turkish english Rusça arabic
Konsept- Tasarım-Lezzet- Kalite

Menü Mühendisliği - Cuisines - Mutfak Danışmanlığı - Yeni Restoran Açmak - Osmanlı ve Türk Mutfağı - Restaurant Danışmanlığı - Yeni Restoran Konsept Danışmanlığı - Tarihi İstanbul Mutfağı Gastronomi - Danışmanlığı - Restoran

Slow Food Ve Türkiye

Slow Food Ve Türkiye
 
Slow Food Ve Türkiye "Üzeyir KEMENT"
 
Temelinde yavaş yaşam felsefesini taşıyan slow food, giderek çoğalan bir kitleye ulaşan bir akımdır (Petrini, 2001). Slow food hareketi; iyi, adil ve temiz olan gıdayı desteklemek temeline dayanan bir felsefe içermektedir (Germov ve ark., 2010). Bu hareketin temel amacı geleneksel gıdayı ve geleneksel beslenme yöntemlerini sürdürülebilir kılmak, tarımı desteklemek, tüketimde işlenmiş gıdayı bertaraf etmek ve endüstriyel tarım ve küresel pazar faaliyetlerine karşın organik üretimle biyoçeşitliliğin korunmasını sağlayabilmektir (Tencati ve Zsolnai, 2012). 
 
Slow food hareketinin bir diğer amacı ise geleneksel yöntemleri, yerli üreticiyi ve yerli tohumu koruyabilmektir (Peano ve ark., 2014). Kavram, yemek pişirme ve yeme pratiğini hedef alan ve sağlıklı, sürdürülebilir temeller üzerine kurulmuş ve böyle bir kimlik oluşturmuştur (Pietrykowski, 2004). Kimlik karmaşası bir kavramdır ve çok yönlüdür. Gıda tüketiminde de kimliğin önemi büyüktür. 
 
Zira gıda tüketimiyle sınıflar, etnik kimlikler, kültürler veya uluslar arasında bir ilişki mevcuttur (Gabaccia, 1998; Wilk, 2002; Kement ve ark., 2021). Bir ulusun kendine özgü olan mutfak ürünleri; yerel coğrafyasının jeolojisi, kültürü ve somut olmayan değer niteliklerinden oluşur ve etkilenmektedir (Eren, 2019; Guy, 2002; Oğan ve Durlu-Özkaya, 2021). Yerel mutfaklarda üretilen yiyecek ve içecekler, son yıllarda küreselleşen ağlar içinde üretilmeye ve tüketilmeye başlanmıştır (Pietrykowski, 2004). 
 
Tarımın sanayileşmesine yönelik eğilimler; gıda üreticisi ve tüketicisini fiziksel ve sosyal bağlamda birbirinden uzaklaştırmakta ve geleneksel kültürel bağlılığı tehdit etmektedir (Fischer, 1988; Bükey, 2020). Dolayısıyla slow food hareketinin ortaya çıkışında gıda üretim sistemi üzerindeki artan bu olumsuz gelişimin etkisi oldukça yüksektir.
 
Bu araştırmada slow food hareketinin tarihsel süreç içinde gelişimi detaylandırıldıktan sonra Türkiye’de slow food hareketini yaşatmaya ve geliştirmeye yönelik oluşturulmuş topluluklar ve amaçları ele alınmaktadır. Ayrıca slow food hareketi bağlamında sakin şehir, toprak ana gibi farklı konular gelişmiştir. Gelişim gösteren bu konuların slow food içindeki yeri ve önemi incelenmektedir.
 
Slow Food Hareketi
 
Slow food hareketinin tohumları ilk olarak 1980’lerde İtalya’da ekilmeye başlanmıştır. “Yavaş yemek” kelimesi bilinçli olarak seçilmiş bir kavramdır. Özellikle McDonald’s gibi hızlı ve ucuz yiyecek tedarikçilerine yönelik bir eleştiri/tepki olarak tercih edilmiştir (Petrini, 2001). 
 
İtalya’da ilk olarak ayak sesleri duyulan “slow food” hareketi resmi olarak 1989’da Paris’te benzersiz lezzetler, yerel yemek gelenekleri ve kaliteli şarap dünyasını korumaya adanmış uluslararası bir organizasyon olarak ortaya çıkmıştır (Miele ve Murdoch, 2002). 9 Kasım 1989’da Paris Opera Comique’de Almanya, Amerika Birleşik Devletleri, Arjantin, Avusturya, Brezilya, Danimarka, Fransa, Hollanda, İspanya, İsveç, İsviçre, İtalya, Macaristan, Japonya ve Venezüella devletlerinin katılımıyla gerçekleşen toplantı sonucunda Slow Food Manifestosu imzalanarak Uluslararası Slow Food Birliği resmi olarak kurulmuştur (Özgürel ve Avcıkurt, 2018).
 
Slow Food Uluslararası Merkezi, İtalya’nın Bra kentindedir. Dernek, Slow food ağının ve dünya çapındaki projelerin gelişimlerini burada planlamakta ve teşvik etmektedir. Dernek Uluslararası Konsey tarafından koordine edilmekte ve yürütme komitesi tarafından yönetilmektedir. 1980’lerde Slow food hareketini başlatan Carlo Petrini derneğin başkanıdır. Dünya çapında 1.500’den fazla Slow food topluluğu bulunmaktadır (Slow Food, 2021). 
 
Slow food ağı:
 
• Slow Food Italy (1986),
• Slow Food Germany (1992),
• Slow Food Swiss (1993),
• Slow Food USA (2000),
• Slow Food Japan (2004),
• Slow Food UK (2006) ve
• Slow Food Netherlands (2008) olmak üzere yedi ulusal derneği içermektedir.
 
Slow food hareketinin projelerini ve hedeflerini gerçekleştirmek adına kurulan bazı vakıf ve kuruluşlar da mevcuttur. Bunlar (Slow Food, 2021a):
 
• Slow Food Biyoçeşitlilik Vakfı (2003); gıda biyoçeşitliliğini ve geleneklerini savunan Slow food projelerini desteklemek adına kurulmuştur.
 
• Terra Madre Vakfı (2004); sürdürülebilir bir gıda sistemi için çalışan gıda toplulukları, şefler, akademisyenler ve gençlerden oluşan küresel bir ağın büyümesini desteklemek amacıyla kurulmuştur.
 
• Gastronomi Bilimleri Üniversitesi (UNISG) (2004); geleceğin gıda profesyonellerini eğitmek için kurulmuştur.
Slow food hareketini destekleyici olan vakıf ve kuruluşların yanı sıra harekete destek için kurulmuş bazı ağlar da mevcuttur. Bu ağlar (Slow Food, 2021a):
 
• Toprak Ana (Terra Madre); 2004 yılında küçük ölçekli çiftçileri, hayvan yetiştiricilerini, balıkçıları, gıda zanaatkarlarını, akademisyenleri, aşçıları ve tüketicileri korumak için oluşturulan ve 158 ülkeyi kapsayan bir ağdır.
 
• Nuh’un Ambarı (Ark of Taste); Alanında uzman kişiler tarafından dünyada yok olma tehlikesi olan tüm gıda ürünlerinin belirlenip sınıflandırılması ve ekolojik tarım ürünlerinin korunmasını amaçlamak adına oluşturulmuştur. Aynı zamanda farklı iklimlerde yetişme imkânı olmayan endemik bitkilerin korunması, kategorize edilip arşivlenmesi ve bölgesel ürünlerle yapılan yeni yemek çeşitlerinin keşfedilmesini sağlayan bir sürdürülebilirlik projesidir (Kılıç ve Aydoğan, 2015).
 
• Presidia; Beceri gerektiren ve belirli bir tarife göre yapılan yerel gıda ürünlerini, zanaatkârlar tarafından yapılan yerel el ürünlerini, endemik bitki çeşitlerini, geleneksel üretim tekniklerini ve doğal yapıyı korumak amacıyla geliştirilen ve 2021 yılı itibariyle 13.000’den fazla üreticinin dahil olduğu 500’den fazla birlik tarafından temsil edilen bir projedir.
Slow food kendi içerisinde felsefesine sahip bir harekettir. Bu hareketin ana hedefleri ise şu şekilde sıralanabilir (Slow Food, 2021a):
 
• Gıda üretim yerlerini tanımak ve kaliteli tat ve tariflerin takdir edilmesini sağlamak,
 
• Kalitesizliğe, gıda sahtekârlığına karşı yemeklerin standardizasyonlarını sağlayarak sürdürülebilir-
liğe imkân sağlamak,
 
• Yerel mutfakları, geleneksel üretim sistemini ve nesli tükenme tehlikesiyle karşı karşıya olan sebze, meyve ve hayvan türlerini korumak,
 
• Daha az yoğun ve temiz bir tarım modelini sürdürülebilir kılmak,
 
• Biyoçeşitliliği ve halkın gıda egemenliği hakkını savunmak.
 
Yavaş yemek hareketi manifestosunda, yemek kültürü ve besinlerin üretimine yönelik olmak üzere belirlenen üç temel ilke vardır. Bu ilkeler; yiyecek üretiminin “iyi, temiz ve adil” olmasıdır. İyilik ilkesi, insan sağlığına zarar vermeyen, doğal ve kaliteli ürünler kullanılarak yapılmış, lezzetli bir yiyecek olması anlamını taşımaktadır. Temizlik ilkesi; yiyeceğin insan sağlığına, çevreye ve canlılara zarar vermeden sürdürülebilir bir biçimde üretilmesi anlamını taşır. Adillik ilkesi; üreticiler tarafından üretilen ürünlerin ve yiyeceklerin ücretleri belirlenirken, tüketiciler için maddi gücüne uygun, üreticiler için ise emeklerinin karşılığını alabilecek şekilde belirlenmesi anlamını taşımaktadır (Slow Food Manifesto, 1989).
 
Slow food hareketinin dünya çapında gelişimi kronolojik olarak sıralandığında, 1986 yılından başlayan slow food hareketi; yıllar geçtikçe üzerine koyan, üye sayısını arttıran ve küresel açıdan gelişim gösteren bir akım haline gelmiştir. Tablo 1’de kısaca slow food hareketinin tarihsel açıdan gelişimi detaylandırılmaktadır.
Tablo 1. Slow Food Hareketi Kronolojik Gelişimi
 
Tarih Gelişmeler
 
1986 
*Slow Food hareketinin temelleri Roma’da McDonald’s’a karşı yapılan protesto ile atıldı.
 
1989 
*Uluslararası Slow Food hareketi resmen Paris’te kuruldu ve Slow Food Manifestosu imzalandı.
 
1990 
*İlk Slow Food Uluslararası Kongresi Venedik’te yapıldı ve Osterie d’Italia kılavuzu, Slow Food Editore’nin kuruluşunu işaret ederek yayınlandı.
 
1992 
*Slow Food Almanya oluşturuldu.
 
1993 
*Slow Food İsviçre oluşturuldu.
 
1997 
*Slow Food’un süt ürünlerine yönelik ilk uluslararası fuarı Cheese, ilk kez Bra’da düzenlendi.
 
2000 
*Presidia projesi hayata geçirildi.
 
*Slow Food USA kuruldu.
 
2001
*Yavaş peynir kampanyası yürütülmeye başlandı.
*Yetişkinler için yeni bir eğitim projesi olan Master of Food programı Slow Food İtalya tarafından başlatıldı.
 
2003 
*Slow Food Biyoçeşitlilik Vakfı oluşturulur.
 
2004 
*Gıda topluluklarının dünya toplantısı olan Terra Madre’nin ilki, İtalya’nın Torino kentinde Salone del Gusto ile eş zamanlı olarak 130 ülkeden
yaklaşık 5.000 delege ile düzenlendi.
 
2005 
*Slow Food tarafından Brezilya’da düzenlenen ilk büyük ölçekli geleneksel yemek etkinliği olan Salão das Comunidades do Alimento etkinliği başlatıldı.
 
2006 
*Slow Food USA, Katrina Kasırgası’nın vurduğu Louisiana gıda topluluklarına yardım etmek için Terra Madre Yardım Fonu’nu kurdu.
 
*Slow Food UK oluşturuldu.
            
1996
*Slow Food, Ark of Taste projesini sunduğu Torino’daki ilk Salone del Gusto etkinliği düzenlendi. Salone, iki yılda bir düzenlenen bir etkinlik olup, yerel gelenekleri ve yüksek kaliteli ürünleri koruyan zanaatkar, sürdürülebilir gıda ve küçük ölçekli üreticilere adanmış en önemli uluslararası fuarlardan biri oldu.
            
2007
*Beşinci Uluslararası Slow Food Kongresi, 600 uluslararası delege ile Meksika’nın Puebla kentinde düzenlendi.
*İlk bölgesel Terra Madre etkinlikleri Brezilya ve Beyaz Rusya’da yapıldı.
*Fransa’nın Montpellier kentinde düzenlenen Vignerons d’Europe, Avrupalı şarap üreticilerini sürdürülebilir şarap yapımını tartışmak üzere bir araya getirdi.
*Slow Food Almanya’nın iyi, temiz ve adil gıda fuarı olan “Markt des guten Geschmacks” ilk olarak Stuttgart’ta düzenlendi.
*İlk Algusto fuarı İspanya’nın Bilbao kentinde düzenlendi.
 
2008
*Terra Madre ağı Etiyopya, Hollanda ve İrlanda’da ulusal toplantılar düzenlendi.
*Slow Food USA, San Francisco’da kaliteli sürdürülebilir gıdanın büyük bir kutlaması olan Slow Food Nations’ı organize etti. *Slow Food Hollanda oluşturuldu.
 
2009
*Bölgesel Terra Madre toplantıları Tanzanya, Arjantin, Bosna-Hersek, Norveç ve Avusturya’da düzenlendi.
*Avrupa Slow Food ağını birleştiren iki yılda bir düzenlenen yemek, lezzet ve kültür etkinliği “Eurogusto”, ilk kez Fransa’da düzenlendi.
*İlk Terra Madre Günü, Slow Food’un 20. yıldönümünü kutlamak için dünyanın dört bir yanındaki topluluklar tarafından 10 Aralık’ta kutlandı. *Uluslararası Slow Fish ağı ve kampanyası başlatıldı.
 
2010
*Azerbaycan, Brezilya, Kanada, Güney Kore, Gürcistan ve Kazakistan’da bölgesel Terra Madre toplantıları yapıldı,
*Bulgaristan’da ilk Terra Madre Balkanlar etkinliği düzenlendi. Balkanlar’ın dört bir yanından gelen Presidia, Bosna Hersek’teki Ustikolina Lezzet Festivali’nde bir araya geldi.
*Afrika Bahçe projesi başlatılır.
 
2011
*Sürdürülebilirliği, biyolojik çeşitliliğin korunmasını ve küçük ölçekli çiftçilere desteği teşvik eden Avrupa politikaları çağrısında bulunan Yavaş Avrupa kampanyası başlatıldı.
 
*Dünyanın dört bir yanından yerli gıda toplulukları, İsveç’in Jokkmokk kentinde düzenlenen Indigenous Terra Madre’nin ilk edisyonunda bir araya geldi. *Bölgesel Terra Madre toplantıları Ermenistan, Avusturya, Güney Kore, Kırım, Japonya, Rusya ve İsviçre’de düzenlendi.
 
2012 
*Altıncı Slow Food Uluslararası Kongresinde, 95 ülke ve 650 delege ağırlandı.
*ESSEDRA (kırsal alanların çevre sürdürülebilir sosyo-ekonomik kalkınma) projesi Balkanların gıda biyolojik çeşitliliği eşleştirmek için başlatılır.
 
2013 
*Asya ve Okyanusya’daki Slow Food ağını birleştiren bir etkinlik olan AsiO Gusto, ilk kez Güney Kore’nin Namyangju kentinde düzenlendi. *Carlo Petrini, en yüksek BM Çevre Ödülü’nü aldı.
 
2014 
*BBC Yemek Programı, Ark of Taste projesine medya partneri olarak katıldı.
 
2015 
*Slow Food Great China doğdu.
 
2016 
*Terra Madre Salone del Gusto’nun ilk baskısı 22-26 Eylül 2016 tarihleri arasında İtalya’nın Torino kentinde yayınlandı.
 
2017 
*Slow Food, gıda ve iklim değişikliği arasındaki ilişkiyi vurgulayan uluslararası iletişim ve bağış toplama kampanyası “Menu for Change”i başlatıyor.
 
2018
*Terra Madre Nordic’in ilk baskısı Danimarka’nın Kopenhag kentinde gerçekleştirildi. *Yerli Terra Madre Danışma Kurulu oluşturuldu.
* Rusya’da Slow Food kuruldu.
*Uluslararası Değişim için Gıda kampanyasının başlatıldı.
 
Slow food hareketini başlatan Carlo Petrini’ye göre hızlı yemek, kişilerarası iletişimi ve duygusal zevkleri engelleyen bir unsurdur (Jackson, 2007). Yine Petrini’ye göre tat almak başlı başına iletişim ortamı ve bir kültür-içtenlik kaynağıdır (Pink, 2008). Slow food, sağlıklı ve keyifli yemeğe, misafirperverliğe ve mekân duygusuna yönelik değerlerin korunmasına odaklanmış bir akımdır (Mayer ve Knox, 2006). Özüne bakıldığında, bu hareket acele etmeden yöresinde yetişmiş ürünlerin bir sofra adabında tüketilmesine dayanmaktadır. Özellikle yerel yiyecek ve içecek üretiminin desteklenerek sürdürülebilirliğinin sağlanması amacını taşıyan bu akım hem yerel kalkınmayı sağlamak hem de tüketimde tek tipleşmeyi engellemek adına ortaya çıkarılmıştır (Kinley, 2012).
 
Slow food hareketi sektörel bakımdan üretici ve tüketici ilişkisini güçlendirmeye yönelik birçok çalışmaya sahiptir. Bu çalışmaların başında fuarlar, etkinlikler ve pazar organizasyonları gelmektedir. Slow food hareketinin etkinlikleri, convivium diye isimlendirilen topluluklar aracılığıyla gerçekleştirilen faaliyetler bağlamında ilerlemektedir. Ayrıca küresel nitelikli merkezi aktiviteler şeklinde de (kongre, fuar vb.) gerçekleştirilebilmektedir (Schneider, 2008). Tüm etkinlik ve organizasyonların genel amacı topluluklarda slow food hareketini tanıtmak ve yaygınlaştırabilmektir.
 
Türkiye’de Slow Food ve Örgütlenmeler
 
Türkiye’de slow food hareketi ilkeleri bağlamında konviviyumlar aracılığıyla yavaş yemek birliğine üye olunması, gençlerin yavaş yemek konusunda bilinçlendirilmesi, yerel tohumlarla üretimin desteklenmesi için çalışmalar yapılmaktadır (Bacakoğlu, 2019). Türkiye’de Slow food örgütlenmesine bakıldığında, birçok yerel birlik olduğu görülmektedir. Türkiye’deki yerel topluluklar (convivium); Kars, İzmir, Sakarya, Iğdır, Ankara, Aydın, Ayvalık, Gaziantep, Bodrum, Samsun ve İstanbul’da (Kağnıcıoğlu, 2020) oluşturulmuştur. İstanbul, İzmir, Muğla ve Ankara’da birden fazla topluluk bulunmaktadır. 
 
Diğer yandan birçok ilde henüz toplulukların oluşmadığı gözlemlenmektedir.
Adana’da geçmişten günümüze uzanan yiyecek ve içecekleri temel alan bir topluluk oluşturulmuştur. Bu topluluk, yiyecek ve içeceklerin gün yüzüne çıkartılması, korunması ve tüketiciler ile bir araya getirmek için çalışmalar yapmaktadır. Bir diğer topluluk Ankara merkezli çalışmalar yapmaktadır. Bu topluluk slow food prensiplerini temel alarak çeşitli çalışmalar gerçekleştirmektedir.
 
Antakya’da kültürlerin ortak noktası olarak mutfağı gösteren bir topluluk slow food hareketine destek çıkmaktadır. Yiyecek ve içeceklerin yine korunması kapsamında çalışmalar yürüten topluluk, ticari çalışmaların adil bir şekilde yürümesine önem vermektedir. Ayrıca topluluk doğal üretimi destekleyici çalışmalar yürütmektedir. Benzer şekilde Antalya merkezli bir slow food topluluğu bulunmaktadır. Antalya slow food topluluğu, yavaş yemek, sağlıklı yiyecekler için uygulanması gerekenler üzerine çeşitli faaliyetler yürütmektedir.
 
İstanbul merkezli “balkon bahçeleri” topluluğu şehirde yaşayan insanların kentsel tüketim dışında alternatif yiyecek tüketimi konusunda kurs ve seminerler vermektedir. Özellikle tohum konusuna değinen topluluk, sürdürülebilirliği destekleyici çalışmalar yürütmektedir. Böylelikle bilinçli gıda konusuna insanların daha fazla eğilim göstermesine destek çıkmaktadır. Örneğin toprak ana günlerinde belirli bir tema üzerinden etkinlikler gerçekleştirerek bilinçlendirmeyi artırmaya yönelik çalışmalar yürütmektedir.
 
Slow food hareketinin Türkiye temsilcilerinden biri de Foça’dır. Topluluk eski adı Phokoia olan Foça bağlamında ekosistemi koruyucu ve doğal tarım yöntemlerinin kullanıldığı tarımsal faaliyetlere dikkat çekmektedir. Ayrıca yerel ürün bazlı gastronomik faaliyetleri destekletici etkinlikler düzenlemektedir. Özet olarak yerel halk arasında doğal beslenmeyi yaygınlaştırıcı çalışmalar yürütmektedir. 
 
Foça’da yapılan çalışmanın bir benzeri dünya pazarı Tarsus adıyla Tarsus’ta gerçekleştirilmektedir. İyi, temiz ve yerel yemek sloganı bağlamında üretici ve tüketici talepleri üzerinden çeşitli seminer ve faaliyetler yürütmektedirler. Tarsus’ta aktif rol alan bir diğer slow food topluluğu ise Tarsus’un gıda mirasının korunması adıyla çalışmalarını yürütmektedir. Tarım odaklı eylemlerde bulunan topluluk, yerel üreticiyi destekleyen ve yerel yiyecek mirasını koruyucu çalışmalar yürütmektedir.
 
Fikir sahibi damaklar, 130 ülkede aktif faaliyetler yürüten slow food hareketinin Türkiye’deki topluluğudur. Sürdürülebilir tarım üzerinden hareket eden topluluk, sürdürülebilir tüketim üzerine çeşitli kampanyalar düzenlemektedir. Bu bağlamda toplumda sürdürülebilir yaşam alışkanlığını geliştirmeyi hedeflemektedir. İstanbul Lüfer’e Hasret Kalmasın, Etiket Hafiyesi, Yemiyorsak Sebebi Var, GDO’lar Yasaklansın ve Gerçek Ekmek gibi çeşitli çalışmalar topluluk tarafından yürütülmektedir. Yiyecek ve içecekte organik olması kadar doğru zamanda doğru tüketimi ve üretimi esas alan bir anlayışı geliştirmeyi hedefleyen bir topluluktur. Topluluk ayrıca zeytinyağı, marul gibi yiyecekler özelinde çeşitli bilinçlendirme etkinliklerini gerçekleştirmektedir.
 
Tarihin sıfır noktası olarak atfedilen Göbeklitepe adıyla slow food topluluğu Türkiye’de slow food hareketinin destekleyen topluluklardan bir diğeridir. Topluluk tarafından; iyi, temiz ve adil olma prensibi doğrultusunda bölgede çeşitli çalışmalar gerçekleştirilmektedir. Slow food hareketiyle tanışan ve birliğe sahip olan bir diğer kent Gökçeada’dır. 2006 yılında Carlo Petrini’nin Gökçeada’yı ziyaret etmesiyle başlayan slow food çalışmaları 2006 yılında topluluğun kurulmasıyla hızlanmıştır. Ekolojik temelli gastronomi çalışmaları şehirde çeşitli aktiviteler ve faaliyetler aracılığıyla yerel halkı bilinçlendirme üzerine yoğunlaşmıştır. Daha açık bir ifadeyle Gökçeada’nın organik tarım merkezi olması yönünde çalışmalar gerçekleştirilmiştir. Diğer yandan Gökçeada slow food hareketinin kolu olan sakin şehir unvanını alan bir şehirdir.
 
Yuvarlak masa adıyla İstanbul’da çalışmalarını yürüten topluluk; genç neslin slow food ilkeleri doğrultusunda hareket etmesi için çeşitli aktivite ve seminerler vermektedir. Bu konuda yapılan eğitimler aracılığıyla gelecek neslin bu hareketi destekleyici bir yaşam tarzına sahip olmasını arzulamaktadır. Yağmur böreği İstanbul merkezli faaliyetlerini yürüten bir diğer slow food topluluğudur. Bu topluluk da diğerlerinde olduğu gibi slow food hareketinin merkezi paralelinde aktiviteler yürütmektedir. Slow food hareketinin bir diğer topluluğu aynı zamanda sakin şehir unvanına sahip olan Halfeti’dir. Halfeti turizm odaklı bir şehir planlamasıyla dikkat çekerken, organik gıda üretimi ve tüketimi konusunda da slow food topluluğu aracılığıyla önemli bir destinasyon halindedir.
 
Çanakkale’de bulunan İda’da slow food topluluğu iklim krizini konu edinen geleneksel tarım çalışmalarına önem vermektedir. Bu bağlamda festival ve seminerler düzenlenmektedir. Ayrıca topluluk bitkisel üretim ve hayvancılık üzerine çeşitli bilinçlendirme çalışmaları gerçekleştirmektedir. İmalathaneİstanbul, Bardacık-İzmir, Şişli ve Kars merkezli slow food toplulukları slow food hareketinin iyi, temiz ve adil sloganına uyumlu aktiviteler gerçekleştirmektedirler.
 
Karaburun yemek, biyoçeşitlilik ve kültürel miras adıyla slow food topluluğunu kurmuştur. Yerel gıdaları teşvik edici, slow food hareketini takip eden, sektör ve üretici ilişkisine destek çıkan, biyoçeşitliliği artıcı aktiviteler düzenleyen ve yerel tohumlar üzerine çalışmalar yapan bir topluluktur. Türkiye’nin ilk sakin şehir unvanına sahip Seferihisar’da ise mahal adıyla bir slow food topluluğu bulunmakta ve yine diğer topluluklarda olduğu gibi yerel üreticiyi destekleyen ve sürdürülebilir temalı aktivitelere ev sahipliği yapmaktadır.
 
Muğla slow food hareketini gıda ve seyahat sürdürülebilirliği adı altında bir toplulukla yürütmektedir. Muğla’nın köylerinde yaşayan insanların turistik merkezlere göç etmesi sonucu unutulmaya başlanan geleneksel gıdaların sürdürülebilir hale getirilmesi için farklı alanlardan olan üyeler ile çeşitli çalışmalar yürütülmektedir. Muğla’nın Ortaca ilçesinde büyüğünden küçüğüne adıyla kurulan topluluk, kentin gastronomik kimliği üzerine çalışmalar yürütmektedir. Muğla’da slow food hareketini destekleyen bir diğer topluluk gıda biyoçeşitliliğinin ve Gökova ekosisteminin korunması adıyla Gökova ilçesindedir. Sürdürülebilir bir gıda sistemine odaklanan topluluk biyoçeşitliliğin korunmasını hedeflemektedir. Ayrıca kentin sakin şehir kriterlerini destekleyici bir rol üstlenmektedir.
 
Kastamonu yöresel yemek kültürünün yaşatılması adıyla Kastamonu merkezli çalışmalarını yürüten slow food topluluğu, şehrin zengin tarımsal mirasını koruma hedefi üzerinden ilerlemektedir. Ayrıca şehrin yerel gastronomisini destekleyici aktivitelere ev sahipliği yapmaktadır. Benzer çalışmaları yürüten bir diğer topluluk; Sakarya-gastronomik mirası ve biyoçeşitliliği korumak adıyla Sakarya’da yer almaktadır. Doğa dostu üretimi destekleyici çalışmalar yürüten topluluk, tüketicilerin de bu sürece dahil olmasını hedefleyen bir anlayışa sahiptir.
 
Lüfer üzerine çalışmalar yapan İstanbul merkezli slow food topluluklarına ek olarak Mersin’de de yavaş balık Mersin, Akdeniz’i kurtarıyor adıyla bir topluluk bulunmaktadır. Topluluk yerel deniz ürünlerine odaklanmaktadır. Aşırı tüketimi önleyici ve biyoçeşitililik üzerinden çalışmalar yürütmektedir.
 
Gastronominin başkenti olma hedefiyle birçok aktiviteye ev sahipliği yapan Narlıdere’de küçük üreticilere destek adlı topluluk İzmir’de bulunan Narlıdere ilçesinde çalışmalarını yürütmektedir. Oldukça aktif faaliyet raporuna sahip topluluk, balıkçılığı ve yerel üretimi destekleyici çalışmalar yürütmektedir. Yapılan çalışmalar ile Narlıdere’nin gastronomiyle anılması hedeflenmektedir.
 
Slow food topluluğuna sahip bir diğer destinasyon Bursa’dır. Sürdürülebilir gıda Bursa adıyla kurulan topluluk, Bursa özelinde gastronomi tarihini irdelemektedir. Osmanlı dönemi değerlerine odaklanan topluluk geleneksel lezzetleri koruma çalışmaları yürütmektedir.
 
Slow food Teos, İzmir, Seferihisar merkezli bir topluluktur. Türkiye’nin ilk sakin şehri Seferihisar merkezli topluluk İzmir ve çevresinde yerel üretimi destekleyen, organik gıda tüketimini yaygınlaştırmayı amaçlayan ve yerelliği geliştirmeye çabalayan bir topluluktur. Bu bağlamda birçok aktiviteye ev sahipliği yapmıştır. Slow food hareketinin Bodrum topluluğunun sloganı ise yavaş gari Bodrum’dur. Topluluk Bodrum merkezli slow food eylemlerine destek vermektedir. Slow food hareketinin son Türkiye temsilciliği Adana’da; Gençlik Adana, Halet Çambel Kent Bahçesi adlı topluluktur. Bu topluluk da diğerlerinde olduğu gibi önce yerel sonra ulusal çapta slow food hareketinin temel prensiplerini gözeterek aktivite, seminer ve kurslar düzenlemektedir.
 
Türkiye’de slow food hareketini destekleyici 2021 yılı itibariyle toplam 33 topluluk (Slow Food, 2021b) bulunmaktadır. Bu topluluklar slow food hareketinin merkezinden gelen bilgi ve faaliyetler raporları doğrultusunda çalışmalarını sürdürmektedir. Ayrıca bu topluluklar Türkiye’de toplum içinde sürdürülebilir tarım, sürdürülebilir gastronomi, organik üretim ve tüketim gibi doğal olanı destekleyici çalışmalarla bilinçlenmeye katkı sağlamaktadır. Özellikle 2020 yılı itibariyle etkisi yüksek düzeyde hissedilmeye başlanan iklim krizi konusunda topluluklar, gıda ve tüketimle ilgili bilinçlendirme çalışmalarına fayda sağlamaktadır.
 
Sonuç
Türkiye geçmişte birçok medeniyete ev sahipliği yapmış ve coğrafik açıdan farklılıklara sahip bir destinasyondur. Ayrıca kültürel yönden birçok zenginliğe sahiptir. Bu yönleriyle slow food hareketinin uygulanması ve yürütülmesi için oldukça elverişli bir destinasyondur. Toplumsal bilincin artırılması, sağlıklı ve üretimi destekleyici yiyecek ve içecek anlayışının geliştirilmesi bakımından aynı zamanda önemli düzeyde ihtiyacı olan bir destinasyondur. Zira tüm dünyada olduğu gibi popüler kültür bağlamında ortaya çıkan hızlı tüketimin oldukça fazla olduğu bir ülkedir. Doğal imkanların hızlı bir şekilde yok edildiği ve hizmet endüstrisinin hızlı geliştiği bir ülke olan Türkiye’de doğal alanı, doğal olanı ve doğallık anlayışının toplum nezdinde işlenmesi farkındalık oluşturulması bakımından elzemdir.
 
Slow food hareketi küresel iklim krizi, ekolojik ayak izi gibi bir takım küresel sorunlara karşı önemli uluslararası nitelikli bir harekettir. Bu hareket şehirlerin planlamalarında sürdürülebilirliğe yönelmesini sağlayıcı sakin şehir çalışmasına sahiptir. Ayrıca son yıllarda önemi giderek artan sürdürülebilir tarım ve sürdürülebilir gastronomi uygulamalarını doğrudan hedef alan bir harekettir. Haliyle mevcut sorunların bertaraf edilmesi için destek görmesi, birlik ilkelerinin yaygınlaştırılması tüm dünyada önem arz etmektedir. Böyle bir hareketin genişletilmesi küçük grupların yaygınlaşması ve bu bağlamda yapılan çalışmaların artarak devam etmesine bağlıdır. 
 
İnsan sağlığına olumsuz etkisi olan fast food akımının gelecekte birçok tehlikeyi barındırması, hareketin önemini bir kez daha gözler önüne sermektedir. Dolayısıyla kapital düzende ticari kaygılar üzerine kurulan yiyecek sektörünün ivmesini iyi, temiz ve adil bir yiyecek üretim ve tüketimine çevirmesi için toplumlar tarafından slow food hareketinin desteklenmesi, yaşam felsefesine haline getirilmesi oldukça önemlidir.
 
Türkiye slow food hareketinin gün geçtikçe arttığı bir ülkedir. Ancak bu hareketin kurulduğu yıl göz önüne alındığında henüz istenilen seviyeye ulaştığını söylemek mümkün değildir. Zira sakin şehir simgesine sahip olan destinasyonlarda ve mega kentlerde topluluklara rastlanılmaktadır. Diğer yandan birçok ilde topluluk kurulmadığı ve destekleyen üye sayısının yetersiz olduğu söylenebilir. Türkiye doğusundan batısına zengin bir mutfak kültürüne sahip olmasının yanı sıra, biyoçeşitliliğinin yüksek seviyede olduğu bir destinasyondur. 
 
Bu yüzden kültürel zenginliğin korunması hem sağlıklı bir yaşamı hem de yerel üretim fırsatlarını artıracağı aşikardır.
 
Slow food hareketi; şehirleşmenin doğallığından, toprağın sürdürülebilirliğine uzanan birçok eylem ve slogana sahiptir. Dolayısıyla birden çok sektöre ve disipline hizmet etmektedir. Slow food bu yönüyle bilimsel, sektörel ve kurumsal açıdan yönetilebilir, uygulanabilir ve araştırılabilir niteliktedir. Ayrıca rekreasyonel açıdan değerlendirilebilir ve insanların yaşamlarını zenginleştirebilir özelliktedir. Sonuç olarak slow food hareketini yaygınlaştırmak adına akademik çalışmaların artırılması, sektörel uygulamaların geliştirilmesi ve yönetsel eylemlerin oluşturulması tüm dünya ve insanlık için önemli bir kazanım olacaktır.
 
Kaynakça
Bacakoğlu, Ö. (2019). Türkiye’de Kır-Kent Çelişkisi Bağlamında Yavaş Yemek Hareketi: Germiyan Örneği. (Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi), Burdur Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi, Burdur.
Bükey, A. (2020). Bozcaada Destinasyonu 3S Turizm Ziyaretçilerinin Davranışsal Niyetlerinin İncelenmesi. Herkes için Spor ve Rekreasyon Dergisi, 2(2), 101-108.
Eren, R. (2019). Turkey’s Food Image, Travlelers’ Revisit Intention and Tourist Expenditures. Anais Brasileiros de Estudos Turísticos-ABET, 9(1), 1-16., Doi: https://doi.org/10.34019/2238-2925.2019.v9.27130
Fischler, C. (1988). Food, Self and Identity, Social Science Information 27(2), 275-292.
Gabaccia, D. R. (1998). We Are What We Eat: Ethnic Food and The Making of Americans, Cambridge, MA: Harvard
University Press.
Guy, C. (2002). Rituals of Pleasure in the Land of Treasures: Wine Consumption and The Making of French Identity
in The Late Nineteenth Century. W. Belasco & P. Scranton (Ed.) Food Nations,(37-47), New York: Routledge. Germov J., Williams L. & Freij, M. (2010). Portroyal of The Slow Food Movement in The Australian Print Media.
Journal of Sociology, 47(1), 89-106.
Jackson, S. (2007). The Slow Movement: On The Snails Trail, www.suejackson.com.au/documents/tsmotst.pdf. Erişim Tarihi:
12.10.2021.
Kağnıcıoğlu, M. (2020). Üniversite Öğrencilerinin Hızlı ve Hazır Yiyeceklere Yönelimleri, Bu Yiyecekleri Tüketim Sıklıklarının Saptanması ve Yeni Bir Akım Olan Yavaş Yemek Hakkında Bilgi Düzeylerinin Değerlendirilmesi. (Yayımlanmamış Yüksel Lisans Tezi), Necmeddin Erbakan Üniversitesi, Konya.
Kement, Ü., Çavuşoğlu, S., Bükey, A., Göral, M., & Uslu, A. (2021). Investigation of the Effect of Restaurant Atmosphere on Behavioral Intention. Journal of Tourism and Services, 22(12), 222-242.
Kılıç, S. E. & Aydoğan, M. (2015). Sustainable Tourism and Heritage in Sigacık/Seferihisar. World Academy of Science, Engineering, and Technology, International Journal of Social, Behavioral, Educational, Economic, Business and Industrial Engineering, 9(1), 310-313.
Kinley, A. (2012). Local Food on a Global Scale: An Exploration of the International Slow Food Movement. Journal of Integrated Studies, 1(3), 1-14.
Mayer, H. & Knox, P. L. (2006). Slow Cities: Sustainable Places in a Fast World. Journal of Urban Affairs, 28(4), 321-334. Miele, M. & Murdoch, J. (2002). The Practical Aesthetics of Traditional Cuisines: Slow Food in Tuscany, Sociologia
Ruralis 42(4), 312-328.
Oğan, Y. & Durlu-Özkaya, F. (2021). Artvin’i Ziyaret Eden Turistlerin Gastronomi Deneyimleri Üzerine Bir İnceleme.
Güncel Turizm Araştırmaları Dergisi, 5(2), 211-227.
Özgürel, G. & Avcıkurt, C. (2018). Yavaş Yemek (Slow Food) Hareketinin Yerli Turistler (Akademisyenler)
Tarafından Algılanışı. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 6(4) 568, 587.
Petrini, C., (2001). Slow Food: The Case For Taste, New York: Columbia University Press.
Pietrykowski, B. (2004). You Are What You Eat: The Social Economy of the Slow Food Movement. Review of Social Economy, 62(3), 307-321.
Pink, S. (2008). Sense and Sustainability: The Case of the Slow City Movement. Local Environment, 13(2), 95-106. Peano C., Migliorini P. & Sottile F. A (2014). Methodology Fort He Sustainability Assessment of Agri-Food Systems:
An Application to the Slow Food Presidia Project. Ecology and Society,19(4), 24.
Slow Food Manifesto, (1989). Slow Food Manifesto. www.slowfood de/wirueberuns /slowfoodmanifest. Erişim Tarihi:
15.10.2021.
Slow Food, (2021a). Hakkımızda, https://www.slowfood.com/about-us/; Erişim Tarihi: 12.10.2021.
Slow Food, (2021b). Convivia ve Türkiye’deki Topluluklar, https://www.slowfood.com/nazioni-condotte/turkey/. Erişim Tarihi: 25.10.2021.
Schneider, S. (2008). Good, Clean, Fair: The Rhetoric of the Slow Food Movement. National Council of Teachers of English, 70(4), 386-402.
Tencati A. & Zsolnai L. (2012). Collaborative Enterprise and Sustainability: The Case of Slow Food. Journal of Business Ethics, 110, 345-54.
Wilk, R. (2002). Food and Nationalism: The Origins of “Belizean Food”. W. Belasco & P. Scranton (Ed.) Food Nations (67-89). New York: Routledge.
 
Has aşçıbaşı Ahmet ÖZDEMİR olarak kaynak gördüğüm:
Sn. Üzeyir KEMENT' e ilgili "Slow Food Ve Türkiye" isimli akademik çalışmaları için yürekten teşekkür eder mesleki yaşamlarında  başarılar dilerim. Profesyonel mutfaklarda ve gastronomi ve aşçılık camiasında ihtiyacı olanlar tarafından mutlaka örnek olarak dikkate alınacaktır.
 
Kaynağın Orijinal Dosyası:
 
 
Türk Mutfak Tarihinde Kabağın Yeri Ve Örnekleri
 
Profesyonel Mutfaklarda Kullanılabileck Aşağıdaki Makaleleri'de Okumak İsteyebilirsiniz...
 
Yönetici Mutfak Planlaması Nedir?
Dünyada Mutfağın Tarihsel Gelişimi Nedir?
Yiyecek–İçecek Departmanı Organizasyon Şeması nedir?
Yeni Restoran Açarken En Çok Yapılan Hatalar Nelerdir?
Yeni Restoran Konsepti Nedir? Nasıl Oluşturulur?
Uluslararası Gastronomi Danışmanlığı Nedir?
Uluslararası Yiyecek Ve İçecek Danışmanlığı Alabilirmiyim?
Şehrin En İyi Restoranlarına Nasıl Sahip Olabilirim?
Şehrimde Kalıcı Bir Restoran Sahibi Olabilmek İçin Dikkat !!!
Kesin Başarı İçin Restoran Danışmanlığı Almalımıyım?
Dünyaya Örnek Olabilecek Yeni Restoran Projeleri Nelerdir?
Gastronomi ve Mutfak Danışmanlığı & Kitchen Consulting
Yeni Restoran Danışmanlığı & Restaurant Consulting
Restoran Menü Danışmanlığı & Menu Consulting
Yeni Restoran Konsept Tasarımı ve Danışmanlığı
Yeni Restoran Mutfağı Nasıl Kurulur, Dikkat edilmesi Gerekenler Nelerdir?
Yeni Restoran Menüsü Nasıl Yapılır?
Yeni Restoran Konsepti Nedir? Nasıl Oluşturulur?
Yeni Restoran Nasıl Açılır? How to Open a Restaurant?
Yeni Restoran Açarken Nelere Dikkat Etmeliyim?
En Zengin Kış Menüsü Nasıl Yapılır, özelliklleri nelerdir?
En farklı Menü Çeşitleri Nelerdir?
Zengin Örnek Otel Menüleri Nasıl Yapılır?
Restoran Menü Planlaması Nedir?
Restoran Seçenekli Menüleri Nasıl Hazırlanır?
Restoran Menü Analizi Nasıl Yapılır?
Restoran ve Otel Düğün Menüleri (Örnek)
Restoran ve Otel Menü Yönetimi Nedir?
 
*** Yukarıdaki Yazı içeriğinde etiketlenerek belirtilmiş olan konular ile ilgili alanlarda daha fazla bilgi ve gastronomi danışmanlığı hususunda hizmet alanlarım içerisinde bulunan başlıklarda destek almak için iletişim bilgilerimden tarafım ile bağlantıya geçebilirsiniz. ***
 

Restoran Mutfağı Nasıl Kurulur?

 

 



Restaurant Consulting Menu Consulting Gastronomy Consulting Culinary Consulting How to Open a Restaurant Food and Beverage Consulting Concept Consulting