Konsept Tasarım Lezzet Ve Kalite

Menü Danışmanlığı - Yiyecek ve İçecek Danışmanlığı, Osmanlı ve Türk Mutfağı, Restaurant Danışmanlığı Tarihi İstanbul Mutfağı, Gastronomi Danışmanlığı, Yeni Restoran Konsept Danışmanlığı_ Kalıcı Bir Restoran, Yeni Mutfak Danışmanlığı Restoran Nasıl Açılır? Restoran Açmak

Mutfağın Tarihsel Gelişimi

 
Dünyada Mutfağın Tarihsel Gelişimi Nedir?
 
Hazır Yemek Endüstrisinin Tarihçesi
Ondokuz Mayıs Üniversitesi
 
Teknolojinin gelişmesi, kentleşme, kadının iş hayatına atılması, yoğun iş temposu, çocukların okulda daha uzun zaman geçirmeleri, seyahat etme, yalnız yaşama gibi etkenler nedeniyle insanlar hazır ve hızlı yemeklere rağbet göstermeye başladılar.
 
Bir yemek terimi olarak Fast food, kısa sürede hazırlanmış ve hızlı bir şekilde servis edilen yiyeceklere verilen isimdir. TDK tarafından hazır yemek olarak da adlandırılmaktadır. Fast food türü tüketime Türkiye'de ayak üstü beslenme de denilmektedir.
 
Yol üstlerindeki büfelerde ve seyyar arabalarda hazırlanıp satılabildiği gibi, bu tür yiyeceklerin satıldığı fast food restoranları da günümüzde önemli yemek yeme mekanları haline gelmiştir ve bu restoranların büyük çoğunluğunun evlere paket servis imkanı da vardır.
 
Fast food zaman içinde "kötü gıda" ile aynı anlamda kullanılmaya başlanıştır. Hamburger tarzı fast food gıdalar, besin değerinin düşük kalori oranının yüksek oluşu, hayvansal kaynaklı doymamış yağ asitleri içermesi, aşırı tüketiminin yüksek tansiyon, osteoporoz ve obezite gibi hastalıklara yakalanma riskini artırması ve koruyucu, renklendirici gibi katkı maddeleri içermesi nedeniyle zararlı bir beslenme biçimi olarak kabul edilmektedir
 
Katkı maddesi: 
 
Genel olarak yiyeceklerin uzun süre dayanmaları için sağlık kuruluşları tarafından belirlenen miktarlarda kullanılan kimyasal maddelerdir.
 
E kodlu ürünler ne demektir? Avrupa bilimsel komitesi tarafından incelenmiş ve gıda katkı maddesi olarak kullanımında sakınca görülmeyen maddeler için verilmiş onayı belirleyen ve katkı maddesinin kimyasal adı yerine kullanılan tanıtıcı bir işarettir.
 
Örneğin;
* Şekerlemelere eklenen E104 kodlu kinolin sarısı   
* Alkolsüz içeceklerden ketçaplara kadar her yiyecekte kullanılan ve ürünlerin raf ömrünü iki yıla kadar uzatan E211 kodlu sodyum benzoat 
 
E kodlarının tanımı kimler tarafından yapılmıştır?
E kodlarının tanımı bir dizi uluslar arası kuruluş tarafından yapılmıştır.
 
* Dünya Sağlık Örgütü (WHO)
* Gıda Tarım Örgütü (FAO)
* Avrupa Birliği Bilimsel Gıda Komitesi (SCF) ile ABD Gıda ve İlaç Dairesi (FDA)
* WHO ve FAO'nun ortaklaşa oluşturduğu, katkı maddeleri üzerinde çalışan ortak uzmanlar komitesi JECFA.
 
Dünya ülkeleri, bu toksikolojik grupları dikkate alarak, ilgili mevzuatlarım düzenler ve kullanımına onay verilecek maddelerin bir ömür boyunca vücuda günlük olarak alınabilecek miktarları (ADI-Acceptable Daily intake) ve değişik gıdalarda kullanım sınırları (maksimum düzey) ile ilgili olarak listeler hazırlanır. Bu kuruluşlara üye olan ülkeler, ancak söz konuşu listelerde yer alan maddelerin belirtilen maksimum düzeylerde gıdalara katılımına izin verirler.
 
Hazır gıdaların kullanımıyla ilgili dikkat edilecek 2 husus vardır ...
 
1-günlük kullanımına dikkat etmek. Hazır gıdaların sık sık tüketilmesini engellemek. Özellikle çocuklarımızın boya maddeli yiyecekleri kullanmasını önlemek
2-sanayide üretilmesi sırasında denetime tabi tutmak yani hazırlanma süreçleriyle ilgili dikkat edilmesi gereken noktalar
 
Dünyada Mutfağın Tarihsel Gelişimi Nedir?
 
Mutfağın tarihsel gelişimi insanlık tarihi ile aynı süreci içermektedir. Araştırmalar tarih öncesi insanların meyve, bitki kökleri ve hayvan etleri ile beslendiklerini ve mağaralarda yaşadıklarını göstermektedir. Beslenme ihtiyaçlarını ilkel de olsa çeşitli yollardan sağlamışlardır. 
 
Bu durum insanlık tarihinin yükselişini gösteren ve bir dönüm noktası olan ateşin bulunuşuna kadar devam etmiştir. Ateşin bulunuşuyla birlikte yiyecek pişirme yöntemlerini de öğrenmiş ve geliştirmişlerdir. Bu gelişim yemek pişirme sanatını başlatmış ve böylece ‘mutfak’ kavramı ortaya çıkmıştır.
 
Suyun yapı içine temin edilemeyişi, ateşin veya pişmekte olan yemeğin dumanının yapı dışına atılamayışı, mutfağın bina dışında tutulmasına neden olmuştur. Dumanın dışarıya atılma sorunu baca yapma tekniğinin öğrenilmesiyle çözülünce mutfaklar; 
 
Mimaride kapalı mekanlar içinde yer almaya başlamıştır. Su probleminin çözülmesi ve yakacağın dışarıdan taşınması sağlandıktan sonra mutfaklar binanın girişi ile ilişkisini sağlayan bodrum veya zemin katlarında yer almaya başlamıştır. Mutfağın bina içine girmeye başlamasıyla yiyecek deposu olarak kullanılan bir mekanın da ayrılmaya başlandığı görülmektedir.
 
Ticaretin gelişmesi ve tarımda yeni metotların kullanılmasıyla birlikte mutfağa daha fazla önem verilir olmuş ve yemek pişirme sanatı da gelişmiştir. Mutfaklar bina içerisinde ya da binadan ayrı birimler olarak inşa edilmiştir.
 
21. yüzyılda değişen toplum özelliği olarak da dışarıda yemek yeme alışkanlıkları insanlar arasında yayılmıştır. Bu yayılmaya sebep olarak da, insanların gelirlerindeki artış, teknolojik gelişmelerle beraber zamanlarının sınırlanması, değişen damak tatları önemli olmuştur. Tüketici davranışlarındaki bu tür bir değişiklik, doğal olarak bu insanların ihtiyaçlarına cevap verecek ürün ve hizmetlerin sunumunu beraberinde getirmiştir. 
 
Böylelikle evlerinde yemek yemek istemeyen insanlara, belirli bir bedel karşılığında yiyecek hizmeti sunan ticari mutfaklar gelişmiştir (Cullen, 1994). Mutfak ile ilgili yaşanan bu gelişmelerin ana kaynağı ise Mezopotamya’dır. Yani gerçek anlamda yemek pişirme sanatının kökleri Mezopotamya’ya kadar uzanır. 
 
Mezopotamya ile başlayan bu yemek pişirme sanatı Çin ve Anadolu mutfakları olarak iki kısma ayrılmıştır. Çin mutfağı Japon mutfağını geliştirmiş; Anadolu mutfağının da Mısır mutfağının gelişmesinde önemli katkıları olmuştur. 
 
KAYNAKLAR
http://www.tekbasun.com.tr/tr/dosya/makale2.pdf  (EÜ Gıda Mühendisi Bölümü Prof.Tomris Aytuğ) 
http://www.vankim.com/documents/gidakatki.htm (Hacettepe üni. Doc. Dr. Aydin OZTAN, Gida Muhendisligi Bolumu )
E. Ü. Müh. Fakültesi gıda müh. Bölümü makalesi (Doç.Dr. Muammer Kayahan,Prof. Dr. Mustafa Metin,tebliğ no:15)
hazır gıdalar ve zararları - ruhiye-irfanyurtseven.meb.k12.tr
 
Sn. Murat Çakır' ın 2010 yılında vermiş olduğu bir Yüksek Lisans Tezindeki bilgilere göre (İstanbul Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Turizm İşletmeciliği Anabilim Dalı)
 
Mutfağın Tanımı;
Murat Çakır
 
Mutfak dilimize Arapça’dan gelmiş olan bir kelimedir. Arapça ‘Yemek pişirilen yer’ anlamına gelen ‘Matbah’ kelimesi Türkçe’de mutfak olarak telaffuz edilmiş ve günümüze değin bu şekilde kullanılmıştır.
 
Mutfak kavramı iki yönden tanımlanabilir. Bu tanımlamalardan ilki mutfağı kültürle ilgili bir kavram olarak ele alırken, diğeri mutfağın fiziki alanı ile ilgili tanımlar.
 
Ulusların beslenme ile ilgili kültütlerine mutfak adı verilir. Mutfak; yiyecek ve içeceklerin hazırlanmasında kullanılan araç ve gereçleri, yemek pişirme sanatının püf noktalarını, yemek törenlerini gösteren bir kültürdür.2 Bu tanımlamaya örnek olarak; Türk Mutfağı, Fransız Mutfağı, Japon Mutfağı gibi mutfakları gösterebiliriz.
 
Mutfak kavramı fiziki bir alanı da ifade etmektedir. Her türlü yiyeceğin hazırlandığı, pişirildiği ve bazen de işletmenin yapısı gereği tüketildiği yerdir.3 Bu bir ev mutfağı ya da otel mutfağı olabilir.
 
Mutfağın Tarihsel Gelişimi;
Murat Çakır
 
Tarih öncesi bilimcilerin yaptıklari incelemeler ve bulguları insanoğlunun mağara devrinde bile beslenmesi için mağaralarında ayrı bir yer ve araç-gereç kullandıklarını göstermektedir. Mutfak son derece ilkel de olsa ilk insanla başlamıştır.4 Bununla ilgili çeşitli dönemlere ait tarihi kalıntılar önemli göstergeler olmaktadır.
 
İnsanoğlu yerleşik düzene geçip toprağı işlemeye ve hayvanları evcilleştirmeye başladıktan sonradır ki, yemek pişirme yöntemleri gelişmiştir.5 Ateşte pişirilerek dayanıklılığı arttırılmış toprak kaplar ilkel mutfağın insan yapımı ilk gereçleridir. İnsanlar madeni işlemeyi öğrendikten soma kaplarını madenden yapmışlardır. Böylece o zamana dek çiğ olarak ya da ateşte kızartılarak tüketilen yiyecekler kap içinde pişirilmiş ve yemek pişirme sanatı doğmuştur. 
 
İnsanoğlu zamanla yabani bitkileri ehlileştirerek üretmeye, üretilenleri yıl boyu saklamaya başlamıştır.6 Daha sonraları insanlar kötü günler için hayvan bağırsaklarından torba yapıp, içine yemek koyup açık havada kurutmayı, dumanla işlemeyi ve sıcak suda haşlayarak saklamayı öğrenmişlerdir.7 Bu uygulamalar günümüzde de kullanılan sıradan ve özel pişirme ya da saklama yöntemleri olarak yer almaktadır.
 
Hayvanları ehlileştirmeyi öğrenen insanlar, bunlardan elde ettikleri ürünlerin yapı ve tatlarını değiştirmeye başlamışlardır. Asyalılar ilk kez inek sütünden tereyağı ve peynir elde etmişlerdir. Bazı toplumlar üzümden şarap elde ederken, bazıları yiyeceklerin tadını değiştirebilmek için kokulu otlar ve baharatlar kullanmışlardır.8
 
Beslenme ve yemek;
yalnızca karın doyurmak, insanoğlunun açlık dürtüsünün bastırılması ve hayatta kalacak gücün yani enerjinin sağlanması değildir. Yemek her toplum için bir kültür ve insanların beğenileri doğrultusunda geliştirdikleri çağlar öncesinden günümüze kalan sanattır. İlk çağlardan beri insanlar içinde yaşadıkları toplumun getirdiği bir düzen ve alışkanlıklar içerisinde yemek yemişler geçen zaman içerisinde düzenlerini ve alışkanlıklarını değiştirerek genişletmişlerdir. Eski Mısırlılar’da yemekler yerde ya da sandalyede oturarak yenirdi. 
 
Sofralarda çoğunlukla kızarmış kümes hayvanları bulunurdu. Yemek yerken müzik çalınır, dans edilir, eğlenilirdi. Eski Yunan’da ise günün ilk sofrası, öğleye doğru kurulurdu, akşam yemekleri ise eğlence içinde yenilirdi. O günlük yemek yatıp uzanarak yeme idi. Bu nedenle masa etrafında sandalye yerine yataklar bulunurdu. Romalılar yemek ve sofra kültürü açısından çok zengindirler. Gösterişli sofra takımları ve dünyanın dört bir yanından gelen yiyecekleri vardı. Her şey çok görkemliydi ve Romalılar için yaşamın anlamı yemekle eşit durumdaydı.9
 
Ortaçağın ilk yıllarında yaşam daha çok hayatta kalmaya dayalı olmuştur. İnsanlar derebeyleri ya da soyluların şatolarında ve manastırlarda yaşamışlar ve bu nedenle rahipler ya da soylular kendileri için ne pişirirse onu yemek zorunda kalmışlardır. Yemekler binanın dışında bir yerde ya da bina içersinde, çatısında baca görevi gören bir delik olan salonun orta kısmında ateş üzerinde pişirilmiştir. Yiyecekler ya kazanlarda kaynatılmış ya da elle çevrilen şişlerde açık ateş üzerinde kızartılalarak pişirilmiştir. Bu şekilde pişirilen yemekler sert ekmek dilimleri üzerinde servis edilmiş ve el ile yenmiştir. Bu dönemde yiyecek malzemeleri oldukça sınırlı olmasma karşın, mutfaklarda kölelerin çalıştırılmasından dolayı iş gücü konusunda bir sıkıntı çekilmemiştir.10
 
Ortaçağın bu ilkel yıllarının ardından, ticaretin gelişmesi ve tarımda yeni metotların kullanılması ile birlikte krallar, derebeyleri ve manastırlar zenginleşmiştir. Böylece kalelerde ve derebeylerin şatolarında şölenler ve ziyafetler görülmeye başlanmıştır. Bu dönemde eğlence, yemek ve içki üzerine kurulmuştur ve yemeklere dans ve müzik eşlik etmiştir. Böylece mutfağa daha fazla önem verilir olmuş ve yemek pişirme sanatı da gelişmiştir. Mutfaklar bina içersinde ayrı odalar şeklinde ya da binadan ayrı birimler olarak inşa edilmiştir. 
 
Bu mutfakların başlıca fiziksel özellikleri ise;
bacası olan açık bir ateş alan, ekmek pişirmek için fırın, dumanı uzaklaştırmak için yüksek tavanlar şeklinde belirtilebilir. Yemek pişirmede kullanılan başlıca araçlar ise; açık bir ateş, bıçak, havan ve havan tokmağıdır. Bu dönemde aşçılar da değer görür olmuş ve aşçılara daha iyi ücretler ödenmeye başlanmıştır. Ortaçağda mutfakla ilgili olarak yaşanan gelişmeler Avrupa uluslarının, özellikle Fransız mutfağının gelişimi açısından temel oluşturmuştur.11
 
Mutfağın altın çağı 1800'lü yıllarda dünyanın en usta aşçılarından biri olarak kabul edilen Marie Antoine Careme ile başladı, 1935 yılında hayata veda eden ve en az Careme kadar büyük bir usta olan Georges Escoffier ile kapandı. Fransa Dışişleri Bakanı Talleyrand, büyük bir gurme olan dönemin Rus çarı, Polonya Kralı I. Alexander ve Baron Rotschild gibi önemli kişilerin aşçıbaşısı olarak çalıştı. Careme. Aslında mimar olmak istiyordu ama babası onu küçük bir restoran işleten amcasının yanına çırak olarak verdi. Bu restoranda Careme, yemek sanatının temelini öğrenme şansını buldu. Delikanlılık yıllarında Paris'e gitti, yemek üretimi konusunda kendini kanıtlayıp aşçıbaşı ünvanını kazandı. 
 
(İlgili konularda yeni restoranlar için gastronomi danışmanlığırestoran danışmanlığımutfak danışmanlığı almak için iletişime geçebilirsiniz)
 
Kısa bir sürede üne kavuşan Careme, ünlü gurmeler tarafından aranan biri oldu. Careme zamanının önemli bir bölümünü yaptıklarını yazıya dökmeye ayırdığı için elimizde onun yemek anlayışını anlatan zengin bir kitaplık var bugün. Hayatını, aşçılık sanatı ve klasik mutfak hakkındaki ince detayları ve birikimlerini gelecek kuşaklara aktarmayı bir görev sayan Careme klasik mutfağı oluşturan mutfak şefi olarak tarihe adını yazdırmıştır. Careme'in kitaplarında tanımlanan klasik mutfak yüzlerce değişik yemekten oluşuyor. Tabii hiçbir ayrıntı gözardı edilmeden. Öyle ki, herhangi bir yemeğin tarifinde, sözgelimi patatesin biçimi ve tabakta duruşu bile belirtiliyor. Yemekler genelde ortaçağın yemeklerine göre daha hafif ve rafine.
 
Klasik mutfak aşçısının amacı ise hafif ve lezzetli yemeklerden oluşan zengin bir sofra sunmak; bunu şık bir biçimde gerçekleştirerek damağa olduğu kadar göze de hitap etmek.12
 
Klasik mutfak, gerektirdiği personel ve kullanılan malzemenin özelliği sebebiyle özellikli ve teferruatlı mutfaklar olmuşlardır. Devrim sonrası Paris'te restoran işletmeye başlayan aşçıbaşılar bu nedenlerden dolayı çok zorlanınca ya mönülerini değiştirdiler ya da işlerini tasfiye etmek zorunda kaldılar. Ancak orta sınıfın zenginleşmesi Fransız mutfağı’nın gelişmeye ve ilerlemesine sebep olmuştur. Bu ise yeni yemeklerin doğuşuna da neden olarak yeni yemeklerin Burjuva işi, Bankacı işi gibi isimleri oluşmuştur. Bu arada halk da değirmenci usulü, ev kadını usulü gibi yeni yemekler oluşturmuşlardır. Bugün klasik olarak adlandırdığımız mutfak, klasik 18. yüzyıl mutfağının daha gelişmişi olan 19. yüzyıl Fransız mutfağıdır.
 
Birinci Dünya Savaşı'nın en büyük etkilerinden biri, o ana kadar var olmayan endüstriyel yemek hizmeti alanında görüldü. Savaşla birlikte milyonlarca hizmet personelini ve ardından da halkı doyurma sorumluluğunu üstlenen hükümet, işverenlere işçilerini iyi beslemeleri konusunda baskı yapmıştı. Örneğin, İngiliz sanayi işçileri savaşa kadar evlerinden getirdikleri yemeği yiyorlardı. Savaşın sonunda fabrikalardaki yemekhanelerin sayısı İngiltere'de bine ulaşmıştır. Yine bu yemekhanelerde bir milyon işçi karınlarını doyuruyordu. Savaşın bitiminde bu yemekhanelerin işverenlerce kapatılması endüstriyel yemek sektörü açısından büyük bir talihsizliktir. 
 
Nitekim endüstriyel yemek hizmetlerinin kalıcı hale gelmesi ve gelişmesi için sosyal refah devleti anlayışının ve İkinci Dünya Savaşı'nın yarattığı etkiler beklenecekti. Bu arada bazı işverenler de savaş sırasındaki endüstriyel yemek hizmetinin işçilerin verimini arttırdığının farkına varmışlardı. Bu nedenle hiç düşünmeden bu sistemi geliştirerek sürdürdüler. Ayrıca, fabrikaların yanı sıra hastaneler ve okullarda da toplu yemek hizmetinin verilmesi şart koşulmuştur. İşyerlerinde yemek hizmetlerine başlanması kitlelerin "evin dışında yemek yeme" deneyimi kazanmalarına yol açmıştır. Öte yandan toplumsal yaşamdaki değişiklikler sonucu 1950-1960 yılları arasında zenginler ile fakirler arasındaki uçurum azalmaya başlamıştı. 
 
Ayrıca haftalık çalışma saatlerinin azaltılmasıyla birlikte insanlar dinlenmeye, eğlenmeye ve tatile daha fazla zaman ayırabildiler. Yine kitle turizmi yolu ile ucuzlayan yurtdışı turlarına çalışan kesimin katılımının sağlanması, bu kitlelerin hayat görüşlerinin zenginleşmesini sağlamıştır. Bu ve benzeri gelişmeler sonucunda insanlar evlerinin dışında yemek yeme alışkanlığı kazanmaya başladılar ki bu da restoran işlerinin büyümesi ve çeşitlenmesine yol açmıştır.13
 
İkinci Dünya Savaşı'nın toplumsal etkileri, ilk savaşın etkisinden daha da ağır olmuştu. Silahların, bombaların tahrip gücü Birinci Dünya Savaşı'yla kıyaslanamayacak kadar artmıştı. Sanayi felce uğramıştı. Gıda maddeleri ise karneyle bile bulunamıyordu. Bu ortam lüks otel ve restoranları da olumsuz bir şekilde etkiledi. Bu otel ve restoranların hemen hepsi ya kapanmış ya da kapanmanın eşiğine gelmiştir. Öte yandan toplu yemek hizmetine ihtiyaç giderek artarak toplu yemek hizmet sektörünün İkinci Dünya Savaşı ve savaşı izleyen yıllardaki gelişimi çok farklı olmuştur. Birinci Dünya Savaşı'ndan sonra toplu yemek hizmetleri önemini yitirmişti. 
 
Ama İkinci Dünya Savaşı'ndan sonra İngiltere'de, seçimleri İşçi Partisi'nin kazanması ve bu partinin sosyal refah devleti anlayışını benimsemesi, toplu yemek hizmetleri sektörünün hızla gelişmesine neden olmuştur. Fabrikaların yanı sıra hastaneler ve okullarda da toplu yemek hizmetinin verilmesi şart koşuldu. 1945 yılında fabrikalarda toplu yemek hizmeti veren işletme sayısı 25 bine ulaşmıştı. Ayrıca savaş sonrası kapanan restorantlar hayatın tekrar normale dönmesiyle tekrar açılmaya başlamıştır. Gelişen sanayileşme ile insanların refah düzeyi artmış ve buna paralel olarakta insanlar dışarıda yemek yeme alışkanlığı edinmeye başlamışlardır. Bu gelişimde yiyecek–içecek işlerinin gelişip, büyümesi ve çeşitlenmesine yol açmıştır.14
 
1960’lı yılların ortalarından sonra sebzelerin, etlerin ve balıkların çok uzun süre pişmediği, çorba ve sosların un yerine yumurt sarısı, krema ve nişasta ile bağlandığı, baharat şarap ve likörlerin kendine özgü tatların yararlanıldığı, mevsimine uygun taze malzemenin kullanıldığı ‘Yeni Mutfak’ (Nouvelle Cuisine) dönemi başlamıştır. Et ve sebzelerin kısa süre pişirilmesinin sebebi besin değeri kaybının önlenmesidir. Her sebzenin en lezzetli olduğu zaman yetiştirildiği mevsim olduğundan yemeklerde kullanılan garnitürler de mevsimine uygun taze malzemelerden hazırlanmaktadır. Bu akım günümüze değin gelmiştir.15
 
1 Fermani Maviş, Endüstriyel Yiyecek Üretimi, Ankara, Detay Yayıncılık, 2003, s. 61.
2 Klaus Dieter Mussmann, C. Pahalı, Konaklama Tesislerinde Mutfak Hizmetleri, Yayın No: 397, Eskişehir, Açık Öğretim Fakültesi, 1994, s. 4.
3 Ahmet Kaya, Misafirperverlik Endüstrisinde Temel Mutfak Bilgisi, Güneş Ofset, 2000, s. 52.
4 A. Metin Dereli, Ticari Mutfak, Ankara, Turizm Bankası A.Ş. Araştırma ve Eğitim Başkanlığı Ders Notları 1 , 1989, s. 2.
5 Şule Çetin, “Turizm Endüstrisinde Mutfak Elemanı Yetiştirmeye Yönelik Eğitim Programlarının Değerlendirilmesi”, Basılmamış Doktora Tezi, Adana, Çukurova Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, 1993, s. 12.
6 Mehmet Akman, M. Mete, Türk ve Dünya Mutfakları, Konya, Selçuk Üniversitesi Basımevi, 1998, s. 4.
7 Mussmann, Pahalı, a.g.e., s. 3.
8 Çetin, a.g.e., s. 13.
9 Deniz Gürsoy, Yemek ve Yemekçiliğin Evrimi, İstanbul, Sofra Yemek Üretim ve Hizmet A.Ş. , 1995, s.16
10 Gürsoy, a.g.e.,s.12
11 Gürsoy, a.e.,s.13 12 Gürsoy, a.e.,s.17
13 Dündar Denizer, Yiyecek İçecek Hizmetleri, Eskişehir, Anadolu üniversitesi Yayın No:1410, 2002, s.316
14 Denizer, a.g.e, s.317
 
Profesyonel mutfaklarda aşağıdaki kaynak olarak gördüğüm diğer yazıları 'da okumak isteyebilirsiniz...
 
 
Uluslararası yiyecek ve içecek danışmanlığı üzerine profesyonel mutfaklar ve yeni restoran açılışları ve gastronomi danışmanlığı üzerine diğer yazılarıda okuyabilirsiniz..
 
Yeni Restoran Açarken En Çok Yapılan Hatalar Nelerdir?
Yeni Restoran Konsepti Nedir? Nasıl Oluşturulur?
Uluslararası Gastronomi Danışmanlığı Nedir?
Uluslararası Yiyecek Ve İçecek Danışmanlığı Alailirmiyim?
Şehrin En İyi Restoranlarına Nasıl Sahip Olabilirim?
Şehrimde Kalıcı Bir Restoran Sahibi Olabilmek İçin Dikkat !!!
Kesin Başarı İçin Restoran Danışmanlığı Almalımıyım?
Dünyaya Örnek Olabilecek Yeni Restoran Projeleri Nelerdir?
Yeni Restoran Açmak İsteyenlerin En Çok Sorduğu Sorular?
Yeni Restoran Açarken Nelere Dikkat Etmeliyim?
 
Restoran Mutfağı Nasıl Kurulur?

 

 



Restoran Danışmanlığı Menü Danışmanlığı Gastronomi Danışmanlığı Mutfak Danışmanlığı Restoran Nasıl Açılır Yiyecek Ve İçecek Danışmanlığı Konsept Danışmanlığı