turkish english Rusça arabic
Konsept- Tasarım-Lezzet- Kalite

Menü Mühendisliği - Cuisines - Mutfak Danışmanlığı - Yeni Restoran Açmak - Osmanlı ve Türk Mutfağı - Restaurant Danışmanlığı - Yeni Restoran Konsept Danışmanlığı - Tarihi İstanbul Mutfağı Gastronomi - Danışmanlığı - Restoran

Doğrama Teknikleri Nelerdir?

Mutfak çeşitlerinde hazırlık aşamasında sonra doğrama işlemine geçilir.
 
Not: 
Aynı tanımı daha önce yani 04 Eylil 2021 tarihinde "wikipedia" web sitesine "Doğrama Yöntemleri" olarak kaydettiğimi belirtmek isterim. Çalışmam "wikipedia" üzerinde devam etmektedir.
 
Doğrama Yöntemleri Nelerdir?
 
Profesyonel mutfaklarda gıda ürünlerini farklı doğrama teknikleri vardır. Bu teknikler profesyonel aşçılar tarafından tarif ile değil isimler ile anılır. Farklı doğrama teknikleri tüm mutfak bölümlerinde kullanıldığı gibi kullanılacağı yemek çeşidinde görsellik açısından önemlidir. Uluslararası mutfaklarda ve Türk mutfağında kullanılan bazı doğrama yöntemleri değişse 'de standart olan teknikler aşçılar arasında değişmez. 
 
Mutfak çeşitlerinde hazırlık aşamasında sonra doğrama işlemine geçilir. İyi bir doğrama yapmak için uygun ve keskin bir bıçağa sahip olmak gerekir. Doğrama işleminde dikkate edileceklerden biride uygun doğrama tahtasını kullanmaktır. Kullanılacak olan doğranmış ürünlerin uygun pişirme teknikleri ile hazırlık aşamasına geçmeden önce 'de yapılması gereken işlemler vardır.
 
=Doğrama Yöntemleri=
 
== Kibrit Çöpü (Jullienne-Jülyen) ==
 
== Sincap Dişi (Brunoise-Brunuaz) == 
 
== Pirinç Büyüklüğünde Doğrama (Jardinière-Jardinie) == 
 
== Küp Biçimi (Macédoine-Maseduan) == 
 
== Kuşbaşı (Mire Poix-Mirpua) ==
 
== Zar Biçimi Doğrama - (Paysanne-Peyzan) ==
 
== Rastgele Doğrama (Matignon-Matignon) ==
 
== Parmak Biçimi Doğrama (Batonet-Batonnet) == 
 
== Tavla Zarı Dorama- (Vichy-Vişi) ==
 
== Çeşnilik Doğrama (Bouquet Garni) ==
 
== Küçük Kuşbaşı Doğrama (Jardiniere) ==
 
== Yemeklik Doğrama ==
 
== Piyaz Doğrama ==
 
== Zırh Çekme ==
 
== Bıçak Arası Doğrama ==
 
Profesyonel mutfaklarda aşağıdaki kaynak olarak gördüğüm diğer yazıları 'da okumak isteyebilirsiniz...
 
 
Uluslararası yiyecek ve içecek danışmanlığı üzerine profesyonel mutfaklar ve yeni restoran açılışları ve gastronomi danışmanlığı üzerine diğer yazılarıda okuyabilirsiniz..
 
Yeni Restoran Açarken En Çok Yapılan Hatalar Nelerdir?
Yeni Restoran Konsepti Nedir? Nasıl Oluşturulur?
Uluslararası Gastronomi Danışmanlığı Nedir?
Uluslararası Yiyecek Ve İçecek Danışmanlığı Alailirmiyim?
Şehrin En İyi Restoranlarına Nasıl Sahip Olabilirim?
Şehrimde Kalıcı Bir Restoran Sahibi Olabilmek İçin Dikkat !!!
Kesin Başarı İçin Restoran Danışmanlığı Almalımıyım?
Dünyaya Örnek Olabilecek Yeni Restoran Projeleri Nelerdir?
Yeni Restoran Açmak İsteyenlerin En Çok Sorduğu Sorular?
Yeni Restoran Açarken Nelere Dikkat Etmeliyim?
 
Restoran Mutfağı Nasıl Kurulur?
 
Bu konuda değerli meslektaşım, arkadaşım sn. Osman Güldemir' in de kaleme aldığı bir çalışmayı ilave etmek istedim. Sn. Osman Güldemir'in konu ile ilgili çalışması kendi anlatımı ve kendi resimlerei ile aynen aşağıdaki gibidir. Kendisine çalışması için teşekkür eder, mesleki çalışmalarında başarılar dilerim.
 
Uluslararası Doğrama Şekilleri, Usûller ve Özellikleri (Osman Güldemir - Kasım 09, 2016)
 
Sevgili dostlar, bugün sizlere arada sırada münferit olarak paylaştığım, derslerimde öğrencilerime notlar şeklinde sıklıkla verdiğim doğrama şekilleri, usulleri ve özellikleri hakkında bilgiler aktaracağım. 
 
Çünkü yiyecek hazırlamada, tarif ve sunum standardizasyonu için uluslararası doğrama şekilleri kullanılır. Böylece yazılan bir iş planı her zaman, her yerde ve mesleki yetkinlikteki elemanlarca doğru bir şekilde hazırlanabilir. Hazırlanan menüler arası fark en aza indirilir; lezzet, görünüm ve sunum standardı sağlanmış olur.
 
Aşağıya yazdıklarım Fransız menşei kaynaklardan Türk aşçılık mesleğinin kazandıkları. Ancak günümüzde Amerikan ve diğer ülke gastronomilerinin de etkileşimi içerisindeyiz. Dolayısıyla aynı şekli farklı isimde görmek mümkün. Veya farklı şekiller ve özelliklerini sektörde kullanmak da…
Ama temel bilgi babında bunlara haiz olmak oldukça işimize yarayacaktır:
 
1. Julienne (Jülyen) Doğrama Şekli
 
Doğrama Teknikleri Nelerdir?
 
Yarım veya bir bıçak sırtı kalınlığında ve 3-4 cm uzunluğunda, hepsi eşit kalınlık ve aynı uzunlukta doğrama şeklidir. Her çeşit sebzelerden doğranabilir. Çiğ veya pişmiş olarak kullanılabilir (Gürman, 2003: 69).
 
Ayrıca badem, Antep fıstığı, çikolata vb yiyecekler de julienne doğranabilir. Bunlara da julienne badem, fıstık vb. isimler verilir (Gürman, 2003: 69).
 
2. Brunoise (Brunuaz) Doğrama Şekli
 
Doğrama Teknikleri Nelerdir?
 
Sebzeler önce julienne doğranır, ardından brunoise’a çevrilir. Çok küçük doğrama şekildir. Ayrıca mutfaklarda en fazla kullanılanıdır. Fındık, fıstık vb. de aynı yöntemle doğranabilir (Gürman, 2003: 70).
 
3. Jardiniére (Jardinie) Doğrama Şekli
 
Doğrama Teknikleri Nelerdir?
 
Brunoise doğrama şeklinin biraz daha irisidir. Küçük parçalar jardiniére de biraz daha muntazam küpler halinde görülür. Daha çok süslemelerde ve salatalarda kullanılır (Gürman, 2003: 71).
 
4. Macéedoine (Masedon) Doğrama Şekli
 
Doğrama Teknikleri Nelerdir?
 
Jardiniére doğrama şeklinin biraz daha irisidir. Küplerin 7-8 tanesi bir çorba kaşığına sığacak büyüklükte muntazam kesilir (6-9 mm2) (Gürman, 2003: 71).
 
5. Mire Poix[i] (Mirpua) Doğrama Şekli
 
Doğrama Teknikleri Nelerdir?
 
Doğrama Teknikleri Nelerdir?
 
3-4 tanesi bir yemek kaşığına sığacak büyüklükte küp veya küpe yakın şekilde muntazam ve eşit olan doğrama şeklidir (Gürman, 2003: 72).
 
6. Dice (Days) veya Paysanne (Peysan) Doğrama Şekli
 
Doğrama Teknikleri Nelerdir?
 
Bir santimetre kare yüzeyinde ve bıçak sırtı kalınlığında olan doğrama şeklidir (Gürman, 2003: 72).
 
7. Matignon (Matignon) Doğrama Şekli
 
Doğrama Teknikleri Nelerdir?
 
Paysanne doğrama şekli rastgele uygulanırsa matignon doğrama adını alır (Gürman, 2003: 73).
 
8. Bâtonnets-Stiks (Batonet-Stik) Doğrama Şekli
 
Doğrama Teknikleri Nelerdir?
 
Yarım veya bir santimetre kare kesitindeki 4-6 cm uzunluğunda kare prizmalar şeklinde olan doğramadır (Gürman, 2003: 73).
 
9. Vichy (Vişi) Doğrama Şekli
 
Doğrama Teknikleri Nelerdir?
 
Paysanne doğrama şeklinden daha geniş, çapı 1-2 cm olan yuvarlak ve bıçak sırtı kalınlığında doğrama şeklidir (Gürman, 2003: 73).
 
10. Bouquet Garnie-Herb Bouqet (Buket Garni-Hörb Buket)
 
Doğrama Teknikleri Nelerdir?
 
Doğrama şekli değildir. Özel koku ve lezzeti olan çeşitli sebzelerin ve otların belirli ölçülerde bir araya getirilip bağlanması ile yapılır. Kullanılacak yere göre boyutları ve içindekiler değişebilir. En çok kullanılan şekli; havuç, kereviz sapları, defne yaprağı, pırasa soğan vb. nin bir araya getirilerek sicimle bağlanmasıdır (Gürman, 2003: 73).
 
11. Garnished Onion (Garnişt Anyın)
 
Doğrama Teknikleri Nelerdir?
 
Doğrama şekli değildir. Kullanıldığı yere göre büyük veya küçük soğanın dış kabukları, dağılmayacak şekilde soyulur. Üzerine bir defne yaprağı iki karanfil, sivri kısımları batırılarak tutturulur (Gürman, 2003: 75).
 
12. Sochet D’espies (Soket Despays)- Spice Sochet (Spays Soket)-Baharat Torbası
 
Türk mutfağında da çok kullanılagelmiştir. Mutfak tülbendinin içine, ezmeden çeşitli otların ve baharatların karışımı koyulur. Genelde tane olarak biraz kırılmış karabiber, bahar, kimyon, karanfil, kekik, biberiye, mercanköşk otu tülbent içinde sıkıcı bağlanarak torbalanır. Kullanılacağı sosun, yemeğin içine atılır ve pişince de içinden alınır. Bazen özel turşuların hazırlanmasında da kullanılır (Gürman, 2003: 75).
 
Kaynak:
Güldemir, Osman. (2009). Fotoğraf Arşivi.
Güldemir, Osman. (2014). Ders Notu 2: Yiyecek İçecek Yönetimi, Uluslararası Doğrama-Pişirme Şekilleri, Usûlleri ve Özellikleri, Uluslararası Yiyecek İçecek Terimleri ve Sözlüğü. Eskişehir: Anadolu Üniversitesi
Gürman, Ülker. (2000). Yemek Pişirme Teknikleri ve Uygulaması 1 (2. Baskı). Ankara: ABC Matbacılık.
Gürman, Ülker. (2003). Yemek Pişirme Teknikleri ve Uygulaması 2 (2. Baskı). Ankara: Milli Eğitim Basımevi.
Gürmen, Ülker. (2000). Yemek Pişirme Teknikleri ve Uygulaması 3 (1. Baskı). İstanbul: Ilıcak Matbaası.
[i] Mire poix ayrıca, mire poix doğranmış eşit miktarlarda pırasa, soğan, kereviz, havuç, defne yaprağından oluşan gruba verilen genel isimdir Bu gruba yapılan ürüne göre; sarımsak, mercanköşk, kekik, karanfil de eklenebilir (Gürman, 2003: 72)

 

 



Restaurant Consulting Menu Consulting Gastronomy Consulting Culinary Consulting How to Open a Restaurant Food and Beverage Consulting Concept Consulting