Konsept Tasarım Lezzet Ve Kalite

Menü Danışmanlığı - Yiyecek ve İçecek Danışmanlığı, Osmanlı ve Türk Mutfağı, Restaurant Danışmanlığı Tarihi İstanbul Mutfağı, Gastronomi Danışmanlığı, Yeni Restoran Konsept Danışmanlığı_ Kalıcı Bir Restoran, Yeni Mutfak Danışmanlığı Restoran Nasıl Açılır? Restoran Açmak

Dünyada Aşçılık Tarihi Nedir?

 
Meğer dünya aşçılık tarihi, ilk olarak Ortadoğu’da yazılmaya başlamış. İlk Arapça yemek kitapları 8’inci yüzyıldan itibaren Bağdat’ta derlenmiş ve uygulamalar, Halep, Kahire, Endülüs gibi Ortaçağ İslam dünyasının büyük şehirlerine yayılmış. Yani Müslüman dünyada ‘yemek tariflerinin kodları’, bugün ne yazık ki bombaların yerle bir ettiği ve büyük bir insanlık dramının yaşandığı Bağdat’ta yazılmış. 10’uncu yüzyılda Bağdat, kozmopolit bir şehirmiş, Arap, Pers, Yunan, Hint, Türk ve hatta Çin ve Afrika kültürlerinin kesişme noktası ve mutfak sanatlarının
 
Ortaçağ'da İslam Mutfağı Kitap Açıklaması
 
Sirke ve şeker, kuru meyveler, Hindistan'dan ve Çin'den baharatlar, gül suyu, hurmadan ve kuru üzümden yapılan tatlı şerbet...
 
Tüm bunlar Arap mutfağının altın çağının lezzetleri. Yarı tarih yarı yemek kitabı kimliğiyle keyifli bir mutfak serüveni sunan bu eser, 9. ve 10. Yüzyıllarda Bağdat'taki gösterişli halife saraylarında Pers, Grek-Roma ve Türk aşçılarından esinlenerek geliştirilmiş ve hızla tüm Akdeniz'e yayılmış gastronomik sanatın izini sürüyor. Lilia Zaouali, keyifli bir anlatı eşliğinde İslam'ın canlı mutfak mirasına yeniden hayat vermekte.
 
Kitap, pişirme araç gereçleri, aromatik çeşniler, yemeklerin sunumu gibi konuları da ele alarak aşçılık sanatının incelikleriyle ilgilenen herkese keyifli bir okuma ve bilgi kaynağı sunuyor.
 
İkinci bölümdeyse, Ortaçağ İslam mutfağı kaynaklarından alınmış kapsamlı bir orijinal tarifler seçkisi, bu lezzetleri günümüze taşıyan 31 çağdaş tarifle bir araya geliyor. Cevizli ve Narlı Tavuk, Fıstıklı Dana Eti, Bazergan Kuskusu, Taze Kayısılı Kuzu Güveç, Sirke ve Frenk Kimyonlu Ton Balığı, Yumurta Püreli Hurma Dolması gibi yemekler sofralarda yerini almak üzere okuyucuyu bekliyor.
 
Popüler Meslek Aşçılığın Tarihi İlk Nerede Başlamıştır?
Hayriye MENGÜÇ
 
Malzeme, hijyen, yazılı reçete… Ortaçağ İslam mutfağının en önemli üç kriteri. Dünya mutfak tarihinin ilk kodları, Orta Doğu topraklarında yazılmış. Tüm dünyaya da buradan yayılmış. Günümüz mutfak kültürü ve tarif bilgisiyle Ortaçağ geleneğinin izini sürmek, aslında bir yeniden yaratım macerası. Denemeye değer…
 
Thomas Mann’ın Büyülü Dağ romanında nefis bir Doğu-Batı çözümlesi vardır. Terazinin bir kefesine Doğu, diğer kefesine Batı Medeniyeti’ni koyduğunuzda, Doğu daha ağır basar. Terazinin Batı kefesi hafif kaldığı için yukarı kalkar. İnsanlar yukarıda kalan Batı Medeniyeti’ni bu nedenle daha üstün görürler, oysa onu yukarıya kaldıran Doğu Medeniyeti’nin ağırlığıdır. Bu betimlemeyi okuduğumda çok etkilenmiştim, tıpkı Lilia Zaouali’nin Ortaçağ’da İslam Mutfağı kitabını okuduğum zamanki gibi.
 
Meğer dünya aşçılık tarihi, ilk olarak Ortadoğu’da yazılmaya başlamış. İlk Arapça yemek kitapları 8’inci yüzyıldan itibaren Bağdat’ta derlenmiş ve uygulamalar, Halep, Kahire, Endülüs gibi Ortaçağ İslam dünyasının büyük şehirlerine yayılmış. Yani Müslüman dünyada ‘yemek tariflerinin kodları’, bugün ne yazık ki bombaların yerle bir ettiği ve büyük bir insanlık dramının yaşandığı Bağdat’ta yazılmış. 10’uncu yüzyılda Bağdat, kozmopolit bir şehirmiş, Arap, Pers, Yunan, Hint, Türk ve hatta Çin ve Afrika kültürlerinin kesişme noktası ve mutfak sanatlarının da buluşma yeri olmuş. Günümüze kadar ulaşan birçok tarif, makarna ve pilav da dahil Arapça ya da Pers kökenliymiş.
 
Paris Jeussieu Üniversitesi’nde Müslüman Dünya’nın Antropolojisi dersleri veren, bilimsel yayınlarının yanı sıra kısa hikayeleri de bulunan yazar Zaouali’nin kitabı, kısa bir tarihçe eşliğinde 174 yemek tarifi veriyor. Ruhun Gıdası Kitaplar tarafından Ocak 2016’da basılan ve Barış Baysal’ın İngilizce’den Türkçe’ye kazandırdığı kitap, 2004 ‘te ilk olarak İtalyanca yayınlanmış, daha sonra İngilizce, Rusça ve Fransızca olarak da basılmış. Kitap üç bölümden oluşuyor. İslam mutfağına malzemeler, teknikler ve terminolojik açıdan genel bir bakış attıktan sonra kitap, ikinci bölümde soğuk mezelerden çorbalara, mandra ürünlerinden kuskus, pilav, omlet ve pastalara kadar geniş bir tarif derlemesi sunuyor. Son bölümde ise Kuzey Afrika Mutfağı’na ait 31 çağdaş tarif anlatılıyor. Bağdat’tan Cordoba’ya, Tunus’tan Palermo’ya ilerleyen İslam mutfağının bu gastronomik rotasını gördükçe; keşke geçen yaz Tunus’a gitmeden önce okumuş olsaydım, bu kitabı diyorum…
 
Kitabın önsözünü yazan Charles Perry, İslam dünyasının en zengin Ortaçağ yemek kültürüne sahip olduğunu, 1400 öncesi Arapça yemek kitaplarının sayısının dünyadaki tüm diğer dillerdeki yemek kitapları toplamından fazla olduğunu belirtiyor:
 
“Tarih boyunca birçok kültürde aşçılık, ya ev yemekleri için anne yanında ya da şefler için profesyonel bir mutfakta çıraklık ederek öğrenilmiştir. Ortaçağ Arapları yemek tarifleri yazmaya, onları yemek kitaplarında derlemeye ve bunlara bakarak yemek pişirmeye alışıklardı.”
 
Bu alışkanlıklarının temeli ise Pers uygarlığına dayanıyormuş. Pers aristokratları, gözde tariflerini kişisel yemek kitaplarına not ederlermiş. Bağdat da bu geleneği izlemiş. Bilinen en eski Arapça yemek kitabı ‘Kitab al-tabikh’; 10’uncu yüzyılda, 8’inci ve 9’uncu yüzyıl halifelerinin ve saray mensuplarının tarif koleksiyonlarından derlenmiş.
 
Mutfaktan çıkmazlarmış
 
9’uncu yüzyılda Bağdat yakınlarındaki Rusafa kraliyet sarayında prens ve cariyeleri, mutfak sanatları tutkusuyla bir araya gelerek zamanların çoğunu fırınların önünde geçirirmiş. İyi aşçı olan cariye, kıymetliymiş. 747’de Şam’daki Emevileri indirerek iktidara gelmiş Abbasi hanedanından olan birçok Bağdat halifesi de aşçılıkla fazla ilgilenir, bazı yemeklerin hazırlanmasına bizzat iştirak edermiş. Halifeler, Yunan tıp okullarında eğitim görmüş Hıristiyan hekimler tutar ve bu hekimler,ilaç reçetesi gibi insanlara yiyecek reçeteleri hazırlarmış. Bu neden Arap dünyasının titizlikle hazırlanmış tarifleri, özünde çok güvenilik tıbbi bilgiler içeriyormuş.
 
12’nci yüzyılda  Avrupalılar Latincesi olmayan kitapları, özellikle de felsefe ve tıp eserlerini okuyabilmek için Arapça öğrenmeye başlamışlar. Kısa sürede bu tarifler derlenmiş. 14’üncü yüzyıldan itibaren ise tarifler, Latince’ye sonra da Almanca’ya çevrilmiş. 10’uncu yüzyıldan sadece bir kitap, 11’inci ve 12’inci yüzyıldan hiç, 13’üncü yüzyıldan ise 5 kitap kalmış. Tüm bu kitaplar Arapça derlenmiş, 10’uncu ve 13’üncü yüzyıl arasında hiçbir yemek kitabı Persçe, Yunanca ya da Latince yazılmamış. Bu arada kitapları genelde erkekler yazmış. Çok az istisna dışında pişirenler, yorum yapanlar, yazanlar büyük oranda erkekmiş. Kitaplarda anlatılan hikayeler tamamen tüketici ve aşçı erkekler arasındaki karşılaşmalardan ibaretmiş.
 
Sirke, Babil Tabletleri’nde bile varmış
 
Kitap, eski dönemlerin beslenme takıntıları ve fobileri, mutfak geleneklerini aktarması açısından dikkat çekici. Bilgiler okuru yormadan merak uyandırarak anlatılıyor. Antik dönem mutfak mirası olan tatlı ekşi yemeklerin mucidi araştırılıyor, yemek pişirirken sirke kullanımının izleri sürülüyor. Bu konudaki ilk imânın M.Ö. 1700-1600 civarında Eski Babil dönemine ait bir çiviyazısı tablette bulunan bir tarife dayandığı anlatılıyor. 2 bin yıldan daha fazla bir zaman sonra Roma yemeklerinde baharat, sirke ve bal gibi zıt çeşnilerin kullanımı, Ortaçağ İslam mutfağının da kendine özgü niteliği haline gelmiş. Arap mutfağındaki peygamber geleneği, İslam’ın ilk günlerindeki Arap yemekleri, İslam’ın getirdiği yeni yemek normları ve Kur’an yasakları da kitapta anlatılıyor.
 
Yemeğe meyve ile başlanırmış
Bir yemeğin başarısı herşeyden önce kap kacağın ve gıdaların düzgün temizlenmesine bağlıdır. Bu gerçekle hijyen, Ortaçağ dönemi yazarlarının en başta gelen meselesiymiş. Ayrıca aromalı malzemeler, Ortaçağ İslam mutfağının özüymüş. Tuzlama ve salamura yoluyla koruma yaygınmış. Baharat karışımlarının yanı sıra mayalı çeşniler-soslar önemliymiş.Yemekler alçak, ahşap bir masada ya da yere serilmiş bir örtüyle servis edilir; soğuk, sıcak, ana yemek, meze, sos ve sirke hepsi bir kerede masaya getirilir, küçük kaselerde servis edilirmiş. 
 
Abbasiler yemeğe meyveyle özellikle de hurmayla başlar, soğuk tuzlu yemeklere geçer, sıcak yemekler sirke ya da tuzlu su içinde korunmuş sebzelerle birlikte sunulurmuş. Kasenin dibi ekmekle sıyrılır, yemeğin sonunda tatlı ve şıralar ikram edilirmiş. Endülüslü yazar Ibn Razin, yemeğe; tharid, makarna, dana ve koyun gibi yağlı etler, kuru etler, balık, fırınlanmış tohumlar gibi ağır yemeklerle başlanmasını, sonra sebzeye geçilmesini önerirmiş. Tüm çok tuzlu yemekler “midenin ortasına gelmeliymiş” ve tatlılar, ham meyve ve tatlı içecekler en son tüketilmeliymiş.
 
Abbasi döneminde görgü kuralları, yemekten önce ve sonra özel sabunlar ve tozlarla özenle yıkanması gereken ellerin temizliği konusunda çok sıkıymış. Kemikler gürültü çıkarılarak emilmez, çğnenmiş et tabağa geri bırakılmazmış. Meyveleri direkt ısırmak yerine, istenilen miktarda bıçakla kesmek, ellerin meyveyle kirletilmemesi esasmış. Yemeğin sonunda ise dişler bir kürdanla temizlenir ve misk, sandal, heribar, karangil, tarçın vs kötü nefes kokularını önlemek için emilirmiş.
 
Kitap, bazı mutfak ritüellerinin gerçekten kadim bilgiler olduğunu ve Ortaçağ’dan bu yana yapılageldiğini anlama fırsatı veriyor okuyana. Verilen tarifler ise ‘geride kalmış bir çağın orijinal tadlarını’ yeniden yaratma hevesi yarattığı için çok kıymetli. Çok eskilere dayanan bu mutfak mirasını günümüz malzemeleriyle yeniden var etmek, yeni tad arayışındaki yemek tutkunları için heyecan verici olmalı.
 
Akdeniz Üniversitesi Akdeniz Uygarlıkları Araştırma Enstitüsünden Sn. "Durmuş YILDIZ" Ortaçağ’da İslam Mutfağı adlı eser için aşağıdaki çalışması yazmıştır.
 
Orjinalinde L’islam a Tavola. Al Medioevo a Oggi olarak İtalyanca yazılmış olan kitap Medivial Cuisine of the Islamic World: A Concise History with 174 Recipes olarak 2007’de İngilizce’ye çevrilmiş ve Barış Baysal tarafından da dilimize kazandırılmıştır. Charles Perry’nin Önsöz’ü (7-14) ile başlayan kitap, Ortaçağ Arap aşçılığı ve diğer çeşitli yazılarla derlenen yazmaları tercüme eden ve düzenleyen modern bilim adamlarının eserini de konu alıp Ortaçağ Arap aşçılığının kaynakları üzerine kurularak 3 ana bölümden oluşmaktadır.
 
Kültürel Geçmiş ve Mutfak Bağlamı (15-60) isimli ilk bölüm kendi içeri­sinde iki alt başlık altında incelenmektedir. İlki, Dünya Mutfaklarının Kesişme Noktaları’nda (17-51) X. yüzyıldan kalma Abbasi Bağdatı’ndan XIII. yüzyıldaki Halep’e, Bağdat’a ve Cordoba’ya kadar tarih boyunca uzanan orijinal Arapça baskıları doğrudan çiziyor. Hepsi saraylı ve aristokratlar tarafından yazılmış, yemek tarifleri ve mutfak prosedürleri dışında edebi fıkralar, şiirler, önemli ziyafetlerin tasvirleri ve sağlık-hijyen üzerine söylemler içeren çevrelerinin zenginliğini yansıtıyorlardı. 
 
Bu ilgi çekici ve bilgilendirici kitapta Zaouali, mut­fak yazıları için bir bağlantı sağlamak adına tarihsel anlatıları örgütleyerek tıp metinleri gibi tamamlayıcı materyal sunmaktadır. Yemek tarifelerinin tarihsel ve kültürel geçmişi, mutfak geçmişi kaynakları, yemek tarifleri ve çevrelerinin ana kitaplarının yazarları ve dini kaynaklardan alınan kurallar ve etkiler hakkında geniş kapsamlı bilgiler yer almaktadır. Ardından çeşitli tarihsel geç­miş­lerden gelen mutfak etkileri hakkında bilgi edinerek Antik Dönem, Arabis­tan çöl ve vahaları, İran saray mutfağı, Türk işgalleri ve İspanya da dâhil olmak üzere çeşitli fethedilen topraklardaki kültürel karakterlerin etkileşimleri sıra­lanır.
 
Bölümle ilgili can alıcı nokta sözcükler ile terimlerin sürekliliği ya da yok ol­masıdır. Kitapta iki tür yemek olan sikbaj ve tharid ise Ortaçağ mutfağında ön plana çıkmaktadır. Bir Pers dilinde bir kelime olan sikbaj, sirke ve şekerde veya balda pişirilen etleri farklı versiyonlarda düzenlenirdi. Peygamber Efen­dimizin en sevdiği söylenen tharid, öğütülmüş ekmek üzerine dökülen bir et suyundan oluşan özünde Arap yemeğidir. Yine, bu yemekler, kaliteli etler, baharatlar, yağlar, fındıklar, peynirler ve benzerleri ile sarayda pişirme konu­larında çok gelişmiş varyasyonlara sahipti. Sikbaj terimi Arapça ve Farsça uzun süredir varlığını sürdürüyor ve belki geçmişin sert zevklerini bıraktığını gösteriyor. 
 
Yeni Dünya’daki gibi, İtalya ve İspanya’da escabache ve türevleri­nin sikbaj‘dan türemiş oldukları düşünülür ve tipik olarak (aynı zamanda zeytinlere ve nadiren de keklik gibi) soğuk yenilen salamura ya da marine edi­len balık çeşitlerini gösterir. Basit ve genel olan tharid, pek çok biçimde ve farklı isimler altında devam ediyor. Anadolu’da lavaş üzerine suyunda haşlan­mış kuzu eti olan tirit, Arap Dünyası’nda ise farklı isimler almaktadır: Mısır’da ve Levant Bölgesi’nde yaygın olan ise galeta unu içirir ve et suyu içinde yer alır, sıklıkla koyun ve kuzunun ayağı veya işkembesinden yapılır. Çoğunlukla ekmeğe yoğurt, pirinç ve bazen de sirke eklenir. Irak’ta pirinç ve yoğurt olan­dan yapılana tashrib adı verilir; bir çeşit ekmek ıslatmadır. Kelimeler ve mal­ze­meler çeşitli yollarla birbirini isimler değişse de sürekli takip eder.
 
İkinci ve son alt başlık olan Malzemeler, Teknikler ve Terminoloji’de (51-60) kap kaçak olarak altın ve gümüş malzemenin yer aldığı; ama İslam’da ya­sak olduğu için killi kaplar (1 kez) sırlı kaplar (5 kez) kullanılmış, metal/söğüt ağacı/hasır şiş, bakır kâse/huni, bileyici, kevgir ve balta gibi malzemeler de mevcut olmuştur. Ayrıca mayalı çeşniler ve baharat karışımlarından da sıkça bahsedilerek yemeklerin ahşap masa ya da yere serilmiş örtü üzerinde yen­diğinin altı da çizilmiştir. Pişirme yöntemi olarak ‘bir kaynatım’, ‘iki kaynatım’ ya da ‘gerekli miktarda’ ifadeleri kullanılarak terimler ve ölçüler ifade edilmiş­tir.
 
Kitabın ana ve ikinci bölümü Ortaçağ Geleneği (61-128), soğuk mezeler (9 adet), ekmek ve et suyu (5 adet), tatlı ve ekşi yemekler (14 adet), rostolar, köfteler ve sosisler (11 adet), kırmızı et-kümes hayvanları (9 adet), balıklar (23 adet), peynir ve diğer mandıra ürünleri (10 adet), çorbalar (7 adet), ma­karna (9 adet), kuskus (5 adet), pilav-omlet (11 adet), soslar (6 adet), hamur işleri (14 adet) ve fermente edilmiş çeşniler ile şarap (10 adet) türüne göre sınıflandırılan tariflerden oluşmaktadır.
 
Son bölüm ise, yazarın ortaçağ gelenekleriyle bir miktar sürekliliğe sahip olduğuna inandığı Çağdaş Kuzey Afrika Mutfağı’ndan (131-160) gelen tarif­leri içermektedir. İçerikler, yöntemler, modern aşçılığında Yeni Dünya ürün­le­rinin yaygınlığı, ortaçağ mutfağının temelinde yer alan birçok malzemenin unutulması ve terk edilmesi (özellikle murri, çürümüş tanelerden yapılmış bir çeşnidir, görünüşe göre soya sosunu andırıyor) ve baharat, sirke ve şekerin güçlü lezzetlerinin azalması süreklilik sağlamadığı gerçeğini göstermektedir. Bölüm, Ortaçağ tarifleri kısa önsözlerle okuyucuya sunularak bunların mo­dern mutfakta hazırlanmasının mümkün olduğunu ve modern bir lokanta için sevindirici olacağını önermektedir. Ayrıca baharatların sayısı ve çeşitliliği ile tavsiye edilen sirke miktarı açısından atalarının sınırlı türleri oldukları görülür.
 
Bu çalışmada antikçağdan günümüze kadar yapılan yiyeceklerin çeşitli isim­ler kullanılsa da aslında ufak değişikliklerle her bir kültürü etkileyerek kul­la­nılması ve bunu antik kaynak, Arapça eserler de dahil olmak üzere çeşitli kay­naklar baz alınarak oluşturulduğu anlaşılmaktadır. Tarihsel anlatılar, anek­dotlar, geçmiş inanç ve zihniyetlerin yeniden yaratılması ve açıklamalı ta­rifler, Ortaçağ İslam Dünyası mutfağında açık ve anlaşılır bir üslupla sunul­maktadır. Ortaçağ Arap mutfağıyla ilgili literatüre değerli bir katkısı olan eser, Kitapta Geçen Terimler (161-166), Yemek Tarifleri Dizini (167-172) ve Genel Dizin (173-192) bölümleri ile son bulmaktadır.
 
Ortaçağ İslam Dünyasında Tüketici Grupları, Moda Ve Yönelimler Üzerine Bir Taslak...
Ahmet Nurullah ÖZDAL*
 
Özet
Günümüzde olduğu gibi Ortaçağ’da da toplum hiçbir şekilde homojen bir yapıya sahip değildir. Gelir seviyesi, sosyo-ekonomik faktörler, kültür
seviyesi, yaşam tarzı ve davranış biçimlerine göre insanlar çeşitli pazar bölümlemelerine ayrılabilirler. Bu insanlar kendi aralarında göçebeler- köylüler-şehirliler şeklinde, kadınlar-erkekler-çocuklar şeklinde, resmi kurumlar ve sivil tüketiciler şeklinde ya da üst-orta-alt sınıflar, köleler şeklinde alt gruplar halinde ele alınabilirler. 
 
Akıllı tüccarlar, bu şekilde içlerinde bulundukları toplumun nabzını tutabilmişlerdir. Belirli istekleri olan bu alt-gruplardan gelen talepleri değerlendirmesini bilmişler ve buna yönelik 123 tedarikçi çözümler geliştirerek zenginliklerini arttırmışlardır.
 
Harcama alışkanlıklarını etkileyen göç, kriz gibi olağanüstü durumlar söz konusu olabilir. Bunun yanında, farklı biçimlerde kendini gösteren moda akımları da Ortaçağ insanına yabancı olmayan olgulardır.
 
Giriş
Asırlar öncesine ait ve birbirlerinden farklı, değişken dinamiklere sahip çok geniş bir coğrafyanın halklarını ayrıntılı biçimde müşteri segmentasyonlarına ayırmak mümkün olamayacağı gibi böyle bir gayrete girmek de birçok sakıncaları beraberinde getirecektir. Yine de, kaynaklar incelendiğinde genel hatlarıyla bazı tüketici gruplarını betimlemek mümkün olabilmektedir. Bunlardan köylüler ve göçebeler, daha çok pazar yerleri ve ilgili çarşılar vasıtasıyla mutfak eşyası, kap-kacak, giysiler, saban ve kürek benzeri çiftçi araç-gereçleri gereksinimlerini temin ediyorlardı. Ortaçağ’da kadınlar, yanlarında bir erkek olmaksızın çarşıya ancak ev eşyası, süs eşyası, kumaş, kişisel bakım ürünleri satın almak ya da hamama vs. gitmek üzere çıkarlardı. 
 
Mesela parfüm mağazaları, kadınların içeride uzun süre vakit geçirdikleri dükkânlardandı.1 Bazen kadınların, örneğin ses çıkaran topuklu124 ayakkabılarla dışarı çıkmaları hoş karşılanmayabilirdi.2 Yine de Şiraz’da bir kadın, eğer örtülüyse ve ayaklarında mest, yüzünde de peçe var ise serbest bir şekilde alışverişe çıkabiliyor ve elinde yelpazesiyle vaaz dinlemek üzere mescide gidebiliyordu.3 Hatta daha tutucu olmasını bekleyebileceğimiz Mekkeli kadınlar, paralarını cömertçe güzel esanslar için harcamaktaydılar.4 
 
İbnu’l-Fakîh, Yemame bölgesinin kadınlarının da parfümden anladıklarını, güzel kokular süründüklerini ve bunun onlar için bir alamet-i farika olduğunu söyler.5 Türk kadınları da bu anlamda gayet özgürdüler. 1334 yılı Altınorda Hanlığı’nı ziyaret eden İbn Battuta, günümüz Kafkasya’sında Burgo- Madzhary’e karşılık gelen Macar şehri hakkında şunları söyler:
 
“... Pazar esnafının eşlerine gelince, bunların da durumu diğerleri gibidir. Bu kadınlardan birini, atların çektiği harikulade bir arabada gördüm. Etrafında eteklerini tutan birkaç cariye vardı. Kadının başında mücevherlerle donatılmış ve ön tarafında tavus kuşu tüyünden sorgucu bulunan bir hotoz vardı. Arabanın pencereleri açıktı. Zaten Türk kadınları yüzleri açık dolaşıyorlar. Bir başka kadını da aynı şekilde gördüm. Yanındaki köleleriyle pazara süt, yoğurt getirip satıyor, karşılığında parfüm satın alıyordu... 
 
Öyle olur ki bazen kadınlara erkekleriyle beraber rastlarsınız ve adamı kadının hizmetkârı zannedebilirsiniz. Çünkü kadının bu alımlı, bakımlı, süslü haline karşılık kocasının üzerinde koyun postundan bir kürk ile başında külah bulunur.”6
 
Gençler de aynı şekilde çarşı ve bedestenler vasıtasıyla giyim, kişisel bakım ve süs eşyası satın alabilirlerdi. Yemenli gençlerin cenbiyelere7 olan düşkünlükleri bilinmektedir. Mekkeli gençler, zarif, çok temiz ve genelde beyaz elbiseler giymekte, güzel kokular sürünmekte, gözlerine sürme çekmekte ve dişlerini misvakla fırçalamaktadırlar.8 Bağdatlı geçler de giyim- kuşamlarına ihtimam göstermekte, özel günlerinde misk ve amber sürünmekte, erkek olmalarına rağmen saç ve sakallarını boyamakta da herhangi bir beis görmemektedirler.9 
 
Çarşılarda çocuklara yönelik oyuncaklar satan dükkânlar da bulunmaktadır. Hatta bazı fıkıh ve ahlak kitapları, çocuklar için üretilen, insan veya hayvan suretli oyuncakların namaz kılınan mekânlarda bulundurulmaması gerektiğini hatırlatırlar. Kahire’de, yalnızca çocuklara hitap eden, şekerlemelerin birçok türünü farklı renklerde ve şekillendirilmiş versiyonlarla satışa sunan dükkânlar bulunmaktadır.10
 
Hükümdarlık sarayları ile üst düzey resmi görevlilere ait köşk, kasır ve konaklar, her türden lüks eşya ve mücevherat satın alımları yaptıkları gibi yüklü mutfak giderlerine de sahiptiler.11 Saraylar bu satın alımları büyük tüccarlarla doğrudan yaptıkları gibi belirli işletmelerle sözleşmeli alımlar da gerçekleştirmekteydiler. İbn Haldun, hanedanlıkların ve resmi kurumların yeryüzündeki en büyük pazarlar olduğunu, bir grup olarak en büyük tüketici kitlesini oluşturduklarını söylemektedir. 
 
O, aynı zamanda bu büyük hacimli harcamanın ekonomiye canlılık ve hareket kazandırdığını belirtir.12 Bu tüketici grubuna hitap eden ürünler arasında mutfak gereksinimleri ve erzak, tırazhane ürünleri, yapı malzemeleri vb. bulunmaktaydı. Kâğıt ve benzeri kırtasiye malzemesinin en mühim müşteri kitlesini de resmi ofisler teşkil ediyordu.13 Resmi makamların veya vakıf benzeri kuruluşların görevlendirdiği mimar ve mühendisler de bu grupta değerlendirilebilir. Onlar da inşaat / yapı malzemesi veya işçi kiralama işlerini doğrudan sözleşmeli satın alımlar vasıtasıyla hallediyorlardı.
 
Savaşçılar, ihtiyaçları olan silah, gıda ve gündelik kullanım eşyasını ordu pazarları vasıtasıyla temin etmekteydiler. Hastaneler, farmakolojik bitki ve baharatlar, ilaçlar, alkol benzeri tıbbi malzemeye gereksinim duymaktaydılar. Bu ihtiyaçlar bazen aktar dükkânlarından satınalım yoluyla bazen de tedarikçi tüccarlar aracılığıyla karşılanıyordu. Mir’âtü’z-Zamân adlı eserde, Büyük Selçuklu Sultanı Tuğrul Bey döneminde Bimâristânu’l-Adûdî (Adûdî Hastanesi) için satın alımı yapılan malzemelerin bir listesi verilmiştir. 
 
Bu malzemeler arasında, yatak, yorgan, nevresim takımları, toz şeker, kesme şeker, badem, kayısı, saklama küpleri (yiyecek ve ilaçlar için ayrı formlarda), Çin işi kaplar (tıbbi bitki köklerini saklamak üzere), Kabil ve Hint menşeli kara helile, demirhindi, zencefil, öd ağacı, misk, amber, ravend-i çinî, tiryâk- ı fârukî, hasta giysileri, mendiller, farklı ebatlarda yemek kazanları, çömlek ve tencereler, tıbbi araçlar, kefen bezi ve tabutlar bulunmaktadır.14
 
Medrese öğrencileri, âlimler, kitap okumaya ve felsefeye ilgi duyanlar, kısacası ilim erbabı, ihtiyaç duydukları kitap, kalem, kâğıt, hokka- divit takımı, mürekkep gibi nesneleri çarşıların sahaflar ve varakçılar / kırtasiyeciler kısımlarından temin edebiliyorlardı.15 Bu tarz sahafçılar çarşıları, aynı zamanda ilim, edebiyat meraklısı münevverlerin buluşup çeşitli entelektüel sohbetler ya da şiir dinletisi benzeri etkinlikler düzenledikleri mekânlardı. 
 
Esasında kültürün pahalı olduğu16 bir devirden bahsettiğimize göre, Ortaçağ’da kitaplarla ve ilimle iştigal eden bu kesimi de lüks harcama yapan bir alt-grup olarak görmeye temayül edebiliriz. Ancak Dımaşkî, bu gruptakilerin büyük kısmının –filozoflar ve âlimler– yoksul bir konumda bulunmalarına rağmen varını yoğunu kitaplara harcayan ?sadık müşteriler' olduklarını söyler.17 Bu ilginç bir bilgidir ve kitap satın alma işini ?zenginlere ait pahalı bir hobi' mertebesinden, bahsedilen ürüne daha çok ihtiyaç duyan tanımlanmamış bir bağımlılık türünün müptelalarınca icra edilen konuma yükseltir. Yine de dönemin zengin kitap koleksiyonerleri yok değildir.
 
Endülüs Emevî halifelerinden el-Hakem II (961-976), kitaplar satın almaları için uzak ülkelere özel görevli tüccarlar gönderiyor ve bu iş için de onlara yüklü miktarlarda paralar veriyordu.18 Suriye bölgesinde de Benî Ammar (Ammaroğulları Ailesi)’ın kitap tutkusu biliniyordu. Onların, tüm memleketlerdeki kitapları satın alma vazifesini ifa eden sayısız adamları vardı. 
 
Bu uğurda muazzam servetleri feda etmişlerdi ve neticede Trablus’taki Dâru’l-İlm’in kütüphanesinde 3.000.000 kitabın toplanmasını büyük ölçüde sağlamışlardı.19 Bu kitap tedarikçisi ajan-tüccarlara cavvâl denilmekteydi. 127 Özellikle 10. ve 11. yüzyıl İslam dünyasında bir tür kitap-mania (kitap çılgınlığı) yaşandı. Kitap ticaretinin altın çağını yaşadığı bu dönemlerde nadir ve güzel nüshaların peşinde koşan, müzayedeleri takip eden bir kitapseverler kalabalığı vardı.20 Bu ticaretin yoğunlaştığı şehirlerden birisi Kurtuba idi ve Endülüs’te şu şekilde bir kanaat oluşmuştu:
 
“Eğer İşbiliyye’de bir âlim ölse ve kitapları satılmak istense, o kitaplar Kurtuba’ya taşınır, Kurtuba’da bir şarkıcı ölse ve müzik aletleri satılmak istense, o aletler İşbiliyye’ye taşınır”21
Bağdat’taki Sûku’l-Kütüb (Kitap Çarşısı), yaklaşık yüz dükkâna sahipti.22 12. yüzyılda Fas’ın Marakeş şehrinde de sahaflar, ciltçiler ve kâtiplerin toplanmış olduğu ve her iki yakasında ellişerden toplam yüz adet sahaf ve kütüphanenin bulunduğu bir kültür sokağı vardı.23 
 
Makrîzî Kahire’deki Sûku’l-Kutûbiyyîn (Kitapçılar Çarşısı)’den bahsettiği gibi İbn Battuta da Şam’daki Emeviyye Camii’nin civarında bulunan ve kâğıt, kitap, kırtasiye malzemelerinin satıldığı, kitap meraklılarının uğrak yeri olan varraklar ve kitapçılar çarşısından bahseder. Bir başka yazar olan İbnu’l-Mubarrad da Şam’ın her biri bir uğraşıya ayrılmış yüz elli çarşısını anlatırken bu kitapçılar çarşısını zikretmektedir.24 
 
İbnü’n-Nedîm, bu şekilde ünlenmiş kitap tüccarlarından birisiydi ve eseri el-Fihrist de aslında çok farklı konuları ihtiva eden 60.000’in üzerinde kitabın adını, tanıtımlarını içeren bir nevi katalogdu. İbn Surah (öl. 1211) ise Kahire’nin en önemli kitapçısıydı, nadir kitapları koleksiyonculara satıyordu ve haftada yalnızca iki gün –pazartesi ve Çarşamba günleri– müşteri kabul ediyordu.25 Konu felsefeyle alâkalı olunca, bazen kitap satışlarına kısıtlama da getirilebiliyordu. 
 
9. yüzyılın sonlarında Halîfe Mu’temid, seyyar oyuncuları ve sokak falcılarını kaldırımları işgal etmekten men ettiği gibi kitap satıcılarını da felsefeye ve dini münazaralara dair eserler satmayacaklarına dair yemin ettirmişti.26 Özellikle nadir kitap satışları, ya pazarlık usulü –yani satıcının verdiği üst rakamı alıcı adaylarının ufak ufak indirmeye çalıştıkları yöntem– ya da açık arttırma usulü –yani satıcının verdiği ilk fiyatın alıcılar tarafından tedrici olarak yükselttikleri yöntem– ile gerçekleşmekteydi.27
 
Aslında her anlamda koleksiyonerler, satın alımlarını açık arttırma usulüyle gerçekleştirmekteydiler. Müzayede, bazen bir antikacının dükkânında düzenlenebilirdi ve halka şeklinde oturan konuklar, münadinin yüksek sesle tanıtımını yaptığı obje için tekliflerini sunarlardı. Bu nesne, bir kitap, antika bir eser, henüz kesimi yapılmamış nadir bulunur bir değerli taş olabilirdi. Hatta bu nesneler, vefat etmiş bir büyük zatın gündelik eşyası da olabilirdi.28 Zevk ve hobi sahipleri de bu grupta değerlendirilmesi gereken müşterilerdir. 
 
Mısır’da antik objeler, mumyalar, hatta içi pamukla doldurulmuş Afrika’nın egzotik hayvanlarını29 zevkle sergileyen böyle koleksiyonerler vardı. Zengin bir av tutkunu, şahsına ait bir mini hayvanat bahçesi oluşturabilirdi ve buradaki her bir hayvan için yüksek meblağlar ödeyeceği aşikârdı. 
 
Üsame İbn Münkız’ın babası böyle bir zevk tutkunuydu ve onun cins atları, avcı doğan ve şahin kuşları (Karadeniz’in kuzeyinden ve Doğu Anadolu’dan getiriliyordu), içgüdüsel olarak kuş avına yatkın zağar cinsi tazıları (Anadolu’dan getiriliyordu), ceylan avında kullanılan sarı renkli hamaviyye cinsi köpekleri (Suriye’nin Hama kenti menşeli), sulûkî cinsi köpekleri, çalılıklarda kuş yakalamak üzere eğitilmiş gelinciği ve yine av için yetiştirilmiş çita ve leoparları vardı. Bu uğurda doğan, çita, tazı terbiyecileri, ahır görevlileri çalıştırmaktaydı.30-129
 
Dervişler, sûfîler ve bunların bağlı oldukları dergâhlar, tekkeler de burada zikredilmeye değer bir potansiyele sahip olan ve bu potansiyelinin 13. yüzyıldan itibaren yükselen bir ivme yakaladığını bildiğimiz bir diğer tüketici gruptu. Normalde bir tekkenin mutfak vs. giderleri, bağlı bulunduğu vakfın satın alımlarıyla veya hayırseverlerin ayni yardımlarıyla karşılanmaktaydı. 
 
Bir de derviş ve müritlerin, hatta şairlerin yahut sıradan halkın tiryakilik seviyesinde tükettikleri bazı ürünler de vardı. Bu ürünlerden biri olan çay hakkında ilk bilgileri 9. yüzyıldan itibaren Güney Çin’den dönen Müslüman seyyahlar vermeye başlamıştı. Mazaherî, Ahbâru Atâr isimli bir kitapta 13. yüzyılda mühürlü paketler içerisinde Çin’den İran’a getirilen çaydan bahsedildiğini söyler.31 Çay, daha çok İpek Yolu vasıtasıyla Müslüman ülkelere naklediliyordu ve Orta Asya’nın tekkelerinde sevilerek tüketilen, misafirlere ikram edilen bir sıcak içecek haline gelecekti. 
 
Nakşîbendiyye Tarikatı’nın kurucusu Şeyh Muhammed Bahâuddîn’e atfedilen bir söz, “– Çay, Nakşîlerin çorbasıdır” şeklindeydi. Çayın Arap dünyası tekkelerindeki karşılığı ise kahveydi. Ortaya çıkış efsanelerinden birisinde Etiyopyalı keçi çobanından bahsedilse de kahve, sıcak olarak servis edilen içecek formatını Yemen’de kazanmıştı. Uyarıcı etkileri kısa sürede fark edildi ve dervişlerin gece uyanık kalıp daha fazla ibadet edebilmek için tükettikleri bir ürün haline geldi.32 Mısır ve Arabistan’da yaygınlaşması ise 14. yüzyılın sonlarından itibaren oldu. Anadolu ve Suriye bölgelerindeki bazı tekkelerde ve hatta halk arasında da yaygın biçimde kullanılan diğer maddeler arasında ise esrar ile afyon da bulunuyordu.33
 
Doğulu Hıristiyanlar, dini ritüelleri gereği bazı ürünlerin en büyük talipleriydiler. Mesela onların kilisede mum yakma gelenekleri, kendilerini doğal olarak bu ürünün tüketicileri yapıyordu. Kahire’deki Sûku’l- Kammâhîn, özellikle yüklü miktarda mum satışının gerçekleştiği, Hıristiyanların Vaftiz bayramlarında kalabalıklaşan bir çarşıydı.34 Aynı şekilde, günlükle kutsama âdeti nedeniyle manastır ve kiliseler, Umman’dan tüm dünyaya gönderilen günlüğün en önemli alıcı gruplarından biri haline geliyorlardı. Manastırlardan da öte, bir kaynak, 13. yüzyıl ortalarında Ermenilerin her akşam evlerini günlükle tütsüleyerek kötülükleri kovduklarını, onlarda böyle bir ananenin yaygın olduğunu söylemektedir.35
 
Müşteri gruplarının belirlenmesinde kuşakların, moda ve trendlerin de önemli bir yeri vardır. Ortaçağ, düşünüldüğü gibi zamanın ilerlemediği durağan bir dönem değildir. Giyim tarzındaki değişimler bazen saray çevresinden halka yansıma şeklinde36 yahut bir bölgeye yeni göç edenler sayesinde benimsenen bir moda akımı şeklinde olabiliyordu. Mesela Kuzey Afrika kökenlilerin –Berberiler– 10. yüzyılda yoğun biçimde İspanya’ya göç etmeleriyle birlikte Endülüs Müslümanları arasında yünlü elbise giyimi yaygınlaşmıştı.37 
 
Yaşanılan siyasi gelişmeler ya da ekonominin durumu da modaya yansıyabiliyordu. Irak Selçuklu sultanı Arslan Şah (1160 sonları - 1176)’tan bahseden kaynaklar, onun döneminde Irak bölgesinde pahalı, değerli elbiselerin (libâsâ-yı fâhir), renkli giysilerin (kisvethâ-yı mulevven), Kuzey Çin işi (hıtâyî) kumaşların ve ağır altın işlemeli giyeceklerin kıymet ve revaç kazandığını söylerler.38 Horasan ve Irak çevresinde 1161 yılının bolluk içerisinde geçtiği ve bu tarihten itibaren on yıldan uzun bir süre bölgede kayda değer bir pahalılığa rastlanmadığı39 dikkate alınırsa eğer, bu vaka iyi bir ekonominin modadaki yansımasını göstermesi açısından güzel bir örnektir. 
 
Zaten vakayı zikreden kaynaklar, kendi dönemindeki güçlü maliye ve iktisadi rahatlık ortamı nedeniyle Arslan Şah’ın olumsuz özelliklerini bile –aşırı lüks merakı, savurganlık, fazla yumuşak huyluluk, mali kayıtları tutmadaki gevşeklik vs.– süslü cümleler yardımıyla maharetle maskelemişlerdi. Bunun tersi bir durum, yani kötü ekonominin giyim tarzında meydana getirdiği tersine değişiklikler hakkında da 15. yy. başları Mısır’ından bir örnek bulunuyor. Eliyahu Ashtor, Makrîzî’nin el-Mevâizu ve’l-İ?tibâr isimli eserinden bir pasajı referans göstererek bu dönemde üst tabakadan insanların Avrupa işi yünlü kumaşlar (el-kûhî) giymeye başladıklarını söyler ve bu veriyi kendi istediği biçimde bükerek, üzerine bir makale inşa eder.40 
 
Ashtor bu makalelerinde Mısır –genel olarak İslam dünyası– tekstil endüstrisini Batı Avrupa’nınkiyle karşılaştırırken, neden böyle davrandığına dair kuşkulanmamızı gerektirecek derecede zorlama bir sonuca varır. Batı Avrupa’daki tekstil endüstrisinin büyüme eğilimine girerken İslam tekstil endüstrisinin gerilediğini iddia eder. Oysa gerçek tanımlama, İslam tekstil endüstrisi olgunluk dönemindeyken –gerileme değil– Batı Avrupa’daki bu endüstri büyüme değil olsa olsa emekleme aşamasındaydı, şeklinde olmalıdır. 
 
Vakada bahsedilen Mısır’daki Frenk imalatı elbise giyme modası, kesinlikle Avrupa elbiselerinin kalitelerinin arttığının işareti değildir. Aksine, Mısır’daki korkunç veba salgını nedeniyle artan işçi maliyetleri tekstil fiyatlarını tırmandırmış, bir de bunun üzerine gelen ekonomik kriz halkın satınalım gücünü olumsuz etkilemiştir. Bu yüzden de insanlar –geçici bir dönem için– çok kaliteli ve pahalı olan İslam dünyası üretimi gösterişli tekstil ürünlerini almaktan içtinap etmişler, bunun yerine işçiliksiz, kaba dokunmuş, üretiminde en adi kumaş boyalarının kullanıldığı, eskiden yalnızca çok fakir insanların giymek için tercih ettikleri bu İtalya’dan ithal, ucuz elbiselere yönelmişlerdir.
 
Toplumun farklı katmanları arasında, dönemlere göre farklılaşan giyim alışkanlıklarına her dönem rastlanmaktaydı. Sözgelimi 10. yüzyıldan itibaren tüm Yakındoğu ve Ortadoğu’da görülen taylesan (ince kumaştan mamul kapüşonlu yelek) modası neredeyse tüm ilmiye sınıfını etkisi altına almıştı. Sicistan ve Merv’de yalnızca üst düzey şahsiyetlerin tercih ettikleri taylesanı41 Şiraz ve Bağdat’ta ilmiye ve kalemiye erbabından olan hemen herkes giymekteydi.42 1000’li yılların başından itibaren sönmeye başlayan bu moda, sonraki birkaç yüzyıl boyunca sadece yargı mensupları arasında sürdürülecekti. 10. yüzyılda Batı İran’ın saygın insanları ve bürokratları arasında durra (bir tür cüppe) giyme modası kendini gösterdi.43 Renk seçimi hususunda da farklı unsurlar rol oynamaktaydı. 
 
Abbasîlerdeki siyah renk takıntısı, bir dini-siyasi tercih meselesiydi.44 Bir yörede daha çok üretilen tekstil boyası da o bölgedeki insanların renk tercihini belirleyebiliyordu. Mesela çivitin bol bulunduğu Kirman ve Horasan’da mavi renk; versin anavatanı olan Yemen’de sarı renk; kırmız böceğinin bir habitatına sahip olan Endülüs’te kırmızı renk giysiler revaçtaydı. Endülüs’te aynı zamanda safran üretimi ve tafl (sarı çamur) da bol miktarda bulunuyordu ve böylece sarı renk elbiseler de bu ülkede ikinci derecede revaç buluyordu.
 
Sonuç
Ortaçağ İslam dünyası kendine has bir toplumsal devinime sahiptir. Toplumsal çeşitliliğin ticaret jargonundaki karşılığı, her biri farklı gelirlere sahip olan müşteri segmentleridir. Tüccarlara düşen, farklı grupların ihtiyaçlarını iyi okuyabilmek ve bu doğrultuda bir ticaret yönteminde karar kılmak olmalıdır. Mesela köylüler, göçebeler, alt ve orta sınıf şehirliler söz konusu olduğunda, işe yarar ürünleri makul fiyatlarla satışa sunup sürümden kazanmak daha akıllıcadır. 
 
Hareket halindeki ordunun mensuplarına satış yapabilmek için seyyar ordu pazarlarına katılım gerekir. Resmi kurumlar ve saray ile ticaret yapmanın yolu sözleşmelerden, tanınırlılıktan ve ticari açıdan güvenilir bir imaja sahip olmaktan geçer. Çok zenginlere satış yapabilmek içinse yine güvenilirlik ve tanınırlılık öğelerinin yanında, onlara kendilerini özel hissettirecek nadir bulunur arzu nesneleri bulup bu müşterilerin karşısına çıkarmak becerisi ehemmiyet kazanır.
 
1 Mustafa Hizmetli, Endülüs’te Hisbe Teşkilatı, Ankara, 2011, s. 186.
2 Hizmetli, Endülüs’te Hisbe Teşkilatı, s. 113.
3 İbn Battuta, Tuhfetü’n-Nuzzâr, çev. A. Sait Aykut, Seyahatname I-II, İstanbul, 2004, I, s. 284.
4 İbn Battuta, Tuhfetü’n-Nuzzâr, I, s. 214.
5 İbnü’l-Fakih, Kitâbü’l-Büldân, thk. Yusuf Hâdi, Beirut (?lemü’l-Kütüb), 1996, s. 39.
6 İbn Battuta, Tuhfetü’n-Nuzzâr, I, s. 472-473.
7 Yemen’e özgü, enli, kıvrımı diğer hançerlere nazaran çok daha belirgin olan geleneksel, süslü hançer. Bazılarının sap kısımları gergedan boynuzundan imal edilirdi.
8 İbn Battuta, Tuhfetü’n-Nuzzâr, I, s. 214.
9 Tenûhî, Neşvâru’l-Muhâdara, thk. Abbûd eş-Şalecî, Beyrut (Dâru’s-Sadr), 1971-73, I, s. 294; III, s. 36.
10 Abdulhalık Bakır, Ortaçağ İslam Dünyasında Itriyat, Gıda, İlaç Üretimi ve Tağşişi, Ankara, 2000, s. 240.
11 Mesela Maveraünnehir’deki şehir zanaatkârlarının nadir bulunan siyah tilki derisi kullanarak ürettikleri kaftanlar, 10. yüzyılın tüm Müslüman hükümdarları için buradan dört bir tarafa gönderiliyordu. Hatta tanesi 100 Dinar veya biraz daha üstü fiyatlarla satılan bu kürkün yaka kısmına şerit olarak eklendiği, bahsi geçen kaftana sahip olmayan bir hükümdarlar düşünülemezdi, Mesudî, Murûcu’z-Zeheb, çev. Ahsen
Batur, İstanbul, 2005, s. 73; Bakır, Abdulhalık, “Ortaçağ İslam Dünyasında Deri, Tahta ve Kağıt Sanayi”, Belleten, C: LXV. S. 75-160, Ankara, Nisan – 2001, s. 88. 12 İbn Haldun, Mukaddime I-II, haz. Süleyman Uludağ, İstanbul, 2009, I, s. 548.
13 Eliyahu Ashtor, “Geç Ortaçağlarda Yakındoğu Şeker Endüstrisi Teknolojisinin Gerileyişine Bir Örnek”, çev. Abdulhalık Bakır - Pınar Koçoğlu (Ülgen), (Ortaçağ Tarihi Metinlerine Dair Çeviriler – 1 içerisinde), Ankara, 2008, s. 818.
14 Sıbt İbnü’l-Cevzî, Mir’âtü’z-Zamân fî Târihi’l-Ayân, ilgili bölümleri çev. Ali Sevim, Makaleler - 2 içerisinde, Ankara, 2005, s. 48.
15 H. İbrahim Hasan, Tarihü’d-Devleti’l-Fâtımiyye, Kahire (Mektebetu’n-Nehdati’l- Mısriyye), 1981, s. 590.
16 Carlo M. Cipolla, Akdeniz Dünyasında Para, Fiyatlar ve Medeniyet, çev. Ali İhsan Karacan, İstanbul, 1993, s. 69.
17 Ebu’l-Fazl ed-Dımaşkî, el-İşâre ilâ Mehâsini’t-Ticâre, çev. Abdulhalık Bakır, “Ticaretin Güzelliklerine İşaret”, (Ortaçağ Tarihi Metinlerine Dair Çeviriler – 1 içerisinde), Ankara, 2008, s. 525.
18 Abdulaziz Sâlim, “İslam Çağında Kurtuba”, çev. Abdulhalık Bakır, (Ortaçağ Tarihi Metinlerine Dair Çeviriler - 2 içerisinde), Ankara, 2008, s. 315.
19 Claude Cahen, Haçlı Seferleri Zamanında Doğu ve Batı, çev. Mustafa Daş, İstanbul, 2010, s. 327.
20 Ali Mazaherî, Ortaçağda Müslümanların Yaşayışları, çev. Bahriye Üçok, İstanbul, 1972, s. 191.
21 Bu bilgi muhtemelen 12. yüzyıl veya sonrasına ait olmalıdır ve Ebu’l-Fazl et-Tifaşî tarafından nakledilmektedir, Sâlim, “İslam Çağında Kurtuba”, s. 312.
22 G. Le Strange, Baghdad, During the Abbasid Caliphate, London (Oxford University Press), 1924, s. 92.
23 1001 İcat: Dünyamızda İslam Mirası, ed. Salim T. S. al-Hassanî, çev. Salih Tahir, İstanbul, 2010, s. 219.
24 Mazaherî, Ortaçağda Müslümanların Yaşayışları, s. 118.
25 Mazaherî, Ortaçağda Müslümanların Yaşayışları, s. 190.
26 Bar Hebraeus Abu’l-Farac, Abu’l-Farac Tarihi, çev. Ömer Rıza Doğrul, Ankara, 1999, I, s. 243.
27 Johannes Pedersen, İslam Dünyasında Kitabın Tarihi, çev. Macit Karagözoğlu, İstanbul, 2012, s. 58-59.
28 Suriyeli meşhur bir âlim zat olan Şeyh Ebu Ömer’in 20 Eylül 1210’da vefatından sonra elbiseleri çok pahalı fiyatlarla satılmıştı, İbn Kesîr, el-Bidâye ve’n-Nihâye, haz. Mehmet Keskin, İstanbul, 1994, XIII, s. 156. Nureddîn Zengî’nin daha önceden Musul’da bir tasavvuf büyüğüne hediye etmiş olduğu bir sırma sarık, Bağdat’taki bir mezatta 600-700 Dinara satılmış, muhtemelen İran’daki başka bir açık arttırmada bu kez 1000 Dinara alıcı bulmuştu, İbn Ebu’l-Vefa, Îkâzu’l-Gâfîl, haz. Mustafa Eğilmez, (Basılmamış Doktora Tezi), Niğde Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Ortaçağ Tarihi Anabilim Dalı, Niğde, 1998.
29 İçi doldurulmuş bir zebranın sergilenmesine dair anlatı için bkz. Ebu Hamîd Gırnatî, Tuhfetu’l-Elbâb, haz. Fatih Sabuncu, Gırnatî Seyahatnamesi, İstanbul, 2011, s. 149. 30 Üsâme İbn Münkız, Kitâbü’l-İ'tibâr, çev. Yusuf Ziya Cömert, İbretler Kitabı, İstanbul, 1992, s. 257, 269-270.
31 Mazaherî, Ortaçağda Müslümanların Yaşayışları, s. 111.
32 Tom Standage, Altı Bardakta Dünya Tarihi, çev. Ahmet Fethi, İstanbul, 2009, s. 120.
33 İbn Battuta, Anadolu’da uyuşturucu madde kullanımının hayli yaygın olduğunu söyler. Suriye’de, aynı tarihlerde vefat eden iki ünlü şairden birisi –Şems Muhammed b. Afif– esrar kullanımını yererken, diğeri –İbn Sâhib– ise esrara methiyeler düzmekteydi. Yeren şair hakkında bkz. İbn Kesîr, el-Bidâye ve’n-Nihâye, XIII, s. 524. Esrarı öven şair ve ona ait şiirlerden bir potpuri için bkz. İbn Kesîr, el-Bidâye ve’n- Nihâye, XIII, s. 522-523. O, bir şiirinde şöyle diyordu: “ – Esrarın mahmurluğunda aradığım manalar vardır.”
34 Makrîzî, el-Mevâizu ve’l-İ?tibâr bi Zikri’l-Hıtati ve’l-?sâr, Kahire, 1270, II, s. 96. 35 Ruysbroeckli Willem, Mengü Han’ın Sarayına Yolculuk (1253 - 1255), çev. Zülal Kılıç, İstanbul, 2010, s. 278. Aynı sayfada bulunan ilgili dipnotun açıklamasında, Ermenilerin her gün olmasa da her Cumartesi günü evlerini tütsülediklerini söyleyenlere dair malumat bulunmaktadır.
36 Mesela Abbasî halifesi Mehdî’nin kızı Uleyye, esasında alın kısmında bulunan bir yara izini saklamak niyetiyle özel bir mücevherli takı tasarlatmış ve bunu kullanmıştı. Ancak onun bu hareketi halk arasında yeni bir moda başlatmış oldu, Tenûhî, Neşvâru’l-Muhâdara, I, s. 195.
37 Mehmet Özdemir, Endülüs Müslümanları: Kültür ve Medeniyet, Ankara, 2013, s. 60.
38 Râvendî, Râhâtü’s-Sudûr, çev. Ahmet Ateş, Ankara, 1960, II, s. 269, 286; Reşîdü’d- dîn, Câmiü’t-Tevârih, Selçuklular ile ilgili kısmını çev. Erkan Göksu - H. Hüseyin Güneş, İstanbul, 2010, s. 245.
39 Bkz. Ahmet N. Özdal, Ortaçağ Ekonomisi ve Müslüman Tüccarlar (X-XIV. Yüzyıllar), İstanbul, 2016, s. 123.
40 Bkz. Ashtor, “Geç Ortaçağlarda Ortadoğu’nun Ekonomik Gerileyişi (Bir Taslak)”, çev. Abdulhalık Bakır - Pınar Koçoğlu (Ülgen) - Alparslan Kılınç, (Ortaçağ Tarihi Metinlerine Dair Çeviriler - 2 içerisinde), Ankara, 2008, s. 535. Ayrıca bkz. aynı yazar, “Geç Ortaçağlarda Yakındoğu Şeker Endüstrisi Teknolojisinin Gerileyişine Bir Örnek”, s. 812 ve devamı.
41 Makdîsî, Ahsenü’t-Tekâsîm, çev. Ahsen Batur, İslam Coğrafyası, İstanbul, 2015, s. 338.
42 eş-Şabuştî, Kitâbu’d-Deyârât, thk. Kûrkîs Avvâd, Beyrut (Dâru’r-Raidi’l-Arabî), 1986, s. 297; Makdîsî, Ahsenü’t-Tekâsîm, s. 338.
43 M. Manazir Ahsan, Social Life Under The Abbasids, London, 1979, s. 39-40. Ayrıca çeşitli etnik ve sosyal zümrelere ait kıyafet tercihleri ve bölgelere göre farklılaşan moda ve giyim tarzları hakkında bkz, aynı eser, s. 55-68.
44 Abbasî döneminde memurlara siyah sarık takma zorunluluğu hakkında bkz. es- Sâbî, Rusûmu Dâri’l-Hilâfe, thk. Mikâil Avvâd, Beyrut (Dâru’r-Raidi’l-Arabî), 1986, s. 77; Ahsan, Social Life Under The Abbasids, s. 51-52.
 
Kaynakça
Abu’l-Farac, Bar Hebraeus Gregory, Abu’l-Farac Tarihi I-II, çev. Ömer Rıza Doğrul, Ankara, 1999.
Ahsan, Muhammad Manazir, Social Life Under The Abbasids, London, 1979. Ashtor, Eliyahu, “Geç Ortaçağlarda Ortadoğu’nun Ekonomik Gerileyişi (Bir Taslak)”, çev. Abdulhalık Bakır - Pınar Koçoğlu (Ülgen) - Alparslan Kılınç, (Ortaçağ Tarihi Metinlerine Dair Çeviriler - 2 içerisinde, s.509-548 arasında), Ankara, 2008.
Ashtor, Eliyahu, “Geç Ortaçağlarda Yakındoğu Şeker Endüstrisi Teknolojisinin Gerileyişine Bir Örnek”, çev. Abdulhalık Bakır - Pınar Koçoğlu (Ülgen), (Ortaçağ Tarihi Metinlerine Dair Çeviriler– 1 içerisinde, s. 763-834 arasında), Ankara, 2008.
Bakır, Abdulhalık, “Ortaçağ İslam Dünyasında Deri, Tahta ve Kağıt Sanayi”,Belleten, C: LXV. s. 75-160, Ankara, Nisan - 2001.
Bakır, Abdulhalık, Ortaçağ İslam Dünyasında Itriyat, Gıda, İlaç Üretimi veTağşişi, Ankara, 2000.
Cahen, Claude, Haçlı Seferleri Zamanında Doğu ve Batı, çev. Mustafa Daş,İstanbul, 2010.
Cipolla, Carlo M., Akdeniz Dünyasında Para, Fiyatlar ve Medeniyet, çev. Aliİhsan Karacan, İstanbul, 1993.
ed-Dımaşkî, Ebu’l-Fazl Ca'fer b. Ali, el-İşâre ilâ Mehâsini’t-Ticâre, çev. Abdulhalık Bakır, “Ticaretin Güzelliklerine İşaret”, (Ortaçağ Tarihi Metinlerine Dair Çeviriler – 1 içerisinde, s. 473-540 arasında), Ankara, 2008.
Gırnatî, Ebu Hamîd Muhammed b. Abdurrahim, Tuhfetu’l-Elbâb ve Nuhbetu’l-A’câb, haz. Fatih Sabuncu, Gırnatî Seyahatnamesi, İstanbul, 2011.
Hasan, Hasan İbrahim, Tarihü’d-Devleti’l-Fâtımiyye: Fi’l-Mağrib ve Mısr, Kahire (Mektebetu’n-Nehdati’l-Mısriyye), 1981.134
Hizmetli, Mustafa, Endülüs’te Hisbe Teşkilatı, Ankara, 2011.
İbn Battuta, Ebu Abdullah Muhammed Tancî, Tuhfetü’n-Nuzzâr fî Garâibi’l- Emsâr ve Acâibi’l-Esfâr, çev. A. Sait Aykut, Seyahatname I-II,İstanbul, 2004.
İbn Ebu’l-Vefa, Muhammed b. Ebu Bekr, Kitâbu Îkâzi’l-Gâfîl bi Sîreti’l-Meliki’l-Âdîl Nûreddîn eş-Şehîd, haz. Mustafa Eğilmez, (Basılmamış Doktora Tezi), Niğde Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Ortaçağ Tarihi Anabilim Dalı, Niğde, 1998.
İbn Haldun, Mukaddime I-II, haz. Süleyman Uludağ, İstanbul, 2009.
İbn Kesîr, Ebu’l-Fidâ İsmail İmâdü’d-dîn İbn Ömer ed-Dımışkî, el-Bidâye
ve’n-Nihâye fi’t-Tarih 1-14, haz. Mehmet Keskin, İstanbul, 1994. İbnü’l-Cevzî, Kitâbu’l-Hamkâ ve’l-Muğaffelîn, çev. Enver Gönenç, Ahmak ve Dalgınlar Kitabı, İstanbul, 2007.
İbnü’l-Fakih, Ebu Bekr Ahmed b. Muhammed el-Hemedanî, Kitâbü’l-Büldân,
thk. Yusuf Hâdi, Beirut (?lemü’l-Kütüb), 1996.
İbnü’l-Mücâvir, Ebu’l-Feth Cemâleddîn Yusuf b. Yakub, Târihü’l-Mustabsır, neşr. Oscar Löfgren, Leiden (E. J. Brill), 1954.
Makdîsî, Ebu Abdullah Muhammed b. Ahmed, Ahsenü’t-Tekâsîm fî Ma?rifeti’l-Ekâlîm, çev. Ahsen Batur, İslam Coğrafyası, İstanbul, 2015.
Makrîzî, el-Mevâizu ve’l-İ?tibâr bi Zikri’l-Hıtati ve’l-?sâr I-II, Kahire, 1270. Mazaherî, Ali, Ortaçağda Müslümanların Yaşayışları, çev. Bahriye Üçok,İstanbul, 1972.
Mesudî, Murûcu’z-Zeheb, çev. Ahsen Batur, İstanbul, 2005.
Mez, Adam, İslam’ın Rönesansı: Onuncu Yüzyılda İslam Medeniyeti, çev.Salih Şaban, İstanbul, 2014.
Nâsır-ı Husrev, Sefernâme, çev. Abdülvehap Tarzi, İstanbul, 1950.Özdal, Ahmet N., Ortaçağ Ekonomisi ve Müslüman Tüccarlar (X-XIV.Yüzyıllar), İstanbul, 2016.
Özdemir, Mehmet, Endülüs Müslümanları: Kültür ve Medeniyet, Ankara,2013.Pedersen, Johannes, İslam Dünyasında Kitabın Tarihi, çev. Macit Karagözoğlu, İstanbul, 2012.
Râvendî, Muhammed b. Süleyman, Râhâtü’s-Sudûr ve ?yetü’s-Sürûr I-II,çev. Ahmet Ateş, Ankara, 1960.
Reşîdü’d-dîn Fazlullah, Câmiü’t-Tevârih (Selçuklular ile ilgili kısmı), çev.135 Erkan Göksu - H. Hüseyin Güneş, İstanbul, 2010.
Ruysbroeckli Willem, Mengü Han’ın Sarayına Yolculuk (1253 - 1255), çev. Zülal Kılıç, İstanbul, 2010.
es-Sâbî, Ebu’l-Hüseyin Hilal b. Muhassin, Rusûmu Dâri’l-Hilâfe, thk. Mikâil Avvâd, Beyrut (Dâru’r-Raidi’l-Arabî), 1986.
Sâdî-i Şirazî, Bostan & Gülistan, çev. Yakub Kenan Necefzâde, İstanbul,2000.
Sâlim, Abdulaziz, “İslam Çağında Kurtuba”, çev. Abdulhalık Bakır, (OrtaçağTarihi Metinlerine Dair Çeviriler - 2 içerisinde, s. 273-318arasında), Ankara, 2008.
Serahsî, Mebsût I-XXX, ed. Mustafa Cevat Akşit, İstanbul, 2008.
Sıbt İbnü’l-Cevzî, Mir’âtü’z-Zamân fî Târihi’l-Ayân, haz. Ali Sevim,Makaleler - 2 içerisinde, Ankara, 2005.
Standage, Tom, Altı Bardakta Dünya Tarihi, çev. Ahmet Fethi, İstanbul, 2009. Strange, G. Le, Baghdad, During the Abbasid Caliphate, London (OxfordUniversity Press), 1924.
eş-Şabuştî, Ebu’l-Hasan Ali b. Muhammed, Kitâbu’d-Deyârât, thk. Kûrkîs Avvâd, Beyrut (Dâru’r-Raidi’l-Arabî), 1986.
Tenûhî, Ebu Ali el-Kadi Muhassin b. Ali, Neşvâru’l-Muhâdara ve Ahbâru’l- Müzâkere I-VIII, thk. Abbûd eş-Şalecî, Beyrut (Dâru’s-Sadr), 1971- 73.
Üsâme İbn Münkız, Kitâbü’l-İ'tibâr, çev. Yusuf Ziya Cömert, İbretler Kitabı, İstanbul, 1992.
1001 İcat: Dünyamızda İslam Mirası, ed. Salim T. S. al-Hassanî, çev. Salih Tahir, İstanbul, 2010.
 
--------------------------************************--------------------------
 
Yurt İçinde Ve Yurt Dışında İhtiyac Duyan Kişi Ve Kurumlara;
Yiyecek ve içecek alanlarında restoran ve konaklama ve işletmelerine belirtilen konularda Osmanlı ve Türk mutfağı, Osmanlı saray mutfağı, Anadolu mutfağı, Akdeniz mutfağı, menü planlama, konsept belirleme, mesleki eğitim alanlarında uluslararası konumda has aşçıbaşı Ahmet Özdemir olarak;
 
Yiyecek ve içecek danışmanlığımutfak danışmanlığıişletmeci körlüğüYeni Restoran Açarken Nelere Dikkat Etmeliyim?, Kesin Başarı İçin Restoran Danışmanlığı Almalımıyım?, Menü DanışmanlığıRestoran YönetimiGastronomi Danışmanlığıkonsept danışmalığıŞehrin En İyi Restoranlarına Nasıl Sahip Olabilirim?, Yeni Restoran Açmak İsteyenlerin En Çok Sorduğu Sorular?, Kalıcı Bir Restoran Sahibi Olabilmek İçin Dikkat !!! konularında mesleki eğitim ve danışmanlık hizmetleri vermekteyim. İlgili projeler için mesleki bilgilerime ihtiyac duyan kişi ve kurumlar Türkiye saati ile sabah 10:00 ila aksam 22:00 saatleri arasında tarafım ile İLETİŞİM bilgilerimden bağlantıya geçebilirler...
 

Dünyada Aşçılığın Tarihi İlk Nerede Başladı?

 



Restoran Danışmanlığı Menü Danışmanlığı Gastronomi Danışmanlığı Mutfak Danışmanlığı Restoran Nasıl Açılır Yiyecek Ve İçecek Danışmanlığı Konsept Danışmanlığı