Yeni açılan restoranlar için hazırlanan demirbaş listesi; endüstriyel mutfak ekipmanları, restoran açılış maliyetleri, mutfak kurulumu, profesyonel mutfak planlaması ve restoran yönetimi süreçlerini kapsar. Doğru ekipman seçimi, hijyen standartları, operasyonel verimlilik, stok kontrolü ve sürdürülebilir kârlılık için kritik rol oynar. Restoran kurulum rehberi arayanlar için kapsamlı bir yol haritası sunar. "Yeni restoran açmak istiyorum" diyenler için rehber ve örnek liste...
Yeni Açılan Bir Restoran yada Restoran Grubu İçin Gereken Demirbaş Listesi Nedir?
Her zaman yeni açılan restoranlarda en büyük sorunlardan biri de Demirbaş Listeleridir. Ben her zaman bilgimi paylaşan bir Türk mutfağı şefi olarak yeni yetişen aşçılık mesleğindeki gönüllü meslektaşlarıma yardımcı olmak istedim. Ayrıca bu konuda sıkıntı yaşayacak olan diğer meslektaşlarıma'da yardımcı olmak istediğim bir gerçektir.
Aşağıdaki listeler 3 restoran ve bir kahve dükkanı içeren ve Ortalama 100 çalışanı bulunan bir grup'ta gerekli olan mutfak ve restoran malzemeleridir. Burada şunu da özellikle belirtmek isterimki ben koordinatör olarak tüm servis ve mutfak bölümlerinden sorumluyum. Yani çalıştığım işletme ve gruplarda kontratım gereği "işveren" yada genel müdürden sonraki kişi olarak A'dan Z'ye tüm işleri koordine ederim.
Unutmayınız ki restoran demirbaş listesi restoran menüsüne göre yapılır ve her restoranın menüsü farklıdır. Aşağıdaki liste sadece "örnek"tir. Projelerimde gündüz operasyonu yönetirim, akşamları ise evimde analizleri yaparım. Çünkü bu iş benim işimdir. Ben çalışırsam sonuca ulaşır. Ben uğraşırsam, çabalarsam, kontrol edersem ve hedefleri iyi hesaplarsam aksaklıklar ortadan kaybolur. İşverenlerimede günlük rapor veririm.
Tarafımca sorumlu olduğum işverene yada sorumlu olduğum kişi için hazırlanan bu faaliyet raporları;
*Yapılan işler, *Yapılacak işler, *Bekleyen işler *Problemli işler şeklinde başlıklara sahiptir. Aynı şekilde ben de çalışanlarımdan bu tür ve farklı özelliklerde raporlar alırım. 50 kişiye kadar çalışanı olan işletmelerde genelde 50-100 kişi arasında çalışanı olan işletmelerde 2 asistanım olur. Uluslararası alanlarlarda yeni restoran açmak istiyorum diyenlere rehberlik etmek artık benim bir yaşam tarzım oldu.
Bu kişiler işletme sahibi tarafından onaylanan ve güvenilir olan kişilerdir. Benim yaptığım iş işletmenin kendi kadrosunu kurmak ve kendi alnlarında onları yetiştirmektir. Bu tercih işletme sahiplerinin tercihindedir. Ben yalnız çalışırım. Gittiğim ülkelere yanımda ekip götürmem. Ama istenidiği takdirde en iyilerini seçerim ve benden sonra yükü omuzlayacak ve sürdürülebilirliği sağlayacak işletmenin ekibi olarak götürürüm.
İstenilen ölçülerdeki işletmenin personel hiyerarşisini ve görev dağılımlarını çıkartırım ve işverenime sunarım. Onun bana önerdiği kişiler arasında seçimlerimi yaparım ve kendilerine sunarım. Onaylandığı takdirde "HİZMET ALANLARIM" içerisinde olan "tüm" bilgi ve tecrübelerimi paylaşarak istenilen yeterliliği yakalamalarını sağlarım.
Yukarıda belirttiğim özelliklerde bir restoran grubu için Bu listeler kendi aralarında farklı isimler altında listelenirler. Özellikle belirtmek isterimki aşağıda belirtilen demirbaş isteleri ihtiyaç olunan malzemelerin "TAMAMI" değildir. Belirtilen malzemeler sadece belirttiğim özelliklerde bir restoranın öncelikli ihtiyaçlarından sadece bazılarıdır.
Ana demirbaşlar listesi;
Soğuk Oda Ve Dondurucu Oda
Üç Gözlü Kahve Makinası- 1 Adet- Pastane
İki Gözlü Kahve Makinası- 1 Adet- bistro
Türk Kahvesi Makinası- 1 Adet- Pastane
Cam Demleme Kapları -20 Adet
Krema Torbaları- Küçük, Orta Ve Büyük Boylardan 3'Er Adet
Tartölet Kapları-
Tart Kalıpları- Küçük, Orta Ve Büyük Boylardan 3'Er Adet
Kek Kalıpları- Küçük, Orta Ve Büyük Boylardan 3'Er Adet
Kagıt Kalıplar - Küçük, Orta Ve Büyük Boylardan 20'Şer Adet
Orta Boy Turbo Konvansiyonel Fırın -2 Adet (Pastane Ve Ana Mutfak)
Mermer Çalışma Tezgahı - Pastahane - 1 Adet- Pastane
Hamur Yoğurma Makinası - Pastahane - 20 Lt. -1 Adet -Pastane
Raflı Yemek Taşıma Arabası 1 Adet -Garden Restoran
Hamur Dinlendirime Arabası -1 -Adet -Pastane
Pasta Paletleri- Küçük, Orta Ve Büyük Boylardan 2 Adet
Sıvama Paletleri- Küçük, Orta Ve Büyük Boylardan 2 Adet
Kesme Paletleri- Küçük, Orta Ve Büyük Boylardan 2 Adet
Pasta Sıvama Tabağı (Dönerli) Küçük Boy-1 Orta Boy-1 Büyük Boy-1
* Steak Yaşlandırma Dolabı-Tek Kapılı-Dikey
* Çalışma Tezgâhı
* Çalışma Tezgâhı Ara Raflı Sırtsız
* Çekmeceli Yatay Tip Buzdolabı
* Davlumbaz Altı Rafı
* Davlumbaz Duvar Tipi Filtreli
* Duvar Dolabı
* Duvar Rafı-4
* Duvar Tipi Davlumbaz
* El Yıkama Evyesi-3
* Evyeli Tezgâh
* Fırın Alt Tezgâhı Taban Raflı
* Gıda Dilimleme Makinesi
* Hareketli Çalışma Tezgâhı-2
* İç Tepsi Kiti
* Kömürlü Izgara
* Mayalama Dolabı
* Mikrodalga Fırın-2 Adet
* Salam Kesme Makinası
* Sebze Doğurama Makinası
* Robot Tencere-Parçalayıcı
* Mikser (20 Kg'lık)
* Salamander- elektrikli
* Set Altı Soğuk Dolap-4
* Set Ustu 4'Lü Ocak
* Salata Dolabı Kapaklı
* Pizza Hazırlık Dolabı Kapaklı
* 8 Ocaklı Kuzine
* Set Ustu Ara Tezgâh
* Ayaklı Fritöz
* Set Ustu Hazırlık Tezgâhı
* Set Üstü Bein Marie-uzunluk 1 metre
* Soğuk Teşhir Ünitesi
* Tepsi Taşıma Arabası
* Tezgâh Altı Buzdolabı
* Dikey Çift Kapılı Buzdolabı-2 Adet
* Tezgâh Tipi Soğuk Dolap
* Un Şeker Arabası-1
* Yatay Tip Buzdolabı Çekmeceli
* Adana Şiş 70 Cm
* Yuvarlak Tepsi 40,5 Cm Siyah
* Dikdörtgen Tepsi 37*53 Cm Siyah
* Oynar Soyacak Plastik
* Çırpıcı Çelik 40 Cm
* Hamur Kazıyıcı 12 Cm Creme Sı
* Spatula No:2 11.5 Cm Creme B
* Spatula No:5 13.5 Cm Creme S
* Sote Tava Çift Ağızlı 24*8 Cm
* Kaçarola Tabanlı 20*13 Cm 4.1
* Sote Tava Çift Ağızlı 20*7 Cm
* Kaçarola Tabanlı 16*8 Cm 1.4
* Kaçarola Tabanlı 16*11 Cm 2.2
* Kaçarola Tabanlı 18*9 Cm 2 Lt
* Silindirik Tencere 36*29 30 Lt
* Silindirik Tencere 32*32 26 L
Bulaşıkhane
* Bulaşık Alma Tezgahı- Sıyırma Hunili
* Bulaşık Yıkama Makinesi (Kaldırmalı)
* Bulaşık Yıkama Makinesi Çıkış Tezgâhı
* Bulaşık Yıkama Makinesi Giriş Tezgâhı (Evyeli Tezgah)
* Duvar Tipi Davlumbaz
* İstif Rafları
* Sprey Ünitesi
Bıçaklar
Doğrama Bıçakları-5
Fileto Bıçağı-2
Et Doğrama Bıçağı-3
Et Ayıklama Bıçağı-3
Sebze Ayıklama Bıçağı-3
Sebze Doğrama Bıçağı-4
Masat -3
Tavalar:
Küçük Boy Tava -8
Orta Boy Tava -10
Büyük Boy Tava -6
Vok Tava -6
Krep tavası-2 boy
Küvetler;
1/1-10 Cm- 20 adet- kapak- 10
1/2-10 Cm- 20 adet- kapak- 10
1/3-10 Cm- 20 adet- kapak- 10
1/4-10 Cm- 20 adet- kapak- 10
1/1-5 Cm- 20 adet- kapak- 10
1/2-5 Cm- 20 adet- kapak- 10
1/3-5 Cm- 10 adet- kapak- 10
1/4-5 Cm- 20 adet- kapak- 10
1/1-3 Cm- 20 adet
1/2-3 Cm- 10 adet
1/4-3 Cm- 20 adet
Fiş Sıkıştırma Cetvelleri (Mıknatıslı Ve Ya Bilyeli)- 4 Metre
Tel Süzgüler -3 Boy- 3'Er Adet
Tencereler;
5 Litrelik- 6 adet
10 Litrelik- 6 adet
15 Litrelik- 6 adet
20 Litrelik- 5 adet
30 Litrelik- 2 adet
Doğrama Tahtaları
Beyaz- Orta-2 Büyük-1
Kırmızı -1 Orta-2 Büyük-1
Yeşil -1 Orta-2 Büyük-1
Sarı- Orta-2 Büyük-1
Çırpma Telleri
20 cm'lik- 4-adet
30Cm'lik- 2- adet
40Cm'lik- 2 adet
50Cm'lik- 1 adet
60Cm'lik- 1 adet
Kepçeler
Sosiyer kepçe- 15 adet
20 Cm'lik- 4-adet
30 Cm'lik- 4-adet
40 Cm'lik- 4-adet
50 Cm'lik- 4-adet
Kevgirler
15 cm'lik- 8-adet
20 Cm'lik- 4-adet
30 Cm'lik- 4-adet
40 Cm'lik- 4-adet
50 Cm'lik- 4-adet
Sote Kaşıkları
15 Cm'lik- 20-adet
20 Cm'lik- 4-adet
30 Cm'lik- 4-adet
40 Cm'lik- 4-adet
Et Çatalı
20 Cm'lik- 4-adet
30 Cm'lik- 2- adet
40 Cm'lik- 2-adet
Sote Delikli Kaşıklar
15 Cm'lik -12 adet
20 Cm'lik- 8-adet
30 Cm'lik- 4-adet
40 Cm'lik- 4-adet
Bar Malzemeleri
* Bar Blender -2
* Bar Buzdolabı-Yatay 2 Adet-3 Kapılı
* Bar Buzdolabı- Dikey 2 Adet -2 Kapılı
* Bardak Yıkama Makinesi -2 Adet
* Buz Makinesi (20 Kg'lık)-1 Adet
* Çalışma Tezgahı (Çekmeceli) Ahşap
* Kahve Değirmeni-2
* Katı Meyve Presi-2
* Kokteyl Hazırlık Ünitesi-2
* Portakal Sıkma Makinesi-2
* Taze Meyve Sıkacağı-2
* Buz Kırıcı Kokteyl Makinesi-2
* Su Isıtıcı (ketel)-2
* şişelere takılan elektronik sayaç -60 adet
* Bardak buzdolabı- 2 adet
Servis;
balık bıçağı-50 adet
Balık çatalı- 50 adet
Steak bıçağı- 50 adet
Yemek kaşığı- 200 adet
Yemek çatalı- 200 adet
Kahve kaşığı- 100 adet
Çorba kaşığı- 200 adet
Çay kaşığı- 100 adet
Tatlı kaşığı- 100 adet
Tatlı çatalı- 100 adet
Tatlı bıçağı- 100 adet
Tuzluk ve biberlik takımı- 40 adet finde dining
Tuzluk ve biberlik takımı- 40 adet garden
Vazo- 40 adet garden
Vazo- 40 adet finde dining
Yağ ve sirkelik- 20 adet finde dining
Yağ ve sirkelik- 20 adet garden
Peçetelik -20 adet garden
Peçetelik -20 adet finde dining
Tabaklar;
Starter tabağı- 80 adet
Soğuk ve sıcak başlangıçlar tabağı- 200 adet
Makarna tabağı- 100 adet
Salata tabağı- 100 adet
Pizza tabağı- 60 adet
Pide tabağı - 60 adet
Ana yemek tabağı- 200 adet
Servis tabağı -200 adet
Ekmek tabağı- 200 adet
Balık tabağı- 60 adet
Özel sunum tabağı (minimal) 100 adet
Sos tabakları- 80 adet
Steak tabağı- 50 adet
Tatlı tabağı- 200 adet
Çorba tabağı-100 adet
Havyar sunum aynası (özel tabak çit katlı)- 10 adet
Burger sunum tabağı - 50 adet
Bardaklar;
Su bardağı- 200 adet
Kırmızı şarap bardağı- 200 adet
Beyaz şarap bardağı- 200 adet
Meşrubat bardağı- 200 adet
Şampanya bardağı- 60 200 adet
Şat bardağı- 80 adet
Kanyak bardağı- 50 adet
Viski bardağı- 100 adet
Likör bardağı- 60 adet
Bira bardağı- 200 adet
Kahve fincanı- 100 adet
Çay bardağı- 100 adet
Alkollü kokteyl bardağı- 100 adet
Alkolsüz kokteyl bardağı- 150 adet
Ekspresso fincanı- 60 adet
Türk kahvesi fincanı- 60 adet
Martini bardağı -60 adet
Kristaller (fine dining)
Kristal şampanya takımı -24
Kristal Viski bardağı -24
Kırmızı şarap bardağı, -24
Beyaz şarap bardağı,-24
Meşrubat bardağı,-24
Şampanya bardağı,-24
Şat bardağı,-24
Kanyak bardağı,-24
Viski bardağı,-24
Likör bardağı,-24
Bira bardağı,-24
Sonuç:
Şef Ahmet Özdemir Gözüyle Gerçek Restoran Başarısı Nedir?
Benim için bir restoranın başarısı; sadece iyi yemek yapmakla ölçülmez. Asıl mesele, o yemeği her gün aynı standartta, aynı kaliteyle ve aynı disiplinle sunabilmektir. İşte bunun temelinde de doğru kurulmuş bir demirbaş sistemi vardır.
Şunu çok net söylüyorum;
Demirbaş listesi bir kâğıt işi değildir, bir işletmenin karakteridir. Mutfakta kullandığınız her ekipman, serviste sunduğunuz her detay sizin kimliğinizdir. Eğer bu altyapıyı doğru kurmazsanız, en iyi ustalarla bile çalışsanız sürdürülebilir bir başarı yakalayamazsınız.
Yıllardır sahada edindiğim tecrübeyle gördüğüm en büyük hata şudur:
Yatırımcılar ekipmanı maliyet olarak görür. Oysa doğru ekipman, doğru planlama ve doğru sistem; size hız, kalite, hijyen ve en önemlisi kontrol kazandırır. Kontrol olmayan yerde kârlılık olmaz, kârlılık olmayan yerde ise marka yaşayamaz.
Ben her zaman şunu savunuyorum;
Restoran açmak kolaydır ama doğru sistemi kurmak tecrübe ve ustalık ister. Her restoranın ruhu farklıdır. Eğer baştan doğru planlama yapmazsanız, sonradan yaptığınız her düzeltme size zaman ve para kaybettirir.
Son sözüm şudur:
Başarı mutfakta başlar ama sistemle büyür. Demirbaşınızı doğru kurarsanız, markanız ayakta kalır. Kuramazsanız, en iyi fikir bile sadece bir hayal olarak kalır.
*** Zaman zaman gastronomi ve turizm üzerine kaleme aldığım mesleki yazılarımı'da inceleyebilirsiniz.
*** Asya ülkeleri ve Avrupa ülkelerinde vermiş olduğum restoran danışmanlığı ve mutfak danışmanlığı üzerine hizmet veren İngilizce web sitemi'de ziyaret edebilrsiniz (*** Alttaki resmi tıklayınız)...
* Yeni açılan restoran için demirbaş listesi nasıl hazırlanır?
* Restoran açılışında hangi mutfak ekipmanları zorunludur?
* Endüstriyel mutfak ekipmanları nelerdir ve nasıl seçilir?
* Restoran demirbaş maliyetleri nasıl hesaplanır?
* Profesyonel mutfak kurulumu için nelere dikkat edilmelidir?
* Restoran açarken en çok yapılan ekipman hataları nelerdir?
* Restoran ekipmanları listesi menüye göre nasıl belirlenir?
* Mutfak ekipmanları verimliliği işletme kârlılığını nasıl etkiler?
* Restoran yönetiminde ekipman planlamasının önemi nedir?
* Yeni restoran kurulumunda hijyen ve ekipman ilişkisi nedir?
"restoran demirbaş listesi, endüstriyel mutfak ekipmanları, restoran açılış rehberi, mutfak kurulumu, profesyonel mutfak planlaması, restoran maliyet hesaplama, mutfak ekipman listesi, restoran ekipmanları, gastronomi yatırımı, restoran işletme yönetimi, mutfak organizasyonu, hijyen standartları restoran, restoran kurulum maliyeti, endüstriyel mutfak kurulumu, restoran açma süreci, mutfak verimliliği, restoran planlama, ekipman seçimi restoran, restoran kârlılık yönetimi, profesyonel mutfak ekipmanları"