turkish english Rusça arabic
Konsept- Tasarım-Lezzet- Kalite

Menü Mühendisliği - Cuisines - Mutfak Danışmanlığı - Yeni Restoran Açmak - Osmanlı ve Türk Mutfağı - Restaurant Danışmanlığı - Yeni Restoran Konsept Danışmanlığı - Tarihi İstanbul Mutfağı Gastronomi - Danışmanlığı - Restoran

Yemeğin Kültürel Tarihi

Yemeğin Kültürel Tarihi Nedir?
 
Yemeğin Kültürel Tarihi Nedir?
Priscilla Mary Işın
 
Giriş
Yediğimiz yemek ve yiyeceklerin hepsi geçmişi yansıtır. Bu durum Türkiye’nin mutfağına baktığımız zaman özellikle dikkat çekicidir. Buna sayısız örnek verilebilir: On bin yıl önce ilk çiftçilerin haşlanmış buğday yemeğinden miras kalan aşure, Eski Anadolu medeniyetlerinden boza, Antik Yunanlardan zeytinyağı, Romalılardan lokma, Hindistan’dan patlıcan, İran’dan yahni, Orta Asya’dan mantı, Ortaçağ Arap mutfağından muhallebi, Afrika’dan bamya, Avrupa’dan salça, Amerika’dan mısır...
 
Anadolu, tarımın başladığı bölgede yer alması ve üç kıta arasında bir köprü oluşturmasından dolayı, tarih boyunca farklı kültürlerin etkileşimde bulundukları bir kavşak olmuştur. Tarih boyunca bu topraklara hâkim olan medeniyetlerin mutfakları hiçbir zaman izole bir ortamda gelişmemiş, kendilerinden önce gelenler, komşu toplumlar ve Anadolu’ya göç edenlerin etkilerinin önemli katkıları olmuştur. Etkileşimle şekil alan tüm gelişmiş mutfaklardaki gibi, Türkiye mutfağında da zengin bir mirasın izleri görülebilir.
 
Binlerce yıldan beri süren bu toplumlararası kültürel, ticari ve siyasi ilişkilerden doğan etkileşimin şaşırtıcı boyutları ve karmaşıklığı, gıdalar ve yemeklerle pişirme tekniklerinin yayılma serüvenlerinde görülebilir. Pirinç ve pirinç yemeklerinin Çin’den batıya doğru, tandırın Mezopotamya’dan Mısır, Kıbrıs, Anadolu, İran, Orta Asya ve Hindistan’a kadar yayılması örnek gösterilebilir.
 
İnsanlar, toplumlar ve devletler arasındaki ilişkilere ışık tutan yemek tarihi, 20. yüzyılın ikinci yarısında önemi gittikçe kabul edilen bir araştırma konusu olmuştur. “Yemek, insan yaşamının neredeyse her yanını etkiler” diyen Kanadalı tarihçi Jeffrey M. Pilcher1 ve “Geçmişi anlamak için tarım ve beslenmenin temel olduğu”nu söyleyen İngiliz arkeobotanikçi Mark Nesbitt2, bunu dile getirenlere örnektir. Türkiye’de yemek tarihi araştırmalarını başlatan tıp doktoru ve tıp tarihçisi Prof. Dr. Süheyl Ünver (1898-1986), mutfak tarihinin önemini oldukça erken anlayarak 20. yüzyılın ortasında bu konuda iki eser yayımlamıştır.3 
 
“Mutfak deyip geçmemeli” diyen Ünver, yaşamının sonuna kadar mutfak tarihi çalışmalarını teşvik etmiştir. 1970’lerden itibaren, Prof. Dr. Lütfi Ömer Barkan, Prof. Dr. Günay Kut ve Turgut Kut gibi araştırmacılar mutfak tarihini akademik temellere oturtarak ileri bir seviyeye götürmüşlerdir. Bugün Türkiye’de tarih, edebiyat, arkeoloji, ilahiyat gibi birçok farklı disiplinde mutfak tarihi konusunda yüzlerce yazı ve kitap bulunmakta ve bu yayınların sayısı her gün artmaktadır.
 
Türkçede ve yabancı dillerde akademik yayınların çokluğuna karşın, genel okuyuculara yönelik yayınların çoğu ya kahve gibi belli bir konuyu ele alan çalışmalardır ya da Avrupa odaklıdır. Yemek tarihine giriş niteliği taşıyan, konuyu geniş bir açıdan ele alan ve Türkiye’nin bu tarihteki rolüne yer veren bir kitabın bulunmaması, bu kitabı yazmama neden oldu. 2011-2012 akademik yılında bir üniversitede yemek tarihi dersi verirken böyle bir kitabın eksikliğini hissettim ve 2012 yılının sonuna doğru ders notlarımdan yola çıkarak kitabı yazmaya başladım. 
 
Aşırı ayrıntıya girmeden temel noktaları vurgulayarak ve farklı mutfaklar arasındaki bağlantılara dikkat çekerek, konuyu tarihöncesinden başlayarak 20. yüzyılın başına kadar ana hatlarıyla işledim. Bu amaçla kitabın kapsamını, mutfak tarihinde öne çıkan dönem, bölge ve medeniyetler olan Paleolitik Çağ, Neolitik Çağ, Mezopotamya, Eski Mısır, Hitit, Urartu, Lidya, Frigya, Antik Yunan, Roma, Bizans, İran, Arap, Orta Asya, Hindistan, Çin, Selçuklu, Osmanlı ve Batı Avrupa mutfaklarıyla sınırlı tuttum. Türkiye mutfağının bütün bu dönem, bölge ve medeniyetlerle bağlarının bulunması, olağanüstü zengin geçmişini ortaya koymaktadır.
 
1. Paleolitik Çağ
(2.500.000-12.000/14.000 yıl öncesi)
 
Yontma Taş Çağı veya Eski Taş Çağı olarak da adlandırılan Paleolitik Çağ, insanların taş aletler yaptıkları, otlar, meyveler, kökler toplayarak ve avlanarak yaşadıkları yaklaşık iki buçuk milyon yıllık dönemdir (2.500.000-12.000/14.000 yıl öncesi). Bir milyon yıl önce Afrika’dan çıkan insan topluluklarının bir kısmı zaman içinde Anadolu’ya ulaşmıştır. Türkiye’de Paleolitik döneme ait yüzlerce arkeolojik buluntu yeri vardır. Küçükçekmece’deki Yarımburgaz Mağarası ile Antalya’daki Karain Mağarası bunların en iyi bilinenleridir.1 Mağaralarda bulunan bitki ve kemik kalıntıları, buralarda yaşayan insanların nelerle beslendiklerine dair bilgiler sağlar. Bu insanlar, zaman ilerledikçe, topladıkları bitkileri ve avladıkları hayvanların etlerini kış için kurutup saklamayı ve ateşte pişirmeyi öğrenmişlerdir.
 
Doğadan Toplanan Yabanı Bitkiler
 
Paleolitik dönemde Anadolu’da yaşayan insanların besin olarak tükettikleri bitkiler arasında çitlembik, alıç, ahlat, zeytin, kuşburnu, üzüm, incir, Antep fıstığı, ceviz, fındık, badem, meşe palamudu, acı bakla, buğday, burçak, çeşitli otlar, kökler ve yumrular vardır.2
 
Tıpkı ilk insanların yabani bitkileri topladıkları gibi, günümüzde de dünyanın her yerinde insanlar yabani ot, meyve, mantar ve yumruları toplarlar. Anadolu’da bu gelenek yaygın olarak sürdürülmekte ve yöreden yöreye değişiklik gösteren yüzlerce yabani bitki türü toplanmaktadır. İstanbul gibi büyük bir şehirde bile bahçe, yol kenarı ve yakın çevredeki kırlardan ebegümeci, ısırgan otu, kestane vs. gibi yabani bitkiler toplanmakta, bazıları pazarlarda satılmaktadır. Bugün Türkiye’de hâlâ toplanan bitki ve mantar çeşitlerinden bazıları şunlardır:3
 
Otlar: 
Ebegümeci, ısırgan otu, labada, kuzukulağı, kekik
 
Sürgünler: 
Meneviş sürgünleri, tilkişen (yabani kuşkonmaz)
 
Kökler: 
Salep, çöven
 
Meyveler: 
Ahlat (yabani armut), alıç, kuşburnu, böğürtlen, çitlembik (menengiç)
 
Kabuklu meyveler: 
Ceviz, kestane
 
Mantarlar: 
Kuzugöbeği mantarı (Morchella, Avrupa’da morel denen lezzetli ve pahalı bir mantar), civcivbacağı mantarı (Ramaria condensata), domalan (trüf, Türkiye’de yetişen türleri: Tuber aestivum, Tuber mesentericum, Tuber borchii, Tuber rufum ve Terfezia bouderi)4
 
Avlanan Hayvanlar
Paleolitik dönemde Toros Dağları’nda yaşayan insanlar yaygın olarak yaban keçisi, yaban koyunu, gazal, alageyik, yaban sığırı, yaban domuzu, tavşan, kaplumbağa ve midye gibi kabuklu deniz ürünleri yiyorlardı. 
 
İnsanların erken Paleolitik dönemden itibaren yaşadıkları, İstanbul’un batısında yer alan Yarımburgaz Mağarası’nda ayı, köpek, domuz, sırtlan, at, geyik gibi memeli hayvanlara ait kemikler bulunurken, Antalya’daki Karain Mağarası’nda ise fil, suaygırı, zürafa, aslan, bizon, at, geyik, sırtlan, ayı, yaban koyunu, dağ keçisinin yanı sıra fare gibi kemiricilere, ahtapot, salyangoz, midye gibi yumuşakçalara ait kalıntılar da bulunmuştur.5
 
Taş Devri insanlarının doğadan topladıkları bir başka gıda ise baldır. Sonraki çağlarda insanlar balı sadece toplayıp yemekle kalmamış, bal arılarının çürük ağaç kovuklarına yaptıkları yuvalara benzeyen kovanlar yapmışlardır. Anadolu’da yapılan bu tip kovanlara karakovan denir. Bal arıları tam anlamıyla evcil değildir, ancak insanlar zamanla onları kontrol altına almayı öğrenmişlerdir.
 
Yıyeceklerın Işlenmesı
İnsanoğlu başka birçok hayvana göre zayıftır: Parçalayıcı dişleri ve pençeleri yoktur; fil, inek, keçi gibi otobur hayvanların aksine dişleri bitkisel liflerin hücre duvarlarını ezemez.6 Bu nedenle bazı bitkilerin besin değerinden tam olarak faydalanamaz. 
 
Çiğken fazla sert, acı veya zehirli olan yabani bitkilerin besin haline gelebilmesi için onları dövmek, doğramak, öğütmek, suda bırakmak veya fermente etmek gerekir.7 Toksik maddeler içeren baklagiller, kaynatılarak, kavrularak veya suda bekletilerek yararlı ve lezzetli besinler haline gelirler. Örneğin soya fasulyesi fermente edilerek hem yenebilir hale gelir hem de besin değeri artar.8 İçerdikleri nişasta molekülleri tam olarak sindirilemediğinden, pirinç ve buğday gibi tahıllar pişirilerek veya en azından öğütülerek yenebilir hale gelir.
 
İnsanlar işleme ve pişirme tekniklerini geliştirdikçe daha fazla bitki türü yiyebilmişlerdir. Nitekim Batı Asya’da geç Paleolitik döneme ait kazı yerlerinde kalıntıları bulunan iki yüz elli kadar farklı bitki türünün birçoğu, işleme tabi tutulmadan yenemeyen veya yense bile içindeki besin maddeleri sindirilemeyen türlerdir.9
 
Bazı Anadolu mağaralarında bulunan boynuzdan yapılmış oraklar, dibekler ve öğütme taşları geç Paleolitik dönemde insanların yabani buğday ve arpayı orakla kesmeye başladıklarını, bunların tanelerini dibekte dövüp kabuklarını çıkardıklarını ve öğütüp un elde ettiklerini gösterir.10 
 
Yani insanların çiftçiliğe başlamadan çok önce gıda malzemelerini karmaşık tekniklerle hazırladıkları anlaşılmaktadır.
 
Öğüterek kimyasal yapısı değiştirilen besinlere bir örnek, Eski Taş Çağı insanlarının yedikleri çapıl otu yumrusudur (Bolboschoenus maritimus). Trakya’dan Gaziantep’e kadar Anadolu’nun sulak alanlarında yetişen çapıl otunun yumrusu çiğken yenemez ama insanlar bunu iyice ezerek ve pişirerek yenebilir hale getirmişlerdir.11 Bunun gibi örnekler, insanların aç kalmamak için nasıl bir uğraş verdiklerini gösterir.
 
Günümüzde Anadolu’da hâlâ yenen acı bakla (Lupinus albus) toksik maddeler içeren baklagillerdendir. İsrail’de bulunan acı bakla kalıntıları, 12.000 yıl önce insanların bu tohumları doğadan toplayıp yediklerini gösterir.12 
 
Bu zehirli tohumları yiyebilmek için insanlar gerekli işleme tekniklerini kullanmış olmalıdırlar. Antik Yunanlar tarafından fakir yemeği sayılan acı bakla, Sinoplu Diyojen gibi maddeciliği reddeden filozofların tercih ettikleri bir besindi.13 İtalyan yazar Castelvetro, 1614 tarihli kitabında acı baklanın en çok çocuklar ve hamile kadınlar tarafından sevildiğini anlatır.14 Küçümsenmiş olmasına rağmen acı bakla neredeyse et kadar protein içeren (%40) değerli bir besin kaynağıdır.
 
Antalya’da “tirmis”, Konya’da “termiye” adı verilen acı bakla günümüzde çerez olarak yenir. Bir hafta boyunca akarsuda veya her gün tazelenen suda bırakılan tohumlar daha sonra süzülüp tuzlanır ve sokak satıcıları tarafından satılır.15 
 
Sevilen bu yerel yiyecek için Antalyalı yazar Hüseyin Çimrin, “insan yemeye başladığı zaman, çekirdek gibi bırakmak bilmez” der.16 Acı bakla Türkiye dışında Lübnan, Mısır, Yunanistan, İtalya ve İspanya gibi Akdeniz ülkelerinde tuzlanarak yenir, Fransa’da zeytin konservesine katılır, Peru ve Bolivya’da taneleri kavrulur, sonra öğütülerek un şeklinde tüketilir.17
İşlenerek yenebilir hale getirilen gıdalara bir başka örnek ise meşe palamududur. 
 
Öküzini Mağarası’nda kalıntıları bulunan meşe palamudunun acı türleri günümüzde Anadolu’da hâlâ toprağa gömülür veya küllerin üzerinde kavrulur. 1930’lara kadar Mardin ve Şırnak arasındaki Turabdin bölgesinde meşe palamudu kaynatıldıktan sonra un haline getirilir ve ekmek yapılırdı.18 Güneydoğu Anadolu’da bulunan bir meşe türü olan Quercus brantii’nin palamutları ise hiçbir işleme tabi tutulmadan, çiğ halde yenebilecek kadar tatlıdır. Arkeolog Mark Nesbitt, bu türün tadının hafif buruk olmakla birlikte kestaneye benzediğini anlatır. Güneybatı Anadolu’da yetişen Quercus ilex türü meşe palamutları da tatlı olabilir, bunlar Muğla’da toplanır ve közde pişirilip yenir.19
 
Acı bademin içerdiği amigdalin, mideden geçerken siyanüre dönüşerek yiyen kişiyi zehirler. Elli-altmış kadar acı badem yemek ölüme yol açabilir.20 Bu sebepten ötürü insanlar –muhtemelen kötü tecrübeler yaşayarak– acı bademi az miktarda yemeyi veya bu tür bitkisel besinlerin tüketilmeden önce kavrularak veya pişirilerek zehirlerinden arındırılmaları gerektiğini öğrenmişlerdir. Ayrıca insanlar tatlı badem veren ağaçlara rastlayınca doğal olarak bunları tercih etmiş olmalıdırlar.21
 
ATEŞ VE YEMEK PIŞIRME
İnsanlığın gelişiminde önemli bir rolü olan ateşin kutsal sayılması şaşırtıcı değildir. İslam’da ateş ilahi bir nimet sayılır.22 İslam ve Yahudi geleneklerine göre Hz. Âdem dünyada ateş yakıp yemek pişiren ilk kişidir. 1671 yılında Hacca giden Evliyâ Çelebi, Mekke’ye yakın Arafat Dağı’nı anlatırken, buranın dünyada ateş yakılıp yemek pişirilen ilk yer olduğunu, burada bir mescidin bulunduğunu ve bazı insanların sevap için buraya gelip fakirlere ekmek ve çorba dağıttıklarını veya yemek pişirip yediklerini söyler.23
 
Ocak, Mevlevilik ve Bektaşilik’te ateş yakılan ve yemek pişirilen yer olarak kutsal sayılmış, mutfak ise tekkeye girenlerin temel eğitim gördükleri yer olmuştur. Rivayete göre Mevlânâ’nın aşçısı Yusuf bin İzzeddin, mutfakta odun kalmadığı bir günde ayaklarını kazanın altına sokarak ayak parmaklarından çıkan alevlerle aşı pişirmesinden dolayı Ateşbaz Veli lakabını almıştır.24
 
İnsanların ateş yakmayı ve kullanmayı ilk ne zaman öğrendikleri, yeni bulgular ışığında sürekli değişen ve tartışılan bir konudur. Tahminler günümüzden 1.500.000 yıl öncesinden 500.000 yıl öncesine kadar büyük farklar gösterir.25 Dünyadaki durumu bir kenara bırakıp Türkiye örneğine bakacak olursak, Karain Mağarası’nda bulunan Orta Paleolitik Çağ’a ait tabakada ocak, yanmış kemik ve odun kalıntıları, 92.000-110.000 yıl önce burada yaşayan insanların ateş kullandıklarını ve muhtemelen yemek pişirdiklerini göstermektedir.26
 
Ateşi kontrol edebilen insanlar, bunu ilk olarak hayvanları korkutarak ve sürerek avlamak için, sonra yemek pişirmek için kullanmışlardır. En ilkel pişirme tekniği, öldürülen hayvanı derisiyle yanan ateşin üzerinde kızartmaktır. Sonra ateşte ısıtılan taşlar üzerinde pişirme yöntemi geliştirilmiştir. Yabani buğday, arpa gibi tahılları ısıtılmış taşlar üzerinde kavurunca kabukları yanarak çıkar ve taneleri hem kolay hazmedilir hale gelir hem de daha lezzetli olur.27 Bu dönemde henüz toprak veya metal kaplar olmadığı için, besinleri suda haşlamak zordu. 
 
Bunun için besinlerin, taştan oyulmuş kaplara veya hayvan postlarına su ile birlikte koyulduktan sonra, içine ateşte ısıtılmış taşlar veya kil topakları atılarak haşlandığı tahmin edilmektedir.28
 
Pişirme sayesinde yenebilir hale getirilmiş toksik bitkilerden biri olan mürdümük (Lathyrus sativus), sarı mercimeğe benzeyen bir baklagildir. 10.000 yıl kadar öncesine ait en eski kalıntıları Çayönü’nde bulunmuştur.29 Muğla’nın Datça ve Bodrum ilçelerinde ve Antalya’nın Korkuteli ilçesinde hâlâ sevilerek yenen mürdümüğün çorbası, ezmesi ve yemeği yapılır.30 Bugün Türkiye dışında Yunanistan’ın bazı yerlerinde, Hindistan ve Etiyopya’da yenir.
 
Pişirmenin en önemli faydaları şöyle özetlenebilir:
 
• Bitkilerin hücre duvarlarını eriterek nişasta ve proteinin serbest kalmasını sağlar.31
• Sindirimi kolaylaştırır ve süresini kısaltır.32
• Bazı zehirli ve acı besinleri yenebilir hale getirir.33 
 
Bu nedenlerle pişirme, insanların daha az miktarda yemek yiyerek sağlıklı kalabilmelerini, daha çeşitli besinler yiyebilmelerini, yemek bulmaya, yemeye ve hazmetmeye daha az zaman harcamalarını, farklı uğraşlara vakit ayırabilmelerini, yaşlıların ve çocukların yaşama şanslarının artmasını sağlamıştır. 
 
Pişmiş yemekler çeneyi daha az yorduğu için ve daha kısa sürede sindirildiği için insan çenesinin zamanla küçüldüğü ve bağırsakların kısaldığı düşünülmektedir. En önemlisi de sindirime harcanan enerji azalırken besinlerden sağlanan enerji arttığından dolayı insan beyninin daha fazla Güney Anadolu’da binlerce yıldan beri tüketilen bir baklagil olan mürdümük (Lathyrus sativus). Fotoğraf: Priscilla Mary Işın.
 
çalışması mümkün olmuştur.34 Pişirmenin bir başka önemli kazancı ise elbette ki lezzettir! Arkeolog ve gıda mühendisi Ahmet Uhri, Eski Taş Çağı’nda bile insanların sadece yaşamak için yemek yemediklerini, haz almayı bildiklerini söyler: “Haz... insanı çalışmaya ve yaratmaya iten temel dürtüler arasında ... haz, insanı insan yapan bir nitelik olarak değişmenin de temel
dinamiklerindendir”.35
 
Taş Devri Diyeti
 
En sağlıklı beslenme şeklinin yabani bitkiler ve hayvanlardan oluşan Taş Devri Diyeti olduğunu ilk olarak 1970’lerde gastroenterolog Walter L. Voegtlin öne sürmüştür. Ona göre insan vücudu bu yabani besinleri tüketmek üzere adapte olmuştur ve çiftlik hayvanı eti ve süt ürünleri ile kültüre alınmış tahıl, baklagil gibi bitkilerden kaçınılması gerekmektedir. 
 
Buna karşın bugün birçok biliminsanı, insan vücudunun Eski Taş Çağı’nın son dönemlerinde ve Yeni Taş (Neolitik) Çağı’nda pişmiş yiyeceklere ve tahıllara dayalı bir beslenmeye alıştığını, bunun sayesinde çenemizin küçüldüğünü ve bağırsaklarımızın kısaldığını, modern insanın sadece çiğ beslenerek sağlıklı kalamayacağını öne sürmektedir.36 
 
Bu konuda İsmail Gezgin bir başka noktaya değinir: “Sağlıklı beslenmenin yolu olarak sıklıkla ‘Paleolitik diyet’ gösterilerek insanlara, sağlıklı olmak istiyorlarsa binlerce yıl önce yaşamış atalarımız gibi beslenmeleri önerilmektedir. Yemek yapmanın ve yemenin uygarlığın düzeyini gösterdiği günümüzde Paleolitik diyet, romantizmin geldiği son nokta olmalıdır. 
 
Çağdaş diyetin başlıca ürünlerinden sakınılmasını öğütleyen bu beslenme sistemi insanlara uygarlık öncesindeki avcı-toplayıcı yaşam biçimine uygun yaşamayı salık vermektedir. Gelinen bu noktada gözden kaçırılan önemli bir ayrıntı ise hiç kuşkusuz bugün üzerinde yaşadığımız dünyanın ve canlıların Paleolitik Çağ’dakilerle hiçbir şekilde örtüşmemesidir.”37
 
Ateş Yakmak
Ateş yakabilmek için üretilen kıvılcım, kav denen, kolay alev alan bir malzemeye temas ettirilir. Paleolitik insanların, bir çakmak taşını bir parça demir pirit taşına sürterek kıvılcım çıkardıkları, kav olarak da huş ağacında yetişen bir mantar türü (Fomes fomentarius, eski adı Polyporus fomentarius) kullandıkları tahmin edilmektedir.38 1991 yılında Alp Dağları’nda buz içinde bulunan, 5000 yıl önce yaşamış adamın eşyaları arasında çakmak taşının yanı sıra bu mantar türü de bulunmuştur.39
 
Demir Çağı’nda (yaklaşık MÖ 1000-500) çakmaklar, demir pirit taşı yerine dövme demirden yapılmaya başlamıştır. Demir çakmak, çakmak taşı ve kav mantarından oluşan ateş yakma takımları, 20. yüzyıla kadar dünyanın birçok yerinde kullanılmıştır.
 
Saklama Yöntemleri
 
Kış için veya kıtlık tehlikesine karşı besinlerin bir kısmını saklayabilmek, tarih boyunca insanlar için hayati önem taşımıştır. Yiyecekleri bozulmayacak şekilde saklamak ve böcek, fare gibi hayvanlardan korumak kolay değildir. Bu nedenle güvenilir saklama yöntemlerinin geliştirilmesi önemli bir bilgi birikimi gerektirmiştir.40 
 
Meşe palamudu ve tohum türünden dayanıklı yiyeceklerini toprakta kazılan çukurlara koyup toprakla sıkıca kapatmak; soğuk bölgelerde eti buza gömmek; meyve, balık ve eti güneşte kurutmak gibi çok eski saklama teknikleri Paleolitik dönemde başlamıştır.41 Ayrıca kemiklerin haşlandığı ve yüzeye çıkan yağların donduktan sonra saklandığı da düşünülüyor.42 Saklama kabı olarak sepet, tulum veya kurutulmuş işkembe kullanılmış olabilir.
 
Paleolitik dönem mutfağı konusunu, MÖ 3500 MÖ 2000 arasındaki dönemde yazan Sümerli bir şairin “Koyun ve Arpa’nın Müzakeresi” adlı şiirinde, tarım öncesi dönemde insanların yaşamını canlandırdığı mısralarla noktalayalım:43
 
Seçilmiş Kaynakça
Dinçer, Berkay, “The Lower Paleolithic in Turkey: Anatolia and Hominin Dispersals Out of Africa”, Paleoanthropology of the Balkans and Anatolia: Human Evolution and its Context, haz. Katerina Harvati ve Mirjana Roksandic, Dordrecht: Springer, 2016, s. 213-228
Esin, Pars, “Pişirmenin Evrimi I: Karın Doyurma Uğraşında Pişirme Nasıl Ortaya Çıktı”, Tarih ve Toplum, Sayı 2 (1984), s. 152-157
Gezgin, İsmail, “Prehistorik Beslenme ve İnsan Yaşamındaki Etkileri”, Metro Gastro, Sayı 55, MartNisan 2010, s. 86-93
Güleç, E. ve A. Açıkkol, “Paleolitik Beslenme”, Hayat Erkanal’a Armağan: Kültürlerin Yansıması, Homer, İstanbul 2006, s. 389-397
Prance, Sir Ghillean ve Mark Nesbitt (haz.), The Cultural History of Plants, Routledge, New York, 2005 Uhri, Ahmet, Ateşin Kültür Tarihi, Dost Kitabevi Yayınları, 2003
Wollstonecroft, Michèle M., “Investigating the role of food processing in human evolution: a niche construction approach”, Archaeological and Anthropological Sciences (2011), s. 141-150. Wrangham, Richard, Catching Fire: How Cooking Made us Human, Profile Books, Londra, 2009
 
1 Sevin 2003, s. 8-11.
2 Gezgin 2010, s. 89; Wollstonecroft 2007, s. 64-68.
3 Bu konuda geniş bilgi için bkz. Baytop 1994 ve 1999.
4 Domalan mantar türleriyle ilgili ayrıntılı bilgi için bkz. Bizans ve Avrupa 1500-1700 bölümleri.
5 Sevin 2003, s. 10, 15-16; Wollstonecroft 2007, s. 54, 72.
6 Uhri 2003, s. 22-23.
7 Wollstonecroft 2011, s. 145; Sevin 2003, s. 92.
8 Bkz. Çin mutfağı bölümü.
9 Wollstonecroft 2008, s. 19.
10 Sevin 2003, s. 16.
11 Wollstonecroft 2008.
12 Barigozzi 1986, s. 35, 45.
13 Albala 2007, s. 26-28; Diogenes Laertius, Lives of Eminent Philosophers, haz. R.D. Hicks, 2. bölüm (http://www.perseus.tufts.edu/hopper/text?doc=D.%20L.%206&lang=original).
14 Castelvetro 1989, s. 82-83, 157.
15 Antalyalı bir acı bakla satıcısından alınan sözlü bilgi.
16 http://wowturkey.com/forum/viewtopic.php?p=690503.
17 Albala 2007, s. 25-31.
18 Füsun Ertuğ, şifahen; Mason 2009, s. 75; Baytop 1994, s. 207.
19 Esin Işın’dan alınan bilgi. Belli ağaçların palamutları daha tatlı olur.
20 Polson 1969, s. 132.
21 Ağacın kendi savunma mekanizmasını oluşturan bu zehirli maddenin bazı ağaçlarda mutasyon
sonucu bulunmaması, insanların bunları seçerek tatlı badem ağaçlarını çoğaltmalarına imkân vermiştir (bkz. Dey ve Harborne 1997, s. 506).
22 Türkiye Diyanet Vakfı İslâm Ansiklopedisi, cilt 4, İstanbul 1991, s. 55, “Ateş” maddesi.
23 Uhri 2003, s. 38; Evliyâ Çelebi, cilt 9, 2005, s. 356.
24 Türkiye Diyanet Vakfı İslâm Ansiklopedisi, 4. cilt, İstanbul 1991, s. 57-58. Ateşbaz Veli’nin türbesi
günümüze kadar gelmiştir; resmi için bkz. Selçuklu bölümü.
25 Bu konuda Ahmet Uhri, 1988 tarihinde Güney Afrika’da bir mağarada bulunan yanık hayvan kemiklerine dayanarak bu olayı 1.500.000 yıl öncesine (2003, s. 22), Jared Diamond 500.000 yıl öncesine (1999, s. 38) tarihlendirir. H.J. Abrams’ın 50.000 öncesi tahmini (1999, s. 1571) gerçekçi görünmüyor.
26 Sevin 2003, s. 10.
27 Bu şekilde kavrulan taneler öğütülünce Türkçede kavut denen geleneksel ürün elde edilir. Bu
konuda ayrıntılı bilgi için bkz. Orta Asya bölümü. 28 Sevin 2003, s. 15-16; Uhri 2003, s. 53.
29 Zohary-Hopf-Weiss 2012, s. 96.
30 Doç. Dr. Hasan Genç ve Esin Işın’dan alınan bilgi.
31 Carmody ve Wrangham 2009. Carmody ve Wrangham çiğ yumurtadan %64, pişmiş yumurtadan
%91-94 protein sağlandığını belirtirler. Et konusunu da ele alan yazarlar, bu konuda araştırmaların şimdilik yetersiz olduğunu söylerler.
32 Uhri 2003, s. 23; Carmody ve Wrangham 2009.
33 Gezgin 2010, s. 90-91; şifahen Dr. Füsun Ertuğ.
34 Uhri 2003, s. 23; Carmody ve Wrangham 2009.
35 Uhri 2003, s. 16.
36 Carmody ve Wrangham 2009.
37 Gezgin 2010, s. 93.
38 http://www.archaeology.leiden.edu/research/human-origins/about/sparks-on-the-reuvenplaats. html.
39 http://botit.botany.wisc.edu/toms_fungi/dec2001.html.
40 Wollstonecroft 2011, s. 146
41 Morgan 2012, s. 714-718, 729; Wollstonecroft (baskıda).
42 Manne-Stiner-Bicho 2005; Shepard 2000, s. 31.
43 http://etcsl.orinst.ox.ac.uk (Sümer Edebiyatı Elektronik Metinler); Katz ve Weaver 2003, “Mesopotamia” maddesi (http://www.enotes.com/food-encyclopedia/mesopotamia-ancientMESOPOTAMIA).
 
Uluslararası yiyecek ve içecek danışmanlığı üzerine profesyonel mutfaklarda yeni restoran açılışları ve gastronomi danışmanlığı üzerine diğer kaynak yazılarıda okuyabilirsiniz...
 
Mutfak Organizasyonu nasıl yapılır? 
Yiyecek–İçecek Departmanı Organizasyon Şeması Nedir?
Mutfak Bilimi Nedir?
Yeni Restoran Açarken En Çok Yapılan Hatalar Nelerdir?
Yeni Restoran Konsepti Nedir? Nasıl Oluşturulur?
Uluslararası Gastronomi Danışmanlığı Nedir?
Uluslararası Yiyecek Ve İçecek Danışmanlığı Alailirmiyim?
Şehrin En İyi Restoranlarına Nasıl Sahip Olabilirim?
Şehrimde Kalıcı Bir Restoran Sahibi Olabilmek İçin Dikkat !!!
Kesin Başarı İçin Restoran Danışmanlığı Almalımıyım?
Dünyaya Örnek Olabilecek Yeni Restoran Projeleri Nelerdir?
Yeni Restoran Açmak İsteyenlerin En Çok Sorduğu Sorular?
Yeni Restoran Açarken Nelere Dikkat Etmeliyim?
Gastronomi ve turizm ile ilgili "Otel Mutfağı Organizasyonu" nu da inceleyebilirsiniz.
 
Restoran Mutfağı Nasıl Kurulur?
 
*** Yukarıdaki Yazı içeriğinde etiketlenerek belirtilmiş olan konular ile ilgili alanlarda daha fazla bilgi ve gastronomi danışmanlığı hususunda hizmet alanlarım içerisinde bulunan başlıklarda destek almak için iletişim bilgilerimden tarafım ile bağlantıya geçebilirsiniz. ***

 

 



Restaurant Consulting Menu Consulting Gastronomy Consulting Culinary Consulting How to Open a Restaurant Food and Beverage Consulting Concept Consulting