* Restoran Mutfak Yönetiminde Teslim Alma İşlemleri Nedir?
* Otel Mutfak Yönetimi Ürün Tesliminde Nelere Dikkat Edilir?
* Ürün Teslimatlarının Özellikleri Nelerdir?
Koord. Şef Ahmet ÖZDEMİR
Restoran ve otel mutfaklarında teslim alma işlemi, tedarikçilerden gelen malzemelerin kabul edildiği ve kontrol edildiği süreci ifade eder. Bu süreç, ürün kalitesini, miktarını ve uygun fiyatlandırmayı garanti etmek adına oldukça kritiktir.
Restoran Mutfak Yönetiminde Teslim Alma İşlemleri:
Sipariş Kontrolü:
Gelen ürünlerin sipariş formu ile eşleşip eşleşmediğini kontrol edin.
Miktar ve Kalite Kontrolü:
Ürünlerin miktarını doğrulayın ve kalitesini kontrol edin. Çürük, zarar görmüş veya bozulmuş ürünler olup olmadığına dikkat edin.
Tarih Kontrolleri:
Özellikle taze ürünler ve donmuş gıdalar için son kullanma tarihi veya üretim tarihi kontrolü yapın.
Ambalaj Kontrolü:
Ürünlerin zarar görmemiş ve sızdırmaz ambalajlarda olup olmadığını doğrulayın.
Sıcaklık Kontrolleri:
Soğutulmuş veya dondurulmuş ürünlerin teslimat sırasında doğru sıcaklıkta olduğundan emin olun.
Otel Mutfak Yönetimi Ürün Tesliminde Nelere Dikkat Edilir?
Teslimat Zamanı:
Ürünlerin belirlenen teslimat zamanında geldiğinden emin olun.
Hijyenik Teslimat:
Tedarikçi araçlarının temiz ve hijyenik olmasına, ürünlerin doğru koşullarda taşındığına dikkat edin.
Fatura ve Sipariş Eşleştirme:
Faturaların ve sipariş formunun eşleşip eşleşmediğini kontrol edin.
Lisans ve Sertifikalar:
Özellikle organik, helal veya özel sertifikalı ürünlerde ilgili belgelendirmelerin kontrolü yapılmalıdır.
Ürün Teslimatlarının Özellikleri Nelerdir?
Düzenlilik:
Tedarikçi ile yapılan anlaşmalara göre düzenli teslimatlar beklenir.
Hızlı ve Etkili:
Teslimatların hızlı ve etkili bir şekilde yapılması, mutfak operasyonlarının aksamaması için kritiktir.
Esneklik:
Ani talep değişikliklerine veya ek siparişlere cevap verebilmek adına tedarikçinin esnek olması gerekir.
Dokümantasyon:
Her teslimatta, ürünlerle ilgili tüm gerekli dokümantasyon (fatura, sertifikalar vb.) sağlanmalıdır.
Güvenilirlik:
Tedarikçinin, kaliteli ürünleri zamanında ve söz verildiği şekilde teslim edebilmesi önemlidir.
Restoran ve otel mutfaklarında ürün teslim alma işlemleri, işletmenin genel kalitesi ve müşteri memnuniyeti açısından büyük öneme sahiptir. Bu nedenle, bu süreçte dikkatli ve detaylı olmak gerekir.
Not:
*** Yukarıdaki ve aşağıdaki Yazı içeriğinde etiketlenerek belirtilmiş olan konular ile ilgili alanlarda daha fazla bilgi ve gastronomi danışmanlığı hususunda
hizmet alanlarım içerisinde bulunan başlıklarda destek almak için
iletişim bilgilerimden tarafım ile bağlantıya geçebilirsiniz.
***
Koord. Şef Ahmet ÖZDEMİR
Uluslararası Ve Kıtalararası
Restoran Danışmanı Ve Mutfak Danışmanı
Osmanlı Ve Türk Mutfağı Dünya Gönül Elçisi
Önemli not:
Uluslararası Ve Kıtalararası Restoran Danışmanlığı Ve Mutfak Danışmanlığı verdiğim ingilizce web sitemi incelemek için aşağıdaki resmi güvenle tıklayabilirsiniz...
Mutfak Yönetiminde Teslim Alma İşlemleri Nedir?
Teslim alma, verilen siparişlerin (yiyecek-içeceklerin) teslim alınması işlemidir. Teslim almanın amaçları şu şekilde açıklanabilir (Koçak, 1999, s.138);
-
Verilen sipariş miktarıyla teslim alınan malzemenin aynı miktarda olması ve tüm malzemelerin tartılara, sayılarak teslim alınması,
-
Teslim alınan malzemenin satın alma formundaki özelliklerle uygun olması,
-
Teslim alma fiyatı ile satın alma formundaki fiyatla aynı olması,
-
Sipariş formunda belirtilen malzemelere uygun ve kalitede olmayan malzemelerin belirlenmesi, satın alma bölümüne konu ile ilgili bilgilendirmenin yapılması ile üretim departmanında meydana gelebilecek aksamaların önüne geçilmesi şeklinde açıklanabilir.
Teslim alma işlemi, günlük, haftalık ve aylık süreleri kapsayan bir plan dahilinde yürütülmelidir. Teslim alma görevlisinin işletmeye satın alınan yiyecek ve içecekler (et, balık, tavuk, sebze, meyve, kuru gıdalar, baharatlar gibi) hakkında bilgi sahibi olmalıdır. Ancak bu sayede teslim alınacak malzemelerin kalite kontrollerini yapabilir.
Teslim alma alanının, satın alınan ürün ve malzemelerin mutfağa ve depolara rahat girişini sağlayacak şekilde bir büyüklüğe sahip olması gereklidir. Teslim alma alanının yüksekliği, taşıt araçlarının yüksekliğine uygun olmalıdır. Genellikle teslim alma ve depolar zemin seviyesinin altında ya da bodrum katlarda bulunmaktadır.
Bu şekilde olması, ürün ve malzemelerin teslim alınması sırasında ve ilgili birimlere taşınmasında sorun yaşanmasına neden olabilmektedir. Teslim alma alanının yiyecek-içeceklerin ve malzemelerin depolandığı alanlarla aynı katta olması, mutfak ve restorana yakın bir yerde konumlanması gereklidir.
Teslim alma işlemi sırasında tartı aletinin dışında bulundurulması gereken ekipmanlar şu şekilde sıralanabilir (Koçak, 1999, s.142);
-
Termometre
-
Hesap makinesi
-
Taşıma arabası
-
Cetvel ve mezure
-
Özel işaret kalemleri
-
Etiket ve kalem
-
Ambalajları açmak için keser, çekiç, levye gibi malzemelerdir
Yiyecek malzemelerini depoya taşırken belirli bir sıra düzeninde hareket etmek önemlidir. Ancak bu şekilde kalitenin korunması ve yiyecek güvenliğinin sağlanması mümkün olabilir. İlk taşınması gerekenler donmuş gıdalardır. Daha sonra soğuk odalara konulacak olan et, balık, kümes hayvanları, sebze ve meyveler, şarküteri türü yiyeceklerin depolara taşınması gerekmektedir.
Has Aşçıbaşı Ahmet Özdemir Not:
Bu çalışmada beğenerek incelediğim ve kaynak olarak kabul ettiğim Sn. Dr.Öğr.Üyesi Sibel Önçel' in Editörlüğünü yaptığı "Mutfak Hizmetleri Yönetimi" isimli akademik çalışmadan faydalanılmıştır.
Profesyonel mutfaklarda aşağıdaki kaynak olarak gördüğüm diğer yazıları 'da okumak isteyebilirsiniz...