Şerbetin Tanımı Nedir? (Yahya Özdoğan, Nermin Işık)

 

Şerbet, Almanca Scherbett, İtalyanca sorbetto, Fransızca sorbet, İngilizce sorbet-sherbet, olarak geçmektedir (Oğuz, 2002: 758).

 

Şekerin suda çözülmesiyle ortaya çıkan mayanın koyusuna şurup, sulusuna da şerbet denilirdi. Bunlar da ya sade ya da karışık olurdu. Sulu olarak hazırlananı şekerli sudan farklı değildir. Buna şeker şurubu veya şeker şerbeti de denir. 

 

 

Diğer bir tanımla çeşitli bitki, çiçek, meyve, kök, kabuk veya tohumlarının şeker ilavesiyle ortaya çıkan karışık şurupların sulandırılmış şekline şerbet denilirdi (Akçiçek, 2002: 745-746). Gelincik şerbeti, gül şerbeti vs. çiçekler çoğunlukla meyve şerbetlerine koku ve renk katmada kullanılır (Oğuz, 2002: 758). 

 

 

Geleneksel şerbetlerin iki türlü yapımı olduğu söylenmektedir. Bunlardan birinci yöntem meyvenin suyunun sıkılması ve buna şeker eklenmesidir. İkinci yöntemde ise meyvenin şırasının şekerle birlikte kaynatılması ve sonra da soğumaya bırakılmasıdır.

 

 

İkinci yöntemle daha çok koyu şerbetler elde edilir. Bunlar birincilere göre daha uzun süre dayanırlar ve içilecekleri zaman genellikle üzerlerine bir miktar soğuk su eklenerek karıştırılır ve şerbet istenen kıvama getirilir (Şavkay, 2000).

 

Şerbetlerin Tarihçesi Nedir?

,

 

Onbirinci yüzyılda, Türkler meyvelerden şerbet yapıyor ve taze meyvelerin de suyunu çıkarıyorlardı. Kaşgarlı Mahmud, “sadece onun (adamın) üzümü şıra yaptığından söz etmekte; kayısının da sıkılarak suyundan şerbet yapıldığından bahsetmektedir (Sürücüoğlu ve Çelik, 2003: 22-23).

 

 

Türkler yemeklerin yanında soğuk olarak içtikleri her şeye soğukluk derlerdi. Yemek dışında kışın en çok sıcak olarak tarçın şerbeti, yazın koruk ve bal şerbeti içilir; nar şerbeti ikram etmek ise kibarlık sayılırdı.

 

 

Selçuklularda 13. yüzyılda misafirlere ikram edilen en seçkin besinler arasında bal gelirdi. Bal ve şeker şerbeti en yaygın olarak içilen içecekler arasındaydı (Sürücüoğlu ve Özçelik,  2005: 36-38). Eflaki eserinde şeker şerbetinden söz etmekte, yenidoğan bebeklere de süt ve şerbet verildiğini yazmaktadır (Oral, 1956: Sürücüoğlu ve Özçelik, 2005: 36-38).

 

 

Selçuknamede mis kokulu ve ıtırlı şerbetlerden bahsedilmektedir ki, meyvelerden; sütten yapılan şerbetlere kokular da ilave olunduğu düşüncesi oluşmaktadır (Oral, 1956). Mevlana Celaleddin Rumi “hayatta en sevdiğim üç şey, sema, hamam ve şerbettir”  demiştir. 

 

 

Mevlana eserlerinde geçen şerbetler bal şerbeti, gül suyu şerbeti, şeker şerbeti, lütuf şerbeti, tanrı şerbeti, gül sulu şeker şerbeti, düğünlerde sunulan şerbetler ise nardenk şerbeti ve saf şeker şerbetidir (Ünver, 1952). Mevlana, şerbet ve gülbeşekerinden de sıkça bahsetmektedir. 

 

 

Gülün, özellikle okka gülü adı verilen güzel kokulu kırmızı gülün, yaprakları bal ve limonla ezilerek bu tatlı (gülbeşeker) yapılırdı. Şekerle yoğrulup limon sıkılarak hazırlandığı gibi aynı zaman da gül reçeli ve gül şurubu yapılmak üzere uzun süre durabilen bir konsantre içecek olarak kullanılırdı (Sürücüoğlu ve Özçelik,  2005: 36-38).

 

 

Selçuklular döneminde de iki öğün yemek yenirdi. İlk öğün “kuşluk” öğünüydü. Bu öğünün saati, uyanma ve evden çıkma saatine göre değişir. Genelde güneşin tam tepede olduğu öğle saatine iki saat kalaya kadar sürerdi. Bu öğünde tok tutacak yiyecekler yeğlenir, bunlar arasında bir hamur yemeği de yer alırdı.

 

 

Akşam yemekleri, mum ışığından başka bir aydınlık olmadığından, güneş batmadan yenirdi. Öğle saatlerinde acıkanlar, şerbet, ayran yada meyveyle açlıklarını giderirlerdi. (Gürsoy, 2004: 88).

 

 

Tabita-nâme insan sağlığını öğretmek amacı ile 14. yüzyılda Aydınoğlu Umur Bey adına Tutmacı tarafından yazılmıştır. Bu eserde tahammür etmiş içecekler başlığı altında geçen, şerbetçilerin çarşıda sattıkları şerbete “fukkâ” denildiği görülmektedir (Kut, 1999: 61).

 

 

Yusuf Has Hâcib’in ziyafet sofraları için, fukai mizâb, cülengbin ve cülâb gibi, muhtemelen Farsça adlarla kaydettiği üzere meyve suları yemek sofralarında soğukluk ve meşrubat olarak kullanıldığı gibi, arzu edildiği anlarda da içiliyordu. Onlar, tatlı meyvelerin sularından elde ettikleri şurup ve şerbetleri, umumiyetle evlerinin buzluk kısımlarında sakladıkları buzlar ile soğutuyorlar ve bu soğutma işine de süçik üşütmek diyorlardı. 

 

 

En çok üzüm suyu ve şırası içiliyordu. Ayrıca, yine şerbet ve şurup yapımında çok kullandıkları ve uhak dedikleri bir meyve suyu daha görüyoruz ki bunun, kayısı sıkılarak elde edildiği kaydedilmiştir. Yine soğukluk olarak kullanılan bir çeşit ekşi meyve suyuna çifşeng çakır denildiği bilinmektedir (Genç, 1982: 66-68).

 

 

Evliya Çelebi şerbetlere misk, amber, gülsuyu ve menekşe katıldığını bazen birbirine uygun meyvelerin de karıştırılmasının  mümkün olduğunu belirtmiştir. (Şavkay, 2000).

 

 

Evliya Çelebi Seyahat-namesi’nde ise çok çeşitli şerbetlere rastlanır; Arnavut Kasım şerbeti, baharlı şerbet, Atina balı şerbeti, cüllab şerbet, tarçın hacı şerbeti, imam şerbeti, karanfilli gül şerbeti, karanfilli üzüm şerbeti, tiryaki şerbeti, menekşe şerbeti.

 

 

Dinî bayramlar dışında mutfağın kullanımı gündelik hayat ve evlenme ve sünnet düğünlerinde ve özel ziyafetlerde büyük bir artış gösterir, her şey planlı ve özenli bir biçimde hazırlanırdı (Anonim, 2007a).

 

 

Osmanlı’nın son dönemlerinde saray helvahanesinde yapılan şerbet, macun ve tatlılar, başta yüksek seviyedeki devlet erkânına, sarayda para karşılığı satılmaktaydı. Helvahanede ilaç üretimi de yapılmaktaydı.

 

 

Harem ihtiyacı olan ağda da dahil olmak üzere bu ilaçların şerbet ya da macun biçiminde hazırlananları olduğu gibi, tablet yapılmak için kalıplananları da vardı. Bu kalıplara “tensuh” kalıbı denirdi,  üzerlerinde motifler ya da padişahın tuğrası bulunurdu.