Selçuklu Sarayından Sofraya: Selçuklu Mutfağının Sosyal Yapısı ve Yemek Kültürü
Şef Ahmet Özdemir
Tarihsel Arka Plan ve Coğrafi Etki
Selçuklu Mutfağı’nın temelinde, Orta Asya’dan Anadolu’ya uzanan göç rotasının taşıdığı kültürel miras yer alır. Bu mutfak; Büyük Selçuklu ve Anadolu Selçuklu dönemlerinde farklı iklim, coğrafya ve üretim koşullarının etkisiyle şekillenmiştir. Orta Asya bozkır kültürünün et ve süt temelli beslenme alışkanlıkları, İran etkisiyle baharatlı ve aromatik pişirme tekniklerine evrilmiş, Anadolu’ya gelindiğinde ise Bizans, Ermeni, Süryani ve Arap mutfaklarıyla sentezlenmiştir. Bu nedenle Selçuklu mutfağı, yalnızca etnik değil, çok kültürlü bir sentezin ürünüdür. Dağlık bölgelerde koyun ve keçi yetiştiriciliği, iç bölgelerde tahıl üretimi, kıyı bölgelerinde ise baharat ve meyve ticareti belirleyici olmuştur. Tarımsal üretimin dönemsel fazlalığı veya kıtlığı, mutfağı doğrudan etkilemiş; örneğin kurutma, tuzlama ve kavurma teknikleri dönemin muhafaza yöntemleri olarak öne çıkmıştır. Ayrıca Selçuklu şehirleri arasında Konya, Sivas, Kayseri ve Erzurum gibi merkezler, hem mutfak üretimi hem de kültürel etkileşim açısından önemli duraklar olmuş, bu kentlerin her biri özgün tatlarıyla genel mutfak kültürünü zenginleştirmiştir.
Temel Gıda Ürünleri ve Malzeme Çeşitliliği
Selçuklu Mutfağı’nda kullanılan ana malzemeler; et, tahıl, baklagiller, süt ürünleri, meyve ve doğal tatlandırıcılardır. Et ürünleri, özellikle koyun, keçi ve av hayvanları üzerinden zenginleşmiş; tandır, haşlama, kavurma gibi pişirme teknikleriyle sofralarda yerini almıştır. Tahıllar ise dönemin en yaygın temel besin kaynaklarındandır. Buğday, arpa ve darı; unlu mamuller, ekmek çeşitleri, lapalar ve hamur bazlı yemeklerde kullanılmıştır. Süt ürünleri arasında yoğurt, ayran, peynir, çökelek ve kaymak önemli yer tutmuştur. Aynı zamanda kurutulmuş yoğurt olan “kashk” da hem besin hem sos olarak değerlendirilmiştir. Baklagiller; nohut, mercimek ve kuru fasulye gibi ürünlerle protein ihtiyacını karşılamakta kullanılmış, bu ürünler çoğu zaman etli yahni ya da sebze ile harmanlanarak sunulmuştur. Meyve tüketiminde üzüm, elma, armut, incir, dut ve nar gibi yerli ürünler öne çıkmıştır. Tatlılarda ise bal, pekmez, hurma şurubu ve doğal meyve özleriyle tatlandırma yapılmıştır. Baharat kullanımı daha çok doğudan gelen ipek ve baharat yolları sayesinde çeşitlenmiş; kişniş, tarçın, kimyon ve sumak gibi ürünler hem yemeklerde hem de şifalı karışımlarda değerlendirilmiştir.
Pişirme Teknikleri ve Araç-Gereç Kullanımı
Selçuklu mutfağında kullanılan pişirme teknikleri, hem dönemsel üretim koşulları hem de sosyoekonomik yapıdan etkilenmiştir. Tandır, taş fırın ve açık ateş en yaygın pişirme araçlarıdır. Tandır özellikle etlerin uzun süre pişirilmesinde ve tandır ekmeği gibi özel unlu ürünlerde kullanılırken, taş fırınlar büyük şehirlerde kamuya açık alanlarda da hizmet vermiştir. Haşlama, kızartma ve kavurma teknikleri mutfağın temel pişirme biçimleridir. Özellikle kavurma yöntemi, hem uzun süre dayanması hem de sefer yemeklerinde kolay taşınabilir olması nedeniyle askerî mutfaklarda da benimsenmiştir. Tencere yemekleri bakır kazanlarda, tabak ve kaseler seramik ya da toprak malzemelerden yapılmıştır. Bakır kaplar kalaylanarak hijyenik kullanım sağlanmış, özellikle saray mutfaklarında bu araçlar statü göstergesi olarak değerlendirilmiştir. Ahşap kepçeler, taş havanlar, deriden su kapları, hayvan bağırsağından yapılmış saklama tulumları gibi doğayla uyumlu araç gereçler sıkça kullanılmıştır. Ayrıca bazı pişirme teknikleri ritüellerle iç içe geçmiş, örneğin dini bayramlarda kazan kaynatmak sosyal dayanışmanın da bir simgesi haline gelmiştir.
Tatlı Kültürü ve Şerbet Gelenekleri
Selçuklu Mutfağı’nda tatlılar yalnızca lezzet unsuru değil, aynı zamanda sağlık ve sosyal hayatın bir parçasıdır. Doğal tatlandırıcıların başında bal, pekmez, hurma ve dut şurubu gelir. Şeker pancarı yaygın olarak kullanılmadığı için tatlılar doğal yollarla hazırlanırdı. Şerbetler, özellikle yaz aylarında ferahlatıcı içecek olarak tüketilir; limon, nar, gül, lavanta, tarçın ve karanfil gibi bitkilerle hazırlanırdı. Şerbet, aynı zamanda misafir ağırlamada, düğünlerde ve bayramlarda ikram edilen bir sembol içecekti. Tatlı çeşitleri arasında güllaç benzeri sütlü tatlılar, irmik helvası, un helvası, meyve tatlıları ve ballı hamur kızartmaları yer alır. Kuru meyvelerden yapılan hoşaf ve kompostolar da yemek sonrası tatlı niyetine sunulmuştur. Şifalı reçeteler olarak hazırlanmış tatlılar, özellikle hastalara ve yaşlılara ikram edilirdi. Şekerlemeler ise yolculuklarda enerji verici olarak kullanılırdı. Bu tatlı mirası, ileriki yüzyıllarda Osmanlı saray mutfağının temel taşlarını oluşturmuştur. Bugün hâlâ Anadolu’nun bazı bölgelerinde benzer tatlıların yaşatılması, bu kültürel sürekliliğin kanıtıdır.
Sosyal Yaşam, Törenler ve Mutfak Kültürü
Selçuklu toplumunda mutfak yalnızca yemek üretim alanı değil, aynı zamanda sosyal ilişkilerin kurulduğu, törenlerin şekillendiği, dayanışmanın güçlendiği bir alandı. Saray mutfakları kadar halk mutfaklarında da belirli ritüel ve görgü kuralları hakimdi. Bayramlarda kurban etiyle hazırlanan kavurmalar, Ramazan'da yapılan özel çorbalar, düğünlerde ikram edilen etli pilavlar ve helvalar; topluluk bilincini pekiştirirdi. Selçuklular aynı zamanda hayır sofraları kurarak, toplumun yoksul kesimlerini gözetmiş, bu uygulama “imaret kültürü” olarak Osmanlılara miras kalmıştır. Aile içinde yemek paylaşımı, büyüklerle birlikte sofra adabına uygun oturmak; Selçuklu terbiyesinin bir parçasıydı. Ayrıca esnaf teşkilatlarının (Ahilik) yemek paylaşımı törenleri, dayanışmanın mutfak üzerinden kurulduğu örneklerdir. Yemek hazırlığı kadınlar arasında sosyal bir buluşma alanı olurken, erkekler de avcılık ve et işleme konusunda ustalaşırdı. Bu paylaşım kültürü, mutfağı yalnızca fizyolojik bir ihtiyaç değil, kültürel bir alan haline getirmiştir.
Selçuklu Mirasının Günümüze Yansımaları
Bugün Türkiye’nin farklı yörelerinde hâlâ Selçuklu mutfağından izler taşıyan tarifler, pişirme yöntemleri ve mutfak gelenekleri yaşatılmaktadır. Özellikle İç Anadolu, Doğu Anadolu ve Güneydoğu bölgelerinde görülen etli hamur işleri, tahıl bazlı çorbalar, kurutulmuş ürünler ve şerbet kültürü doğrudan Selçuklu etkisindedir. Modern restoranlarda sunulan “otantik Türk mutfağı” menülerinde, Selçuklu'dan ilham alınan tarifler yeniden yorumlanmaktadır. Ayrıca gastronomi festivallerinde, coğrafi işaretli ürünler tanıtılarak bu miras korunmakta ve sürdürülebilir hale getirilmektedir. Mutfak danışmanlığı çalışmalarıyla birlikte, bu kültür otel restoranlarında, butik mutfaklarda ve gastro-turizm rotalarında değer kazanmaktadır. Bugünün mutfak teknolojileri ile geçmişin doğal pişirme yöntemlerinin sentezi, Selçuklu mirasını çağdaş dünyaya taşımanın en etkili yoludur. Selçuklu Mutfağı yalnızca bir lezzet arşivi değil, aynı zamanda bir kimlik ve hafıza kaynağıdır. Bu mirası korumak, gelecek nesillere aktarmak ve dünya gastronomisine tanıtmak biz mutfak profesyonellerinin asli sorumluluğudur.
Türk-Arap ve Fars Mutfaklarının Buluşmasında Selçuklu Mirasının Tadına Yolculuk – Şef Ahmet Özdemir Olarak Selçuklu'da Tatlı Kültürüne Değinmek İstedim
Yüzyıllar öncesine uzanan Selçuklu Devleti; mimarîde, sanat eserlerinde ve günlük yaşam pratiklerinde bıraktığı eşsiz mirasıyla, Anadolu topraklarının tarihî dokusunun önemli bir parçasıdır. Ancak Selçuklu medeniyetinin tatlı mutfağı; yalnızca lezzetli tariflerden ibaret değil, aynı zamanda sosyal ritüelleri, iklim yapısını, dini etkileri ve serhat kentlerinin kültürel etkileşimlerini yansıtan bir aynadır. Bu nedenle, “Selçuklu Mutfağında Tatlı Kültürü” üzerine geliştirilen bu makalede, sadece bir yemek analizine değil; bir uygarlık zenginliğine kulak vermenizi isterim. Şef Ahmet Özdemir olarak sizinle bu tarihi tatlı notalarını yeniden keşfe çıkmaya ve Selçuklu sofralarını modern duyulara taşımaya davet ediyorum.
Tatlı; her ne kadar bugünün standartlarında trehaloz ve hindistancevizi yağlarıyla tanımlansa da, Selçuklu döneminde kullanılmış doğal tatlandırıcılar yerli kaynaklar tarafından biçimlendirilirdi. Bal, pekmez, üzüm şırası, keçiboynuzu özü kadar dut ve nar ekşisi bile tatlı sofralarda yerini almıştır. Bu bileşenler, yalnızca lezzet vermekle kalmaz; aynı zamanda sağlık, şifa ve şölen anlamında da toplumun inanç sistemine hitap eder. Kutsal Ramazan gecelerinde sunulan güllaç, şölen sofralarında ikram edilen vezir parmak tatlıları ya da şifa kültürüyle özdeşleşen mürver suyu bazlı reçeller; hem fiziksel hem metaforik bir tatlı yolculuğuydu. Roma, Bizans ve Arap mutfaklarından beslenen toparlayıcı reçete uzmanlığı, saray mutfağı kültüründe zirveye taşındı. Özellikle Konya, Kayseri, Sivas gibi hem coğrafya hem kültür köprülerinde yer alan kentler; Selçuklu tatlı repertuarına birbirinden farklı yüzler ekleyerek, bugünkü Türk mutfağını şekillendirmiştir.
Selçuklu tatlı geleneğini anlamak için, aynı zamanda dönemin sosyal yapısına da eğilmek gereklidir. Hanedan ortamlarında düzenlenen görkemli ziyafetler sadece misafire ikram edilen lezzetlerden ibaret değildi. Sofraları donatan hediyelik hurma şekerlemeleri, düğünlerde dağıtılan bademli şerbet ve dini ritüellerde tüketilen güllaçla sofralar, politik bağların, kültürel yorumların ve toplumsal dayanışmanın göstergeleridir. Örneğin; nikah töreni ikramları, yerel kadın kooperatiflerinin varlığını düşündürür. Kadınların evlerinde hazırladığı şerbetli kurabiyeler, düğün masalarında köy-mutfağı tekniklerini saray formasyonuyla birleştirerek taşımıştır. Bugün bu tarifler, gastronomi danışmanlığı kapsamında yeniden canlanarak hem kadın emeğini hem de lokal üretimi görünür kılmaktadır.
Mekan ise tatlı deneyimini şekillendiren ikinci durağımızdır. Selçuklu döneminde çayhaneler, medrese avluları, hanlar, kervansaraylar ve saray köşkleri; geleneksel sütlü tatlılar ya da şerbetli şerbetler için birer sosyal buluşma alanıydı. Bu mekanlarda sunulan sütlü güllaçın ince yufkası, serin avlunun gölgesinde yudumlanan şerbetin ferahlığı; toplumsal hafızanın en derin tatlarıdır. Bugün tel tel dökülen Osmanlı güllaçlarına bakıldığında, bu alışkanlığın Selçuklu kökenleriyle birebir örtüştüğü anlaşılır. Anadolu’nun dört bir yanında hala sürdürülen reçel ve balık pastırması temasında, bu tarihsel sürekliliği görmek mümkündür.
Güncel mutfak teknolojileriyle birleştirdiğimizde, Selçuklu tatlı mirası; moleküler mutfak tekniğine uygulanabilen aromatik adaptasyonlarla yaşatılabilir. Örneğin zencefilli nar çubuğu reçelini düşük basınçta vakumlanarak aroma konsantresi haline dönüştürmek, çağdaş fine dining sunumlara yeni bir boyut katabilir. Bu da bize şunu gösteriyor: Sürdürülebilir restoran mutfağı anlayışı içinde tarihî meselelerimizle halen çalışıyor olabiliriz. Mutfak danışmanlığı kapsamında, sadece tatlı üretimi değil, turizm destinasyonları ve gastro-rotalar kurma açısından da geleceğe dönük projeler geliştirilebilir.
Son yıllarda yükselen gastromilliyetçilik akımı, aslında bu gibi miras projeler sayesinde kuvvetlenmiştir. Geleneksel tatlılarımız, coğrafi işaret alarak – örneğin Divriği bal tatlısı gibi – sadece Türkiye'nin değil, dünyanın hafızasında yer edinir. Selçuklu dönemi ikram ürünleri; kültürel birer sembol haline gelerek, model restoran menüleri içinde yeni nesil tatlı kategorilerine dönüştürülebilir. Bu çerçevede akademik araştırmalarla analog karşılaştırmalar yapılmakta, UNESCO listeleri hazırlanmakta, ve gastronomi festivallerinde anlatılmaktadır. Mevcut receptürün analizi, hem menü analizi hem fiyatlandırma açısından hayati rol oynamaktadır.
Kısacası bu makalenin amacı, Selçuklu mutfağında saklı duran tatlı kültürünü; tarih, sosyoloji, gastronomi ve modern mutfak bakış açısıyla entegre bir şekilde ele almak. Hem akademik hem uygulayıcı bir perspektiften bakıldığında, bu büyük miras tarihin sönük bir sayfası olmaktan çıkarak günümüzün, hatta geleceğin gastronomik repertuarında yerini alır. Bunları “Selçuklu Mutfağında Tatlı Kültürü Nedir?” başlıklı makalede detaylı olarak ele alıyor, tarif analizlerini güncel perspektiflerle yorumluyor ve Türk mutfağının evrensel bir deneyime nasıl dönüşebileceğine dair düşüncelerimi paylaşıyorum. Şef Ahmet Özdemir olarak tüm okurlarıma keyifli bir okuma ve tatlı bir keşif yolculuğu diliyorum.
Toplumların beslenme alışkanlıkları, hayat tarzları ve kültürleriyle yakından ilgilidir. Hayat tarzı ve kültürlerin değişimi siyasi sınırların değişimi kadar hızlı gerçekleşmedi. Bu ise farklı diller ve devletlerin ortak kültür içerisinde yoğrulmalarına sebep olmuştu. Nitekim bu yavaş değişimin sonucu olarak orta çağlar boyunca bütün yakın doğu ve Türk-İslam dünyasında büyük bir kültür coğrafyası meydana gelmişti.
Not:
Aşağıdaki bilgiler bir kaynaktan alınmıştır. ama aldığım kaynakta isim yazmadığı için burada da belirtemiyorum. bunun için üzgünüm.
Bu kültür coğrafyası her ne kadar çeşitli sahalardan ve bazı bölgesel ayrılıklardan meydana gelmiş olsa da oluşturdukları sosyal ve siyasi teşkilatlarda büyük benzeyişlerin olduğu görülmekteydi. Bu yüzden benzerlik gösteren kültür coğrafyalarını ve özelde tatlı kültürünü Türk-Arap ve Fars kültürleriyle beraber değerlendirmek gerekmekteydi.
Nitekim Abbasi halifeleri İran kisralarının düzenlediği yemek yarışmalarına devam ederek ve İran seçkinlerinin sevdikleri yemekleri kayıt ettirerek kendi saraylarında Fars mutfağını yaşatmışlardı. Diğer taraftan Türklerin yakın şarka gelmeleri ile birlikte yemek kültürlerinde bir takım etkileşimler ve çeşitlenmeler oldu. Böylece Türk, Arap ve Fars mutfaklarının buluşmasıyla İslam dünyasında zengin bir mutfak kültürü oluşdu.
Hayvansal ve Bitkisel Ürünlere Dayalı Beslenme
Buğday unundan ve hurmadan yapılan ekmek İslamiyet öncesinde bile Güney Arabistan’da çok beğenilen bir mamuldü. Pirinç unundan yapılan ekmek ise daha çok gelir düzeyi düşük halk tarafından tercih edilirdi. Çin yıllıklarından Hunların buğday ürettiklerini öğrenmekle birlikte, Göktürklerin ve Uygurların ihtiyaç duydukları buğdayı Çin’den vergi ve hediye olarak temin ettiklerini görmekteyiz.
Bilindiği gibi mutfak eğilimleri ve geleneklerinde daha çok batıdan doğuya değil, doğudan batıya etkileşim gerçekleşmişti. Anadolu coğrafyasında beslenme ve mutfak kültürü bitkisel ve hayvani gıdalara dayanmaktaydı. Süt genellikle inek, keçi ve koyundan elde edilirken, kırmızı et olarak oğlak, kuzu, koyun, deve ve dana eti kullanılmaktaydı. Bölgede hayvancılığın yapılması et ve süt ürünlerinin tüketilmesini sağladı. Buğday, arpa, pirinç, darı tarımının yapılması bu yönlü beslenme eğilimini artırdı. Beslenmede temel belirleyici ise buğdaydı. Bu ise Buğdaya bağlı yemek kültürünün gelişmesini sağladı.
Anadolu’da hayvani ve bitkisel ürünlere dayalı beslenme, tatlı kültürünü de bu yönde geliştirdi. Meydana getirilen tatlıların ana malzemelerinde bu yönde mecburi tercihler tesirli oldu.
Tatlı Malzemeleri
Bal: Beslenmedeki temel ihtiyaçlarını et ve buğday merkezinde gideren insanlar bunlara ilaveten şartlarına göre yeni tatlar aramışlardı. Bu tatlar en kolay ulaşılabilme durumuna göre sıralandığında çok bulunanlar sıklıkla kullanılmıştı. Bu tatların başında ise bal gelmekteydi. Bal, Ortaçağ Anadolusunda kolay ve ucuz bulunan bir üründü.
Seyyah İbn-i Battuta Anadolu seyahatinde Kastamonu’ya on iki arkadaşı ile birlikte uğradığını ve burada kırk iki gün kaldığını, buranın ucuz bir memleket olduğunu ifade ederken, ucuza aldığını zikrettiği gıdalardan birisi de baldı. Dönem hakkında bilgi alabileceğimiz kaynaklardan olan Yunus Emre ise, şiirlerinde baldan örnekler getirmiş,Yunus bu sözleri çatar Sanki balı yağa katar Halka metaların satar Yükü cevherdir tuz değil
dizeleriyle en doğruyu insanların en çok tanıdığı bal ile örneklendirerek ifade etmişti. Mevlana’nın eserlerinde ise tadın derecesini, denge ve uyumu, şifayı izah ederken bal örnekleri sıklıkla kullanılmıştı.
Sirke satma da kanaat yüzünden bal denizine garkolmuş binlerce can gör.
Sütün balın güzelliği gönlün onlara aksiyle hâsıl olur; her güzele güzellik, gönülden gelir.
Rab bal arısına vahy etti ayeti gelince onun vahiy evi tatlılarla doldu.
Bal ırmağında arının içine kaynak etti, o ırmağı bedendeki hastalıkları gidermek için akıttı.
Bal arıları da dağlarda, kovanlarda, ağaçlarda, baldan şeker ambarları doldururlar.
Sütle bal gibi birbirleriyle uzlaşsınlar; şekerle helva gibi birbirlerine katılsınlar, vefa göstersinler, birleşsinler.
Gönlünde din zevki beliren kişiye dünya balı lezzetli gelir mi hiç.
Çeşitli Meyve Şurupları:
Bitkisel ürünlerle meşguliyet çeşitli ağaçlardan ve tahıllardan şuruplar ve şekerler elde etmeği öğretmiştir. Mevlana’nın, Pekmez içinde ne kaynatılırsa pekmez lezzetini alır. Havuç, elma, ayva ve ceviz pekmezde kaynatılsa, Hepsinden de pekmez lezzetini alırsın. beyitlerinde geçen pekmez ifadelerinden Konya’da tatlıların pekmezle tatlandırıldığı kanaatini uyandırmaktadır. Dönemin yazarlarından Eflaki, Konyadaki Meram bağlarından söz etmektedir. Üzüm üretimi sadece Konya’da değil Anadolu’nun birçok yerinde oldukça fazladır.
Ekonomiye de önemli bir katkı sağladığı görülmektedir. Alâaddin Keykubad’ın Konya’ya girişini anlatan tarihçiler burada muattar şerbetlerin içildiğinden bahsetmektedirler. Gül suyu, nar, incir, üzüm, kayısı vb. lerinden hoşaflar ve şerbetler yapılmakta, ikram edilmekte veya dükkânlarda satılmaktadır.Bana hastayım dediğin geceden beri binlerce şifa veren Şerbet, sevgililerle, esirgemelerle kaynayıp coşuyor.
ifadelerinden büyük mutasavvıf Mevlana’nın da şerbeti şifa veren bir iksir olarak gördüğü anlaşılıyor. Şeker şerbeti bal şerbetine göre daha pahalıya mal edildiğinden halka açık büyük törenlerde seçkin konuklara şeker şerbeti, avama ise bal şerbeti sunulmaktadır. Hurma, Badem, Antep Fıstığı, Ceviz, Fındık, vs.: Anadolu topraklarında çok çeşitli meyve yetiştirilmekteydi. Meyvelerin ucuz ve bulunabilir olması, yaygın olarak kullanılmasını artırmaktaydı. Anadolu’ya çeşitli zamanlarda gelen seyyahlar bahçeler, sulama sistemleri ve çeşitli bölgelerde yetişen badem, erik, fıstık, ceviz gibi meyvelerden söz etmişlerdir.
Alâaddin Keykubad’ın Konya’ya girişini anlatan tarihçiler burada badem şekeri, fındık, fıstık dağıtıldığından bahsetmektedirler.45 Ortaçağ Anadolu mutfağında yapılan tatlılarda, bu meyvelerin iç malzemesi olarak kullanıldığı görülmekteydi. Mevlana’nın eserlerinde geçen
-Her kim hürmet ederse hürmet görür. Her kim şeker getirirse badem helvası yer.
-Onun cevizlerle, bademlerle, şekerlerle yoğrulmuş badem helvası hem dilimi, damağımı tatlılaştırır hem gözlerime nur verir.
ifadelerinden cevizle ve bademle yoğrulmuş helvadan bahsedilmekteydi. Meyvelerin tatlı iç malzemesi olarak kullanılması sadece Anadolu’ya has bir durum değildir. Nitekim Abbasi Saray Mutfağında Hurma, Badem, Antep Fıstığı, Ceviz, Fındık gibi yiyeceklerin tatlılarda iç malzeme olarak kullanıldığı bilinmektedir.
Şeker:
En önemli şeker kaynağı olan şeker kamışı, buğdaygiller familyasının ürünü olan bir tahıldır. Şeker kamışı ve çeşitli meyvelerden başka buğday, darı, pirinç ve arpa nişastasından şeker şurubu çıkarılabilmektedir.49 14. yüz yılda Mısır’a seyahat eden İbn-i Battuta buğdaydan çıkarılan bir şuruptan söz etmektedir.
Güney Asya ve Pasifik adalarından yola çıkan şeker kamışı 5. yüz yılda İran’a 7. yüzyılda ise Araplar tarafından Mısır’a, Kuzey Afikaya’ya, Rodos, Sicilya ve İspanya’ya ulaşmıştır. Orta Asya şehirlerinde 8. yüz yıldan itibaren şeker işleme teknolojisi hızla ilerlemiş günlük hayata girebilecek bollukta üretilmeye başlamıştır. Araplarla çok yönlü ilişkileri olan ve ipek yolunda önemli rol oynayan Türkler erken devirlerden itibaren şekerle tanışmışlardır.
8. yüzyılda Buhara ve Harezmden Çin İmparatoruna hediye olarak beyaz şeker yollanmıştır. Dönemin en meşhur şeker merkezi İran’ın Güney batısında bulunan Huzistan bölgesidir. 640 yılında Huzistan’ı fetheden Araplar buradaki şeker teknolojisini Akdeniz’e yaymışlardır. Böylece şeker sanayi Mısırda yükselmeye başlamış ve buranın adı şekerle birlikte zikredilir olmuştur. Mevlana Celaleddin Rumi, Divân-ı Kebir’inde;
-A çarşı taciri, Mısır’dan şeker geldi; şeker gibi tatlı Yusuf, ansızın çıkageldi seferden.
-Şimdicek aşk duduları kanat açtılar; çünkü Mısır’dan kantarlarla şeker gelmede.
ifadeleriyle şekerin merkezine işaret ederken,
“Canım aşk Mısır’ında o kadar çok şeker yemiş ki feryadımdan, neyin özünde şekerler bitmiş.”54 ifadeleriyle de Mısır’daki şekerin çokluğuna değinmiştir. Mısır’ın bu konudaki şöhretine Gelibolulu Mustafa Ali ise,
Aksa Mısır’ın şekeri bahr olsa
Gelse İstanbul’a gayet bulsa
dizeleriyle Mısır’ın şekerini denize benzetmiş her yere buradan aktığına işaret etmiştir.
XI. yüzyılda şeker ancak zenginlerin ulaşabildiği bir besin olmalı ki zamanın bilgesi Yusuf Has Hacib;
-İster şeker, ister arpa, darı yemiş olsun, doyup yatan sabah aç kalkar
demekle önemli olanın maddeten zenginlik değil gönül zenginliği olduğunu ifade ederken şekere ulaşmanın pek de kolay olmadığına vurgu yapmaktadır.
Abbasi ve Selçuklu saraylarında şekerin bol miktarda kullanıldığı görülmektedir. Halife ElMuktedi Billâh ile Selçuklu Hatunu Mah Melek’in izdivaçlarında eşi ve benzeri görülmemiş bir ziyafet verilmiştir. İbnü’lEsir bu ziyafette 40 bin batman şeker harcanıldığını kaydetmektedir. Diğer taraftan Türkiye Selçuklu tarihçisi İbn Bibi, Sultan I. Alâeddin’in düğününü anlatırken insanlık tarihi boyunca görülemeyecek derecede şeker dağıtıldığını anlatmaktadır.
Un-Yufka: Araplara Türkçe öğretmek için Kaşgarlı Mahmud tarafından sözlük olarak hazırlanan Divân-ı Lügatü’t-Türk’te ziraat ile ilgili meslekler zikredilirken ekmek pişirme ve satma işlerinden bahsedilmektedir. Diğer taraftan aynı eserde evlerde hamur açmak için kullanılan tahtalar ve oklavalardan bahsedilmektedir. Bu durumda Türklerin XI. yüzyıldan itibaren oklava ile hamur açtıkları anlaşılmaktadır.
Yoksulluğun gerektirdiği mecburiyetle ekmeklerini saç üzerinde pişiren Türkler, besledikleri sürülerden ürettikleri et ve süt ürünlerini, sebze ve meyveleri katlamak suretiyle farkında olmadan yeni ürünler elde ederek karınlarını doyurmuşlardır. Tereyağında kızartılıp katlanan yufkaya verilen bu isim gözleme veya katmer olarak nitelendirilebilir.
Yağ:
Türk-Arap ve Fars kültürlerinde süt ve ondan elde edilen tereyağı, toplum hayatında çok önemli yere sahiptir. Türkler, yoğurttan yapılmakta olan tereyağını kullanmaktadırlar.61 Tereyağı Araplar için de kıymetli bir malzemedir.
Tereyağının rafine edilip kaynatılmasıyla sadeyağı elde edilmektedir. Cahız, karnı tok olan kişiyi ağırlamanın zor olduğunu anlatmak için “Has tereyağı gözünün önündeyken tok olduğunda köpek bile yanından geçer” ifadesiyle tereyağı örneğini kullanarak hayır denilemeyecek gıda olarak belirliyor. Tatlıların yapımında başta tereyağı olmak üzere kuyruk yağı, susam yağı, badem yağı, fıstık yağı kullanılabilmiştir.
Tatlı Çeşitleri
Helva:
Şeker, un ve yağ’dan yapılan bir çeşit tatlı olarak ifade edilen helva, Abbasi ve Selçuklu mutfaklarının vazgeçilmez tatlarındandır. İrene Melikof, Mevlana zamanında helva törenleri yapıldığından bahsetmektedir.64 Helva, çeşitleri ile birlikte Mevlana’nın eserlerinde sıkça zikredilmektedir.
-Her kim hürmet ederse hürmet görür. Her kim şeker getirirse badem helvası yer.
-Onun cevizlerle, bademlerle, şekerlerle yoğrulmuş badem helvası hem dilimi, damağımı tatlılaştırır hem gözlerime nur verir.66
Gülbeşeker:
Gül yaprakları ve şekerin karıştırılmasıyla elde edilen tat, Mevlana’nın eserlerinde bu isimle anılmıştır. Değişik kaynaklarda gül reçeli olarak ifade edilmekle birlikte, Mevlana’nın bahsettiği Gülbeşeker’in macun olması muhtemeldir.
Pelte:
Türkçe “Pelte”, Arapça “Faluzec”,68 Farsça “Paluze” şairlere ilham vermiş bir tatlıdır. Bal, şeker, nişasta, badem den yapılan koyu kıvamlı bir tatlıdır. Halk mutfağında badem yerine nişasta kullanılmıştır. Mevlana Divân-ı Kebir’inde; Öyle tatlar var sende, öylesine tatlısın ki, Yağlıya ballıya boş vermişsin Kendi yağınla kavrul, kendi balınla tatlan, Zaten Paluzesin, tattan, lezzetten ibaretsin sen
Güllaç:
XIII. yüzyıla ait Arapça bir yemek kitabında rastlanılan tarifte şam fıstıklı ve içi doldurularak yapıldığından bahsedilmektedir. Arapça tariflerde ince ekmek olarak ifade edilen güllaç “güllü aş” ‘tan bozma olup farsça’ya ise gülanç olarak girmiştir. 14. Yüz yılda Moğol devrine ait Çince bir ansiklopedide ise “gülaci” adıyla bir tarif bulunmaktadır.
Kadayıf:
X. yüzyıldan beri kayıtları bulunan bir Arap tatlısıdır.72 Kadayıf XIII. yüzyıl Anadolu’sunda bilinmektedir. Mevlana’nın eserlerindeki benzetmelerde sıklıkla bahsedilmektedir. Şöyle ki,
“O vefakâr, o yoksul şeyhe evlat ölümü kadayıf gibi gelmişti. “Haydin, şarap geldi küpten dışarıya;
kadayıf için, pelte için bedeninizi bulaştırmayın”.
Aşure:
Dünyanın birçok yerinde karşımıza çıkan aşure İslam dünyasında yılın ilk ayı olan Muharrem’in onuncu gününün adıdır. Bu günde buğday yemeği yapıp dağıtmak geleneği Nuh’un gemisiyle ilgili bir hikâyeye dayandırılmaktadır. Buna göre Aşure gemi karaya oturunca kalan bütün erzak bir araya getirilerek pişirilen ve gemidekilerin beraber yedikleri yemek olarak anlatılmaktadır. İslam dünyasında gerek Şii gerekse Sünni çevrelerce yapılagelmiştir.
Sütlaç:
Sütlü aş veya sütlü pirinç denilen tatlıya ilk olarak XV. yüzyıla ait tıbbi kitaplarda ve Kaygusuz Abdal’ın şiirlerinde rastlanılmaktadır XI. yüzyıla ait kaynaklardan Divân-ı Lügati’t-Türk’te ise benzer bir tatlı “Uwa” ismiyle tarif edilmektedir.
Zerde:
Pirinç, bal, pekmez veya şeker, safran ve yağdan meydana gelen tatlı Binbir Gece Masalları’nda ve Mevlana’nın eserlerinde zikredilmektedir.
Baklava:
Türk-Arap ve Fars topluluklarının yaşadıkları coğrafya onları büyük oranda tarım ve hayvancılığa bağlı hayata zorlamıştır. Benzerlik gösteren bu kültürler birbirleriyle etkileşimlerde bulunmuşlar, ellerindeki malzemeleri geliştirerek paylaşmışlardır. Buğdaydan unu, undan hamuru, hamurdan katlarını elde eden bu kültür buluşması, hamur katlarının arasına fındık, fıstık, bal, badem, ceviz, kaymak vs. koymak suretiyle yeni ürünler
elde etmişlerdir. XI. yüzyıla ait kaynaklardan Türklerde hamurun katlama usulünün bilindiği öğrenilmektedir.78 Abbasi sarayında da yufka ile yapılan benzer tatlıların olduğu bilinmektedir.
Faludec ve Levzinec tatlılarında iç malzemesi olarak badem, Antep fıstığı, hurma kullanılmaktadır.79 XIII. yüzyıla ait kaynaklardan olan Mevlana’nın Divân-ı Kebir’inde “Samsa Baklavası” isminde bir tatlıdan söz edilmektedir. Farsça üçgen anlamında “Senbûse” den olan Samsa XIII. yüzyıldan beri üçgen şe-
killi bir börektir.
Saraydan Sofraya: Selçuklu Mutfağının Sosyal Yapısı ve Yemek Kültürü
Baharatın ve Şifanın İzinde: Selçuklu Döneminde Gıda ve Tıp İlişkisi
Et, Tahıl ve Yağ: Selçuklu Sofralarının Temel Malzemeleri
Tatlıdan Törene: Selçuklu Mutfağında Tatlı Kültürü ve Ritüeller
Göçebe Geleneğinden Saray Mutfağına: Mutfak Teknolojisi ve Pişirme Teknikleri
Coğrafyanın Tabağa Etkisi: Selçuklu Mutfağında Bölgesel Farklılıklar ve Etkileşimler