Menü Danışmanlığı - Yiyecek ve İçecek Danışmanlığı, Osmanlı ve Türk Mutfağı, Restaurant Danışmanlığı Tarihi İstanbul Mutfağı, Gastronomi Danışmanlığı, Yeni Restoran Konsept Danışmanlığı_ Kalıcı Bir Restoran, Yeni Mutfak Danışmanlığı Restoran Nasıl Açılır? Restoran Açmak
Kıta
Ülke
Sokak lezzeti
Sokak lezzetinin tanımı
Afrika
Etiyopya
İnjera ve wot
Ekşi mayalı ince ekmek ve üzerinde dana, tavuk, keçi eti, mercimek, nohut, berbere (Etiyopya’ya özgü baharat karışımı)
Gana
Fufu, banku, kenkey
Tavuk ile buharda pişirilen manyok / muz lapası
Kenya
Mandazi
Hindistan cevizi sütü ile yerfıstığı ezmesi veya badem içinden yapılan kızartılmış çörek
Fas
Merguez
Kırmızı baharatlı kuzu veya sığır eti sosisi
Nijerya
Chin chin
Buğday unu ya da yumurta ve börülceden yapılan tatlı çörek
Uganda
Matoke
Yer fıstıklı sos ile sunulan muz yapraklarında buğulanmış muz püresi
Asya
Çin
Pekin ördeği
İnce pankek dürümü içerisinde çıtır ördek derisi ve kızarmış ördek
Chuanr
Şişte kızartılmış veya kavrulmuş kuzu, domuz, sığır veya tavuk eti
Hindistan
Chaat
Yoğun baharatlı (limon, tuz, nar çekirdeği, demirhindi) çeşitli sokak yemekleri ve Hint turşusu
Aaloo tikki
Nohut ve köri ile birlikte derin yağda kızartılmış patates püresi ve masala (Hintlere özgü baharat karışımı),
Endonezya
Nasi putih
Hindistan cevizi sütünde pişirilmiş tavuk, domuz ve keçi etinin yanında kızarmış uzun taneli pirinç
Tayland
Pad Thai
Yumurta, balık sosu, demirhindi suyu, kırmızı acı biber, fasulye filizi tavuk veya karides ile tavada pişirilen pirinç eriştesi
Güney Kore
Gimdap
Deniz yosununa sarılmış pirinç ve balık eti
Mandu
Et ile doldurulmuş hamur yemeği
Güney Amerika
Arjantin
Empanadas
Sığır eti, balık, sebzeler veya peynirle içi doldurulmuş, derin yağda kızartılan börek çeşidi
Brezilya
Pão de queijo
Geleneksel Brezilya peynirli ekmeği
Meksika
Taco
İçi pek çok lezzetle doldurulan katlanmış/ sarılmış mısır veya buğday unundan yapılan tortilla ekmeği
Venezuela
Carne mechada
Kırmızıbiber, domates veya ahtapot turşusu ile birlikte rendelenmiş sığır eti
Orta Doğu
Mısır
Falafel
Haşlanmış nohut veya bakladan yapılan hamurun derin yağda top şeklinde kızartılmasıyla yapılan yemek
İsrail
Sadikh
Pide ekmeğinde haşlanmış yumurta, patlıcan, tahin ve mango turşusu
Kaynak: Fellows ve Hilmi, 2011.
Travel Weekly, 2019
Griffin, 2018
Fisher, 2016
Heelan, 2014
New York, Daily News, 2013
Hong Kong
Bangkok
Chicago
Tokyo
İstanbul
Tel Aviv
Rio de Janeiro
Ho Chi Minh
Honolulu
Mexico City
Paris
Singapur
Durban
Marakeş
Boston
Mumbai
New Orleans
New York
Roma
Austin
Kuala Lumpur
Ottawa
Sydney
Berlin
Los Angeles
Portland
Kahire
Fukuoka
Kategori
Sokak lezzeti hakkında bilgi
Yemekler
Balık
ekmek
Özellikle İstanbul iliyle özdeşleşmiş olan bu sokak lezzetinin kökeni Osmanlı dönemine kadar dayanmaktadır. İlk olarak Galata Köprüsü yakınlarında hizmet veren balık ekmek tekneleri, 12 yıl önce Eminönü sahiline taşınmıştır. Balık ekmek genellikle ekmek arasında ızgarada pişirilen uskumru balığının soğan ve marul ile birlikte servis edilmesidir. Bu lezzetin yanında sıklıkla turşu suyu veya şalgam tüketilmektedir. Sadece İstanbul’da değil Türkiye’nin pek çok bölgesinde özellikle kış aylarında sokaklarda ekmek arasında çeşitli balık türleri satılmaktadır (Aydın, 2020; Bozkurt, 2021).
Tavuklunohutlu pilav
Camekânlı özel seyyar araçlarda satılan nohutlu pilav, genellikle Osmancık pirinci ve sıvı yağ ya da margarin kullanılarak yapılmaktadır. İsteğe bağlı olarak haşlanmış tavukgöğsü ile servis edilebilmektedir. Daha çok akşam vakitlerinde satılan nohutlu pilav Türkiye’nin pek çok yerinde görülmektedir (Şeker, 2018).
Simit
Türkiye’ye özgü geleneksel bir sokak lezzeti olan simit; ekmek mayası, un, su ve tuzla yapılan bir unlu mamuldür. Yoğurulan hamurun üzerine çörekotu, pekmez ve susam gibi maddelerin de eklenmesiyle fırında pişirilerek kendine özgü tadı elde edilmektedir. Türkiye’de pek çok yöreye ait çeşitli simit türleri bulunmaktadır. Bazı yöreler simitlerinin coğrafi işaret alarak tescillenmesini de sağlamışlardır. Bunlar Samsun Simit (2013), Ankara Simit (2017), Manisa Taban Simit (2018), Rize Simit (2019), İzmit Simit (2019) ve Kastamonu Simit’idir (2019). Türkiye’de ekmekten sonra en çok tüketilen unlu mamulün simit olduğu ve her gün 2,5 milyon insanın simit tükettiği bilinmektedir. Genellikle pastanelerde ve seyyar araçlarla sokaklarda satılan simit en çok tercih edilen sokak lezzetleri arasındadır (Şeker, 2018; Özbay, 2020).
Kokoreç
Bumbar (koyunun kalın bağırsağı) ve bağırsağın şişe sarılmasıyla hazırlanan kokoreç, odun kömürü ateşinin üzerinde yatay bir şekilde pişirilmektedir. İri veya ince olarak kıyılan kokoreç, üzerine tuz ve isteğe göre kimyon, kekik ve kırmızıbiber gibi baharatların da eklenmesiyle birlikte ekmek arasında servis edilmektedir (Yıldız, 2020).
Tavuk/ et döner
Yaprak inceliğinde kesilen veya kıyma haline getirilen et; tuz, soğan suyu, yoğurt ve çeşitli baharatların karıştırılmasıyla elde edilen sosla marine edilmektedir. Et bir süre dinlendirildikten sonra şişe dizilerek gaz, odun kömürü veya elektrik ile çalışan ısıtıcı önünde çevrilerek dikey olarak pişirilmektedir. Pişen etler ince bir şekilde kesildikten sonra isteğe göre ekmek arasında veya pilavla birlikte servis edilmektedir. Aynı zamanda bu geleneksel sokak lezzetinin Fastfood anlayışına uygun olması başta Ortadoğu ve Avrupa olmak üzere pek çok ülkede tüketilmesini sağlamaktadır (Bostan ve ark., 2011).
Çiğ köfte
Çiğköfte orijinal tarifinde et kullanılarak yapılmaktadır. Fakat sokak lezzetleri kapsamında incelendiğinde satış süresinin uzunluğu ve çiğ etten dolayı oluşabilecek sağlık problemleri nedeniyle sokakta satılan çiğköfteler etsiz yapılmaktadır. Çiğköfte yapımında öncelikle bakır veya çelik leğende sarımsak, soğan, isot, nar ekşisi, öğütülmüş ceviz içi, biber ve domates salçası macun kıvamına gelinceye kadar karıştırılmaktadır. Daha sonra bu karışımın üzerine ince çiğ köftelik bulgur, baharatlar, domates suyu ve yağ ilave edilerek iyice yoğurulmakta ve maydanozların da eklenmesiyle çiğköfte servise hazır hale gelmektedir. Hızlı servis edilmesi ve uygun fiyatlı olması sayesinde günün her saatinde sıklıkla tüketilmektedir. Aynı zamanda Şanlıurfa çiğ köfte (2008) ve Adıyaman etsiz çiğ köfte (2018) coğrafi işaret alarak tescil edilmişlerdir (Türk Patent ve Marka Kurumu, 2021; Şeker, 2018).
Kumpir
Kumpir kelimesi Bulgarcada patates anlamına gelmektedir. 20. yüzyılda Yugoslavya’da pişmiş patatesin içerisine salata konularak tüketildiği ve buna “krumpir” denildiği bilinmektedir. Bulgarların Türkiye’ye getirmiş olduğu bu lezzet Türk damak tadına göre zenginleştirilmiş ve geliştirilmiştir. Türkiye’de kumpir yapılırken ilk olarak közlenmiş sıcak patatesin içi açılarak tereyağı ve kaşar peyniri patatesin içerisinde eritilmektedir. Daha sonra üzerine tüketicinin isteğine göre çeşitli malzemeler (mısır, salam, kısır, zeytin, sosis, turşu vb.) eklenerek servise hazır hale getirilmektedir. İngiltere’de yapılan “Baked Potato” gibi dünyanın pek çok ülkesinde kumpir benzeri lezzetler görmek mümkündür (Özden, 2015).
Atıştırmalık
Kestane
Daha çok kış aylarında sokaklarda gördüğümüz ve kestane kebap olarak da adlandırılan bu sokak lezzeti kent meydanları başta olmak üzere pek çok yerde karşımıza çıkmaktadır. Kestane yapılırken öncelikle bir süre suda bekletilmekte ve ardından üzerlerine çizik atılarak pişirilmektedir. Özel arabalarıyla her mevsim kestane satan sokak satıcıları pişirdikleri kestaneleri satarken “kestane kebap yemesi sevap” gibi mizah içerikli sözler de kullanabilmektedir (Yıldız, 2020).
Midye dolma
Bizans mutfağında kabuklu deniz ürünleri ile yapılan yemekler Türk mutfak kültürünü etkilemiş ve midye dolma gibi lezzetlerin ortaya çıkmasını sağlamıştır. Midye dolma, ilk olarak denize kıyısı olan bölgelerde tüketilirken şu anda Türkiye’nin pek çok kentinde görülen bir sokak lezzetidir. Midye dolma yapılırken ilk olarak midyeler temizlenmektedir. Daha sonra pirinç, soğan, tuz, şeker, baharatlar ve ayçiçek yağı ile hazırlanan içle doldurulan midyeler sıkıca kapatılarak kendi buharında pişirilmekte ve yenmeye hazır hale gelmektedir. Sokak satıcıları tarafından genellikle tepsilere dizilerek limonla birlikte servis edilen midye dolma, restoranlarda da meze olarak servis edilebilmektedir (Güngörür ve Bostan, 2019; Aydın, 2020).
Pamuk şeker
Özellikle çocukların severek tükettiği bir sokak lezzeti olan pamuk şeker, toz şekerin gıda boyası ile karıştırılarak tüp gazla çalışan ve hızla dönen ısıtılmış özel bir alete dökülmesiyle yapılmaktadır. Bu özel alet şekerin pamuk şekline dönüşmesini sağlamakta ve bu yüzden pamuk şeker olarak adlandırılmaktadır. Okul çevrelerinde, lunaparklarda ve işlek caddelerde sıklıkla karşılaşılan bir sokak lezzetidir (Çavuşoğlu ve Çavuşoğlu, 2018).
Buzlu
badem
Genellikle kent merkezlerinde akşam saatlerinde tüketilen buzlu badem sıklıkla tercih edilen bir atıştırmalıktır. Sokak satıcıları camekânlı arabalarının içerisinde büyük bir buz kalıbının üzerine yığdıkları, kıtır hale gelmiş buzlu bademlerini yaz ayları başta olmak üzere dört mevsim satışa sunmaktadır. Aynı zamanda İzmir’de 1930’lu yıllarda açık hava gazinolarının çevresinde Yahudi buzlu badem satıcılarının olduğu da bilinmektedir (Yıldız, 2020).
Tatlılar
Halka
tatlısı
Halka tatlısı; un, tereyağı, irmik, nişasta, tuz, sıvı yağ ve su ile yapılan hamurun halka şekline getirilerek derin yağda kızartılmasıyla yapılmaktadır. Kızartılan hamurlar şerbete atılarak bir süre bekletilmektedir. Şerbetten alınan halka tatlılar üst üste dizilerek seyyar araçlarla sokaklarda veya tatlıcılarda satılmaktadır. Türkiye’nin pek çok bölgesinde yapılan halka tatlısı sarı burma, halkalı, ballı ballı ve müşebbek isimleriyle de bilinmektedir (Tarınç, 2019).
Şam
Şambali veya şammali olarak da adlandırılan Şam tatlısı Türkiye’de özellikle İzmir, Tekirdağ ve Adana’da sıklıkla tüketilen bir sokak lezzetidir. Şam tatlısı yapılırken şeker, irmik ve sütten bir hamur hazırlanmaktadır. Hazırlanan hamur tepsiye dökülmekte ve üzerine yer fıstığı eklenerek fırına verilmektedir. Pişmeye yakın fırından çıkartılan tatlı dikdörtgen şeklinde dilimlenip pişirilmeye devam edilmektedir. Son olarak pişen tatlıya şerbeti dökülerek servise hazır hale gelmektedir (Yıldız, 2020).
Lokma
Lokma kelimesi Arapçada bir ağız, bir parça anlamına gelen “lukma” kelimesinden türemiştir. Osmanlı döneminde de sıklıkla tüketilen şerbetli tatlılardan biri olan lokma hem özel günlerde evlerde yapılmakta hem de sokak satıcıları tarafından satılmaktadır. Lokma tatlısı yapılırken ilk olarak un, su, maya, tuz ve ılık suyun karıştırılmasıyla elde edilen hamur yuvarlak şekle getirilerek kızgın yağda kızartılmaktadır. Daha sonra kızartılan hamurlar soğuk şerbetin içine atılmakta ve şerbeti çekene kadar bekletilmektedir. Yemeye hazır hale gelen lokmalar sıcak ya da soğuk olarak servis edilmektedir (Alyakut, 2020).
Bici bici
Adana iline özgür bir tatlı olan Bici bici yaz aylarında sıklıkla tüketilen bir lezzettir. Bici bici tatlısı nişasta, doğal gıda boyası ile renklendirilmiş su, pudra şekeri ve ince rendelenmiş buzdan yapılmaktadır. Bici bici yapımında ilk olarak nişasta ve su kaynatılarak tepsiye dökülür ve soğumaya bırakılır. Soğuyan bici bici dinlenmesi için bir gün soğuk bir ortamda bekletilmektedir. Dinlendirilen bici bici tepsisi tezgâha alınmakta ve sokak satıcıları tarafından 5 cm’lik kareler halinde kesilmektedir. Kare olarak kesilen bici tekrardan küpler halinde doğranmakta ve üzerine sırasıyla buz, pudra şekeri, bici şerbeti eklenerek servis edilmektedir. Aynı zamanda “Adana bici bici” coğrafi işaret alarak tescillenen lezzetler arasındadır (Türk Patent Kurumu, 2020)
İçecekler
Boza
Tarihi 9000 yıl öncesine dayanan boza, ilk olarak Türkler tarafından üretilmiştir. Boza; darı, mısır, pirinç gibi çeşitli hububatların öğütülüp su katılarak pişirilmesi ve şeker katılarak fermente edilmesiyle yapılmaktadır. Genellikle kışın sokak aralarında satılan boza tarçın ve leblebiyle birlikte de tüketilebilmektedir (Demirkol, 2015; Levent ve Cavuldak, 2017; Demirci ve ark., 2020).
Şerbet
Şerbet, Osmanlı döneminden günümüze miras kalan bir sokak lezzetidir. 16. yüzyılda İstanbul’da 600 seyyar şerbetçinin ve 300 şerbetçi dükkânının olduğu kayıtlarda belirtilmiştir. Şerbet, meyvenin suyunun sıkılarak içerisine şeker eklenmesiyle yapılmaktadır. Diplerinde musluk bulunan fıçılarını sırtlarında taşıyan seyyar şerbetçiler çeşitli maniler söyleyerek şerbet satmakta ve genellikle işlek caddelerde görülmektedir. Şerbetçiler kışın sıcak şerbetler yazın ise soğuk şerbetler satmaktadır. Gaziantep’te yöresel kıyafetleriyle meyan kökü şerbeti satan seyyar şerbetçileri görmek mümkündür (Sezgin ve Durmaz, 2019).
Şalgam suyu
Türkiye’ye özgü bir içecek olan şalgam suyu bulgur unu, siyah havuç, tuz, ekşi hamur, şalgam turpu ve su ile yapılan ekşi, lezzetli ve kırmızı renkli bir fermantasyon ürünüdür. Acılı şalgam yapımında ise süs biberi de kullanılmaktadır. Yazın serinleten kışın enerji veren bu lezzet sokak satıcısı tarafından büyük bardaklara doldurulup tercihe göre içerisine atılan 2-3 parça mor havuçla birlikte servis edilmektedir. Şalgam suyu özellikle Adana, Osmaniye ve Mersin illerinde sıklıkla tüketilmektedir. Aynı zamanda Mersin’e özgü “Tarsus şalgamı” (2007) ve Adana’ya özgü “Adana şalgamı” (2020) coğrafi işaretli lezzetler arasındadır (Demirkol, 2015; Türk Patent ve Marka Kurumu, 2021).
Salep
Orkide bitkisinin yumrularından hazırlanan salep, Osmanlıdan günümüze miras kalan bir içecektir. 1638’de İstanbul’da 200 salepçinin olduğu kayıtlara geçmiştir. Osmanlı döneminde Bursa’dan getirilen salep yumrularının havanda dövüldüğü, şeker ve bal eklenerek pişirildiği ve üzerine zencefil eklenerek tüketildiği bilinmektedir. Günümüzde ise soğuk kış aylarında sokaklarda özel salep güğümleriyle salep satan sokak satıcıları bulunmaktadır. Satıcılar bardağa doldurdukları sıcak salebin üzerine genellikle tarçın ekleyerek servis etmektedir. Aynı zamanda bitkisel bir drog olan salep kireçlenme, sıtma, öksürük ve baş ağrısı gibi pek çok hastalığın tedavisinde de kullanılmaktadır (Erzurumlu ve Doran, 2011; Işın, 2019).
Yazarlar tarafından oluşturulmuştur.
Restaurant Consulting Menu Consulting Gastronomy Consulting Culinary Consulting How to Open a Restaurant Food and Beverage Consulting Concept Consulting