Konsept Tasarım Lezzet Ve Kalite

Menü Danışmanlığı - Yiyecek ve İçecek Danışmanlığı, Osmanlı ve Türk Mutfağı, Restaurant Danışmanlığı Tarihi İstanbul Mutfağı, Gastronomi Danışmanlığı, Yeni Restoran Konsept Danışmanlığı_ Kalıcı Bir Restoran, Yeni Mutfak Danışmanlığı Restoran Nasıl Açılır? Restoran Açmak

Yavaş Yemek "Slow Food"

 
Küreselleşmeden Geleneksele Dönüşte Slow Food Ve Cittaslow Hareketi
 
Küreselleşmeden Geleneksele Dönüşte Slow Food Ve Cittaslow Hareketi
Gülhan SAĞIR-1
 
ÖZET
Küreselleşme, günümüzde kentleri değişime uğratmakta ve yerel düzeyde yaşamı giderek daha fazla etkilemektedir. Kentler tek tipleşmeye doğru giderken bireylerin yaşam tarzları da birbirine benzemekte ve farklılıklar ortadan kalkmaktadır. Küresel sistemde mekâna özgü farklılıklar ve özellikler daha az belirgindir; yaşam daha hızlıdır. 
 
Bu değişimle gelen hızlı yeme ve içme alışkanlığı insan sağlığına zarar verirken, mekânlar ise kimliksizleşmektedir. Küreselleşmenin insan yaşamı üzerindeki olumsuz etkisine tepki olarak bazı yerel gruplar tarafından Slow Food (Yavaş Yemek) ve Cittaslow (Yavaş Şehir) gibi yeni yaşam biçimlerini savunan sosyal hareketler ortaya çıkmıştır. Bu çalışma, küreselleşmenin kentlerin yaşamsal dokusu üzerindeki olumsuz etkisi üzerine düşünmeyi öngörmekte; slow food ve cittaslow hareketlerinin kentlere ve bireylerin yaşam biçimlerine olan etkisini değerlendirmeyi amaçlamaktadır.
 
GİRİŞ
Kent, toplumsal bakımdan benzerlik göstermeyen bireylerin oluşturduğu, göreceli olarak geniş, yoğun nüfuslu ve mekânda süreklilik niteliği olan yerleşim yerleridir (Gürpınar, 1996: 13).
 
Süreç içerisinde çeşitli nedenlerle kentlerin taşıdıkları anlamlar ve fonksiyonları sürekli olarak değişim/dönüşüme uğramıştır. İçinde bulunulan dönemin siyasal, ekonomik ve kültürel yapısı kentlerin geçirdikleri değişim/dönüşüm sürecinde etkili olmuştur. Bu alanlarda meydana gelen olaylar kentsel yönetim tarzını, kentsel mekânın kullanım biçimini, kentteki kişilerin birbirleriyle olan ilişkilerini etkilemektedir. 
 
Özellikle küreselleşme ve küreselleşmenin homojenleştirici etkisi bu değişim/dönüşüm sürecini hızlandırmış; bu durum ekonomik çerçevede, standartlaştırılmış bir tüketim kültürünün gereklerine uyulması ve her yerin görünüşte aşağı yukarı aynılaşmasına neden olmuştur (Tomlinson, 2004:141). Bu aynılaşma kentlerde tek tipleşme olarak kendini göstermektedir. Dünyadaki kentlerin çoğunda benzer yapılaşma eğilimleri, kentleri giderek birbirine benzeştirmektedir. 
 
Küreselleşme benzer yapılarla dünya kentlerini birbirine yakınlaştırırken, yerel özgünlüklerin belirlediği kent kimliklerini yok etmektedir. Bu durum, kentlerde çok kültürlü ve kimlikli, heterojen toplulukların oluşmasına sebep olmakta; diğer yandan toplulukların giderek özlerinden uzaklaşmasına neden olmaktadır (Coşkun, 2002: 43). Böylece dünya küçülürken aynı zamanda kimliksizleşmektedir (Kiper, 2004: 17; Radstorm, 2011: 91).
 
Diğer taraftan küreselleşme süreci, geleneksel yaşam tarzlarının ve kültürün yok olmasına, dolayısıyla yerel grupların yaşamlarında zorluklara neden olabilmektedir. Ortaya çıkan bu engeller bazı sosyal hareketlerin doğmasına olanak vermektedir. Öyleki; bu yolla Slow Food (yavaş yemek) hareketi geleneksel yaşam tarzına tehdit oluşturan küreselleşmeye karşı doğmuş bir fırsat ve Cittaslow (yavaş şehir) gibi toplumsal planlamayı içeren örgütlenmeler de, yerel kimliği sürdürebilme sorununa cevap olarak verilen bütünsel, mekân odaklı çözüm ve fayda sağlayan hareketler olarak karşımıza çıkmaktadır.
 
Bu çalışma, küreselleşmesinin kentler ve yaşamlar üzerine olumsuz etkilerine cevap olarak ortaya çıkmış bu yeni akım uygulamaların kentsel mekâna ve kent yaşantısına etkilerini değerlendirmeyi amaçlamaktadır. Çalışma, küreselleşmeye karşı çıkıştan çok, küreselleşmenin kentlerin yaşamsal dokusu üzerindeki olumsuz etkisi üzerine düşünmeyi öngörmektedir. Geleneksel değerlere dönüş olarak nitelendirilebilecek Yavaş Yemek ve Yavaş Şehir’in kent yaşantısına etkileri değerlendirilmektedir.
 
1. Küreselleşmeden Geleneksele Geçişte Yavaş Hareketi
 
Hızlı dünya, kapitalizmin küresel ölçüde yayılmasının başlıca ürünüdür. Küresel ekonomik sistemde, zaman değerlidir ve hayat temposundaki artış kaçınılmazdır (Knox, 2005: 3). Teknolojinin gelişmesiyle de karmaşıklaşan yaşamda, birçok insan daha yavaş bir yaşam temposu aramaktadır.
 
Savunucuları, “yavaş hareketi”ni, hızın gündelik yaşam üzerindeki olumsuz etkisine cevap olarak görmektedir. Yavaş yaşam geçmişe, güzel eski günlere bir dönüş, tembellik veya hayatın yavaş hareketi değildir. Aksine yavaş yaşam, günlük hayata - kendi hızında, karmaşasında, heyecanında ve rutininde- ilgi ve dikkatle yaklaşıldığı bir süreçtir. Yavaş yaşam hepsinin ötesinde “şimdi”de anlamlı, sürdürülebilir, düşünceli ve zevkli bir şekilde yaşama sanatıdır (Gallagher, 2013: 99).
 
Honore (2004: 16) “yavaşlık”ı şöyle ifade etmektedir: yavaşlık, hızlı hayatı basit bir reddediş veya gelişen teknolojik dünyaya Luddite (teknoloji karşıtı) bir cevap değildir; aksine, dünyayı çekici kılan bir haldir. Yavaşlık, “kendi hayatının ritmini kontrol etme anlamına gelen” yaşadığımız tempoyu düşünmekle ilgilidir.
 
Petrini (2001: 26) için yavaşlık; kişinin enerjisini, yaşamayı en çok istediği dünyayı yaratmaya adamasını gerektirir. Bunu “Eğer bir geleneği canlandırmak ve ona taze bir soluk vermek istiyorsan, ihtiyaç duyduğun genelde yeni bir alet çantası ve biraz yenilikçi fikirlerdir” diye savunmaktadır.
 
Parkins ve Craig (2006: 67) yavaş yaşam’ın, “bireyselleşme” denemesi olarak ve küresel kapitalizmin normatif yörüngesine meydan okumak olarak algılanabileceğini tartışmakta; Yavaş Yemek ideolojisinin temeliyle uyumlu olan bu tartışmayı ilerletmekte, böylece yavaşlamak için gösterilen herhangi bir çabanın tüm engelleri de yavaşlatacağı anlamına geldiğini ifade etmektedirler.
 
Günümüzde kentlerin içine sürüklendiği durum ve bireylerin yaşam tarzlarındaki değişiklikler, kentleri Yavaş Yemek ve Yavaş Şehir gibi toplumsal hareketlere itmektedir.
 
1.1. Yavaş Yemek’in Ortaya Çıkışı
 
İtalyan gurme, Carlo Petrini, Yavaş Yemek hareketini Roma’daki Piazza di Spagna’da McDonald’s restoranının açılmasına bir tepki olarak 1986’da İtalya’nın Cuneo eyaletinin Langhe bölgesinde başlatmıştır. Bir grup politik ve kültürel İtalyan activist, uluslararası bir hareket olan Yavaş Yemek’in kuruluşuna ilham veren Yavaş Yemek manifestosunu hazırlamıştır (Jones vd., 2003: 298). Yavaş Yemek Manifestosu, hızlı yaşamın hayatımız üzerindeki olumsuz etkileri üzerinde durmaktadır.
 
Manifestonun amacı, sadece McDonalds’ı protesto etmek değil aynı zamanda toplu üretilen küreselleşen yiyeceklere bir alternatif sunmaktır. Bu manifesto, bugün 130’dan fazla ülkede yaklaşık 100.000 üyesi olan Yavaş Yemek hareketinin başlangıç noktası olarak kabul edilmektedir. Birliğin 1.500 grubuna (felsefesini destekleyen yerel bölümler) katılmış 100.000 üzerinde üyesi olduğu gibi 2000 ağlı yiyecek grubu (kaliteli yiyeceklerin küçük ölçekli ve sürdürülebilir üretimini yapan) vardır. Hâlihazırda Türkiye’de Yavaş Yemek felsefesini teşvik eden 24 grup bulunmaktadır (slowfood.com, 2015b)
 
Yavaş Yemek Manifestosuna göre; tadın standartlaşması, biyoçeşitliliğe yapılan tehdit, çevresel tahribat (tarımın endüstrileşmesiyle ilişkili olarak), küçük üreticinin yok olması, düşük kârlı türlerin, sebzelerin, meyvelerin ve tahılların yok olması ve kültürel kimliğin kaybı küreselleşmenin olumsuz sonuçlarıdır. Dolayısıyla bu hareket, anti- kapitalizmi ana amacı olarak benimsemektedir. Küreselleşme ile beslenen hızlı hayatın gelenekselin her yönünü, özellikle yiyecek sistemini ve tüketim davranışını bozduğunu vurgulamaktadır (slowfood.com, 2012a).
 
Hareket, “tatma hakkını” neredeyse tükenen geleneksel tatlarını muhafaza ederek, yeme zevkinin farkındalığını arttırarak (bir yemeği paylaşmanın sosyal açılarını da içererek), tat eğitimi ve geleneksel tarım metot ve tekniklerini korumayı amaçlamaktadır. Tat eğitimi, aynı zamanda Mcdonalds 1 ’laşmaya direnmenin yavaş yolu olarak görülmektedir (Petrini, 2001: 69). Bu hareket, fast food’un homojenleştirici etkisini azaltmayı, yemek zevklerini ve hayatı korumayı amaçlayan ve gastronomik kültürü geliştiren, tarımsal çeşitliliği ve eğitimi tecrübe eden, risk altındaki yiyecekleri koruyan ve kendi üniversitesine sahip bir oluşumdur (Pink, 2008: 97; Pink, 2009: 454). Yavaş Yemek, uluslararası kâr amacı gütmeyen, demokratik bir birliktir; sosyal ve kültürel amaçları ilerletmek için gönüllülük esasına dayanmaktadır (slowfood.com, 2012b).
 
Yavaş Yemek’in bireysel üyeleri, “convivial” adı verilen yerel gruplar halinde buluşmaktadır. Üyeler, hareketin ilkelerini günlük uygulamalara entegre etmek için teşvik edilmekte ve üyelerden hareketin değerlerini tanıtması beklenmektedir (Pink, 2008: 98). Bugün küresel yayılımından dolayı geniş kültürel çeşitliliği içeren Yavaş Yemek, keyifli bir şekilde tadı çıkarılan, yerelde üretilen geleneksel yiyecekleri desteklemeye devam etmektedir (Carp, 2012:133; Furze vd., 2010: 450).
 
1.1.1. İnsan- Dünya-Tabak (People-Planet- Plate)
 
Yavaş Yemek kurucusu Carlo Petrini, gastronomiyi açıklarken, gıdayı kalite, sürdürülebilirlik, biyoçeşitlilik ve sosyal adalet konularıyla bağlantılı ve tamamıyla kültürel bir ürün olarak tanımlamaktadır. Yavaş Yemek’i, bağımsızlığı veya sosyal ve kültürel alanların demokratikleşmesini sağlayan bir araç olarak gitgide kültürel ve sembolik stratejilere odaklanan yeni toplumsal hareket olarak konumlandırmaktadır (Schneider, 2008: 390). Aynı zamanda, Petrini’ye göre yiyecek tabaktan gezegene ilişkilendirilmeli, iyi, adil ve temiz olmalıdır.
 
Çünkü Yavaş Yemek’in asıl amacı sadece ‘iyi yemeği ve gastronomik hazzı savunmak ve bu yolla daha yavaş hayat temposunu desteklemek’ değil, aynı zamanda ‘geleneksel yemekleri, ana malzemeleri, yetiştirme ve işleme metotlarını koruyarak, biyoçeşitliliği savunmaktır’ (slowfood.com, 2013). Yavaş Yemek, kendine eko-gastronomik bir görev vermiştir (Sassatelli ve Davolio, 2010:205).
 
Damak zevkine bağlı olan hazza verilen dikkatle başlayarak, sadece tatla alakalı olmayan aynı zamanda çok duyulu ve kompleks olan bu yenilikçi gastronomik yaklaşım, gıda kalitesinin arkasında kültürel, tarihsel, doğal, sosyal, ekolojik, kurumsal, verimli koşulların ve mekanizmaların daha güçlü ve geniş bir farkındalığını gerektirmektedir (slowfood.com, 2015a; Tencati ve Zsolnai 2012:348). Aslında, yiyecek hazzı paylaşılmalıdır ve yemek yemek başlıca sosyalleşme yoludur. Bu yüzden, Yavaş Yemek, yerel toplumların kültürel mirasını, onların el becerilerini, sosyal ilişkilerini ve ilişkili biyoçeşitliliği koruyarak ve savunarak yiyecek kültürünü teşvik etmektedir. Yerel ve sürdürülebilir gıda, insanları beslemenin ve aynı zamanda Dünya’nın taşıma kapasitesine saygı duymanın, çiftçiler ve tüketiciler için daha iyi yaşam koşulları sağlamanın tek yoludur (Tencati ve Zsolnai, 2012: 348-349). Çünkü tabak ve gezegen arasında kaçınılmaz bir bağ bulunmaktadır (suejackson.com, 2007).
 
1.1.2. İyi, Temiz ve Adil
 
1980’lerin başından beri, genetiği değiştirilmiş ürünler soframızda yerini almaktadır. Çevrecilerin ve Yavaş Yemek’in endişesi, genetiği değiştirilmiş bu ürünlerin çevreyi ve insan sağlığını nasıl etkilediği ile ilgili yeterince bilgiye sahip olunmamasıdır. Aynı zamanda büyük tarımsal firmalar tarafından genetiği değiştirilmiş ürünlerin patentinin alınması, çiftçileri sonradan az sayıdaki tedarikçiden yüksek fiyata tohum ve ürün almaya zorlamaktadır. Böylece, endüstriyel tarım hem biyoçeşitliliği hem de yerel tarımsal ekonomileri tehdit etmektedir. 
 
Bu nedenle, Petrini, otuz yılı aşkındır, tat ve hazzın farklı yerel kültürleri endüstrileşme ve küreselleşmenin homojenleştirici etkilerinden korumanın aracısı olma rolünde ısrar etmiştir (Schneider, 2008: 390-397). Bu ısrarını “25 sene önce, arkadaşlarım ve ben Yavaş Yemek hareketini başlattık çünkü hayat için gerekli, temiz ve iyi olan bir şeyi, gıda çeşitliliğini, geleneklerimizin zenginliğini, yediğimiz şey ile onun nasıl üretildiği arasındaki bağlantıyı kaybetme eşiğinde olduğumuza inandık. O zamandan beri, Yavaş Yemek, yemek zevkiyle sosyal sorumluluğu bağlayan, herkes için iyi, temiz ve adil yiyeceğe ulaşma temel hakkı için mücadele eden tek hareket oldu” şeklinde ifade etmiştir (cittaslow.org, 2015d).
 
Yavaş Yemek tarafından geliştirilen kalite fikri, aşağıda ifade edilen üç ilkeyi kapsamaktadır (slowfood.com, 2010):
 
• Yiyecek iyi olmalı. Bu, her insanın yediği yemeğin, hiçbir şekilde doğallığını değiştirmeye gerek duymadan, belli bir anda, yerde ve kültürde uygulanan gerçeklik ve doğallık kriterlerine göre tadının iyi olması ve zevk vermesi anlamına gelir.
 
• Yiyecek temiz olmalı. Yiyecek, çevreye, hayvan refahına veya insan sağlığına zarar vermeyen sürdürülebilir bir şekilde üretilmelidir. Tarımsal sanayi zincirinin her aşaması, tüketim dâhil, tüketici ve üretici sağlığını korumak, ekosistemin ve biyoçeşitliliğin korunması gerekir.
 
• Yiyecek adil olmalıdır. Yiyecek üreticileri, kendi itibarları, bilgileri ve yetenekleri korunurken ve değer verilirken, insancıl koşullarda yaptıkları iş için adil bir karşılık almalıdır.
 
Bu üç koşul, birini diğerine yeğlemek yerine, bilimsel ve geleneksel bilgi arasında diyalog oluşturmaya yardım etmektedir. Yavaş Yemek savunucuları, hem bilimin hem de geleneğin yemek ve düşünmek için iyi olan yiyeceği koruma hakkının olduğuna vurgu yapmaktadır (Schneider, 2008:390-397).
 
1.1.3. Gastronomi Bilimleri Üniversitesi
 
Yavaş Yemek, eğitimsel ve retorik bir harekettir. Hareketin eğitim modeli, yiyecek hakkındaki toplumsal bilgiyi geliştirme aracı olarak hayat boyu eğitim ve bilimsel bir alan olarak gastronominin konumunu geliştirme yolu olarak gastronomi biliminde yüksek eğitimdir. Yavaş Yemek’in diğer eğitici programları, demokratik ve toplumsal bir uygulama olarak gastronomiyi geliştirmeye çalışmaktadır. Bu amaçla, hareket, okul ve toplum odaklı programlar aracılığıyla iyi gıdayı tanımanın bir yolu olarak duyusal eğitimin önemine vurgu yapmaktadır (Schneider, 2008: 390-397).
 
Yavaş Yemek’in gastronomiyi biçimlendirme ve beslenme bilgisine akademik bir duruş kazandırma çabaları İtalya’da Gastronomi Bilimleri Üniversitesi’nin açılması ile sonuçlanmıştır. Amacı, tarım metotlarını yenilemek, biyoçeşitliliği korumak ve gastronomi ile tarımsal bilim arasında organik bir ilişki yaratmak üzerine çalışan insanlar için uluslararası araştırma ve eğitim merkezi olmaktır (unisig.it, 2015).
 
Yavaş Şehir hareketi, İtalya’da Bra (Francesco Guida), Orvieto (Stefano Cimicchi) ve Positano (Domenico Marrone) kentlerinin belediye başkanlarının katılımıyla başlayan bir oluşumdur.
 
Hareket, ekolojik olarak hassas, bölgesel olarak otantik ve gastronomi odaklı turizm ile ticareti teşvik etmeye çalışmaktadır(Mayer ve Knox, 2010: 1555). Yavaş Şehir hareketi, sürdürülebilir kentsel kalkınma için günlük hayatı etkileyen küreselleşmenin, tekdüzeliğin, standartlaşmanın ve kurumsallaşmanın olumsuz etkilerine alternatif bir yaklaşım sunmaktadır (Mayer ve Knox, 2006: 322; Pink, 2009: 453; Grzelak-Kostulska vd., 2011: 187). 
 
Kurucularının, yaşanılan zamanı “hızlı” ve “homojenleşen” olarak algısına cevaben, Yavaş Şehir, küreselleşme bağlamında yerel farklılığı vurgulamakta ve yaşam kalitesini yerelde geliştirmeye çalışmaktadır (Pink, 2008b: 97; Mayer ve Knox, 2006: 327). Diğer taraftan, Yavaş Şehir, gelişimi kökten, sürdürülebilir, adil ve gerçek olarak tanımlayan “küreselleşmeye karşı mobilleşmenin” bir şekli olarak “alternatif bir felsefe” başlatmaktadır. Yavaş Şehir kentleri, kendi “mekân kültürünü” tekrar keşfederek ve kendi kimliğini, köklerini ve değerlerini kucaklayarak daimi ekonomik büyümeye ve tüketime karşı çıkmaktadır (Knox, 2005: 5; Pink, 2008a:174).
 
Yavaş Şehir hareketi, küreselleşmeye karşı açık ve kökten bir cevaptır; aynı zamanda Yavaş Yemek hareketiyle yakından ilişkilidir. Küreselleşen dünyada yaşayan ve daimi rekabetten yorulan post-modern toplumların gerçek taleplerini karşılamaktadır. Yavaş Yemek hareketi, yiyecek, yerel gruplar, mekân duygusu ve misafirperverlikle ilgili olarak yerel farklılığın kaybına karşı koymaya odaklanırken; yavaş şehir veya Citt`a Lente hareketi kentsel yaşanılırlığı ve yaşam kalitesini korumayı ve arttırmayı hedeflemektedir. Yavaş Şehirler, vatandaşların ve yerel liderlerin tarihsel mirasa önem verdiği ve farklı yerel bağlamı daha iyi ve sürdürülebilir şekillerde geliştirmek için kullandığı yerlerdir. İki hareketin amaçları farklı fakat tamamlayıcıdır. 
 
Yavaş Şehir ve Yavaş Yemek hareketi sürdürülebilirliği ve yerel grupları desteklemektir. Daha genel olarak, her iki hareket de yerel farklılığa odaklanır ve hareketin temelindeki varsayımlar, sürdürülebilir kentsel gelişimin üç E (environment/ çevre, equity/ eşitlik and economy/ ekonomi) arasındaki bağlılığa işaret eder (Mayer ve Knox, 2006: 322; Mayer ve Knox, 2010:1554). İkisi de ekolojik ve humanistik olduğu kadar politik bir oluşum olmamasına rağmen büyük şirketlere ve küreselleşmeye karşıdır. Bu nedenle, Yavaş Yemek hareketi başlangıçta küreselleşmeye doğrudan bir karşı saldırı- McDonald’s, Walmart ve küreselleşmenin diğer sembollerinin acımasız egemenliğine direnişte kültürel bir engel olarak algılanmıştır (Knox, 2005: 6; Grzelak-Kostulska vd, 2011:189; Nilsson vd., 2011:376).
 
1.2.1. Yavaş Şehir Hedefleri
 
Yavaş Şehir’in ana hedefi, Yavaş Yemek felsefesini yerel topluluklara ve belediye yönetimlerine yaymak, eko gastronomi kavramını günlük hayat uygulamasına sokabilmektir. Aynı zamanda kültürel mirası, mimariyi ve kasabalardaki diğer geleneksel değerleri muhafaza etmek ve geliştirmektir. Küreselleşmeyle birlikte tehdit oluşturan homojenleşmenin etkisini azaltmak için çabalamaktadır (Nilsson vd., 2011: 375).
 
Yavaş şehirde, hayatın daha sakin olduğu, yeterli dinlenme fırsatları olan ve sakinlerinin doğayla uyumlu bir şekilde yaşadığı insan canlısı bir şehir yaratmak amaçlanmıştır. En önemlisi ise Yavaş Şehrin küçük şehirleri, yaşamak ve dinlenmek için mükemmel bir yere dönüştürme amacıyla yeni teknolojileri kullanmaya teşvik etmesidir. Yavaş Şehir kurucularına göre, Yavaş Şehir küreselleşen bir dünyada yaşayan ve sürekli yarışmaktan yorulan post-modern toplumların gerçek taleplerini yerine getirmektedir (Grzelak- Kostulska vd., 2011:189).
 
1.2.2. Yavaş Şehir Mükemmeliyet Koşulları
 
Yavaş Şehir üyeliği nüfusu 50.000’in altında olan kent yönetim birimlerine açıktır. Ağa katılmak için başvuran her kentin çevre ilkeleri, altyapı ilkeleri, kent dokusunun kalitesini geliştirme, yerel üretimi ve ürünleri tanıtma, misafirperverlik, Yavaş Şehir’i anlama ve farkındalık oluşturma gibi başlıklar altında toplanan ele alması gereken 70’in üzerinde farklı kriter vardır. 
 
Bu mükemmeliyet Koşulları, Enerji Ve Çevre Politikaları (12 Madde), Altyapı Politikaları (9 Madde), Kentsel Yaşam Kalitesi Politikaları, (17 Madde), Tarımsal, Turistik Ve Esnafa Yönelik Politikalar (10 Madde), Konukseverlik, Farkındalık Ve Eğitim İçin Politikalar (10 Madde), Sosyal Uyum (11 Madde) Ve Ortaklıklar (3 Madde) olmak üzere toplam 7 ana başlık ve 72 maddeden oluşmaktadır (cittaslow.org, 2015a, Ek: C). Bir aday şehrin, gerçekleştirmesi gereken bu kriterler “Festina Lente” (yavaşça hızlan), geçmişin en iyi başarılarının günümüzdeki benzerlerinin arayışını ifade eden, ilkesi üzerine kurulmuştur (Miele, 2008:139).
 
Yavaş Şehir ilkeleri, küresel kültürün sonucu olan tekdüzeliğin aksine bireyselliği ve yaratıcılığı yerel seviyede vurgulamak için verimli yollar sağlayarak “yavaş” felsefesinden daha ileri giden uygulamalar içerir (Parkins ve Craig, 2006: 31). Uygulanan çeşitli önlemler, trafiği azaltmayı, yaya alanlarını ve bisiklet yollarını arttırmayı, parkları ve yeşil alanları geliştirmeyi, tarihi değer taşıyan yapıları restore etmeyi, çevre dostu mimariyi desteklemeyi ve gürültü, ışık ve hava kirliği, neon ışıkları, reklam panolarını, araba alarmlarını ve baz istasyonlarını yasaklayarak azaltmayı hedeflemektedir (Knox, 2005: 7). Aynı zamanda, Yavaş Şehir, çevrenin korumasını, misafirperverlik, sosyallik ve işbirliği ile yerli üretici için ağları teşvik eden, gastronomik gelenekleri ve yerel estetiği destekleyen teknolojiyi desteklemektedir (Pink, 2008a:164).
 
Yavaş Şehir ilkeleri, kentlere kendi kimliğini, geçmişini ve ruhunu; bireylere de kendi özlerine dönüş için alternatif bir yol sunmaktadır.
 
Hâlihazırda 30 ülkede toplam 236 kent Yavaş Şehir ağına dâhil olmuştur. Türkiye’de ise Akyaka, Eğirdir, Gerze, Gökçeada, Göynük, Halfeti, Perşembe, Şavşat, Seferihisar, Vize, Taraklı, Uzundere, Yalvaç ve Yenipazar ilçeleri olmak üzere toplam 14 ilçe ağa dâhil olmuştur.
 
SONUÇ
Yavaş Hareketi ‘nin devamı niteliğindeki Yavaş Yemek ve Yavaş Şehir hareketinin, prensipleri dünyada geniş kitleler tarafından uygulanmaya başlanan akımlar olduğu söylenebilir. Uygulanan prensiplerle insanlar yaşamın hızını azaltıp, birbirleriyle sosyal etkileşime girmektedirler. Ayrıca bu uygulamalarla çevre korunurken aynı zamanda kentler kendine özgü değer ve kültürlerini yeniden keşfetmektedir.
 
Ancak yavaş yemek uygulamaları dünyada açlık felaketiyle mücadele eden 10 milyarın üzerindeki insanı doyurmaya yetmeyecektir. Çünkü yavaş yemek her ne kadar mevcut endüstrileşmiş tarım uygulamalarına alternatif olsa da sadece gelişmiş ülkelerde uygulanabilir sonuçları vardır. Dünya üzerindeki herkesin sağlıklı gıdaya ulaşmasını mümkün kılacak bir uygulama gibi görünmemektedir.
 
Yavaş Şehir uygulamalarına bakıldığında ise üyeliklerin sadece nüfusu 50.000 olan yerleşim yerlerine verilmesi nüfusu fazla olan yerleşim yerlerine bu fırsatı vermektedir. Oluşumun İtalya merkezli olması nedeniyle üyeliklerin İtalya’da yoğunlaşması pek de adil görünmemektedir. Diğer taraftan Yavaş Şehir seçilen kentlerin cazibesi turistik ziyaretlerle zedelenebilir.
 
Genel olarak bu yeni akım uygulamalar, küreselleşmenin etkilerine kökten bir çözüm sunduğunu iddia etseler de; bu iddia pek gerçekçi görünmemektedir. Ancak tüm bu akımlar, küreselleşmenin kentlerin yaşamsal dokusu üzerindeki etkilerini azaltmak ve geleneksel yaşam tarzlarına dönüş için bir başlangıç olabilir. Aynı zamanda küreselleşmenin olumsuz etkilerine karşı ortaya çıkmış bu tür oluşumlar, bireysel yaşamların ve kentlerin hangi ölçüde küreselleşmenin kıskacında olduğunu bizlere göstermek için iyi örneklerdir.
 
KAYNAKÇA
Carp, J., “The Town’s Abuzz: Collaborative Opportunities for Environmental Professionals in the Slow City Movement”, Environmental Practice, 2012/ 14, pp. 130– 142.
Cittaslow International Charter (2015a), http://www.cittaslow.org/section/ association/charter, 30.10.2015).
Cittslow Intarnational (2015d), Slow Food: Good, Clean and Fair Food for Everyone http://www.cittaslow.org/article/slow-food-good-cleanand-fair-food-foreveryone, 02.02.2015.
Coşkun, R. (2002), Küreselleşme: Türkiye Eksenli Analizler, Beta Yayınları, İstanbul.
Furze, M., C. Barkhurst, M. C. Childs, “Small Town Sustainability: Economic, Social and Environmental Innovation”, Journal of Urban Design, 2010/15, (3), pp. 449450.
Gallagher, A., “Slow Ethics: A Sustainable Approach to Ethical Care Practices?”, Clinical Ethics, 2013/8, (4) pp. 98–104.
Grzelak-Kostulska, Elzbieta, B. Holowiecka And G. Kwiatkowski ) ,“Cittaslow International Network: An Example of a Globalization Idea?”, In The Scale of Globalization. Think Globally, Act Locally, Change Individually in the 21st Century, Ostrava: University of Ostrava, 2011, pp. 186-192.http://conference.osu.eu /globalization/publ2011/186-192_Grzelak-Kostulska-Holowiecka-Kwiatkowski.pdf., 04.04.2015.
Gürpınar, E., (1996), Kent ve Çevre Sorunlarına Bir Bakış, Der Yayınları, İstanbul.
Honore, C., (2004), In Praise of Slowness: How a Worldwide Movement Is Challenging the Cult of Speed, San Francisco: Harper San Francisco.
Jackson, S. (2007), “The Slow Movement: On The Snails Trail”, www.suejackson.com.au/documents/tsmotst.pdf, 25.03.2015.
Jones, P., P. Shears, D. Hillier, vd.,, “Return to traditional values? A case study of slow food”, British Food Journal, 2003/105, (4/5), pp. 297-304.
J. Radstrom, S., “A Place Sustaining Framework for Local Urban Identity: An Introduction and History of Cittaslow”, Italian Journal of Planning Practice, 2011/1, (1), pp. 90-113.
Tomlinson, J., (2004), Küreselleşme ve Kültür, Ayrıntı Yayınları: İstanbul.
Kiper, P., “Küreselleşme Sürecinde Kentlerimize Giren Yeni Tüketim Mekânları ve Yitirilen Kent Kimlikleri” Planlama Tmmob Şehir Plancıları Odası Yayını, 2004/4, (30), 14-18.
Knox, P.L., “Creating Ordinary Places: Slow Cities İn A Fast World”, Journal of Urban Design, 2005/10, (1), pp. 1–11.
Mayer, H., P.L. Knox, “Slow Cities: Sustainable Places İn A Fast World”, Journal of Urban Affairs, 2006/ 28, (4), pp. 321–334.
Mayer, H., P. L. Knox, “Small-Town Sustainability: Prospects İn The Second Modernity”, European Planning Studies, 2010/18, (10), pp. 1545–1565.
Miele, M., “CittaSlow: Producing Slowness against the Fast Life”, Space and Polity, 2008/12, (1), pp. 135-156.
Nilsson, J. H., A. Svärd, Å. Widarsson, vd.”‘Cittáslow’ Eco-Gastronomic Heritage As A Tool For Destination Development”, Current Issues İn Tourism, 2011/14, (4), pp. 373-386.
Parkins, Wendy, G. Craig (2006), Slow Living, New York: Berg Publishers.
Petrini, C., (2001), Slow Food: The Case for Taste, New York: Columbia University Press.
Pink, S., “Rethinking contemporary activism: From community to emplaced sociality”, Ethnos, 2008a/73, (2), pp. 163–188.
Pink, S., “Sense and Sustainability: The Case of the Slow City Movement”, Local Environment, 2008b/13, (2), pp. 95–106.
Pink, S., “Urban Social Movements and Small Places, City: Analysis of Urban Trends, Culture, Theory, Policy, Action”, 2009/13, (4), pp.451-465.
Ritzer,G., (2011), Toplumun McDonaldlaştırılması, Ayrıntı Yayınları, İstanbul.
Sassatelli, R. F. Davolio, “Consumption, Pleasure and Politics: Slow Food and The Politico-Aesthetic Problematization of Food”, Journal of Consumer Culture, 2010/10:202-232.
Schneider, S., “Good, Clean, Fair: The Rhetoric of the Slow Food Movement”, Special Focus: Food, 2008/70, (4), 384-402.
Slow Food (2012a), Slow Food Internatıonal Statute, Definition And Aims Art. 3 http://www.slowfood.com/filemanager/official_docs/SLOW_FOOD_STATUTE_2012. pdf, 25.02.2015.
Slow Food (2012b), Slow Food Internatıonal Statute, http://www.slowfood.com/filemanager/official_docs/SLOW_FOOD_STATUTE_2012. pdf, 25.02.2015.
Slow Food International (2013), About Us, Good, Clean And Fair Food,http://www.slowfood.com/international/1/about-us, 14.11.2014.
Slow Food International (2015a), Taste And Food Education, http://www.slowfood.com/international/12/food-and-taste-education, 18.01.2015.
Slow Food International (2015b), The Slow Food Manifesto, http://www.slowfood.com/filemanager/Convivium%20Leader%20Area/Manifesto_EN G.pdf, 16.02.2015.
Slow Food Manifesto For Quality (2010), http://slowfood.com/_2010_pagine/ com/popup_pagina.lasso?-id_pg=122.,29.10.2014.
Tencati, A., L. Zsolnai, “Collaborative Enterprise and Sustainability: The Case of Slow Food”, J Bus Ethics, 2012/110, pp. 345–354.
Yazar Notu: Bu çalışmada, “Kentsel Yaşam Kalitesinin Yavaş Şehir Belediye Hizmetleri Kapsamında Değerlendirilmesi: Seferihisar Örneği” başlıklı tez referans alınmıştır.
 
Has aşçıbaşı Ahmet ÖZDEMİR olarak kaynak gördüğüm:
Sn. Sn. Gülhan SAĞIR'a ilgili "Küreselleşmeden Geleneksele Dönüşte Slow Food Ve Cittaslow Hareketi" isimli akademik çalışmaları için yürekten teşekkür eder mesleki yaşamlarında başarılar dilerim. Profesyonel mutfaklarda, ilgili araştırmalarda ve gastronomi dünyasında ihtiyacı olanlar tarafından mutlaka örnek olarak dikkate alınacaktır.
 
Profesyonel mutfaklarda aşağıdaki kaynak olarak gördüğüm diğer yazıları 'da okumak isteyebilirsiniz...
 
 
Uluslararası yiyecek ve içecek danışmanlığı üzerine profesyonel mutfaklar ve yeni restoran açılışları ve gastronomi danışmanlığı üzerine diğer yazılarıda okuyabilirsiniz..
 
Yeni Restoran Açarken En Çok Yapılan Hatalar Nelerdir?
Yeni Restoran Konsepti Nedir? Nasıl Oluşturulur?
Uluslararası Gastronomi Danışmanlığı Nedir?
Uluslararası Yiyecek Ve İçecek Danışmanlığı Alailirmiyim?
Şehrin En İyi Restoranlarına Nasıl Sahip Olabilirim?
Şehrimde Kalıcı Bir Restoran Sahibi Olabilmek İçin Dikkat !!!
Kesin Başarı İçin Restoran Danışmanlığı Almalımıyım?
Dünyaya Örnek Olabilecek Yeni Restoran Projeleri Nelerdir?
Yeni Restoran Açmak İsteyenlerin En Çok Sorduğu Sorular?
Yeni Restoran Açarken Nelere Dikkat Etmeliyim?
 
Restoran Mutfağı Nasıl Kurulur?

 

 



Restoran Danışmanlığı Menü Danışmanlığı Gastronomi Danışmanlığı Mutfak Danışmanlığı Restoran Nasıl Açılır Yiyecek Ve İçecek Danışmanlığı Konsept Danışmanlığı