Aşcılık Sanatının Önderlerinden Hacı Mustafa Ustam...
1994 yılında Antalya Dedeman otelinde rahmetli hacı Mutstafa ustam dan beni ise alması için talepte bulundum. –geçmişin nedir evladım, hangi bölümde çalışmayı düşünüyorsun? Dedi. Alanya da 4 yıldızlı green peace otelinde Aşcılık Sanatında aşçıbaşı olarak halen çalışmaya devam ettiğime dair belgeyi rahmetliye uzatarak kış sezonunu hizmetinde geçirmek istediğimi belirtim. Birkaç özel telefon görüşmesi yaptı ve beni yeniden yanına çağırarak;
--Evladım sen 4 yıldızlı ciddi bir otelin aşçıbaşısı’ sın ekipte sana uygun maaş verebileceğim açık bir kadro yok kusura bakma. Dedi. Tabi bende son derece kararlıyım hacı Mustafa ustanın yanında çalışıp Tecrübelerinden faydalanacağım.
--Ustam ben sizden maaş istemiyorum yeter ‘ki yanınızda yaz sezona kadar sistemi, kuralları, şehir ‘içi otelciliğini ve yeni çeşitler hakkında bir şeyler öğrenme fırsatı verin bana. Deyince, biraz şaşırdı ve gözlerini kısıp gözlerimin içine bakarak 30 saniye kadar manalı manalı düşündükten sonra;
--Ne yani kış sezonu boyunca burada çalışacaksın ve maaş istemiyorsun! nerede kalacaksın evladım? ne yiyip içeceksin? Maddi imkânın buna yeterli mi? Dedi. Son derece kararlılıkla, --Ben zaten işletmemden kış maaşı alıyorum ustam, başımın çaresine bakabilirim, yeter ki sen yanında çalışmama müsaade et, dedim.
--Tebrik ediyorum evladım seni. İsteyene biz işi’ de aşı’ da sanatı’ da öğretiriz, yarın gel soğuk bölümünde Niyazi’nin yanında başla ve her 3 haftada bir bölüm değiştir hayırlı uğurlu olsun. Deyince, tabi dünyalar benim oldu. Türkiye’deki sayılı ustaların birinin yanında çırak olarak bile çalışacak olmak büyük bir onur kaynağı olmakla beraber, mesleki zenginliğim artacak, gelecek hayatımda bana ciddi bir referans ve ayrıcalık tanıyacaktı.
Soğuk bölümünde mezeci ve aynacı Niyazi ustanın yanında çalışmaya başladım. Çıraklardan bile fazla koşuyordum mutfakta hevesle, o meslek öğrenme heyecanı mükemmel bir duyguydu. Zeytinyağlılarda Fevzi ve Sinan usta, pasta bölümünde hayrettin sütçü ciddi anlamda her açıdan yardımcı olarak benimle ilgilendiler. Allah razı olsunlar su anda ve birömür boyu hepsini saygı ile anarım. Bu arada hacı Mustafa ustam’ da bir gün yanıma uğramasa ikinci gün mutlaka uğrar 2 haftada birde toplanan tiplerden bana da pay verirdi.
3,5 ay Antalya Dedeman’da mutfağın her bölümünde çalıştım. Ekibin %90 nı’ nın Bolulu olmasına rağmen hiçbir ayrımcılık ve dışlanma yaşamadım. Öğrenmek istediğim hiç bir şey benden saklanmadı. Hiç unutamadığım çalışmamın 105’inci gününde hacı Mustafa ustam beni ofisine çağırdı ve bir baba şefkatinde;
----Oğlum gözlerini kapat kulağının birini aç diğer kulağına’ da al şu pamuğu bas ki söylediklerim beyninde kalsın.
---Aşçılık sanatı sadece Bolulu ustalara ait değildir, kafanı çalıştır işine 4 elle sarılarak sahip çık.
---Öğrendiklerini yanındakilere öğrettiğin kadar anılırsın bu meslekte, bilgini yardımcılarından saklama! Hiç bir zaman böbürlenip kendini başkalarından üstün görme. Alçak tarla yüksek tarlanın suyunu çeker.
---Geçmişindeki ustalarını zaman zaman ziyaret et, mutlaka yanlarından ayrılırken helalliklerini al ve onları unutma!
---Ekibini her zaman sağlam tut, anasını babasını ve son çalıştığı yeri bilmediğin kimseyi işe alma!
---Fakirlik, gariplik, cahillik, tecrübe gibi eksiklikler her zaman giderilebilir, ama karakter eksikliği asla giderilemez!Meslekte çok tecrübeli bile olsa karaktersiz ustayı kadrona sokma!
---Otelde departman amirleri ve üslerinle seviyeni her zaman koru, çok uzak’ ta da durma yakında’ da. Problemler karşısındakendi ağırlığını her zaman bil ki, seni tanıyanları yanıltmayasın...
Gelecek kış sezonunda’ da seni başka bir şef arkadaşımın yanına göndereceğim ondanda bir şeyler öğrenirsin, diyerek bana cesaret verdi. Hayatta annemin ve babamın elinden başka el öpmemiş bir insanim. ama hacı Mustafa ustamın elini öptüm ve helalliğini alarak otelden ayrıldım.
Ustalarımızın bizlere öğrettiklerinden sadece bazıları bunlar, acaba biz çıraklarımıza neler öğretiyoruz, ya da öğretebiliyoruz?
18 sene önce bu kadar özverili, küçüğünü sayan, insanlara fırsatlar veren büyük şeflerimiz ustalarımız vardı. Camiadaki nadir şeflerimiz de sayar severlerdi birbirlerini o zamanlar, hasetçi ve dedikoducu insanları sokmazlardı yanlarına, konuşturmazlardı bile, dostlarını meslektaşlarını yargılatmazlardı kimseye! Mesleki hayatımda inişli çıkışlı yıllarım olsa da o zamanlar gördüklerimi ve yasadıklarımı, ustalarımın nasihatlerini hiç bir zaman unutmayarak yanımda çalışanlara’ da her zaman aşılamaya çalıştım.
Mutlaka şimdi’ de ülkemizde saygıdeğer yönetici şef arkadaşlarımız var. Yazılı ve görsel basın ile internet haberlerinden takip ettiğim kadarı ile şimdilerde camiada dedikodu yapanlara bonfile, biftek ve kırmızı şarap ikram ediyorlarmış, hizmet ve hürmet sınırsızmış, iki kelime fazla konuşsun diye!!! Günümüzde iş üretmek out laf üretip insanları birbirine düşürmek innolmuş meğer!!!
Sahsımla uzaktan yakından herhangi bir ilgisi olmamasına rağmen görüyorum’ ki Kazanlarımızda’ da artık dedikodu, entrika, çekememezlik, hasetlik, çamur atma ve Kavga’dan oluşan bir KAVURMA yapmaya başlamışız farkında olmadan... Yoksa farkında’ mıyız ? Unutmayalım ki hayatta ilahi adalet denen bir gerçek var. Dostların, iyi niyetli insanların, Türk ve Osmanlı mutfağı
na hizmet aşkı ile çalışan şeflerin birbiri ile arasını bozanlar, tutmasa da izi kalır diye çamur atanlar için ilahi adalet bir şekilde tecelli eder. Ülkemizin dünyadaki tanıtımında mutfağımızın, aşçılık sanatının, saygıdeğer şeflerimizin, sektörle uğrasan herkesin katkısı büyüktür ve gurur vericidir...
Kalbi temiz, mutfağımıza faydalı olmak isteyen çırak, kalfa, usta, şef, işveren tüm meslektaşlarıma tarafımdan ilgili konularda yardım istendiği takdirde her zaman imkânım dahilinde elimden geldiği kadar yardımcı olmak isterim. Mutfağımıza gerek yarışmalarda, gerekse yurt dışında, hizmetleri esnasında haksızlık ve adaletsizliklerle karşılaşıp yine de çizgisini koruyan Onurlu şef arkadaşlarıma çalışmalarında sonsuz başarılar, yaşamlarında mutluluklar dileyerek saygılarımı sunarım.
Osmanli ve Turk mutfagi | Has ascibasi | Ahmet OZDEMIR