). Osmanlı ve Cumhuriyet Dönemleri Hariciye Tarihimiz (Teşkilat ve Protokol). Ankara: Türk Tarih Kurumu Yayınevi.
GÜLER, Sibel. (2010). “Türk Mutfak Kültürü ve Yeme İçme Alışkanlıkları”. Dumlupınar Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, S. 26: 24-30.
HALICI , Feyzi (hzl.) Ali Eşref Dede’nin Yemek Risalesi. (1992). Ankara. Atatürk Kültür, Dil ve Tarih Yüksek Kurumu Atatürk Kültür Merkezi Yayınları.
HALICI, Nevin. (1999). “Osmanlı Dönemi Mutfağı”. Türkler, C. 9, Ankara: Yeni Türkiye Yayınları, 214- 222.
IŞIN, Ekrem. (1997). “Tarikatların İstanbul’da Gündelik Hayatı Şekillendirmesi Üzerine Bazı Notlar (15-17. Yüzyıllar)”. İstanbul Armağanı Gündelik Hayatın Renkleri 3, Yayına hazırlayan Mustafa Armağan, İstanbul: İstanbul Büyükşehir Belediyesi Kültür İşleri Daire Başkanlığı Yayınları, 223-244.
KARA, Mustafa. (2004). “Metinlerle Osmanlılarda Tasavvuf ve Tarikatlar”. İstanbul: Sır yayıncılık.
KUT, Günay. (2002). “Türklerde Yemek Kültürü”. Türkler, C. 4, Ankara: Yeni Türkiye Yayınları, 215-220.
KUTLU, Sönmez. (2006). “Alevilik-Bektaşilik Yazıları Aleviliğin Yazılı Kaynakları Buyruk, Tezkire-i Şeyh Safî”. Ankara: Ankara Okulu Yayınları.
LEWİS, Bernard. (2006). “İstanbul ve Osmanlı İmparatorluğu Medeniyeti”. I. Basım, çev. Ömer Faruk Birpınar. İstanbul: Bilge Kültür Sanat Yayıncılık.
MANTRAN, Robert. (1991). “XVI.-XVII. Yüzyıl’da İstanbul’da Gündelik Hayat”. Fransızca aslından çev. Mehmet Ali Kılıçbay. İstanbul: Eren Yayıncılık.
MEMİŞ, Ekrem. (2008). “Türk Kültür Tarihi”. Konya: Çizgi Kitabevi.
OCAK, Ahmet Yaşar. (2004).“Bektaşilik”. Türkiye Diyanet Vakfı İslam Ansiklopedisi, C. 5,
İstanbul: Diyanet Vakfı Yayını, 373-379.
OCAK, Ahmet Yaşar. (2009).“Anadolu Heterodoks Türk Sufiliğinin Temel Taşı: Hacı Bektaşı Veli El-Horasanî (?-1271)”. Türk Sufiliğine Bakışlar, 11. Baskı, İstanbul: İletişim Yayınları, 160-180.
OĞUZ, Ahmet. (2002). “XIX. Yüzyıl Sonu Osmanlı Belgelerine Göre Dini Bayram ve Nevruz Tebrikleri”. Milli Folklor, C. 7, Yıl: 14, S. 53: 23-24.
ÖNGÖREN, Reşat. (2004). “Vefa Tekkesi ve Osmanlı’da Devlet-Tekke-Medrese İlişkileri”. İstanbul: Şehir ve Medeniyet, haz. Şevket Kamil Akar, Birinci Basım, İstanbul: Klasik Yayını, 109-119.
SAVAŞ, Saim. (2002). “XVI. Asırda Alevilik”. I. Basım, Ankara: Vadi Yayınları.
SOYYER, A. Yılmaz. (2005). “19. Yüzyılda Bektaşilik”. İzmir: Akademi Kitabevi.
SÜRÜCÜOĞLU, Metin Saip. (1999). “Osmanlı İmparatorluğu’nda Mutfak Teşkilatı Protokol Tören ve Şenlik Yemekleri”. Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, Hazırlayan Kamil Toygar, Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayın No:23: 49-81.
Şemseddin Sami. (1978). Kamus-ı Türkî. İstanbul: Çağrı Yayınları.
TAN, Nail. (2003). “Türkiye’de Şekerciliğin Gelişmesinde Hacı Bekir Müessesesinin Rolü”. Yemek Kitabı Tarih- Halk Bilimi- Edebiyat, haz. M. Sabri Koz, İstanbul: Kitabevi Yayınları, 992-1011.
Taylesanizade Hafız Abdullah Efendi Tarihi İstanbul’un Uzun Dört Yılı (1785-1789). (2003): haz: Feridun M. Emecen, İstanbul: Tatav Yayınları.
TEKİNŞEN, Cenap ve K. Kaan Tekinşen. (2008). “Dondurma (Temel Bilgiler, Teknoloji, Kalite Kontrolü)”. Konya: Selçuk Üniversitesi Basımevi.
Türk Tarih Kurumu Tarih Çevirme Kılavuzu. (2010). http://193.255.138.2/takvim.asp?tak vim=2&gun=29&ay=12&yil=1243 26 Mayıs 2010.
YERASİMOS, Stefanos. (2002). “Sultan Sofraları 15. ve 16. Yüzyılda Osmanlı Saray Mutfağı”. İstanbul: YKY.
 
Osmanlı Saray Mutfağı’na Ait Gastronomik Unsurların Günümüz Türk Mutfağı İle Kıyaslanması 
 
Dr. Aysu HATİPOĞLU
Prof. Dr. Orhan BATMAN 
 
Son yıllarda mutfak kültürü ve yerel mutfakların korunması ile ilgili gerek ulusal gerekse uluslararası proje ve uygulamaların hızla arttığı görülmektedir. Öte yandan içinde padişah, hanedan halkı, yüksek rütbeli bürokratlar, cariyeler ve çok sayıda hizmetlinin yaşadığı Topkapı Sarayı’nda tüketilen gıda maddeleri ve yenilen yemeklere olan merak da günden güne artmaktadır. Mutfak kültürünü koruma ve yeni nesillere aktarma fikri doğrultusunda hazırlanan ve sadece “Saray Mutfağı”nı kapsayan bu çalışma ile öncelikle Osmanlı Saray Mutfağı’na ait gastronomik unsurlardan hangilerinin halen kullanıldığı, hangilerinin ise yok olmuş olduğu tespit edilmeye çalışılmıştır. Sonrasında ise söz konusu gastronomik unsurlar, günümüz Türk Mutfağı ile kıyaslanmaya çalışılmıştır. İçerik analizi ve literatür taramasından elde edilen veriler ile hazırlanan bu çalışma ile Osmanlı Saray Mutfağı ve günümüz Türk Mutfağı arasında pek çok fark tespit edilmiş; bu sayede söz konusu mutfaklarla ilgilenen araştırmacılara katkı sağlanması amaçlanmıştır.  
 
1. Giriş 
 
Mutfak, Arapça “Matbah” kelimesinden Türkçeye geçmiştir ve yemek pişirilen yer, aş damı anlamına geldiği gibi; yiyecek kültürünün tamamı anlamına da gelmektedir (www.tdk.gov.tr). “Yiyecek kültürünün tamamı” denildiğinde ise, yiyecek-içeceklerde kullanılan araç ve gereçler, yemek pişirme sanatının püf noktaları ve yemek törenleri anlaşılmaktadır (Küçükaslan, 2006:53). 
 
Dünyada ün yapmış mutfakların kendine has özelliklerine bakıldığında, genellikle literatürde üç temel kavramın ortaya çıktığı görülmektedir. Bunlar; yemek yeme ve sunma usullerinin diğer kültürlerce biliniyor ve uygulanıyor olması yani “Tanınmışlık”, yemekleri üretme ve servis etme usullerinin tamamen mutfağa ait olması yani “Özgünlük” ve mutfak kapsamında üretilen yemeklerin bolluğu yani “Çeşitlilik”tir (Aktaş ve Özdemir, 2005). Türk Mutfağı da bu kavramların hepsini bünyesinde bulunduran bir mutfaktır. 
 
Pek çok kaynak dünyanın en zengin ilk üç mutfağı arasında Türk Mutfağı’nı da saymaktadır. Örneğin Belge, söz konusu sıralamayı Osmanlı, Çin ve Fransız mutfakları olarak yapmaktadır (Belge, 2001). Türk Mutfağı’nı ilk üçe taşıyan çeşit zenginliğinin, Orta Asya ve Anadolu topraklarının sunduğu ürünlerdeki çeşitlilik, uzun bir tarihsel süreç boyunca birbirinden farklı birçok kültürle yaşanan etkileşim ve nihayet Selçuklu ve Osmanlı gibi imparatorlukların saraylarında keşfedilen yeni tatlar sayesinde geliştiği bilinmektedir. 
 
Bu bağlamda Türk Mutfağı genellikle, “Türkiye’de yaşayan insanların beslenmesini sağlayan yiyecekler-içecekler, bunların hazırlanması, pişirilmesi, korunması; bu işlemler için gerekli araç-gereç ve teknikler ile yemek yeme adabı ve mutfak çevresinde gelişen tüm uygulamalar ve inanışlar” şeklinde tanımlanmaktadır (www.aregem.kulturturizm.gov.tr). Tanım sadece günümüz Türkiye’sinde yaşayan insanları kapsayacak şekilde yapılmış olsa da; Türk Mutfağı’nın kökenleri daha eskiye dayanmakta ve temelde iki bölümden oluşmaktadır. Birincisi Osmanlı başkentleri ve büyük kentlerinde saray, köşk ve konaklarda doğmuş olan Saray Mutfağı, diğeri ise Yöresel Türk Mutfağıdır (Güler, 2007:21).  
 
Bu çalışma, ikiye ayrılan Türk Mutfağı’nın sadece “Saray Mutfağı” kısmını kapsamakta olup “Yöresel Türk Mutfağı” kısmını içermemektedir. İçerik analizi ve literatür taramasına dayalı olarak hazırlanan bu çalışmada, Osmanlı Saray Mutfağı’na ait yiyecek-içecekler, araç-gereçler, servis usulleri ve yazılan yemek kitapları gibi konular irdelenerek; günümüz Türk Mutfağı ile kıyaslanmaya çalışılmıştır. 
 
2. Osmanlı Saray Mutfağı 
 
Osmanlı Saray Mutfağı, Efendi’ye göre Balkanlar, Ege, Kafkaslar, Suriye, Lübnan ve Anadolu mutfaklarının harmanlanmasıyla oluşmuş zengin bir mutfak (Efendi, 2005); Şavkay’a göre ise “Başkent İstanbul’da en seçkin biçimini alan, imparatorluğun bütün halklarının mutfak geleneklerine açık, buna karşılık Türk kültürünün ağır bastığı, aynı zamanda tarihten gelen köklü mirası da barındıran bir Ortadoğu Mutfağı uygulamasıdır” (Şavkay, 2000a:8). Osmanlı Saray Mutfağı en hızlı gelişimini Fatih Sultan Mehmed döneminde (Baysal, 1993:38), 15. yüzyılın ikinci yarısında padişahın, Topkapı Sarayı’na yeni mutfaklar yaptırmasıyla göstermiştir (Güler, 2010:26). İmparatorluğa geçiş sürecinin ilk yüzyıllarında İran ve Arap mutfaklarının, Osmanlı yöneticilerinin sofralarında etkili olduğu görülmektedir (Ünsal, 2011:28-29). 
 
Öyle ki, yemek isimlerinin bile çoğu ya Arapça ve Farsça ya da Arapça isimlerin Türkçeye çevrilmesiyle elde edilen isimlerdi (Bilgin, 2010-2011:232). Bununla birlikte; 600 yıllık bir süreç içerisinde bu mutfağın; kimlikli, kozmopolit, yaratıcı ve ince bir mutfak olmayı başardığı söylenebilir (Ünsal, 2011:28-29). Söz konusu kozmopolitlikte, Osmanlı erkeklerinin Müslümanlığı kabul etmesi durumunda her ulustan kadınla evlenmesinin de rolünün olduğu düşünülmektedir. 
 
Böylelikle Balkanların kol böreği, Girit’in ot yemekleri, Halep’in baklavası ve Rusların kapuskası, öncelikle eşlerin pişirdiği yemeklerken; sonrasında benimsemiş ve yaygınlaşarak Osmanlı Mutfağı’na girmiştir (Efendi, 2005:3). Diğer taraftan İstanbul dışındaki kentlere ve kasabalara gönderilen kadılar, müdürler, kaymakamlar ve paşalar, başkent ve saray çevresindeki sanat mutfağını taşraya tanıtmakla kalmayıp, beğendikleri yöresel yemekleri de Osmanlı Mutfağı’na katmışlardır (Işın, 2008:13). 
 
İstanbul’da yer alan ve içinde padişah, hanedan halkı, yüksek rütbeli bürokratlar, çoğu ileride yönetim kademesinde görev alacak olan Enderun mensupları, cariyeler ve çok sayıda hizmetlinin yaşadığı Topkapı Sarayı’nda tüketilen gıda maddeleri ve yenilen yemekler, her zaman merak konusu olmuştur (Bilgin, 2000:2). Çünkü Topkapı Sarayı sadece Osmanlı ailesi mensuplarının evi değil, aynı zamanda idari bir makam, ulema, saray muhafızı ve çok sayıda kâtip, saray hizmetkârı ve içoğlanı ve de bunların odalarını içeren bir yer; her şeyin ötesinde merasimlerin yapıldığı bir alandı (Ünsal, 2008:185). İmparatorluğun otuz altı padişah tarafından yönetildiği düşünüldüğünde; padişahların kişisel beğenileri ve yaşam şekillerine bağlı olarak, saray geleneklerini ve kültürlerini farklı değerlendirebileceği (Pala, 2010:166) sonucuna varılmaktadır. Bu durumun ise Osmanlı gastronomisine de etki etmiş olduğu düşünülmektedir. 
 
İmparatorluğun çok kültürlü yapısının etkisiyle birden fazla kültüre özgü yemeğin yan yana sunulduğu Osmanlı Saray Mutfağı (Mutluer, 2012:12), başlangıçta oldukça mütevazı iken, 16. yüzyıldan itibaren ülkenin gücünü ve zenginliğini yansıtan bir çeşitliliğe bürünmüştür (Ünsal, 2011:31). 15. yüzyılda yemeklerin çeşit olarak az ve sade; 16. yüzyılda ise en görkemli yıllarını yaşadığı anlaşılmaktadır. 17. ve 18. yüzyılda da bu görkemli dönem devam etmiştir. Aslında II. Mehmed zamanında balık, havyar ve karidese, 16. yüzyılın ikinci yarısında kümes hayvanlarının daha ender türlerine duyulan ilginin dışında, 15. ile 17. yüzyıl arasında sarayın yeme içme alışkanlıkları fazla değişmemiştir. Ancak daha fazla çeşide ve daha fazla miktarda yiyecek tüketimine doğru hafif bir eğilim görülmektedir (Reindl-Kiel, 2006:75).  
 
Yüzyıllar bazında incelendiğinde 18. ve 19. yüzyıllarda bir takım farklı gelişmeler gözlemlenmektedir. Örneğin, 18. yüzyıldan başlayarak sultanlar Topkapı Sarayı’nda çok daha az zaman geçirir olmuşlar, burayı genellikle törenler sırasında ziyaret etmeye başlamışlar ve Boğaziçi sahillerindeki ya da diğer yerlerdeki yazlık sarayları tercih etmişlerdir (Faroqhi, 2006:20). Dolayısıyla söz konusu yazlık sarayların mutfakları daha faal olarak çalışmıştır. Yine Osmanlı Mutfağı’ndaki önemli değişimler, 19. yüzyılda Tanzimat hareketi ile güçlenen Batılılaşma sürecinde, özellikle Fransız Mutfağı’nın etkisi sonucu, daha da açık bir biçimde görülmektedir. 
 
Bu süreçten sonra artık, Osmanlı Mutfağı’nı “Klasik Osmanlı Mutfağı” ile “Yeni Osmanlı Mutfağı” şeklinde, ya da “Alaturka Osmanlı Mutfağı” ile “Alafranga Osmanlı Mutfağı” şeklinde ayırmak mümkün olabilmektedir. 19. yüzyılın ikinci yarısından itibaren Osmanlı saray ve çevresinde yabancı konuklar ağırlanırken Fransız Mutfağı’nın tercih edilmesi, o dönemde seçkin Fransız Mutfağı’nın Avrupa’da gastronomi dünyasına egemen olması sebebiyle açıklanabilir. Osmanlı yöneticileri, rakiplerinin ve müttefiklerinin seçkinlik göstergesi olarak benimsediği Fransız Mutfağı’na uzak kalmamış ve onları kendi gastronomi lisanlarıyla ağırlamayı tercih etmiştir. 
 
Böylelikle hem kendi seçkinliklerinin altını çizmiş hem de rakipleriyle ya da müttefikleriyle aynı lisanı konuşabildiklerini göstermişlerdir (Samancı, 2008b:216). Tanzimat’la başlayan batılılaşma süreci mutfak kültürünü etkilediği kadar, saray tefrişatı, sofra adabı, yemek araç ve gereçleri, dahası yemeklerin sunum estetiği üzerinde de belirgin bir değişmeye sebep olmuştur (Ünsal, 2011:101). Sözgelimi, Meclis-i Mebusan ve Meclis-i Ayan üyeleri, İstanbul’daki elçiler, İstanbul’u ziyaret eden yabancı ülke kralları, imparatorlar, askeri ve sivil heyetler ya da önemli kişiler için verilen ziyafetler öncesi, davetli kişilere artık Batı ülkelerinde olduğu gibi gün, yer, saat ve giyilmesi uygun görülen kıyafetlerin belirtildiği davetiyeler gönderiliyordu. Konukların sofrada oturacakları yerler önceden saptanıyor, masa üzerine basılmış şık mönülerde sunulacak yemeklerin sırası gösteriliyor, yemek sırasında da alaturka ve alafranga müzik icra ediliyordu (Ünsal, 2011:101).  
 
Osmanlı Saray Mutfağı’na, Matbah-ı Amire adı verildiği bilinmekle birlikte, Matbah-ı Amire esasen bir mutfak değil, bünyesinde çeşitli mutfaklar, helvahane, kiler, fırınlar, çeşitli kârhaneler, mirî mandıra ve simidhaneyi barındıran idari kurumun adıdır (Bilgin, 2000:52). Ayrıca Osmanlı sisteminin kökeninde ticaret adamlarını mesleklere ve zanaatçılara göre ayırma düzeni bulunmaktaydı. Bu; devlet yönetimi içinde ekonomik bir sistemdi, ticaretin ve üretimin her alanını mikro düzeyde kapsıyordu (Swan, 2009:12). Söz konusu saray mutfağının personel yapılanması olduğunda da benzer bir durumun hakim olduğu görülmektedir. Topkapı sarayında 5000 m2’nin üzerinde bir alana yayılacak kadar önemli görülen mutfak, tam anlamıyla ayrı bir askeri birlik gibi çalışmakta (Sepken Yar, 2008:3) ve gastronomi kavramının tüm gereklerini askeri bir disiplin içinde yerine getirmekteydi. 
 
3. Gastronomi Kavramı ve Gastronomik Unsurlar 
 
Gastronomi, içinde barındırdığı tüm sanatsal ve bilimsel unsurlarla yiyecek ve içeceklerin tarihsel gelişme sürecinden başlayarak tüm özelliklerinin ayrıntılı bir biçimde anlaşılması, uygulanması ve geliştirilerek günümüz şartlarına uyarlanması çalışmalarını kapsayan bir bilim dalı olarak tanımlanabilir (Eren, 2007:74). Baysal ve Küçükarslan (2003)’a göre ise yenilebilir tüm maddelerin hijyenik olabilen ama sağlığa uygun olması gerekmeyen şekilde, azami damak ve göz zevkini amaçlayarak, yemeye hazır halde sofraya getirilmesine kadar olan süreçtir. Gastronomi, dünyanın önemli birçok ülkesinin ulusal yemek ve içeceklerinin detaylı olarak bilinmesini gerektirmektedir. 
 
Ayrıca, yiyecek-içeceklerle ilgili malzemelerin nasıl kullanılacağının anlaşılmasını sağlayan bir platform sunmaktadır. Gastronomi sayesinde farklı kültürlerin ve ülkelerin yiyecek-içecekleri arasındaki benzerlikleri ve farklılıkları bir arada görmek mümkündür. İyi yemek pişirmek için tercih edilen malzemeler, zevkli sunumlar hazırlamak için üretilen araç-gereçler, yemek pişirme prensipleri, söz konusu prensipleri öğretmek adına verilen eğitimler ve yazılan kitaplar, yemeklerin servisi esnasında uygulanan kurallar, yemeklerle ilgili inanışlar-hikâyeler, yemeklerle birlikte ya da sonrasında tüketilen içecekler, bu içeceklerin üretim ve sunma şekilleri ile nihayet ortaya çıkan yemek çeşitlerinin hepsi, gastronomik unsurları oluşturmaktadır. 
 
4. Osmanlı Saray Mutfağı’na Ait Gastronomik Unsurların Günümüz Türk Mutfağı Ile Kıyaslanması 
 
Günümüzde, küreselleşmenin tüm dünyada meydana getirdiği kitle kültürü, küresel iradenin baskın gücüyle; toplumların yaşayış ve algılayış tarzlarını değişime uğratmış, insanların tüketim alışkanlıklarını değiştirmiştir. İnsanların aynılaşan eğlence anlayışları, giyim tarzları, yemek tercihleri, müzik zevkleri gibi çoğu davranışları, birörnekleşmiş toplumu meydana getirmiştir (Koz, 2009:8). Dünyanın içinde bulunduğu bu eğilime, Türk Mutfağı da karşı duramamış ve Osmanlı Saray Mutfağı’na ait gastronomik unsurların giderek unutulmasına, yeni nesiller tarafından tanınmamasına, yiyecek-içecek işletmelerinin mönülerinde daha az yer bulmasına engel olamamıştır. Bu çalışma ile Osmanlı Saray Mutfağı’na ait tüm gastronomik unsurlar, günümüz Türk Mutfağı ile kıyaslanmaya çalışılmış ve aşağıdaki sonuçlar elde edilmiştir: 
 
a) Günümüz Türk kültüründe de, -diğer pek çok toplumda olduğu gibi- ev ya da ev dışında yemek yeme sosyal yaşamın önemli bir parçasıdır. Özellikle son yıllarda yaşam biçiminde, gelirde ve tüketim alışkanlıklarındaki değişimler, ülke vatandaşlarını evleri dışında yemek yemeye, hızlı yaşam biçimiyse; bireyleri kısa sürede hazırlanan yemeklere yöneltmiştir. Bu durum, özellikle gıda servis sektörü içinde fast food ve toplu yemek servisi veren restoranların hızla gelişmesine neden olmuştur. Ortaya çıkan bu yeni eğilim açısından en önemli göstergeler, sayısı gittikçe artan fast food zincirleri, yeni inşa edilen alışveriş merkezleri ve hipermarketlerdir. 
 
Bu çerçeveden bakıldığında Türkiye’de fast food endüstrisinin pazar büyüklüğünün 3.5 milyar dolar olması beklenen bir sonuç olacaktır (Kadın Girişimciliğini Destekleme Projesi, 2008:8). Öte yandan Osmanlı Saray Mutfağı’nda fast food tarzı ürünler ya da çok kısa pişirme süresine sahip yiyecekler hiç yer almamakta, yemeklerin hazırlanma ve pişme süreleri yaklaşık üç saat gibi oldukça uzun bir zamanı kapsamaktadır. Dolayısıyla Osmanlı döneminde çarşılarda bulunan aşçı dükkânları da, fast food tarzı ürünleri ya da çok kısa pişme süresine sahip yiyecekleri değil; günün koşullarına uygun yiyecekleri satmışlardır. Günümüz Türk restoranlarının büyük çoğunluğunda ise fast food tarzı yiyeceklere ağırlık verildiği, Osmanlı Saray Mutfağı’na ait yiyeceklere ise çok düşük oranda yer verildiği görülmektedir. 
 
b) Günümüz Türk Mutfağı’ndaki fast food yiyeceklerin sağlıksız olduğu, çoğunun derin yağda kızartma işlemiyle hazırlandığı, bu sebeple yemeklerin çok kalorili olduğu, söz konusu yemeklerin başta kanser ve obezite olmak üzere pek çok hastalığa davetiye çıkardığı bilinmektedir. Buna karşılık Osmanlı Saray Mutfağı’na ait tüm yemeklerin oldukça düşük kalorili olduğunu düşünmek de yanılgıya sebep olacaktır. 
 
Bu mutfakta hazırlanan yiyecekler de oldukça yüksek kaloriliydi. Ancak yemeklerin çoğunda kullanılan sadeyağın, günümüzde derin kızartmalar yapılan endüstriyel yağlar kadar zararlı olmadığı bilinmektedir. Sadeyağ, eritildikten sonra süzülerek tortusu alınan bir çeşit tereyağı idi ve yalnızca yemek yapımında kullanılıyordu (Bilgin, 2010-2011:236). Öte yandan günümüz bilim insanları sadece tereyağını, kuyrukyağını, zeytinyağını ve balıkyağını sağlıklı yağlar kategorisine almaktadırlar (Karatay, 2013:68). Bu veriler ile değerlendirildiğindeyse, Osmanlı Saray Mutfağı’nda pişen yemeklerin daha sağlıklı olduğu sonucuna varılabilir. 
 
c) Osmanlı Saray Mutfağı’nda içecek olarak en çok su, şerbet ve şurup tüketilmekteydi. Günümüz Türk Mutfağı’nda ise şerbet ve şurup neredeyse hiç tüketilmemektedir. Şerbet ve şuruplar yerini asitli içeceklere bırakmıştır. Veriler bu savı doğrular niteliktedir. Şöyle ki; şişelenmiş su, Türkiye içecek endüstrisinin toplam kapasitesi olan 13.236 milyon litrenin yaklaşık % 50’sini oluşturmaktadır. Soda ve meyve suyunun dahil olduğu diğer alkolsüz içecekler ise 2009 yılında toplam içecek endüstrisinin üretim kapasitesinin % 37’sini oluşturmuştur. 
 
Coca-Cola İçecek, şişelenmiş su dışındaki alkolsüz içeceklerde açık farkla lider konumdadır (Türkiye Gıda Raporu, 2010:10). Gazlı içeceklerin zararları dikkate alındığında, günümüz Türk Mutfağı’nın beslenme alışkanlıklarındaki değişimine dair, belki en fazla üzerinde durulması gereken konu içeceklerdir (Bilgin, 2010-2011:243). Osmanlı Mutfağı’nın şerbet-şurup konusunda oldukça zengin çeşide sahip olduğu, bunların bazılarının tamamen unutulduğu, bazılarının ise sadece evlerde yapıldığı bilinmektedir. Bu bağlamda hem kültürün devam ettirilebilmesi, hem de günümüz insanının yemeğin yanında tercih ettiği asitli içeceklere alternatif oluşturması açısından şerbetler ve şuruplar, yeniden gün yüzüne çıkartılmalıdır. 
 
d) Dünyada ilk kahvehane 1554-1555 yıları arasında İstanbul’da Tahtü’l-Kale (Tahtakale)’de (Bingöl, 2012:24), Halepli Hakem ile Suriyeli Şems tarafından açılmıştır (Sarıışık ve Hatipoğlu, 2009:194). İstanbul’a ilk kahvenin 1551 yılında getirildiği, ancak Tophane gümrüğünden içeri sokulmadığı da bilinmektedir (Göncüoğlu, 2004). Ayrıca Türklerin 1683’te Viyana’yı kuşatmasıyla beş yüz çuval kahvenin burada kaldığı ve bu durumun bölgedeki kafelerin açılmasına vesile olduğu (Bingöl, 2012:25) kanısı da hakimdir. 
 
Türk kahvesi sıcak bir içecek olmasının yanı sıra, Türk kültüründe iletişimin, konukseverliğin ve paylaşmanın da bir sembolüdür (Bayizit vd., 2009:599). Türkiye’de kahve yetişmemesine rağmen Türk kahvesi hazırlanışı, içimi ve kullanılan kahvenin öğütülme şekli ile diğer kahvelerden farkını ortaya koymaktadır. Günümüzde ise ağır ateşte, usulüne uygun pişirilip, zarflar içinde, çifte kavrulmuş lokumla servis edilmesi gereken Türk kahvesinin yerini, granül kahveler ve makinede hazırlanan İtalyan kahveleri almıştır. Turistin Türk kahvesi içebilmesi için mutlaka “Türk Kahvesi” ifadesini kullanması gerekmektedir. 
 
Oysaki tam tersi olarak, turist kahve istediğinde zaten “Türk Kahvesi” anlaşılmalı, diğer kahveler ancak, özellikle isim vurgulandığında servis edilmelidir. Ayrıca günümüzde Türk kahvesi bakır cezvelerde ve odun/kömür ateşinde ağır ağır pişirilmemekte, elektrikli cezveler ile iki dakika gibi kısa bir sürede hazırlanmaktadır. Yine, Türk kahvesinin sadece sıcak suya atılarak karıştırıldığı, “dök karıştır” formunda tek porsiyonluk olarak paketlenmiş şeklinin de günümüzde üretildiği görülmektedir. 
 
Türkiye Esnaf ve Sanatkârlar Konfederasyonu’nun, Kadın Girişimciliğini Destekleme Projesi çerçevesinde, 2008 yılında yayınladığı “Küçük Ölçekli İşletmeler İçin İş Geliştirme Eğitimleri-Restoran İşletmeciliği” dokümanında yer alan bilgiler de bu savı kuvvetlendirecek niteliktedir. Rapora göre; Türkiye’de, 2007 yılı itibarı ile kahve dükkânlarının satışları 120 milyon dolar düzeyindedir. Kahve dükkânları, tahmini olarak günlük 10 milyon müşteriye hitap etmektedirler. Özellikli ve tatlandırılmış kahveler, oldukça yaygınlaşmakta olup, yeni eğilim, uluslararası ve ulusal kahve zincirleri tarafından sunulmaktadır (Kadın Girişimciliğini Destekleme Projesi, 2008). 
 
e) Sarayda öğle öncesi (kuşluk vaktinde) ve ikindi namazının ardından olmak üzere günde iki öğün yemek yenmekteydi (Ünsal, 2011:90). Yemeklerin kuşluk vakti ve akşam olmak üzere iki öğün halinde yenmesi Selçuklu Türklerinde de görülmekteydi (Şahin, 2008:40). Ancak günümüzde öğünler sabah, öğle ve akşam olmak üzere, günde üç kez yemek yenilecek şekilde düzenlenmiştir. 
 
f) Daha öncede vurgulandığı üzere Osmanlı Saray Mutfağı’ndaki yemekler alaturka ve alafranga olarak ikiye ayrılmaktadır. Bu bağlamda, klasik dönem yemekleri bugünün damak zevkiyle pek uyuşmamaktadır ve pek çoğu günümüzde neredeyse hiç tüketilmemektedir. Yeni ya da Alafranga olarak adlandırılabilecek döneme ait yemekler ise bugünün damak zevkine daha uygun olmakla birlikte; pek çoğu günümüzde de tüketilen yiyeceklerdir. 
 
g) Klasik dönemde birçok yemek, çok farklı tatları bir arada barındırmaktaydı. Bu dönemde, muhtevasında hem bal hem de sirke olan fakat her birinin tadının ağızda ardı ardına hissedildiği, birbirine karışmadığı yemekler yapılmıştır (Bilgin, 20102011:233). Ancak günümüz Türk Mutfağı’nda artık yemeklerde tatlı, tuzlu ve ekşi tatların birbirinden ayrıldığı görülmektedir. Yine Klasik dönemde sulu yemeklerin bileşiminde de sınırlı sayılmayacak oranda meyvenin yer aldığı görülmektedir. Ancak günümüz Türk Mutfağı’nda yemeklerde meyve kullanımı yok denecek kadar azdır. 
 
h) Osmanlı Saray Mutfağı’nda yapıldığı bilinen, Çerkez Tavuğu, Tatar Böreği, Arnavut Ciğeri ve Laz Böreği gibi yemekler, alındıkları etnik grupların adıyla anılmakta ve Osmanlı Saray Mutfağı’nda sıklıkla tüketilmekteydi. Ancak değişimin ve modanın Osmanlı Mutfağı’ndan hiç eksik olmadığı, birçok yemeğin yüzyıllar boyunca aynı kalmış olduğu görünse de, hazırlanış biçimlerinin değişime uğradığı bilinmektedir (Neumann, 2006:162). Başka bir ifadeyle, Laz Böreği hariç anılan yemeklerin çoğunun özgün biçimleri ile bugün Türk Mutfağı şemsiyesi altında aldıkları son biçimleri arasında bire bir ilişki bulunmamaktadır. Çerkezlerde böyle bir tavuk yemeği varsa dahi, bunlar bugün aynı adla anılan yemeklerin tıpkısı değildir (Şavkay, 2000a:8). 
 
i) Yemek kültürlerinde yiyecek-içecek çeşitlilikleri yanı sıra toplumların besinleri nasıl yedikleri, hangi araç-gereçleri, ne amaçla kullandıkları ve bu araç-gereçlerin sağlık açısından bireyleri etkilemesi (Ak, 2007:21), yiyecek sunumlarının bireylerin göz zevkine hitap ederek estetik doyum sağlaması da önem kazanmaktadır (Ak, 2007:42). Bu bağlamda Osmanlı Saray Mutfağı’nda; yerde oturarak yemek yeme geleneği sinileri, sofradaki herkesin aynı kaptan yeme geleneği büyük boyutlu kapları, çorba, hoşaf, şerbet gibi çoklukla tüketilen sıvı gıdalar değişik isimlerle anılan kase türlerini, yemekten sonra kahve geleneği fincan, kahve ibriği, kahve stilinden oluşan kahve takımlarını, yenilen yemeğin gülsuyu ve güzel koku ile bitirilmesi de gülabdan ve buhurdanları doğurmuştur (Erdoğdu, 2009:63). 
 
Günümüzde ise yer sofraları eskisi kadar fazla kurulmadığından siniler azalmış, yerini masa ve sandalye almıştır. Aynı kaptan yemek yeme geleneği neredeyse kalmamış, büyük ebatlı kaplar yerine daha küçük formlar oluşturulmuştur. Yemeğin gülsuyu ve güzel koku ile bitirilmesi geleneği bir nebze devam ediyor olsa da; gülabdan ve buhurdanlar tamamen ortadan kalkmış, yerini kolonya ya da ıslak mendil almıştır. Yine Osmanlı döneminde, sarayda bile batılı anlamda bir yemek odası anlayışı olmadığı bilinmelidir. Yemek vakti geldiğinde sini adı verilen yuvarlak tablalar küçük sehpaların üzerine konur, yemek yiyecek olanlar bu sinin etrafında toplanırlardı. Siniler en fazla beş ya da altı kişilikti (Yerasimos, 2005:34). Ancak III. Ahmed (1703-1730) ve III. Selim (1789-1807) gibi bazı padişahların özel yemek odaları bulunmaktaydı (Pala, 2010:8). Günümüzde ise müstakil yemek odalarının dizayn edildiği görülmektedir. 
 
j) Yine Osmanlı Saray Mutfağı’nda kullanılan araç-gereçlerden kuşkonmaz maşası, kuşkonmaz servisi için özel olarak tasarlanmış bir maşa olup, 19. yüzyılda bir sofra servisinin vazgeçilmez parçalarından biriydi. 19. yüzyıl Fransız Mutfağı’nın en önemli yiyeceği olan kuşkonmaz, kültürler arası bir etkileşimle saraya girmiştir. Özellikle yabancı devlet adamlarına verilen ziyafetlerde kuşkonmazın mutlaka mönüde yer aldığı görülmektedir (Koz, 2009:42). Ancak günümüzde kuşkonmaz, Türk Mutfağı’nda yer almayan bir sebze olup, 19. yüzyılda sıklıkla tüketilirken, günümüzde sadece belli bir kesim tarafından tüketilmektedir. Osmanlıda kullanılan “kuzu tabağı” da bu tarz özel ekipmanlara bir örnektir. Kuzu tabağı normal tabaklardan büyük boyutlu olup sadece kuzu yemeği için kullanılmıştır (Ak, 2007:42). Ancak günümüzde kullanılan mutfak ekipmanları arasında kuzu tabağı bulunmamaktadır. 
 
k) Osmanlı Saray Mutfağı’na ait yiyecek ve içecekler arasından sınırlı sayıda yiyecek-içeceğin günümüze kadar gelebildiği bilinmektedir. Bu durumun pek çok farklı nedeni bulunmaktadır. Öncelikle yemek dünyasında ayrıntılı ve ölçülü tarifler vermenin, eski bir gelenek olmadığı bilinmelidir. Aşçılar yüzyıllar boyunca meslekleriyle ilgili kimi bilgileri sır olarak saklamışlardır (Şavkay, 2000b:44). Zaten yemek tariflerinin aşçıya kolaylık olsun diye derlenmesi pek sık karşılaşılan bir durum değildir çünkü aşçıların çoğu okuma-yazma bilmemekteydi (Faroqhi, 2006:19). Mesleki bilgiler ustalardan kalfalara, onlardan da çıraklara aktarılarak kuşaktan kuşağa iletilmiştir (Şavkay, 2000b:44). Ortaçağın sonuna kadar yazılan belli sayıdaki yemek kitabının yayıncıları, zengin yemek meraklıları olmuştur. 
 
Bu kişiler, aşçıları yemek tariflerini yazmaya zorlamışlardır. Örneğin, Avrupa’nın ilk ulus devletlerinden birini yaratmaya kararlı Fransız kralları, ulusal Fransız Mutfağı’nı yaratmayı düşündüklerinde, sarayın şeflerini yemek kitapları yazmakla görevlendirmişler, sonra da bu kitapları tüm ülkeye göndertmişlerdir (Şavkay, 2000b:44). Söz konusu Osmanlı padişahları olduğundaysa böyle bir uygulama ile karşılaşılmamakta, padişah eliyle yemek kitabı yazdırıldığına rastlanmamaktadır. Bu konuda Osmanlının çok uluslu olmasının ve her kültürü kucaklayan bir düşünce yapısına sahip olmasının etkisi olduğu da düşünülmektedir. 
 
Ancak padişahlar arasında sadece II. Mahmud’un 1837’de Osmanlı Saray mutfaklarında çalışan Hüseyin adındaki bir aşçıyı, batı usulü yemek pişirme yöntemlerini öğrenme göreviyle Viyana’ya gönderdiği bilinmektedir. Hüseyin, 7 Şubat 1837 tarihinde bir Osmanlı paşası eşliğinde Viyana’ya varmış ve 1839’a kadar orada kalarak; aşçılık becerilerini geliştirmiş ve yöreye ait yemekler üzerine uzmanlaşmıştır (Samancı, 2006:186). Konuyla ilgili Devlet Arşivleri’nin 15 R 1262 tarihli Cevdet fonu ve Saray alt fonunda bulunan evrakta; “Aşçılık tahsili için Viyana’ya gönderilmiş olan Hüseyin’in on altı aylık maaşını aldığı” yazmaktadır (katalog.devletarsivleri.gov.tr). Öte yandan Arap alfabesiyle kaydedilen Osmanlı Saray Mutfağı’na ait tariflerin çoğunluğunun, dil reformu ile kaybedilmiş olduğu da hatırlanmalıdır (Nenes, 2009:460). 
 
Günümüzde ise konusunda uzman olsun ya da olmasın pek çok kişinin yemek kitabı yazdığı görülmektedir. Bilhassa ünlü sanatçıların yemek konusunda kitap yazdığı sıklıkla görülmektedir. Ayrıca günümüzde hem yemek tariflerinde malzemeler ayrıntılı olarak ölçüleriyle birlikte verilmekte, hem de gerekli durumlarda yapılış aşamaları fotoğraflarla desteklenmektedir. Yine, birbirinden farklı ağırlık ölçülerinin de dönüşüm tablolarına bu kitaplarda yer verilmektedir. Öte yandan, günümüzde teknolojinin gelişmesiyle internet kullanımı artmış ve yemek reçetelerine sadece basılı olarak değil, elektronik olarak da ulaşmak mümkün olmuştur. Ayrıca farklı dillerde yazılan kitaplar sıklıkla tercüme edilir hale gelmiş, dolayısıyla daha fazla insana ulaşılması sağlanmıştır. Yine günümüzde Osmanlı döneminden farklı olarak devlet eliyle yemek kitabı yazdırıldığı görülmektedir. Bilhassa Kültür ve Turizm Bakanlığı’nın katkısıyla hazırlanan kitaplar, gelecek nesillere bilgi aktarılması hususunda önemli adımlar atmaktadır. 
 
l) Osmanlı Saray Mutfağı’nda metal kaplar, ateşin hararetini homojen dağıttığından dolayı yemeklerin dengeli pişirilmesi için ideal bir çözüm olarak kullanılmıştır. Metal kap sınıfında ele alınabilecek olan bakır kaplar ise Osmanlıda kullanımı en yaygın ve uzun ömürlü olan kap çeşididir (Ak, 2007:21). Ancak günümüz Türk Mutfağı’nda kalaylanma probleminin olması ve sağlıklı olmadığı düşüncesiyle bakır kaplar kullanılmamaktadır. Sadece bazı sosların hazırlanmasında ve tereyağının eritilmesinde bakır tavaların kullanıldığı görülmektedir. Öte yandan, 19. yüzyılın sonlarına kadar saray mutfaklarında ocak, fırın ve mangal dışında modern kuzine ya da ocaklar kullanıldığını gösteren kanıtlar bulunmamaktadır (Samancı, 2008a:308). Günümüz Türk Mutfağı’nda ise hem modern kuzineler hem de konveksiyonel fırınlar ile pişirme yapılmaktadır. 
 
m) Mutfak personeli Osmanlı Devleti’nin diğer askeri birliklerindeki gibi bölüklere ayrılan bir teşkilat yapısına sahipti. Mutfağa bağlı her hizmet grubu (aşçılar, helvacılar, kilerciler vd.), kendi içinde ustalar (üstâdân), kalfalar (halîfegan) ve çıraklar (şâkirdân) olmak üzere üç bölük oluşturmuşlardı. Helvacılar, kilerciler, kasaplar, sebzeciler, kalaycılar, mumcular da aynı yapılanmaya sahiptiler. Ekmekçiler, 16. yüzyılın ikinci yarısında diğerlerinden farklı olarak; ustalar, pişiriciler, hamurcular, elekçiler ve şâkirtler olmak üzere beş bölüğe ayrıldılar (Bilgin, 2000:65). Her mutfağın başında bir aşçıbaşı (şakirt, kalfa ve aşçıların başı) ve bütün mutfakların başında da başaşçıbaşı yer almaktaydı. Başaşçıbaşı mutfak personelinin tamamına nezaret etmekteydi (Bilgin, 1998:43). 
 
Buraya kadar bahsedilen tüm bu yapılanma, günümüz Türk Mutfağı restoranlarının mutfak organizasyonlarına benzemektedir. Her zaman hepsi bir arada bulunmasa dahi, restoranlarda çalışan mutfak personeli de Osmanlı Saray Mutfağı’ndaki personeller gibi uzmanlıklarına göre sınıflandırılmaktadır. Bu bağlamda; aşçıbaşı (Executive Chef/Chef de Cusine), aşçıbaşı yardımcısı (Sous Chef), kısım şefleri (Chefs’de Partie), balık bölümü şefi (Chef Poissonier), çorba bölümü şefi (Chef Potager), pastane şefi (Chef Patissier), ızgara bölümü şefi (Chef Rotisseur), dondurmacı (Glacier), fırıncı (Boulanger), kasap (Boucher) olarak adlandırılmaktadır (Gökdemir, 2003:19-27). Yine aynı yapılanma içinde personellere; sosta pişen yemeklerin ve sosların aşçısı (Chef Saucier), yumurta, sebze, vb. antre yiyeceklerin aşçısı (Chef Entre-matier), soğuk yemek aşçısı (Chef Gardemangar), ordövr aşçısı (Chef horsd’oeuvrier) ve yedek Aşçı (Chef Tournant) unvanları verilmektedir (Küçükaslan, 2006:101). Benzer şekilde diyet aşçısı (Regimier), ızgara aşçı yardımcısı (Grillardin), kahvaltı aşçısı (Cuisiner de Breakfast), anonsçu (Aboyer) ve stajyer (Apprenti) (Gökdemir, 2003:19-27) gibi yardımcı pozisyonlar da restoranların mutfaklarında yer alabilmektedir. 
 
Burada dikkat çekilmesi gereken başka bir husus daha bulunmaktadır. Görüldüğü üzere değinilen tüm personel isimleri ağırlıklı olarak Fransız terminolojisidir ve günümüz restoranlarında kullanılmaktadır. Ancak, personelin uzmanlıklarına göre sınıflandırılıp, farklı isimlerle anılması, Osmanlı Saray Mutfağı’na Fransız Mutfağı sayesinde ve Tanzimat hareketiyle birlikte girmemiştir. Başka bir ifadeyle, personelin uzmanlıklarına göre sınıflandırılması 19. yüzyıldan sonra oluşan bir yenilik değildir. Aksine saray mutfağı başından beri bu şekilde yapılanmıştır. Dolayısıyla günümüz mutfaklarında kullanılan ve personel hiyerarşisini vurgulayan terminolojinin, Osmanlı’nın uzantısı ya da güncellenmiş hali olması beklenirken; Fransız terminolojisinin takip ediliyor olması da başlı başına bir araştırma konusu olmalıdır. 
 
n) Klasik Osmanlı Mutfağı’nda dönemde, yemeklerin tamamında sadeyağ ve baharatlardan elde edilen soslar kullanılmıştır (Bilgin, 2010-2011:233). Öte yandan günümüz Türk Mutfağı’nda gerek diğer mutfak kültürlerinden etkilenme, gerekse de salça, mayonez, hardal, ketçap gibi Osmanlı Saray Mutfağı’nda yer almayan ürünlerin kullanımının yaygınlaşmasıyla, soslar sadeyağ ve baharatların çok ötesine geçmiştir. Öyle ki artık günümüz Türk Mutfağı’nda çeşitli hammaddeler ile sos hazırlamanın yanında, hazır soslar şişeler içerisinde marketlerde satılmaktadır. Benzer şekilde günümüzde soslar toz olarak da paketler halinde satılmakta ve ihtiyaca göre su ya da benzeri bir sıvıyla açılarak kullanılmaktadır. 
 
o) Soğuk ordövrler, günümüzde başlangıç olarak anılan ve servis edilen mönü kalemleri arasında yer almaktadır. Mönü sıralamasında ilk yiyeceği oluşturan bu grup, genellikle zeytinyağlı sebzeler, sebze salataları, et salataları, pateler, havyar, karides, ıstakoz, istiridye, balık gibi deniz ürünleri, jambon, salam, yumurta, peynir ve kavun gibi yiyeceklerdir (Kaya, 2000:12). Osmanlı Saray Mutfağı’nda ise soğuk ordövrlere pek rastlanmamaktadır. Bu durumun en önemli sebebi saraya alınan zeytinyağının büyük bölümünün aydınlatma için kandillerde kullanılması, yemeklerde ise zeytinyağı yerine tereyağı ya da sadeyağın ağırlıklı olarak kullanılmasıdır (Işın, 2010:413). Zeytinyağının aydınlatma için kandillerde kullanılmasının yanı sıra; sabun imali, ilaç yapımı, saray atlarının koşumlarının yağlanması, tersanenin ihtiyacının karşılanması ve makinelerin yağlanması gibi farklı alanlarda kullanıldığı bilinmektedir (Doğan, 2008:232). Günümüz Türk Mutfağı’nda ise soğuk ordövler grubu oldukça fazla çeşide sahiptir ve tüm restoran mönülerinin “Başlangıç/Starters” adı verilen ilk mönü kaleminde yer alırlar. Ayrıca günümüzde zeytinyağı tüketimi de oldukça fazladır. 
 
p) 16. yüzyılda Kanuni Sultan Süleyman’ın oğullarının sünnet düğününde, yalnızca tatlı faslı olarak 53 çeşit tatlı ikram edilmiştir (Tez, 2012:69). Ziyafete katılanlara 15 çeşit helva ve 20 çeşit reçel olmak üzere pek çok tatlı çeşidi sunulmuş, bütün bu tatlılar için 60 kantar, yaklaşık 3.400 kg şeker harcanmıştır (Yerasimos, 2005:238). Yine aynı ziyafette, ikram edilen otuz altı çeşit yemekten yedi çeşidinin pilav olduğu bilinmektedir (Yerasimos, 2005:113). Rakamlar günümüz Türk Mutfağı için oldukça fazladır. Günümüzde 53 çeşit tatlının, yedi çeşit pilavın aynı öğünde ikram edilebilmesi ihtimali dahi düşünülmemektedir. Ayrıca günümüzde halka böyle büyük şölenler düzenlenmemektedir. Toplu yemekler sadece Ramazan ayında, iftar için düzenlenmektedir. Bazı yörelerde düğün merasimi münasebetiyle hala halka yemek verilse de; Osmanlı dönemi boyutunda olmamaktadır. Öte yandan verilen toplu yemekler artık catering firmaları tarafından hazırlanmakta ve yemek fabrikalarında pişirilmektedir. 
 
q) Aşure, Osmanlı Saray Mutfağı’ndan günümüze kadar hiç değişmeden gelen sayılı yiyecek maddesi arasındadır. Ayrıca, tahıllı tatlılar mönü kalemi içerisinde sınıflandırılabilecek bir tatlıdır. Osmanlı döneminde de aşure Muharrem ayının onuncu günü yapılırdı ve yine günümüzde olduğu gibi aşureye çeşitli dini anlamlar yüklenirdi. Ancak Osmanlı Saray Mutfağı’nda yapılan aşure çeşitlerinden “Süzme Aşure” ve “Sütlü Frenk Arpası Aşuresi” artık günümüzde yapılmamaktadır. Süzme aşure yapımında pişmiş buğday süzgeçten geçirilir, sadece helemesi kullanılırken; sütlü frenk arpası aşuresi, frenk arpası ve sütten yapılırdı (Işın, 2010:34). Osmanlı döneminde süzme aşure, “aşurelik” adı verilen özel testiler içinde sunulurdu (Yerasimos, 2005:269). Günümüzde ise aşure genellikle tek kullanımlık plastik kâselerde sunulmaktadır. 
 
r) Tahıllı tatlılar grubuna ait bir diğer tatlı ise zerdedir. Zerde, Selçuklular zamanında da yapıldığı bilinen (Şahin, 2008:52), pirinç, bal ve safranla hazırlanan (Yerasimos, 2005:269), Osmanlı döneminde her zaman sevinçli ve kutsal günlerde tüketilen tahıllı bir tatlıdır (Işın, 2008:282). Bunun en önemli nedeni, safranın güneşe ve altına benzeyen güzel ve sarı rengidir (Işın, 2008:282). Zerd aslında sarı anlamına gelen Farsça bir sözcüktür (Yerasimos, 2005:269). Zerde genellikle pirinç pilavıyla birlikte dağıtılırdı. Osmanlıların çok sevdiği zerde ve pilav ikilisi; imaretlerde ve şölen sofralarında sunulduğu gibi, ulufe günlerinde yeniçerilere de dağıtılırdı (Yerasimos, 2005:269). Günümüzde ise zerde neredeyse artık sadece Konya yöresinde yapılan ve düğünlerde dağıtılan bir tatlıdır. 
 
s) Baklava da tıpkı aşure gibi, Osmanlı gastronomisinde önemli yeri olan ve günümüzde de sıklıkla tüketilen bir tatlıdır. Aslında baklava 18. yüzyıla dek adı çokça rastlanan bir tatlı değildir (Yerasimos, 2005:279). Hatta önceleri, Ramazan’ın on beşinci günü yapılan Hırka-i Şerif ziyareti sırasında yeniçerilere verilir (Işın, 2010:42) ve sıradan bir tatlı olarak görülürdü (Yerasimos, 2005:279). Osmanlı Saray Mutfağı’nda değişik katlama biçimleriyle farklı isimler alan baklava çeşitleri için; günümüzde de aynı isimler kullanılmaktadır. Ancak Osmanlı döneminden farklı olarak günümüzde baklavanın hindistancevizlisi, çikolatalısı gibi çeşitleri yapılmaktadır. Yine günümüzde pek çok özel günde baklava ikram etme geleneği sürmektedir. 
 
5. Sonuç ve Değerlendirme 
 
Bir neslin mirasını yeniden kendine mal edemediği toplumlarda uygarlığın aniden öldüğü, uygarlığın ancak eğitimle yaşamaya devam edebileceği, mevcut bilgi ve tekniklerin yeni nesillere aktarılmayıp, her neslin her türlü kavramı yeniden keşfetmeye çalışması halinde toplumun gelişemeyeceği aşikârdır (Koz, 2009:9). Söz konusu Osmanlı Saray Mutfağı’na ait yiyecek-içecekler olduğunda da, toplumun büyük bir kısmının bu mirası kendine mal edemediği görülmektedir. Oysaki sahip olunan yiyecek-içecek kültürü Osmanlı saraylarına dayanmaktadır ve tüm turizm çeşitleriyle ilişkilendirilebilir niteliktedir. Ayrıca Osmanlı Saray Mutfağı’na ait yiyecek ve içeceklerin, destinasyon çekiciliğini arttırıcı bir kültürel tanıtım aracı olarak da kullanılması mümkündür. Bazı yiyeceklerin sadece bazı toplumlara has olması, merak olgusunu da beraberinde getirmekte, turistik gezi için yer değiştiren kişilerin yeni tatlar ile tanışmasına zemin hazırlamaktadır. 
 
Gastronomi, yani yeme ve içme bilimi Türkiye’de son zamanlarda oldukça popüler hale gelmiştir. Osmanlı Saray Mutfağı ise gastronomi bilimi için eşsiz bir kaynaktır. Aslında bu çalışmada değinilmeye çalışılan -ve değinilemeyen niceleri- her bir gastronomik unsur, başlı başına bir araştırma konusudur. Günümüzde devlet arşivlerine online erişim sağlanabilmekte ve bu durum, Osmanlı Saray Mutfağı hakkında araştırma yapmak isteyen araştırmacıların işini büyük oranda kolaylaştırmaktadır. Aslında teknoloji hayatın pek çok alanında kolaylık sağlamaktadır. Ancak teknolojinin, mutfak kültürünü yozlaştırmasına müsaade edilmemelidir. Saraylardan günümüze kadar gelen yiyecek-içecek kültürünün, sonraki nesillere aktarılması için çalışılmalı; ayrıca günümüze kadar ulaşamamış gastronomik değerlerin de yeniden gün yüzüne çıkartılması sağlanmalıdır. Unutulmuş gastronomik unsurların günümüz damak zevklerine uygun olamayacağı düşünülebilir. Bu durumda da başta üniversitelerin gastronomi bölümlerinde çalışanlar olmak üzere akademisyenler ve aşçılar, orijinal reçeteleri günümüz damak zevkine uygun hale getirmeli, yani revize etmelidir. Ancak bu revize işlemi reçetelerin aslının dışına çok fazla çıkılmadan yapılmalıdır. Böylelikle yeni neslin de zevkle tüketebileceği yiyecek ve içecekler Türk Mutfağı’na kazandırılmış olunacaktır. Yapılan tüm bu işlemlerin ise kayıt altına alınması üzerinde hassasiyetle durulmalıdır. Ancak böylelikle hem yeni nesle aktarımda bulunulabilir, hem de başka araştırmacıların söz konusu çalışmaları daha da geliştirebilmesine imkân sağlanmış olunabilir. 
 
6. Kaynakça 
 
Ak, K. (2007), Osmanlıdan Günümüze Türk Yemek Kültüründe Seramik Yemek Kapları, Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Anadolu Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Eskişehir. 
Aktaş, A. ve Özdemir B.(2005), Otel İşletmelerinde Mutfak Yönetimi, Ankara: Detay. Başbakanlık Yatırım Destek ve Tanıtım Ajansı Türkiye Gıda Sektörü Raporu (2010), www.invest.gov.tr/tr-TR/infocenter/.../GIDA.SEKTORU.PDF (12.12.2012). 
Bayizit A. A., Özcan T., Ersan Y., L. Şahin O. I. (2009), ‘Türk Kahvesi’nin Tarihçesi ve Özellikleri’ II. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, Van. 
Baysal, A.(1993), Beslenme Kültürümüz, Ankara: Kültür Bakanlığı. 
Baysal, A. ve Küçükarslan N.(2003), Beslenme İlkeleri ve Menü Planlaması, Bursa: Ekin. Belge, M.(2001), Tarih Boyunca Yemek Kültürü, İstanbul: İletişim. 
Bilgin, A. (1998), ‘Bolulu Aşçıların Osmanlı Saray Mutfağına Girişleri’ Abant İzzet Baysal Üniversitesi. Yayınları, (90), ss.43-55. 
Bilgin, A. (2000), Osmanlı Sarayının İâşesi (1489-1650), Yayınlanmamış Doktora Tezi, Marmara Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, İstanbul. 
Bilgin, A. (2010-2011), ‘Osmanlı Döneminde İstanbul Mutfak Kültürü’ Akademik Araştırmalar Dergisi, (47-48) ss. 229-245. 
Bingöl, R.(2012), Restoran İşletmeciliği-Restoranlar Nasıl Yönetilir?, İstanbul: Timaş. 
Doğan, F.(2008), ‘Türk Mutfağı’ İçinde A. Bilgin ve Ö. Samancı (Editörler), Osmanlı Devletinde Zeytinyağı Üretimi ve Tüketimi, ss. 231-241 Ankara: Kültür ve 
Turizm Bakanlığı. 
Efendi, T.(2005), Osmanlı Mutfağı, İstanbul: Dönence. 
Erdoğdu, A.(2009), ‘Hünkâr Beğendi’ İçinde Osmanlı Mutfağında Kullanılan Sofra Gereçleri, ss. 61-71, Ankara: Kültür ve Turizm Bakanlığı. 
Eren, S. (2007), ‘Türk Mutfağı ve Haccp Sistemi; Mutfak Profesyonellerinin Haccp 
Bilgilerinin Ölçülmesi’, I. Ulusal Gastronomi Sempozyumu ve Sanatsal 
Etkinlikler, Antalya. 
Faroqhi, S.(2006), ‘Soframız Nur Hanemiz Mamur-Osmanlı Maddi Kültüründe Yemek ve Barınak’ İçinde S. Faroqhi ve C. K. Neuman (Editörler), Giriş, ss.7-32, İstanbul: Kitap. 
Güler, S. (2007), ‘Türk Mutfağının Değişim Nedenleri Üzerine Genel Bir Değerlendirme’, I. Ulusal Gastronomi Sempozyumu ve Sanatsal Etkinlikler, Antalya. 
Güler, S. (2010), ‘Türk Mutfak Kültürü ve Yeme İçme Alışkanlıkları’, Dumlupınar Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 2010 (26), ss.24-30. 
Gökdemir, A.(2003), Mutfak Hizmetleri Yönetimi, Ankara: Detay. 
Göncüoğlu, S. F. (2004), ‘İstanbul’un İlkleri Kitaplaştırıldı’ http://arsiv.ntvmsnbc.com/news/283946.asp#BODY (11.11.2013). 
Işın, P. M.(2008), Gülbeşeker-Türk Tatlıları Tarihi, İstanbul: Yapı Kredi. 
Işın, P. M.(2010), Osmanlı Mutfak Sözlüğü, İstanbul: Kitapevi. 
Kadın Girişimciliğini Destekleme Projesi, Küçük Ölçekli İşletmeler için İş Geliştirme Eğitimleri, Restoran İşletmeciliği, (2008), Ankara.
 (02.07.2013). 
Karatay, Efendigil, C.(2013), Karatay Mutfağı, İstanbul: Hayykitap. 
Kaya, A.(2000), Misafirperverlik Endüstrisinde Temel Mutfak Bilgisi, İzmir: Güneş. 
Koz, G. F. (2009), Osmanlı Mutfak Kültürünün Saray Müzelerde Sergilenmesi, Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Yıldız Teknik Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, İstanbul. 
Küçükaslan, N.(2006), Yiyecek-İçecek İşletmelerinde Mutfak Hizmetleri Yönetimi, Ankara: Detay. 
Mutluer, N.(2012), Saray Mutfağı, İstanbul: Kesişim. 
Nenes, M. F.(2009), International Cuisine. New Jersey: John Wiley&Sons, Inc. 
Neuman, K. C.(2006), ‘Soframız Nur Hanemiz Mamur-Osmanlı Maddi Kültüründe Yemek ve Barınak’ İçinde S. Faroqhi ve C. K. Neuman (Editörler), 18. Yüzyıl Osmanlı Saray Mutfağında Baharat, ss. 149-184, İstanbul: Kitap. 
Pala, İ. (2010), Osmanlı Döneminde Saray Mutfağında Kullanılan Pişmiş Toprak Sunum Kaplarının Form Özellikleri, Yayınlanmamış Sanatta Yeterlik Tezi, Dokuz Eylül Üniversitesi, Güzel Sanatlar Enstitüsü, İzmir. 
Reindel-kiel, H.(2006), ‘Soframız Nur Hanemiz Mamur-Osmanlı Maddi Kültüründe Yemek ve Barınak’ İçinde, S. Faroqhi ve C. K. Neuman (Editörler), 17. Yüzyıl Ortalarında Osmanlı Sarayında Resmi Ziyafetler, ss. 55-109, İstanbul: Kitap. 
Samancı, Ö.(2006), ‘Soframız Nur Hanemiz Mamur-Osmanlı Maddi Kültüründe Yemek ve Barınak’ İçinde S. Faroqhi ve C. K. Neuman (Editörler), 19. Yüzyılın İkinci Yarısında Osmanlı Elitinin Yeme-İçme Alışkanlıkları, ss.185-207, İstanbul: Kitap. 
Samancı, Ö.(2008a), ‘Türk Mutfağı’ İçinde A. Bilgin ve Ö. Samancı (Editörler), 19. Yüzyılda Osmanlı Saray Mutfaklarında Kullanılan Araç ve Gereçler, ss. 307328, Ankara: Kültür ve Turizm Bakanlığı. 
Samancı, Ö.(2008b), ‘Türk Mutfağı’ İçinde A. Bilgin ve Ö. Samancı (Editörler), İmparatorluğun Son Döneminde İstanbul ve Osmanlı Saray Mutfak Kültürü, ss. 199-218, Ankara: Kültür ve Turizm Bakanlığı. 
Sarıışık, M. ve Hatipoğlu A.(2009), ‘Türk Turizm Tarihi Yapısal ve Sektörel Gelişim’ 
İçinde Ş. Çavuş, Z. Ege, O. E. Çolakoğlu (Editörler), Türkiye’de Yiyecek-İçecek Sektörünün Gelişimi, ss. 185-201, Ankara: Detay. 
Swan, S.(2009), Türkiye’nin Peynir Hazineleri, İstanbul: Boyut. 
Şahin, H.(2008), ‘Türk Mutfağı’ İçinde A. Bilgin ve Ö. Samancı (Editörler), Türkiye Selçuklu ve Beylikler Dönemi, ss. 39-56, Ankara: Kültür ve Turizm Bakanlığı. 
Şavkay, T.(2000a), Osmanlı Mutfağı, İstanbul: Şekerbank ve Radikal. 
Şavkay, T.(2000b), Tatlı Kitap Türk ve Dünya Tatlıları, İstanbul: Şekerbank ve Radikal. 
Tez, Z.(2012), Lezzetin Tarihi- Geçmişten Bugüne Yiyecek, İçecek ve Keyif Vericiler, İstanbul: Hayykitap. 
Ünsal, A.(2008), ‘Türk Mutfağı’ İçinde A. Bilgin ve Ö. Samancı (Editörler), Siyasi Güç, Statü, Meşruiyet, İtaat ve Otorite Mücadelesinin Göstergesi Olarak Yemeğin Sembolizmi, ss. 179-195, Ankara: Kültür ve Turizm Bakanlığı. 
Ünsal, A.(2011), İstanbul’un Lezzet Tarihi-Geçmişten Günümüze Sofra Sohbetleri ve Evimizin Yemekleri, İstanbul: NTV. 
Yar, Sepken, H. (2008), Osmanlı Sarayında Mutfak Kültürü ve Sofra Gelenekleri, 
Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Beykent Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, İstanbul. 
Yerasimos, M.(2005), 500 Yıllık Osmanlı Mutfağı, İstanbul: Boyut. http://katalog.devletarsivleri.gov.tr/osmanli/arsiv.asp (15.03.2014). 
http://www.tdk.gov.tr/index.php?option=com_gts&arama=gts&guid=TDK.GTS.532b24 b4a91197.05541696 (20.03.2014). 
http://aregem.kulturturizm.gov.tr/TR,12761/geleneksel-turk-mutfagi.html (07.12.2012). 
 
OSMANLI SARAY MUTFAĞI  
Cemal SÜREK 
Ezgi TUNÇEL 
 
DANIŞMAN 
Prof. Dr. Cafer ÇİFTÇİ 
 
GİRİŞ 
Bir milletin en önemli göstergelerinden biri kendine ait mutfak kültürüdür. Bu kültürün oluşumunda toplumun içinde bulunduğu her koşul etkili olabildiği için kimlik sahibi olma açısından önemi asla yadırganamaz. Türkler tarihin her sahnesinde her daim var olan bir millet olmuştur. Asya’dan Avrupa’ya uzanan topraklarda varlığını sürdüren bu milletin dolayısıyla mutfak kültürü de muazzam bir birikime sahiptir.  
 
Türk Mutfağı, Bozkır Kültürü’nün yansımalarını bünyesinde barındırırken yerleşik hayat ile beraber yeme-içme ve pişirme teknikleri değişmeye başlamıştır. Bu bağlamda oluşan mutfak kültürü de hazır bir ocaklık çevresinde gelişmiştir. Ocak ve mutfak yaşamın önemli kavramları halini almıştır. Yalnızca yiyip içmek için değil, ocaklık ve mutfak kavramı beraberinde yeni istihdam alanları yaratmıştır. Ayrıca ortaya yeni kural ve usuller, gelenekler doğmuştur. Bu durumda milletlerin mutfak kültürü (spesifik olarak Türk Mutfağı) yeni çehrelere bürünerek geçmiş mirasını ileri taşımıştır. 
 
Çalışmada Osmanlı Saray Mutfağı’nın Klasik Dönem’i ve Batı ile etkileşimi sonrası görülen değişimler incelenmiştir. Üç bölümden oluşan çalışmada Osmanlı Mutfağı’nı oluşturan etmenler ele alınmıştır. Bunda geçmiş mutfak mirası ( Karahanlı, Selçuklu gibi ) ve Doğu Roma’nın fethiyle dâhil olan yeni uygulamalardan bahsedilmiştir. İkinci bölüm mutfak yapılanmasının daha derinini ele almaktadır.
 
Burada mutfak içi hiyerarşi, kurulan sofralar, özel yemekler ve şölen yemekleri, sıkça tercih edilen dönemin popüler besin maddeleri, yemek pişirme teknikleri, kullanılan araç ve gereçler hakkında bilgiler verilmektedir. Osmanlı’nın bu dönemde saray mutfağı temel alınarak sofra gelenekleri incelenmiştir. Üçüncü bölümde ise Batı ile etkileşim sonucu değişen mutfak anlayışı incelenmiştir. Buna göre Osmanlı Klasik Dönemi ve Son Dönemi arasındaki farklar belirlenmiştir. Son olarak örnek teşkil etmesi amacı ile Muhammed Kamil’in yazma eseri ‘ Kitabü’t Tabbâhîn ’den Latinize edilmiş popüler tarifler verilmiştir. 
 
BİRİNCİ BÖLÜM 
1. ORTA ASYA’DAN ANADOLU’YA MUTFAK MİRASI 
1.1. Karahanlı-Selçuklu-Memluk Mutfağı Etkileri 
 
İnsanların yaşadıkları fiziki ve kültürel coğrafya yemek kültürlerini büyük oranda etkilemiştir. Göçebe ve yerleşik hayat biçimlerinde yeme içmede büyük farklar görülür. Yemek kültürü üzerinde etkili olan bir diğer etken de dindir. Yedirme içirmenin tarihimizde köklü bir geçmişi vardır. Orhun anıtlarından, Osmanlı Devleti’ndeki vakıf-imarete kadar sistematik bir biçimde var olmuştur.  
 
Türk mutfak kültürü çeşitli süreçlerden geçmiştir. Osmanlı mutfağı, mirasını Orta Asya, Selçuklu, Anadolu Beylikleri, Memluklerden almıştır. Etkilendikleri kültürlerde de mutfaklarında bir takım çeşitlenmeler olmuştur. Eski Türk mutfağının en belirgin özelliği hayvani ve bitkisel gıdalardan oluşmasıdır. Türkler; buğday, arpa, pirinç, darı, tavuk eti, büyükbaş ve küçükbaş hayvan etleri, balıketi tüketmekteydiler.   Süt ve süt ürünleri de tüketilen gıdalar arasındaydı. Aynı zamanda sebze, meyve ve şeker üretimi il Ortaçağ Selçuklusu’nda zengin bir mutfak kültürü bulunuyordu. Türklerin göçleri ile bu zengin mutfak kültürü çeşitlenerek devam etmiştir. 
 
Karahanlılar döneminde beslenme iki ana gıda maddesine dayanıyordu. Bunlardan biri olan hayvansal gıdalar bozkır kültürünün etkisiydi. Diğeri de tarımsal ürünlerdir. Etten çeşitli kebaplar, haşlamalar, kurutarak muhafaza edilip tüketilen gıdalar elde edilmekteydi.   Karahanlılar’ın en önemli besin kaynakları olan sütten; yoğurt, yağ, peynir, ayran ve kaymak elde edilmekteydi. Bal ve yumurta vazgeçilemez hayvansal besinlerdi. 
 
Öğünlerin ana maddesini oluşturan başlıca tarımsal gıda ise buğdaydır. Un, ekmek, yufka sofraların baş tacıdır. Yine undan yapılan erişte ve şehriye çoğu yemekte yerini alırdı. Pirinç diğer bir başlıca tarımsal gıda maddesiydi. Karahanlılar devrinde çoğunlukla; pirinç yemekleri, sebze yemekleri, tutmaç pişirilirdi. Bu dönemde yendiği bilinen meyveler ise; elma, şeftali, armut, kayısı, üzüm, erik, dut, fıstık, iğde ve cevizdir. Dönemin bilinen içecekleri; boza, kımız, bal şarabıdır. Diğer bilinen besinler; pekmez, sirke, meyve suları, kuru meyveler, biber ve tuzdur.  
 
Büyük Selçuklular döneminin de başlıca iki gıda kaynağı bitkisel ve hayvansaldır. Et, av hayvanları ve kuşlardan sağlanmaktaydı. Bu dönemde at eti de tüketilmekteydi. Sucuk, kebap, tavuk eti ve balık ti de tüketiliyorlardı. Ayrana cıvık veya sıvık diyorlardı. Ekşili yiyecekler tercih edilmekteydi. Yabani otlar yemeklerde kullanılmaktaydı. Tarımsal ürünler, Hububat ve sebzeler olmak üzere ikiye ayrılıyordu.
 
“Çörek, bazlama, çukmın denilen kurabiye, katmer, kömeç, yağlı ekmek, etli ekmek, tutmaç, yufka, tandır ekmekleri undan mamul ediliyordu.” “To” adını verdikleri bir unlu yemekleri vardı. Erişteden “Ürge” adı verilen bir çorba yapıyorlardı. Şehriyeden ise Sarmaşık adlı bir yemek yapılmaktaydı. Dönem sofrasında; patlıcan, hardal otu, pazı, soğan, sarımsak, havuç, kabak ve turptan elde edilen birçok yemek çeşidi görülmekteydi. “Bekni” denilen bir tür boza içiyorlardı. Sütlaç, irmik helvası, ekmek tatlısı ve bal başlıca tatlılardandı.
 
Selçuklu mutfağı yemek, yöntem ve gelenek olarak Osmanlı mutfağına sirayet etmiştir. “Bir millet ağız tadını kolay kolay kaybetmez.” Anadolu’nun pek çok yerinde hala izleri yaşatılmaktadır. Türkler, Orta Asya’dan göç ederken gittikleri yere geleneklerini de götürmüşlerdir. Osmanlı Devleti’nin pek çok farklı etnik grubu bünyesinde barındırması zengin mutfak kültürünün oluşmasındaki en büyük sebeplerdendir.6 
 
1.2. Türkiye Selçuklu ve Beylikler Dönemi Mutfağı Etkisi 
 
Türklerin yerleşik hayata geçmesi ile yemek kültürü gelişmiştir. Göçebe hayatta pratik olan et ve süt gibi hayvansal gıdalarla, yerleşik yaşamın temel geçim kaynağı olan tarımsal ürünlerden oluşan sade bir çizgisi olan Türkiye Selçuklu Devleti mutfağı, Osmanlı saray mutfağının temelini oluşturur. Et yemeklerinde; koyun, keçi, kuzu tercih edilirdi. Ekmek olarak somun, bazlama ve yufka ekmekleri tüketilirdi. Buğday çorbası ise besleyiciliği ve lezzetiyle sofralarda başköşede yerini alırdı.  
 
Türkiye Selçukluları’nda da besinler hayvansal ve zirai olarak ikiye ayrılıyordu. Halk mutfağı ile seçkin zümre arasında sosyal konum sebebiyle farklar görülüyordu. Sarayda Cuma sabahları ziyafet sofraları düzenlenirdi. Misafir ağırlama konusundaki hassasiyetleri bir hayli yüksekti. Misafirler için hanlar, kervansaraylar inşa ettirilmişti. Bu tip kültürel değerler Osmanlı Devleti’ne miras bırakılmıştır.8 
 
Selçukluların günlük yaşamında iki öğün yemek yenirdi. Öğle vakti meyve ve içecekler tüketilirdi. İçecek ve bazı gıdaların saklanmasında toprak küpler tercih edilirdi. Yarı göçebelikten geldikleri için bu kültürün özellikleri yeme içme adaplarına da etki etmiştir. 
 
Hayvansal ürünlerin kullanım şekilleri bu kültürden gelen çeşitli yöntemlere dayanıyordu. Selçuklu Devletinin hâkimiyetindeki Türkmen grupları hayvancılığın gelişmesine katkı sağlamışlardır.   Saray mutfağının iaşesi için sultanlara ait koyun sürüleri vardı. At eti tüketimden çok binek hayvanı olarak kullanılırdı. Et, süt ve süt ürünleri Türkiye Selçuklu mutfağının temelini oluşturuyordu. Süt ve et fiyatları oldukça ucuzdu. Et neredeyse her gün tüketiliyordu. Ziyafet yemekleri etsiz olmazdı. 
 
Selçuklu mutfağındaki et ihtiyacı genel olarak büyükbaş ve küçükbaş hayvanlardan sağlansa da kümes hayvanları da kullanılıyordu. Bunlar çoğunlukla; tavuk, horoz ve ördekti. Döneme ait minyatürlerde de bu tür hayvan figürlerine rastlanıyor. Ayrıca av hayvanları da ayrı bir yer tutmaktaydı. Devlet erkânı törenle ava çıkardı. Avda; ördek, keklik, bıldırcın gibi kuşlar ve geyik, tavşan, ceylan da avlanırdı. Bu özellikler Osmanlı sarayına miras olarak aktarılmıştır.  
 
Etin kemiğe yapışık olan kısmı onlar için en lezzetlisiydi. Etin en sık kullanım alanı kebaplardı. Biryan adı verilen kebaplar etin çoğu yerinden yapılabilirdi. Et, nefse hoş geldiği için sufilerce pek tüketilmezdi. Köfte ve yahni de oldukça fazla tüketilirdi. Etten pastırma, sucuk, kavurma da yapılırdı. Pilav ve çorbalarda da et kullanılırdı. Kelle paça çorbası ve Tirit bu dönemde çok ilgi görüyordu. Kullanılan bir diğer et türü de balıktı.  
 
Önemli besinlerden bir diğeri ise süt ve süt ürünleridir. Yağ, yoğurt, süt, peynir temel besinlerdi. Yoğurdu sarımsaklı olarak ta tüketiyorlardı. Kaymak ve tereyağı yemeklerde kullanılıyordu. Yağları muhafaza etmek için tulum kullanılıyordu. 
 
Peynir tuzlu olarak tüketiliyordu. Tarım ekonomisinin belkemiğini oluşturduğu için zirai ürünler yemeklerin temelinde yer alıyordu. Tüketilen besinler coğrafyaya bağlı olarak şekilleniyordu.  Türkiye Selçuklu mutfağında yeri yadsınamayacak diğer bir besin ise buğdaydır. Değirmenciler tarafından öğütülerek un haline getirilirdi. Ekmek çeşitlerinin yanı sıra undan, çorba ve tatlılar da yapılırdı. Ekmekler fırın ya da tandırda pişirilirdi. “Buğday ekmeği bir anlamda toplumsal refahın bir göstergesi sayılırdı.” Arpa da ekmek yapımında kullanılıyordu. Fakat arpa, buğdaya göre daha mütevazı idi. Daha düşük geliri olanlar ise kepek ekmeği tüketirdi. Çukmın ismi verilen ve su buharında pişirilen bir ekmek türü de vardı buna ek olarak yufka, bazlama, lavaş ekmeği, çörek ve börekler de bir hayli tüketiliyordu.  
 
Pirinç, en çok pilav yapımında kullanılır fakat onun dışında da çoğu yemeye katılırdı. Temel bir besin maddesi olduğu için pirinç saraya gönderilen hediyeler arasında da yer alıyordu. Patlıcan, sirke ve sarımsakla hazırlanan Borani çok seviliyordu. Herise ismi verilen yemek, dövülmüş buğdayın haşlanıp tuz ve biber katıldıktan sonra tavuk veya hindi eti karıştırılıp pişirilmesiyle elde ediliyordu ve bu dönemde tüketiliyordu. Bir diğer köklü yemek ise tutmaçtı. Bu yemeğin bedeni kuvvetlendirdiğini düşünüyorlardı.
 
Yemeklerden sonra tatlı ve şerbetler tüketilirdi. Tatlılarda; un, süt, pirinç, hamur gibi malzemeler kullanılırdı. Helvanın yeri çok ayrıydı. Şeker yapımında gül de kullanılırdı. Akide ve Teberzed şekeri özel günlerde halka dağıtılırdı. En önemli tatlandırıcı baldı. Şerbetler genelde baldan yapılırdı. Bunun yanı sıra; nar, incir, üzüm, gülsuyundan da şerbetler yapılırdı. Buz ile içecekler soğutulurdu. Osmanlı sarayında da birçok meyveden şerbet yapıldığını ve buz ile soğutulduğunu bilmekteyiz.  
 
Zerde ve höşmerim en çok tüketilen tatlılardandı. Çoğu tatlının yanı sıra macunlar da yapılırdı. Tiryak bu macunlardan biriydi ve zehirlenmelere karşı da kullanılırdı. Meyve olarak çok fazla çeşit yetişmekteydi. Dönem mutfağında turşular sirke ile hazırlanıp, küplerde saklanıyordu. Erik, üzüm, ayva gibi meyveler kurutulup pekmezle hoşaf yapılması, üzümden sirke ve şarap yapılması Selçuklu Devletinden, Osmanlı mutfağına aktarılmıştır. Kutsal gün ve gecelerde halka helva dağıtma, misafirlere gösterilen özen ve saygıyla ziyafet hazırlama da bir diğer mirastır. 
 
Peynir yapımı da Selçuklu Devletinden Osmanlıya aktarılan önemli bir tekniktir. Osmanlı Devleti zamanında peynir çeşitleri arttırılmıştır. Temel olarak ürünler benzer fakat tatlandırma ve pişirme tekniklerinde gelişmeler olmuştur. Değişen zamanla etkileşime girilen toplumların da etkileriyle Osmanlı saray mutfağı oldukça gelişmiştir.  
 
Anadolu Beylikleri dönemi Anadolu Selçuklu Devleti’nin dağılmasıyla onun devamı niteliğindedir. Yeme içme alışkanlıklarında büyük oranda bir değişim yaşanmamıştır. Bu dönemde de yemeklerin ana malzemesi etti ve koyun eti tercih edilirdi. İnekler daha çok tarla işlerinde kullanılıyorlardı. Kümes hayvanları da yemeklerde tercih ediliyordu. Et genelde küçük kesilerek güveçlerde pişerdi. Kıyma yapıldığı da bilinmektedir. Hayvanların sakatatları da tüketilmekte hiçbir şeyleri ziyan edilmemekteydi. Orta Asya yemek kültürünün bu dönemde de devam ettiğini görmekteyiz. 
 
İçecek olarak şerbet tüketiliyordu. Culab ismi verilen bir çeşit şerbetleri vardı. Saf meyve suyunun hazmedilmesi zor olduğu için su karıştırılıyordu ve genellikle yemeklerden sonra tüketiliyordu. Günümüzde hala tüketilen bozanın bir çeşit muadili olan Fuqa isimli bir içecek tüketiyorlardı. Bu içecek sadece kış aylarında bulunabiliyordu. Bu dönemde Anadolu’da çay ve kahve olmadığı için günümüz içecek alışkanlıklarından oldukça farklıdır. 
 
Sonuç olarak Selçuklu ve devamı niteliğindeki Beylikler dönemi mutfağı bulundukları coğrafyanın da etkisiyle bir hayli avantajlı ve zengindi. Göçebe geleneğin de izlerini taşıyordu. Bu özellikler kültürel miras olarak Osmanlı Devleti’nin de mutfak geleneğinin temelini oluşturmuş olacaktır.  
 
1.3. Bizans Mutfağı Etkisi 
 
Batı Roma ve Bizans Mutfağı’nın etkilerini devralmış Osmanlı Saray Mutfağı, dünya genelinde gastronomi anlamında nam salmış, bugün daha önemini koruyan ve yükselten zengin dünya mutfaklarındandır. Davet geleneklerinden pazarlara, ekmek yeme ve imalatından balık yeme ve pişirme usullerine kadar Osmanlı Mutfağı Bizans özelliklerini bünyesine katmıştır. Bu mutfak kültürü ise ilerleyen dönemlerde göç, mübadele, değişen sınırlar gibi nedenler ile Anadolu’ya gelen veya Anadolu’dan ayrılan Osmanlı vatandaşları tarafından tüm dünyaya yayılmıştır. Bu yayılım aynı zamanda farklı yorumlar ile sentezlenerek uluslararası boyutta bir mana kazanmıştır. Anadolu insanının saraydan taşraya uzanan sosyokültürel ve ekonomik durumunu gözler önüne sermiştir.  
 
Roma, Avusturya-Macaristan ve tabi ki Osmanlı Devleti gibi büyük imparatorluklarda başkenti doyurmanın önemi oldukça büyüktür. Konumuz kapsamında çalışmada ele alacağımız başkent İstanbul olacaktır. İstanbul için merkezde görkemli, taşrada ise daha mütevazı sofralardan bahsedilmektedir. 
 
Osmanlı Mutfağı’nda dönüşüm izleri Sultan II. Mehmed’in fethinden sonra görülmeye başlanmıştır. Bizans mirası olarak sofraya oldukça etkin olarak giren deniz mahsulleri önemli bir detaydır. Dikkat edilmesi gerek konu şudur: Osmanlı bu ürünler ile yeni tanışmamıştır. 
 
Yeme kültürü ve pişirme tekniklerinde değişim yaşamıştır. 
 
Bizans ve Osmanlı Devleti arasındaki yeme-içme benzerliklerinden en önemlisi “halkı aç bırakmamak” anlayışı olmuştur. Bu bağlamda “yağ kapanı”, “un kapanı”, “bal kapanı” gibi uygulamalar örnek olarak gösterilebilir. Başka bir örnek olarak, kayıtlarda zeytinyağı tedariki Bizans’ta Midilli ve Ayvalık manastır papazlarından, Osmanlı Devleti’nde ise Aydın ve İzmir kadıları aracılığı ile yağ ihtiyacı karşılanmıştır.  
 
İstanbul için Bizans’tan Osmanlı’ya oradan da günümüze gelen diğer uygulama ise semt pazarlarıdır. Bu pazarlar halkın ihtiyacını karşılamak maksadı ile kurulur. Osmanlı’da pazarlar devlet kontrolündedir. Bu sayede fahiş fiyat, stokçuluk gibi halkı zarara uğratacak yaptırımlar önlenmeye çalışılmıştır. İki devlet için de pazar kurulacak mekân ulaşıma uygun yerlerde seçilmiştir. Bu uygulamadaki amaç ise hem halkın kolay ulaşım sağlaması hem de ürün tedarik zincirinde lojistik olarak sorun yaşamamaktır. 
 
Tüm bu uygulamalar Osmanlı Mutfağı’nın temelidir. Yemeklerin sofrada hazır bulunmadan önce imal ve tedarik süreci hakkında Bizans ile benzer uygulamaların verildiği örneklerdir. Genel manada Osmanlı’da üretim ve tüketim zinciri oldukça geniştir. 
 
Müslüman Osmanlı tebaası ne yiyip içtiklerine dikkat ederek özen göstermişlerdir. İnançları gereği şarap, alkollü içecekler haram olarak kabul edildiğinden bu konuda titiz davranmışlardır. Mezhepsel olarak da kimi zaman karides, ıstakoz, yengeç, istiridye gibi besinlere karşı da çekimser kalmışlardır. Domuz da Müslümanlar tarafından haram kabul edildiğinden tüketim ürünü olarak kullanılmamıştır. Bu unsurlar Bizans ve Osmanlı sofra kültürleri arasındaki bariz farklardır. Ancak Osmanlı Devleti kendi hükmü altında bulunan gayrimüslim tebaaya kendi yeme-içme alışkanlıklarını dayatmamıştır. Saray içerisinde yetişen aşçılar bu farkları kendi tekniklerini geliştirerek titizlik ile çözmüşlerdir. 
 
Bizans ve Osmanlı hükümdarları genellikle yalnız yemek yemeyi tercih etmişlerdir. Osmanlı’da bu uygulama yine II. Mehmed Dönemi ile başlamıştır. Kurulan sofralar ise kimi zaman görkemli ( II. Mehmed, I. Süleyman, II. Selim gibi ) kimi zaman ise daha mütevazı sofralar olmuştur. Ancak toplu yemek geleneği şölen ve törenler ile iki devlette de görülen uygulamalar olmuştur. Bu davet çoğu zaman kutlama ve festival ya da dini özel günler sebebi ile düzenlenmiştir. Osmanlı Bizans’tan daha da öteye taşıyarak bu toplu yemek uygulamalarını çeşitlendirdi. Sünnet, tahta çıkma, Kurban ve Ramazan şenlikleri ile kendine has bir sentez oluşturdu.  
 
Batı Roma İmparatorluğu’nun Anadolu mirasçısı Bizans ile Osmanlı’ya uzanan Türk ilişkilerinde bir sentez olmaması imkânsızdır. Bu etkileşim doğrudan ve dolaylı olarak gerçekleşmiştir. Bu sentezin ortaya çıkmasında Anadolu Coğrafyası’nın geniş ürün yelpazesi etkilidir. Türkler’in tarihsel yolculuğunda bulunduğu mekânların hiç biri Anadolu kadar bereketli değildir. 
 
Bizans yemek gelenekleri üzerinde durduğumuzda yemek anlayışları Ortaçağ anlayışından ziyade günümüze daha yakın olduğunu söylemek mümkündür. Şöyle ki günümüzde olduğu gibi sabah kahvaltısı, öğle yemeği ve akşam yemeği olmak üzere günde üç öğün yendiğini ve tatlının günümüzde olduğu gibi en son tüketildiğini bilmekteyiz. Ayrıca yemek başlangıcında günümüz başlangıçlarında olduğu gibi “Ordövr” sunumu da yapılmaktaydı. Bu sunumda tercih edilen yemek, Hristiyanlık etkisi ile balık ve “Gakos” adı verilen bir sostan oluşmaktaydı. Bahsedilen yemek sisteminin aristokrat yönetici zümre için olduğuna dikkat etmek gerekir. Halkın durumunu da bu kısaslar ile belirlemek hata olacaktır. 
 
Bu yemek durumu Türkler’de ise farklılık göstermekteydi. Türkler’de yemek bir veya iki öğün şeklinde yenirdi. Başlangıç olarak meze pek tercih edilmez, genellikle çorba ile yemeğe başlanırdı. Osmanlı Saray Mutfağı ile halk arasında bu sistem benzerlik göstermektedir. Bizans ve Osmanlı arasında Klasik Dönem’in erken evrelerinde görülen çeşit bolluğu farkıdır. Bizans baharat ve sos ürünleri ile aromatik olarak daha yoğun besinler tercih etmiştir. Bu bağlamda İmparator VII. Konstantinos’un sos, zeytin ve defne yaprağına olan özel ilgisi örnek olarak verilebilir.  
 
Bizans ve Türk Mutfağı’nın etkileşiminde önemli bir detay mevcuttur. Bu da Müslüman olan Türkler’in domuza karşı tutumudur. Domuz eti Bizans’ta oldukça revaçta bir ürün iken Osmanlı’da bu yansıması görülmemiştir. Bu detaydan çıkarılacak sonuç Osmanlı Mutfağı oluşum sürecinde kopya değil uyarlama ile gelişmiştir. Kendisine uygun olmayan kültürlere karşı set çekmiştir. Diğer dikkat çeken detaylar ise ördek eti ve balığın Osmanlı Mutfağı’nda tuttuğu yerin Bizans’a nazaran daha zayıf olmasıdır. II. Mehmed Dönemi’ne kadar bariz bir etkileri görülmemektedir. 
 
Akdeniz coğrafyasına hükmetmiş olan Roma İmparatorluğu’nda mutfaktaki başat lezzetlerden biri şüphesiz zeytinyağı olmuştur. Türkler’de ise aynı durum hayvansal yağlar için geçerlidir. Zeytinyağı kullanılmaya başlanması Osmanlı-Bizans etkileşiminin önemli örneklerinden biridir. Ancak belirtmek gerekir ki hayvansal yağlar hala Osmanlı Mutfağı’nda belirleyici olmuştur. Ortak bir coğrafyada bulunmak milletlere yeni metot ve uygulamalar katmaktadır. 
 
Türk-Bizans münasebetinde ortak nokta olarak “Peynir” örnek verilebilir. 
 
Peynir iki kültür için de oldukça önemli bir besin maddesi olmuştur. Türkler’in hayvancılık meziyetleri göz önüne alındığında peyniri çok önceden bilip tükettikleri tartışmasızdır. Sütü işleme ve farklı ürünler elde etme (yağ, yoğurt gibi) Türkler’in oldukça önceye dayanan bir Bozkır uygulamasıdır. Dolayısıyla Osmanlı Mutfağı’na da yansımıştır. Bununla beraber Anadolu’nun zengin imkânları Türk sofrasında kuruyemiş ve meyvenin yerini arttırmıştır. Sevilen ürünlere kavun, elma, karpuz, antep fıstığı, üzüm, incir örnek olarak verilebilir. Bu ürünler sofraya “soğukluk” ismi ile servis edilmekteydi.  
 
Bizans’ta ev hanımı, yerel faktörleri mutfağında sıklıkla kullanmaktaydı. Başlıca yemek malzemeleri; çeşitli av ve kümes hayvanları, domuz, yenebilen kuşlar et grubunu oluşturmaktaydı. Kuşların pişirilmesi hem kızartma hem de haşlama usulü ile yapılıyordu. 
Dönemin popüler yemeği ise tartışmasız “domuz butu” olmuştur. 
 
Bizans’ta sofra düzenine ayrı bir parantez açmak gereklidir. Yemeklerin lezzeti kadar en iyi şekilde sunumu da önemlidir. Bizans dönemin sofra anlayışından oldukça gelişmiş bir sunum kültürüne sahiptir. Hatta günümüz restoran sunumlarını dahi etkilemiştir. Sofralar temiz ve düzenli bir şekilde kurulur, çoğunlukla işlenmiş örtüler serilirdi. Sofraya olan özen durumu yemeğe gelen davetlilerden de beklenir ve odasına girmeden dışarıda giydikleri ayakkabılarını değiştirmeleri istenirdi. Bu o dönemin şartları baz alındığında ilginç bir uygulamadır. Sunum odaklı sofra kültürü Rönesans İtalya’sından geldiği söylense de geçmişi Bizans’a uzanmaktadır. Ayakkabı çıkarma uygulaması ise Anadolu’da yaygın değildi.  
 
Rice’ın “Bizans’ta Günlük Yaşam” adlı eserinde Antakya’da bulunan bir mozaikten söz edildiğini görmekteyiz. Bu mozaik bir ziyafetin tasviridir. Sofrada olan yemekler enginar, kızarmış domuz eti, ördek, balık, ekmek, meyve ve şarap olarak gözlemlenmektedir. Yemek sırasında ise uzun saplı küçük çatalların kullanıldığını görmekteyiz. Masada ilginç olan yemeklerden biri ise “katı yumurta” sunulmasıdır. Yumurtanın Bizans sofralarında sunulan bir ziyafet yemeği olması kümes hayvanı ürünlerinin popülerliğini gösteren bir örnek olmuştur. 
 
Sofrada başlıca yer tutan diğer besin maddesi ise çorbadır. Bizans-Türk mutfak etkileşiminde çorba pişirme şekilleri arasında oldukça farklılık mevcuttur. Günümüzden farklı olarak çorba kavramı tencere yemeklerini de kapsamaktadır. Anadolu’da bugün dahi nohut çorbası, kuru fasulye çorbası gibi isimler belki de geçmiş aktarılmış bir kültürün ögeleridir. Çorbalar yapımı meşakkatli ve uzun işlem gerektiren besinler olduğundan oldukça değerliydi. 
En önemlileri güvercin ve işkembe çorbalarıydı.24 
 
Rice’ın eserinde sofrada masa ve sandalye kullanımı şu şekilde anlatılmıştır: “Bir şölen verildiğinde imparator ve ailesi, yüksek devlet memurları masa ve sandalye kullanıyor gibi görünse de daha çok masanın etrafında bulunan “kline”ler ile yemek yiyorlardı.” Ayrıca bugün bizde olduğu gibi yemeğin başında ve sonunda dua etme geleneği mevcuttu. Yemek duası Bizans’ta özellikle dinin etkili olduğu dönemlerde önemli bir sofra ritüeli halini almıştı. Bu uygulama Batı’da halen geçerliliğini korumaktadır. Bununla beraber Bizans sofralarında çatal, bıçak ve kaşık bulunmasına rağmen zaman zaman el ile yemek yenildiği de görülmektedir. Bu bilgiden sınıflar arası yemek yeme şeklinin farklılık gösterdiği sonucu çıkarılabilir.  
 
İKİNCİ BÖLÜM 
2. OSMANLI SARAYINDA MUTFAK KÜLTÜRÜ 
2.1. Klasik Dönem Osmanlı Saray Mutfağı 
 
Saray mutfağı, Osmanlı mutfağının ulaşabileceği en üst noktadır. Orta Asya’daki yaşam biçiminden gelen et ve süte dayalı beslenme devam ettirilmiştir. Göç sırasında Fars ve Arap kültürlerinden etkilenen Türkler bu kültürlere ait özellikleri de Anadolu’ya taşımışlardır. Nihayet yerleşilen Anadolu’da da yetişen farklı ürünler ile tanışmışlar ve Rum mutfağından da etkilenmişlerdir. Değişik kültürlerin etkisiyle bir hayli çeşitlenen Osmanlı saray mutfağı çok zengindir.  
 
Bu dönemde önem verilen bir konu da sarayın iaşesidir. Sarayın nüfusu 16.yy başlarında 4-5 bin iken 17.yy’da10 bin kişiden fazladır. Bu sebepten sarayın gıda ihtiyacı için bir iaşe ağı kurulmuştu. Öncelik hakkı ve kaliteli ürünlerin seçilmesi hakkı saraya aitti. Ürünler genellikle İstanbul ve taşradan getiriliyordu. Saraya getirilen mallar içinde bazıları yalnızca yüksek zümreye ayrılıyordu. Hanedan mensupları ve üst düzey yöneticiler dışında kimseler bu ürünlerden tüketemiyordu.  Bu ürünlerden bazıları; ördek, güvercin, kaymak, kaşkaval peyniri, taze meyvelerden bazıları, havyar gibi ürünlerdi. Türklerin Orta Asya’dan taşıdığı özelliklerin Osmanlıya da aktarılmasıyla bu kültürel miras devam etmekteydi. Bu beslenme alışkanlıkları 15.yy’da bir miktar değişmiştir. 
 
Özellikle değişim, temel gıda maddelerinin birkaç ürünle sınırlı kalmamasıyla gerçekleşmiştir. Dengeli bir şekilde çoğu ürün birlikte kullanılmıştır. Pirinç, buğday, et, sadeyağ aynı şekilde bu dönemde de başrolü oynuyordu.   Osmanlı saray mutfağında esas alınan kural sağlık ile yemek ilişkisidir ve bu anlayış geleneksel İslam tıbbına dayanır. Vücutta var olan bir dengeye inanılır ve denge bozulunca perhiz yapılırdı. Mevsimlere göre yenmesi gereken yiyecekle de farklıydı. Sarayda perhizci adında bir mutfak çalışanı da bulunurdu. İlkbahar ve sonbaharda kan yapan besinler hazırlanır, yazın safrayı azaltacak gıdalar tüketilirdi.29 
 
Saray halkı günde iki vakit yemek yerdi. Kuşlukta sabah kahvaltısı, ikindide akşam yemeği yenirdi. Ziyafetler dışında sadelik tercih edilirdi. Yemek uzun sürmezdi. Sarayda ekmek fodula un ve has un olmak üzere ikiye ayrılırdı. “Saray ekmekleri üç kalitedeydi; iyi kalite has, Orta kalite has ve harci.” Bu ekmeklerin dışında birçok ekmek çeşidi yapılırdı. Ekmek ve unlu mamullere; susam, çörekotu, mastaki(sakız), yumurta, anason katılıyordu. 16. Yüzyıldan itibaren sarayda üretilen ekmeklerin gramajında düşmeler olmuştur.  
 
Klasik dönem Osmanlı mutfağı damak tadı olarak günümüzden oldukça farklıydı. Yemeklerde sadeyağ tercih edilirdi. Salça o dönemde olmadığı için yemekler çeşitli meyveler ve baharat soslarıyla tatlandırılıyordu. Erik ve elma ekşilik vermek için en çok tercih edilen meyvelerdi. Bir yemek farklı birçok tadı içerisinde barındırıyordu. Sirke ve balın bile birlikte kullanıldığı yemekler vardı. Çorba ve pilava düşkün bir damak tadı vardı. Sakatat yeme kültürü artarak devam etmişti. “Kayıtlarda; kelle, paça, işkembe, şırdan, ciğer, mumbar alımları görülüyor.”  
 
Sarayda kırmızı et beyaz ete göre daha fazla tüketiliyordu. Her etin kebap ve yahnisi bulunuyordu. Çevirme de tercih edilen bir pişirme yöntemiydi. Ziyafet sofralarında genellikle çevirme yapılırdı. Bu dönemde balık ve deniz ürünleri de kullanılıyordu. Klasik dönemde karides, balık yumurtası, havyar ve istiridye tüketilirdi. Hamur tatlılarının dışındaki tatlılar, turşular ve içecekler helvahanede yapılıyordu. En çok tercih edilen tatlı baklavaydı. Baklavaya badem katılırdı ve özel günlerde de dağıtılırdı. Diğer bir tatlı ise kadayıftı bu tatlıya “Kadayıf-ı Hassa” ismini veriyorlardı. 
 
Zerde de sevilen tatlılardandı. Kadayıfı sadece hanedan üyeleri tüketirken, zerdeyi tüm saray halkı tüketebiliyordu. Zerde yapılırken renk vermek amaçlı safran kullanılıyordu. Safran baharatı çoğu yemek ve tatlıya katılıyordu. “Helvaların en sevileni “Zülbaye”helvası idi.” Ziyafet sofralarında da kırma badem helvası ikram ediliyordu. “Çok sayıda helva çeşidi olmakla birlikte bazıları; ak helva, sabuni helva, fıstık helva, kestane, tahin, menfiş, halkaçini ve pişmanidir.”  
 
Neredeyse bütün meyvelerin reçelleri yapılırdı. Günümüzde de bolca reçelleri yapılan bilindik meyvelerin yanı sıra; kavun, karpuz, hünnap, ceviz, limon, kabak ve patlıcandan da reçeller yapılmıştır. Reçeller sarayda yapılmakla birlikte taşradan da tedarik edilebiliyordu. Marmelata, “Rub”ve “Murabba” isimleri verilmişti. “Helvahanenin bir özelliği de bir nevi saray eczanesi olmasıydı.” Hastalara orada şurup ve macunlar hazırlanıyordu.  
 
Osmanlı saray mutfağı 16.yy’da en görkemli dönemini yaşamıştır. 
 
Birçok çeşit baharat yemeklerde birlikte kullanılıyordu. Düzenlenen ziyafetlerde adeta bir kuş sütü eksik oluyordu. “Ziyafetlerde ikram edilen bazı yemekler; kuzu kebabı, elmasiye, sütlü ekmek, dolmalar, enginar yahnisi, baklava, sarmalar, peynirli börek, tandır kebabı, pilavlar, kebaplar, yumurta dolması, çorbalar, çeşitli şerbetler, tatlılar ve hoşaflardır.” Bütün bunlar bol bol hazırlanıp sofralarda yerini alıyordu. Klasik dönemde sarayda tüketilen sıvılar; ayran, su, hoşaf, şerbet, kahve ve bozaydı. Sarayda kahve içmek yüksek zümreye özeldi.   
 
Osmanlı Devleti’nin şenlik ve ziyafet sofraları dillere destandır. Çeşitli pilavlar, et yemekleri, çevirmeler, şekerli aşlar, helvalar, kümes hayvanlarıyla pişen yemekler ve daha bir sürü lezzet ile dolu sofralardı. Türklerde eskiden beri devam eden bu gelenek Osmanlı Devleti döneminde de hakkıyla yapılmaya devam edilmiştir.   
 
15.yy’da kar ve buz ile soğutma yapılıyordu. Galata’da kar ve buz saklanması için yerler bulunuyordu. Bu yerlere buzluk deniyordu. İçeceklerin soğuk tüketilmesi için saraya ve zenginlere satılıyordu.  Osmanlı sarayında şerbet tüketimi oldukça fazladır. Kışın en çok tarçın şerbeti, yazın ise koruk ve bal şerbeti tüketiyorlardı. Osmanlı şerbetleri batı medeniyetlerine kadar uzanmıştır. Sarayda yemek yenirken sofrada özel ibriklerde mutlaka şerbet bulunurdu. Misafirlere de mutlaka şerbet ikram edilirdi ve nar şerbeti özellikle kibarlık olarak algılanırdı.  Osmanlı Devletinde yemekler damak tadının yanı sıra şifa olması için de tüketilirdi. Her yemeğin ya da içeceğin sağlık felsefesi bulunmaktaydı. Örneğin şerbetlerde en çok kullanılan tarçın ve karanfil ödem atılması idrar yollarının temizlenmesi için kullanılırdı. 
 
“Sarayın en sevilen şerbetleri; zambak, gül, fulya, yasemin, nilüfer çiçeklerinden yapılırdı. Tarihsel zenginlik örneği taşıyan bazı şerbetleri; ceviz, limonata, ayva, erik, badem, nar, dut gibi akla gelen güzel meyvelerden elde edilen şerbetlerdi.” 
 
Osmanlı saray mutfağında baharatların çok ayrı bir yeri vardır. Hem yemekleri tatlandırır hem de sağlık için yararlıdır. Klasik dönemde baharat kullanımı had safhadadır. Kebaplarda özellikler; tarçın, kimyon, karabiber, kişniş, safran, zencefil kullanılıyordu. Meşhur saray kebapları; gömlek kebabı, kuş kebabı, muhzır kebabı, süt kebabı, külbastı, salma aşıdır. En çok yapılan ve bolca baharat kullanılan çorbalar ise; mercimek, patates, yoğurt, düğün, pirinç, ekşili lohusa, tavuk ve balık çorbalarıdır. En çok kullanılan pişirme yöntemlerinden birisi de yahnidir. 
 
Kebabın aksine etin sulu bir şekilde pişirilmesidir. Sarımsak, soğan ve sirke yahnide başrolü oynar. Zeytinyağı ile hazırlanan pilakiler sofralarda mutlaka yer alır ve soğuk servis edilir. Öne çıkan bazı yahni ve pilaki türleri; istiridye pilakisi, papaz yahnisi, tavşan yahnisi, uskumru yahnisi, midye pilakisi, yalancı pilakidir. 
 
 Klasik dönem Osmanlı saray mutfağı ilerleyen dönemlere göre çok daha gösterişli ve tatların bir arada kullanıldığı mutfaktır. Bu durum devletin ekonomisinin iyi olmasıyla da ilgilidir. Eski Türk devletlerinden miras alınan yemek kültürü üzerine katılarak çeşitlendirilmiş ve zenginleştirilmiştir.  
 
2.2. Osmanlı Sarayında Mutfak Hizmetlileri ve Sofra Gelenekleri 
 
Osmanlı Mutfağı’nda mutfak özellikleri ve görevlilerinde geleneksel ve her dönem görülen ortak durumlar mevcuttur. Dönemsel ve mekânsal olarak görülen bazı farkların temel sebebi, dönemin sultanları ve saraydan saraya değişen uygulamalardır. Saray mutfağı için “Matbah-ı amire” mutfaktan sorumlu kişi için ise “Matbah-ı Amire Emini” denmekteydi. Mutfak her zaman hareketli ve kendi içinde hiyerarşiye sahip bir yapıydı. Usta-çırak ilişkisi yoğun olarak görülmekteydi. Mutfağın erzak temini sarayın kendine bağlı esnafları aracılığı ile sağlanmaktaydı. 
 
Bu esnaflar ise sarayın “Kilercibaşı”sına bağlıydı. Kasap, tavukçu, yoğurtçu, buzcu, karcı, mumcu, simitçi, kalaycı bu esnaflara örnek olarak verilebilir.  Matbah-ı Amire vekâletinde çalışanların sayısı yaklaşık olarak yüzü bulmaktaydı. Bu grup mutfağın muhasebesini günü gününe kayıt altına alırdı. Bu kayıtlar ayrıca mutfağa giren ürünlerin listesini de içermekteydi. Bu titiz çalışma tekniği sayesinde günümüzde araştırmacılar 15.yy defterlerine bakarak Osmanlı Mutfağı hakkında verilere ulaşma imkânı bulmuşlardır. Bu kayıtlarda sebze, meyve, et, kap-kacak gibi alınan nesnelerin yanında bunların ne için alındığı da yazılmıştır. Bu durum yine araştırmacıya kurgu sağlamak ve çıkarımda bulunmak için avantaj sağlamaktadır. 
 
Mutfağa en çok giren yiyecekler kayıtlara göre şu şekildedir; yoğurt, süt, peynir, yumurta, soğan, sarımsak, sumak, nane, maydanoz, pazı, marul, bulgur, zeytinyağı, sadeyağ (süt yağı / tereyağı), kimyon, susam, üzüm, balık, şeftali, armut, incir, hıyar, işkembe, bal, un, tarçın, kekik, hindistan cevizi, mercimek, hardal, zerdeçal, havyar, kuzu, gül suyu, çörekotu, ceviz, tavuk, paça başlıca yiyeceklerdir. Günümüz ile kıyaslandığında evlerin vazgeçilmez gıda maddeleri salça, domates, patates gibi besinlerin henüz yer almadığını görmekteyiz. Bu mutfak dönüşümünü ileride ele alacağız. 
 
“Matbah-ı Has” veya “Kuşhane Matbahı” ismi ile anılan mutfaklarda ise sultana yapılacak yemekler pişirilirdi. Bu bölümde çalışacak görevliler ayrı bir özen ile seçilirdi. Çünkü hem güvenlik hem de maharet ön planda olmak zorundaydı. Doğrudan sultanı etkileyen bu bölüm saray mutfağının en önemli kısmıdır. Mutfağın ismi son dönemlerde değişime uğrayarak “Matbah-ı Hümayun” ismini almıştır. 
 
16.yy ve 17.yy arasında saray mutfak görevlileri sayısında önemli ölçüde bir artış göze çarpmaktadır. Ahmet Muhtar Yağtaş’ın “Hacıbeyzade Aşevi, Ameli Nazari Sofracılık” adlı eserinde personel sayısının 16.yy sonlarında aşçı sayısı 60, hizmetli sayısı ise 200 civarında belirtilmiştir. 17.yy sonralarında ise bu sayısı 1370 kişiye kadar çıkmıştır. Bu zaman zarfında mutfak emininin adı “Aşçıbaşı” olarak değişmiştir. Görevliler özellikle yaptıkları işe göre isimlendirilmiştir. Örnek olarak börekçi, tatlıcı, pilavcı gösterilebilir. Bu görevlilerin elinde birçok kalfa, kalfaların altında çıraklar mevcuttu. Osmanlı Saray Mutfağı’nda hiyerarşi esası değişmeden korunmuştur. Bu uygulama da ortaya geniş bir çalışma ağı çıkarmıştır.  
 
Sofra gelenekleri ve devletin yeme protokolü temelleri Sultan II. Mehmed Dönemi’nde atılmıştır. Fatih Kanunnamesi bu protokolü içeren maddeler barındırmaktadır. Bu durum Osmanlı Devleti’nin yemek sofrasında dahi nizam ve teşkilatlanma örneği verdiğini göstermektedir. Sultandan sonra en yetkili kişi Vezir-i Azam olmaktaydı. Yemekte sultana yakın otururdu. Zaman zaman bazı elçilerde bağlı oldukları ülke ile ilişkiler doğrultusunda sultanın sofrasına yakın oturtulmuştur. Bu gibi durumlarda genellikle tüm Divan-ı Hümayun üyeleri davet edilir ve diplomatik görüşmeler yapılırdı.  
 
Bazı sultanlar ise toplu yeme içme yerine yalnız yemeyi tercih etmekteydi. Bu durum Osmanlı sofra geleneğinde bir mahremiyet algısı da oluşturdu. Bu mahremiyeti oluşturan öncü isim yine II. Mehmed olmuştur. II. Mehmed’in uyguladığı yeni prosedürlerin önemli sebebi İstanbul’un Fethi’nden sonra kazanılan nam ve statüdür. Bu sebeple değişimin büyük bölümü II. Mehmed ile gerçekleşmiştir. Ayrıca kanunname ile tepeden tırnağa düzenlenen hiyerarşi de etkilidir. Bu düzen, yani özgün Türk-İslam sentezi olarak düzenlenmiş uygulamalar, Osmanlı’nın artık doğrudan Batı ile ilişki ve etkileşim içinde olduğu ve gücünü artık hissettiremediği 17.yy sonları ve 18.yy başlarına kadar devam etmiştir. II. Mahmud’un başlattığı yenileşme hareketi kendini sofra da göstermişti. 
 
17.yy’da Osmanlı içoğlanı Bobovi’nin anlatımına göre sultanın yemek yeme vakti şu şekildedir: “ Sultan hasoda ve bahçede tek başına yemek yer, yemekte haşlanmış, fırınlanmış veya kebap usulünde baharatlı et, en ünlüsü baklava olmakla beraber sütlü tatlı, muhallebi ve sütlaç bulunur. Yemek sırasında su içilmez ancak yemek sonrası büyük bir kapta hoşaf içilirdi. Yemek sırasında dilsiz ve cüceler sultanı eğlendirir. Tüm katı yemekler seladan kaplarda sunulur. İçecekler için ise metal kaplar tercih edilir. Çatal yerine el ile yemek yenir ve yemek sonrası eller sabun ile yıkanır. Padişahlar şeriata aykırı olduğundan altın ve gümüş kaplardan yemek yemez. Yemekten sonra kahve içilir ve kokulu amber ve öd ağacından buhur yapılır.”
 
Sultan II. Mahmud bazı sultan düğünleri ve yabancı davetlilerin olduğu durumlarda alafranga açık büfe sofralar kurdurmuştur. Ayrıca çatal-bıçak kullanımı da Osmanlı için II. Mahmud Dönemi’ne tarihlenmektedir. Kayıtlara göre sultana çatal-bıçak takımını Hüsrev Paşa hediye etmiştir. Değinilmesi gerek önemli noktalardan biri, saray dışarı açılmadığında ve davet toplantı gibi olaylar olmadığında geleneksel sofra düzenine devam edilmiştir. Bu sofralar İslami geleneklerinden kopmamış ve haremlik selamlık olarak kurulmuştur. Kolaylık sağlaması amacı ile çatal ve bıçak eklenmiştir. Geleneksel sofra materyalleri olan yüksek sofra, sedir gibi eşyalar kullanılmaya devam etmiştir.  
 
Sofra gelenekleri konusu üzerinde dururken Osmanlı’da verilen özel yemeklere de değinmek gerekir. Bunların en başında düğün ve sünnet yemekleri gelir. Daha sonra ise devlet ileri gelenleri, yabancılar ve halka verilen yemekler şeklinde devam eder. Verilen yemeğin amacı ve çeşitleri sofra sahibi ve konuklara göre farklılık gösterebilir. Bu bağlamda belli başlı sofraları incelemek çalışmanın seyri açısından daha açıklayıcı olacaktır. 
 
Önemli cemiyet yemeklerinden ilki sünnet düğünleridir. Kaynaklarda sünnet düğünlerine verilen isim “Sur-ı Hümayun” olarak geçer. Halktan başlayıp en üst kademeye kadar kapsar. Kapsadığı geniş kitle sebebi ile kayıtlarda harcanan para miktarı ve malzeme miktarı dikkat çeker. Sur-ı Hümayun yemeklerinde kullanılan başlıca malzemeler tereyağı, safran ve şekerdir. Bu malzemeler bize sünnet düğünlerinde helva ve zerde türü tatlıların sıklıkla tüketildiğini göstermektedir. Şeker ayrıca böyle günlerde süsleme amacı ile de kullanılmıştır. Şekerden yapılan heykel benzeri yapılar oldukça popülerdi ve bu işle uğraşan gruba “Nakkaşan-ı Sukker” adı verilmişti. Tatlı dışında yemek için kullanılan malzemeler; pilav, ekmek, keçiboynuzu, büyükbaş hayvan eti şeklinde kayıtlara geçmiştir. 
 
Ulufe dağıtılacak günlerde de toplu olarak sofralar kurulurdu. Bu günler özellikle yabancı elçilerin de bulunduğu zamanlarda yapılırdı. Verilen yemeklerin bol ve ihtişamlı görünmesine dikkat edilirdi. Yemek sırasında ise yeniçeri ve devlet erkânı kendilerine ayrılan bölümlere geçip ayrı olarak yemek yerlerdi. Elçilere karşı bir prestij anlayışı ön planda tutulurdu. Özel yemek takımları ile servis yapılırdı. Anlaşılacağı üzere bu yemekli törende ön planda tutulan kavram ihtişamdı. Yemek sırasında para keseleri getirilir, tahta para kutularına dökülerek sahte olmadığı gösterilirdi. Ayrıca bu yemeklerde yabancı elçi ve devlet adamlarına saray bahçesinde bakılan egzotik hayvanlar (zürafa, aslan, pars gibi) gösterilirdi. Birçok elçi bu şahit oldukları olaydan etkilendiklerini hatırat ve raporlarında belirtmişlerdir. 
 
Bayram, iftar, Hırka-i Saadet ziyaretlerinde verilen ikram ve yemekler de Osmanlı Mutfağı’nda yer alan önemli uygulamalardır. 19.yy da Boğaziçi saraylarının önem kazanması ile boş kalan Topkapı Sarayı bu hizmetlerin yapıldığı bir mekân olmuştur. Bir diğer önemli husus ise Hz. Muhammed’in hırkasının yine Topkapı Sarayı’nda muhafaza edilmesidir. Hırkayı ziyaret Ramazan Ayı’nın 15. gününde yapılırdı. Yemek olarak iftarda soğanlı yumurta ve baklava ikram edilirdi. Hırka-i Şerif ziyareti için davet getiren ağalara saray erkânının bahşiş vermesi adettendi. Bayramlarda ise yeniçeriye çorba ikramı yapılırdı. Yeniçerinin çorba kazanına koşarak gitmesi devletine olan bağlılığını simgelerdi. Kurban Bayramı’nda sultanın getirilen hayvanlar bir veya iki tanesini kendinin kesmesi de uygulanan adetlerdendi. Kurban eti ise saray bölümlerine dağıtılırdı.  
 
Muharrem Ayı’nın 10. günü aşure yapılıp sarayın üst kademe görevlilerine gönderilirdi. Nevruz Bayramı’nda ise çeşitli baharatlar ile hazırlanan “Nevruziye” isminde mesir macunu benzeri bir yiyecek yapılırdı. Osmanlı sarayında kadınların da özel olarak verdikleri yemekler mevcuttu. Bunlar doğum ve ölüm halleri, kandiller, saray haremini ziyaret eden padişah ailesi üyeleri ve çok sık olmamakla beraber hareme gelen yabancı ziyaretçiler için verilen yemeklerdi. Bu yemekleri finansörü Valide Sultan, Haseki Sultan veya kadınefendiler olabilmekteydi. Lady Montagu hatıratında kadınların ev sahipliği yaptığı sofralara methiyeler düzmüş, yiyecek çeşitlerine şaşırdığını söylemiştir. 
 
Ramazan Ayı Osmanlı’da mutfağın ön planda olduğu mübarek bir zaman dilimi olagelmiştir. Yeme-içme Ramazan’a uygun olarak sahur ve iftar olmak üzere günde iki kez yapılmaktaydı. Mutfak, bayram da dâhil olmak üzere Ramazan’da yoğun bir şekilde çalışmaktaydı. Ramazan’da tüketilen besinlerin çeşitliliği artardı. Bu artış yalnızca sarayları değil imarethane, tekke ve halkın sofrasında da görülürdü. Ramazan Ayı öncesinde günümüzde olduğu gibi iftariyelik alışveriş yapılırdı. İnsanın canının çekebilecekleri ön planda tutularak börek ve tatlılar için yufka, kuruyemiş, hoşaflık malzeme bolca alınırdı. Yine Ramazan öncesinde hazırlık amacı ile tüm bakır kaplar kalaylanırdı.
  
Osmanlı Devleti’nin Batı’ya kapılarını açtığı dönemde sofra ve mutfak anlayışında da değişimler görülmüştür. Özellikle saray mutfağı uygulamalarında Sultan Abdülmecid Dönemi değişimin bariz görüldüğü dönemdir. Saraya davet edilen Batılı elçi ve devlet adamları alafranga usullere göre ağırlanmaya başlanmıştır. Topkapı Sarayı yerine Batı ilham alınarak yapılan yeni saraylar nitelik ve niceliksel anlamda Osmanlı davetlerinde yeni bir suret kazanmıştır. Bu dönemde Yıldız ve Dolmabahçe Sarayları önemlidir. Sultan Abdülmecid’den sonra yemeklerde masa ve sandalye kullanımı da artmıştır.  
 
Avrupalılaşma olayı Meşrutiyet ile hız kazanmıştır. Özellikle II. Abdülhamid ve sonrasında sunulan yemeklerde ve aşçılarda yabancı isimler oldukça sık görülür. Ayrıca aşçı kıyafetleri de değişim göstermiştir. En önemli olay artık masada yemek yemek oldukça yaygındır. Dolmabahçe ve Yıldız Sarayı, Mecidiye Köşkü’nde farklı ebatlarda yemek masaları mevcuttur. Servis şekilleri de yeniden oluşturulmuştur. Yemek servisi yine Batılı tarzda eğitim görmüş “Hademe-i Hümayun” görevlileri tarafından yapılmaya başlanmıştır. 
II. Abdülhamid ve Sultan Mehmed Reşad Dönemleri’nde Yıldız ve Dolmabahçe Sarayları’nın servis personelleri oldukça maharetli kimselerdir. Bu personeller yabancı devlet adamlarının sık sık övgüsünü almışlardır. Batılı tarzda mutfak anlayışının görsel materyalleri olarak Şale Köşkü’nde çekilmiş fotoğrafları örnek olarak verebiliriz. Bu fotoğraflar Batılı tarza geçişteki başarı ve uyumsamayı kavramak anlamında ilginç materyallerdir.
  
2.3. Osmanlı Mutfağı’nda Kullanılan Araç ve Gereçler 
 
Osmanlı Mutfağı’nda kullanılan araç ve gereçlerin tasdik edilmesinde iki kaynak stili kullanılmaktadır. Bunlardan ilki; arşiv belgeleri ve yabancı seyahatnameler, ikincisi; hanedana 19.yy’a kadar hizmet etmiş Topkapı Sarayı’nda himaye edilen ve günümüze ulaşan orijinal araç ve gereçlerdir. Ayrıca tarif ve kayıt defterleri de ölçü vb. notlar ile malzemeler hakkında bilgi vermektedir. 
 
Osmanlı’nın hangi yemek için hangi alet ve edevatı kullandığını da yine saray arşiv kaynaklarından öğrenmekteyiz. Topkapı Sarayı’nda bugün sergilenen mutfak eşyalarının, çıkan büyük yangının verdiği tahribattan sonra kalanlar olduğunu bilmekteyiz. Buna rağmen hatırı sayılır miktarda olduklarını söylemek yerindedir. Osmanlı yemekleri, türleri ve sofra âdetleri ile değerlendirilmelidir. Çünkü seremoniye uygun olarak farklı araç ve gereçler kullanılmaktadır. 
 
Örneğin yerde oturarak yeme geleneği büyük sinilerin kullanımını yaygınlaştırmıştır. Tek tabaktan yeme geleneği ise beraberinde büyük kâselerin ve tabakların kullanılmasını getirmiştir. Ayrıca yemek çeşidine göre (hoşaf, çorba, şerbet gibi sıvı besinler) bu kâse ve tabakların boy ve hacimlerinde de usule göre değişiklik görülür. Yemekten sonra kahve içme geleneği fincan takımları, kahve ibriği gibi araçları ön plana çıkarmıştır. Koku ve esanslar için buhurdanlar çeşitlilik göstermektedir.50 
 
Yemek sonrası ise sofrada kullanılan diğer araçlar; yemekten önce ve sonra elleri yıkamak için leğen ve ibrikler, kurulanmak için peşkir, peçete yerine kullanmak için makramalardır. Yukarıda da bahsedildiği üzere mutfak araç ve gereçlerinin incelenmesinde dönem, seremoni hatta hüküm süren sultana dahi dikkat edilmesi gerekir. Osmanlı Mutfağı bu şartlar altında değerlendirilmelidir. 
 
Arşiv belgelerinde (masraf ve hediye defterleri) adı sıkça geçen kap türleri şunlardır; tabak, kâse, üsküre, bardak, badye, kuze, su ibriği, buhurdan, gülabdan, yekbürdi, matara, sürahi, fincan ve fincan tabağı, zemzemiye, meyve ve tatlı tabağı, yayık, çorba tası, tava, yemek takımları (kaşık-çatal), kavanoz, tuzluk, şerbet ve hoşaf kâseleri gibi araçların kayıtları vardır. Bunlara ek olarak Çin porselen takımları ve İznik çinileri gibi özel takımlar da mevcuttur. Ayrıca yine İznik’ten getirilmiş metal mutfak gereçleri ve Avrupa’da imal edilmiş metal gereçler bulunur. Osmanlı’da hem saray hem de halkta bu mutfak eşyaları ekseriyetle kullanılmaktadır. Çünkü yeme içme kültüründe ürün ve çeşit bakımından farklılık olsa da geleneksel sofra kültüründe bariz bir fark görülmemektedir. 
 
Osmanlı Devlet Arşivleri’nde bahsedilen bu araçların kullanım alanları da kayıt altına alınmıştır. II. Mehmed Dönemi’nde sultanın şehzadeleri için düzenlediği sünnet töreninde fağfuri üsküreler ile şerbet ikram edildiğinden bahsedilir. IV. Mehmed’in yine şehzadelerinin sünneti dolayısıyla İstanbul’dan Edirne’ye 2 bin bakır sahan gönderttiği Tursun Bey Tarihi’nde görülmektedir. 1568 tarihli Divan-ı Hümayun kayıtlarında ise gümüş sinilerin yabancı elçiler geldiğinde serviste kullanıldığı yazılmıştır. Topkapı Sarayı Arşivleri’nde kullanılan eşya listesinde gümüş leğen ve ibrik, hoşaf tası, çorba tası, malzemesi belirtilmemiş yemek tabakları, şamdan, buhurdan, kahve takımları, gülabdan, bakır taslar, yoğurt ve turşu tası, su peşkiri, tepsi ve ateş kabı (tencere, güveç) listelenmiştir. 
 
Arşiv belgelerinde adı geçen bu materyallerin kullanımı hakkında en önemli görsel kaynaklar Topkapı Sarayı Kütüphanesi’nde bulunan minyatürlü iki el yazması surnamedir. Bu yazmalardan ilki Sultan III. Murad’ın şehzadesi Mehmed’in sünnetini konu edinmiştir. Kayıtlara göre sünnet töreni 52 gün 52 gece sürmüştür. Bu minyatürde çok sayıda seramik ve metal kaplar göze çarpmaktadır. Selânikî bu minyatür için at meydanında kurulan büyük ocak ve fırınlardan da söz etmektedir. Yine kurulan mutfaklarda 1500 parça büyük kazan ve tepsi bulunduğundan bahseder. Selânikî ayrıca beyaz, yeşil, zeytunî, alaca ve açık mavi renklerde Çin ve İznik işi porselenlerin kullanıldığını hatta yetmeme ihtimaline karşı çarşıdan tabak çanak ısmarlaması yapıldığını söyler. 
 
İkinci surname ise III. Ahmed’in şehzadelerinin sünnetini konu almaktadır. Bu surname “Surname-i Vehbi” ismi ile anılan minyatürlü bir yazmadır. Kayıtlara göre sünnet töreni 15 gün 15 gece sürmüştür. Bu yazmada Levnî’ye ait 137 minyatür bulunmaktadır. Minyatürlerde masa/sini şeması sıkça tekrarlanmıştır. Benzer olarak beyaz ve mavi renklerde porselenler nakşedilmiştir. Ancak minyatürde porselenlerin Çin veya İznik işi olup olmadığı anlaşılamamaktadır. Mücevherler ile bezenmiş takım olarak bulunan buhurdan, kaşık, çatal ve kahve takımları ilgi çeken detaylardır. Bu sünnet düğünü için de olası bir ihtiyaç ihtimaline karşı tedarikçilerden sini, tepsi, yağ kandili, yağ çanağı gibi gereçler ve ördek, hindi, tavuk, horoz gibi gıda malzemeleri getirilmiştir. 
 
Her iki surnamede de “Çanak Yağması” sahnesi resmedilmiştir. Çanak yağması, Osmanlı sofra ve ziyafet kültüründe gösterişin ön planda olduğu geleneklerden biridir. Bu tabir düğünlerde halka ve yeniçeriye yemek verilmesi olayıdır. Meydana getirilen yemeklerin halka yağma edilmesi şeklinde yapılır. Bu yemek dağıtımında kullanılan kap ve kacak türü genellikle topraktan imal edilmiştir. Minyatürlerde zaman zaman bakır malzeme kullanıldığı da görülmüştür.  
 
Osmanlı mutfak eşyalarının önemli parçalarından olan Çin porselenlerine ayrı bir yer açmak gerekir. Saray sofralarında oldukça sık tercih edilen materyallerdir. Sarayın 10,358 parçadan oluşan Çin menşeili porselen takımı mevcuttur. Bu sayı sultanların duyduğu ilgiyi göstermektedir. Topkapı Sarayı öncesinde Edirne Sarayı’nda da Çin porselenleri görülmektedir. 13.yy’da İslam ülkelerine oradan da Anadolu’ya yayıldığı bilinmektedir. Saray ve konaklarda kullanımı yaygın olarak görülür. Osmanlı’da “mertebani” olarak geçen bu porselen kapların zehri ayırt etmede faydalı olduğu yazılmaktadır. Bu inanış tercih sebeplerinden biridir. Çin, bu porselenleri ihraç etme amacı ile ürettiğinden ebat ve kullanım bakımından Anadolu ve İslam toprakları ihtiyacını karşılamıştır. Üretilen tas ve kâselerin büyük çoğunluğu kapaklıdır. Tercih edilen renkler ise genellikle beyaz, mavi ve yeşildir. 
 
Kırılan veya işlevini kaybeden Çin porselenleri Osmanlı ustaları tarafından yeniden tamir edilir ve kullanıma devam edilirdi. Topkapı Sarayı Koleksiyonu’nda bu tür işlem görmüş porselen sayısı oldukça fazladır. Tamir işleri için metal malzeme kullanılmıştır. 
 
Evliya Çelebi esnaf loncasına kayıtlı 25 porselen tamir ustasından bahsetmiştir. Bu ustaların çalıştığı 10 kadar atölyeden ve işlerini titizlik ile yapmalarından bahseder. Burada uygulanan metal işçiliği, ustalar tarafından porseleni başka ihtiyaçlar için kullanıma uydurarak yeni bir ürün elde etmeye kadar ilerlemiştir.  
 
Batılılaşma ile Çin porselenleri önemini kaybetmiş, yerini Avrupa’dan ithal porselen araç ve gereçler almıştır. Saray koleksiyonunda Avrupa menşeili parça sayısı 5000’i aşmaktadır. Çin porselenleri ile benzer olarak ihraç etme amacı ile üretilen bu porselenlerin de Osmanlı sofrasına girmesi kolay olmuştur. Başlıca porselen ihracatı yapan milletler Fransa, Viyana, Almanya, Rusya olmuştur. 19.yy’da ise Beykoz ve Yıldız fabrikalarında porselen üretimi yapılmıştır. Ancak üretilen bu porselenler günlük kullanım yerine süs ve hediyelik eşya olarak kullanılmışlardır. Sofralarda yaygın olarak görülmemektedir. 
 
Saray mutfağının ikinci büyük grubu bakır malzemelerden oluşmaktadır. Koleksiyonun önemli bakır parçaları; kazanlar, dövme yuvarlak helva tencereleri, kapaklı tencereler, farklı boylarda sahanlar, tavalar, fırın kürekleri ve maşalar, ibrik ve leğenler, büyük siniler, kahve takımları, tas ve güğümler, havan ve kantarlar, kepçe ve kevgirler olmaktadır. Bu materyallerin sayısı yaklaşık 2000 civarındadır. 16.yy’da bakır kullanımı için seyyahlar şunları söylemişlerdir: “ Türkler yemeği oturarak yer. Yere deri bir sofra, üzerine de bakır bir sini yerleştirirler. Sofraya 2-3 kap yemek gelir. Yemek kapları bakırdır. Dizlerinin üstüne peşkir örterler. Kapaklı pırıl pırıl bakır kaplar iyi kalaylanmış ve oldukça temizdir.”
 
İleri dönemde bakır koleksiyonunda 17. ve 19.yy arasına tarihlenen 400’e yakın araç ve gereç bulunmaktadır. Bunlar genellikle tombak kaplardan oluşmaktadır. Süslemelerinde genellikle cıva ve altın yaldızlar kullanılmıştır. Altın görünümü kazanan bu tombak kâseler ayrıca konaklarda da beğeni ile kullanılmıştır. Tombakların kullanım alanı buhurdan ve gülabdan, kapaklı tas ve sahan olmak üzeredir. Ayrıca porselen kaplar için kapaklar da bu şekilde imal edilmişlerdir. Pişmiş toprak kapaklı tencereler ve çömlekler, helva güveçleri, büyük erzak küpleri yine bu koleksiyona ait parçalardır.  
 
Saray koleksiyonunda kullanımı kısıtlı kalmış olan grup altın ve gümüşten imal edilmiş araç ve gereçlerdir. Kullanımının kısıtlı kalmasının sebebi tercihen değil, şer-î hükümler sebebi ile olmuştur. Bu kaplar ile sultan ve üst düzey saray görevlilerinin yemek yediği bilinir. Çin porselenlerinin bu kadar talep görmesinde altın ve gümüşün şer’an caiz olmaması etkilidir. Divan-ı Hümayun’dan çıkanHicri 1204 tarihli vesika, bu kapların kullanımının yasaklanması ile ilgilidir. Sultan II. Murad ile başladığı tahmin edilen altın ve gümüş kap kullanımı, III. Murad devrine kadar kullanıldığı ve daha sonra kalktığı yazılmaktadır. Ancak koleksiyondaki miktarı ve elçilere çıkarılan gümüş siniler dikkate alındığında bu yasağın tam olarak uygulanmadığı görülmektedir.  
 
Osmanlı tarih yazımı ile çelişkili beyanları ile meşhur Michel Baudier altın ve gümüş kullanımını şu şekilde anlatmıştır: “ Padişah yemek esnasında envai çeşit meyve suyu, limon suyu ve şekerle yapılmış bir içki içer. İçkiyi porselen ya da hindistan cevizinden yapılmış kaptan, kaşıkla içer. Ramazan boyunda altın kap kullanılmaz, porselen kaplar kullanılır.”. Ancak bu beyanlara itimat edilmesi güçtür. Çünkü Baudier’in bu sofraları görmesi veya konuk olması statüsü gereği imkânsızdır. Bunlar ancak halk üzerinde merak uyandırma amacı ile yazılmış metinlerdir.  
 
ÜÇÜNCÜ BÖLÜM 
3. SON DÖNEM OSMANLI SARAY MUTFAĞI 
3.1. 19.Yüzyıl Osmanlı Saray Mutfağı Değişimi 
 
Osmanlı saray mutfağı, imparatorluğun son döneminde çok katmanlı bir şekilde karşımıza çıkar. Klasik dönemden hem birçok özellik taşır hem de bazı noktalarda farklılık gösterir. Yüzyıllarla birlikte kullanılan malzemelerde, sofra adabı ve yemek yapım tekniklerinde bazı değişimler olmuştur. Avrupa’ya ait bazı kültürel özelliklerin benimsenmeye başlanması da bu değişime sebep olarak gösterilebilir.  19.yüzyıl Osmanlı saray mutfağı için bir dönüm noktasıdır. Yenileşme her alanda kendisini gösterdiği gibi bu dönemde de mutfakta etkilerini görmekteyiz. 
 
Pirinç bu dönemde de diğer tahıllara oranla fazla kullanılmaktaydı. “Viyana arpası bu dönemde mutfağa girmiştir.” Francala ekmeği, Fransız etkisinin bariz yansımasıdır. Arnavut ve Flemenk peynirleri bu dönemin yeniliklerindendir.  19.yüzyıl Osmanlı saray mutfağında, Amerikan kökenli; domates, patates, taze biber, fasulye, yer elması, balkabağı, sakız kabağı, mısır gibi yeni sebzelerin çok yaygın bir şekilde kullanıldığını görüyoruz. “Domates Osmanlı’ya 1690’lı yıllarda girmiş ve önceleri yeşil olarak tüketilirmiş.” Kırmızı haliyle tüketimi ise 19.yüzyıla tekabül eder. Fakat domates ve salçanın kullanımı bugün ki anlamında değildi yemeklerde kullanımı daha kısıtlıydı. 
 
“Mantar kullanımına ancak 1870’li yılların muhasebe defterlerinde rastlanır.” Teneke kutular ile kuşkonmaz, mantar, enginar, 19.yüzyıl sonlarında Avrupa’dan ithal edilen konserve ürünlerdir.60 
 
19.yüzyılın ikinci yarısından itibaren Osmanlı mutfağında Avrupa usulünde ziyafetler verilmeye başlandı. Masa, sandalye, kişiye özel servis takımları, çatal-bıçak Avrupa’daki gibi hazırlanıyordu. Geleneksel Osmanlı yemekleriyle bazı Fransız yemekleri harmanlanıyordu. 20.yüzyıl başlarında ise çoğunluk Fransız mutfağı yemeklerindendi. “Şampanya sosları, trüf mantarı, kaz ciğeri, kuşkonmaz, pasta ve tartlar buna örnektir.”  
 
19.yüzyılda, Klasik döneme göre baharat çeşidi daha azdır. Klasik dönemde; safran, misk, kişniş, sakız ön planda iken son dönemde en çok tercih edilen baharatlar; kırmızıbiber, yenibahar ve vanilyadır. Tarçın hem tatlı hem tuzlu yemeklerde kullanılmaktadır. Kırmızıbiber, vanilya, kakule, yenibahar 19.yüzyılda tanışılmış ve mutfağa kolayca adapte edilmiş baharatlardır.  
 
Eti marina etmek için soğan suyu kullanılırdı. Kebaplar; şişte, tencere, ocakta, kömürde, fırında pişirilirdi. Külbastı, fileto etin ızgarada pişirilmesiyle oluyordu. Koyun, kuzu, tavşan, tavuk, paça ile hazırlanan yahniler yaygın diğer pişirme yöntemleridir. Köfteler genellikle satır ile kıyılmış kuzu ve koyun eti ile hazırlanıyordu. Diğer pişirme yöntemi tekniği tava da denilen kızartma yöntemiydi. Balık ve dana pilakileri de tercih edilirdi. Az su ve zeytinyağı ile pişirilmesiyle pilakiler hem lezzetli hem de sağlıklı oluyordu. 
 
Klasik döneme kıyasla son dönem Osmanlı mutfağının göze çarpan değişimi yemeklerde artık tuzlu, tatlı, ekşi tatların birbirinden ayrılmaya başlaması ve baharat kullanımında sadeleşmeye gidilmesidir. Örneğin Klasik dönemde olduğu gibi etler ve meyveler çok fazla bir arada kullanılmamaya başlanmıştır. Zaten var olan kültürel zenginliğini zaman içinde ince zevkler çerçevesinde geliştirmiş ve üstün bir damak tadı ile sentez bir kültür ortaya koyulmuştur.  
 
Değişimin ayaklarından birisi de Osmanlı Devleti’nde zeytinyağı kullanımıdır. Zeytinliklerle dolu topraklarda yaşamalarına rağmen tereyağı, sadeyağ ve kuyruk yağı ile yemek yapmayı tercih ediyorlardı. Zeytinyağını sabun yapımında, ilaçlarda, makine yağlamada kullanmışlardı. Zeytinyağı her zaman halkın temel ve zorunlu ihtiyacı kategorisindeki ürünlerden olmuştur. Edremit, Ayvalık, Midilli bölgeleri Zeytinyağının en çok alındığı bölgelerdi. Son dönemde Zeytinyağı tüketimi Klasik döneme göre artmıştır. 19.yüzyılda zeytin üretimi daha özenle kaliteli hale getirilmiştir.  
 
Bir diğer değişim sebze ve meyve çeşitliliğindeki artıştır. Avrupa mutfağı ile etkileşime geçilmesi sebze ve yemeklerine verilen önemi arttırmıştır. Konserve sebze kullanımı da bu dönemde Avrupa etkisiyle gelmiş bir özelliktir. Tatlandırıcı olarak kullanılan bal ve pekmez yerini çoğunluklu olarak şekere bırakmıştır. Son dönemin en önemli değişimlerine çay, çikolata ve vanilya diyebiliriz. 
 
Bu ürünlerle daha önce tanışmamış olan bir mutfak için bu denli bir uyum sağlama takdire değerdir. Tatlı çeşitlerinde çok sayıda artış olmuştur ve Avrupa etkisi kendisini bu alanda da göstermektedir. Hindi eti bu dönemde görülen bir diğer farklı besindir ve diğer kümse hayvanları kadar sofralarda yerini almıştır. Ananaslı sorbe, trüf mantarlı pilav, tartar soslu kuşkonmaz, kremalı gratenler gibi alafrangayemekler sofralarda yer almaya başlamıştır ve özellikle ziyafet sofralarında tercih edilmektedirler.  
 
Osmanlı sarayına gıda alımı yapılırken yiyeceklerin en iyi cinsleri seçiliyordu. Bu iş çok özen istiyordu. Taşradan; pirinç, baharat, meyve, reçel, turşu gibi gıdalar getiriliyordu. İstanbul zengin gıda çeşitliliğine sahipti. Osmanlı sarayına ait bahçelerden meyve ve sebzeler, mandıralardan tereyağı, süt, yoğurt saraya gönderiliyordu. Süt ve süt ürünleri Orta Asya’dan beri Türkler için vazgeçilmez gıdalar olmuştur. “Sarayda geç dönemde “parmesan” peynirine de rastlanıyor.” Başrolde kullanılan yağ eski dönemlerde de olduğu gibi “revgan-ı” sade denilen sadeyağdır.  
 
Osmanlı saray mutfağında yemek kültürü köklü bir değişikliğe uğramasa da klasik dönem ve son dönem arasında bu türlü farklar vardır. Son dönemde yeni tanışılan besinler bunun en önemli sebeplerindendir. Bir diğer sebep dünyada o dönemde Fransa mutfağının gastronomi açısından zirvede kabul edilmesiyle birlikte gelen Avrupaileşme çabasıdır.  
 
3.2. 19. Yüzyıl Osmanlı Yemek Yazması “Kitabü’t Tabbâhîn” 
 
Muhammed Kâmil’in 19.yy’da yazdığı düşünülen yemek yazması “Kitabü’t Tabbâhîn”, çözümlenmesi henüz yapılmış olan 2018 yılına ait bir eserdir. Türk mutfak literatürüne dâhil olması ile araştırmacıya yeni bir kaynak oluşturmuştur. Kitabın analizi 4 aşamadan oluşmaktadır. Bunlar; eserin Latinize edilmesi, günümüz Türkçesi ile anlaşılabilmesi için sözlük oluşturulması, uygulanabilir tariflerin yapılarak fotoğraflanması, besin değerlerinin belirlenmesi şeklinde olmuştur. Çevirisi yapılmış 214 tarif gruplara ayrılmıştır. Bu gruplar; çorbalar, mezeler, etler, sakatatlar, kümes ve av hayvanları, deniz ürünleri, sebze ve meyveler, pilavlar, makarna ve tahıllar, börekler ve çörekler, tatlılar, içecekler olarak düzenlenmiştir. 
 
Ağırlıklı olarak hayvansal yağ kullanımı, et ürünü olarak genellikle tariflerde kuzu ve koyun tercih edilmesi, geniş baharat kullanım yelpazesi, tarçının 19.yy için önemi ve aynı yemek için haşlama ve kızartma tekniklerinin birlikte kullanılması ilginç detaylardır. Eserdeki tariflerde sıklıkla tercih edilen baharat tarçındır. Muhammed Kâmil tarçın baharatının kullanım alanlarını sıralamış ve öneminden bahsetmiştir. Yemek tariflerinde olan tuz miktarı ise günümüze kıyasla oldukça azdır. Bu sonuca göre yakın tarihimizde tuzun popüler olmadığı, lezzetlendirmenin baharatlar ile sağlandığını anlamaktayız.  
 
Eserin orijinal halinden bahsetmek gerekir ise interdisipliner olarak ele alınmış bir yazmadır. Yazarı Muhammed Kâmil’in Mekteb-i Tıbbıye-i Adliye hocalarından olduğu bilinmektedir. Yazmanın orijinalinde müsvedde olarak kullanılmış pek çok sayfa mevcuttur. Bazı bölümlerin üzeri çizilmiş, bazı kısımla ile büsbütün çıkarılmıştır. Bu durum Latinize çalışmalarından eksikler oluşmasına sebep olmuştur. Tam çeviri sağlamak imkânsızdır. Yazma eserin Osmanlı Mutfağı’nın ilk eserlerinden olduğu tahmin edilmektedir.  
Eserde yer alan tarifler günümüzde de tüketilmektedir. Farklı yemek gruplarından tarifler aşağıda verilmiştir. 
 
Hünkâr Tarhana Çorbası: 350 gr. torba yoğurdunu 1 ekmek içi ( orijinalinde francala ekmeği ) taş dibekte dövülür. Dövüldükten sonra bu vaziyette bir gece bekletilir. Sabah elde edilen karışım pişirme tenceresine alınarak kıvam alıncaya kadar ( ne çok sıvı ne de püre olacak şekilde ) et suyu ile yaklaşık bir saat boyunca pişirilir. Ocakta demlenme sırasında varsa süt ve kaymak kullanmak lezzetini oldukça arttırır. Baharatı kararında serpilerek tercihen tereyağında kızartılmış küp ekmekler ile servis edilir.  
 
Kırma Tavuk Kebabı: Bir adet tavuk güzelce yolunup temizlendikten sonra mum ile tüylü kalan yerleri ütülenerek hazır hale getirilir. Tavuk, altı parçaya eklem yerlerinden kırılarak bölünür. Soğuk suda, tuz ve soğan ile beyaz köpüğü gelene kadar ovulur. Bu işlem tavuk kokusunu gidermek için uygulanır. Harı güçlü köz üzerinde parçalar kızarıncaya kadar pişirilir. Daha sonra başka bir tencereye alınır. Diğer kapta, soğan sadeyağ (süt yağı) ile kavrulur. Mevsimi ise taze değil ise kuru maydanoz eklenir. Biraz da Arnavut biberi eklenir. Tuzu ve baharatı atıldıktan sonra tavuk tenceresine eklenir. Üzeri geçecek şekilde su konulduktan sonra harı kuvvetli köz üzerinde 1,5 saat kadar pişirilir. Yayvan tabakta servis edilir.  
 
Tatlılı Et: Koyun etinin mutlaka gerdan kısmının kullanılması şarttır. Gerdan güzelce yıkanıp dört veya beş parçaya ayrıldıktan sonra kızgın sadeyağda mühürlenir. Kızartma yağına lezzet vermesi için soğan eklenir. Etin kıvamı ne kuru ne yaş olmalıdır. Pişenler ayrı bir tencereye alınır. Kızgın yağ da süzülerek tencereye alınır. Etlerin üzeri geçecek kadar su eklenir. Yeteri kadar tuz konur. Daha sonra suyun üzeri bir parmak tutacak şekilde üzüm pekmezi koyulur. Pişene kadar ocakta tutulur. Piştikten sonra tencerede bekletilmeden hemen sahanlara çıkarılır. Üzerine yenibahar ve tarçın serpilerek servis edilir.  
 
Defneli Şiş Kebabı: Koyunun kaba kısımlarında çıkarılan et ( but ) iki baş soğan ve tuz ile terbiyeye bırakılır. Terbiye süresi yaklaşık 2 saat olmalıdır. Terbiyeden sonra kebap şişlerine ne sık ne de gevşek olacak şekilde aralarına defneyaprağı da eklenerek etler dizilir. Orta karar köz ateşi üzerinde şişler pişirilir. Kızaran etlere yumuşaklık vermesi için temiz bir kaz tüyü ile sadeyağ sürülür. Etler pişmeye yakınken bir tabağa maydanoz ve taze soğandan yatak yapılır. Pişen etler bu yatağın üzerine alınır. Artık üzerine baharat atmaya gerek kalmaz. 
 
Eğer mevsimi değil ise defneyaprağı yerine reyhan kullanılabilir.  
Ispanaklı Yumurta: Taze ıspanağın yaprakları marul gibi doğranıp bir tencerede haşlanır. Suyu süzüldükten sonra tekrar aynı tencere ile ateşin üzerine konur. Suyunu çekmeye başladıktan sonra yarım kiloya iki baş soğan ölçüsü ile kuru soğan eklenir. Soğanlar yumuşayınca iki kaşık sadeyağ konur. Tuzu eklendikten sonra pişen yeşillik ya bir sahana ya da yumurta tavasına boşaltılır. Ayrı bir kapta kıyma kavrulur. Pişen kıyma için ıspanak üzerinde göz göz yuvalar açılarak kıymalar buraya eklenir. Üzerlerine yine sadeyağ koyulduktan sonra bir süre daha bu şekilde pişirilir. Yağ eriyince yumurtalar kırılır. Beyazı kabarıp sarısı yarı pişkin olana dek pişirilir. Hızlıca servis edilir. Ispanak olmadığı durumlarda ise pazı, gelincik veya pancar yaprağı kullanılabilir.  
 
Bamya Dolması: Bamyanın küçük ama enine geniş olanlarının başları kesilir. Kesildikten sonra içleri küçük bir çakı ile oyulur. Bir tavaya üç kaşık sadeyağ, iki baş kıyılmış soğan, bir domates eklenerek kavrulur. Bu karışıma 4 fincan su ve 2 fincan pirinç eklenir. Yeterince tuz ve baharatı eklenerek pişmeye bırakılır. Suyunu çektikten sonra ateşten alınır. Pirinçli harç bamyaların içine doldurulur. Kesilen bamya başları ise dolmasın üzerinde kapak niyetine kapatılır. Üst üste iki ve üç sıra olacak şekilde güveç kaba dizilir. Kaynar et suyu eklenerek güvecin üzeri temiz bir kiremit ile kapatılır. Yaklaşık bir saat piştikten sonra servis edilir.
  
Enginar Dolması: Enginar haşlanarak sap kısmından oyulup içi çıkarılır. Zeytinyağlı patlıcan dolması gibi iç harcı hazırlanır. Bu içe enginarın oyulmuş taze kısımları da eklenir. Oyuklar harç ile doldurulur. Tencereye konularak bir saat kadar pişirilir. Tercihen kıymalı bir iç harç da hazırlanabilir. Tencereye dizilen dolmaların üzerine sadeyağ eklenir. Su ilavesinden sonra üzerine kiremit kapatılarak pişmeye bırakılır. Eğer iç harç etli hazırlandıysa tabağa alındığında üzerine tarçın serpilerek etin ağır kokusu giderilir. Bir saat piştikten sonra sulu olarak servis edilir.  
 
Mihrab Böreği: Küllü su içine üç kaşık yanmış sadeyağ ve tuz eklenir. Daha sonra beş veya altı yumurta kırılarak güzelce çalkalanır. Kıvam aldıktan sonra yoğurulduktan sonra eşit parçada bezeler koparılır. Tercihe göre iki farklı iç harcı hazırlanır. Birincisi kavrulmuş soğana kıyma ve maydanoz ekleyerek, ikincisi peynir ya da soğana yumurta kırılarak yapılır. Eller una bulanıp bezelere tavuk tüyü ile sadeyağ serpilerek oklava ile açılır. Yanlardan artan kısım içe katlanıp üzerine kapatılır. Zemini yağlanmış tepsiye dizilir. Hazırlanan iç harç yufkaya dökülür. Üzerine yine sadeyağ gezdirildikten sonra kızarana kadar fırında pişirilir. Bu esnada börek kabarmaya başlar. Sıcak olarak servis edilir.  
 
Bütünce Lahana Dolması: Sıkı yapraklı bir lahana alınarak sapları koparılıp içi oyularak hazırlanır. Ayrı bir tencerede kıyma, fıstık ve kuzu içi yapar gibi harç hazırlanır. Lapaya yakın kıvama gelinceye kadar pişirilir. Oyulmuş lahananın içi tuzlanır ve bu harç bir kaşık sadeyağ eklenerek doldurulur. Koparılan saplardan lahana dolmasına kapak yapılır. Dolmanın üzerine yine iki veya üç kaşık sadeyağ sürülür. Daha sonra dolma, mumbar üzerinden çıkan gömlek yağı ile sarılır. Fırın veya tandırda pişirilir. Yaklaşık bir saat piştikten sonra sıcak olarak servis edilir.  
 
Acem Pilavı: Koyun etinin yağlı kısmından 300 gr kadar kuşbaşı yapılır. Yanmasını önlemek için tencere dibine paça kemikleri dizilir. Kuşbaşı et bu şekilde kavrulur. Üzerine bolca sağ eklenir. Kavrulan ete ayıklamış pirinç de eklenerek pişene dek ateşte tutulur. Bu pilavın özelliği içinde Acem’in “kişmiş” dediği bir nevi üzüm ile çamfıstığı olmasıdır. Pilavın ölçüsü bire iki olacak şekildedir ve pirinç kalitesi önemlidir. Pilav piştikten sonra tabağa alınır üzerine üzüm, fıstık ve taze maydanoz ile süsleme yapılarak baharatı eklenir. Yaklaşık 1,5 saate hazır olan zahmetli bir yemektir. 
 
Etsiz Pilav: Beş ila on beş kuru soğanı güzelce çentip yeteri kadar tuz ile ovarak su ilave edilip posa kıvamına getirilir. Bu karışım ilave tuz eklemeden süzgeçten geçirilir. Bire iki ölçü olacak şekilde bulgur veya pirinç eklenip suyu konulur. Eğer pirinçler kırık ise lapa olmaması için su miktarı azaltılır. Harlı ateşten suyu çekmeye yakın alınarak küllü közün üzerine bırakılır. Suyunu çektikten sonra üzerine sadeyağ gezdirilir. Yarım saat demlendikten sonra yenibahar ve karabiber serpilerek servis edilir. 
 
Sütlü Aş (Sütlaç) : 300 gr pirinç temizlenir. Temizlenen pirinç suda yumuşamaya kadar haşlanarak hazır hale getirilir. Ayrı bir tencerede yaklaşık 2,5 kg süt kaynatılır. Pirinçler kaynayan süte ilave edilerek bir süre de beraber pişirilir. Bu sayede pirinçlerin tam pişmesi sağlanır. Karışım harlı ateşten alınıp sahan veya tabaklara dökülür. Kaymak tutması için küllü köz üzerinde biraz demlendirilir. Soğuduktan sonra üzerine yeteri kadar şeker eklenir. Kaymağı iyice yakmak için de tercihen ateş üzerindeyken toz şeker serpilebilir. Soğuk veya sıcak olarak servis edilir. 
 
Kaymaklı Ayva Tatlısı: Ayva, elma veya armudun kabukları inceden soyularak soğuk suda bekletilir. Ayva dört, elma veya armut ikişer parçaya bölünerek çekirdekleri temizlenir. 
Çıkarılan çekirdekler temizce bir tülbent ile bağlanır. Farz edelim ki ayva kullanıyor olalım. Ayvalar kaynar suya koyulur. Üç ayvaya yarım kilo kaynar su yeterlidir. İki taşım kaynadıktan sonra kevgirle ayvalar alınır. Kaynayan suya yeteri kadar şeker dökülür. 
 
Kesilmesi için limon suyu veya yumurta kullanılır. Ayvalar yeniden bu tencereye alınır. Kaynarken tülbent ile sarılmış çekirdekleri de eklenir. Beş dakika kadar beraber piştikten sonra şekillerine dikkat edilerek düzgünce tabağa konur. Kaymak ve fıstık ile süslenerek servis edilir.  
 
SONUÇ 
 
Mutfak bir toplumun en önemli kültür hazinelerinden biridir. Yaşam şeklinden inanca, coğrafi etkilerden sosyoekonomik duruma ve yönetim şekline kadar pek çok etken bu kültürün şekillenmesinde rol oynar. Türk Mutfağı çağlar boyu süregelmiş bir mirastan oluşan kültür hazinesidir. Bu çalışmanın bize kattıkları dönemine damga vurmuş Osmanlı Devleti’nin mutfak kültürü ve sofra geleneklerinin oluşmasında etkin olan kavramlar ve kendine has bir gastronomi oluşturmasında faydalandığı ve kullandığı teknikler olmuştur. Devletin idare merkezi olan sarayların yeme-içme ve ürün tedarik edilmesi için yapılan uygulamalar araştırmacı içi gözlem ve kıyas yapabileceği bir alan oluşturmuştur. 
 
Çağdaşları ile kıyaslandığında oldukça gelişmiş bir mutfak sistemine sahip olan Osmanlı Devleti, günümüz de dahi dünyanın sayılı mutfakları arasındadır. Bu konumuna ulaşmasında çalışmada bahsettiğimiz titizlikle işlediği teşkilatlanma ve görevlendirmenin yeri büyüktür. Bu bağlamda ise devletin idare merkezi olan sarayların yeme-içme ve ürün tedarik edilmesi için yapılan uygulamalar, araştırmacı için gözlem ve kıyas yapabileceği bir alan oluşturmuştur.  
 
Çalışma sürecinde ortaya çıkan önemli bir detay Osmanlı Mutfağı’nın tek bir alan ile sınırlandırılamayacağı olmuştur. Şöyle ki; tıp, coğrafya, ekonomi, siyasi hamleler ve hatta psikoloji alanı dâhil olmak üzere mutfağın çözümlenmesinde başvurulması gereken disiplinler olmalıdır. Pek çok araştırmacı ve tarihsel kişilik yazdıkları rapor ve hatıratlarda bunun gerekliliğini kanıtlar nitelikte veriler ortaya koymuştur. Aksi halde Osmanlı Mutfağı derya içerisinde bir damladan öteye gidemez. 
 
KAYNAKÇA 
ATİLLA, Nedim, “Osmanlı Mutfağı’nda Roma ve Bizans İzleri”, Yemek Kültürü, Perpa Kitabevi, İstanbul, 2019, ss.1-2. 
BAUDIER, Michel, Historia Generale du Serrail et de la Cour du Grand Seignors des Turcs, çev. Edward Grimeston, Paris, 1632. 
BİLGİN, Arif, “Klasik Dönem Osmanlı Saray Mutfağı”, Türk Mutfağı, T.C. Kültür ve Turizm Bakanlığı, Ankara, 2008, ss.77-94. 
ÇETİN, Altan, “Karahanlı-Selçuklu-Memluk Çizgisinde Türk Mutfağı”, Türk Mutfağı, T.C. Kültür ve Turizm Bakanlığı yayınları, Ankara, 2008, ss.27-31. 
DEMİRGÜL, Furkan, “Çadırdan Saraya Türk Mutfağı”, Uluslararası Türk Dünyası Turizm ve Araştırmaları Dergisi, C:3, 2018, ss.108-118. 
DOĞAN, Faruk “Osmanlı Devleti’nde Zeytinyağı Üretimi ve Tüketimi”, Türk Mutfağı, T.C. Kültür ve Turizm Bakanlığı Yayınları, Ankara, 2008,  ss.232-233. 
DUVARCI, Ayşe, “Türklerde Yiyecek İçecek Kültürü”, Türkler, Yeni Türkiye Yayınları, C.4, Ankara, 2002, ss.233-234. 
ERDOĞDU, Ayşe, “Topkapı Sarayı Mutfakları”, Topkapı Sarayı, Akbank Yayınları, İstanbul, 2010, ss.22-27. 
ESEMENLİ, Deniz, Osmanlı sarayı ve Dolmabahçe, Homer Kitapevi, İstanbul, 2002. 
GÜLDEMİR, Osman, Bir Osmanlı Yemek Yazması Kitabü’t Tabbâhîn, Oğlak Yayıncılık, İstanbul, 2018. 
HALICI, Nevin, Türk Mutfağı, Oğlak yayınları, İstanbul, 2009. 
KUT, Günay, “Mutfağın Günlük Yaşamımızdaki Yeri, Dünü-Bugünü”, Hünkâr Beğendi: 
700 Yıllık Mutfak Kültürü, Kültür Bakanlığı Yayınları, Ankara, 2000, ss.39-43. 
OBERLING, Gerry - SMITH, Grace Martin, “Palace Eating Customs: Protocol”, The Food Culture Of The Ottoman Palace, Kültür Bakanlığı Yayınları, Ankara, 2001, ss.71. 
ORGUN, Zafer, “Osmanlı Sarayında Yemek Yeme Adabı”, Türk Mutfağı Sempozyumu Bildirileri, MİFAD Yayınları, Ankara, 1982, ss.8-9. 
REFİK, Ahmed, Onüçüncü Asr-ı Hicri’de İstanbul Hayatı (1786-1882),  Enderun Kitabevi, İstanbul, 1988. 
RICE, Tamara Talbot, Bizans’ta Günlük Yaşam: Bizans’ın Mücevheri Konstantinopolis, Göçebe Yayınları, İstanbul, 1998. 
SAMANCI, Özge, “19. Yüzyılda Osmanlı Saray Mutfağı”, Yemek ve Kültür, Çiya Yayınları, S.4, İstanbul, 2006, ss.37-39. 
SARI, Nil, “Osmanlı Sarayı’nda Yemeklerin Mevsimlere Göre Düzenlenmesi”, Türk Mutfağı Sempozyumu bildirileri, Ankara, 1982, ss.245-246. 
SÜRÜCÜOĞLU, Metin Saip, “Selçuklularda Beslenme ve Mutfak Kültürü”, Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, İstanbul, 2008, ss.67-68. 
ŞAHİN, Haşim, “Türkiye Selçuklu ve Beylikler Dönemi Mutfağı”, Türk Mutfağı, T.C. Kültür ve Turizm Bakanlığı Yayınları, Ankara, 2008, ss.39-53. 
ŞAVKAY, Tuğrul, Osmanlı Mutfağı, Şekerbank Yayınları, İstanbul, 2000. 
TREPANİER, Nicolas, “14. Yüzyıl Anadolu’sunda Yemek Kültürü”,(Çev. Fikrettin Yavuz), Türk Mutfağı, T.C. Kültür ve Turizm Bakanlığı Yayınları, Ankara, 2008, ss.57-61. 
TÜRKOĞLU, Sabahattin, “Osmanlı Sarayında Mutfak Hizmetlileri ve Sofra Gelenekleri”, 
Hünkâr Beğendi: 700 Yıllık Mutfak Kültürü, Kültür Bakanlığı Yayınları, Ankara, 2000, ss.51-54. 
UZUNÇARŞILI, İsmail Hakkı, Osmanlı Devleti’nin Saray Teşkilatı, Türk Tarih Kurumu Yayınları, İstanbul, 1984. 
ÜNVER, Süheyl, “Selçuklular, Beylikler ve Osmanlılarda Yemek Usulleri ve Vakitleri”, Türk Mutfağı Sempozyumu Bildirileri, Ankara Üniversitesi Basımevi, Ankara, 1982, ss.11-15. 
YERASİMOS, Marianna, “İmparatorluğun Son Döneminde Osmanlı Saray Mutfak Kültürü”, Türk Mutfağı, T.C. Kültür ve Turizm Bakanlığı Yayınları, Ankara, 2008, ss.119210. 

 

 



Restoran Danışmanlığı Menü Danışmanlığı Gastronomi Danışmanlığı Mutfak Danışmanlığı Restoran Nasıl Açılır Yiyecek Ve İçecek Danışmanlığı Konsept Danışmanlığı