Gastronomi Turizminde Sokak Lezzetlerinin Önemi

Gastronomi Turizminde Sokak Lezzetlerinin Önemi Nedir?

Barış DEMİRCİ* Merve KARACAOĞLU**

Giriş

Yemek kültürünün önemli bileşenlerinden biri olan sokak lezzetleri, dünyanın birçok yerinde bir trend haline gelmiştir. Dünya Sağlık Örgütü (WHO) sokak lezzetlerini, sokaklar ve benzer kamusal alanlarda önceden ya da satış yerinde hazırlanan gıdaların tüketicilere sunulmasıyla satış anında veya sonrasında tüketilen yiyecek ve içecekler olarak ele almaktadır (WHO, 1996). Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü (FAO) ise sokak lezzetlerini “sokaklar ve benzeri kamusal alanlarda bir noktada sabit olan ya da seyyar satıcılar tarafından hazırlanarak satılan tüketime hazır yiyecek ve içecekler” olarak tanımlamıştır (FAO, 2009).

Tanımlarda görüldüğü üzere daha çok sokaklarda satılan lezzetler olarak görülse de bazı yiyecek içecek işletmeleri menülerine bu lezzetleri dâhil ederek farklılık yaratmaktadır. Hatta sadece sokak lezzetlerinin sunulduğu yiyecek içecek işletmeleri bile sektörde yer almaya başlamıştır. Bunun dışında sokak lezzetlerine yönelik çeşitli festivaller düzenlenmekte ve özellikle gastro turistler için bir çekicilik unsuru haline getirilmektedir. Bu bölümde sokak lezzetleri, sokak lezzetlerinin tarihçesi, dünyadan ve Türkiye’den sokak lezzetleri ile ilgili örnekler verilerek gastronomi turizmi kapsamında değerlendirilmiştir.

Sokak Lezzetleri

Sokak lezzetleri çarşılarda, pazarlarda, caddelerde satılan yemeye hazır gıdaları kapsamaktadır. Pek çok ülkenin yemek kültüründe yer edinen sokak lezzetleri, zengin seçenekleri ve çeşitliliğiyle, tüketicileri bu lezzetleri deneyimlemeleri için cezbetmektedir (Kyung ve Jee, 2021). Steyn ve Labadarios (2011) çalışmalarında sokak yemeklerini; atıştırmalıklar, yemekler, meyveler ve içecekler olarak dört temel kategoriye ayırmıştır. Dünya Sağlık Örgütü ise sokak lezzetlerinin hazırlandığı yeri dikkate alarak; küçük ölçekli işletme ya da geleneksel atölyelerde, evde, pazar yerinde ve sokaklarda hazırlanan yiyecekler olarak sınıflandırma yapmıştır.

Yapılan tanımlamalar ve sınıflandırmalar doğrultusunda sokak lezzetlerinin marketler ve restoran işletmeleri dışındaki yiyecek ve içecek sağlayıcılarını kapsadığı görülmektedir. Bu sınıflandırmalar göz önüne alındığında pişirilmiş ve işlem görmüş gıdaların yanı sıra meyveler, içecekler, atıştırmalıklar gibi satıcıların tezgâhlarından alınabilecek tüm yiyecek ve içecekler sokak lezzetlerine dâhil edilmektedir (Karsavuran, 2018).

El arabası, sabit tezgâh, büfe, tekne ya da motorlu araçlar ile işlek caddelerde satılan sokak lezzetleri; kimi zaman belirli bir saatte ve yerde satılırken kimi zaman da etkinlik ve festival alanları gibi kalabalığın yoğun olduğu bölgelere göre farklı yerlerde ve farklı zamanlarda satılabilmektedir. Aynı zamanda kentsel yerleşim yerlerinde sosyal aktivitelerin geç saatlere kadar devam etmesi nedeniyle sadece bu saatlerde hizmet veren satıcıları da bulunmaktadır (Henderson, 2017). Sokak satıcıları tezgâhlarını sokakta kolayca ulaşılabilecek bir çatı altında ya da açık havada konumlandırmakta ve bu lezzetler genellikle tek kullanımlık çatal, bıçak, bardak gibi basit ekipmanlar ile servis edilmektedir. Bazı satıcılar kullanabildikleri alanın büyüklüğüne göre tüketicilere kolaylık sağlamak amacıyla küçük oturma ekipmanları da bulundurmaktadır (Şeker, 2018).

Küresel olarak yapılan araştırmalara bakıldığında, her gün 2,5 milyar insanın sokak lezzetleri tükettiği bilinmektedir. Yaşanan kentleşme ve nüfus artışı gibi olayların etkisiyle pek çok ülkede sokak lezzetlerinin tüketimi ve sokak gıda satıcılarının sayısı artmaktadır. Sokak lezzetleri satıcıları diğer işletmelere oranla daha az bir maliyetle ve genellikle aile bireyleri ile birlikte bu işe başlamaktadır. Sokak gıda satıcılarının bu işe başlamasını sağlayan en önemli faktör düşük sermaye yatırımı ile yüksek gelir elde etme düşüncesidir (Solunoğlu ve Nazik, 2018; Henderson, 2019).

Sokak lezzetlerinin tüketimi ülkelere veya bölgelere göre farklılık göstermektedir. Pek çok ülke tarafından tüketilen bu lezzetler, özellikle Kuzey Amerika gibi ülkelerde hem bölgeye gelen turistler hem de göçmen gıda satıcılarının beraberinde getirdikleri yeni sokak lezzetleri sayesinde pek çok kişi tarafından ilgiyle tüketilmektedir (Choe ve Kim, 2018). Singapur, Tayland ve Malezya gibi Güneydoğu Asya ülkelerinde ise sokak lezzetlerinin ülke ekonomisinde etkili bir faktör olduğu düşünülmektedir. Bu ülkelerdeki yöneticiler ve yetkililer bölgeye özgü olan sokak lezzetlerini önemli bir turistik kaynak olarak kabul etmekte ve sokak lezzetlerinin bölge turizmindeki olumlu etkisini artırmak için sosyal, kültürel ve ekonomik açıdan çeşitli çalışmalar yapmaktadır.

Aynı zamanda bu bölgelerdeki sokak lezzetleri düşük ve orta gelirli yerel halkın günlük yemek ihtiyacının da büyük bir kısmını karşılamaktadır (Chavarria ve Phakdee-auksorn, 2017). Bangkok (Tayland)’da yapılan bir araştırmaya göre; bölge halkının %67’si evinde günde sadece bir kez yemek pişirmekte ve her gün en az bir veya iki öğün sokak yemekleri tüketmektedir (Fellows ve Hilmi, 2011). Tayland’da restoranlar ve sokak lezzetleri satıcıları, turistlerin ve yerel halkın kolaylıkla ulaşabileceği bir şekilde konumlandırılmıştır. Bu durum yoğun iş temposu ve kısıtlı zaman gibi nedenlerle yerel halkın yemek ihtiyaçlarının büyük bir kısmını, bu sokak lezzetleriyle karşılamasından kaynaklanmaktadır. Taylandlı satıcılar, yaptıkları sokak yemeklerini dört veya beş kişilik paketler haline getirerek iş çıkışında gelen aileler için tezgâhlarında hazır bulundurmaktadır (Patcheep, 2011).

Sokak lezzetlerinin; kadınlara ve engelli bireylere istihdam sağlaması, kolay ulaşılabilir ve uygun fiyatlı olması gibi pek çok avantajının yanı sıra kayıt dışı satıcıların takip zorluğu, çevre kirliliği ve gıda zehirlenmesi gibi dezavantajları da bulunmaktadır. Bu dezavantajlardan en önemlisi sokak lezzetlerinin halk sağlığına yönelik taşıdığı tehditlerdir. Sokak gıda satıcılarının hijyen kurallarına uymaması ya da hijyen konusunda yeterli bilgiye sahip olmamaları gıda kaynaklı hastalıkları da beraberinde getirmektedir. Bu noktada hükümetlerin gerçekleştireceği idari ve yasal düzenlemeler ile sokak lezzetleri satıcılarına yönelik eğitim verilmeli, zorunlu denetimlerle gıdaların üretim ve satış süreci kontrol altına alınmalıdır (Privitera ve Nesci, 2015; İrigüler, Öztürk ve Güven, 2016; Henderson, 2017). Malezya veya Singapur gibi ülkelerde hükümet; sokak lezzetleriyle ilgili standartlar belirlemiş ve gıda satıcılarına eğitim vererek sokak lezzetleri endüstrisini kontrol altına almayı başarmıştır (Chavarria ve Phakdee-auksorn, 2017).

Bazı ülkeler sokak yemekleriyle ilgili çeşitli projeler geliştirmiştir. Tayland’daki ulusal ve yerel yetkililer, 1994’te sokak gıdalarının güvenliğini artırmak için bir sokak yemeği projesi geliştirmiş, proje kapsamında sokak satıcılarına kişisel hijyen, kullanılan ekipmanların temizliği, gıdaların muhafaza yöntemleri, çevre temizliği gibi konularda uzmanlar tarafından eğitimler verilmiştir. Eğitimlerin ardından saha görevlileri ise düzenli olarak gıda satıcılarını denetlemiştir.

Projenin tamamlanmasıyla birlikte elde edilen sonuçlara göre gıda satışlarının temiz bir ortamda yapılması tüketicide memnuniyet yaratmış, bu durum da sokak satıcılarını motive ederek sokak gıdalarının güvenliğini artırmak için hijyen ve sanitasyon kurallarına uymalarını sağlamıştır (FAO, 1994). Türkiye’de ise 2018 yılında Adana Büyükşehir Belediyesi tarafından halk sağlığını korumak ve çevre kirliliğini azaltmak amacıyla “Lezzet Noktaları Projesi” geliştirmiştir. Proje kapsamında psikologlar ve gıda mühendisleri tarafından sokak gıda satıcılarına iletişim ve hijyen konularında seminerler verilmiştir. Bu eğitim programına katılan gıda satıcılarına sertifika verilirken, aynı zamanda satıcılar kayıt altına alınarak şehirdeki sokak lezzetleri piyasası kontrol altına alınmaya çalışılmıştır (AHM, 2018).

Sokak Lezzetlerinin Tarihçesi

Sokak lezzetlerinin tarihsel sürecine bakıldığında kökeninin Antik Yunan’a kadar dayandığı bilinmektedir. Antik Yunanlılar İskenderiye limanında satılan kızarmış balığı deneyimlemiş ve bu lezzeti sokağa taşıyarak ilk sokak lezzeti olgusunu oluşturmuştur. Antik Yunanistan’da ortaya çıkan sokak lezzetleri kültürü Antik Roma’ya miras kalmış, elde edilen bulgular neticesinde Antik Romalıların sokak lezzetlerini geliştirerek günlük yaşamın bir parçası haline getirdikleri belirlenmiştir (StreetFoody, 2014). Antik Roma döneminde pek çok evde ocak ve fırın olmaması sokak lezzetlerinin yaygın olarak tüketilmesini sağlamıştır (Davinder, 2015).

Bu dönemde düzenlenen gladyatör savaşları sırasında Romalılar, sosyalleşme ve spor alanı olarak kullandıkları alanlarda kimin kazanacağına dair iddia oynarken sosis ya da kızartılmış balık gibi sokak lezzetlerini tüketmişlerdir (Kargiglioğlu, 2019). Pompei antik kentinde yapılan kazılarda M. S. 59’da gladyatör oyunlarına katılan kişilerin tasvir edildiği bir resim keşfedilmiştir. Resimde amfi tiyatro çevresinde bulunan sokak satıcıları ve gıda satış alanları da bulunmaktadır. Fakat zamanla tahribata uğrayan resim, satıcıların sattıkları gıda ürünlerinin anlaşılması için yetersiz kalmıştır. Aynı zamanda amfi tiyatronun çevresinde yapılan kazılar neticesinde gıda satıcılarının tezgâhlarının yerlerini belirlemek için yapmış oldukları işaretler ve yer izlerinin de günümüze kadar ulaştığı tespit edilmiştir (Holleran, 2016).

Pompei’de yapılan kazı çalışmasında günümüzdeki sokak lezzetlerinin sunulduğu tezgâhların ilk örneği olarak nitelendirilen ve çeşitli yemeklerin sıcak olarak servis edilmesini sağlayan pek çok “thermopolia” keşfedilmiştir. Bu yapıların aynı zamanda doğrudan sokağa bakan bir tür mini mutfak konumunda oldukları belirlenmiştir (StreetFoody, 2014). Antik Çin’de ise varlıklı kişilerin evlerinde ocak ve fırının bulunduğu ve yemeklerin hizmetliler tarafından yapıldığı bilinmektedir. Bu dönemde sokak lezzetleri genellikle yoksul kesim tarafından tercih edilmiş, bazı zamanlarda sokak lezzetlerini tüketmek isteyen varlıklı kişiler statülerinin değer kaybedeceği endişesiyle sokaktan yemek almak yerine hizmetlilerine aldırarak evlerinde tüketmiştir (Kargiglioğlu, 2019).

Mısır’dan Lübnan’a kadar uzanan Doğu Akdeniz coğrafyasındaki kıyı kentlerinde balık türlerinden yapılan şiş kebap veya ızgara gibi çeşitli sokak yemeklerinin sıklıkla tüketildiği bilinmektedir. Floransalı gezgin Leonardo di Niccolo Fresco-baldi tarafından 1384’te yazılmış olan “Viaggia” adlı eserde Kahire’yi ziyaret eden turistlerin konaklayabilecekleri han vb. yapıların bulunmadığından bahsedilmiştir. Bu sebeple insanların yanlarında piknik örtüleri taşıdıkları ve sokak satıcılarından aldıkları pilav, kebap ve kızartılmış sebzeleri, bu örtülerin üzerinde yedikleri belirtilmiştir. Aynı zamanda eserde sokak yemeklerinin neden olabileceği hastalıkların önlenmesi amacıyla yapılan denetimlere de değinilmiştir (Snodgrass, 2004).

Orta Çağ’dan günümüze kadar gelen sokak lezzetleri küresel boyutta yaşanan göç olayları, savaşlar ve mübadelelerin etkisiyle geniş bir coğrafyaya yayılmıştır. Göç eden toplumlar kültürlerine ait olan bu lezzetlerin kimi zaman köklerinin korunmasını sağlamış kimi zamanda çeşitli değişikliklere maruz kalmasının önüne geçememiştir. Bu durumun temsilcilerinden biri olan Amerika, 16. yüzyılda göç almaya başlamış ve bu göç hareketliliği 17. ve 18. yüzyılda özellikle Orta ve Güney Avrupa’dan gelen diğer göçlerle artarak devam etmiştir (Aydın, 2020)

Kuzey Amerika’da şehirleşmenin yoğunlaşmasıyla sokaklarda yaşanan gıda satıcıları sayısındaki artış, yöneticilerin bu duruma yönelik çeşitli tedbirler almasına neden olmuştur. 1691 yılında çıkartılan yönetmelikle, New York’ta sokak gıda satıcılarının çalışma saatlerine kısıtlama getirilmiştir. 1707’de ise sokak lezzetleri satıcılarının neden olduğu trafik aksaklıkları gibi olumsuz durumlar, New York sokaklarında gıda satışı yapılmasının tamamen yasaklanmasına neden olmuştur (Solunoğlu, 2018).

18. yüzyılda ise restoranların yaygınlaşmasıyla birlikte varlıklı kişiler yemek ihtiyaçlarını karşılamak için sokaklar yerine daha rahat ve hizmet kalitesi daha yüksek olan restoranlara yönelmiştir. Bu durum sokak lezzetlerinin tüketiminin azalmasına neden olmuştur. Sanayi devrimiyle birlikte yaşanan endüstrileşme sonrası 19. yüzyılda işçi sayısında büyük bir artış yaşanmıştır. Mavi yaka olarak isimlendirilen işçiler kısıtlı zaman ve maddi imkânlar gibi nedenlerle sokak lezzetlerini tercih etmiş, böylece sokak lezzetlerinin tüketiminde yeniden artış yaşanmıştır (Calloni, 2013).

Türk toplumunda ise sokak lezzetlerinin Osmanlı döneminde yiyecek ve içecek kültüründe yer almaya başladığı bilinmektedir. Evliya Çelebi Seyahatname adlı eserinin birinci cildinde sokak satıcılarının gezici esnaf olarak isimlendirildiğini, bu gezici esnafların renkli dış görünüşleri ve kendilerine özgü bağrışları ile kolayca tanındıklarını belirtmiştir.

Restoran kültürünün henüz oluşmadığı bu dönemde, insanların dışarıda sosyalleştikleri veya çalıştıkları zamanlarda sokak lezzetleri tercih edilen bir seçenek olmuştur. İstanbul’da insanların sıkça uğradıkları Çırpıcı Çayırı, Kâğıthane, Veliefendi gibi yerlerde düzenlenen şenliklerde, düğünlerde ve ordu sefere çıkmadan önce pek çok gösteri yapılmıştır. Bu gösterilerde ciğerci, şerbetçi ve macuncu gibi dönemin pek çok sokak lezzetleri satıcısı da yer alarak insanların yemek ihtiyacını karşılamıştır (İrigüler ve Öztürk, 2016; İrigüler ve ark., 2016; Aydın, 2020).

Sokak lezzetleri ilk olarak Sultan II. Beyazıt döneminde incelenmiş ve tarihte yer alması sağlanmıştır. Aynı zamanda 1502 yılında Osmanlı devleti sokak yemekleriyle ilgili düzenleme yapan ilk devlet olmuştur. Osmanlı döneminde balık, ciğer, bitkisel şeker macunları, şerbet, pilav, muhallebi, çeşitli ekmekler, boza, simit ve börek bilinen sokak lezzetleri arasındadır. Bu sokak lezzetlerinin her biri, genellikle belirli kökten gelen kişiler tarafından satılmıştır. Ciğer Arnavut satıcılar, börek Safranbolulu satıcılar, seyyar ekmekler ise Ermeniler tarafından satılmıştır. Rönesans döneminde ise kavrulmuş tavuk ve kuzu gibi sıcak etlerin pek çok sokak yemekleri satıcısı tarafından satıldığı bilinmektedir. (İrigüler ve ark., 2016; Aydın, 2020; Bozkurt, 2021).

Dünyada Sokak Lezzetleri

Neredeyse dünyadaki tüm şehirlerde yapılan ve pek çok insan tarafından tüketilen sokak lezzetleri yemeye hazır olarak sunulan yiyecek ve içecekleri kapsamaktadır. Bu lezzetler yapıldıkları ülkeye özgü olduğu gibi bölgenin geleneklerine, dini inanışına ve iklim özelliklerine göre birbirlerinden ayırt edilebilmektedir. Geniş bir coğrafi alana sahip olan Amerika, Hindistan ve Çin gibi ülkelerin kendi bölgeleri arasında bile sokak yemeklerinde belirli farklılıklar bulunmaktadır (İrigüler ve ark., 2016; Güzeler ve Özbek, 2017). Dünyanın farklı kıta ve ülkelerine ait çeşitli sokak lezzetleri Tablo 1’de verilmiştir.

Tablo 1: Dünyanın Farklı Ülkelerinden Sokak Yemekleri

Kıta	Ülke	Sokak lezzeti	Sokak lezzetinin tanımı
Afrika	Etiyopya	İnjera ve wot	Ekşi mayalı ince ekmek ve üzerinde dana, tavuk, keçi eti, mercimek, nohut, berbere (Etiyopya’ya özgü baharat karışımı)
	Gana	Fufu, banku, kenkey	Tavuk ile buharda pişirilen manyok / muz lapası
	Kenya	Mandazi	Hindistan cevizi sütü ile yerfıstığı ezmesi veya badem içinden yapılan kızartılmış çörek
	Fas	Merguez	Kırmızı baharatlı kuzu veya sığır eti sosisi
	Nijerya	Chin chin	Buğday unu ya da yumurta ve börülceden yapılan tatlı çörek
	Uganda	Matoke	Yer fıstıklı sos ile sunulan muz yapraklarında buğulanmış muz püresi
Asya	Çin	Pekin ördeği	İnce pankek dürümü içerisinde çıtır ördek derisi ve kızarmış ördek
	Çin	Chuanr	Şişte kızartılmış veya kavrulmuş kuzu, domuz, sığır veya tavuk eti
	Hindistan	Chaat	Yoğun baharatlı (limon, tuz, nar çekirdeği, demirhindi) çeşitli sokak yemekleri ve Hint turşusu
	Hindistan	Aaloo tikki	Nohut ve köri ile birlikte derin yağda kızartılmış patates püresi ve masala (Hintlere özgü baharat karışımı),
	Endonezya	Nasi putih	Hindistan cevizi sütünde pişirilmiş tavuk, domuz ve keçi etinin yanında kızarmış uzun taneli pirinç
	Tayland	Pad Thai	Yumurta, balık sosu, demirhindi suyu, kırmızı acı biber, fasulye filizi tavuk veya karides ile tavada pişirilen pirinç eriştesi
	Güney Kore	Gimdap	Deniz yosununa sarılmış pirinç ve balık eti
	Güney Kore	Mandu	Et ile doldurulmuş hamur yemeği
Güney Amerika	Arjantin	Empanadas	Sığır eti, balık, sebzeler veya peynirle içi doldurulmuş, derin yağda kızartılan börek çeşidi
	Brezilya	Pão de queijo	Geleneksel Brezilya peynirli ekmeği
	Meksika	Taco	İçi pek çok lezzetle doldurulan katlanmış/ sarılmış mısır veya buğday unundan yapılan tortilla ekmeği
	Venezuela	Carne mechada	Kırmızıbiber, domates veya ahtapot turşusu ile birlikte rendelenmiş sığır eti
Orta Doğu	Mısır	Falafel	Haşlanmış nohut veya bakladan yapılan hamurun derin yağda top şeklinde kızartılmasıyla yapılan yemek
Orta Doğu	İsrail	Sadikh	Pide ekmeğinde haşlanmış yumurta, patlıcan, tahin ve mango turşusu
Kaynak: Fellows ve Hilmi, 2011.

Farklı bir turizm arayışında olan ve seyahatlerinde yerel lezzetleri deneyimlemek isteyen pek çok turist seyahatlerinden önce kentlerin sokak lezzetlerini de araştırmaktadır. (Kowalczyk, 2014). Tablo 2’de Dünya’da sokak lezzetlerini en iyi şekilde temsil eden 10 şehir verilmiştir (Travel Weekly, 2019; Griffin, 2018; Fisher, 2016; Heelan, 2014; New York Daily News, 2013).

Tablo 2: Dünyada Sokak Lezzetlerinde En İyi 10 Şehir

Travel Weekly, 2019	Griffin, 2018	Fisher, 2016	Heelan, 2014	New York, Daily News, 2013
Hong Kong	Bangkok	Chicago	Bangkok	Hong Kong
Bangkok	Tokyo	İstanbul	Tel Aviv	Rio de Janeiro
Ho Chi Minh	Honolulu	Mexico City	İstanbul	Paris
Singapur	Durban	Marakeş	Paris	Boston
Mumbai	New Orleans	New York	Mexico City	İstanbul
Roma	İstanbul	Austin	Hong Kong	Mexico City
Tel Aviv	Hong Kong	Bangkok	Kuala Lumpur	Ottawa
Sydney	Paris	Berlin	Mumbai	Marakeş
Mexico City	Mexico City	Los Angeles	Tokyo	Berlin
Portland	Kahire	Ho Chi Minh	Singapur	Fukuoka

Yazarlar tarafından oluşturulmuştur.

Tablo 2 incelendiğinde beş araştırmanın hepsinde yer alan sokak lezzetleri şehri Mexico City’dir. Bununla birlikte dört araştırmada yer alan şehirler ise Hong Kong, Bangkok ve İstanbul iken Roma, Sydney, Portland, Honolulu, Durban, New Orleans, Kahire, Chicago, New York, Austin, Los Angeles, Kuala Lumpur, Rio de Janeiro, Boston ve Fukuoka şehirleri sadece birer araştırmaya göre en iyi sokak lezzetleri şehirleridir.

Türkiye’de Sokak Lezzetleri

Tarih boyunca Hititler’den Osmanlıya kadar pek çok medeniyete ev sahipliği yapmış olan Anadolu; iklim, coğrafi konum, yaşanan göç ve mübadeleler gibi faktörlerin etkisiyle zengin bir mutfak kültürüne sahip olmuştur. Türkler, Boşnaklar, Rumlar, Levantenler mübadele ile birlikte Batı Trakya’dan gelenler, Arnavutlar ve Araplar birbirlerinden farklı yemek kültürleri ile Türk mutfağını zenginleştirmiştir. Bu durum ülkenin sokak lezzetlerine de yansımış ve farklı mutfak kültürlerine ait çeşitli lezzetlerin sokaklarda satılmasını sağlamıştır (Kraig ve Sen, 2013; İrigüler ve Öztürk, 2016; Yıldız, 2020). Tablo 3’te belirli kategorilere göre Türkiye’ye özgü sokak lezzetleri verilmiştir.

Tablo 3. Türkiye’ye Özgü Sokak Lezzetleri

Kategori	Sokak lezzeti	Sokak lezzeti hakkında bilgi
Yemekler	Balık ekmek	Özellikle İstanbul iliyle özdeşleşmiş olan bu sokak lezzetinin kökeni Osmanlı dönemine kadar dayanmaktadır. İlk olarak Galata Köprüsü yakınlarında hizmet veren balık ekmek tekneleri, 12 yıl önce Eminönü sahiline taşınmıştır. Balık ekmek genellikle ekmek arasında ızgarada pişirilen uskumru balığının soğan ve marul ile birlikte servis edilmesidir. Bu lezzetin yanında sıklıkla turşu suyu veya şalgam tüketilmektedir. Sadece İstanbul’da değil Türkiye’nin pek çok bölgesinde özellikle kış aylarında sokaklarda ekmek arasında çeşitli balık türleri satılmaktadır (Aydın, 2020; Bozkurt, 2021).
	Tavuklunohutlu pilav	Camekânlı özel seyyar araçlarda satılan nohutlu pilav, genellikle Osmancık pirinci ve sıvı yağ ya da margarin kullanılarak yapılmaktadır. İsteğe bağlı olarak haşlanmış tavukgöğsü ile servis edilebilmektedir. Daha çok akşam vakitlerinde satılan nohutlu pilav Türkiye’nin pek çok yerinde görülmektedir (Şeker, 2018).
	Simit	Türkiye’ye özgü geleneksel bir sokak lezzeti olan simit; ekmek mayası, un, su ve tuzla yapılan bir unlu mamuldür. Yoğurulan hamurun üzerine çörekotu, pekmez ve susam gibi maddelerin de eklenmesiyle fırında pişirilerek kendine özgü tadı elde edilmektedir. Türkiye’de pek çok yöreye ait çeşitli simit türleri bulunmaktadır. Bazı yöreler simitlerinin coğrafi işaret alarak tescillenmesini de sağlamışlardır. Bunlar Samsun Simit (2013), Ankara Simit (2017), Manisa Taban Simit (2018), Rize Simit (2019), İzmit Simit (2019) ve Kastamonu Simit’idir (2019). Türkiye’de ekmekten sonra en çok tüketilen unlu mamulün simit olduğu ve her gün 2,5 milyon insanın simit tükettiği bilinmektedir. Genellikle pastanelerde ve seyyar araçlarla sokaklarda satılan simit en çok tercih edilen sokak lezzetleri arasındadır (Şeker, 2018; Özbay, 2020).
	Kokoreç	Bumbar (koyunun kalın bağırsağı) ve bağırsağın şişe sarılmasıyla hazırlanan kokoreç, odun kömürü ateşinin üzerinde yatay bir şekilde pişirilmektedir. İri veya ince olarak kıyılan kokoreç, üzerine tuz ve isteğe göre kimyon, kekik ve kırmızıbiber gibi baharatların da eklenmesiyle birlikte ekmek arasında servis edilmektedir (Yıldız, 2020).
	Tavuk/ et döner	Yaprak inceliğinde kesilen veya kıyma haline getirilen et; tuz, soğan suyu, yoğurt ve çeşitli baharatların karıştırılmasıyla elde edilen sosla marine edilmektedir. Et bir süre dinlendirildikten sonra şişe dizilerek gaz, odun kömürü veya elektrik ile çalışan ısıtıcı önünde çevrilerek dikey olarak pişirilmektedir. Pişen etler ince bir şekilde kesildikten sonra isteğe göre ekmek arasında veya pilavla birlikte servis edilmektedir. Aynı zamanda bu geleneksel sokak lezzetinin Fastfood anlayışına uygun olması başta Ortadoğu ve Avrupa olmak üzere pek çok ülkede tüketilmesini sağlamaktadır (Bostan ve ark., 2011).
	Çiğ köfte	Çiğköfte orijinal tarifinde et kullanılarak yapılmaktadır. Fakat sokak lezzetleri kapsamında incelendiğinde satış süresinin uzunluğu ve çiğ etten dolayı oluşabilecek sağlık problemleri nedeniyle sokakta satılan çiğköfteler etsiz yapılmaktadır. Çiğköfte yapımında öncelikle bakır veya çelik leğende sarımsak, soğan, isot, nar ekşisi, öğütülmüş ceviz içi, biber ve domates salçası macun kıvamına gelinceye kadar karıştırılmaktadır. Daha sonra bu karışımın üzerine ince çiğ köftelik bulgur, baharatlar, domates suyu ve yağ ilave edilerek iyice yoğurulmakta ve maydanozların da eklenmesiyle çiğköfte servise hazır hale gelmektedir. Hızlı servis edilmesi ve uygun fiyatlı olması sayesinde günün her saatinde sıklıkla tüketilmektedir. Aynı zamanda Şanlıurfa çiğ köfte (2008) ve Adıyaman etsiz çiğ köfte (2018) coğrafi işaret alarak tescil edilmişlerdir (Türk Patent ve Marka Kurumu, 2021; Şeker, 2018).
	Kumpir	Kumpir kelimesi Bulgarcada patates anlamına gelmektedir. 20. yüzyılda Yugoslavya’da pişmiş patatesin içerisine salata konularak tüketildiği ve buna “krumpir” denildiği bilinmektedir. Bulgarların Türkiye’ye getirmiş olduğu bu lezzet Türk damak tadına göre zenginleştirilmiş ve geliştirilmiştir. Türkiye’de kumpir yapılırken ilk olarak közlenmiş sıcak patatesin içi açılarak tereyağı ve kaşar peyniri patatesin içerisinde eritilmektedir. Daha sonra üzerine tüketicinin isteğine göre çeşitli malzemeler (mısır, salam, kısır, zeytin, sosis, turşu vb.) eklenerek servise hazır hale getirilmektedir. İngiltere’de yapılan “Baked Potato” gibi dünyanın pek çok ülkesinde kumpir benzeri lezzetler görmek mümkündür (Özden, 2015).
Atıştırmalık	Kestane	Daha çok kış aylarında sokaklarda gördüğümüz ve kestane kebap olarak da adlandırılan bu sokak lezzeti kent meydanları başta olmak üzere pek çok yerde karşımıza çıkmaktadır. Kestane yapılırken öncelikle bir süre suda bekletilmekte ve ardından üzerlerine çizik atılarak pişirilmektedir. Özel arabalarıyla her mevsim kestane satan sokak satıcıları pişirdikleri kestaneleri satarken “kestane kebap yemesi sevap” gibi mizah içerikli sözler de kullanabilmektedir (Yıldız, 2020).
	Midye dolma	Bizans mutfağında kabuklu deniz ürünleri ile yapılan yemekler Türk mutfak kültürünü etkilemiş ve midye dolma gibi lezzetlerin ortaya çıkmasını sağlamıştır. Midye dolma, ilk olarak denize kıyısı olan bölgelerde tüketilirken şu anda Türkiye’nin pek çok kentinde görülen bir sokak lezzetidir. Midye dolma yapılırken ilk olarak midyeler temizlenmektedir. Daha sonra pirinç, soğan, tuz, şeker, baharatlar ve ayçiçek yağı ile hazırlanan içle doldurulan midyeler sıkıca kapatılarak kendi buharında pişirilmekte ve yenmeye hazır hale gelmektedir. Sokak satıcıları tarafından genellikle tepsilere dizilerek limonla birlikte servis edilen midye dolma, restoranlarda da meze olarak servis edilebilmektedir (Güngörür ve Bostan, 2019; Aydın, 2020).
	Pamuk şeker	Özellikle çocukların severek tükettiği bir sokak lezzeti olan pamuk şeker, toz şekerin gıda boyası ile karıştırılarak tüp gazla çalışan ve hızla dönen ısıtılmış özel bir alete dökülmesiyle yapılmaktadır. Bu özel alet şekerin pamuk şekline dönüşmesini sağlamakta ve bu yüzden pamuk şeker olarak adlandırılmaktadır. Okul çevrelerinde, lunaparklarda ve işlek caddelerde sıklıkla karşılaşılan bir sokak lezzetidir (Çavuşoğlu ve Çavuşoğlu, 2018).
	Buzlu badem	Genellikle kent merkezlerinde akşam saatlerinde tüketilen buzlu badem sıklıkla tercih edilen bir atıştırmalıktır. Sokak satıcıları camekânlı arabalarının içerisinde büyük bir buz kalıbının üzerine yığdıkları, kıtır hale gelmiş buzlu bademlerini yaz ayları başta olmak üzere dört mevsim satışa sunmaktadır. Aynı zamanda İzmir’de 1930’lu yıllarda açık hava gazinolarının çevresinde Yahudi buzlu badem satıcılarının olduğu da bilinmektedir (Yıldız, 2020).
Tatlılar	Halka tatlısı	Halka tatlısı; un, tereyağı, irmik, nişasta, tuz, sıvı yağ ve su ile yapılan hamurun halka şekline getirilerek derin yağda kızartılmasıyla yapılmaktadır. Kızartılan hamurlar şerbete atılarak bir süre bekletilmektedir. Şerbetten alınan halka tatlılar üst üste dizilerek seyyar araçlarla sokaklarda veya tatlıcılarda satılmaktadır. Türkiye’nin pek çok bölgesinde yapılan halka tatlısı sarı burma, halkalı, ballı ballı ve müşebbek isimleriyle de bilinmektedir (Tarınç, 2019).
	Şam tatlısı	Şambali veya şammali olarak da adlandırılan Şam tatlısı Türkiye’de özellikle İzmir, Tekirdağ ve Adana’da sıklıkla tüketilen bir sokak lezzetidir. Şam tatlısı yapılırken şeker, irmik ve sütten bir hamur hazırlanmaktadır. Hazırlanan hamur tepsiye dökülmekte ve üzerine yer fıstığı eklenerek fırına verilmektedir. Pişmeye yakın fırından çıkartılan tatlı dikdörtgen şeklinde dilimlenip pişirilmeye devam edilmektedir. Son olarak pişen tatlıya şerbeti dökülerek servise hazır hale gelmektedir (Yıldız, 2020).
	Lokma	Lokma kelimesi Arapçada bir ağız, bir parça anlamına gelen “lukma” kelimesinden türemiştir. Osmanlı döneminde de sıklıkla tüketilen şerbetli tatlılardan biri olan lokma hem özel günlerde evlerde yapılmakta hem de sokak satıcıları tarafından satılmaktadır. Lokma tatlısı yapılırken ilk olarak un, su, maya, tuz ve ılık suyun karıştırılmasıyla elde edilen hamur yuvarlak şekle getirilerek kızgın yağda kızartılmaktadır. Daha sonra kızartılan hamurlar soğuk şerbetin içine atılmakta ve şerbeti çekene kadar bekletilmektedir. Yemeye hazır hale gelen lokmalar sıcak ya da soğuk olarak servis edilmektedir (Alyakut, 2020).
	Bici bici	Adana iline özgür bir tatlı olan Bici bici yaz aylarında sıklıkla tüketilen bir lezzettir. Bici bici tatlısı nişasta, doğal gıda boyası ile renklendirilmiş su, pudra şekeri ve ince rendelenmiş buzdan yapılmaktadır. Bici bici yapımında ilk olarak nişasta ve su kaynatılarak tepsiye dökülür ve soğumaya bırakılır. Soğuyan bici bici dinlenmesi için bir gün soğuk bir ortamda bekletilmektedir. Dinlendirilen bici bici tepsisi tezgâha alınmakta ve sokak satıcıları tarafından 5 cm’lik kareler halinde kesilmektedir. Kare olarak kesilen bici tekrardan küpler halinde doğranmakta ve üzerine sırasıyla buz, pudra şekeri, bici şerbeti eklenerek servis edilmektedir. Aynı zamanda “Adana bici bici” coğrafi işaret alarak tescillenen lezzetler arasındadır (Türk Patent Kurumu, 2020)
İçecekler	Boza	Tarihi 9000 yıl öncesine dayanan boza, ilk olarak Türkler tarafından üretilmiştir. Boza; darı, mısır, pirinç gibi çeşitli hububatların öğütülüp su katılarak pişirilmesi ve şeker katılarak fermente edilmesiyle yapılmaktadır. Genellikle kışın sokak aralarında satılan boza tarçın ve leblebiyle birlikte de tüketilebilmektedir (Demirkol, 2015; Levent ve Cavuldak, 2017; Demirci ve ark., 2020).
	Şerbet	Şerbet, Osmanlı döneminden günümüze miras kalan bir sokak lezzetidir. 16. yüzyılda İstanbul’da 600 seyyar şerbetçinin ve 300 şerbetçi dükkânının olduğu kayıtlarda belirtilmiştir. Şerbet, meyvenin suyunun sıkılarak içerisine şeker eklenmesiyle yapılmaktadır. Diplerinde musluk bulunan fıçılarını sırtlarında taşıyan seyyar şerbetçiler çeşitli maniler söyleyerek şerbet satmakta ve genellikle işlek caddelerde görülmektedir. Şerbetçiler kışın sıcak şerbetler yazın ise soğuk şerbetler satmaktadır. Gaziantep’te yöresel kıyafetleriyle meyan kökü şerbeti satan seyyar şerbetçileri görmek mümkündür (Sezgin ve Durmaz, 2019).
	Şalgam suyu	Türkiye’ye özgü bir içecek olan şalgam suyu bulgur unu, siyah havuç, tuz, ekşi hamur, şalgam turpu ve su ile yapılan ekşi, lezzetli ve kırmızı renkli bir fermantasyon ürünüdür. Acılı şalgam yapımında ise süs biberi de kullanılmaktadır. Yazın serinleten kışın enerji veren bu lezzet sokak satıcısı tarafından büyük bardaklara doldurulup tercihe göre içerisine atılan 2-3 parça mor havuçla birlikte servis edilmektedir. Şalgam suyu özellikle Adana, Osmaniye ve Mersin illerinde sıklıkla tüketilmektedir. Aynı zamanda Mersin’e özgü “Tarsus şalgamı” (2007) ve Adana’ya özgü “Adana şalgamı” (2020) coğrafi işaretli lezzetler arasındadır (Demirkol, 2015; Türk Patent ve Marka Kurumu, 2021).
	Salep	Orkide bitkisinin yumrularından hazırlanan salep, Osmanlıdan günümüze miras kalan bir içecektir. 1638’de İstanbul’da 200 salepçinin olduğu kayıtlara geçmiştir. Osmanlı döneminde Bursa’dan getirilen salep yumrularının havanda dövüldüğü, şeker ve bal eklenerek pişirildiği ve üzerine zencefil eklenerek tüketildiği bilinmektedir. Günümüzde ise soğuk kış aylarında sokaklarda özel salep güğümleriyle salep satan sokak satıcıları bulunmaktadır. Satıcılar bardağa doldurdukları sıcak salebin üzerine genellikle tarçın ekleyerek servis etmektedir. Aynı zamanda bitkisel bir drog olan salep kireçlenme, sıtma, öksürük ve baş ağrısı gibi pek çok hastalığın tedavisinde de kullanılmaktadır (Erzurumlu ve Doran, 2011; Işın, 2019).
Yazarlar tarafından oluşturulmuştur.

Tablo 3’te belirtilen sokak lezzetlerinin yanı sıra köfte ekmek, tantuni, sabahın erken saatlerinde ciğer şiş ve günün her saatinde tercih edilen diğer kebap türleri (Adana kebabı, Urfa kebabı, soğan kebabı vb.) Türkiye’de yaygın olarak tüketilen sokak yemekleri arasındadır. İşlek sokaklardaki büfelerden alınan Ayvalık tostu ve çeşitli sandviçler, seyyar börekçilerin satmış olduğu börek çeşitleri, açmalar, poğaçalar ve gözlemeler özellikle kahvaltılarda tercih edilmektedir. Osmanlıdan günümüze miras kalan elmalı şeker, Osmanlı şeker macunu ve kâğıt helva çocuklar tarafından çok sevilen sokak lezzetlerindendir.

Yaz aylarında haşlanmış veya közde mısır, dondurma ve çeşitli yaz meyveleri (can eriği, çilek, kiraz gibi) Türkiye’nin her bölgesinde görülebilen sokak lezzetleridir. Yaz sonunda ise taze kabuklu fındık, soyulmuş taze ceviz, mor ve yeşil taze incir sokaklarda seyyar satıcılar tarafından satılan meyvelerdir. Dört mevsim boyunca taze sıkılmış meyve suları sokaklarda veya büfelerde satılmakta, özellikle kış aylarında taze sıkılmış portakal suyu sıklıkla tüketilmektedir (Fellows ve Hilmi, 2011; Kraig ve Sen, 2013; İrigüler ve ark., 2016; Şeker, 2018). Bununla birlikte Kültür ve Turizm Bakanlığı Türkiye’yi en iyi şekilde temsil eden 10 sokak lezzetinin “kestane kebap, mısır, balık ekmek ve turşu suyu, dondurma, tavuklu pilav, simit ve börek, kokoreç, midye dolma, döner dürüm & çiğ köfte dürüm ve kumpir” olduğunu belirtmektedir (Goturkiye, 2020).

Gastronomi Turizmi ve Sokak Lezzetleri

Son zamanlarda turizm sektöründe yaşanan gelişmeler incelendiğinde, turistlerin kitle turizmi yerine farklı ve özel turizm deneyimleri yaşamak istedikleri, bu kapsamda çeşitli alternatif turizm türlerine yöneldikleri gözlemlenmektedir. Bu alternatif turizm türlerinden biri olan gastronomi turizmi, turistlere farklı lezzet deneyimleri sunarak destinasyona özgü yemek kültürünün tanıtımını sağlamakta ve destinasyon pazarlamasına katkıda bulunmaktadır (Ballı, 2016). Birleşmiş Milletler Dünya Turizm Örgütü, gastronomi şehri ve turizmini, “yiyecek ve içecek ile ilgili gastronomik destinasyonlarda yapılan deneyimsel aktivitelerin bütünü” şeklinde tanımlamıştır. Bu aktiviteler otantik, geleneksel veya yenilikçi yemek kültürlerini deneyimlemenin yanı sıra yemek festivalleri, yemek kursları ve yerel üreticileri ziyaret etmek gibi ilgili faaliyetleri de içerebilir (UNWTO, 2021).

Günümüzde, pek çok kişi trend haline gelen çeşitli sokak lezzetlerini deneyimlemek amacıyla dünyanın farklı ülkelerine seyahat etmektedir. Bu lezzetler ünlendikleri belirli bir şehir veya belirli bir ülkeyle de anılabilmektedir (Türk kebabı gibi). Aynı zamanda belirli bir bölgeye ait olan birçok sokak lezzeti farklı ülkeler tarafından da yapılmakta ve yapıldığı ülkenin yemek kültürüne uyarlanabilmektedir. Örneğin Polonya’da yapılan Hint yemekleri genellikle orijinal lezzetine göre daha az baharatlı yapılmaktadır.

Bu durum sokak lezzetlerinin bölgesel olarak ünlendiğini fakat lezzet arzusu sayesinde bu gıdaların üretiminin evrensel bir hale geldiğini göstermektedir. Belirli bir bölgeye özgü olan sokak lezzeti dünyanın pek çok yerinde üretiliyor olsa da yine de turistler orijinal lezzeti tadabilmek, yemeğin etnik kökenini anlayabilmek, yerel halkla etkileşim kurabilmek ve bölgenin yemek kültürünü tanıyabilmek amacıyla yerel lezzetleri ait olduğu bölgede deneyimlemek istemektedir (Kowalczyk, 2014; Chavarria ve Phakdee-auksorn, 2017; Henderson, 2019).

Sokak yemekleri yerel kaynakları kullanarak bölge ekonomisine ve sürdürülebilir turizme katkı sağlamaktadır. Aynı zamanda bölgenin kültürel kimliğinin ve otantikliğinin korumasını da sağlamakta ve bölge halkına sosyal etkileşim fırsatı yaratmaktadır. Özellikle destinasyona ait yerel lezzetleri deneyimlemeye gelen gastro turistler ile yerel halk arasında yaşanan etkileşimler, duygusal bir bağ oluşturmakta ve böylece destinasyon imajına yönelik olumlu etkiler meydana gelmektedir. Ayrıca gastronomi turizmine yönelik faaliyetler esnasında turistlerin yöre yemeklerine olan merakını ve ilgisini fark eden yerel halk, bölgenin mutfak kültürünü korumaya ve devamlılığını sağlamaya çalışmaktadır (Ballı, 2016; Çavuşoğlu ve Çavuşoğlu, 2018).

Özellikle Güneydoğu Asya’da sokak yemekleri yerel halk ve hükümet tarafından turizm endüstrisinin bir bileşeni olarak kabul edilmekte, bu ülkelere giden turistler için ise sokak lezzetleri bölgeye özgü turistik bir cazibe kaynağı olarak görülmektedir (Jeaheng ve Han, 2020). Bu kapsamda yapılan çalışmalar (Karim ve Chi, 2010; Tsai ve Wang, 2016; Choe ve Kim, 2018) seyahat bölgesinde tüketilen yerel lezzetlerin, turistlerin motivasyonunu ve seyahat niyetini etkileyen önemli bir faktör olduğunu ortaya koymaktadır.

Bölgenin yemek kültürünü ve otantikliğini turistlere doğrudan yansıtan sokak lezzetlerini öne çıkaran bir diğer nokta ise sokak gıda satıcılarıdır. Özellikle Tayland’da ve Singapur’da sokak lezzetleri kadar sokak satıcılarının da ilgi gördüğü ve pek çok turistin bu ülkelerdeki ünlü sokak satıcılarının yapmış olduğu sokak lezzetlerini deneyimlemek için tezgâhların önünde uzun sıralar oluşturduğu bilinmektedir (Netflix, 2019). Tayland’da 2018 yılında Raan Jay Fai, Michelin yıldızına layık görülen ilk kadın sokak gıda satıcısı ve sokak yemeği standı olarak derecelendirilmiştir.

70 yıldır bu işi yapan Raan Jay Fai, özellikle derin tavada (wok) hazırlamış olduğu deniz ürünleri yemekleri ile pek çok gurme ve turist tarafından sıkça ziyaret edilmektedir (Michelin Guide, 2019). Bu durum turistik imaj bağlamında Tayland için önemli bir övgü kaynağı olarak değerlendirilebilir. Aynı zamanda Tayland’da sokak lezzetleri, çeşitli televizyon programlarında ele alınmakta ve turizm amaçlı pek çok tanıtım faaliyetlerinde yer almaktadır (Karsavuran,2018).

Sonuç

Literatürdeki çalışmalar incelendiğinde genellikle gıda sağlığı ve gıda güvenliği konularında sokak lezzetlerinin ele alındığı görülmektedir (Aluko ve ark., 2014; Vieira-Cardoso, Santana ve Dantas-Guimaraes, 2014; Raza ve ark., 2021). Toplumların sokak yemeklerine yönelik tüketiminin artmasıyla birlikte gıda kaynaklı hastalıklarda da artış gözlemlenmiştir. Bu durum toplum ve hükümetler açısından sokak yemekleri için gıda güvenliği uygulamalarının zorunlu hale getirilmesi gerektiğini ortaya koymuştur. Özellikle gıdaların uygunsuz saklama ve işleme koşullarına maruz kalması ve satıcıların gıda hijyenine yönelik bilgi eksikliği sokak lezzetleriyle ilgili hastalıkların artmasında etkili olmuştur (Solunoğlu ve Nazik, 2018).

Gıda güvenliği ile ilgili yapılan çalışmaların yanı sıra sokak lezzetlerinin yeni bir trend olarak değerlendirilmesiyle birlikte sokak lezzetleri ile ilgili araştırmaların arttığı ve sokak lezzetlerinin sokak gıda satıcıları (Privitera ve Nesci, 2015; Samapundo ve ark., 2016; Polat ve Gezen, 2017; Truong, 2017; Altunbağ ve Yılmaz, 2019; Bayraktar ve Zencir, 2019; Gözgeç ve Aydemir, 2019; Fusté-Forné, 2021), sokak yemeği tüketimi (Solunoğlu ve Nazik, 2018; Ballı, Bektarım ve Çakıcı, 2019; Şahin ve Solunoğlu, 2019; Yıldırım ve Albayrak, 2019), gastronomi (Gönülgül ve Durlu Özkaya, 2017; Akdağ ve ark., 2018; Yıldız, 2020) ve gastronomi turizmi (Ballı, 2016; Karsavuran, 2018; Çavuşoğlu ve Çavuşoğlu, 2018; Jeaheng ve Han, 2020) gibi farklı açılardan ele alındığı belirlenmiştir.

Zengin içeriği ve çeşitliliğiyle sevilerek tüketilen sokak lezzetleri bölgeye ait önemli bir gastronomik değer olarak görülmektedir. Gönülgül ve Durlu Özkaya (2017) yapmış oldukları çalışmada sokak lezzetlerini gastronomik bir değer olarak ele almış, Los Angeles ve Toronto’daki sokak yemeklerini gastronomik açıdan incelemiştir. Yıldız (2020) ise sokak lezzetlerini gastronomik bir ürün kapsamında değerlendirmiş ve İzmir sokak lezzetlerinin bölgenin gastronomik değerinin önemli bir parçası olduğunu belirlemiştir.

Sokak lezzetleri destinasyona ait yemek kültürünü tanıtmakta ve aynı zamanda turistlere bölge halkıyla iletişime geçerek yerel lezzetleri deneyimleme fırsatı sunmaktadır. Destinasyondaki gastronomi turizmi hareketliliğine katkıda bulunan sokak lezzetleri, gastronomi turizminde önemli bir çekici unsur olarak görülmektedir. Özellikle Güneydoğu Asya ülkeleri başta olmak üzere pek çok ülkede sokak lezzetleri destinasyona özgü bir çekim unsuru olarak değerlendirilmektedir. Jeaheng ve Han (2020) Tayland’da yaptıkları çalışmada sokak lezzetlerini bölgeye gelen turistler için çekici bir unsur olarak değerlendirmiş, turistlerin sokak yemeklerinden beklentilerini araştırmıştır. Çavuşoğlu ve Çavuşoğlu (2018) ise gastro turistleri destinasyona çekebilmek amacıyla bölgenin sahip olduğu sokak yiyeceklerinin tanıtıldığı bir web sitesi tasarlamıştır.

Gündelik hayatın bir parçası haline gelen sokak lezzetlerinin tüketimi ülkelere, tüketicilerin profillerine ve isteklerine göre farklılık göstermektedir. Sokak lezzetleri genellikle bekârlar, gençler, düşük gelirliler ve üniversite mezunları tarafından tercih edilirken; gelir seviyesi yüksek, ileri yaşta ve lisansüstü eğitime sahip kişiler tarafından ise tercih edilmemektedir (Ballı ve ark., 2019). Aynı zamanda turistlerin sokak lezzetleri tüketiminin incelenerek bu konuda yapılacak gelişmelere öncülük edilmesi gerekmektedir.

Yıldırım ve Albayrak (2019) tarafından yapılan çalışmada, turistlerin genellikle İstanbul’da satılan sokak yemeklerinden memnun kaldıklarına ulaşılmış, fakat çalışanların kıyafetleri, satış yapılan mekânların temizliği ve sokak yemeklerinin besin değerinden endişe duydukları belirlenmiştir. Bu bağlamda destinasyonlardaki turizm yetkililerin sokak lezzetlerinin tüketimini dikkate alarak memnuniyetsizlik oluşturabilecek unsurlara çözüm bulması gerekmektedir.

Gastronomi turizminde sokak lezzetlerine yönelik artan ilgi göz önüne alındığında destinasyonlardaki yerel lezzetlerin tanıtımının sağlanması ve bölgeye turist çekilebilmesi için sokak yemekleri festivalleri, sokak yemekleri günleri gibi çeşitli etkinlikler düzenlenerek bölgenin turizm imajına katkı sağlanabilir.

Türkiye’de 2017 yılından itibaren yapılmakta olan Eskişehir sokak lezzetleri festivalinde katılımcılar yerel lezzetlere yoğun ilgi göstermekte ve bu festival sayesinde bölgeye ekonomik ve sosyal açıdan pek çok fayda sağlanmaktadır (Demirci, Yılmazdoğan ve Düşmezkalender, 2020). Bu durum dikkate alındığında sokak lezzetleriyle ilgili etkinliklerin pek çok destinasyon tarafından yapılması gerektiği düşünülmektedir. Sokak lezzetlerinin uluslararası tanıtımının sağlanması için yurt içinde ve yurtdışında sokak lezzetleri temalı yemek yarışmaları düzenlenebilir. Bunun yanı sıra çeşitli paket turlarla bölgeye gelen turistlere sokak yemeklerinin tanıtılması amacıyla broşürler hazırlanarak turistlerin bölgenin sokak lezzetleri hakkında bilgi sahibi olması sağlanabilir.

Kaynakça

Adana Bici Bici, (2020). https://ci.turkpatent.gov.tr/cografi-isaretler/detay/1215. Erişim Tarihi: 25.08.2021.

Adıyaman Etsiz Çiğ Köfte, (2018). https://ci.turkpatent.gov.tr/cografi-isaretler/detay/38154. Erişim Tarihi: 25.08.2021.

AHM, (2018). Büyükşehir Seyyar Satıcıları Legalleştirdi. https://www.adanahabermerkezi.com/guncel/flas-buyuksehir-seyyar-saticilari-legallestirdi-h40389 .html. Erişim Tarihi: 04.09.2021.

Akdağ, G., Demir, Ş., Sormaz, Ü. & Özata, E. (2018). Sokak Lezzetlerinin Gastronomik Değeri: İstanbul Sokak Lezzetleri. Güncel Turizm Araştırmaları Dergisi, 2(1), 589-601.

Altunbağ, E. & Yılmaz, H. (2019). Sokak Satıcılarına Göre Sokak Lezzetleri. 20. Ulusal ve 4. Uluslararası Turizm Kongresi, Eskişehir, Ekim 2019.

Aluko, O. O., Ojeremi, T. T., Olaleke, D. A. & Ajidagba, E. B. (2014). Evaluation of Food Safety and Sanitary Practices Among Food Vendors at Car Parks in Ile Ife, Southwestern Nigeria. Food Control, 40, 165-171.

Alyakut, Ö. (2020). Kitle Kültürünün Geleneksel Türk Tatlı Kültürüne Etkisi: İnternet Medyasında Yeni Nesil Lokma Tatlısı. Journal of Social and Humanities Sciences Research, 7(51), 377-391.

Aydın, B. (2020). Sokak Lezzetlerinin Gıda Güvenliği Açısından Değerlendirilmesi. (Yüksek Lisans Tezi), İstanbul Gedik Üniversitesi, İstanbul.

Ballı, E. (2016). Gastronomi Turizmi Açısından Adana Sokak Lezzetleri. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 4(1), 3-17.

Ballı, E., Bektarım, N. & Çakıcı, C. (2019). Sokak Lezzetleri Tüketim Sıklığı. The Third International Congress on Future of Tourism: Innovation, Entrepreneurship and Sustainability. Mersin, Eylül 2019.

Bayraktar, G. & Zencir, E. (2019). Sokak Satıcılarının Gözünden Sokak Lezzetleri: İzmir Örneği. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 7(2), 1367-1382.

Bostan K., Yılmaz F., Muratoğlu K. & Aydın, A. (2011). Pişmiş Döner Kebaplarda Mikrobiyolojik Kalite ve Mikrobiyel Gelişim Üzerine Bir Araştırma. Kafkas Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 17(5), 781-786.

Bozkurt, İ. (2021). Gastronomi Turizmine Sokak Lezzetlerinin Etkileri: İstanbul Avrupa Yakası Örneği. (Yüksek Lisans Tezi), İstanbul Ticaret Üniversitesi, İstanbul.

Calloni, M. (2013). Street Food on the Move: A Socio-Philosophical Approach. Journal of the Science of Food and Agriculture, 93, 34063413.

Chavarria, L. C. T. & Phakdee-auksorn, P. (2017). Understanding International Tourists’ Attitudes Towards Street Food in Phuket, Thailand. Tourism Management Perspectives, 21, 66-73.

Choe, J. Y. & Kim, S. (2018). Effects of Tourists’ Local Food Consumption Value on Attitude, Food Destination Image and Behavioral Intention. International Journal of Hospitality Management, 71, 1-10.

Çavuşoğlu, M. & Çavuşoğlu, O. (2018). Gastronomi Turizmi ve Kıbrıs Sokak Lezzetleri Üzerine Bir Araştırma. Güncel Turizm Araştırmaları Dergisi, 2(1), 637-651.

Davinder, K. (2015). History of Street Food, https://www.worldchefs.org/world-news/05dfb5ac392306ffd7bbed67db575d31df63673b. Erişim Tarihi: 04.08.2021.

Demirci, B., Ayvalı, H., Coda, H. & Ünver, A. (2020). Boza as a Gastronomic Value in Anatolia. Yazıcıoğlu, İ., Yayla, Ö., Işın, A & Çetin, T.(Ed.). Tourism and Hospitality Studies. Berlin: Peter Lang.

Demirci, B., Yılmazdoğan, O. C. & Düşmezkalender, E. (2020). Festival Algısı, Festival Memnuniyeti, Festival Değeri ve Aidiyet İlişkisi: Eskişehir sokak lezzetleri festivali örneği, Business & Management Studies, 8(1), 1096-1112.

Demirkol, O. (2015). Fermantasyon Teknolojisi. Durlu Özkaya, F., Coşansu, S. & Ayhan, K. (Ed.). Her Yönüyle Gıda. İzmir: Sidaş.

Erzurumlu, G. S. & Doran, İ. (2011). Türkiye’de Salep Orkideleri ve Salep Kültürü. Harran Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 15(1), 29-34.

FAO, (2009). Good Hygienic Practices in the Preparationand Sale of Street Food in Africa: Tools for Training. http:// www.fao.org/docrep/012/a0740e/a0740e00.HTM, Erişim Tarihi: 03.09.2021.

FAO, (1994). Bangkok’s Street Food Project. http://www.fao.org/3/w3699t/ w3699t07.htm. Erişim Tarihi: 04.09.2021.

Fellows, P. & Hilmi, M. (2011). Selling Street and Snack Foods. Roma: FAO.

Fisher, C. (2016). The World’s Best Cities for Street Food, https://www.foodandwine.com/travel/worlds-best-cities-street-food, Erişim Tarihi: 07.09.2021.

Fusté-Forné, F. (2021). Street Food in New York City: Perspectives from a Holiday Market. International Journal of Gastronomy and Food Science, 24, 1-9.

Gotürkiye, (2020). 10 Iconic Street Foods in Türkiye. https://goturkiye.com/10-iconic-street-foods-in-turkiye, Erişim Tarihi: 04.09.2021.

Gönülgül, S. & Durlu-Özkaya, F. (2017). Los Angeles ve Toronto Sokak Lezzetlerinin Menü İçeriği ve Üretim Bakımından İncelenmesi. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 5(4), 454-465.

Gözgeç, H. & Aydemir, B. (2019). Gastronomide Kadın Sokak Gıda Satıcıları: Bir Örnek Olay Çalışması. Manas Sosyal Araştırmalar Dergisi, 8(4), 3854-3870.

Griffin, S. (2018). Best 23 Cities for Street Food from Miami to Tokyo, https://edition.cnn.com/travel/article/best-cities-street-food/index.html, Erişim Tarihi: 04.08.2021.

Güngörür, M. N. & Bostan, K. (2019). İstanbul’da Satışa Sunulan Midye Dolmaların Mikrobiyolojik Kalitesi. Aydın Gastronomy, 3(1), 55–63.

Güzeler, N. & Özbek, Ç. (2017). Conceptual Analysis of Street Flavors of Turkey, Journal of Cukurova Unıversity, 47 (2), 147-154.

Heelan, C. A. (2014). The World’s Best Street Food: 12 Top Cities, https://www.frommers.com/slideshows/818551-theworld-s-best-street-food-12-top-cities#slide8370 05, Erişim Tarihi: 07.09.2021.

Henderson, J. C. (2017). Street Food, Hawkers and the Michelin Guide in Singapore. British Food Journal, 119(4), 790-802.

Henderson, J. C. (2019) Street Food and Tourism: A Southeast Asian Perspective. Park E., Kim S. & Yeoman, I. (Ed.) Food Tourism in Asia. Perspectives on Asian Tourism. Singapore: Springer.

Holleran, C. (2016). Representations of Food Hawkers in Ancient Rome. Calaresu, M. & Van den Heuvel D. (Ed.). Food Hawkers: Selling in the Streets from Antiquity to the Present, London: Routledge.

Işın, P. M. (2019). Avcılıktan Gurmeliğe Yemeğin Kültürel Tarihi. İstanbul: Yapı Kredi Yayınları.

İrigüler, D. & Öztürk, B. (2016). Street Food as a Gastronomic Tool in Turkey. II. Uluslararası Gastronomik Turizm Kongresi, İzmir, Aralık 2016.

İrigüler, F., Öztürk B. & Güven, S. (2016). Sokak Yemekleri. Özdoğan, O. (Ed.). Yiyecek İçecek Endüstrisinde Trendler II. Ankara: Detay Yayıncılık.

Jeaheng, Y. & Han, H. (2020). Thai Street Food in the Fast Growing Global Food Tourism Industry: Preference and

Behaviors of Food Tourists. Journal of Hospitality and Tourism Management, 45, 641–655.

Kargiglioğlu, Ş. (2019). Planlı Davranış Teorisi Bağlamında Sokak Lezzetlerinin Destinasyon Seçimi ve Tekrar Ziyaret Etme

Niyetine Etkisi: İstanbul İli Örneği. (Doktora Tezi), Gazi Üniversitesi, Ankara.

Karim, S.A. & Chi, C. G.-Q. (2010). Culinary Tourism as a Destination Attraction: An Empirical Examination of

Destinations’ Food Image. Journal of Hospitality Marketing & Management, 19, 531–555.

Karsavuran, Z. (2018). Sokak Yemekleri: Farklı Disiplinlerin Yaklaşımı ve Gastronomi Turizmi Alanında Sokak

Yemeklerinin Değerlendirilmesi. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 6(1), 246-265.

Kowalczyk, A. (2014). From Street Food to Food Districts: Gastronomy Services and Culinary Tourism in an Urban Space. Turystyka Kuturowa, 9, 136–160.

Kraig, B. & Sen, C. T. (2013). Street Food Around the World: An Encyclopedia of Food and Culture. Amerika: Abc-clio.

Kyung, H. S. & Jee H. L. (2021). Understanding Risk Perception Toward Food Safety in Street Food: The Relationships Among Service Quality, Values, and Repurchase Intention. Intention. Int. J. Environ. Res. Public Health 2021, 18, 6826.

Levent, H. & Cavuldak, Ö. A. (2017). Geleneksel Fermente Bir İçecek: Boza. Akademik Gıda, 15(3), 300-307.

Michelin Guide, (2019). The Must-Try Dishes at Jay Fai. https:// guide.michelin.com/th/en/article/people/the-must-try-dis-

hes-at-jay-fai. Erişim Tarihi: 28.08.2021.

Netflix, (2019). Street Food Asia Belgeseli.

New York Daily News, (2013). Top 10 Cities with the Best Street Food. https:/ www. nydailynews.com/life-style/eats/ top-10-cities-best-street-food-article-1.1328571. Erişim Tarihi: 07.09.2021.

Özbay, G. (2020). Ulusal ve Uluslararası Platformda Gastronomik Kimlik Unsuru Olarak Simit. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 8(1), 670-683.

Özden, B. (2015). Kumpir Nedir? https://harbiyiyorum.com/kumpir-nedir/. Erişim Tarihi: 25.08.2021.

Patcheep, K. (2011). Factors Influencing Thai Adolescents’ Eating Behaviour. (Doktora Tezi), University of East Anglia, Norwich.

Polat, D. & Gezen, A. (2017). Gastronomide Sokak Yiyecekleri ve Satıcıları: Teorik Bir Çalışma. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 5(2), 117-124.

Privitera, D. & Nesci, F. S. (2015). Globalization vs. Local. The role of Street Food in the Urban Food System. Procedia

Economics and Finance, 22, 716-722.

Raza, J., Asmat, T., Mustafa, M., Ishtiaq, H., Mumtaz, K., Jalees, M. & Rehman, H. (2021). Contamination of ReadyTo-Eat Street Food in Pakistan with Salmonella spp.: Implications for Consumers and Food Safety. International Journal of Infectious Diseases, 106, 123–127.

Samapundo, S., Thanh, T., Xhaferi, R. & Devlieghere, F. (2016). Food Safety Knowledge, Attitudes and Practices of Street Food Vendors and Consumers in Ho Chi Minh City, Vietnam. Food Control, 70, 79-89.

Sezgin, A. & Durmaz, P. (2019). Osmanlı Mutfak Kültüründe Şerbetlerin Yeri ve Tüketimi. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 7(2), 1499-1518.

Snodgrass, M. E. (2004). The Encyclopedia of Kitchen History. New York: An Imprint of the Taylor & Francis Group. Solunoğlu, A. & Nazik, M. H. (2018). Sokak Lezzetlerine İlişkin Tüketici Tercihleri: Gaziantep Örneği. Journal of

Tourism and Gastronomy Studies, 6(3), 40-59.

Solunoğlu, A. (2018). Sokak Lezzetlerine İlişkin Tüketici Tutumları: Gaziantep ve İstanbul Örnekleri. (Doktora Tezi), Gazi Üniversitesi, Ankara.

Steyn, N. P. & Labadarios, D. (2011). Street Foods and Fast Foods: How Much Do South Africans of Different Ethnic Groups Consume? Ethnicity & Disease, 21, 462-466.

StreetFoody, (2014). Street Food: The Story. https://www.streetfoody.it/en/street-food-the-story/, Erişim Tarihi: 04.08.2021.

Şahin, E. & Solunoğlu, A. (2019). Planlı Davranış Teorisi Kapsamında Sokak Yemeği Yeme Niyetinin Ölçülmesi: Mersin Örneği. Seyahat ve Otel İşletmeciliği Dergisi, 16(3), 383-397.

Şanlıurfa Çiğ Köfte, (2009). https://ci.turkpatent.gov.tr/cografi-isaretler/detay/37973, Erişim Tarihi: 25.08.2021.

Şeker, İ. (2018). Sokak Yemekleri. Akbaba, A. & Çetinkaya, N. (Ed.), Gastronomi ve Yiyecek Tarihi. Ankara: Detay Yayıncılık.

Tarınç, A. (2019). Avrupa ve Türkiye’deki Sokak Tatlılarının Karşılaştırılması. Akmeşe, A. (Ed.), Turizmin Temelleri Kültürel Değerler, Pazarlama ve İletişim. Ankara: Iksad Publications.

Tarsus Şalgamı, (2007). https://ci.turkpatent.gov.tr/cografi-isaretler/detay/37947, Erişim Tarihi: 25.08.2021.

Travel Weekly, (2019). New Research Has Revealed a Hit List for Street-Food-Savvy Travellers. https://www.travelweekly.com.au/article/revealed-top-10-cities-street-food/. Erişim Tarihi: 05.09.2021.

Truong, V. (2017). Tourism, Poverty Alleviation, and the Informal Economy: The Street Vendors of Hanoi, Vietnam. Tourism Recreation Research, 43(1), 1-16.

Tsai, C. T. S. & Wang, Y. C. (2016). Experiential Value in Branding Food Tourism. Journal of Destination Marketing & Management 6(1), 1-10.

UNWTO, (2021). Gastronomy and Wine Tourism. https://www.unwto.org/gastronomy-wine-tourism, Erişim Tarihi: 04.08.2021.

Vieira-Cardoso, R. C., Santana, G. R. & Dantas-Guimaraes, T. F. (2014). Street Food: Culture, Economy, Health and Governance. Oxon: Routledge.

WHO. (1996). Essential Safety Requirements for Street-Vended Foods. Geneva: World Health Organization.

Yıldırım, Ö. & Albayrak, A. (2019). Yabancı Turistlerin İstanbul Sokak Yemeklerini Değerlendirmeleri Üzerine Bir Çalışma. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 7(2), 1077-1092.

Yıldız, E. (2020). Gastronomik Ürün Olarak Sokak Lezzetleri: İzmir Sokak Lezzetleri Üzerine Bir Araştırma. The Journal of Academic Social Science, 8(104), 353-366.

Has aşçıbaşı Ahmet ÖZDEMİR olarak kaynak gördüğüm:

Sn. Barış DEMİRCİ, Merve KARACAOĞLU' na ilgili "Gastronomi Turizminde Sokak Lezzetlerinin Önemi" isimli akademik çalışmaları için yürekten teşekkür eder mesleki yaşamlarında başarılar dilerim. Profesyonel mutfaklarda, ilgili araştırmalarda ve gastronomi dünyasında ihtiyacı olanlar tarafından mutlaka örnek olarak dikkate alınacaktır.

Profesyonel Mutfaklarda Aşağıdaki Kaynak Olarak Gördüğüm Diğer Yazıları 'Da Okumak İsteyebilirsiniz...

* Genel Mutfak Bilimi Nedir?

* Profesyonel Mutfak Bölümleri Nelerdir?

* İyi Bir Mutfak Yönetiminde Verimlilik Nedir?

* Alakart ve Endüstriyel Mutfak Çeşitleri Nelerdir?

* Yiyecek–İçecek Departmanı Organizasyon Şeması nedir?

* Yeni Restoran Nasıl Açılır?

* Yeni Restoran Açarken En Çok Yapılan Hatalar Nelerdir?

* Yeni Restoran Konsepti Nedir? Nasıl Oluşturulur?

* Yeni Restoran Açarken Nelere Dikkat Etmeliyim?

* Uluslararası Gastronomi Danışmanlığı Nedir?

* Uluslararası Yiyecek Ve İçecek Danışmanlığı Alabilirmiyim?

* Şehrin En İyi Restoranlarına Nasıl Sahip Olabilirim?

* Şehrimde Kalıcı Bir Restoran Sahibi Olabilmek İçin Dikkat !!!

* Kesin Başarı İçin Restoran Danışmanlığı Almalımıyım?

* Dünyaya Örnek Olabilecek Yeni Restoran Projeleri Nelerdir?

* Günümüzde Fine Dining Restoranlarda Türk Mutfağının Yeri

* Yüksek Mutfak, Avangard Mutfak ve Rafine Mutfak Nedir?

* Parofesyonel Mutfaklarda Moleküler Gastronomi Konusundaki Görüşler Nelerdir?

* Profesyonel Otel Mutfağı Organizasyonu Nedir? Nasıl Yapılır?

* Gastronomi ve Mutfak Danışmanlığı & Kitchen Consulting

* Yeni Restoran Danışmanlığı & Restaurant Consulting

* Restoran Menü Danışmanlığı & Menu Consulting

* Yeni Restoran Konsept Tasarımı ve Danışmanlığı

* Yeni Restoran Mutfağı Nasıl Kurulur, Dikkat edilmesi Gerekenler Nelerdir?

* Yeni Restoran Menüsü Nasıl Yapılır?

* Yeni Restoran Konsepti Nedir? Nasıl Oluşturulur?

* Yeni Restoran Nasıl Açılır? How to Open a Restaurant?

* Yurt Dışı Mutfak Personeli Danışmanlık Hizmetlerine Nasıl Ulaşırım?

* International Kitchen Staff Consultancy Services

* En iyi Restoran Projeleri Nelerdir?

* Yeni Restoran Yönetimi Nedir?

* Restoran Mutfak Yönetimi Nedir?

* Yeni Restoran Yönetim Sirküleri Nasıl Yapılır?

* Yestoran yada otel işletmeleri için Organizasyon Anlaşma Metni nasıl hazırlanır?

* Restoran Yönetim Raporları Nasıl Hazırlanır?

* Restoran Yönetiminde Cost-Maliyet Hesapları Nasıl yapılır?

* Restoran Yönetiminde Çizelge ve Tutanaklar nelerdir?

* Restoran İşletmeciliğinde "Anket ve Formlar" nasıl hazırlanır?

* En iyi Ziyafet Menüleri Ve Protokol Hizmetleri Nedir?

*** Yukarıda belirtilmiş olan ve yazı içeriğindeki diğer etiketlenmiş konular ile ilgili alanlarda daha fazla bilgi ve gastronomi danışmanlığı alanında hizmet alanlarım içerisinde destek almak için iletişim bilgilerimden tarafım ile bağlantıya geçebilirsiniz. ***

Dünya Mutfakları Ve Türk Mutfak Kültürü

Restaurant Consulting Menu Consulting Gastronomy Consulting Culinary Consulting How to Open a Restaurant Food and Beverage Consulting Concept Consulting