Mutfağımıza Ve Yemeklerimize Sahip Çıkalım

Yabancı mutfak hayranı arkadaşların Fransız mutfağındaki portakallı ördeklerine de değinmeden geçemeyeceğim. Esasında yemeğin orijinali Çin’deki pekin ördeğinin imparator sarayına özel tarifi ve halidir. Fransızlarda da ördek avının meşhur olması sebebi ile ördeği vurdukları zaman kanını boşaltmadan boynuna ip bağlayarak mahzene asarlar. Sebebi de yabani ördek etinin sertliğinden dolayı Mahzende 6-7 gün bekletilerek yumuşamasıdır. Süre zarfında mahzende tüyü yolunmadan ve boynu kesilip..

Son zamanlarda ciddi manada irili ufaklı restoran menülerimizde  bir kelimesi Türkçe diğer kelimesi İngilizce yemekler görüyorum. Hatta birde destan gibi uzamış yemek isimleri ile yemek haricinde öncelikte çorap,  tırnak, lastik anlamlarına gelen İngilizce terimler. Yine ayni menülerde bir sayfasına başlık olarak WRAP’larımız karşı sayfasına da  DÜRÜM’lerimiz diye başlık atmışlar.

İkisinin  de ayni anlama geldiğini göremedikleri gibi başlıkların altlarını da ürün çeşitleri ile doldurarak kendilerini ciddi manada aciz duruma düşüren işletme sahipleri ve şef görünümünde çıraklarımız var. Hiç mi bir bilene danışmadın! hiç mi sözlüğe bakma gereğinde bulunmadın, ne anlama geliyor bu isimler diye arkadaş sen bu menüyü yaparken!  Acaba yemeğin ismi İngilizce olunca daha mi lezzetli olur diye düşünüyorsun? 

Washington Dc ‘de “zaytinya” diye bir restoran var, bütçesi de yaklaşık 8 milyon dolar. Bu restoranın menüsünde 400 yıllık Türkçe yemekler var, bir Amerikalı bile menüsüne bizim yemeğimizi Türkçe yazmış! Uluslararası mutfak alanında hizmet veren bu restorana hangi ülkeden olursa olsun gelen herkes kendi mutfağından bir şeyler buluyor.  Buyurun internetten inceleyin. 

Birde bizim 50-100 bin bütçeli restoranlarımızın menüsüne bakiniz lütfen. Civciv kabuğundan çıkmış ve kabuğunu beğenmemiş. Ekmeğini yediğimiz mutfağımızdaki çeşitlerimizi kendi dilimizle adlandırarak yasatmak, lezzet miraslarımızı ileri kuşaklara aktarmak, bu ülkedeki yiyecek içecek işi ile uğraşan hem işveren hem de değerli şeflerimizin öncelikli görevleri arasındadır diye düşünüyorum.

Türk mutfağı tarihindeki bilinen bize ait mevcut yemeklerimizi yabancı isimlerle yaparak diğer başka ülkelere  kazandırmakla  kalmayıp, kendi kültürünü, geçmişini, mutfak tarihini beğenmeyen, yabancı mutfaklara hayranlık duyan arkadaşlara sesleniyorum!!! 

Kardeşim en azından deki—bu yemek şu mutfağa aittir, ismi de budur deki, bizde senin mesleki zenginliğini bilelim, saygı duyalım. Türk aşçı başka mutfaklardan yemek yapamaz diye bir kaide yok ki.  Ama bizim yemeğimizi başka isimlerle başka mutfaklara mal etme lütfen. 

Asırlardır yediğimiz  kuzu kulağı mantarı olmuş birilerinin dilinde trüf mantarı.  Akıtma olmuş krep, düdüklü makarna olmuş penne, Çerkez mantisi olmuş ravyoli, eriştemiz olmuş fettucini, dönerimiz olmuş cayro, baklava olmuş baklavah, daha neler nelerr... 

Söz konusu hayran olunan ülke mutfakları daha odun ateşindeki  zincire asili tencerede 10 günlük bezelye lapası yiyerek domuz yağı çiğnemeyi lüks bilirken  bakin bakalım tarihimize 380 sene önce  “EVLİYA ÇELEBİ” seyahatnamelerinde mutfak zenginliğimiz ve yemek çeşitlerimiz hakkında neleri yazmış, neleri söylemiş. Kendi kullanmadığı halde bile 45 çeşit şaraptan bahsetmiş...

Yabancı mutfak hayranı arkadaşların Fransız mutfağındaki portakallı ördeklerine de değinmeden geçemeyeceğim. Esasında yemeğin orijinali Çin’deki pekin ördeğinin imparator sarayına özel tarifi ve halidir. Fransızlarda da ördek avının meşhur olması sebebi ile ördeği vurdukları zaman kanını boşaltmadan boynuna ip bağlayarak mahzene asarlar. Sebebi de yabani  ördek etinin sertliğinden dolayı Mahzende 6-7 gün bekletilerek yumuşamasıdır.  

Süre zarfında mahzende tüyü yolunmadan ve boynu kesilip kanı akıtılmadan asılı  bekleyen ördek kokmaya başlamış ve yeşererek bakteri üretmiştir. Bu arada eti de onlara göre yumuşamıştır.  Burunlarına bez bağlayıp yaklaşık bir hafta sonra ördeğin tüyünü yolarlar ve içi temizlerler.  Kokusunu bastırmak içinde pişerken ördeğin içine ve üzerine  portakallı bir sos dökülür. Kısacası Çin imparator sarayına özel yemeğin portakallı sosu Fransızların bakteri üreterek yeşermiş ördek pişirme tekniğindeki kokuya iyi gelmiştir. 

Görev Statümüzü, ünvanımızı uluslararası bir terimle kullanabiliriz “Executive chef” gibi. Ama yemek isimlerimizi, hatta bize ait olan özel yemeklerimizin bile ismini mutlaka Türkçe koymalıyız ki mutfağımızın Dünyadaki hakkettiği yere taşınmasında katkı payımız olsun diye düşünüyorum.