Konsept Tasarım Lezzet Ve Kalite

Menü Danışmanlığı - Yiyecek ve İçecek Danışmanlığı, Osmanlı ve Türk Mutfağı, Restaurant Danışmanlığı Tarihi İstanbul Mutfağı, Gastronomi Danışmanlığı, Yeni Restoran Konsept Danışmanlığı_ Kalıcı Bir Restoran, Yeni Mutfak Danışmanlığı Restoran Nasıl Açılır? Restoran Açmak

Pişirme Teknikleri Nelerdir?

 
Profesyonel mutfaklarda uluslararası gastronomi dünyasında Alakart Restoranlarda
 
Pişirme Teknikleri Nelerdir?
 
Not: 
Aynı Tanımı "Daha Önce" Yani 10 Ağustos 2021 Tarihinde "Wikipedia" Web Sitesine Madde Olarak "Pişirme Teknikleri" Olarak Şahsen Kaydettiğimi Belirtmek İsterim.
 
Profesyonel mutfaklarda uluslararası gastronomi dünyasında Alakart Restoranlarda Pişirme Teknikleri ile ilgili Otel Mutfağı Organizasyonu, Mutfak çeşitlerinde kurumsal örgütlenme, Osmanlı saray mutfağı ve mutfakta hiyerarşik düzeni geniş bir şekilde anlatan Wikipedia" daki Has Aşçıbaşı Ahmet Özdemir 'in çalışmalarından bazılarıdır.
 
Bu güne kadar "Wikipedia" web sitesinde uluslararası mutfaklar ve Türk mutfağı ile bağlantılı 44 madde oluşturduğumu ve 214 madeye de ilave bilgi girerek düzenleme yaptığımı belirtmek isterim. "Wikipedia" da Kopya olarak algılanıp yetkililerce oluşturduğum sayfaların silinmemesi için önce "Wikipedia" da yazıyorum ve aradan 20-30 gün sonra bazı çalışmalarımı kendi web sitemde yayınladığımı belirtirim.
 
Pişirme Teknikleri Nelerdir?
 
Aşçılık mesleğinde pişirme yöntemleri teknolojinin gelişmesi ile farklı boyutlar kazanmıştır. Profesyonel mutfaklarda farklı pişirme teknikleri ile yemekler yapılmaktadır. 2021 yılında yeni nesil mutfak şefleri tarafından klasik pişirme tekniklerinden çok daha fazlası kullanılmaktadır. Günümüzde mutfak çeşitlerinde Yemek pişirme; gıdaların ve gıda maddelerinin damakta en iyi lezzeti hissettirebilmeleri için ısıya tutularak pişirilir. Pişirme işlemi ısı olmadan buz, tuz, limon veya sirke benzeri ürünler ile de gıdanın işlem görmesi olarak tanımlanabilir.
 
Profesyonel bir mutfak şefi yada aşçı hangi gıda malzemesinin, hangi yiyecek madde ile birleşerek uyumlu olduğunu, nasıl bir pişirme yöntemi uygulanırsa en iyi lezzetin ortaya çıkacağını bilir. Birbirinden farklı aşçılar aynı ürünler ile farklı pişirme yöntemleri kullanarak nefis lezzetler ortaya çıkarabilirler. Dünyadaki ülke mutfaklarının kendilerine özel pişirme teknikleri olsada çoğunlukta bu pişirme yöntemleri birbirleri ile büyük benzerlik taşırlar.
 
Asya ülkelerinde en klasik pişirme tekniklerinden Tandırda Pişirme halen kullanılmaya devam etse de gelişmiş ülkelerde profesyonel mutfak şefleri tarafından moleküler gastronomi, füzyon mutfağı, rafine mutfak ve gelişen mutfak üniteleri çok daha geniş pişirme tekniği imkanları sunmaktadır. Farklı pişirme teknikleri kullanan mutfaklar arasında Türk mutfağı, Fransız mutfağı, İtalyan mutfağı, Çin mutfağı, Japon mutfağı gösterilebilir.
 
İçindekiler
01   Kaynakça
02   Ön Haşlama (Blanching)
03   Kaynatarak Pişirme (Bouilli – Boiling)
04   Tandırda Pişirme (Cooking İn The Tandoor)
05   Kaynamadan Pişirme (Poche-Poaching-Poşe)
06   Kapalı Izgarada Soslu Pişirme (Barbeque-Barbekü)
07   Kavurma
08   Önce Kızartma Sonra Kendi Suyunda Pişirme (Braise-Braising-Breze)
09   Çevirme
10   Az Yağ Su İle Pişirme (Saute-Sauteing-Sote)
11   Füme Pişirme- tütsüleme (Smoke)
12   Bol Yağda Pişirme (Frite-Deep Fry-Fat Frying)
13   Kısık Ateşte Pişirme (Shallow Poaching)
14   Az Yağda Pişirme (Poelle-Shallow Fry)
15   Parlatma, Sırlama (Glaze)
16   Izgarada Pişirme (Grille-Grilling-Broiling)
17   Kara Fırında Pişirme-Odun Fırını (Wood Oven Cooking)
18   Kendi Suyunda Pişirme (Stewing-Etuve)
19   Buharda Pişirme (Steamıng)
20   Basınçlı Tencerede Pişirme (Cuit Au Pressure-Pressure Cooking-Steaming)
21   Fırında Kızartma (Roastıng)
22   Öldürme (Wilting)
23   Yağda Pişirme (Confit)
24   Fırında Pişirme (Cuit Au Four-Owen Baking)
25   Sebzeleri Parlatarak Pişirme (Glazing)
26   Jöleleştirme (Gelification)
27   Pişirilmiş Sebzeleri Başamel Sos İle Fırında Kızartma (Graten)
28   Hafif Ateşte Kaynatma (Simmer)
29   Asit Reaksiyonu
30   Tuzlayarak Pişirme (Curing)
31   Duman İle Servis
32   Dondurarak Pişirme (Anti Gridle)
33   Küreleştirme
34   Mikrodalga Pişirme
35   Kağıtta Pişirme (In Papilote)
36   Vakumda Pişirme (Sous Vide)
37   Hamurda Pişirme (Baking)
38   Mühürleme (Sear&Seal)
39   Fermantasyon
40   Kaynakça
 
Pişirme tekniklerinde (yöntemleri) bunların yanı sıra iyi bir aşçı, malzemenin coğrafyasına ve doğasına hâkim olmalı, aynı zamanda mutfakta hangi malzemeyi hangi pişirme tekniği ile pişirilmesi gerektiğini iyi bilmelidir. Örnek; yağlı balıklar ızgarada pişer, sebzelerin rengi kaybolmaması için Glazing uygulanır, steak çeşitleri Vakumda Pişirme tekniği (Sous Vide) ile istenilen pişirme ölçüleri yakalanabilir (az pişmiş (rare), orta pişmiş (medium), ortanın üstü pişmiş (medium well), tam pişmiş (well done). Belirtilen pişirme tekniklerinden bazıları lüks alakart restoranlarda sıklıkla kullanılır.
 
Ön Haşlama (Blanching)
 
Şok haşlama olarak 'ta bilinir. Haşlanacak ürünün hacminin 8-10 katı su kullanılır. Su kaynadıktan bir kaç dakika sonra ürün kaynayan sudan alınır. Etlerde ve sebzelerde bu haşlama yöntemi kullanılır.
 
Kaynatarak Pişirme (Bouilli – Boiling)
 
Çoğunlukta kuzu incik haşlama, kaburga, tavuk, gibi gıdalarda ve sert etler' de kullanılan bir pişirme yöntemidir. Tencerenin içerisine yiyeceğin cinsine göre üzerini örtecek kadar su konur. Su kaynayınca altı kısılır ve kapağı kapatılarak pişmesi beklenir.
 
Tandırda Pişirme (Cooking İn The Tandoor)
 
Özellikle asya ülkelerinde uygulanan çok yaygın bir pişirme yöntemidir. Çoğunlukta demir kebap şişi' e dizilmiş kuzu etleri, tavuk etleri (Tangri kebab, chicken tandoori tikka) ve ekmekler pişirilir (butter naan, aloo paratha).
 
Kaynamadan Pişirme (Poche-Poaching-Poşe)
 
Yiyeceklerin kaynar derecede ama kaynamayan su ile pişirilmesidir. (Su kaynayınca ateş kısılır) Amaç yiyeceklerin şeklinin bozulmamasıdır. Deniz ürünleri ve yumurta için suya ilave tatlandırıcı baharatlar ilave edilebilir. Örnek; çılbır, poşe et çeşitleri, elma, armut, bal kabağı vb. Bu pişirme tekniği diyet aşçıları tarafından çok kullanılır.
 
Kapalı Izgarada Soslu Pişirme (Barbeque-Barbekü)
 
Kapaklı kömür ızgarada farklı et terbiyeleri ile kısa ve uzun sürede pişirme tekniğidir. Kısa süreli pişirilen etlerde "mangal" tabiri kullanılır ve kapak kullanılmaz (pişirilecek etler küçük parçalar halindedir. köfte, Kebab vb.) Uzun süreli pişirilecek etler büyük parçalar halindedir. Önce etlere bir fırça yardımı ile terbiye sürülür ve Barbekü ızgaranın kapağı kapatılarak dumanın etin içine sinmesi sağlanır (çoğunlukta meşe kömürü kullanılır). Daha sonra etler kağıtlara sarılarak 6-8 saat pişmesi sağlanır. Farklı aralıklar ile etler kontrol edilir. Bu yöntem Amerika birleşik devletlerinde çok kullanılır.
 
Kavurma
 
Kavurma özellikle islam ülkeleri mutfaklarında uygulanan bir et saklama yöntemidir. Çoğunlukta kurban bayramında kesilen hayvanların etlerinin doğrama tekniklerinden kuşbaşı doğranarak hayvanın bol miktarda "kendi yağı" ile büyük kazanlarda kısık ateşte yada odun ateşinde uzun süre kavrulur (etin çokluğuna göre ortalama 3-4 saat). Eski Türklerde av etlerini kavurma yöntemiyle pişirilir ve saklanırdı.[5]
 
Önce Kızartma Sonra Kendi Suyunda Pişirme (Braise-Braising-Breze)
 
Daha önceden hazırlanmış sos ve baharatlar ile yağ kullanılır. Av etleri ve sert etlerde kullanılan bir pişirme yöntemidir, bazen şarap kullanılabilir. Seçilen ürün tencerede ilave malzemeler ile kavrulduktan sonra su ve hazırlanan diğer karışımlar ilave edilerek kapağı kapatılır uzun süre kısık ateşte pişirilir. Asya mutfağı ve (Türk mutfağında; Tencere yemekleri, kuzu haşlama. Avrupa mutfağında; sebze ve garnitürlerin pişirilmesi)
 
Çevirme
 
Odun ateşi, odun kömürü üzerinde çevirme tekniği dünyada bulunan mutfakların çoğunluğunda kullanılır. Izgara olarak kullanılan ocakta yada yerde hazırlanan mangal kömürü 'nün sağına ve soluna dikey olarak uçları -V- şeklinde yükü taşıyacak karşılıklı iki çubuk dikilir. Uzun demir şişlere dizilmiş tavuklar, şişe geçirilmiş bütün kuzu veya yine şişlere dizilmiş büyük parça etlerden oluşan uzun şişler iki dikey çubuğun üzerine uzatılır. El ile yada bir makina ile pişirilecek olan et çeşidini taşıyan uzun şiş yada şişler düzenli bir şekilde ürün pişene kadar çevrilir. Bu uzun süreli bir pişirme yöntemidir. Klasik çevirerek pişirme yöntemi çoğunlukta açık havada uygulanır. Kapalı alanlarda yapılan çevirme tekniği genelde endüstriyel makineler vasıtasısı ile yapılır.
 
Az Yağ Su İle Pişirme (Saute-Sauteing-Sote)
 
Sote etme tekniği uluslararası mutfaklarda en çok kullanılan pişirme tekniklerindendir. Özellikle alakart restoranlarda çok çabuk hazırlandığı için (8-12 dakika) bir çok yemek sote tekniği ile pişirilir. Örnek; et sote, mantarlı fileminyon, sebze sote, çoban kavurma vb. Sote etmek aynı zamanda istenirse şayet flambé etme'dir. Çoğunlukta tava da yapılır. Yüksek ateşte kızdırılan tavaya önce yağ sonrasında sote edilecek malzemeler sırası ile ilave edilir. Sote yemek çeşitleri içerikleri; et, balık, tavuk, sebzeler, et çeşitleri ile karışık sebzeler, sadece etler ve sadece sebzeler ile yapılabilir. Özellikle kırmızı etlerin kullanılacağı sotelerde daha yumuşak olduğu için bonfile, antrikot ve biftek çoğunlukta kullanılır. Bazı sote çeşitlerinde ilave hazır soslar ve ilave su kullanılabilir. Ama genelde sote çeşitlerinde içerdiği gıdaların kendi suyu yeterli olur.
 
Füme Pişirme- tütsüleme (Smoke)
 
Tercih edilen ürünü duman ile pişirme tekniğidir. yiyeceklerin düşük ısıda uzun süre duman'a bırakılarak hazırlanma şeklidir. Örnek olarak; et çeşitleri, balık çeşitleri e kanatlı hayvanlar vb. Özelikle pişirmede kullanılacak olan ağaç seçimi önemlidir. Çünkü o ağacın aroması ürüne işleyecektir.
 
Tütsüleme pişirme tekniğinde En çok kullanılan ağaçlar; meşe, akçaağaç, kayın, elma ve kiraz. En çok kullanılan mutfaklar; Rus mutfağı, Çin mutfağı, Japon mutfağı. Çin mutfağında yiyeceklerin daha iyi kokması için yanan odunlara çay, pirinç ve şeker gibi aroma vericiler ilave edilir.
 
Bol Yağda Pişirme (Frite-Deep Fry-Fat Frying)
 
Kızartma yönteminde herhangi bir gıdayı pişirebilmek için yağın en fazla 160-180 dereceyi geçmemesi gerekir. Bu ısı et, tavuk, balık ve sebze çeşitlerinde farklıdır. Kızartılacak ürünün sulu olmaması en önemli etkendir. (Eğer ürün sulu olursa etrafa yağ sıçrar, tehlikelidir) kızartma sepeti yağın kızartma ısısını koruyabilmek için çok fazla doldurulmamalıdır.
 
Bol Yağda Pişirme tekniğinde en çok kullanılan gıdalar; patates kızartması, et- tavuk ve balık sinitsel, balık kızartma, Pane çeşitleri vb. Mutfak çeşitlerinden Alakart restoran mutfaklarında ve fast food restoranlarda en çok tercih edilen yöntemdir. En çok kullanılan mutfaklar; Hint mutfağı, Çin mutfağı, Arap mutfakları' dır. En çok kullanılan ekipman ise pişirme ünitelerinden fritöz' dür. Diğer pişirme yöntemleri dikkate alındığında sağlıklı bir pişirme yöntemi değildir (obezite).
 
Kısık Ateşte Pişirme (Shallow Poaching)
 
Kısık Ateşte Pişirme tekniği genelde piştikten sonra şekli bozulmaması gereken gıdalar yada suyu alınması gereken gıda ürünleri için kullanılır. Su kaynayıncaya kadar ateş hızlıdır ama su kaynadığı anda ateş kısılır ve pişirme kabının kapağı kapatılır. örnek; kuzu incik, konsüme, et suyu, kavurma vb. Pişme süresi pişirilecek olan ürünün cinsi ile ilgilidir.
 
Kısık Ateşte Pişirme (Shallow Poaching)
 
Kısık Ateşte Pişirme tekniği genelde piştikten sonra şekli bozulmaması gereken gıdalar yada suyu alınması gereken gıda ürünleri için kullanılır. Su kaynayıncaya kadar ateş hızlıdır ama su kaynadığı anda ateş kısılır ve pişirme kabının kapağı kapatılır. örnek; kuzu incik, konsüme, et suyu, kavurma vb. Pişme süresi pişirilecek olan ürünün cinsi ile ilgilidir.
 
Az Yağda Pişirme (Poelle-Shallow Fry)
 
Az Yağda Pişirme tekniği genelde mutfak çeşitlerinden Alakart Restoran|alakart restoran mutfaklarında kullanılır. Otel Mutfağı Organizasyonu|Otel mutfağı organizasyonunda Otel Mutfağı Organizasyonu|alakart aşçıları bu konuda deneyimlidir. Çoğunlukta sıvı yağların kullanıldığı pişirme yönteminde pişirilecek kabın dibini örtecek kadar yağ ve pişirilecek olan ürün konur. 
 
Orta ölçüde ateş yeterli olacaktır aksi takdirde pişirme kabı ve içerisindeki ürün yanar. Aynı zamanda mutlaka kapak kullanılmalıdır (etrafa yağ sıçramaması için). Kömür ızgarasının olmadığı mutfaklarda da kullanılan bu pişirme tekniğinde porsiyonluk etler, balık, tavuk, flemyon, gordon blue vb. Yemekler pişirilebilir. Et Pişirme teknikleri|mühürleme işleminde de kızgın tava da aynı işlem uygulanır.
 
Parlatma, Sırlama (Glaze)
 
Parlatma, Sırlama "Glaze" tekniği ile pişirilen Mutfak çeşitleri|otel mutfaklarında ana yemeklerin yanında kullanılan sebze garnitürlerinin hazırlanmasında kullanılır. Parlatma işleminde su, şarap, et suyu, tereyağı, şeker gibi ilave malzemeler kullanılır. Bu teknik bir pişirme işlemi ile birlikte pişirilmiş olan ürünlere lezzet verme işlemidir.
 
Izgarada Pişirme (Grille-Grilling-Broiling)
 
Çoğunlukta terbiye (marine) edilmiş olan etlerin kömür ızgarası (mangal) yada elektrikli veya gazlı ızgarada pişirilme tekniğidir. Dikkat edilecek en önemli detay pişirilecek olan et çeşitlerinin daha önce en az 4-5 saat terbiyede bekletilerek yumuşaması gerekir. Izgarada iki yönlü ve 4 yönlü pişirme uygulanan et çeşitleri ısının kuvvetine göre 2-3 dakikalık sürelerde çevrilmelidir. 
 
Alakart Restoran|Alakart restoranlarda ve Mutfak çeşitleri|Restoran Mutfaklarında çok fazla kullanılan yöntemde pişirilen yemekler; balık ızgara, tavuk şiş, kuzu şiş, steak çeşitleri, köfte vb. Izgarada yemek pişirirken en önemli araçlar ızgara demirleri, tel fırça ve ızgara maşası'dır. Otel Mutfağı Organizasyonu|Diyet aşçıları 'da bazı hastalar için yağ içermeyen sebzeleri pişirmekte kullanır.
 
Kara Fırında Pişirme-Odun Fırını (Wood Oven Cooking)
 
Genelde Asya ülkeleri listesi|Asya ülkelerinin mutfaklarında ve Türk mutfak kültüründe çok kullanılan bir pişirme tekniğidir. Rus mutfağı, Fransız mutfağı ve İtalyan mutfağında da gaz yada Tahta|odun ile ısınan kara fırınlar mevcuttur. elektrikli, gazlı ve kömürlü ocaklarda pişirilen her türlü ürün kara fırında da pişirilebilir. kara fırınlar'ın zemininde tuz ve cam katmanların üzerine ateş tuğlaları konduğu için hem dipten hem de tavandan pişirme özelliğine sahiptir. Kara fırına konmuş olan bir ürün her yönden ısı vurduğu için daha sağlıklı ve içten pişer.
 
Ateş kara fırının genelde sağ kenarında yanar. hemen pişmesi gereken pide, lahmacun, etli ekmek, pizza gibi ürünler ortada biraz pişirildikten sonra ateşe yaklaştırılır ve üzerinin kızarması sağlanır (yaklaşık olarak toplam süre 10-12 dakikadır). Hem ekonomik olması hem de daha sağlıklı yavaş yavaş pişmesi için hazırlanmasında kara fırının kullanıldığı diğer ürünler; güveç, kuzu tandır, kuzu incik, dana kaburga, keşkek gibi yiyeceklerdir. Fırını kullanan ustanın tecrübesine bağlı olarak kara fırınlarda bir çok ürün pişirilebilir. Mutfak Üniteleri|Mutfak ünitelerinde gelişen teknolojiler sayesinde günümüzdeki mutfak çeşitlerinde seyyar, gaz ile çalışan kara fırın çeşitleri de kullanılmaktadır.
 
Kendi Suyunda Pişirme (Stewing-Etuve)
 
Pişirilecek olan ürüne ilave olarak sadece yağ ve domates gibi lezzet vericiler ilave edilebilir. Pişirmek istenilen ürün yağ baharatlar ile pişirme kabına konur ve harlı ateşte kavrulur. Kendi suyu çıkınca kapağı kapatılır. Dipli bir tencerede kısık ateşte uzun süre pişmesi sağlanır. Su yüzdesi yüksek olan yaz ve kış sebzeleri ve soslu et yemeklerinde kullanılan bir pişirme tekniğidir. Aynı teknik fırında da yapılabilir.
 
Buharda Pişirme (Steamıng)
 
Taze, yağsız etler, yağsız balıklar ve sebzelerde kullanılan bir pişirme yöntemidir. Çin mutfağında bazı makarna çeşitlerinde de kullanılır. Azeri mutfağı|Azarbaycan mutfağı ve Türk mutfağında bazı pilav çeşitlerinde de (İskilip dolması) kullanılır. Buharda pişirme tekniği yiyeceklerin özel kaplarda suya değmeden sadece su buharında pişirilme yöntemidir. Profesyonel mutfaklarda bulunan mutfak ünitelerinde sadece buhar veren konvansiyonel "combi-steamer" fırınlar bulunur. özellikli fırınların bulunmadığı mutfak çeşitlerinde ise paslanmaz çelikten perforeli (altı delikli) bir tabanın yerleştirildiği paslanmaz çelikvkaplar kullanılmaktadır. Tabandaki bölüme su konur, sepetin içerisine pişirilecek ürün konur ve kaynadıktan sonra kapağı kapatılarak pişirilir. Delikli küvet içine yerleştirilen yiyecekler deliklerden buharın geçmesi ile pişer. Pişirme süresi ürünün cinsine göre değişir. Otel Mutfağı Organizasyonu|Otel mutfağı organizasyonunda Otel Mutfağı Organizasyonu|sıcak diyet aşçıları tarafından da kullanılan bu yöntem en sağlıklı pişirme tekniklerinden biridir. Alakart Restoran|Alakart restoranlarda ana yemeklerin yanına konan buharda pişen sebzeler daha taze görünür ve mevcut renkleri daha canlı gözükür.
 
Basınçlı Tencerede Pişirme (Cuit Au Pressure-Pressure Cooking-Steaming)
 
Basınçlı tencereler Mutfak çeşitleri|restoran mutfakları ve Mutfak çeşitleri|Alakart Mutfaklarda küçük boylar kullanılır. Mutfak çeşitleri|Otel mutfakları ve Mutfak çeşitleri|Endüstriyel Mutfaklarda kullanılan buharlı kazanlar olarak adlandırılır ve büyüktür. Kullanılacak olan tencerenin 2/3 ünden fazlası doldurulmamalıdır. Bir çok işletmede bu tencere ve kazanları kullanacak olan kişiler özel olarak eğitimden geçirilir, çünkü tehlikelidir. Basınçlı tencereler ocak ateşinde kullanılır, büyük basınçlı kazanlar ise elektrik yada gaz ile çalışır. Normal bir haşlama et fırında veya herhangi bir tencerede 2 saatte pişecekse basınçlı tencere yada kazanlarda 20-25 dakika da pişebilir. Ateşte kullanılan basınçlı tencereler (Düdüklü tencere|düdüklü) içerisinde çok basınç oluştuğu zaman düdük çalarak uyarı vermesi ile bilinir.
 
Fırında Kızartma (Roastıng)
 
Genelde daha önceden başka pişirme yöntemleri ile pişirilmiş olan yiyeceklerin fırında üzerinin kızartılması işlemidir. Fırında kızartma (fanlı fırınlarda) işlemi 230-250 derece sıcaklıkta yapılır. Örnek; sebze graten, başamel soslu yemekler, Dana Valentine ve kuzu elbesan bu yiyeceklerden bazılarıdır. Pişme işleminin tamamen fırında gerçekleştiği yemekler de vardır. Bu yöntemde daha düşük ısılarda fırındaki ürün pişirilerek sonradan fırın ısısının arttırılması kaydı ile yine sadece üzeri kızartılan yemeklerden bazıları ise; piliç roti, kuzu tandır, kızarmış ördek ve bazı zeytinyağlı dolmalar bu tekniği kullanarak hazırlanan yemeklerden bazılarıdır.
 
Öldürme (Wilting)
 
Çoğunlukta Alakart Restoran|alakart restoranlarda Otel Mutfağı Organizasyonu|alakart aşçılarının kullandığı bir pişirme tekniğidir. Özellikle Yeşil yapraklı sebzelerin sadece zeytinyağı veya tereyağı ile tavada yüksek ateşte kısa süreli çevrilmesi sonucu hacimlerinin düşürülmesine ve yarım pişirilmesine verilen isimdir. Bu teknik'te pişirilen yiyeceklerin çoğunluğu ana et yemeklerinin yanına garnitür olarak kullanılır (ıspanak ve sebzeler).
 
Yağda Pişirme (Confit)
 
En çok kullanılan mutfaklar arasında; çin mutfağı, pakistan mutfağı, hint mutfağı ve Tex-Mex|tex mex mutfakları gelir. Özellikle bu mutfak çeşitlerinde bulunan Mutfak çeşitleri|alakart mutfaklarda ve Mutfak çeşitleri|fast food mutfaklarında kullanılır. Hızlı bir pişirme tekniği olduğu için ürünler çok kısa sürede pişer (ürünün cinsine göre 10-14 dakika) pişirme işlemi ateşe konmuş bir yağ tenceresinde yada fritöz de 160-170 derece arasında yapılır (bu ısı bazı yiyeceklerde daha fazla yada eksik olabilir). Yağda Pişirme tekniğinde pişirilen bazı yiyecekler; patates kızartması, Şnitzel|şinitsel, balık, Confit, Pane ve çıtır olması istenen hamurlu sos ile kaplanmış yiyecekler. En çok dikkat edilmesi gereken konu yağda kızartılacak olan ürünlerin su içermemesi dir (kızgın yağa sulu yiyeceklerin konması tehlikelidir). Ürünlerin yağda kızarması esnasında asla yağın üzeri kapakla kapatılmaz.
 
Fırında Pişirme (Cuit Au Four-Owen Baking)
 
Farklı ürünlerin farklı teknikler ile pişirildiği bir yöntemdir. Eski fırınlara oranla yeni fanlı ve konvansiyonel fırınlar da pişirme işlemi hem daha geniş seçenekler ile hem de daha sağlıklı pişirme sağlanır. "Pişirme teknikleri|Fırında Kızartma" tekniğinde kullanılan yöntemler ile benzerlikler taşır. Yiyeceğin kalınlığı ve büyüklüğüne göre üzerine alüminyum folyo yada Fırın kâğıdı|yağlı kağıtlardan konur ve ürünler piştikten sonra bu falyo yada kağıtlar alınarak ürünün üzerinin'de kızarması sağlanır. Genelde ürün pişene kadar 180 derece olan ısı kızartma işleminde 200-220 dereceye çıkarılır. Mutfak çeşitlerinden pastahane mutfağında Otel Mutfağı Organizasyonu|pasta ustaları ve Otel Mutfağı Organizasyonu|ekmekçi ustaları hamur  ürünlerinde (ekmek çeşitleri, poğaça, vb.) buhar kullanılır. Tepsileri eski sistemdeki gibi alt üst etmeye gerek yoktur, çünkü yeni frınlardaki fan sistemi ısıyı dağıtarak fırının en altındaki ürünün ve en üstündeki ürünün eşit pişmesini ve kızarmasını sağlar.
 
Sebzeleri Parlatarak Pişirme (Glazing)
 
Özellikle Otel Mutfağı Organizasyonu|diyet aşçıları tarafından ve Otel Mutfağı Organizasyonu|alakart aşçıları tarafından sebzeleri ilave katkı maddeleri ile daha fazla lezzet kazandırarak yarım pişirme yöntemidir. Diyet yemekler|Diyet yemekeler ve ana ızgara et ya da ızgara tavuk yemeklerinin yanında verilen sebzelerin hazırlamasında çoğunlukta kullanılan pişirme yöntemlerinden biridir.
 
Jöleleştirme (Gelification)
 
Moleküler gastronomi'de kullanılan bir yöntemdir. Farklı Kimyasal madde|kimyasallar karışımlar birleştirilerek sıvıların farklı şekillerde jöleleştirilmesine verilen isimdir. Bu teknikte kullanılan ürünlerden bazıları; methylcellulose, Agar Agar|agar-agar, gellan, gelatin, carageenan, gum, pektin, vb. Yapılan ürün örneği ise havyar yapımı.
 
Pişirilmiş Sebzeleri Başamel Sos İle Fırında Kızartma (Graten)
 
Çoğunlukta Mutfak çeşitleri|otel mutfaklarında ve Alakart Restoran|alakart restoranlarda kullanılan bir pişirme yöntemidir. Uluslararası mutfakların tamamında kullanılır. Daha önceden yarım haşlanmış olan sebzeler'in içerisine Beşamel sos|başamel sos ilave edilerek karıştırılır. Yaklaşık olarak 3-4 parmak kalınlığındaki tepsilere konur ve üzerine kaşar peyniri ve Galeta unu|galete unu atılarak fırında kızartma ve tam pişirme işlemi yapılır. Örnek: Sebze graten.
 
Hafif Ateşte Kaynatma (Simmer)
 
Slimmer olarak'da bilinir. Herhangi bir sıvı içerisinde (su, şarap, sebze suyu, katkı maddesi bulunan su) sabit olarak 93 Derece simgesi|derecede pişirme yöntemidir. Bu görevi yapan Mutfak Üniteleri|mutfak ünitelerinin olmadığı mutfaklarda hafif ateşte kaynatma olarak da adlandırılabilir. Uygulamada sous Vide pişirme tekniği ile benzerlikler taşır.
 
Asit Reaksiyonu
 
Ürünün gıda asitleri ile kısa sürede pişirme tekniğidir. Bu pişirme yöntemi deniz ürünleri ve balık gibi bağ dokusu düşük et çeşitlerinde kullanılır (Somon Balığı|somon, çipura, halibut). Mutfak çeşitlerinden çoğunlukta Mutfak çeşitleri|alakart mutfaklarda pişirilecek olan ürünün doğranıp limon suyu, sirke gibi asitlik oranı yüksek sıvılarda belirli bir süre bekletilerek pişirilmesi işlemine verilen isimdir. En çok kullanılan mutfaklardan bazıları; Çin mutfağı, Japon mutfağı, Türk mutfağı ve İtalyan mutfağı'dır.
 
Tuzlayarak Pişirme (Curing)
 
Kurutma anlamındadır. Çoğunlukta kırmızı etlerin tuzlanarak suyunu bırakması ve kurutulması pişirme tekniğine verilen isimdir. Örnek; pastırma. Çoğunlukta Rus mutfağı, Türk mutfağı ve Asya mutfağında kullanılır. Uluslararası mutfaklarda bazı deniz ürünlerinde de kullanılmaktadır.
 
Duman İle Servis
 
Aroma verici farklı ağaç talaşlarından çıkan duman'ın belirli bir süre (3-5 dakika) yemek ile birlikte kapalı bir kapta tutularak duman aromasının yemeğe geçmesini sağlayan pişirme tekniğidir. Bu bazen Alakart Restoran|alakart restoranlarda yemek tabağına ayrı küçük bir tabağa dumanı çıkaracak olan malzeme'yi koyarak cam bir kapak kapatılarak da olabilir. Vakti geldiğinde cam kapak garson ya da aşçı tarafında yemek masasında misafirin önünde açılır. En çok kullanılan yemekler olarak; deniz ürünleri ızgara et yemekleri, av yemekleri ve tavuk yemekleri olabillir. Kullanılan ağaçlar; kiraz ağacı, Meşe|meşe ağacı, Badem|badem ağacı vb. Japon mutfağı ve Çin mutfağında bazı yemeklerde bu yöntem yeşil çay çeşitleri, şeker ve pirinç yakılarak da farklı aromaları denenmiştir. Bu tercih genelde restoran misafiri tarafından yapılır.
 
Dondurarak Pişirme (Anti Gridle)
 
Yüksek teknoloji ile donatılmış Mutfak çeşitleri|otel mutfakları ve mutfak çeşitlerinden Mutfak çeşitleri|alakart mutfaklarda kullanılan ürünün dondurulması şeklinde yapılan bir pişirme yöntemidir. Düz çelik ızgaranın altında çok kuvvetli dondurucu ünite yer alır ve soğukluğunu ızgaraya verir. Örnek; istenildiği anda yapılan aromalı sütlerden taze meyve karışımlı dondurmalar. Anti gridle tekniği üzerine konulan yada dökülen ürünlerin anında dondurulmasını sağlamaktadır.
 
Küreleştirme
 
Moleküler gastronomide kullanılan bir pişirme tekniğidir. Farklı kimyasal katkılar ile gıdaların iç kısımları sıvı kalırken dış kısımlarında jelimsi bir kabuk oluştur. Kullanılan ürüne göre değişen pişirme tekniğinde küçük küreler ve oval yumurta benzeri şekiller elde edilen bir pişirme yöntemdir. Bu pişirme tekniğine bazı mutfaklarda "Spherification" denir. Pişirme suyunda kullanılan ilave malzemeler; kalsiyum Laktik asit|laktat, sodyum alginat vb.
 
Mikrodalga Pişirme
 
Her hangi bir ateş yada gaz olmadan elektrik enerjisi kullanılarak üretilen radyo dalgalarını kullanarak yapılan pişirme yöntemidir. Bu yöntem mutfak çeşitlerinde en yaygın ev mutfaklarında kullanılır. Mikrodalga fırın içerisine konan gıda maddesinin içerisinde bulunan su moleküllerini sallama yöntemi ile ortaya çıkararak pişirme yada istenilen programda ısıtmaya geçer.
 
Mikrodalga 'nın titreşen su molekülleri istenilen ısıyı oluşturur. Yiyecekler tamamen Sürtünme kuvveti|sürtünme yolu ile su moleküllerinin ortaya çıkardığı ısı sayesinde pişmiş ya da ısınmış olur. En yaygın Mutfak Üniteleri|mutfak ünitelerinden olan mikrodalgalar mutfak çeşitlerinde çok daha farklı amaçlar içinde kullanılmaktadır.
 
Kağıtta Pişirme (In Papilote)
 
Hassas gıda ürünlerinde kullanılan bir pişirme tekniğidir. Balık ya da et ürünlerinin fırında yüksek ateşten zarar görmemesi için pişirme kağıdına sarılarak pişirilirler. Bazen bu pişirme kağıtlarının içerisine ürüne lezzet vermesi için sarımsak, meyve yaprakları ve domates gibi lezzet vericiler eklenir. Ürünün pişme süresi kullanılan çeşit ve tercih edilen ısı derecesine göre değişir. Örnek; kağıtta balık, asma yaprağında sardalye.
 
Vakumda Pişirme (Sous Vide)
 
Vakumda pişirme olarak 'da adlandırılan bu pişirme yönteminde (Sous Vide), yiyeceklerin vakumlama yoluyla naylon torbalar içinde sabit düşük ısıda (57-60 C°) uzun sürede pişirilir. Bu pişirilme yöntemi ile kullanılan yiyeceklerin hiç bir şekilde su ve yağ kaybı olmadığından muhteşem lezzetler ortaya koymasıdır. Alakart restoranlarda ünlü şefler vakum torbalarına ilave lezzet vericiler de kullanmaktadırlar.
 
Hamurda Pişirme (Baking)
 
Profesyonel mutfaklardan olan Mutfak çeşitleri|otel mutfaklarında ve Alakart Restoran|alakart restoranlarda çoğunlukta kullanılan pişirme yöntemidir. Yarım pişirilmiş olan etlerin özel yapılmış olan hamurlara sarılarak fırınlarda istenilen ölçülerde pişirilmesi, kızartılması yöntemi. Örnek; dana wellington
 
Mühürleme (Sear&Seal)
 
Çoğunlukta kırmızı etlerin kızgın yağlı (hayvanın kendi yağı olması tercih edilir) tavada dış yüzeylerinin arkalı önlü olarak kısa süreli olarak pişirilmesi işlemine denir. Bunun sebebi etin daha sonrasında tencerede (Pişirme teknikleri|kavurma) yada ızgarada pişmesi esnasında kendi suyunu dışarıya bırakmamasını sağlamaktır. Mühürleme işleminin süresi et parçası 'nın büyüklüğüne göre 3-4 dakikayı geçmez.
 
Not: 
Aynı Tanımı "Daha Önce" Yani 10 Ağustos 2021 Tarihinde "Wikipedia" Web Sitesine Madde Olarak "Pişirme Teknikleri" Olarak Şahsen Kaydettiğimi Belirtmek İsterim.
 
Profesyonel mutfaklarda uluslararası gastronomi dünyasında Alakart Restoranlarda Pişirme Teknikleri ile ilgili Otel Mutfağı OrganizasyonuMutfak çeşitlerinde kurumsal örgütlenme, Osmanlı saray mutfağı ve mutfakta hiyerarşik düzeni geniş bir şekilde anlatan Wikipedia" daki Has Aşçıbaşı Ahmet Özdemir 'in çalışmalarından bazılarıdır.
 
Bu güne kadar "Wikipedia" web sitesinde uluslararası mutfaklar ve Türk mutfağı ile bağlantılı 44 madde oluşturduğumu ve 214 madeye de ilave bilgi girerek düzenleme yaptığımı belirtmek isterim. "Wikipedia" da Kopya olarak algılanıp yetkililerce oluşturduğum sayfaların silinmemesi için önce "Wikipedia" da yazıyorum ve aradan 20-30 gün sonra bazı çalışmalarımı kendi web sitemde yayınladığımı belirtirim.
 
Profesyonel mutfaklarda aşağıdaki kaynak olarak gördüğüm diğer yazıları 'da okumak isteyebilirsiniz...
 
 
Uluslararası yiyecek ve içecek danışmanlığı üzerine profesyonel mutfaklar ve yeni restoran açılışları ve gastronomi danışmanlığı üzerine diğer yazılarıda okuyabilirsiniz..
 
Yeni Restoran Açarken En Çok Yapılan Hatalar Nelerdir?
Yeni Restoran Konsepti Nedir? Nasıl Oluşturulur?
Uluslararası Gastronomi Danışmanlığı Nedir?
Uluslararası Yiyecek Ve İçecek Danışmanlığı Alailirmiyim?
Şehrin En İyi Restoranlarına Nasıl Sahip Olabilirim?
Şehrimde Kalıcı Bir Restoran Sahibi Olabilmek İçin Dikkat !!!
Kesin Başarı İçin Restoran Danışmanlığı Almalımıyım?
Dünyaya Örnek Olabilecek Yeni Restoran Projeleri Nelerdir?
Yeni Restoran Açmak İsteyenlerin En Çok Sorduğu Sorular?
Yeni Restoran Açarken Nelere Dikkat Etmeliyim?
 
Restoran Mutfağı Nasıl Kurulur?

 

 



Restoran Danışmanlığı Menü Danışmanlığı Gastronomi Danışmanlığı Mutfak Danışmanlığı Restoran Nasıl Açılır Yiyecek Ve İçecek Danışmanlığı Konsept Danışmanlığı