Saray Geleneğinde Şerbet Ve Şerbet Kapları

Osmanlı Saray Geleneğinde Şerbet Ve Şerbet Kapları

Osmanlı Saray Geleneğinde Şerbet Ve Şerbet Kapları

Serkan Gedük

Türklerdeki yemek kültürü göçebe toplumun özelliklerini taşımasının yanı sıra farklı kültürleri de içinde barındırmaktadır. Orta Asya’ya dayanan göçebe yaşam, Selçuklulardan Osmanlı dönemine kadar kendine has yemek ve içecek çeşitliğini oluşturmuştur. “Hayatın gereklerinden olan beslenme fonksiyonu sarayda, toplu bir evde, standart bir ailede olduğu gibi kendi içeresinde basit belli kurallar ve temelde ana uygulamalar şeklinde kendini göstermekteydi. Tek fark saray mutfağının çok kişiye ve tabii hanedan üyelerine hizmet verdiği için çeşit1iliğe ve kaliteye yönelik bir abartıya sahip olmasıydı.”2 Osmanlı yemek kültüründeki zenginlik içecek kültüründe de kendini göstermiştir.

“Süt, ayran, boza, salep, hoşaf, komposto ve şerbet gibi besin maddeleri en çok bilinen içecek gruplarıdır. Şerbetler; serinletici, susuzluğu giderici, yemek yerken de içildiği gibi çeşitli hastalıklarda ve geçiş dönemlerinde de yaygın olarak içilen bir içki grubudur.”3 Osmanlı sarayının tatlı ve içecek ihtiyacı Helvahane bölümünden karşılanıp, gün boyu servis edilen içecekler burada hazırlanarak saray halkına dağıtılmaktaydı. Bu içeklerin başında şerbet gelmekteydi.

Osmanlı mutfak kültüründe önemli bir yere sahip olan ‘şerbet’ her mevsim tüketilen bir içecekti.

Şerbet her zaman taze yapılmadığından, uzun süre saklanabilen hazır karışımlar halinde bulundurulurdu. Sarayda şerbet yapımı kadar sunumuna da önem verilirdi. Özellikle Çin porseleni şerbetliklerde muhafaza edilen bu içecek, porselen ve tombak kaplarda ikram edilirdi.

Şerbetin Tanımı

Şerbet, batı dillerine (İtalyanca: sorbetto, Sırpça: sorbet , Arnavutça: šërbét Fransızca sorbet, İngilizce sorbet-sherbet, Almanca Scherbett) Türkçe’den geçmiş olsa da, Türkçe’ye Arapça “içmek” (şürb) kelimesinden geçmiştir. Şerbet, şarap ve şurup, aynı kelime kökünden gelmektedir.

Şerbet:

Meyve öz suyuna şeker karıştırılarak veya bala belli miktarda su katılarak yapılan içecektir. Meyve suyuna şeker katılarak hazırlandığı gibi, şekerle kaynatılmış meyvelerin suyundan da yapılır ve içine tarçın, karanfil v.d. hoş kokulu baharatlar da konulurdu. Bir başka tanımı ise; şekerin suda çözülmesiyle ortaya çıkan mayanın koyusuna şurup, sulusuna da şerbet denilirdi. Bunlar ya sade ya da karışık olurdu. Sulu olarak hazırlananı şekerli sudan farklı değildir.

Buna şeker şurubu veya şeker şerbeti de denir. Diğer bir tanımla çeşitli bitki, çiçek, meyve, kök, kabuk veya tohumlarının şeker ilavesiyle ortaya çıkan karışık şurupların sulandırılmış şekline şerbet denilirdi.4 Şerbet yapımında kullanılan meyvelerin başında vişne, ahududu, çilek, demirhindi, harnup, kayısı, kuru üzüm, nar, portakal ve turunç gelir. Bu meyvelerin değişik yöntemlerle elde edilen özsuyu ince tülbentlerden süzüldükten sonra istenen tatlılık derecesine göre belirli bir oranda şekerli suyla karıştırılır. Kıvamlı olması için içine yumurta akı konulduğu da bilinmektedir.

Topkapı Sarayı Helvahane/Şerbethane Bölümü ve Şerbetçi Teşkilatı Sarayın en görkemli yapılarından birisi Saray Mutfaklarıdır.

Mutfaklar II. avlunun Marmara cephesi boyunca uzanan, 175 metre uzunluğunda 30 metre enindeki 5.250 metrekarelik bir alanı kaplamaktadır. Mutfakların sonunda Helvahane ve bir mescit bulunmaktadır. Bu mescide, Helvahane veya Şekerciler Mescidi de denir. Helvahane bölümü, Kanuni Sultan Süleyman (1520-1566) döneminde iki bölümlü, dört kubbeli bir mekân olarak Mimar Sinan tarafından inşa edilmiştir. Helvahane’ye eskiden Şerbethane denmiştir.5 “16. yüzyılın ilk çeyreğinde kurulan ve idarî olarak Matbah-ı Âmire’ye bağlı olan Helvahane’de, saray halkının tatlı-ekşi yiyecek ve içecekleri imal ediliyordu.

Helvahane mamulleri, mutfaklarda pişen yemekler dışında, adeta her yiyecek ve içeceği kapsamıştır; reçeller, helvalar, marmelatlar (murabbâ, rubb), şerbet ve şuruplar, hoşaflar, pelteler, turşular ve çeşitli şekerlemeler bu meyanda üretilmişidir.7

Saray mutfaklarında şerbet, reçel, şurup, macun ve tatlıları yapanların bağlı oldukları ocağa, ‘Helvahane Ocağı, Helvahanede çalışanlara ise ‘Helvacıyân-ı Hâssa’ denilmekteydi. Başarılı ve yetenekli olanlar hizmet ettikleri bölüğün başına geçebiliyor, hatta helvacıbaşı bile olabiliyorlardı. Helvacıbaşı, sırasıyla Mutfak Emini ve Enderun’da bulunan kilercibaşına bağlı idi. “Helvacılar, helvacıbaşı ve bir kalfanın nezaretinde çalışmaktaydı. Burada şerbet, hoşaf ve turşu yüksek miktarda üretildiğinden, helvacılardan bu hizmetleri görenler aynı gruplar oluşturmuşlardı. Şerbetçiler şerbetçibaşı, hoşafçılar hoşafçıbaşı idaresinde çalışmaktaydı.”8

“Sarayda sırf şerbet ve reçel v.d. yapmak için “Gülhane” bulunduğunu, Padişahın “şerbetçi” diye anılan zabitinin olduğu bu alandaki en nadide malları almak üzere her yıl Mısır’a gittiği kaynaklarda geçmektedir.”9 “Eremya Çelebi10, sarayın I. avlusunda fırınların yanında ıspanakçı ve şerbetçi ocaklarının bulunduğunu belirtmektedir. Sarayda şerbet ihtiyacı Helvahane’de karşılandığından, şerbetçi ocağının da sakahane olması muhtemeldir. Söz konusu binaların bulunduğu yerden mutfak kompleksine geçişi sağlayan bir kapının olması da iddiayı destekleyen bir başka unsurdur. Diğer taraftan saray içinde sarayın kısa süreli kar ve buz ihtiyacını gören kuruluşların var olup olmadıkları bilinmemektedir. Eremya Çelebi I. avluda buzcubaşı ocağının bulunduğundan da söz etmekte, fakat buranın özelliklerine değinmemektedir.

III. Murad’ın (1574-95) oğlu Şehzade Mehmed’in sünneti dolayısıyla 1582 yılında İstanbul’da büyük bir şenlik düzenlenmiştir.

Bu şenliklerin önemli bir öğesi de esnaf geçididir. Esnaf grubu içinde, elekçiler esnafının ardından şerbetçi esnafı yer almıştır. Şerbetçi esnafı seyyar araba üzerine yerleştirdikleri dükkânlarıyla At Meydanı’nda hünerlerini padişaha sergilerken gösterilmiştir. Evliya Çelebi, Seyahatname’sinde şerbetçi esnafından bahseder. Özellikle “17. yüzyılda İstanbul’daki şerbetçi esnafının 500 kişi olduğunu, 300 tane de dükkânlarının olduğunu belirtir.

Ayrıca Evliya’nın “şerbetçiyân-ı piyade”, arşiv belgelerinin de “Ayakta şerbet satıcı taifesi” olarak tanımladığı esnaf grubudur. Bunlar, adından da anlaşıldığı gibi, sokakta, sırtlarındaki ibriklerde şerbet satan sokak şerbetçileridir. Evliya, bunların sayısının cüllâbçılarla birlikte 300 kişi olduğunu bildirir. Bunlara seyyahın ıssı ve baharlı şerbetçi esnafı olarak isimlendirdiği ikinci 300 kişilik grubu da eklersek sokak şerbetçilerinin sayısı 600’e ulaşmaktadır.”13 Osmanlı sosyal hayatında şerbet halk için de önemli bir içecekti. Özellikle devlet, halk için üretilen şerbetlerin standartlarını belirlemek için bir takım önlemler almıştır. Şerbetçi esnafının halka hileli ve pahalı şerbet satışını önlemek için kanunname çıkartılmıştır.

Bu kanunnameye göre; “şerbetçiler gözlenecek, üzümün okkası bir akçeye olacak, şerbetin iki okkası bir akçe olacak. Misk ve gül kokulu, ekşi ve fazla sulu olmayacak. Şerbetlerde kar ve buz olacak, tas ve kâseler temiz olacak”14 denilmiştir. Şerbet Türleri ve Şerbet Yapımında Kullanılan Malzemeler Şeker, şerbet yapımında kullanılan önemli bir tatlandırıcıdır. “Helvâhanede şerbet yapımında kullanılan şeker Saray’da bolca tüketilmiştir. Özellikle Saray’da tüketilmekle kalmamış, başağalar tarafından birbirine ikram edilen” pahalı bir gıda olmuştur.15 Şekerin yanı sıra bal da şerbet yapımında bolca kullanılmıştır. “Bal, sıradan insanlar için yapılan sade şerbetler için çok miktarda kullanılmış, büyük toprak kaplar içinde Eflak, Transilvania ve Moldova’dan getirilmiştir.

18. yüzyılda yaşamış M. d’Ohsson ise “hali vakti yerinde olanlar şerbet denen tatlı bir içeceği tercih eder. Şerbetin orta halliler için basit, zenginler için teferruatlı çeşitleri vardır. Orta halliler sadece bal veya şeker kullanırdı. Zenginler ise limon yahut portakal suyu, ağaç kavunu, menekşe, gül, safran, ıhlamur suyu vs. kullanırdı “diyerek şerbetin Osmanlı sosyal hayatındaki çeşitliliğini göstermiştir. Saray’da çok çeşitli meyvelerden şerbet yapılmış olmasına karşın, İstanbul dışından da özel olarak şerbet getirilmiştir. İstanbul dışından getirilen şerbetler genellikle “menekşe (benevşe), gül maa gül şeker, gül ile limon, kırmızı gül, nilüfer, karabaş, dut, hünnap, ayva, ayva yaprağı, vişne, temirhindi, nergis (zerrin-kadeh), usul dihari ve şahtere şerbetleri ile çeşitli bitkilerin karışımlarından elde edilen ecza şerbetidir.

Özellikle, Mısır’ın hummâs, Şam’ın dibâs, Bursa’nın na, Yanbolu’nun anberbaris (kadın tuzluğu, berberis vulgaris) şerbetleriyle, Edirne’den gelen kırmızı gül ve gül ile limon şerbetleri meşhurdur. Bir çeşit şerbet olarak da sayılabilecek limon suyu, sarayda yapıldığı gibi, dönemin en önemli turunçgiller üretim merkezi olan İstanköy adası ile sakız adası ve Alanya’dan da tedarik edilmekteydi.”17 Evliya Çelebi “şerbetlere misk, amber, gülsuyu ve menekşe katıldığını, bazen birbirine uygun meyvelerin de karıştırılmasının mümkün olduğunu belirtmiştir.”18 d’Ohsson ise “şerbetlerin lezzetini artırmak için misk, amber, sarısabır gibi çeşitli kokulu maddeler kullanılırdı.

Şerbet gün içinde ve yazın çok içilir, özellikle yemek sonlarında ve hele hamur işlerinden sonra daha fazla kullanılır” şeklinde ifade etmiştir. 19

“Şerbet sadece içecek olarak tüketilmemiş, sarayda yapılan aşure ve diğer tatlıların”20 yapımında da kullanılmıştır. Evliya Çelebi’nin 17. yüzyılda verdiği içeceklerin arasında çok çeşitli şerbet isimlerine rastlanır: “Arnavut şerbeti, Kasım şerbeti, baharlı şerbet, Atina balı şerbeti, cüllab şerbeti, tarçın hacı şerbeti, imam şerbeti, karanfilli gül şerbeti, karanfilli üzüm şerbeti, tiryaki şerbeti, menekşe şerbeti.”21.“Kökenav (köknar) şerbeti, nar şerbeti, ûşile (avşile) şerbeti, revâs şerbeti, müselles şer’iyesi, kayısı cüllâbı, baldıran şerbeti meşhur ve memduh” içeceklerdir.

Topkapı Sarayı Müzesi Taş Kitabeler Koleksiyonu’na kayıtlı, mermer kitabede, Helvahane Ocağı’na Mihri Vefa Kalfa’nın23 H. 1232 (M. 1816/1817) tarihinde yaptırmış olduğu 2.000 kuruşluk vakfın şartlarını bildiren bir kitabede (envanter no: 32/208 ) şerbetten de bahsedilmiştir. “…8. sarf oluna. Şerbetlik kırmızı şeker on vakıyye altmış guruş şerbetlik beyaz şeker on vakıyye altmış guruş ve gülbeşeker 9. bir vakıyye altı guruş ve külâh içün ecnâs-ı şeker on iki vakıyye altmış guruş ve gülsuyu bir vakıyye 10. iki guruş ve öd ağacı on beş dirhem on beş guruş ve bir vakıyye kahve on guruş ...” 24 “8, 9 ve 10. satırlarında kahve ile birlikte şerbetlik kırmızı şeker ile şerbetlik beyaz şekerden ve gülbeşeker ile külâh içün ecnâs-ı şeker ismi verilen şekerden bahsedilmektedir.

9. satırda da gülsuyu isminin geçtiğini görmekteyiz.25 Bu kitabede şerbetlik kırmızı ve beyaz şeker, öd ağacı, kahve, gülsuyu, gülbeşekerin adının geçtiği şerbetlik fiyatları belirlenmiş olup, bu bağışın vefat eden Dûdnâb Hatun adına Helvahane ocağına yapıldığından bahsedilmektedir.” Ayrıca bu dönemde şerbet için kırmızı ve beyaz şekerin kullanıldığı da kitabeden anlaşılmaktadır. “18. yüzyıldan itibaren yaz ayları boyunca padişah ve saray halkı için, Uludağ’dan getirtilen dondurulmuş kar, 18. yüzyıl sonlarında yazın bütün İstanbul’un ihtiyacını karşılayacak kadar bol miktarda temin edilebilmekte ve sayıları pek çok olan şerbetçi dükkânları vasıtasıyla şehrin her sokağında buzlu şerbet satılmaktaydı.

Withers’e göre; “Haremde yazın serinlemek için karla karıştırılmış şerbet içilir, karlar Saray için büyük miktarda alınır ve saklanırdı.

Çünkü kar, armağanlar ve törenlerde çokça kullanılırdı. Alınan karlar dağlara ve yeraltındaki kuyulara yerleştirilirdi. Karın getirilmesi ve depolanması için yapılan harcamalar Saray’a yılda yirmi bin akçeye mâl olmuştur.”27 Saray Geleneğinde Şerbet Osmanlı saray mutfağında şerbet, ziyafet sofralarının vazgeçilmez içeceği olmuş sohbetlerde, doğum kutlamalarında, misafir ağırlamalarında, nişan ve sünnet gibi törenlerde ikram edilmiştir. Özellikle yemeklerde su ve hoşafın yanında şerbetlerde bolca tüketilmiştir.

Osmanlı İmparatorluğu’nun kuruluşundan itibaren şerbet sofralarda yer almıştır. “Şerbet kültürü Osmanlı döneminde zirveye ulaşmış, bu kültürü üst düzeyde temsil eden Osmanlı sarayları olmuştur. Gündelik tüketim dışında özel günlerde de çokça tercih edilen bir içecek olan şerbet; serinletici ve ferahlatıcı bir içecek olarak bütün saraylar tarafından tüketilirdi. Bu bağlamda elçilere verilen ziyafetlerde her ne kadar elçiler şerbet yerine alkolü içecek tercih etiklerini seyahat notlarına düşseler de şerbet, sofraların önemli bir unsuru”28 olmuştur. “A. Süheyl Ünver İstanbul Risaleleri adlı kitabında, Fatih dönemi yemekleriyle ilgili yazısında “XV. yüzyıl saray mutfağında tatlıların yanı sıra nardenk şurubu, şalgam turşusu ve şerbetlerin” olduğunu vurgulamıştır.

Padişahların en sevdiği içeklerin başında şerbet ve hoşaf gelir, özellikle padişah için hazırlanan sofraya iki tane tahta kaşık konulurdu. “Bunlardan bir tanesi çorba içmek için, diğeri ise susuzluğunu gidermek üzere hoşaf içmek için kullanırdı. Padişah yemeği yedikten sonra ağaların birisi tarafından bir porselen tabak içine oturtulmuş, üstü kapalı derin bir porselen kâse içinde şerbet getirilirdi.”

Sarayın Enderun avlusunda bulunan Kilerli Koğuşu’nda padişah için özel hazırlanmış mutfak eşyalarının bulunduğu yerde, şerbet ve çeşitli şuruplardan oluşan içecekler bulunmaktaydı. “Kilerli Koğuşu’nun en mühim vazifesi padişah sofrasını hazırlamaktı. Padişahın yemeğini pişirmek, sofra kurmak, servis yapmak, sofrayı toplamak, bulaşıkları yıkamak onların vazifesi idi. Şerbetler, şuruplar, macunlar hazırlarlardı. Bunun dışında Harem’in kiler ihtiyacını (her türlü yiyecek ve içecek ihtiyacı) karşılar ve muhafaza ederlerdi”. 31 Sultan IV. Mehmed döneminde (1648-1687) yaptırılan “Mustafa Paşa Köşkü’nün sağ tarafında Şerbet Odası bulunmaktadır.

Padişahların kılıç alayları sırasında da şerbet önemli bir içecek olmuştur.

Kılıç alayı sırasında, padişahların “Eyüp’e kadar gidiş veya dönüşlerinde Eski Odalar (Şehzadeler Camii karşısında) önünden geçerken altmış birinci cemaatin odabaşısı tarafından verilen şerbeti içip, şerbet kâsesini altınla doldururdu. Bunu müteakip odabaşının üç kurban kesmesi kanundu.”33 Bütün divan toplantıları, sabah namazından hemen sonra olduğu için Ayasofya’da namaz kılan davetliler, kapıdan içeri girerler, yerleştikleri zaman Divan-ı Hümayun’da mevsimine göre şerbet veya sıcak bir içecek kendilerine buyur edilirdi.

Divanda verilen öğle yemeklerinin ardından da “Paşalar ve önemli kişilere büyük porselen kaplar içinde içecek getirilir -ki bu şerbetti- diğer misafirler ise ya içmezler ya da kendilerine yakından getirilen suyu içerlerdi.”35 “Padişahın mahfel-i hümayuna (hünkâr mahfeli), geldiği cemaate özel bir işaretle bildirilince camidekiler hep birden ayağa kalkar ve yine işaret üzerine otururlardı. Mevlid’in okunup bitmesinden sonra, padişahça vükelâya, kürsü şeyhlerine, mevlid okuyanlara, müezzinlere ve diğer icap edenlere hil’atlar giydirilir, şeker ve şerbetler dağıtılırdı.

Padişahın çocuğu doğduğu zaman “hatt-ı hümayunla derhal Paşakapısı’na bildirilir ve doğumun ertesi günü sadrazam, şeyhülislâm, vezirler, kazaskerler, nakibüleşraf, yeniçeri ağası, şıkk-ı evvel defterdarı, reisülküttap tebrik için Saray’a giderler ve padişah tarafından kendilerine kürk ve hil’at giydirilirdi. Doğumun üçüncü günü sadrazama şerbet gönderilmek usuldendi”. 37 Aynı âdet hanım sultanların nikâh töreninde de olmaktaydı. Damadın vekili olarak seçilen iki ağanın “şehadetleriyle, şeyhülislâm tarafından mehr-i muaccel belirlenerek akit ve nikâh tamamlanırdı. Ayasofya şeyhi dua eder ve gelen davetlilere çeşitli hil’atlar ve yüklükler hediye edilir, şerbet ve tatlı ikramından sonra sadrazamın kalkmasıyla merasim tamamlanırdı.”38 Gelibolulu Mustafa Âli (1541-1600), şenlikler sırasındaki ziyafetlerden bahsederken: “Her gün beş yüz aşçı, bütün malzemeleri bakkallar tarafından getirilen binlerce kap yemek hazırlarlar.

Bu arada, helvacılar helvalarıyla; ekmekçiler çeşit çeşit ekmekleriyle, şerbetçiler ve şekerciler içecekleriyle saraya gelirler.

Bu yiyeceklerle çok büyük bir sofra hazırlanır. Birbirinden güzel yiyeceklerle hazırlanan sofra padişahı kıskandıracak güzelliktedir. Padişah yemeğe başlanmasını emreder. Halk yağmalarcasına sofraya hücum eder. Herkes yer, içer ve doyar.”39 şeklinde ziyafetleri anlatmıştır. Sarayda şerbetin yapımı kadar şerbetin kim tarafından sunulacağı da önemliydi. Özellikle “IV. Mehmet tarafından Edirne’de yaptırılan 1675 tarihindeki sünnet düğününün ön hazırlıkları için İstanbul’dan Merzifonlu Hüseyin Ağa getirilerek aşçıbaşı yapılmış ve yanına 150 saray aşçısı ile 300 taşra aşçısı verilmişti. Ayrıca kahve, şerbet ve buhur dağıtmak için Eski Saray’dan 50 ve Zülfiyan’dan 50 olmak üzere 100 baltacı seçilmişti.”

1582 şenliğinde III. Murad’ın oğlu III. Mehmed için düzenlenen sünnet düğününde, “Şenliğin düzeninin sağlanması için bazı önemli kişilere görevler verilmişti: Rumeli Beylerbeyi İbrahim Paşa düğüncübaşı, Anadolu Beylerbeyi Cafer Ağa şerbetçibaşı olarak seçilmiştir. Anadolu beylerbeyinin şerbetçibaşı olarak seçilmesi şerbetin düğünlerde önemli bir içecek olduğunu göstermektedir. Osmanlı Sarayı’na davet edilen yabancı devlet büyükleri Sultan Abdülmecid’den (1839-61) sonra batılı tarzda ağırlanmıştır.

Özellikle Yıldız Sarayı’nda Alman İmparatoru Kayzer II. Wilhelm ve ailesi için verilen yemekler dikkat çekicidir. Bu yemeklerden biri Küçük Mabeyn Köşkü’nde yapılmış olanıdır. Burada yenilen yemeklerin ardından el yıkamak için ibrik, leğen ve peşkir getirilmiş, ardından gülsuyu ikram edildikten sonra buhur yakılmıştır. Ardından özel merasimle şerbet, kahve ve gerekirse çubuk ikram edilmiştir. Bu Osmanlı geleneği yavaş yavaş saraya mensup yüksek seviyeli memurlara, paşalara, zenginlere kadar yayılmıştır.”42

Harem’de hastalanan kadınlara ilaç olarak şerbet verildiğini 17. yüzyılda yaşamış Robert Withers’in notlarından öğrenebiliyoruz.

Withers: “Hekim hastayı muayene ettikten sonra hangi ilacın uygun olacağını düşündüğünü söyler ki bunlar çoğunlukla (Türklerin genel bilgi ve âdetlerine göre) rahatlatıcı ve serinletici (ferahlatıcı) şerbetlerdir.”43 diyerek Harem’de ilaç olarak şerbetin önemli bir içecek olduğunu vurgulamıştır.

Şerbet, ilaç üretimi yapan darüşşifalarda da önemli bir içecekti. Saray dışında darüşşifalarda yapılan ilaçlar için her darüşşifada şerbet üretiminden iyi anlayan (dolayısıyla Osmanlı tıbbını da kısmen bilen) bir şerbetçi bulundurmaktaydı. Osmanlı halkı, ilaç olarak üretilenler dışında değişik türlerde şerbet tedarik etme/içme imkânına sahipti. Öncelikle her evin mutfağında bir şekilde şerbet üretiminin yapıldığı düşünülmelidir.” 44 Şerbet, Osmanlı döneminde şifa ve serinletici etkisinin yanında kimi zaman kötü haberlerin de sembolü olmuştur.

Özellikle “Divan-ı Hümayun’da hüküm giyen siyasî idamlıklar bostancıların kollarında Balıkhane Kasrı’na gönderilir, haklarındaki hüküm kesinleşene kadar üç gün burada bekletilirdi. Üçüncü günün sonunda mahkûmun idam kararı Divan’da tasdik edilmişse, zindanın demir kapısı hıçkırarak açılır, görevi, mahkûma şerbet sunmak için zebella gibi bir bostancı kapıda belirirdi. Bostancının kapıda belirmesiyle mahkûmun gözü, bostancının tepsi üstünde taşıdığı bardağa dikilirdi. Her şeyi o bardağın içindeki şerbetin rengi belirlerdi: Eğer şerbetin rengi beyaz ise mahkûm affedildiğini anlar, derin bir nefes alır, kuyuda soğutulmuş şerbeti afiyetle yudumlar, sürgüne gönderilirdi.

Fakat getirilen şerbet kıpkırmızı kızılcık şerbeti ise bu “ölüm şerbeti” demekti… O an bostancı susar, mahkûm susar, sadece bardağın rengi konuşurdu. “Ölüm şerbeti” getiren bostancı, mahkûma karşı saygıda asla kusur etmez, hatta biraz aşırıya bile kaçardı. Bu hayata karşı duyulan saygının bir yansımasıydı. “Ecel şerbeti”ni zar zor içen mahkûm, yine bostancı eşliğinde infaz için Topkapı Sarayı’nın Bâb-ı Hümayun’la Babüsselâm arasında kalan Cellat Çeşmesi’nin önünde idam edilirdi.

Şerbetlikler ve Şerbet Kapları Osmanlı döneminde kullanılan sofra araç gereçlerinin bir kısmını, hangi yiyecek ve içecek için kullanıldıklarını, Saray arşivindeki belgelerden öğrenebiliyoruz. 1620 tarihli Es’âr defterinde şerbet araç ve gereçleri olarak; şerbet kavanozu, ayaklı şerbet tası, nakşı bahar tabağı, şerbet çanağı, şerbet eleği, billur müzehhep, nakışlı kapak sultani şerbet kâsesi”46, şerbet fincanı, şerbet şişesi gibi araçların isimleri geçmektedir.

Sarayda hanedan ve üst düzey görevliler tarafından en çok tercih edilen kaplar, Çin porselenleri olmuştur. “Çin porselenlerinin kullanılması ile ilgili tarihî kaynaklar bilgiler verir. Covel, Edirne’de vezirin onuruna verdiği yemeği anlatırken servisin pahalı kaplarla yapıldığını, mertebani ve fağfur kaplar ile şerbet ve kahve fincanları kullanıldığını yazar.”47 Osmanlı belgelerinde mertebani olarak geçen ve Çin’de üretilen seladon kaplar, içine konulan zehri belli ettiği inancıyla mutfaklarda tercih edilerek kullanılmıştır. Çin porseleni koleksiyonunda çok sayıda seladon ve mavi beyaz porselen kâseler bulunmaktadır.

Bunlar şerbet ve hoşaf için kullanılmış olmalıdır.

Şerbet için kullanılan eserlerin küçük bir bölümü mücevher süslemelidir. “16. yüzyılın ikinci yarısından itibaren porselenler üzerine kıymetli taşlar yerleştirilmesi başlı başına bir sanat dalı olmuştur. Porselen üzerindeki süsleme işi 16. yüzyılın ikinci yarısından 17. yüzyılın ortalarına kadar yapılmıştır.”48 “Arşiv kayıtlarına göre, genellikle Harem’de üst düzey hanedan mensuplarının kullandığı anlaşılan bu kaplar,49 Saray’da Çin porselenlerinin değerini ve önemini göstermesi açısından önemlidir. Divan-ı Hümayun’dan çıkan H. 1204 sayılı bir hükümle ilgili vesikada mücevherli (murassa) Çin porselenleri kullanımıyla ilgili bilgiler yer almaktadır.

M. Baudier konuyla ilgili olarak: “Altın ve gümüş kaplarda, Padişah yemek esnasında envai meyve suyu, unum suyu ve şekerle yapılmış bir içki (şerbet) içer. O bu içkiyi murassa ayaklı bir zarf içine konulmuş porselenden veya Hindistan cevizi kabuğundan küçük bir kâseden tahta kaşıkla içer.”50 diyerek padişaha sunulan şerbetlerin servisinde mücevherli Çin porselenlerinin de kullanılmış olduğunu göstermektedir. Saray koleksiyonunda yer alan bazı Çin porseleni kaplara (özellikle kavanoz, vazo ve şişe formlu eserler) metal musluk, ayak ve kapak takılarak şerbetliğe dönüştürülmüştür. Şerbetliğe dönüştürülmüş 15/1378 envanter numaralı mavi beyaz porselen küp ayrı bir öneme sahiptir. Diğer örneklerden farklı olarak kapağında asma bir kilit bulunmaktadır. Padişaha sunulan şerbet kaplarının bir kısmının güvenlik nedeniyle ağız kenarlarının mühürlendiği kaynaklarda geçmektedir.

Özellikle“Sultan II. Abdülhamid’in bilinen evhamları dolayısıyla yemekleri tablalara konduktan sonra bir örtüyle kapatılır, örtünün uçları birbirine bağlanarak mühürlenirdi. Bunun gibi ekmek sepeti, su ve şerbet sürahilerinin ağızları da mühürlenirdi. Sürekli Kâğıthane suyu içtiğinden bu memba yakınına kimse yaklaştırılmazdı.”51 Şerbetin meyveli bir içecek olması nedeniyle içine konulan zehri belli etmeyeceği düşüncesi şerbetliklerin kapaklı ve mühürlü olması fikrini oluşturmuş olmalıdır. Şerbetliklerin dip kısımlarında bulunan musluk sayesinde kapak açılmadan şerbet bardağa doldurularak kontrolü ve pratik bir şekilde servisi yapılabilmektedir.

Porselen kaplardan sonra ikinci önemli grup 17-19. yüzyıllar arasına tarihlenen bakır ve tombak52 mutfak eşyalardır. Bakır kaplarla hemen hemen aynı formlarda yapılan tombak eserler genellikle kapaklı sahanlar, şerbet güğümleri, ibrik ve leğenlerden oluşur. Porselen kapların üzerine tombak kapakların örtüldüğü minyatürlerden bilindiği gibi, koleksiyondaki kapak sayısından da anlaşılmaktadır. 1716 yılında İstanbul’a gelen İngiliz elçisinin eşi Lady Montagu, Sultan Mustafa’nın gözdesi Hafize Sultan’ın onuruna verdiği ziyafeti: “Şerbet Çin porseleni kaplar içinde getirildi.

Ancak kapaklarıyla fincan tabakları som altındandı.

Yemekten sonra istemeyerek kullandığı peçetelere benzeyen el silme bezleriyle altın bir leğen içerisinde su getirildi ve altın tabaklı porselen fincanlarla kahve servisi yapıldı”53 diye anlatmaktadır. Osmanlı döneminde şerbet için özel hazırlanmış ve şerbet güğümü olarak bilinen, yuvarlak gövdeli ve çift kulplu az sayıda eser bulunmaktadır. Şerbet güğümlerinin üzerleri balıksırtı, baklava ve çiçek desenli bezemeli olup dip kısımlarında şerbet muslukları vardır. Bakırdan üretilmiş şerbet güğümleri, kâse ve bardak gibi eserlerin iç yüzleri kırmızı bir çeşit reçineli mumla kaplanmıştır.

“Bunun en önemli nedeni kabın içine konan sıvının bakır oksidasyonundan etkilenmemesidir.”54 Tombak eserlerin iç yüzeylerinin kalaylanmasının zor olması nedeniyle bu gibi koruyucu önlemler alınmış olmalıdır. Topkapı Sarayı Koleksiyonunda şerbet güğümlerinin dışında kullanılan bir çift güğümden daha bahsedebilir. Bu güğümlerin muslukları yoktur. “Gövdenin ve kapağın üzeri iri şakayık ve yaprak desenleriyle bezemelidir. Güğümlerden birinin sapının üzerinde “Tiryal Hanım 1252” (1863 M.) tarihi bulunmaktadır. Tiryal Hanım, II. Mahmud’un üçüncü ikbalidir. 1886 tarihinde II. Abdülhamid devrinde ölmüştür.

Tombak kapların yanı sıra gümüş ve altın kaplamalı kaplardan da sultan ve hanedan mensuplarının yemek yedikleri bilinir. “Ancak şer’i kanunlara göre altın ve gümüş kaplarla yemek yeme yasaklandığından, sultanların sarı Çin porselenleri kullandıkları anlaşılmaktadır.”56 Saray koleksiyonunda 19. yüzyıla tarihlenen, Avrupa üretimi, kristal ve opalin camdan yapılmış şerbetlikler, şerbet bardakları ve karlıklar da bulunmaktadır.

Sonuç

Osmanlı içecekleri arasında önemli bir yere sahip olan şerbetler, şenliklerde, doğum kutlamalarında, misafir ağırlamalarında, törenlerde ve gündelik hayatta sıklıkla tüketilmiştir. Şerbet ferahlatıcı bir içecek olmasının yanında Osmanlı sosyal hayatında simgesel bir değer de taşımaktadır. Bu dönemde her zümreye göre şerbet yapılmıştır. Hali vakti yerinde olanlar misk, amber ve meyve parçaları karıştırılmış şerbetler içerken, hali vakti yerinde olmayanlar sade şerbet içmişlerdir. Bu nedenle şerbet geleneksel bir içecek olmuştur.

Özellikle padişah için taze meyve parçaları, misk ve amber karışımlarıyla hazırlanarak sunulan şerbetler, sunumda kullanılan kapların sanatsal özellikleri ile meyveli bir içecek olmaktan çıkmış, imparatorluğun gücünü ve zenginliğini gösteren, simgesel bir anlama bürünmüştür. Osmanlının her döneminde sevilerek tüketilen bir içecek olan şerbet 19. yüzyıla gelindiğinde, Sultan II. Abdülhamid döneminde, İstanbul’da meşrubat fabrikasının (gazozhane) açılması, 1930-1960 yılları arasında gazoz üretimine geçilmesi ve meşrubat sanayiinin gelişmesiyle yavaş yavaş unutulmuştur. Günümüzde lezzeti, şifa gücü, sunumunun zarafeti ile şerbet geleneğinin hatırlanması ve gelecek nesiller için yaşatılması bir kültür mirası olacaktır.

Kaynaklar

1. Akçiçek, E., (2002), “Dünden Bugüne Şerbetçiliğimiz”, Yemek Kitabı (Yay. Haz. M. Sabri

Koz), Çalış Ofset, İstanbul, 745-764.

2. And, M., (1959), Kırk Gün Kırk Gece, Taç Yayınları, İstanbul.

3. And,M., (1970), “XVI. Yüzyılda Loncalar ve Gedikler”, Hayat Tarih Mecmuası, İstanbul,

C-1, S- 6:7.

4. Araz, N., (1999), “Tatlı Tatlı Yiyelim Tatlı Tatlı Konuşalım”, Eskimeyen Tatlar, Vehbi Koç

Vakfı Yayınları, (Yayına Hazırlayan: Semahat Arsel), İstanbul, 32-54.

5. Bahadıroğlu, Y., (2014), Osmanlıda Şehzade Katli, Nesil Yayınları, İstanbul, 27-28.

6. Baykal E., (2008), Osmanlılarda Törenler, Trakya Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü

Tarih Anabilim Dalı, Yayınlanmış Yüksek Lisans Tezi.

7. Bilgin, A., (2004), Osmanlı Saray Mutfağı, Kitabevi Yayınları, İstanbul.

8. Bilgin,A., (2012), “Osmanlılarda Şerbet Kültürü ve Tatlıhane-i Âmire’de Üretilen Şerbetler”, Yemek Ve Kültür Dergisi, S: 29:49.

9. Cimilli H. C., (2012), “Topkapı Harem-i Hümâyûnu Harem-Padişahın Evi”, T.C. Kültür

ve Turizm Bakanlığı, Kültür Varlıkları ve Müzeler Genel Müdürlüğü, Topkapı Sarayı Müzesi, Sergi Kataloğu, İstanbul, 132-133.

10. Erdoğdu, A., Gedük, S., (2014), “Çin Porselenleri Üzerindeki Osmanlı Süslemeleri”, Iı.

Uluslararası Türk Sanatları, Tarihi ve Folkloru Kongresi, Bosna-Hersek, Selçuk Üniversitesi Türk El Sanatları Araştırma ve Uygulama Merkezi Yayınları, Konya, Nisan: 273-281.

11. Erdoğdu, A. (2000), “Osmanlı Mutfağında Kullanılan Sofra Gereçleri”, Hünkâr Beğendi:

700 Yıllık Mutfak Kültürü, Kültür Bakanlığı Yayınları, 2. Baskı, Ankara.

12. Kazıcı, Z., (2003), Osmanlı’da Toplum Yapısı, İstanbul, Bilge Yayınları.

13. Kılıç, D. Ali, (2002), “Osmanlı Saray Teşrifatı ve Törenleri”, Türkler, C. IX, Ankara, 884.

14. Kongaz , G., (1985), Tombaklar, Yapı Kredi Kültür ve Sanat Hizmetleri, İstanbul.

15. Mazak, M., (2013), Gündelik Hayattan Renklerle Eski İstanbul, Yeditepe Yayınları, İstanbul.

16. Mustafa Ali, G., (1996), Cami’u’l-Buhur Der Mecalis-i Sur, 54 (Âli, Gelibolulu Mustafa,

17. Cami’u’l-Buhur der Mecalis-i Sur, (ed. Ali Öztekin), Ankara: TTK. Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar.

18. Oğuz, B., (2002), Türkiye Halkının Kültür Kökenleri, 1. Anadolu Aydınlanma Vakfı Yayınları, İstanbul.

19. Öztürk, N., (1999), “Osmanlı Dönemi Yemek ve İkram Kültürü”, Türk Mutfak Kültürü

Üzerine Araştırmalar (Yay. Haz. Kamil TOYGAR), Ankara.

20. Türkoğlu, S., (2000), “Osmanlı Mutfağında Kullanılan Sofra Gereçleri”, Hünkâr Beğendi:

700 Yıllık Mutfak Kültürü, Kültür Bakanlığı Yayınları, 2. Baskı, Ankara.

21. Sürücüoğlu, M. S., (1997), “Türk Mutfağında Şerbetlerin Yeri ve Önemi”, Anayurttan

Atayurda Türk Dünyası, 4(11), 26-33.

22. Şavkay, T., (2000), Osmanlı Mutfağı, Şekerbank ve Radikal Yayınları, İstanbul Tanıtma

Vakfı Yayınları, Yayın no: 23, Ankara, 27-32.

23. Tarım Ertuğ, Z., (1999), “Osmanlı Devletinde Resmi Törenler ve Birkaç Örnek”, Osmanlı, C. IX, Ankara, 139.

24. Uzunçarşılı, İ. H., (1988), Osmanlı Devleti’nin Saray Teşkilatı, Ankara, 111-112.

25. Ünver, A. S., (1995), İstanbul Risaleleri 3, İstanbul Büyükşehir Belediyesi Kültür İşleri

Daire Başkanlığı Yayınları, İstanbul.

26. Yerasimos, M., (2002), 500 Yıllık Osmanlı Mutfağı, Boyut Yayın Gurubu, İstanbul.

27. Özdoğan Y., Işık, N., (2008), “Geleneksel Türk Mutfağında Şerbet”, 38. ICANAS (Uluslararası Asya ve Kuzey Afrika Çalışmaları Kongresi), III. cilt, Ankara.

28. http://sanlitarihim.blogcu.com/mutfagin-gunluk-yasamimizdaki-yeri-dunu-bugunu/5273875 13.04.2015)

Yurt İçinde Ve Yurt Dışında İhtiyac Duyan Kişi Ve Kurumlara;

Yiyecek ve içecek alanlarında restoran ve konaklama ve işletmelerine belirtilen konularda Osmanlı ve Türk mutfağı, Osmanlı saray mutfağı, Anadolu mutfağı, Akdeniz mutfağı, menü planlama, konsept belirleme, mesleki eğitim alanlarında uluslararası konumda has aşçıbaşı Ahmet Özdemir olarak;

Yiyecek ve içecek danışmanlığı, mutfak danışmanlığı, işletmeci körlüğü, Yeni Restoran Açarken Nelere Dikkat Etmeliyim?, Kesin Başarı İçin Restoran Danışmanlığı Almalımıyım?, Menü Danışmanlığı, Restoran Yönetimi, Şehrin En İyi Restoranlarına Nasıl Sahip Olabilirim?, Yeni Restoran Açmak İsteyenlerin En Çok Sorduğu Sorular?, Kalıcı Bir Restoran Sahibi Olabilmek İçin Dikkat !!! konularında mesleki eğitim ve danışmanlık hizmetleri vermekteyim. İlgili projeler için mesleki bilgilerime ihtiyac duyan kişi ve kurumlar Türkiye saati ile sabah 10:00 ila aksam 22:00 saatleri arasında tarafım ile İLETİŞİM bilgilerimden bağlantıya geçebilirler...

Saray Geleneğinde Şerbet Ve Şerbet Kapları

Restaurant Consulting Menu Consulting Gastronomy Consulting Culinary Consulting How to Open a Restaurant Food and Beverage Consulting Concept Consulting