Konsept Tasarım Lezzet Ve Kalite

Menü Danışmanlığı - Yiyecek ve İçecek Danışmanlığı, Osmanlı ve Türk Mutfağı, Restaurant Danışmanlığı Tarihi İstanbul Mutfağı, Gastronomi Danışmanlığı, Yeni Restoran Konsept Danışmanlığı_ Kalıcı Bir Restoran, Yeni Mutfak Danışmanlığı Restoran Nasıl Açılır? Restoran Açmak

Osmanlı Saray Mutfağı Konseptli Etnik Restoranlar

Osmanlı Saray Mutfağı Konseptli Etnik Restoranların Menü İçeriği
 
Osmanlı Saray Mutfağı Konseptli Etnik Restoranların Menü İçeriği Ve Müşteri Profillerinin Tespit Edilmesi
Dr. Öğr. Üyesi Gülizar AKKUŞ
Arş. Gör. Demet TAŞ
 
 
ÖZET
Bir toplumun yapısını, yaşayışını ve ananelerini anlama konusunda mutfak, başat ipuçları barındırır. Bu sebeple devamlılığı, kültürel aktarımın gerçekleşmesi açısından oldukça önemlidir. Son yıllarda büyük ilgi gören etnik restoranlar da kültürel kimliği koruyarak hizmet vermeye odaklanmış yiyecek içecek işletmeleridir. Bunlar içerisinde Osmanlı saray mutfağı konusunda uzmanlaşmış iyi kalite restoranlar da bulunmaktadır. 
 
Bu restoranların Osmanlı saray mutfağı kültürünü yaşatma durumları, restoran menüsü içerikleri, en çok tercih edilen ürünleri, müşteri profilleri ve bunu arttırmaya yönelik faaliyetleri aracılığıyla tespit edilmeye çalışılmıştır. Araştırma kapsamında İstanbul ve Bursa’da faaliyet gösteren üç iyi kalite restoranın yöneticisi ile derinlemesine görüşmeler gerçekleştirilmiştir. 
 
2019 yılı Şubat ayı içerisinde gerçekleştirilen görüşmelerde toplam dokuz soru sorulmuştur. Yaklaşık 25-30 dakika süren görüşmeler sonucunda, restoran menülerinin kapsamlı araştırmalar sonucu oluşturulduğu, ana yemekler ve özellikle şerbetlerin çok beğenildiği, genellikle yabancı misafirler tarafından tercih edildikleri tespit edilmiştir. Elde edilen verilere ilişkin yönetsel öneriler paylaşılmıştır.
 
GİRİŞ
Yemek yeme eylemi pek çok kişi için fizyolojik bir ihtiyaç olarak algılansa da günümüzde bu eylem sosyal bir gereksinime dönüşmüştür. Bu sebeple bireyler aileleri ya da arkadaşları ile birlikte farklı bir ortamda yemek yiyerek vakit geçirmeyi istemektedir. Bunun için yiyecek içecek işletmelerine gitmekte ve gittiği mekânda yediği yemeğin, sunum şeklinin, atmosferin, hatta çalan müziğin bile uyum içerisinde olmasını beklemektedir. Çünkü insanlar için artık karnını ne ile doyurduğundan ziyade nerede ve nasıl bir ortamda doyurduğu daha önemli hale gelmiştir. 
 
Günümüz işletmeleri de tüketicinin bu ihtiyacına hızlı bir şekilde adapte olmuş ve farklı konseptlerde hizmet vermeye başlamıştır. Yiyecek içecek işletmeleri içerisinde özellikle restoranlar çeşitlenmiş ve lüks, fast food, tema ve etnik restoran gibi türler ortaya çıkmıştır. Bu araştırmanın da konusu olan etnik restoranların hemen hemen hepsi belli bir kültürün izlerini taşıyan, müşteri ile işletme arasında anlamlı bir bağ kurmayı hedefleyen işletmelerdir (Akt. Bekâr ve Dönmez, 2014: 803). Başlangıçta tema ve etnik restoranlar birbirine karıştırılsa da etnik restoranlar yemek yeme deneyiminin yanı sıra çeşitli kültürlerle de bağlantı kurma imkânı sunarken, tema restoranlar belli bir konu üzerine kurgulanmıştır (Wood ve Munoz, 2007: 270). 
 
Türkiye’de bilinen pek çok etnik restoran örneği mevcuttur. Bunlar; Osmanlı Mutfağı, Çin Mutfağı, Tayland Mutfağı, Japon Mutfağı, İtalyan Mutfağı, İran Mutfağı, Fransız Mutfağı restoranları şeklinde sıralanabilir (Teyin, Aslan, Sormaz, Pekerşen ve Nizamlıoğlu, 2017: 81).
 
Türkiye’deki etnik restoranlar içerisinde Osmanlı saray mutfağı alanında hizmet verenlerin büyük ilgi gördüğü söylenebilir. Bu restoranlar sunum şekilleri, müzikleri, atmosferi ve eşsiz lezzetleriyle gerek yerli gerekse yabancı turistlerin ilgisini çekmektedir. İstanbul’un yanı sıra pek çok ilde Osmanlı saray mutfağı konseptli etnik restoranlara olan talep her geçen gün artmaktadır. 
 
Bu restoranların en gözde olanları ve tüketici tarafından en çok tercih edilenlerinin İstanbul’da Asitane, Deraliye Osmanlı Saray Mutfağı Restaurant, Beso Restaurant Bistro, Matbah Ottoman Palace Cuisine ve Old Ottoman Cafe & Restaurant, Osmanlı imparatorluğuna uzun yıllar başkentlik yapan Bursa’da ise (Özendes, 1999: 10) Zennup 1844 ve Muradiye Osmanlı Mutfağı restoranlarının olduğu Tripadvisor yorumlarına bakılarak tespit edilmiştir (Tripadvisor, 2019).
 
Zengin Osmanlı saray mutfağı restoran konseptli etnik restoranlardan bazılarının menüleri incelendiğinde, Toyga Aşı, Kavun Dolması, Vişneli Yaprak Sarması, Gömlek Kebabı, Tuffahiye, Levzine, Helatiye Babagannuş ve Nırbaç gibi pek çok saray mutfağı yemeği ve tatlısının yer aldığı görülmektedir (www.matbahrestaurant.com; www.asitanerestaurant.com). 
 
Bu restoranları ziyaret eden yerli ve yabancı turistlerin yorumları incelendiğinde en sevilen ve lezzetli bulunan yemeklerin sırasıyla, Kavun Dolması, Kuzu İncik, Kaz Kebabı, Vişneli Yaprak Sarması, Arefe Köftesi, Ballı Gemici Böreği, Ayva Dolması, Gömlek Kebabı ve Cennet Çamuru olduğu tespit edilmiştir (Tripadvisor, 2019). Osmanlı saray mutfağı konseptli etnik restoranların bazılarında içecek servisinin ibriklerle, yemeklerin ise sini adındaki yer sofralarıyla servis edildiği bilinmektedir (Haydaroğlu, 2003: 4). 
 
Bu araştırmada ise Osmanlı saray mutfağı konseptli etnik restoran yöneticilerinin restoran menü içeriğine nasıl karar verdiğini ve en çok tercih edilen ürünleri derinlemesine görüşme yöntemi ile tespit etmek amaçlanmıştır. Bununla birlikte restoranların müşteri profili ve bunu arttırmaya yönelik faaliyetleri üzerinde durulmuştur.
 
LİTERATÜR TARAMASI
Yapılan literatür araştırması sonucunda, menü içeriği ile ilgili birçok çalışma olduğu tespit edilmiştir. Bu çalışmaların restoran menülerinde yöresel yemeklerin yer alma durumlarına ilişkin çalışmalar olduğu söylenebilir (Büyükşalvarcı, Şapcılar ve Yılmaz, 2016; Sormaz, 2017; Akdemir ve Selçuk, 2017; Kılınç ve Kılınç, 2018; Şen ve Silahşör, 2018; Yıldırım, Karaca ve Çakıcı, 2018).
 
Ancak bu restoranların, menü içeriklerine yönelik çalışmaların sınırlılık teşkil ettiği söylenebilir (Hatipoğlu, 2016; Hatipoğlu ve Batman, 2016). Bu çalışmalar, araştırma konusu ile ilişkili olduğu için daha açık ve ayrıntılı bir şekilde ele alınmıştır. 
 
Hatipoğlu (2014) doktora tezinde, Osmanlı saray mutfağına ait Türk yemeklerinin, restoran menülerinde kullanım düzeylerini araştırmıştır. Nitel araştırma tekniği ile toplanan verilerde restoranlardaki yemeklerin orijinal reçeteler göz önünde bulundurularak modernize edildiği tespit edilmiştir. Ulaşılan bir diğer önemli sonuç ise, Osmanlı saray mutfağı yemeklerinin uluslararası alanda bilinmediği, ancak bu restoranlarda çalışan şeflerin yurt dışı tecrübelerinin olduğudur. 
 
Yine Hatipoğlu ve Batman (2014) yayınladıkları makalede, Osmanlı mutfağında yer alan gastronomik unsurlardan hangilerinin günümüze ulaşıp ulaşmadığını restoran menülerini inceleyerek tespit etmiştir. Hala kullanılan ürünlerin Türk mutfağı ile kıyaslanması, makalenin diğer amacını oluşturmaktadır.
 
Yiyecek içecek işletmesi müşterilerinin örneklem olarak seçildiği araştırmaların çoğunda müşterilere yöneltilen demografik sorular aslında profil çıkarmak amacıyla sorulmaktadır. Örneğin Kristanti, Thio, Jokom ve Kartika (2012) müşterilerin cinsiyet, yaş, meslek, eğitim ve gelir düzeyi gibi demografik farklılıklarının, hizmet kalitesi ve memnuniyet düzeyine etkisini ölçmüştür. Ancak özellikle yiyecek içecek işletmesi müşteri profillerinin tespitine yönelik araştırmaların yaygın olmadığı söylenebilir. 
 
Tespit edilen araştırmalarda ise bazı özel restoran türlerinin müşteri profilini belirlemeye (Bojanic, 2007) ya da restoranlarda oluşturulan müşteri veri tabanlarına (Silver, 2005) yönelik içeriklere rastlanmıştır. Osmanlı saray mutfağı konseptli etnik restoranların müşteri profiline ilişkin çalışmalar içerisinde Hatipoğlu’nun (2014) doktora tezi göze çarpmaktadır. Tezde katılımcıların profiline ilişkin çeşitli sınıflandırmalar yapılmıştır. 
 
Müşteriler, Osmanlı saray mutfağı hakkında bilgi düzeyi yüksek müşteri, hizmet verilen ülke vatandaşları, müdavim müşteriler, restoranlarda düzenlenen organizasyonları tercih eden müşteriler şeklinde kategorize edilmiştir. Bu sınıflandırma aracılığıyla Osmanlı saray mutfağı konseptli etnik restoranların müşteri profilinin çıkarılması hedeflenmiştir.
 
YÖNTEM
Bu araştırmada hedeflenen nokta, İstanbul ilinde faaliyet gösteren Osmanlı saray mutfağı konseptli etnik restoranların menü içeriği ve müşteri profillerini tespit etmektir. Bu restoranların menü içeriği konusundaki literatür eksikliğinin giderilmesi ise, çalışmanın alt amaçlarından birini oluşturmaktadır. Araştırmada nitel araştırma yöntemlerinden derinlemesine görüşme tekniği kullanılmıştır. Görüşme formunda çoğunlukla Hatipoğlu’nun (2014) geliştirdiği görüşme sorularından yararlanılmıştır. Hazırlanan görüşme formu iki kısımdan oluşmaktadır. 
 
İlk kısımda tanımlayıcı dört soru, ikinci kısımda katılımcılara Osmanlı saray mutfağı konseptli restoranların menülerinin içeriğine ve müşteri profillerinin tespit edilmesine yönelik beş soru sorulmuştur.
 
Tanımlayıcı Sorular:
 
Bu meslekte / sektörde kaç yıldır çalışıyorsunuz?
Osmanlı saray mutfağını seçme nedeniniz nedir?
Osmanlı saray mutfağı ile ilgili özel bir eğitiminiz var mı?
Yurt dışı deneyiminiz/ bağlantınız var mı?
 
Mutfağa İlişkin Sorular
İşletmenizin menüsünü kimlerle / ne şekilde hazırladınız? Menünüzdeki en rağbet gören yiyecek ve içecekler hangileridir?
Müşteri profiliniz ve müdavim müşterileriniz hakkında bilgi verebilir misiniz?
Sizi en çok hangi ülkelerin vatandaşları tercih etmektedir?
Osmanlı saray mutfağı konseptini öğretmek adına müşterileriniz için düzenlediğiniz bir kurs/workshop var mıdır?
 
Araştırmanın evrenini Türkiye’de faaliyet gösteren Osmanlı saray mutfağı konseptli üst kalite etnik restoranlar oluşturmaktadır. Fakat zaman ve maliyet kısıtları göz önünde bulundurularak evrenin tamamına ulaşmak zor olacağından, örnekleme yöntemi tercih edilmiştir. Örneklem grubu oluşturulurken, Tripadvisor uygulamasındaki Osmanlı mutfağı konseptli restoranların değerlendirilme durumuna bakılmıştır. Bu uygulamada yüksek puan alan iyi kalite restoranlar sıralanmıştır. 
 
Araştırma, ulaşılabilirlikleri göz önüne alınarak, bu restoranlar arasından beş puan üzerinden dört buçuk alan üç işletme ile sınırlandırılmıştır. Zennup, Matbah Ottoman Palace ve Güler Osmanlı Mutfağı restoranlarının yöneticileri ile görüşülmüştür. Görüşmeler 2, 5 ve 8 Şubat 2019 tarihlerinde gerçekleştirilmiştir. Görüşülen tüm restoran yöneticileri erkek olup görüşmeler ortalama 25-30 dakika sürmüştür.
 
BULGULAR
Görüşülen üç restoran yöneticisi farklı bir sıralama gözetilerek R1, R2 ve R3 şeklinde kodlanmıştır. Görüşme formunun ilk bölümünde, yönetici profillerini tespit amaçlı dört soru sorulmuştur. Sektördeki tecrübelerini öğrenmek amacıyla sorulan soruya, katılımcılardan R1 neredeyse yarım asırdan fazladır bu işle meşgul olduğunu ifade ederken, R1 30, R3 ise 10 yıldır bu işle meşgul olduğunu ifade etmiştir. Osmanlı saray mutfağına yönelme nedenlerine ilişkin sorulan soruya ise her üç katılımcıda kültürlerine sahip çıkmak için cevabını vermişlerdir. 
 
Osmanlı saray mutfağına ilişkin özel bir eğitim alıp almadıkları sorulduğunda, R1 herhangi bir tecrübeye sahip olmadan bu işe atıldıklarını daha sonrasında birçok STK’nın desteği ve Topkapı Sarayı’nda yaptıkları Osmanlı mutfağına ilişkin araştırmalarla bilgilendiklerini ifade etmiştir. R2, sektöre atılmadan eğitim aldıklarını ve Topkapı Sarayı’nın, saray mutfağına yönelik reçetelerinden faydalandıklarını belirtmiştir. 
 
R3, tüm çalışanlara saray mutfağı eğitimi verildiğini, ayrıca Ömür Akkor’un kaynaklarından günde bir saat okuma zorunluluğu olduğunu ve çalışanlarını ayda 1-2 defa bu kaynaklardan sınava tabi tutulduklarını ifade etmiştir. Verdikleri eğitimde ise, ‘’Sarayda kaç tane mutfak vardır, kaç tane aşçıbaşı vardır, bunların kaç tanesi padişaha hizmet eder, bu aşçı başları nelerden sorumludur’’ gibi temel bilgilerin yer aldığını ifade etmiştir.
 
Yurt dışı deneyim ve bağlantılarına yönelik sorulan soruya R3 yok cevabını verirken, R1 farklı uluslararası kanallarda Osmanlı mutfağının tanıtılması amacıyla kendisinin ve restoranının yer aldığını ifade ederken şunları eklemiştir:
 
“Yurt dışı televizyonlarına çıktım, Alman ZDF televizyonlarına çıktım. Japonya'nın en büyük televizyon kanalı NHK TV 'ye çıktım. El Arabi'ye, El Iraqi 'ye çıktım. Orada hem belgeseller çekildi dükkânımızda hem de Osmanlı mutfağını Türk mutfağını anlattım, Osmanlı şerbetlerini anlattım. İki defa Çine gittim. Çin’de bizim mutfağımızı anlattım. Almanya'ya gittim, Bosna'ya gittim, Kıbrıs’a gittim.”
 
R2 ise uzun süre Amerika’da ve Avrupa’da bulunduğunu, bu süreçte de uluslararası mutfak deneyimi kazandığını söylemiştir.
 
Görüşme formunun ikinci kısmında İstanbul ilinde faaliyet gösteren Osmanlı saray mutfağı konseptli etnik restoranların menü içeriği ve müşteri profillerinin tespit edilmesi amacıyla beş soru sorulmuştur.
 
‘’İşletmenizin menüsünü kimlerle/ne şekilde hazırladınız?’’ sorusuna katılımcılardan R1 cevap vermezken, R2, aşçıbaşı, restoran müdürü ve genel müdür iş birliği ile hazırladıklarını, ayrıca saray mutfağıyla alakalı kitapları incelediklerini, işin uzmanları ve üniversite hocalarından destek aldıklarını ifade etmiştir. Ayrıca saray mutfağına ilişkin reçeteleri nasıl oluşturduklarını şu cümleler ile açıklamıştır.
 
“Osmanlı kitaplarını günümüze çevirerek oradan bir şeyler çıkarıyoruz. Ama tabi bunlar birebir aynısı değil. Osmanlı saray mutfağına, Topkapı arşivine gittiğinizde o dönemde tutmuşlar arşivde. Diyor ki işte satın alan arkadaşımız çarşıya gitti. Çarşıdan 10 kilo tavuk aldı diyor. Yanına üzüm aldı, kayısı aldı, limon aldı, tuz aldı diye arşivde bunun kayıtları var. Fakat siz şimdi bunu birebir değil de haa diyorsunuz bu tavuk almış, tavuğun yanına üzüm almış, kuru kayısı almış, limon almış buradan bir reçete çıkarmış diyerek siz bunu günümüze uyarlıyorsunuz. 
 
Yoksa birebir şu kadar gram tuz kullandı, biber kullandı diye değil, oradan yola çıkarak bir menü hazırlıyorsunuz. Osmanlı saray mutfağında o dönemde mevsimine göre yemek yaparlarmış. Örneğin salatalık varsa salatalık yemeği olurmuş veya kışın pırasa varsa yemeği yapılırmış yazın pırasa yapılmazmış, mevsiminde ve taze olarak yapılırmış o dönemdeki yemekler. Osmanlı'da en çok tüketilen şey kuzu eti sonra av yiyecekleri tüketiliyor, deniz ürünleri kimine göre tüketilmez diyor ama bunu arşivlerden de göreceksiniz girdiğinizde. 
 
Mesela Fatih olsun bazı o zamanın paşaları, padişahları, deniz ürünlerini çok tüketirlermiş, hatta işte yok karides yemek günahtır gibi şeyler de var ama öyle değil. Yani bunların hepsi tüketilirmiş hatta birkaç tane padişahın çok deniz ürünü yediğinden öldüğünden veya et çok tükettiğinden bu sebepten öldüğü de söyleniyor yani bu arşivlerde var. Av partileri düzenliyorlar, o bilgiler de var.”
 
Bu anlatımdan çıkarımla restoranın saray mutfağına ilişkin elinde sadece malzeme listesinin temel bileşenlerine dair bilgi olduğu ve tarifleri kendilerinin oluşturduğu anlaşılmaktadır. Topkapı sarayı arşivinden yararlanarak Osmanlıca kitapları çevirip reçete oluşturmaya çalışan işletmenin menü içeriğini oluştururken oldukça titiz davrandığı ve aslına uygun ürünler ortaya çıkarmaya çalıştığı söylenebilir. Bununla birlikte saray mutfağında mevsime uygun ürünlerin kullanıldığını tespit eden işletmenin menüsünü buna uygun tasarladığı düşünülebilir. Ayrıca saray mutfağında en çok kuzu eti, av yiyecekleri, deniz ürünleri tercih edildiği belirtilmiştir. Bu sebeple bu ürünlere menüde yer verilmeye çalışılmış olması muhtemeldir.
 
Aynı soruya R3 ise Ömür Akkor ile birlikte hazırladıklarını ifade etmiştir. Menülerinde yer alan yemeklerde kullanılan malzemelerin her birinin yöresinden getirtildiğini ifade ederken, şöyle bir yorumda bulunmuştur. “Buradaki temel amacımız, Anadolu'daki ürünlerin doğrudan üreticiden alınabileceği ve aynı kaliteyi koruyabileceği ürünleri almak. Mesela salça en iyi neredeyse oradan alır. Baharat Antep’ten özel gelir. Kilis’ten zeytini gelir, tuzlu yoğurdu gelir. 45 farklı şehirden, Anadolu’dan ürün alıyoruz. Aslında sadece Osmanlı değil, Osmanlıdan önceki kültürü de yansıtmak için böyle bir şey yapıyoruz.”
 
R2’ye benzer şekilde R3’ün de Osmanlı yemek kültürünü gerçek anlamda ve doğru şekilde yaşatabilmek için çaba sarf ettiği söylenebilir. Özellikle Türkiye’nin farklı coğrafik bölgelerinde bulunan çeşitli illerden getirtilen ürünler bunun önemli bir göstergesidir. Ayrıca R3, Osmanlı saray mutfağına ilişkin standart reçetelerin olmamasının temel sebebini, İngiliz kuşatmasından sonra sarayın dağılması ve aşçıların Bolu Mengen’e gönderilerek döneme ait birçok yazılı kaynağın yakılması ya da kaybolmasına dayandırmıştır. Bu sebeple saray mutfağını yansıtabilecek çok fazla kaynağın olmadığı ifade edilmiştir. 
 
R2 ve R3, aynı noktaya değinerek reçetelere ilişkin düzenli bir bilgi kaynağının olmadığına ve ortaya çıkarılan yemeklerin biraz da parçaları birleştirerek kendileri tarafından ortaya konmaya çalışıldığına değinmiştir. Bu durum saray mutfağı konseptli etnik restoranlarda menü içeriklerinin birtakım bilgileri derleyerek ortaya çıkarıldığına işaret etmektedir.
“Menünüzdeki en rağbet gören yiyecek ve içecekler hangileridir?” şeklinde sorulan ikinci soruya R1, Terkib-i Çeşitliye, Tavuklu Mahmudiye, Hünkâr Beğendi, Osmanlı Pilavı cevabını vermiştir. İçecek olarak en çok Demirhindi Şerbetinin ilgi gördüğünü ifade etmiştir. Tatlı olarak ise, Osmanlı mutfağındaki 46 çeşit helvadan biri olan padişah tatlısının en beğenilen tatlıları olduğunu ifade ederken, helvanın tadını hafifletmek için krema kullandıklarını ifade etmiştir.
 
R2, en fazla talep gören yemeklerinin kuru fasulye, keşkek ve iç pilav eşliğinde tandır olduğunu ifade etmiştir. 20 ayda 19. menülerini misafirlerinin beğenisine sunduklarını belirten R2, en beğenilen ve çok satan menülerinin son menüleri olduğunu ve bu sebeple tüm ürünlerin büyük ilgi gördüğünü vurgulamıştır. R3 ise, Osmanlı şerbetlerinin ilgi gördüğünü, şerbetleri orijinale yakın bir şekilde hazırladıklarını, ancak şeker oranı ile çok az oynadıklarını belirtmiştir.
 
Tüm restoran yöneticileri genel olarak rağbet gören ürünlerini paylaşırken, R1 ve R2 ortak olarak pilavdan bahsetmiştir. R1 ve R3 şerbetlerinin ilgi gördüğünü belirtmiştir. Bununla birlikte R1 padişah tatlısı, R3 ise şerbet tarifinde ufak yenilik ya da değişikliklere gittiklerini ifade etmiştir.
 
“Müşteri profiliniz ve müdavim müşterileriniz hakkında bilgi verebilir misiniz?” sorusuna R1, restoranlarının bulunduğu konumda çok fazla Uzak Doğu bağlantılı şirketin yer alması sebebiyle, Şirket çalışanlarının Uzak Doğulu misafirleri kendi restoranlarına getirdiğini ifade etmiştir. R2, hemen hemen her ülkeden misafir ağırladıklarını ifade etmiş ve restoranlarına gelen müşterilerin bilinçli olarak, gelmeden araştırma yaparak geldiklerini şu sözlerle ifade etmiştir.
 
“Google’a girdikleri zaman Osmanlı saray mutfağını nerede yiyebiliriz diye sordukları zaman karşılarına ilk çıkan yer biz oluyoruz, bu da bizi tercih etme sebepleri.
 
R3, çeşitli dünya ülkelerinden misafir ağırladıklarını, ancak Türk misafirlerin çoğunun yöresellikten uzak, modern kesimden insanlar olduğu ve bu insanların başlangıçta kuru fasulyeyi pek önemsemediği ama 150-200 yıllık tarifle hazırlanan kuru fasulye için sıra bekler hale geldiğini ifade etmiştir.
 
Tüm restoran yöneticileri müşteri profillerinin çok çeşitli olduğundan, hem yabancı hem de yerli ziyaretçiler tarafından tercih edildiklerinden bahsetmiştir. R1, özellikle konum avantajı sebebiyle Uzak Doğulu turistleri ağırladığını belirtmiş, R3 ise Türk misafirlerinin profillerine değinmiştir.
 
“Sizi en çok hangi ülkelerin vatandaşları tercih etmektedir?” sorusuna katılımcılardan R1, Uzak Doğulu ziyaretçi sayısının daha yüksek olduğunu ancak Avrupa’nın birçok ülkesinden insanların, Arapların ve Türklerin de restoranı sıklıkla tercih ettiğinden bahsetmiştir. Yaşadığı bir anıyı ise şu cümleler ile paylaşmış ve kendi ülkesinde aynı takdiri göremediği yönünde serzenişte bulunmuştur.
“Bak şu duvarda görmüş olduğun Japonca yazı ne biliyor musun? Japonya Aşçılar Federasyonu başkanı ve yönetim kurulunu ağırladım burada. 
 
Ve burada ağırladıktan iki ay sonra ülkelerine gittiler ve bana bu beratı gönderdiler. Göndermiş oldukları beratta yediği yemeğin lezzeti, içtiklerinin lezzeti değil, orada kültürünüze ve mirasınıza sahip çıktığınız için teşekkür ederiz diyor.”
Aynı soruya R2 ve R3, tüm ülkelerden misafir ağırladıklarını ifade ederken, R2 konuşmasına şu sözlerle devam etmiştir.
 
“Amerikalısı var, Japonlar, özellikle Çinliler Osmanlı mutfağını seviyorlar açıkçası. Tabii bunun içinde biraz Arap misafirler de var. Arap misafirlerden daha üst düzey olanlar geliyor yani biraz bu işin yeme içme işinde olanlar, bilenler geliyor. Osmanlı saray mutfağını tanımak isteyen misafirlerimiz de oluyor Türk olarak.”
 
Her işletmeci çeşitli dünya ülkelerinden misafir ağırladıklarını ifade ederken, gelen misafirlerin bilinçli tüketiciler olduğunu vurgulamıştır. Türk misafirleri de ağırladıklarını, ancak yabancılar kadar Türklerin talep göstermediğini ifade etmiştir.
 
Son olarak “Osmanlı saray mutfağı konseptini müşterilerinize öğretmek adına düzenlediğiniz bir kurs/workshop var mıdır?” sorusuna R1, şu anki alanlarının müsait olmadığını, daha büyük bir yere taşınmaları koşulunda düzenlemek istediklerini ifade etmiştir. R2, ajandalarında bu tür etkinliklere yer ayırdıklarını ama birkaç senedir turizmdeki duraklamadan dolayı ertelediklerini ifade ederken, R3 kurs/workshop etkinlikleri düzenlediklerini ifade etmiştir.
 
Son soruya R1 ve R2 istekli olduklarını ancak imkânlarının elverişli olmaması sebebiyle bu tarz etkinlikleri gerçekleştiremediklerini belirtirken, R3 olumlu yanıt veren tek işletme yöneticisi olmuştur.
 
SONUÇ VE ÖNERİLER
 
Gün geçtikçe insanların, farklı kültür mutfaklarına ilgisi artmaktadır. Restoran sahipleri ya da işletmecileri de bu talebe kayıtsız kalmayarak, çeşitli etnik restoran türlerini hayata geçirmektedir. İstanbul’da neredeyse her milletin yemek kültürünü tanıtabilecek kapasitede pek çok etnik restoran örneği mevcuttur. Bu restoranlar arasında yerli ve yabancı turistler tarafından sıklıkla ziyaret edilenlerden biri de Osmanlı saray mutfağı konseptli etnik restoranlardır. 
 
Genellikle bu işletmelerde saray mutfağı reçeteleri hazırlanmakta, bazen bu tarifler günümüze uyarlanmış haliyle de sunulmaktadır. Bu çalışmada iyi kalite üç Osmanlı saray mutfağı konseptli etnik restoranın menü içeriklerinin ve müşteri profillerinin restoran yöneticileri ile derinlemesine görüşmeler yoluyla tespit edilmesi amaçlanmıştır.
 
Araştırma kapsamında ilk etapta yöneticilere, sektör tecrübeleri, bu işe girmeden önce Osmanlı saray mutfağı konusunda eğitim alıp almadıkları, yurt dışı tecrübeleri ve bağlantılarına ilişkin sorular yöneltilmiştir. Alınan cevaplar doğrultusunda, üç katılımcının da Osmanlı mutfağını tanıtmak ve kültürü yaşatmak adına yurt içi ve yurt dışında pek çok etkinliğe katıldığı tespit edilmiştir. Araştırmanın ikinci kısmında ise, işletme menülerinin kimler tarafından, nasıl hazırlandığına ilişkin sorular yöneltilmiştir. 
 
Menülerin genellikle aşçıbaşı, restoran müdürü, genel müdür gibi restoran çalışanları ile konuda uzman akademisyenlerin saray mutfağı arşivlerini incelemesi sonucu oluşturulduğu sonucuna ulaşılmıştır. Ancak saray mutfağına ilişkin yazılı kaynakların tahrip edilmiş olması ve kuvvetle muhtemel bu sebeple sınırlılık arz etmesi, mutfak kültürünün yaşatılması açısından büyük bir risk taşımaktadır. 
 
Restoran yöneticilerinin de değindiği gibi tariflerin bu kadar zahmetli bir süreç sonunda ortaya çıkarılması, kültürün yaşatılmaya çalışıldığının da bir göstergesidir. 
 
Bu sebeple bu tarz etnik restoranların reçetelemeye ilişkin araştırmalarının teşvik edilmesi ve sayılarının arttırılmasına çalışması mutfağın korunması açısından oldukça önemlidir.
 
Menülerinde en çok tercih edilen yiyeceklerin neler olduğuna ilişkin yöneltilen soruya restoran yöneticilerinden ikisi yemek, biri şerbet olarak cevap vermiştir. Özellikle R2 tüketicilerin en çok tercih ettiği yemekleri tespit edip, menüsünü sürekli güncellemiş ve 20 ayda 19. menüyü tasarlamıştır. 
 
Bu sebeple oluşturdukları son menüdeki tüm ürünlerin büyük ilgi gördüğünü belirtmiştir. Bu durum işletmenin talep merkezli bir felsefe ile yönetildiğini göstermektedir. Ayrıca R3, en beğenilen ürününün Demirhindi şerbeti olduğunu ifade etmiştir. Bu sonuç Hatipoğlu’nun (2014) çalışması ile benzerlik taşımaktadır. Ancak Osmanlı mutfak kültüründe büyük yer tutan tüm şerbet türlerinin ve tariflerinin korunması elzemdir. Yalnızca en beğenilen ürünü daha çok tükettirmek yerine zaman zaman ya da mevsimine göre farklı şerbet türlerini menüye eklemek iyi bir çözüm olabilir.
 
Müşteri profillerinin tespitine yönelik sorulan soruya yöneticiler ağırlıklı olarak Uzak Doğu ülkeleri, Arap gruplar ve Avrupa’nın çeşitli ülkelerinden misafirler ağırladıklarını ifade etmiştir. Yabancı gruplar kadar olmasa da yerli turistlerin de Osmanlı saray mutfağına ilgileri olduğu sonucuna ulaşılmıştır. Hatipoğlu’nun (2016) çalışmasında da Türklerin Osmanlı konseptli etnik restoranları tercih etme durumlarının düşük olduğu, yoğunlukla Arap, Rus, Alman ve Uzak Doğulu misafirlerin Osmanlı mutfağına daha çok ilgi duydukları tespit edilmiştir.
 
Saray mutfağı konseptini müşterilere öğretmek ve tanıtmak adına kurs ya da workshop düzenleyip düzenlemediklerine ilişkin yöneltilen soruya işletmeciler tarafından ilgi gösterildiği ancak tam olarak istenilen düzeyde bir çalışma yapılamadığı cevabı alınmıştır. Araştırma sonucunda, Osmanlı saray mutfağı konseptli etnik restoranların menüleri oluşturulurken ne kadar zorluk çekildiği ve tarifler için birçok kaynağın detaylıca incelendiği anlaşılmıştır. Bilginin paylaşıldıkça artacağı bir gerçektir. Bu sebeple öğrenilen bilgilerin ister müşterilere ister konuda uzmanlaşmak isteyen bireylere aktarılması mutfak kültürünün sürdürülebilirliğini sağlayacaktır.
 
KAYNAKÇA
Akdemir, N. ve Selçuk, G. N. (2017). Mutfak Kültürünün Sürdürülebilirliği Bakımından Yöresel Yiyeceklerin Menülerde Yer Alma Düzeyi: Taraklı Ölçeğinde Bir Araştırma. 1st International Sustainable Tourism Congress. Kastamonu, Türkiye: Kastamonu Üniversitesi Yayınları. ISBN: 978-605-4697-14. 793-801.
Bekar, A. & Gümüş Dönmez, A. (2014) Temalı Restoranlar ve Temalı- Etnik Restoran Ayrımı. Uluslararası Sosyal Araştırmalar Dergisi, 7(35), 802-808.
Haydaroğlu, İ. (2003). Osmanlı Saray Mutfağından Notlar, Tarih Araştırmaları Dergisi, 22(34), 1-9.
Hatipoğlu, A. (2014). Osmanlı Saray Mutfağı'nın Gastronomi Turizmi Çerçevesinde İncelenmesi. (Yayınlanmış Doktora Tezi). Sakarya Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü. Sakarya.
Hatipoğlu, A., & Batman, O. (2014). Osmanlı Saray Mutfağı’na Ait Gastronomik Unsurların Günümüz Türk Mutfağı İle Kıyaslanması. Seyahat ve Otel İşletmeciliği Dergisi/ Journal of Travel and Hospitality Management, 11(2), 62-74.
Kılınç, O. ve Kılınç, U. (2019). Yöresel Gastronomik Değerlerin Ürüne Dönüşme Düzeyi: Antalya İl Merkezi Restoran Menüleri Üzerine Bir İnceleme. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 6(3), 394-410.
Khalifa, G. S. H. (2015).
Munoz, C. L., and Wood, N.T. (2009). A Recipe For Success: Understanding Regional Perceptions Of Authenticity in Themed Restaurants. Internatıonal Journal Of Culture, Tourısm And Hospıtalıty Research, 3(3), 269-278.
Akkaya, A., Bayrakçı, S. ve Özcan, C. C. (2018). Osmanlı Mutfağının Yemek, Fiyat, Mekân ve Ekonomik Bakımdan Değerlendirilmesi: İstanbul Örneği, Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 6(3), 60-80.
Bojanic, D. C. (2007). Customer Profile of The “Carryout” Segment for Restaurants, International Journal of Contemporary Hospitality Management, 19(1), 21-31.
Büyükşalvarcı, A., Şapcılar, M. C. ve Yılmaz, G. (2016). Yöresel Yemeklerin Turizm İşletmelerinde Kullanılma Durumu: Konya Örneği. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 4(4), 165-181.
Ethnic Restaurants' Meal Experience: Egyptian Customers’
Perceptions, Journal of Faculty of Tourism and Hotels, Fayoum University, 9(1), 92-112.
Kristanti, M., Thio, S., Jokom, R. and Kartika, E. V., (2012). A Study of Consumer Satisfacition Towards Restaurants’Service Qualıty in Surabaya. 4th Asia-Euro Conference 2012 in Tourism Hospitality&Gastronomy 28 November-1 December, 2012. Lakeside Campus Taylors’s Unıversity, Subang Jaya, Malaysia.
Özendes,E. (1999). Osmanlı’nın İlk Başkenti Bursa. İstanbul: Yem Yayınları.
Roseman, M. G. (2006). Changing Times: Consumers Choice of Ethnic Foods When
Eating at Restaurants, Journal of Hospitality & Leisure Marketing, 14(4), 5-32.
Şahin, D. (2015). Restoranlarda Deneyimsel Pazarlama Müşteri Memnuniyeti Üzerinde Gıda Hizmet Endüstrilerinin Etkisi. (Yayınlanmış Yüksek Lisans Tezi). Adnan Menderes Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü. Aydın.
Şen, N. ve Silahşör, Y. (2018). Gastronomi Turizmi Kapsamında Erzincan İli Yiyecek İçecek İşletmelerinde Sunulan Yöresel Yemekler Üzerine Bir Araştırma. Güncel Turizm Araştırmaları Dergisi, 2(1), 414-429.
Teyin, G., Aslan, N., Sormaz, Ü., Pekerşen Y. ve Nizamlıoğlu, H. F. (2017). Turizm Sektöründe Etnik Restoranlar: İstanbul Örneği. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 5(Special Issues 2), 77-84.
Yıldırım, O., Karaca, O. B. ve Çakıcı, A. C. (2018). Yöresel Yemeklere Konaklama ve Yiyecek İçecek İşletmelerinin Menülerinde Yer Verilme Durumu: Adana ve Mersin Bölgesinde Bir Araştırma. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 6(4), 376-398.
Matbah Ottoman Palace Cuisine. http://www.matbahrestaurant.com/pdf/alakart_menu2017kis.pdf [Erişim: 30.09.2019]
Asitane Restoran Kış Menüsü 2016-2017. https://www.asitanerestaurant.com/kismenusu.php [Erişim: 02.10.2019]
Tripadvisor Türkiye Sitesi. https://www.tripadvisor.com.tr/Restaurant_Review- g297977-d12612217-Reviews-or30-Zennup_1844-Bursa.html [Erişim: 30.09.2019]
Tripadvisor Türkiye Sitesi. https://www.tripadvisor.com.tr/Restaurant_Review- g293974-d697942-Reviews-Asitane-Istanbul.html#REVIEWS [Erişim: 30.09.2019]
Tripadvisor Türkiye Sitesi. https://www.tripadvisor.com.tr/Restaurant_Review- g293974-d1085710-Reviews-Matbah_Ottoman_Palace_Cuisine-Istanbul.html [Erişim: 30.09.2019]
Tripadvisor Türkiye Sitesi. https://www.tripadvisor.com.tr/Restaurant_Review- g293974-d1085710-Reviews-Matbah_Ottoman_Palace_Cuisine-Istanbul.html [Erişim: 13.10.2019]
Tripadvisor Türkiye Sitesi. https://www.tripadvisor.com.tr/Restaurant_Review- g293974-d697942-Reviews-Asitane-Istanbul.html#REVIEWS [Erişim: 13.10.2019]
Tripadvisor Türkiye Sitesi. https://www.tripadvisor.com.tr/Restaurant_Review- g297977-d12612217-Reviews-or30-Zennup_1844-Bursa.html [Erişim: 13.10.2019]
November 22-24, 2019 Gaziantep/Turkey www.gastrodiet.org 484
 Silver, A. (2005). System And Method For Managıng Restaurant Customer Data Elements, United States Patent Application Publication. US 2005.0043996A1.
Sormaz, Ü. (2017). Yöresel Mutfak Tanıtımında Yerel Restoranların Etkisi: Konya Örneği. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 5(2), 160-173.
 
Has aşçıbaşı Ahmet ÖZDEMİR olarak kaynak gördüğüm:
Sn. Dr. Öğr. Üyesi Gülizar AKKUŞ ve Arş. Gör. Demet TAŞ 'a ilgili "Osmanlı Saray Mutfağı Konseptli Etnik Restoranların Menü İçeriği Ve Müşteri Profillerinin Tespit Edilmesi" isimli akademik çalışmaları için yürekten teşekkür eder mesleki yaşamlarında başarılar dilerim. Profesyonel mutfaklarda, gastronomi ve aşçılık camiasında ihtiyacı olanlar tarafından mutlaka örnek olarak dikkate alınacaktır.
 
Profesyonel mutfaklarda aşağıdaki kaynak olarak gördüğüm diğer yazıları 'da okumak isteyebilirsiniz...
 
Dünyada Mutfağın Tarihsel GelişimiMutfak Planlaması Nedir? Mutfak Üniteleri Nelerdir? Mutfak Organizasyonu nasıl yapılır? Mutfak Çalışanlarının Özellikleri nelerdir? Mutfak Çeşitleri Nelerdir? Mutfak Yönetiminde Verimlilik Nedir? Mutfak Bölümleri Nelerdir? Yiyecek–İçecek Departmanı Organizasyon Şeması nedir? Mutfak Bilimi Nedir? Mutfak Yönetiminde Depolama İşlemleri Nelerdir? Mutfak Yönetiminde Üretim 'de Dikkat Edilecekler, Ana Mutfağın Diğer Bölümlerle İlişkisi Nedir? Mutfak Yönetiminde Teslim Alma İşlemleri Nedir?
 
Uluslararası yiyecek ve içecek danışmanlığı üzerine profesyonel mutfaklar ve yeni restoran açılışları ve gastronomi danışmanlığı üzerine diğer yazılarıda okuyabilirsiniz..
 
Yeni Restoran Açarken En Çok Yapılan Hatalar Nelerdir?
Yeni Restoran Konsepti Nedir? Nasıl Oluşturulur?
Uluslararası Gastronomi Danışmanlığı Nedir?
Uluslararası Yiyecek Ve İçecek Danışmanlığı Alailirmiyim?
Şehrin En İyi Restoranlarına Nasıl Sahip Olabilirim?
Şehrimde Kalıcı Bir Restoran Sahibi Olabilmek İçin Dikkat !!!
Kesin Başarı İçin Restoran Danışmanlığı Almalımıyım?
Dünyaya Örnek Olabilecek Yeni Restoran Projeleri Nelerdir?
Yeni Restoran Açmak İsteyenlerin En Çok Sorduğu Sorular?
Yeni Restoran Açarken Nelere Dikkat Etmeliyim?
Gastronomi ve turizm ile ilgili "Otel Mutfağı Organizasyonu" nu da inceleyebilirsiniz.
 
Restoran Mutfağı Nasıl Kurulur?

 

 



Restoran Danışmanlığı Menü Danışmanlığı Gastronomi Danışmanlığı Mutfak Danışmanlığı Restoran Nasıl Açılır Yiyecek Ve İçecek Danışmanlığı Konsept Danışmanlığı