Konsept Tasarım Lezzet Ve Kalite

Menü Danışmanlığı - Yiyecek ve İçecek Danışmanlığı, Osmanlı ve Türk Mutfağı, Restaurant Danışmanlığı Tarihi İstanbul Mutfağı, Gastronomi Danışmanlığı, Yeni Restoran Konsept Danışmanlığı_ Kalıcı Bir Restoran, Yeni Mutfak Danışmanlığı Restoran Nasıl Açılır? Restoran Açmak

Türk Mutfak Kültüründe “Aş ve Aşhane” Nedir?

 
Türk Mutfak Kültüründe “Aş ve Aşhane”
 
Türk Mutfak Kültüründe “Aş ve Aşhane”
Gülcan Memiş*
 
Giriş
Aş, Türk toplumunda toy ve ziyafetler aracılığı ile sosyal düzeni sağlayan bir kültür ögesi olmuştur. Aş verme geleneği ise birey ve toplumların mevkisini derecelendirmede etkin rol oynamıştır. Ata kültürümüzden gelen aş pişirme geleneğini yaşatan mutfakların yerinin tespit edilmesinde ise Türk tarihi bize rehberlik etmektedir1. Bu çalışmamızda aş ve aşhanelerin Türk tarihine verdiği yön, geçmiş dönemlerden itibaren sözlü ve yazılı kaynaklardan istifade edilerek incelenmeye ve yorumlanmaya çalışılacaktır.
 
Türk Literatüründe Aş...
 
Yazılı kaynaklarda aş adına ilk olarak Türk kültürünü aydınlatan ve bilinen en eski Türkçe kaynak olan Orhun Abidelerinde rastlanmaktadır. Orhun Abidelerinden biri olan Kültigin yazıtında “... İçte aşsız, dışta elbisesiz korkak ve zavallı bir kavmin üstüne hükümdar oldum...” ifadesi aşın Göktürklerde “yemek” anlamında kullanıldığını göstermektedir. Uybat Nehri’nde bulunan beş yazıttan biri olan Uybat III yazıtında geçen “... Kulu aş tutsa üç büyük kardeşime güç (?)” ifadesinde aş, yemek anlamındadır. Ayrıca 600-900 yıllarına ait İdikut yakınlarındaki Toyok vadisinde bulunan Göktürk alfabesiyle Türkçe ve Orta Farsça olarak yazılmış bir eserde aşın yemek anlamına geldiği tespit edilmiştir2. Divanü Lûgat-it Türk’te aşın sözlük anlamı “yemek, aş” olup bu eserde yer alan özlüğ aş “yağlı yemek”, çiwgin aş “doyurucu, yağlı aş”, pışığ aş “pişmiş yemek” ifadeleri de bu bilgiyi desteklemektedir3. Ayrıca bir kişinin ara sıra bulabileceği yemeğe tanğsuk aş denilmekteydi4. Aş ismine sözlü kaynaklarda ise ilk olarak sav denilen atasözlerinde rastlamaktayız5.
 
Aşın Türk toplumundaki yerini gösteren tarihsel kaynaklardan biri de destanlardır. Örneğin Kırgızlara ait Manas Destanı Türklerin bin yıl önceki yaşamları, gelenek ve görenekleri hakkında bize önemli bilgiler sunmaktadır6. Manas Destanı’nda aşın yemek anlamına geldiğini;
 
Batır Manas’ın varlığında Aş’a muhtaç oldun mu? Aş dilenip geldin mi?
 
dizelerinden öğrenmekteyiz7. Kırgızlarda aş, aynı zamanda ısıg tamag “sıcak yemek” anlamına da gelmektedir8. Orta Asya kültürünün Anadolu’daki yansımaları hakkında bilgi sahibi olduğumuz Dede Korkut Oğuznâmelerinde aş, buğday ve unla pişirilmiş çorba ya da et ve havuçla pişirilen yemek anlamındadır9. Oğuzlar, yemek ikram etmeye “aş aşattı” demişlerdir. Bu tabir genellikle hanların ve büyüklerin yemekleri için kullanılırdı10.
 
XIV. yüzyılda yazılmış Kıpçak lehçeleri hakkında bize önemli bilgiler sunan Codex Cumanicus’ta aşın sözlük anlamı, yemek ve yem olarak ifade edilmiştir. Yine Kıpçak dil ailesinden olan Karaçay Malkar Türkçesinde de “aş”, yemek ve yem anlamına gelmektedir11. Peygamberlerin yaşamları hakkında bilgi veren Kısasü’l-Enbiya’da yer alan “aş boguz kıl” ifadesinde “aş”, karın doyurmak anlamında kullanılmıştır12. Başkurt Türkçesinde “kis aş” akşam yemeği anlamına gelmektedir13. Günümüzde ise Nogay Türkçesinde yemek sözcüğü “as” ile ifade edilmektedir14.
 
Aş, atasözlerinin içinde de yerini almıştır. Eski bir Kırgız atasözünde Türk kültüründe yer alan aş ve yemek ilişkisini görmekteyiz: Eğer aşın varsa , kazan bulunur “Aşıng bolso, kazan tabılat”15. Divanü Lûgat-it Türk’te geçen iğdiş edilmiş deve atan yüki aş bolsa açka az körünür “İğdiş edilmiş devenin yükü yemek olsa açkimseye az görünür”16 ve XVI. yüzyıla ait Oğuznâme isimli atasözleri kitabında yer alan aş tuz ile, tuz uran ile atasözleri17 aşın Türk toplumunda bazı değerleri hatırlatmada önemli bir yere sahip olduğunu göstermektedir. Aş sözcüğünden asaç, asıç “tencere, aş kabı” gibi pek çok kelimenin türemiş olması bu sözcüğün Türk dilindeki yerinin oldukça eski olduğuna bir delildir18.
 
Sonuç olarak aş, Türk toplumunda önemli bir yere sahip olduğundan birçok kaynakta yer alır. Türk kültürüne ait birçok sözlü ve yazılı kaynakta “aş” yemek, karın doyurmak anlamlarına gelmektedir.
 
Yuğ Merasiminde “Aş”ın Yeri Geçmiş dönemlerden itibaren Kırgız ve Kazaklar, ölen kişinin hatırlanması için yapılan büyük ziyafeti “aş” olarak adlandırmışlardır. Kırgızların “aş” dedikleri bu merasime geçmişte Türkler yuğ basan “yog merasimi”19 demişlerdir. Şamanistliği benimsemiş Türkler, yuğ merasiminde ölü aşı verirdi20. Ölü aşı verme geleneği ulusların kültür seviyelerine göre farklılaşıyordu. En eski bozkır uluslarından itibaren aş verme geleneğinin doğup geliştiği bilinmektedir. 
 
Türk topluluklarından biri olan İskitlerde “ölü aşı” verildiği II. yüzyılda Yunanlı filozof Lucianos Samosatos tarafından kaleme alınan diyalogların İskitlerle ilgili bölümlerinden öğrenmekteyiz. Aş verme geleneğinin en yalın biçimde uygulanma hâli, bazı Altay kabilelerinde doğrudan ölülere aş-yemek vermek olarak görülmektedir. Bu geleneğin daha gelişmiş şekli bir Türk boyu olan Beltirlerde görülmektedir. 
 
Beltirlerde ölü aşının ilk günü, definden üç gün sonra gerçekleşir. Daha sonraki aş merasimi ise definden sonraki yedinci, yirminci ve kırkıncı günde tamamlanır. Tüm bu merasimlerde hazırlanan yemeğin yarısı ölünün ruhu için ateşe atılmaktaydı. Asıl büyük merasim ise kırkıncı gün düzenlenmekteydi. Son aş merasiminde eşi ölen dul kadın ya da erkek, eşinin mezarının etrafında üç defa dolanarak “Ben seni bırakıyorum” dedikten sonra evlenebilme hakkına sahip oluyordu21.
 
Göktürklere ait Orhun abidelerinde Kültigin ve Bilge Kağan’ın ölümüyle yuğ merasiminin yapıldığı anlaşılmaktadır22. Orhun Abidelerinin bulunduğu yerin yuğ-aş merasiminin yapıldığı yer olabileceği düşünülmektedir23. Uygurlar da ölen kişiler için üzüt aşı denilen bir aş merasimi düzenliyordu. Uygurların üzüt aşı adını verdikleri merasimin yuğ ziyafeti olabileceği düşünülmektedir24. Buda dinine ait Uygurca yazılmış metinlerde geçen “...Burhanlara (Buda putlarına) saçı yap, üzütlere (ölülere) aş ver...” ifadelerinden Türklere özgü “ölü aşı” geleneğinin Budist rahipler tarafından benimsendiği görülmektedir25.
 
Kırgızlarda aş merasimi ölünün vefatından bir yıl sonra düzenlenirdi. Ölen kişinin mevkisi, aş ziyafetinin büyüklüğünü belirlemekteydi. Bu törenlerde ikram edilen aş, ölünün kendisine verilirdi. Düzenlenen aş ziyafeti haftalarca devam edip koyunlar, atlar kesilir, çeşitli yarışlar ve oyunlar oynanırdı26. Manas Destanı’nda yer alan Han Kögütey’e ait bölüm Kırgızların İslamiyet’ten önceki dinî anlayışları hakkında bilgi vermektedir. 
 
Han Kögütey’in ölümünden sonra verilecek yuğ merasiminde yapılmasını istedikleri arasında “aşımı veriniz” şeklindeki ifadesi de dikkati çekmektedir.27 Han Kögütey’in ölümüyle oğlu onun adına aş vermeye karar vermiştir. Bu aş merasimine din ayırımı yapılmaksızın herkes davet edilmiştir. Ayrıca bu davet sırasında “Aşıma gelmeyen olursa bana darılmasın, malını mülkünü yağma ederim” diye aşa davet edilen beyler uyarılmıştır. Manas Destanı’nda Türk kültüründeki aş verme geleneğini yansıtan bir diğer ifade Cakıp ile eşi arasındaki diyalogda geçen ifadelerdir:
 
“Ah hanım, ne yapalım ?
 
Kırk yiğidin hepsiyle görüştüm Manas’ı unutmuşlar Ruhuna aş dökmüyorlar...”
 
Bu dizelerde geçen “aş dökmüyorlar” ifadesi Manas Destanı’nın eski dönemlerine aittir28.
 
Türklerin İslamiyeti kabul etmesiyle birlikte yuğ aşı geleneğinin devam ettiğini Divanü Lûgat-it Türk’te yer alan bilgilerden öğrenmekteyiz. Divanü Lûgat-it Türk’te yoğ sözcüğü “ölü gömüldükten sonra üç yahut yedi güne kadar verilen yemek” şeklinde açıklanmıştır29. Kutadgu Bilig’de yer alan “yahut bir ölü için yoğ aşı olur yahut bir rütbe alacağı başkalarına ziyafet çeker” ifadelerinden XI. yüzyılda aşın yemek anlamında kullanıldığını ve yog aşı veya ziyafet verme geleneğinin de devam ettiğini gösterir30. Ölümle birlikte devam eden aş verme kültürünün Anadolu’daki yansımalarına Dede Korkut hikayelerinde de rastlamaktayız. 
 
Kazan Bey’in oğlu Uraz Bey düşmanın elinde esirken babasına “ölürsem aygır atımı boğazlayıp aşum versün” diye haber göndermiştir. Oğuz beylerine ait bu eserde beylerin önemli gördükleri görevler sırasında vasiyet olarak aşının verilmesini istediği anlaşılmaktadır. Dede Korkut Hikâyeleri kahramanlarından biri olan Seyrek, Alıncak Kalesi’nde esir olan kardeşi Eğreğ’i kurtarmaya giderken eşine “ölürsem aşımı verirsin” demiştir31.
 
Ölenin ardından yakılan ağıtlarda da aş yerini almıştır. Divanü Lûgat-it Türk’te bir adam için yakılan ağıtta geçen “Aşını tattırandı, yavuz düşmanı kaçırandı...” sözlerinden, aş (yemek) ikram eden bir kişinin toplumdaki değeri görülmektedir32. Nogay Türklerinde ölen kişilerin ardın dan bozlaw adıyla bilinen destansı ağıtlar yakılmaktadır. Örneğin, Dobruca Nogaylarına ait Akim Destanı’nda ölen kişinin kendisi söylüyormuş gibi yakılan ağıtta aş aşamay, suw ışmiy “yemek yemeyerek, su içmeyerek” ifadesinde “aş” dikkatimizi çekmektedir33.
 
Manas Destanı’nda yer alan “aş dökme” ifadesine Dede Korkut Hikâyelerinde Beyrek ile ilgili anlatımlarda da rastlamaktayız: “...Beyrek şölen yemeğünün üzerine geldi karnının doyurduktan sonra, depdi, kazanlarun aşlarını dökdü...”34 Ancak “aş dökme” ifadesi Manas Destanı’nda ölüyü anmak için verilen yemek olarak kullanılmışken Dede Korkut Oğuznâmelerinde şölen yemeğini belirtmek için kullanılmıştır.
 
Anadolu Oğuzları arasında da etkin bir şekilde yaşadığı görülen ölü aşı verme geleneğini Selçuklu sultanları da devam ettirmiştir. I. İzzeddin Keykavus’un Mevlana’nın babası Bahaeddin Veled’in ölümüyle halka yemek verdiği bilinmektedir35. Osmanlılar döneminde de yas merasiminde ölenler için aş verme geleneğinin devam ettiği görülmektedir. 1445’te Fatih Sultan Mehmed, 1389’da Kosova’da şehit düşen I. Murad ve tüm şehitlerin ruhu için yemek vermiştir36.
 
Kazak ve Kırgızlarda aş ve yoğ merasiminin XIX. yüzyıldada devam ettiği görülmektedir. Bu dönemde düzenlenen aş ve yuğ merasimlerine katılanlara ikram edilecek aşta konukların mevkileri orun ve ülüş hakkı dikkate alınmalıydı. Nitekim XIX. asır Kırgız ve Kazak destanlarından biri olan Ayman Çolpan Destanı’nda, Çumekey kabilesinin verdiği aş ve yoğ merasimi sırasında Çili Kötübar ile Tama Maman kabileleri arasında orun ve ülüş nedeniyle bir savaş çıktığı anlatılmıştır. Abdülkadir İnan, 1915 yılında Kıpçak kabilesi tarafından düzenlenen büyük bir aş ve yog merasiminde mevkiye göre aş verilmemesi nedeniyle Baganalı ve Baltalı oymakları arasında yaşanan kavgaya şahit olduğunu belirtmektedir37.
 
Ölümden sonra aş verme geleneğinin günümüzde de yaşadığı görülür. Örneğin Fırat-Elazığ yöresinde ölen kişinin ruhunun huzuru ve hatırlandığını göstermek için üçüncü, yedinci, dokuzuncu, kırkıncı günlerinde yemekler hazırlanır. Ölü aşı dökme denen bu aş, can aşı, hayat yemeği gibi adlarla da anılır. Benzer şekilde Kars’ta ölü aşı için büyükbaş hayvan kesilir. Böylece ölen kişinin ruhunun rahat edeceği düşünülür38.
 
Toplumsal Birlikteliği Sağlamada “Aş”ın Rolü
 
Aş (yemek), resmî devlet törenlerinde de önemli bir yere sahipti. Dinî törenlerin dışındaki toylar da devlet şenlikleri şeklinde düzenlenirdi. Türkler, yeme içme olmadan şenlik düzenlemezdi39. Şölen ziyafetleri ise kut telakkisi ile Tanrı tarafından geniş yetkilerle donatıldığına inanılan Türk hükümdarlarının başlıca vazifelerinden biriydi. Bahsettiğimiz bu toy ziyafetlerinin Asya Hun İmparatoru Mete (Motun) döneminden itibaren uygulandığı bilinmektedir. Doğu Türkleri’nin aş-içkü dedikleri bu resmi ziyafetlere devlet görevlilerinin hepsi katılmak zorundaydı. Bu ziyafetlerde hakan sofrası halka açık olup yemekteki sofra takımları davetliler tarafından yağma edilmekteydi. Bu uygulama hükümdarlık alametlerinin gösterilmesi açısından sembolik bir anlam taşımaktaydı. Bu nedenle toyu sadece yemek içmekle ilişkilendiremeyiz40.
 
Proto Türk gelenekleri hakkında bilgi sahibi olduğumuz Kuzey Türk halk destanlarında düğün toyu gibi kutlamaların yanı sıra “Hanlığa Layık Bir Doğuş İçin Toy” adıyla bilinen toyda da, aş ile ilgili şu ifadelere rastlanır: “...Ya mirzam ! Hanlığa layık doğdun diye, 6 gün (kün çilen) aş verdim! Âlimleri doyurdum! ‘7 gün yetimleri’ doyurdum!...”41. Bu ifadeler aş vermenin basit bir yemek ikramı olmayıp Türk toplumunda sosyal dayanışmanın oluşmasında önemli bir rol oynadığını gösterir. Kültigin abidesinde geçen “İşte aşsız, dışta elbisesiz, düşkün ve perişan bir milletin üzerine oturdum...” ve “Milleti besleyeyim diye kuzeyde Oğuz Kavmine doğru, doğuda Kıtay,Tababı kavmine doğru,güneyde Çin’e doğru on iki sefer büyük ordu sevk ettim...”42 ifadeleri, aş vermenin ve yoksulları doyurmanın geçmiş dönemlerden itibaren bir devlet geleneği olduğunun işaretidir.
 
Toylar, Türk topluluklarının millet olma bilincinin pekişmesini sağlayan mutlak uygulamaları gereken geleneklerdi. Bundan dolayı Türk kültürünün önemli bir parçası olan toylarda verilen ziyafetlerde “aş” kavramına sıklıkla rastlamaktayız. Örneğin gelin toyu bunlardan biridir. Gelin toyunda verilen “düğün aşı” (Küdenke aş), açları doyurma anlayışı ile Türk geleneği içinde yerini almıştır. Orta Asya Türklerinde rastladığımız düğün aşındaki “düğün yağması” geleneğinin Anadolu’daki yansımalarına Dede Korkut Hikâyelerinde de rastlamaktayız. Paylaşmanın önemli olduğu Türk toplumunda eş ve dostlara aş verilirdi. Küçük büyük demeden davet edilen tüm misafirlere verilen ikramlara sohbet aşı denmekteydi43.
 
Kutadgu Bilig’de yer alan “Dost ahbap, arkadaş, kardaş aşları; olursa, görmeli, gidip eşleri” ifadesinden Türk toplumunda birlikteliğin sağlanmasında aşın önemli olduğu sonucuna varabiliriz. Ayrıca tanımadığımız kişilerin aşına gitmememiz gerektiği “Bundan başka dışta olsa yemek, aş / Gitmezsen iyidir, gönül dolmaz yaş” sözleriyle öğütlenmektedir. Kutadgu Bilig’te aşın XI. yüzyılda Türk toplumundaki yerini gösteren birçok ifadeye rastlamaktayız. Bunlardan biri de aşın sofradaki görgü kuralları içindeki yeridir. “Ne türlü aşa, gider isen sen / Edebiyle aş ye bilir isen sen” ve “Senden büyük aşa uzatsın elin / Sen sonra el uzat, böyle bilesin”. Aşla ilgili öğütlenen bir başka görgü kuralı ise ikram edilen aşı önce büyükler yemesidir. Evin sahibini üzmemek için ikram edilen aşlar tok olunsa bile zevkle yenilmeliydi44.
 
Kazak ve Kırgızlarda konuk aşı (misafir yemeği), atadan gelen bir miras ve bu halkların ortak malı olarak kabul ediliyordu. Bu nedenle misafir konuk aşı vermezse ya da mevkiine göre hizmet edilmez ise ev sahibine karşı “barımta hakkını” kullanırdı. Böylece misafir ev sahibini dava edebiliyordu45. Çünkü Kazak ve Kırgızlarda konuk aşı ikram etmede orun ve ülüş hakkı önemli bir yere sahipti. Konuk aşı ikram edilirken yasavul ve bökevul adlı kişiler görevlendirilirdi. Bu görevliler orun ve ülüş kuralı nedeniyle konukların mevkilerine göre yemeği düzenlemekle sorumluydular. 
 
Bu konuda “Az aşka yasavul bolma, köp aşka bökevul bolma” atasözü de yasavul ve bökevulların işi layığı ile yapacaklarsa görev almalarını öğütlemektedir. Kırgız ve Kazaklarda konuğun mevkiine göre hayvan on iki parçaya ayrılarak bölüştürülürdü. Bu paylaşıma müçe denmekteydi46. Konuk aşına riayet etmeyen ev sahibi, ceza olarak ödediği at ve tonu misafirin mensup olduğu kabilenin büyüğüne verirdi47. Konuk uzaktan gelen bir akraba ise onun geri dönüşü sırasında bir şölen düzenlenir, hediyeler verilirdi. Bu şölene tüm akrabalar davet edilirdi. Hep birlikte yenilen bu yemeğe de boşuğ aşı denmekteydi. Uzaktan gelen misafire verilen bu yemek bir nevi misafirin geri dönüşü için verilen izin yemeği idi48.
 
Eski Türk geleneklerinin İslamî anlayışla sentezlenmesi sonucu sünnet aşı da kültürümüzün bir parçası olmuştur49. Günümüzde Anadolu’da ve Kuzey Kafkasya’da yaşayan Nogay Türkleri arasında sünnet toyunun devam ettiği görülmektedir. Sünnet toyuna tüm tanıdıklar davet edilir.
 
Sünnet yemeği için aşhana denilen tandır evinde yufka ekmekler yapılır. Yufka ekmek yapımı sırasında ortaya bir tabak konur. Ailenin yakınları bu tabağa bahşiş bırakır. Yufka ekmek yapan hanımlar teşekkür etmek için yaptıkları ekmeklerden yakınlarına ikram ederler. Ertesi gün balanın sünnet toyuna soyayım “Çocuğun sünnet düğünü için keseyim” denilerek sünnet toyu için satın alınan büyük baş hayvan kesilir50.
 
“Aşhane” Adının Tarihsel Gelişimi
 
Aşın Türk toplumunda önemli bir yer edinmesinde evin ya da çadırın mutfak bölümü olan “Aşhaneler” önemli bir rol oynamıştır. Türklerin evin mutfak bölümüne dair en eski adlandırmaları Uygurlara aittir. Uygurlar, mutfaklarına aşlık adını vermiştir. Oğuz Türklerinde aşlık sözcüğü, buğdayı ifade etmek için kullanılmaktaydı51. Kazan Türkçesinde de aşlık kelimesinin tahıl anlamına geldiğini aşlık kibeksiz bulmiy “Tahıl kepeksiz olmaz” atasözünde görmekteyiz52. XIV. yüzyıldaki kuzeybatı Türk lehçeleri ve Kıpçakça (Kumanca) araştırmaları için önemli bir kaynak olan Codex Cumanicus’ta Kıpçak lehçelerinden Karaçay ve Malkar Türklerinin dillerine ait kelimeler de bulunmaktadır. 
 
Bu kelimelerden biri aşlıktır. Aşlık Codex Cumanicus’ta “buğday, yem” anlamındadır. Karaçay-Malkar Türkçesinde de benzer olarak “arpa, hububat” anlamında kullanılmaktadır53. Ayrıca aşlık, Anadolu’da çorba için çekilmiş buğdaya da denilmektedir54.
 
Aşlık ifadesi yemek kültürünün bir uzantısıdır diyebiliriz. Çünkü, Zemahşeri’nin Mukaddimetü’l-Edeb adlı eserinde yer alan “avladı anı / üyürdü anı/ aşlık keltürdi” ifadesinde aşlık, yemek anlamında kullanılmıştır55. Geçmişte Türkler yemek pişirmeye aşmak diyordu56.
 
Orta Asya’da pek çok yerleşim yerinde mutfağa aşkana, diğer bir deyişle aşhane denilir57. Uygur halk destanlarından Hurilika-Hemrecan’da aşgana sözcüğü lokanta anlamında kullanılmıştır58. Türklerin farklı yerleşim alanlarında aşkana sözcüğünün aşhana, aşğana, aşhane şeklinde ses değişimine bağlı olarak farklı şekillerde telaffuz edildiği görülmektedir59. Hatta Gagavuz Türkçesinde aşhane, haşhana (-h ses türemesi) şeklinde söylenmektedir60.
 
Anadolu tarihine ait eski kaynaklarda evin mutfak bölümünü ifade eden aş ocağı , aş evi, aş damı gibi ifadelere rastlanır. Anadolu’nun birçok köyünde de mutfak yerine aşkana, aştamı, aşevi, tandırbaşı, tokamak gibi eski Türkçe kelimelerin kullanıldığını görmekteyiz61. Giresun’da aşhane, aşana olarak adlandırılır ve “Aş, aşanada pişer” derler62. Trabzon köylerinde ise mutfak, aşhana ya da yer evi olarak adlandırılmaktadır63. Günümüzde Anadolu’da yaşayan Nogay Türklerinin dilleri üzerine yapılan çalışmalar neticesinde Nogayca’da assözcüğünün yemek pişirmek, ašaana sözcüğünün ise aşhane ya da mutfak olarak kullanıldığı görülmektedir64.
 
Evin Mutfak Bölümü Olan “Aşhaneler”
 
Geçmiş dönemlerden itibaren Türk kültüründe ev kavramı ile hem çadır hem de duvarlı bina kastedilmiştir65. Kazak ve Kırgızlarda aş merasimi sırasında düzenlenen çadırlardan birinin mutfak olarak kullanıldığı da bilinmektedir66. Bu nedenle Türk kültüründe yer edinmiş aşhaneleri incelerken bu bilgi dikkate alınmalıdır.
 
Orta Asya’da Türk ve Moğolların kullandıkları çadır tipi genellikle yurt, topak ev, kiyizüy (keçe ev) olarak bilinen kubbeli çadırlardır67. Çadırın sağ tarafında mutfak malzemelerinin bulunduğu bölüm bulunmaktaydı. Bu bölüm kadınlara aitti68. Çadırların ortasında ateş yeri ya da korluk olarak adlandırılan ısınmak ya da yemek pişirmek için bir ocak yer alır. Çadırların tepesinde çangarak adı verilen 70-80 delikten oluşan bir kasnak bulunmaktadır. Bu çangarak sayesinde çadırın ortasındaki ocakta yanan ateşin dumanının çıkması ve içeriye temiz havanın girmesi sağlanmaktadır69. Çadırın iç düzenindeki benzer özellikler aşhanelerde ise tandır ve tütekli tavan mimarisiyle yaşatılmıştır (Fotoğraf 1-2). 
 
Kırlangıç örtü de denilen tütekli yapılara, Orta Asya’nın neolitik dönemlerine ait çukur evlerinde de rastlamaktayız. Kırlangıç örtü (tütekli) dikdörtgen kesitli kalın kirişlerin üst üste bindirilmesiyle oluşturulan ortadan ışık alan örtü şeklidir. Bu evlerde tütekli örtünün orta kısmından mekâna hem ışık gelir hem de zeminde yanan tandır ya da ocağın dumanı dışarı çıkardı70.
 
Otrar’da yapılan kazı çalışmalarına göre, VI. ve VIII. yüzyıla ait iki ya da üç odalı evlerin içerisinde mutlaka içinde ocak olan aşhanelerin varlığı tespit edilmiştir. Bu kazı sonuçlarına göre ocağın bulunduğu yerin üzerindeki tavanda bir baca deliği bulunmaktadır. Ocağın dumanının çıktığı bu baca deliği kare şeklindeki bir yükseltiyle, kerpiçlerin birbirine eğimli olduğu ya da iç içe geçen çapraz detaylar (tütekli yapı) oluşturularak yapılmıştır. Pencere olmayan bu evlerde tütekli (darvaza) tavan mimarisiyle ışıktan yararlanıldığı gibi soğuk ve sıcak havanın içeri girmesi de engellenmiş oluyordu. Taraz bölgesi Köstebe kazılarındaki evlerde ise aşhanelerin geniş tutulduğu görülmüştür. 
 
Otrar’da yapılan kazı sonuçlarına göre VI. ve VIII. yüzyıllara ait altı farklı ev tipinde mutlaka tandır denilen ocak tespit edilmiştir71. Aşhane ya da tandır evi olarak adlandırılan mutfakların mimari yapısında yer alan tütekli örtülerin Orta Asya kozmik inanışıyla bağlantılı olduğu düşünülmektedir72. Bu benzerlikler dolayısıyla Uygur Türklerinden itibaren aşlık, aşkana, aşhane olarak adlandırılan Türk mutfağının da Orta Asya çadır geleneğinin bir devamı olduğunu söylemek mümkündür73. Çadırın iç düzeni ile evlerin aşhaneleri arasındaki bir başka benzerlik ise zeminin toprak olmasıydı. Bu benzerliğin nedeni olarak Orta Asya’daki konargöçer yaşantının varlığı gösterilmektedir74.
 
Aşhanelerde Türk mutfağına özgü yemekler pişerdi. Bu yemeklerden doğrudan aşla adlandırılanlar da bulunmaktadır. Arap aşı, aşure çorbası, ayran aşı, bulgur aşı, bozca aşı, aşlık çorbası vb.75. Ancak geçmiş dönemlerden itibaren Türk mutfağı sadece yemek pişirilmek için kulanılan dar bir oda değildi76. Örneğin, Osmanlı evlerinde aşhane evin alt katında yer alıyordu. Burası hem mutfak hem yemek ve yatak odası olarak kullanılırdı77. Bundan dolayı aşhane (mutfak), aynı zamanda gün içinde oturulup dinlenilecek ve sohbet edilecek bir mekândı. Mutfaklarda bu nedenle oturmak için ayrı bir yer düzenlenir ve buraya sedirler yerleştirilirdi. 
 
Aşhanelerin bu özelliğinden dolayı mutfağa bazı Türkler kadınlar odası da demişti78. Tandırın varlığından dolayı aşhane (mutfak) kış aylarında yemekhane ve yatma yeri olarak kullanılmaktaydı. Çünkü tandır, ısınma, yemek pişirme, ekmek yapmak için kullanılan milli bir gelenekti79. Türklerin çadır kültüründe ocak hem yemek pişirilen hem ısınılan yerdi80.
 
Günümüzde Anadolu’nun pek çok yerinde aşhaneler, kültürel değişime rağmen varlıklarını korumaktadır. Özellikle de ilk Türk akınlarının yerleştiği Karadeniz ve Doğu Anadolu’da, kırsal kesimdeki aşhanelerde Türk kültürünün ve Orta Asya çadır düzeninin yansımalarına rastlamaktayız.
 
Karadeniz’de özellikle köylerde, evlerin girişleri genelde aşhane denilen mutfaklara açılmaktadır. Karadeniz’deki aşhaneler, yemek pişirme, dinlenme, oturma gibi günlük işlerin81 yanı sıra misafir ağırlama, düğün törenlerinin ve ölüm merasimlerinin yapıldığı bir mekândır. Bu özelliğinden dolayı aşhane tüm bireyleri bir arada tutar. Türk kültürüne ait geleneklerin aşhanelerde yaşatılmaya devam ettiği görülmektedir. Örneğin aile büyüğü baş köşe denilen yerde oturur. Evin yaşlı erkeğinin oturduğu yer kapının karşısında olur. Diğer aile bireylerinin aşhane içerisinde nerede oturacakları da bellidir. Türk kültürünün aşhane içerisinde bir diğer yansıması da ocaktır. 
 
Ocağın ve ateşin kutsallığından doğan “ocağın tütsün” deyişinin yaşaması için Doğu Karadeniz’deki aşhanelerde bacaların büyüklüğüne önem verildiği görülmektedir. Hatta bazı bacaların boyutları adeta çatı üzerindeki bir kulübe gibidir. Burada ocaklık bölümünde de kimin nereye oturacağı önceden bilinmektedir82. Karadeniz’deki mütevazi evlerde ocak aşhanenin zemininde yer alır. Hatta bu nedenle aşhanedeki duvarların yanan ateşin isi nedeniyle kararmış olduğu görülmektedir83. Dumanın çatı arasındaki boşluklardan dışarı çıkmasını sağlamak için çatının en yüksek noktasına üstü kapalı yanları açık boşluk bırakılmıştır84. Trabzon Akçaabat’a bağlı Acısu (Koryana) köyündeki aşhane (aşhana) örneğinde ise tandırın yerini kuzine sobanın aldığı görülür. Bu durum zamanın kültürel değişime etkisini göstermektedir ( Fotoğraf 3-4).
 
Bayburt’taki aşhanelerde ise bu dumanın dışarıya çıkması için tütekli (kırlangıçBayburt’ta kırman adıyla bilinir) olarak bilinen üstü açık tavanlar yapılmıştır. Bayburt’taki aşhanelerin tavan mimarisinin Orta Asya mimarisi ile benzerlikleri dikkat çekmektedir (Fotoğraf 5-6).
 
Erzurum’da aşhane denilen mutfakların varlığı bilinmektedir. Burada yemek pişirilir,ekmek yapılır, çamaşır yıkanır. Aşhanelerde tandırın bulunduğu köşeye tandır başı denir. Aşhaneler, duvarlara eşya yerleştirmeye yarayan tereklerle kaplanmıştır. Aşhanenin zemini toprak, taş veya mozaikten de yapılabiliyordu85. Günümüzde Erzurum’da Serçeme köyünde aşhane (tandır evi) geleneğinin devam ettiği görülür (Foto 7-8-9-10).
 
Toplumsal Bir Kurum Olan “Aşhaneler”
 
Evin mutfak bölümlerinin yanı sıra Türklerin İslamiyet’i kabul etmeleriyle birlikte tüm insanlığa hizmet eden kurumlar da aşhane adını almıştır. Selçuklulara ait Karatay kervansarayında buraya gelen yolcular için ücretsiz olarak yemek dağıtılan bölüm aşhane olarak anılmaktaydı. Hatta aşhanede yemek pişiren yetenekli bir aşçı ise ona yılda 200 dirhem para ve 24 mudd buğday maaş ödeniyordu86. 
 
Karatay kervansarayına ait vakfiyede bu dönemde gerekli mutfak malzemelerinin kaydedildiği görülmektedir. Ayrıca vakfiyede kervansaraya gelen yolcuların dinî tercihlerine ve hür ya da köle olmalarına bakılmaksızın bir okka et (yüz dirhem) ve bir çanak yemek verileceği de belirtilmiştir. Vakfiyede belirtilen bir diğer husus ise aşhanelerde (imaretler) cuma akşamları konaklayan yolcular için bal helvası yapılmasının zorunlu olmasıdır.
 
Selçuklu döneminde Altun-aba, Gök Medrese ve Kütahya Yakub Bey Medresesi’ndeki aşhanelerde (imaret) hem medresede bulunanların yemekleri pişirilir hem de dışarıdan gelen misafirler ağırlanırdı. Bu dönemde gelen konuklardan ilim adamı olanlar medresede ağırlandığından burada bir aşhane ve yatakhane olmak zorundaydı. 1251’de inşa edilmiş Karatay Medresesi’nin vakfiyesinde geçmemesine rağmen bir aşhanesinin de olduğu bilinmektedir. XVI. yüzyıl tahrir kayıtları bu bilgiyi desteklemektedir87. Mevlevilerin ilk eğitim yeri “aşhane” idi. Ayrıca Mevlevilerin özel günlerinde Ateşbaz-ı Veli Ocağı denilen özel ocakta aş pişirildiği de bilinmektedir88.
 
Kazakistan’da bulunan Hoca Ahmed Yesevi Türbes’inde de aşhanenin varlığı bilinmektedir. Bu aşhane Emir Timur tarafından türbenin bir parçası olarak inşa edilmiştir. Emir Timur’un bu aşhaneyi yapmasında Hoca Ahmed Yesevi’nin ölümünden sonra önemli ölçüde ziyaretçi gelmesi etkili olmuştur, diyebiliriz89.
 
Osmanlı Devleti zamanında aşhane imaret olarak da adlandırılmaktaydı90. Bazı kaynaklarda ise aşevi, cami etrafında oluşturulmuş imarethane kurumlarından biri olarak kabul edilmektedir91. Büyük bir külliye içinde yer almayan küçük aşevleri yoksullar ve misafirlere hizmet etmekteydi92. Osmanlılar, kuruldukları dönemden itibaren yardımlaşmaya önem vermiştir. Nitekim Osman Gazi, yoksullar ve yetimleri yedirip içirmeyi severdi. Yoksul ve yetimler için her gün sofra kurdurur ve onlarla bizzat ilgilenirdi93. Osmanlı Devleti’nde ilk aşhane İznik’te Murad Hüdavendigar tarafından Nilüfer Hatun (1389) anısına yaptırılmıştır. 
 
Burada günde iki bin kişiye yemek çıkartılırdı (Fotoğraf 10). İstanbul’daki aşhanelerin en büyüğü Bayezid imaretidir. Burada ise 10.000 kişiye yemek dağıtılıyordu. Aşhanede büyük yemek odaları, fodula (ekmek) pişirmek için fırınlar, ocaklar bulunmaktaydı. Aşhanenin değirmenleri de mevcuttu94.
 
Aşhanelerde görev yapacakların sayısı ise aşhanenin diğer adıyla imaretin büyüklüğüne göre değişebiliyordu. Külliye içindeki aşhanede öncelik misafirler, külliye görevlileri ve medrese öğrencilerine aitti. Bunların yanı sıra müderrisler, ekmekçiler, tabak taşıyanlar, nöbetçi yeniçeriler gibi çalışanlar ve ihtiyaç sahipleri de aşhanelerde yemek yiyebiliyordu95.
 
Aşhanelerin geliri vakıflar tarafından sağlanıyordu96. İşleyişleri vakıflara göre farklılık göstermekle birlikte genel işleyiş kuralları birbirine benzerdi. İki öğün yemek verilip Ramazan ayında sadece iftar verilirdi. Birçok vakfiyede cuma günleri güzel yemekler ve tatlı hazırlanması gerektiği belirtilmiştir. Benzer şekilde Fatih Külliyesi vakfiyesinde de imarette iki öğün aş, sabahları pirinç çorbası, akşamları ise buğday aşı verildiği görülmektedir. Ayrıca cuma günleri tuzsuz olarak buğday aşı pişirilirdi. Buğday aşı, tuz eklenerek pilav gibi ya da şeker eklenerek tatlı gibi tüketiliyordu. Aşhane / imarete gelenlere, yemekten başka 50 dirhem bal ve bir ekmek (fodula) de ikram ediliyordu97.
 
Toplumsal dayanışmaya verilen önemin bir göstergesi olarak Kanuni Sultan Süleyman döneminde de onun Lalası Sinan Paşa anısına Afyon’da Sinan Paşa İmareti inşa edilmiştir. İmaretin içinde aşhane bölümü de mevcuttur. Burada yoksullara yemek dağıtılırdı. Sinan Paşa İmareti vakfiyesinde aşhanede pişecek aşın miktarı ve aş için malzemenin ölçüsü itina ile hesaplanmıştır. Kimin ne zaman, ne ve ne kadar yiyeceği vakfiyede belirlenmişti. Buna göre imaretin bütün personeli aşhanede yemeğini yiyecekti. Öğünler de sabah-akşam kişi başına birer ekmek, otuz dirhem bal ve karabiberli pirinç pilavı ile yirmi beş dirhem et veriliyordu. Halka açık aş ise iki kişiye birer kepçe olarak belirlenmiştir98. II. Bayezid dönemindeki vakfiyelerde aşhanelerde (imaret) yoksullara ve yoksul kişilerin mektepte okuyan çocuklarına aş verilmesi kararlaştırılmıştır. Ayrıca yoksul kişiler için hazırlanan aştan imaret yakınındaki tüm medrese öğrencileri de yararlanabiliyordu99.
 
Yoksullara ve misafirlere ücretsiz aş dağıtan aşhaneler, XVI. ve XVII. yüzyılda Osmanlı Devleti’ne gelmiş yerli ve yabancı seyyahların dikkatini çekmiştir. Osmanlı Devleti’nde toplumsal dayanışmanın bir göstergesi olarak yüzyıllarca devam eden aşhanelerin önemli bir kısmı II. Meşrutiyet dönemine gelindiğinde kapatılmıştır100. Ancak Birinci Dünya Savaşı’nda aşhanelerin toplumsal görevini devam ettirdiğini görmekteyiz. 19 Temmuz 1916’da Gümüşhane ve çevresi Ruslar tarafından işgal edilince Gümüşhane ve Bayburtluların önemli bir kısmı Trabzon’a göç etmişti. Bu nedenle Hilal-i Ahmer Cemiyeti, Trabzon’da üç ay içinde beş yüz kişilik bir aşhane kurulmasına karar vermişti. Bu aşhanenin yapımı için Trabzon’un ileri gelen kişilerinin desteği alınmıştır. Açılan bu aşhane bin kişiye hizmet edebilecek kapasitede yapılmıştı. Böylece aşhanelerle savaş sırasında evsiz yurtsuz kalanların iaşesi sağlanmıştır101.
 
Türk dünyasında ise aşhanelerin toplumsal bir kurum olarak varlığını devam ettirdiğini destanlardan da öğrenmekteyiz. Bunlardan biri de yakın dönem destanlarından Necep Oğlan Destanı’dır. Necep Oğlan çıraklık için Türkmen bahşılarından biri olan Âşık Aydın’ın yanına gitmiştir. Âşık Aydın ona “Bahşı olmak istiyorsan aşhanedeki oğlanlar ne yapıyorsa sen de onu yap” demiştir. Bu destanda aşhanelerin çıraklık döneminde Türkmen bahşılarının yetiştirildiği bir mekân olduğu anlaşılmaktadır. Çünkü bahşı olmak isteyenler, yetişme sürecinde aşhanede çalışmak, odun taşımak gibi verilen belirli görevleri yapmak zorundaydı102.
 
Günümüzde aşhaneler, geçmişteki önemini kaybetmekle birlikte, vakıfların desteği ile yoksullara yemek dağıtmaya devam etmektedir103. Örneğin Kayseri’de Beylikler, Selçuklular ve Osmanlılar dönemlerinde külliye, cami, medrese, han, kervansaray gibi daha birçok kurumun bünyesinde yer alan aşhaneler, günümüzde aşevi adıyla ayrı bir sosyal yapılanma olarak ihtiyaç sahiplerine hizmet etmeye devam etmektedir104.
 
Sonuç
Geçmiş dönemlerden itibaren aşın Türk toplumunda önemli bir yere sahip olduğuna, Türk kültürünü aydınlatan Orhun Abideleri, Manas Destanı gibi daha birçok sözlü ve yazılı tarihî kaynak tanıklık etmektedir. Tarihimize yön veren bu kaynaklarda aşın tüm Türk dünyasında yemek anlamına geldiği görülmektedir. Ancak aş, sadece yemek, karın doyurmak gibi basit anlamlarının dışında Türk kültürünün gelişip kökleşmesinde de önemli bir yer edinmiştir. Aş verme geleneği Türk kültüründe toplumsal birlikteliğin yanı sıra kültürel birlikteliğin de gelişmesini sağlamıştır.
 
Türk kültüründe önemli günlerde aşın yer bulmasında aşhaneler etkili olmuştur. Çadır veya evin bir bölümü olan mutfaklar aşlık, aşgana, aşhane olarak da adlandırılmıştır. Çadırın iç düzenine göre düzenlenen aşhanelerdeki tandır ocağı ve dumanın çıkmasını sağlayan tütekli yapı bu bilgileri destekler. Günümüzde evin mutfak bölümü olan aşhaneler, Türk kültürünün yayıldığı birçok yerde özellikle de Anadolu’nun doğusunda ilk Türk göçlerinin yerleştiği coğrafyada yaygınlık gösterir. Aşhaneler, yemek yapılan yer olmakla kalmamış, sohbet edilen oturulup dinlenilen bir yer de olmuştur. Bundan dolayı toplumun temel taşlarından biri olan ailenin birlikte vakit geçirdiği ve önemli kararlar aldığı bir mekândır.
 
Aş verme geleneği, Türklerin İslamiyet’i kabulüyle birlikte tüm insanlığa hizmet eden kurumlar olan aşhanelerde yaşatılmıştır. Aşhaneler, toplumsal dayanışmanın ve Türk toplumunun misafirperverlik gibi değerlerini yaşatmasının yanı sıra bir eğitim merkezi olarak da uzun süre varlığını sürdürmüştür. Günümüzde aşhaneler benzer amaçlarla geçmişle karşılaştırılamayacak bir oranda varlığını sürdürmektedir.
 
Türk Mutfak Kültüründe “Aş ve Aşhane” Fotograflar
 
Foto-1 Kazakistan - Kuyruktöbe Foto-2 Aşhane – Tütekli Tavan Mimarisi (Tütekli/Davraza Tavan)105
 
Türk Mutfak Kültüründe “Aş ve Aşhane” Nedir?
 
(K. M. Baypakov-Z. J. Şardenova-S. Ya. Pergudova’dan)
 
Foto 3 Trabzon Acısu köyü aşhanesi - Foto 4 Trabzon Acısu köyü aşhane
 
Türk Mutfak Kültüründe “Aş ve Aşhane” Nedir?
 
Foto 5 Bayburt Eymür köyü-aşhane tütekli tavan - Foto 6 Uygur kültür çevresi çatı çatması
 
Türk Mutfak Kültüründe “Aş ve Aşhane” Nedir?
 
Foto-7 Erzurum Serçeme köyü-aşhane tütekli tavan - Foto-8 Erzurum Serçeme köyü-aşhane (tandırevi)
 
Türk Mutfak Kültüründe “Aş ve Aşhane” Nedir?
 
Foto 9 - Serçeme köyü-aşhane tandır bacası - Foto 10 Serçeme köyü-aşhane tandır
 
Türk Mutfak Kültüründe “Aş ve Aşhane” Nedir?
 
Foto 11: İznik-Nilüfer Hatun İmareti
 
Türk Mutfak Kültüründe “Aş ve Aşhane” Nedir?
 
* Sakarya Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, Sakarya, Türkiye.
1 Bahaeddin Ögel, “Türk Mutfağının Gelişmesi ve Türk Tarihi Gelenekleri”, Türk Mutfağı Sempozyumu Bildirileri 31-1 Kasım 1981,Ankara 1982, s. 15-16.
2 Hüseyin  Namık Orkun, Eski Türk Yazıtları, Ankara 1987, s. 41-42, 551(141), 554 (144), 367, 371 (175, 179). Bu yazıt İdikut’ta, Göktürk alfabesiyle yazılıp 1909’da Le Coq tarafından bulunan eser Çin’in T’ang Hanedanı dönemine rastlar.  
3 Kaşgarlı Mahmud, Divanü Lûgat-it Türk, çev.Besim Atalay, I, Ankara,1992, s. 45, 80, 443. 
4 Kaşgarlı Mahmud, Divanü Lûgat-it Türk, çev. Besim Atalay, III, Ankara 1992, s. 382. 
5 M. Orhan Soysal, Eski Türk Edebiyatı Metinleri, İstanbul 2002, s. 27; “Kelse kalıyarlıg bolup yunçığuma, Keldüranuk bolmış aşığ tutma uma” (Sana yoksul bir konuk gelirse, onun önüne hazır bulunan aşı getir, geciktirme). 
6 Abdülkadir İnan, “Türk Destanlarına Genel Bir Bakış”, Makaleler ve İncelemeler, Ankara 1987, s. 232. 
7 Tuncer Gülensoy, Manas Destanı (Türkiye Türkçesi İle), Ankara 2002, s.105. Bu konuda geniş bilgi için bk. Sulayman Kayıpov, “Aş-Pamir Kırgızdarının Isık Tamagı”, Turkic Civlization Studies I: In Commemoration of Professor Karybek Moldobaev, Ed. İ. Şahin-G. K. Ercilasun, İstanbul 2015, s. 183-197. 
9 Orhan Şaik Gökyay, Dedem Korkudun Kitabı, İstanbul 2004, s. 64, 66, 166.
10 Kaşgarlı Mahmud, a.g.e., I, s. 210.
11 Ufuk Tavkul, “Codex Cumanicus ve Karaçay Malkar Türkçesi”, Türk Dünyası Dil
ve Edebiyat Dergisi, (15), Bahar 2003, s .45, 50.
12 Ayşe İlker, “Tarihsel Metinler Bağlamında Türklerde “Av-Et” İlişkisi”, Acta
Turcıca Çevrimiçi Tematik Türkoloji Dergisi, Yıl: 1, S. 1, Ocak-2009, s. 460, 462.
13 Hacer Tokyürek-Çetin Pekacar, “Eski Türkçeden Günümüze Eksiz Ad Tamlaması
Meselesi”, Dil Araştırmaları, Sayı: 15, Güz 2014, s. 24.
14 Ülkü Çelik Şavk, “Türkiye Nogayları ve Dilleri Üzerine (Sözcük İlaveli)”, AİBÜ
Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, Semih Tezcan’a Armağan, XIII, Yıl: 13, s. 364.
15 Bahaeddin Öğel, Türk Kültür Tarihine Giriş, IV, Ankara 1985, s. 259.
16 Kaşgarlı Mahmud, a.g.e., I, s. 75.
17 Emsal-i Mehmedalî, Oğuzname (Emsal-i Mehmedalî) XVI. Yüzyılda yazılmış Türk Atasözleri Kitabı, Haz. Samed Alizade, İstanbul 1992, s. 41.
18 İsmet Zeki Eyuboğlu,Türk Dilinin Etimoloji Sözlüğü, Ankara 1992, s. 43.
19 Abdülkadir İnan, “Manas Destanında Aş-Yog Merasimi”, Makaleler ve İnceleme- ler, Ankara 1987, s. 121-122.
20 Osman Turan, Türk Cihan Hakimiyeti Mefkûresi, İstanbul 2006, s. 397.
21 Wilhelm Radloff, Türklük ve Şamanlık, Ed. Ö. Andaç Uğurlu, İstanbul 2008, s.
390-392, 394.
22 Talât Tekin, Orhon Yazıtları, Ankara 2014, s. 40-41, 68-69.
23 W. Radloff, a.g.e., s. 395-396.
24 A. İnan, “Manas Destanında Aş-Yog Merasimi”, s. 122.
25 W. Radloff, a.g.e., s. 394.
26 A. İnan, “Manas Destanında Aş-Yog Merasimi”, s. 121.
27 A. İnan, “Türk Destanlarına Genel Bir Bakış”, s. 232-233.
28 A. İnan, “ Manas Destanında Aş-Yog Merasimi”, s. 123.
29 Kaşgarlı Mahmud, Divanü Lûgat-it Türk, III, çev. Besim Atalay, Ankara 1992, s. 143-19.
30 Yusuf Has Hacib, Kutadgu Bilig, çev. Reşid Rahmeti Arat, Ankara 1988, s. 331-4577.
31 O. Ş. Gökyay, a.g.e., s. 69, 125-128, 166.
32 Kaşgarlı Mahmud, a.g.e., I, s. 515-516.
33 Nedret Mahmut, “Dobruca ve Kuzey Kafkas Folkloru Üzerine Genel Bir Bakış”, III. Milletlerarası Türk Folklor Kongresi Bildirileri, I, Ankara 1986, s. 191.
34 O. Ş. Gökyay, a.g.e., s. 52
35 O. Turan, a.g.e., s. 397-398.
36 Aydın Taneri, Osmanlı Devletinin Kuruluş Döneminde Hükümdarlık Kurumunun Gelişmesi ve Saray Hayatı- Teşkilâtı, İstanbul 2003, s. 231.
37 A. İnan,“Orun” ve “Ülüş” Meselesi”, Makaleler ve İncelemeler, Ankara 1987, s. 249.
38 Yaşar Kalafat, Doğu Anadolu’da Eski Türk İnançların İzleri, Ankara 2010, s. 444.
39 Bahaeddin Ögel, Dünden Bugüne Türk Kültürünün Gelişme Çağları, İstanbul 2001, s. 776.
40 İbrahim Kafesoğlu, Türk Milli Kültürü, İstanbul 1999, s. 256, 259, 260, 262.
41 B. Ögel, a.g.e., s. 781-783.
42 Muharrem Ergin, Orhun Abideleri,İstanbul 2011, s. 19 (26-28).
43 B. Ögel, a.g.e., s. 269, 283, 777.
44 Yusuf Has Hacib, Günümüz Türkçesi ile Kutadgu Bilig Uyarlaması, Haz. F. Silah- daroğlu, Ankara, 2000, s. 370-4579-4584, 371-4593-4596, 372-4600-4607-4608.
45 Abdülkadir İnan, “Kazak-Kırgızlar’da Yeğenlik Hakkı ve Konuk Aşı Meseleleri”, Makaleler ve İncelemeler, Ankara 1987, s.290.
46 A. İnan, “Orun” ve “Ülüş” Meselesi”, s. 248,249-dn.1, 252-dn.1.
47 A. İnan, “Kazak – Kırgızlar’da Yeğenlik Hakkı”, s. 290.
48 Kaşgarlı Mahmut, DivanüLûgat-it Türk, III, s. 372.
49 B. Ögel, a.g.e., s. 283.
50 Dilek Ergönenç Akbaba-Hasan Benli, “Anadolu’da ve Kuzey Kafkasya’da Yaşayan Nogay Türklerinde Doğum Sonrası İnançlar”, Gazi Türkiyat, S. 9, Güz 2011, s. 97.
51 B. Öğel, a.g.e., III, s. 37.
52 Abdullah Battal Taymas, Kazan Türkçesinde Atasözleri ve Deyimler,Ankara 1968,
s. 27.
53 U. Tavkul, a. g. m., s. 45, 46, 50.
54 Hamit Zübeyr Koşay-Akile Ülkücan, Anadolu Yemekleri ve Türk Mutfağı, İstanbul, 2011, s.71.
55 Ez-Zamahşeri, Mukaddimetü’l –Edeb, çev. Nuri Yüce, Ankara 1993,s. 61-147-8; A. İlker, a.g.m.,.s. 461.
56 B. Ögel, a.g.e., IV, s. 259.
57 B. Ögel, a.g.e., III, s. 39.
58 Uygur Halk Destanları I, Haz. Alimcan İnayet, Ankara 2004, s. 435, 465.
59 Hayati Develi,“Türkiye Türkçesinde İç Seste Ünsüz Benzeşmesi ve Yansızlaşma”, 3.Uluslararası Türk Dil Kurultayı 1996, Ankara 1999, s. 299.
60 Necati Demir, Orta ve Doğu Karadeniz Bölgesinin Tarihi Alt Yapısı, Ankara 2005, s. 127.
61 B. Ögel, a.g .e., III, s. 37, 39.
62 Sezai Balcı-Mevlüt Kaya, “Divanü Lügati’t – Türk'ten Giresun Sosyal Antropoloji- sine Uzanan Söz Varlığı”, Uluslararası Karadeniz Havzası Halk Bilimi Araştırma- ları Dergisi, S. 3, Trabzon 2015, s. 254.
63 Haşim Karpuz, “Trabzon Köy Evlerinin Bölmeleri”, Türk Folkloru Araştırmaları, 1981-2, Ankara 1982, s. 38.
64 Ü. Ç. Şavk, a.g.m., S. 355-356, 364.
65 B. Ögel, a.g.e., III, s. 1,3.
66 A. İnan, “Orun ve Ülüş Meselesi”, s. 249.
67 Nebi Bozkurt, “Çadır” Türkiye Diyanet Vakfı İslam Ansiklopedisi ?DİA?, VIII, İs- tanbul 1993, s. 160.
68 Nalan Türkmen, “Orta Asya Türkmen Çadırının İç Düzeni”, Türk Dünyası Tarih Dergisi, 121, İstanbul, Ocak 1997, s. 25.
69 N. Bozkurt, a.g.m., s. 160.
70 Zerin Köşklü, “Eski Erzurum Mutfağında Tandır: Yapılışı, Kullanımı Ve Doğu Anadolu’daki Yeri Üzerine”, Anadolu Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, V/2, 2005, s.158.
71 B. Deniz, a.g.m., s. 33, 35-38, 42, 43, 45, 46.
72 Nevin Ayduslu, “Tandır ve Tandırda Çanak-Çömlek Pişirimi”, Atatürk Üniversitesi
Güzel Sanatlar Fakültesi Sanat Dergisi, S.27, 2015, s. 21.
73 Z. Köşklü, a.g.m., s. 158.
74 H. Karpuz, a.g.m., s .48.
75 H. Z. Koşay, A. Ülkücan, a.g.e., s. 71.
76 B. Ögel, a.g.e, III, s. 41.
77 Ahmet Tabakoğlu, Türk İktisat Tarihi, İstanbul 2000, s. 152-153.
78 B. Ögel, a.g.e, III, s. 41,43.
79 B. Deniz, a.g.m., s. 43,
80 N. Bozkurt, a.g.m., s. 160.
81 Yegan Kahya-Koray Güler, “Fındıklı Aydınoğlu Evi ve Yöresel Yapı Terminoloji- si”, Uluslararası Karadeniz Havzası Halk Bilimi Araştırmaları Dergisi, S.3, Trab- zon 2015, s. 8.
82 Mustafa Reşat Sümerkan, “Doğu Karadeniz Köy Evlerinde Aşhane Mekânı Üzeri- ne Notlar”, Uluslararası Karadeniz Havzası Halk Bilimi Araştırmaları Dergisi, S. 2, Trabzon, Haziran 2015, s. 14, 20, 22.
83 Y. Kahya-K. Güler, a.g.m., s. 8, 10.
84 M. R. Sümerkan, a.g.m., s.19.
85 H. Z. Koşay, A. Ülkücan, a.g.e., s. 26-31.
86 Osman Turan, Selçuklular ve İslamiyet, İstanbul 1971, s. 104.
87 Osman Turan, “Selçuklu Devri Vakfiyeleri III- Celâleddin Karatay, Vakıfları ve Vakfiyeleri”, Belleten, XII/45, Ankara 1948, s. 56-57, 73-74, 79-80.
88 Hasan Özönder, “Ateşbâz-ı Veli ”, DİA, IV, 1991, s. 58.
89 Vehbi Koçu, “Hoca Ahmed Yesevi Türbesi Restorasyonu”, Vakıf Haftası Dergisi,
S. 11, 1994, s. 203, 204.
90 Zeynep Tarım Ertuğ, “İmaret”, DİA, XXII, İstanbul 2000, s. 219.
91 A. Tabakoğlu, a.g.e.,s.158.
92 Z. Tarım Ertuğ, a.g.m., s. 219.
93 Müneccimbaşı Ahmed Dede, Müneccimbaşı Tarihi, I, çev. İsmail Erünsal, Tercü- man 1001 Temel Eser: 37, s. 69.
94 Metin Kunt-Suriya Faroqhi vd., Türkiye Tarihi 2 Osmanlı Devleti 1300-1600, II, İstanbul 2000, s. 351.
95 Z. Tarım Ertuğ, a.g.m., s. 219-220.
96 Metin Kunt-Suraiya Faroqhi vd., a.g.e., s. 351.
97 Z. Tarım Ertuğ, a.g.m., s. 219-220.
98 Semavi Eyice, “Sincanlı’da Sinan Paşa İmareti”, Vakıflar Dergisi, X, Ankara 2006, s. 303, 310, 316-317, 327.
99 Sayın Dalkıran,“Osmanlı Devletinde İlk Öğretim”, Türk Dünyası Tarih Dergisi, S. 121, İstanbul, Ocak 1997, s. 30.
100 Z. Tarım Ertuğ, a.g.m., s. 220.
101 Uğur Üçüncü, “Birinci Dünya Savaşı Sonrasında Hilal-i Ahmer Cemiyeti’nin Gü- müşhane Halkına Yardımları”, Journal of Black Sea Studies, S. 21, 2016, s. 186, 191, 192.
102 Halil İbrahim Şahin, “Necep Oğlan Destan’nında Türkmen Bahşılarının Eğitimleri ve İcra Ortamları”, Millî Folklor, 2007, Yıl 19, S. 76,s.211,213.
103 Z. Tarım Ertuğ, a.g.m., s. 220.
104 Orhan Kılıç-Cemalettin Çopuroğlu vd., Türk Kültüründe Aşevleri Kayseri Örneği, İstanbul 2010, s. 55.
105 Bekir Deniz, “Orta Asya’daki Eski Türk Evleri”, Akdeniz- Sanat Dergisi, I/1, An- talya 2008, s.42-foto-11.
106 Haldun Özkan, “Geleneksel Erzurum Evlerinde Kırlangıç Örtünün Kuruluşu ve Son Kırlangıç Örtü Ustası Sırrı Alacakanat”, Güzel Sanatlar Enstitüsü Dergisi, S. 28, 2012, s. 37.
107 B. Ögel, a.g.e., III, s.156.
 
Menü Danışmanlığı, Restoran Yönetimi, Gastronomi Danışmanlığı, konsept danışmalığı, Şehrin En İyi Restoranları
 
Has Aşçıbaşı Ahmet Özdemir Olarak Yurt İçinde Ve Yurt Dışında İhtiyac Duyan Kişi Ve Kurumlara;
Yiyecek ve içecek alanlarında restoran ve konaklama ve işletmelerine belirtilen konularda Osmanlı ve Türk mutfağı, Osmanlı saray mutfağı, Eski İstanbul mutfağı, Anadolu halk mutfağı, Akdeniz mutfağı, menü planlama, konsept belirleme, mesleki eğitim alanlarında uluslararası konumda;
 
Yiyecek ve içecek danışmanlığımutfak danışmanlığıişletmeci körlüğüYeni Restoran Açarken Nelere Dikkat Etmeliyim?, Kesin Başarı İçin Restoran Danışmanlığı Almalımıyım?, Menü DanışmanlığıRestoran YönetimiGastronomi Danışmanlığıkonsept danışmalığıŞehrin En İyi Restoranlarına Nasıl Sahip Olabilirim? Restoran projeleriYeni Restoran Açmak İsteyenlerin En Çok Sorduğu Sorular?, Kalıcı Bir Restoran Sahibi Olabilmek İçin Dikkat !!! Gastronomi sektöründe Restoran Konsept Tasarımı ve DanışmanlığıÖrnek RestoranlarRestoran MenüleriMenü ÇeşitleriMenü PlanlamasıMenü AnaliziMenü Yönetimi konularında mesleki eğitim ve danışmanlık hizmetleri vermekteyim. İlgili projeler için mesleki bilgilerime ihtiyac duyan kişi ve kurumlar Türkiye saati ile sabah 10:00 ila aksam 22:00 saatleri arasında tarafım ile İLETİŞİM bilgilerimden bağlantıya geçebilirler...

 

 



Restoran Danışmanlığı Menü Danışmanlığı Gastronomi Danışmanlığı Mutfak Danışmanlığı Restoran Nasıl Açılır Yiyecek Ve İçecek Danışmanlığı Konsept Danışmanlığı