Konsept Tasarım Lezzet Ve Kalite

Menü Danışmanlığı - Yiyecek ve İçecek Danışmanlığı, Osmanlı ve Türk Mutfağı, Restaurant Danışmanlığı Tarihi İstanbul Mutfağı, Gastronomi Danışmanlığı, Yeni Restoran Konsept Danışmanlığı_ Kalıcı Bir Restoran, Yeni Mutfak Danışmanlığı Restoran Nasıl Açılır? Restoran Açmak

Antik Çağ’da Yemek Kültürü

Antik Çağ’da Yemek Kültürü Nedir?
 
Antik Çağ’da Yemek Kültürü Nedir?
Ekin Orakçal 1930202016
Danışman: Doç. Dr. B. Ayça Polat Becks
 
BÖLÜM 1
ANTİK ÇAĞ’DA YEMEK KÜLTÜRÜ
 
Antik Çağ’dan bu yana yaşam hava, su ve besin üzerine kuruludur. Besine ulaşmak, birçok canlı gibi insan içinde bir takım uğraşlardan geçer. İlk çağlardan bu yana besin bulmak için uğraşan insan bazı buluşlarıyla diğer canlılardan ayrılır. Ateş yakarak yiyeceğini pişirmiş, depolamaya, üretmeye başlamış; böylelikle hem besin miktarı hem de çeşitliliği yönünden, doğadan daha fazla yarar sağlayabilmiştir. 
 
Fakat besinlerdeki çeşitlilik bir süre sonra karın doyurmaktan çok tat almaya yöneltmiştir. Hazırlanan yemeklerde coğrafi etkenler büyük rol oynamamıştır ve bununla birlikte bölgesel / yöresel “mutfaklar” ortaya çıkmıştır.
 
Mutfak ve sofra kültürünün eski Yunan ve Roma toplumlarına özgü tarafını tanıtan kaynaklar zengindir. Hemen her yazar bu konuya doğrudan veya dolaylı bir şekilde değinmiştir. Yunan uygarlığının son dönemlerindeki uygulamalar için Homeros’un verdiği bilgiler önemlidir;1
 
Ne zaman ki tüm insanlar arasında mutluluk vardır; ne zaman ki evlerde sıra sıra oturan konuklar, yanı başlarındaki masalar ekmek ve et doluyken bir ozanı dinleyebilir ve saki ağzına kadar dolu kâselerden şarap getirip kadehlerini doldurur; bu benim gönlüme göre en iyisidir.
 
Odysseus’tan, kendisini konuk eden Alkinoos’a, HOMEROS, Odysseia 9
Homeros’dan sonra gelen ünlü antik dönem ozanlarından Hesiodes’in “İşler ve Günler” olarak Türkçeye çevrilmiş olan “Erga kai Hemerai” adlı eserinde kardeşi Perses’e çiftlik işleri ile ilgili öğütler vermektedir.2 Bu öğütlerden bazıları şöyledir;
 
“Seni seveni çağır sofrana, sevmeyeni değil”3
 
“Fıçının açılış ve bitişinde bol bol iç ama ortasında tutumlu ol.
 
Dibini bulan fıçıyı esirgemek saçma.”4
 
“Ortak masraflı şölenlerde surat asma: Keyfi daha büyük, masrafın daha az olur.”5
 
Hesiodos, İşler ve Günler adlı eserinde, şölenlerinde özenerek yetiştirdikleri meyveleri yediklerinden de bahseder. Ancak üzüm dışında ne tür meyvelerin yetiştirildiğine değinmemiştir.
 
“Bol bol meyvelerini yerler şölenlerde, Özene bezene işledikleri bahçelerinin. Toprak bereketli bir hayat sunar onlara, Dağda meşenin tepesi palamut dolar”6
 
Antik yazarlar kadar açıklayıcı olmamakla birlikte, yazıtlarda beslenme konusunda bazı bilgiler verir. Yunan ve Roma toplumunun tükettiği besinleri ve besinlerin fiyatlarını bildiren listeler bu konuda ilk sırayı alır. Ayrıca yazıtlar besin maddelerinin halka ulaşmasında devletin tedarik ve denetim işlevlerine, özellikle Roma İmparatorluk Dönemi’nde şölen ve yiyecek dağıtım etkinliklerine ışık tutar.
 
En somut ve dolaysız arkeolojik bulgular, besin maddelerinin günümüze ulaşmış kalıntılarıdır. Özellikle Campania bölgesi örnekleri önemlidir. Çünkü Vezüv yanar dağının patlaması sonucunda Pompeii ve Herculaneum gibi çevre yerleşmeleri kaplayan küller, besin maddelerinin (Resim 1) korunagelesini sağlamıştır. Diğer yandan antik döneme ait buluntular içerisinde mutfak, fırın, şaraphane ile buralarda kullanılan araç ve kaplar da birinci derecede önem taşır.7
 
Beslenme konusundaki bir diğer kaynak grubu ise sanat ürünleri olmuştur. Yunan vazo resimleri, besin maddelerinin satışı, yiyeceklerin hazırlanışı ve şölenleri betimlemektedir.
Duvar resimleri ve mozaiklerde betimlenen natürmortlar ve günlük yaşamdan sahneler (Resim 2), Hellenistik Dönemden başlayıp Roma İmparatorluk Dönemi sonuna dek sürer. Mezar kabartmaları ise, ölü yemeği sahneleri ve ölüyü iş başında gösteren sahneler bu konuda aydınlatıcı bilgiler sunar.8 Bütün bu kaynakların yardımıyla, Yunan ve Roma toplumlarında beslenme alışkanlıkları, eksiklere rağmen, ayrıntılı bir biçimde gün yüzüne çıkmaktadır.
 
BÖLÜM 2 -ANTİK ÇAĞ MUTFAĞI
 
Antik çağ mutfaklarını gözümüzde canlandırmak bugün biziler için oldukça zordur. Zor olmasıyla birlikte, hem arkeolojik kalıntılar hem de erken dönem edebiyatı gözümüze canlandırmamıza yardımcı olur. En etkili belgeler kentteki pek çok ev mutfağı hala görülebildiği Pompeii’den gelmektedir. Bu sebeple bahsedeceğim mutfak düzeni Roma mutfağı üzerine yoğunlaşmaktadır.
 
Mutfağın egemen ögesi, tuğla ve kiremitten yapılmış olan, bel yüksekliğinde duran ocaktı. Ortasında mangal kömürü yakmak için bir çukuru ve yükseltilmiş kiremitli bir kenarı vardır. Alttaki kemerli açma, kömür depolamaya yarıyordu. Kömürlerin üzerinde bir ızgara duruyor, yemek pişirmeye yarayan toprak kaplar ile metal tavalar, bunun üzerine yerleştiriliyordu (Resim 3). Genellikle kızgın kömürle dolu alçak bir kubbe olan fırın ayrı duruyor, içine yiyecek konmadan önce karıştırılıp temizleniyordu.9 
 
Taşınabilir fırınların yanı sıra, fırınlama işlerinde kullanılan toprak kapaklara ait kalıntılar bulunmuştur. Bunlar, yüksekteki ocağın tepesinde ya da yer seviyesindeki geleneksel bir ocağın üzerinde durabilen mini fırınlar yerine kullanılıyordu. Bir kiremide ekmek ya da kek konur, üzerine toprak kapak yerleştirilir, tepesine ve kenarlarına kızgın kömürler yerleştirilerek, gayet kullanışlı bir fırın oluşturulurdu.
 
Odanın ortasındaki taş direkler, yemek hazırlamaya yarayan tahta veya taş masaları taşımaktaydı. Bunların yanında geniş karıştırma kâseleri ve havanların yerleştirildiği sacayakları bulunmaktaydı. Pişirme öncesi malzemeleri parçalamak10 için havanların içerisine kumtaşı serpilirdi.
 
Roma dönemi Britanya’sında çok modern görünümlü metal bir tava bulunmuştur: Tabandaki ortak merkezli, tornadan çıkma halkalarıyla, yakmadan eşit ısı dağılımı sağlayan bir tavadır ( Resim 4 ). Zımba ile açılmış deliklerden oluşan içe bir şekilde işlenmiş kevgirler, balık haşlama tencereleri, kavurma sacları, Roma yerleşimlerinin ortak mutfak eşyalarıdır11 ( Resim 5 ).
 
Ne kadar modern olursa olsun, işler durumdaki bir mutfak buhar ve ısıdan kurtulamaz. O günlerdeki havalandırma sistemi, ocağın tepesinde, tavandan açılmış bir delikten başka bir şey olmadığından, sıcaklık zaman zaman dayanılmaz olmalıydı. Yiyecekler açık raflarda stoklanır, otlar ve tütsülenmiş etler çatı kirişlerine asılırdı, soslar ve şarapla dolu amphoralar, odanın içerisinde dururdu12.
 
Zengin halk lüks sofraların tadını çıkarırken yoksullar mutfağı bile olmayan evlerde yaşarlardı ve bazı zamanlar da karınlarını tabernalarda ( Resim 6) ya da sokak satıcılarında doyururlardı. Zaten yaşadıkları çok katlı ahşap binalar evde yemek pişirmelerini engellemekteydi. Çünkü buralarda ateş yakmak görünüşe göre evi yakmak anlamına gelebilirdi13.Antik çağ taşrasının köylü halkı arasında, yemek yapmak paylaşılan bir görevdi. Yine bu işi daha çok evin hanımı yapardı.
 
Antik çağ mutfağı bir kullanılan eşyalar bakımından bir sır taşımıyor. Ancak yüzyıllar içinde önemli bir değişim sergilemekte. Arkaik dönemde basit kil kaplardan oluşan mutfak aletleri, Hellenistik dönem ’de altın, gümüş gibi değerli madenlerden yapılmaya başlandı. Romalılar ise günlük işlerde kullanılacak mutfak eşyalarına yeni formlar kazandırdılar14. Bu bilgiler ışığında yazının ilerleyen bölümlerinde Yunan ve Roma mutfak eşyalarını ve mutfak kültürünü incelemeye çalışacağım.
 
BÖLÜM 3
ANTİK YUNAN TOPLUMUNDA BESLENME VE MUTFAK
 
Aristokratlarla yemek yemedikçe, Eski Yunanda yemek tamamen temel ve resmi olmayan öğünlerde yenilen yiyeceklerden ibarettir. Et çok pahalıdır ve fakirler eti sadece dini törenlerde yiyebilirdi. “Sympozion” olarak tanımlanan akşam yemeği ya da ziyafet partileri aristokrat sınıf içerisinde çok yaygındır. Misafirler sedirlere uzanırlar ve yemeğin tadını çıkarırlar15.
 
Eski Yunan toplumunda bütün yiyecekleri kadınlar hazırlar. Pişirme işlemi odun ateşi üzerinde ve bronz ya da kil kaplarda yapılır. Ekmek, yulaf lapası, zeytin, kuru incir ve keçi sütünden yapılmış peynir yaygın yiyeceklerdir. Sahil kasabalarında ucuz ve taze balık bulmak mümkündür (Resim 7- 8).
 
İlk çağlarda beslenme ile ilgili bilgiler Homeros destanlarıdır. Bu destanlara göre kahramanlar şölenlerde yağlı domuz eti, keçi, koyun ve dana etlerini şişlere dizilerek pişirilip ( Resim 9 ) yanında ekmek ve sulandırılmış şarap içiliyormuş.
 
Eski Yunan toplumunun ana menüsü “maza” idi. Maza su, süt ve arpa unundan yapılan bir hamurdur. Yapılan bu hamur kurutulur ve yeneceği zaman ıslatılarak yumuşatılırmış (Resim 10). Fakir halk maza’nın yanında genelde soğan, sarımsak bazen de zeytin bulundururmuş16. Zenginlerin sofrasında ise çeşitli etler ve deniz mahsulleri alışılmış yemekler sayılırmış. Daha sonraki zamanlarda et lüks olmaktan çıkmıştır.
 
O dönemlerde çatal, kaşık ve bıçakla yemek yeme bilinmemektedir. Genellikle etler elle veya bıçakla parçalanıyormuş. Diğer yemekler de el veya kaşık niyetine kullanılan araçlarla yenirmiş.
 
Antik Yunan’da mutfak kültürü, yalınlığı ve dönemin tarımsal yetersizliğini ön plana çıkarmaktadır. Bu dönemde beslenme alışkanlıkları, Akdeniz mutfağının üç ana öğesi olan buğday, zeytinyağı ve şarap üzerine kurulmuştur17.
 
 
GÜNLÜK BESLENME:
* (?κρατισμ / akratismós): Kahvaltı; Şarap içine bandırılarak yenen arpa ekmeği,
* (?κρατος / ákratos): Kahvaltının bazen incir ya da zeytinle tamamlanan türü;
* (?ριστον / ariston): Gün ortasında ya da biraz sonrasında yenen öğle yemeği;
*  (δε?πνον / deipnon): Günün en önemli öğünü; akşam yemeği, genelde hava kararmaya başlayınca yenirdi.
*  Ana öğünlerin yanı sıra bazı zamanlarda ikindi vakitlerinde (?σπ?ρισμα / espérisma) adı verilen atıştırma da yapılırdı.
 
Yunanlar genelde masalarda oturarak yemeklerini yerlerdi. Masalar günlük yemekler içinse yüksek, ziyafetler içinse alçak olurdu. Yemekler ekmek arasında ya da kalın ekmekler içine tabağa koyar gibi yenilerek tüketilse de pişmiş topraktan ya da metalden yapılan kâse ve tabaklar çok daha yaygın olarak kullanılmıştır18.
 
3.1 Ekmek:
 
Tahıllar, (σ?τος / sitos) beslenme kültürünün başlıca ögeleriydi. Tahıllardan en önemli ikisi buğday ve arpa idi. Bunlar suya yatırılarak yumuşatılır, yumuşatılır daha sonra ya yulaf lapası yapılır ya da öğütülerek un haline getirilirdi. Un daha sonra su ile yoğurularak somun ya da düz ekmek yapılırdı ve peynir ya da bal ile karıştırılarak pişirilirdi (Resim 11). Hamur mayalandırma yöntemleri bilinirdi ancak taştan yapılma fırın türlerinden Roma dönemine dek haberdar olunmadı19.
 
Arpa, üretimi kolay olan bir besindi ama arpadan ekmek yapmak oldukça zor bir işti. Besleyici değeri vardı ama arpadan yapılan ekmek çok ağır olurdu. Bu nedenle arpalar öğütülerek un hâline getirilmeden önce kızartılırdı. Bu un, Antik Yunanistan'da geleneksel bir yemek olan μ?ζα / mãza'yı yapmada kullanılırdı. Maza'nın tarifini veren pek çok kaynak vardır. Bunlara göre madza hem pişmiş hem de çiğ olarak servis edilebilirdi. Küçük parçalar haline getirilebilir, yufka gibi açılabilir, buğday ekmeği gibi içine peynir vb. dolgular koyularak tatlandırılabilirdi20.
 
3.2 Meyve ve Sebzeler:
 
Tahıllar genel olarak ?ψον / ópson adı verilen şeylerle birlikte sunulurdu. Bu sözcük ilk olarak ateş üzerinde pişirilmiş her türlü yiyeceği anlatmak için kullanırdı ancak zamanla ekmekle birlikte tüketilen besinleri anlatmak için kullanılmaya başlandı. Ópson terimi İlyada'da sadece et anlamında kullanılmış, Odysseia'da balıketi de buna dâhil edilmiştir21.
 
Klasik dönemde lahana, fasulye, soğan, mercimek gibi çorbalar içinde kullanılan tüm sebzeleri de kapsamaya başladı.
 
Genel olarak ?τνος (étnos, "fasulye çorbası") adı verilen bu çorbalara zeytinyağı, sirke ve γ?ρον/gáron (bir balık türü) da ilave edilerek yenirdi (Resim 12).
 
Gerek kurutulmuş gerek ise taze meyveler ve kabuklu yemişler yemek sonlarında tatlı yerine yenirdi. En önemli meyveler, incir, nar ve kuru üzümdü. Kuru incirler ayrıca ön içki olarak da yenir ya da şarabın yanına katık edilirdi22.
 
3.3 Et ve Balılar:
 
Balık ve et tüketimi, ailenin ülkenin hangi bölgesinde yaşadığına ve ne ölçüde varlıklı olduğuyla bağlantılı olarak değişiklik gösterirdi. Avcılık, kuş ve yabani tavşanların büyük ölçüde tüketilmesine olanak verirdi. Köylüler çiftliklerinde geçimlerini sağlayacak kadar kaz ve tavuk da yetiştirirlerdi23. Varlıklı kişilerin bunların yanı sıra koyun, keçi ve domuz da yetiştirdiği görülebilirdi. Şehir merkezlerinde domuz eti dışındaki et türlerinin fiyatları oldukça yüksekti.
 
Taze et yeme işlemleri çoğu zaman tanrılara kurbanların verildiği dinî törenlerde gerçekleşirdi(Resim 13). Bir ibadet gerektirmeden tüketilen tuzlanmış ve saklanmış etin büyük bir pazar payı vardı.
 
Yunan Adaları'nda ve kıyı illerinde, taze balıklar ve diğer deniz ürünleri (kalamar, ahtapot ve kabuklu deniz canlıları gibi) yaygın bir biçimde tüketilirdi. Yerel olarak tüketildikleri gibi iç bölgelere, deniz olmayan yerlere de pazarlanırlardı24.
 
Ton balığı ve yılan balığı gibi pahalı ve saygın yiyecekler soylular tarafından satın alınır ve yenirdi. Bu balıklar Boeotia ve Kopais göllerinden çıkarılırdı.
 
3.4 İçecekler:
 
Antik Yunan toplumlarında en çok tüketilen içecek suydu. Suyun yanı sıra genelde evcil keçilerden sağlanan süt (Resim 14) de sık tüketilen bir içecek olmuştur25.
Metalden, pişmiş toprakta ya da tahtadan yapılan “skyphos” adındaki kaplar yaygın olarak kullanılan içecek kaplarından biriydi. İçki içmede en çok kullanılan kap türü “kyliks”lerdi. Ziyafetlerde “kantharos” ya da “rhyton” adı verilen insan ya da hayvan başı biçimi verilmiş, ayaksız kaplar kullanılırdı26.
 
3.5 Şarap:
 
Eski Yunan toplumunda şarap, tek içecek durumundadır. Bu yüzden bağcılık ve şarap üretimine çok önem verilmiştir. Yunanlılar üzümleri ayakla ezer ve elde ettikleri şırayı pithoslarda mayalamaya bırakırlar ( Resim 15). 
 
Şaraba hoş bir tat ve koku vermesi amacıyla, pithos kapakları çam kozalakları ve baharatlı otlarla ovulurmuş. Pithoslar otuz altı günde bir açılarak, içerikleri kontrol edilir, şıranın yüzeyinde biriken köpükler toplanır, mayalanma tamamlanmadan önce, bazen şıranın içerisine pekmez eklenirmiş. Böylelikle şarabın ağırlık kazanması ve alkol oranın artması sağlanırmış. Şarap olgunlaştıktan sonra sivri dipli amphoralarda saklanırmış27.
 
Antik dönemde şarap en önemli ticaret mallarından biridir. Yazılı kaynakların yanı sıra, kazılarda ve sualtı araştırmalarında ortaya çıkarılan amphoralar geniş çapta ve büyük miktarda şarap ihraç edildiğini gösterir28.
 
Yunanlılar şarabı daima ve yarı yarıya su karıştırarak içerler. Hesiodos, yoğun Byblos şarabının yirmi ölçü suyla karıştırılmasını önermektedir. Karıştırma oranı şarabın türüne, dönemine, yerine ve hiç kuşkusuz isteğe bağlıdır29
 
3.6 Şölen:
 
Yunan yeme içme geleneklerinin doruk noktasına yerleşen ve sofra adetlerinin en iyi şekilde yansıtan şölen, “birlikte yenen yemek” anlamında veya “birlikte içme” anlamında kullanılan “syposion” sözcüğüyle ifade edilmiştir30.
 
Eski Yunan toplumunda özel şölenler için davet çoğu zaman sözlü olarak yapılır. Şölene katılanların sayısı yedi ila otuz altı arasında değişir. Yunan geleneklerine göre şölen bir erkekler toplantısıdır ve kadınlara yer yoktur. Sadece erkeklerin hoş vakit geçirmesini sağlayan müzisyen ve akrobat kadınlar le dansözlere izin verilirdi31.
 
Yunan evlerinde M.Ö 5.yy’dan itibaren şölenler için özel bir oda ayrılmıştır. Adı “erkeklerin mekânı” anlamına gelen andron’da evin erkeği konuklarını ağırlar. Andron evin en gösterişli mekânıdır.
 
Şölene çağırılan konuklar kline’lere yerleşmeden önce, evin köleleri onların ellerini yıkamalarına yardımcı olur, sonra da yemek boyunca hizmet eder (Resim 16). Büyük şölenlerde çok çeşitli yiyecekler sunulduğundan konukların eline bir yemek listesi verilir. Her zaman yazılı bir liste gerekmese de, şölen menüleri zengindir: Salamura zeytin, baharatlı balık gibi tabaklardan meydana gelen ön yemek, balık ve et tabaklarının oluşturduğu ana yemekler, peynir, çörek, tatlı ve meyvelerden hazırlanmış ikinci sofra32.
 
Ana yemekler bitince, köleler masaları silip, konuklara temizlenmeleri için ılık su, havlu ve parfüm getirir, başlarına takmaları için çelenler getirir. Çünkü ikinci sofra ile birlikte, şarap şöleni yani gerçek anlamda “symposion” başlayacaktır. İçki şölenlerinde sohbet, çok önemli bir unsurdu. Ayrıca mim, tiyatro, akrobasi gösterileri, daha yaygın olarak müzik, dans ve oyunlarla hoşça vakit geçirilir ( Resim 17). Şölen geç saatlerde sona ererken, ev sahibi konuklarına symposion çelengi, koku şişesi gibi armağanlar sunar33.
 
3.7 Sofra ve Mutfak Eşyaları:
 
Antik Yunanlıların günümüze bıraktığı mutfak eşyaları içerisinde çoğunluk, symposion kapsamına giren karıştırma kapları (krater çeşitleri, dinos), soğutma kapları, aktarma kapları (oinokhoe çeşitleri, maşrapalar), süzgeçler (Resim 18) ve şarap taslarındadır. M.Ö 5.yy sonuna doğru soylu madenlerden, özellikle gümüşten şekillendirilmiş olanlar yaygınlaşır34 (Resim 19).
 
Yunan sofrasında yemekler için değişik boy ve formlarda kâseler, çukur ve düz tabaklar, tepsiler, zeytinyağı ibriği olarak lekythos ve askos’lar yer alır. Yunan sofrasında yemekler elle yenildiğinden, büyük çatal ve bıçaklar sadece et servisinde kullanılır. Sulu yemekler glossa denilen büyük kaşıkla yenilmiştir35.
 
Yunan mutfağı ile ilgili arkeolojik veriler megaron’un içindeki ocağın diğer işlevlerin yanında, yemek pişirmeye yaradığının gösterir. Geometrik ve Arkaik Dönem konutlarında sabit ocak bulunmasına karşın mangal da kullanılmıştır. Söz konusu evlerde sık rastlanan pişirme kapları üçayaklı çömlek ve çömlek-altlık ikilisidir (Resim 20).
Klasik Dönemde ’de sabit ocaklara pek rastlanmamıştır. Ocak-mangal, fırın ve ızgaralar (Resim 21) ile diğer mutfak eşyaları taşınabilirlik özelliğine sahiptir. Mutfak eşyalarının taşınabilirlik özelliği, konutlarda ayrıca bir mutfak olmadığına işarettir. 
 
Yemeklerin birçok işlev yüklenen avluda veya oikos’ ta pişirildiği düşünülür36.
 
Mutfak kapları arasında, sulu yemekler pişirmeye yarayan khytra (Resim 22), daha küçük boyutlu ve kapaklı çömlek, sote işlevli yayvan tava, tepsi ve tekne formlarına rastlanır. Su taşımaya yarayan hydria ve kalpis, kova formunda testi tipleri, kuru veya sıvı besin maddelerini saklamaya yönelik çeşitli kaplar yine “mutfak” kapsamına girer. Mutfak araçları ise el değirmeni, havan, elek, rende (Resim 23), süzgeç, satır, et çengeli ve bıçak çeşitlerinden meydana gelir37.
 
BÖLÜM 4: ROMA TOPLUMUNDA BESLENME VE MUTFAK
 
Roma uygarlığında beslenme, eski Yunan toplumuna bağlı olarak bir gelişim gösterir. Yiyeceklerden sofra adetlerine kadar her alanda bir gelişme söz konusudur. M.Ö 4. yy. ’da tahıl türleri başlıca besin kaynağıydı diyebiliriz. Sebzeler boldur. Salatalık, soğan, pırasa ve kabak hemen hemen her evin bahçesinde yetiştirilmiştir. Bunlar muhtemelen suda haşlanarak tüketiliyordu. Yabani kereviz otunu ise, Romalılar, günümüzde kullanılan maydanoz kadar çok kullanıyorlardı38.
 
En çok kullanılan baharatlar, kişniş, nane, dereotu ve rezenedir. Ayrıca, Yunanlıların da kullandığı silphium denen baharat da Roma mutfak kültüründe çok önemli bir yere sahipti. Hatta o ki, hazine dairelerinde saklanırdı. Meyvelerin çeşitleri az olmakla birlikte, incir, elma ve muşmulanın tüketildiği bilinir. Roma sofrasında daha çok bitkisel besinler tüketilirdi ve bu yüzden sağlıklı bir besin tüketimleri vardı.
 
Et ise, şenliklerde yenen bir yiyecekti. Genellikle beyaz et tüketiliyordu. Bazı kuşların yumurtasından da faydalanıyorlardı. Et tüketiminde avcılık önemli bir yere sahipti. Çoğu zaman av dönüşü de et ziyafeti yapılırdı. Romalılar da Yunanlılar gibi, koyun ve keçi sütünü tercih etmişler ama sütü daha çok krema ve peynir yapımında kullanmışlar39.
Romalılar, peynirlerin pek çok farklı türünü yapıyorlardı. Romalı bir tarım ve hayvancılık tarihçisi olan Columella, peynir yapımı hakkında şunları söyler: bir galon süte bir denarius ağırlığında peynir mayası konmalıdır. Bu karışım ısıtılır ve pıhtılaşmaya başlayınca süzülür ve tuz yardımıyla sertleştirilirdi.
 
İ.Ö. 2. yy. sonlarında soylu ve varlıklı kişiler, zenginliklerinin ve artık sıkı ilişkiye girilen Hellenistik dünyanın etkisiyle, başka konularda olduğu gibi beslenmede de lükse yönelirler. Buna bağlı olarak da besinlerde çeşitlilik ortaya çıkar. Bu çeşitlilik kuşkusuz ticarete bağlı olmalıdır. Takas yöntemiyle antik dünyanın çeşitli kentleri birbirlerinden besin çeşitliliğini öğrenmiştir.
 
Yemeklerde sos olarak, Yunan toplumlarında da kullanılan balık sosu ve zeytinyağı (Resim 24) kullanılmıştır. Hayvanlar barınaklarda bir müddet beslendikten sonra yeniyordu. Böylece hayvanlar daha besili oluyor ve bunlardan daha fazla et elde edilebiliyordu40.
 
Zaman ilerledikçe, ekmek fırınları ortaya çıkar ve burada her kesime hitap eden mayalı ekmek satışı yapılırdı (Resim 25). Yoksul çevreler dışında sebze, tüketim alanında gözden düşer. Fakat enginar bir sebze için fazla lükstü ve genellikle soyluların tüketim alanına giriyordu ama mercimek ve bezelye her evde bulunuyordu41.
 
Romalılar için mantar da önemli bir tüketim kaynağıydı (Resim 26). Giderek Roma mutfağında et ve balık önem kazanır. Çeşitli hayvanlardan sucuk, sosis imal edilmiş, sahil villalarında balık yetiştirmek amacıyla havuzlar oluşturulmuş. Bu havuzlarda yetişen balıklar daha sonra sunum için ızgarada pişirilmiş olmalıdır. Ayrıca mürekkep balığı, istiridye ve kalamar da Roma mutfağında önemli bir yere sahiptir42.
 
Antik kaynakların bildirdiği yemek tariflerinde yer alan başka bir malzeme de baldır. Bal, hem tatlılarda hem de yemek soslarında kullanılan afrodizyak bir malzemeydi. Bundan yola çıkarak diyebiliriz ki Romalılar çeşitli türleri karıştırıp, karma tatlar oluşturmuştur43.
 
4.1 Şarap:
 
Romalıların da başlıca içeceği şaraptır. Bölgesel açıdan değerlendirildiğinde, Cumhuriyet döneminde en sevilen şarapların “Campania” bölgesinde üretildiği söylenir. Özellikle Falernia şarabı ünlüdür44.
 
Şarap üretiminde Yunanlılardan öğrenilen teknikler kullanılıyordu ama üzümler artık ayakla değil, preslerde eziliyordu. Romalılar en iyi şarabın hiçbir katkı içermeyen olduğuna inanmışlar (Resim 27). Antik yazarlar, nitelikli şarap imalatı ve özellikle olgunlaştırılmasına dair yararlı bilgiler de verir. Örneğin, zayıf şarabın toprağa gömülerek olgunlaştırılması, kuvvetli şarabın ise havadar yerde korunması öğütlenir45.
 
Şarabın mayalanmaya devam edip bozulmaması için bir takım ek işlemlere ya da katkı maddelerine başvurulması kaçınılmaz olmuştur. Sıklıkla uygulanan bir ek işlem, şarap yapımına ayrılan şırayı, işin aşında kaynatmaktır. Ayrıca tarçın, karabiber, kakule gibi baharatlardan yararlanılmış, böylece bir yandan şarabın ömrü uzatılırken, bir yndan da değişik tatta içki türleri elde edilmiştir. “ conditum” denen karabiberli şarap çok sevilmiştir46.
 
Yine şarap sınıfına içerisinde değerlendirilen bir içki, kuru üzümden imal edilmiştir. Belirli oranlarda şıra, sirke, koyu pekmez, tatlı su ve deniz tuzu karışımının bekletilmesiyle oluşur. Bu içki bir tür suni şarap olarak değerlendirilebilir. Bağcılığı ve şarap yapımını Yunanlılardan öğrenen Romalılar koyu şaraplarını daima sulandırmışlardır47.
 
4.2 Sofra Adetleri:
 
Romalılarda da üç öğün söz konusudur. “Cena”adını taşıyan ana öğün öğle saatlerine denk gelir. Çoğu evde akşam yemeği bir çeşit yemekten oluşurken, soylular aşırıya kaçarak çok çeşitli yemeklerle sofralarını donatmışlardır48.
 
Başlangıçta oturarak yemek yenirken, Cumhuriyet Dönemi’nin bir noktasında uzanarak yenmeye başlanmıştır. Yunanlılardan farklı olarak kadınlar da bu klineler üzerinde yerlerini alırlardı49.
 
“lectus” adlı Roma döşeği tek ya da iki kişilik Yunan kline’sinden farklı olarak, üç kişiye sol dirseklerine dayanıp, ayaklarını arkaya doğru uzatarak diagonal biçimde uzanma imkânı sağlar. “Triclinium” denilen büyük döşekler (Resim 28), ortadaki masayı at nalı şeklinde çevreler. Zaman içerisinde üç döşek kaynaştırılmış, sonunda hilal formlu tek bir döşek moda olmuştur.
 
4.3 Yemek Odası:
 
Önceleri evin merkezini oluşturan avlu görünümlü “atrium” da yemek yapan Romalılar, ayrı bir yemek odasına lectus’lar ile üçlü bir düzen kurunca, bu mekâna da “triclinium” adı verdiler50.
 
Vitruvius mimarlık üzerine yazdığı el kitabında, Roma evlerini özelliklerini anlatırken, triclinium için bazı ilkeler sıralar51;
 
• Vitruvius’a göre yemek odalarının uzunluğu, genişliklerinin iki katı olmalıdır.
• Dikdörtgen şeklindeki odaların yüksekliği, uzunluk ve genişlik ölçülerini toplayıp sonucun yarısı alınarak hesaplanmalıdır.
• İlkbahar ve sonbahar için yemek odaları doğuya bakmalıdır; pencereler o yönde olursa batıya doğru yönelen güneş, bu odaları uygun ısıda tutarlar.
• Yazlık yemek odaları kuzeye bakmalıdır, çünkü o yön güneşin izlediği yol üzerinde olmadığı için sıcaktan kavrulmaz.
 
Ancak günümüze ulaşan örneklerin Vitruvius ilkelerinden yoksun olduğu görülür. Çoğu evlerde tricliniumda denen yemek odalarının konumu fazla önem teşkil etmemiş, hatta tek yemek odalı evler çoğunluktadır. Romalı yazarlar, varlıklı kişilerin evlerinde oecusdenen özel şölen odalarından bahseder. Bu odalar daha çok kalabalık misafirler için kullanılmış ve çeşitli içki şölenlerine tanık olmuşlardır52.
 
4.4 Şölen:
 
Yunanlıların aksine Romalılar şölen için yazılı davetiye göndermişlerdir ve yine Yunanlıların aksine Romalı kadınlar da eşleriyle birlikte şölene katılmışlardır. Romalılar için döşeklerde hiyerarşik değer ve anlam taşır (Resim 29). Onur triclinium’u ortadaki döşek, bunun en saygın köşesi ise sağ başıdır. İkinci sırayı sol döşek alır. Ev sahibi ve yakınları sağdaki ile yetinmek zorundadır53.
 
Bütün yemeklerin öncesinde yapıldığı gibi, şölen başlangıcında da tanrılara sunuda ve yakarıda bulunulur. Ancak bundan sonra, servisle görevli köleler bir şef eşliğine yemekleri getirebilir54.
 
Şölenlerde önce salatalar sonra ana yemekler ve daha sonrasında meyve ve yemişler yenir, bundan sonra da içki şöleni başlardı. Elleriyle yemek yiyen Romalılar sık sık köleler yardımıyla ellerini yıkamak zorunda kalıyorlardı.
 
Şarap şöleninde, etrafa odanın havasını değiştirecek parfümler serpilir, konukların başları ve ayak bilekleri çiçek çelenkleriyle süslenir. Kendi aralarında bir başkan seçerler. Başkan, şölen boyunca şarabın suyla karılma oranını, ne kadar ve nasıl içileceğini belirler. Şarap genellikle sırayla içilir. En önemlisi, kişinin iyilik ve sağlık dilekleriyle kadehini kaldırdıktan sonra, şarabını bir dikişte bitirmesidir55.
 
Ev sahibi konukların hoşça vakit geçirebilmesi için öncelikle müzikten faydalanmış, çalgıcılar, şarkıcılar ve dansözler getirtmiştir. Eğlencenin bir bölümünü de soytarılar ve mim ustaları gösteriler yapardı. Fakat yazılı kaynaklar hangi kesimde olursa olsun, güzel bir şölen için sohbetin önemine özellikle dikkat çeker. Şölen herkese hoş saatler geçirme amacını hiçbir zaman yitirmemelidir56.
 
4.5 Sofra Eşyaları:
 
Romalıların gündelik öğünlerde ve şölenlerde kullandıkları sofra eşyaları için genelleme yapıldığında, erken dönemlerde tüm evlerde, daha sonra yalnızca yoksul çevrelerde pişmiş toprak sofra eşyalarının baskınlığı dikkat çeker57.
 
İ.Ö 2.yy’dan sonra maden, özellikle gümüş sofra eşyaları yaygınlaşmıştır (Resim 30). Roma sofra eşyaları içinde, şarapla ilgili kaplar önemli bir grup oluşturur. Şarap ve su büyük bir crater içinde karılmış, aynı amaçla geniş çanaklar da kullanılmıştır. Şarap kâse ve kupaları çeşitli formlar gösterir58(Resim 31).
 
Aynı durum yemekle ilgili kaplar açısından da geçerlidir. Servis tepsi ve tabakları, düz ve çukur tabaklar, çanak ve kâseler (Resim 32), sosluklar, yağ ibriği, şişeler birçok çeşitlemeleriyle günümüze ulaşmıştır. Sofrada ayrıca tuzluk (salinum), biberlik (piperatoria) gibi küçük kaplar yer alır. Tuzluk Roma sofrasında hiçbir zaman eksik edilmemiştir. Erken zamandan başlayarak sofralarda tuzluk bulunmasına özen gösterilirmiş59.
 
Yemek servisi için büyük bıçak ve kepçeler vardır. Romalılar yemeklerini elleriyle yediklerinden, çatal ve bıçağa gerek duymamışlar, ancak sulu yemekler için iki boy kaşık kullanılmıştır60 (Resim 33).
 
Erken dönemde Roma sofrasına örtü serilmiştir. İmparatorluk Döneminde ise ender olarak sofraya örtü kullanılmıştır. Fakat peçete (mappa) yaygındır. Günümüzdeki işlevinin yanı sıra farklı bir işlevi de vardır; konuk bir şölene kendi peçetesini getirip, evine dönerken beğendiği çörek veya tatlılardan bu peçeteye sararak götürür61.
 
4.6 Mutfak ve Eşyaları:
 
Yazılı kaynaklarda seçkin Romalıların konutlarındaki büyük mutfaklardan söz edilmesine karşılık, günümüze gelen örneklerin bu özelliği taşıması ilginçtir. Çoğu mutfak 3 x 4 m boyutlarını aşmaz. Mutfak diğer bölümlerin düzenini bozmayacak şekilde rastgele yerleştirilmiştir. En iyi örneklerini Pompeii ve Heracleum da görmekteyiz62 (Resim 34). Mutfağın yanında bazen bir erzak odası bulunabilir. Bir mutfağın var olması halinde, ya servis bölümüne ya da küçük bir koridora açıldığı izlenir63.
 
Mutfak olarak tanımlanabilen mekânlarda asal öge ocaktır (Resim 35). Ocak, duvarlardan birinin önünde yer alan dikdörtgen biçimli bir çıkıntı şeklindedir ve genellikle kiremitten örülmüştür.
 
Ateş bu çıkıntının üst yüzeyinde yakılır, çömlek, tencere ve kazanlar yüzeydeki çıkıntıların veya sacayaklarının üzerine oturtulur. Ocağın altındaki girinti yakacak deposu olarak kullanılır. Mekânda dumanın çıkmasını sağlayacak baca bulunmaz. Fakat mutfak tavanının yüksek olması ve ocağın tam üzerine pencere açılması dumanın çıkmasını sağlar. Kimi zaman ocağın yanında tuğlalardan, arı kovanı biçiminde örülmüş bir fırın bulunur64.
 
Sabit tezgâh, birkaç istisna dışında, mutfağın standart öğelerinden biri değildir. Ahşap tezgâhlardan yararlanıldığı anlaşılır. Tahtada yapılmış raflar, mutfağı tamamlamış, bazı kap ve araçlar ocağın üzerinde sıralanan çivilere asılmıştır.
 
Sabit donatımlı bir mutfaktan yoksun olmak, taşınır 0cak ve fırınların kullanımını gerekli kılmıştır. Bakır, bronz veya pişmiş topraktan yapılmış, çeşitli tipte mangallar yaygındır (Resim 36). Madeni fırınların yanı sıra, benzer işlevli yarım küre biçimli kaplara rastlanır. Bu kapların altına pişecek yemek konup üzerine kor halde odun kömürü yığılır65.
 
Mutfak kapları pişmiş toprak, taş, çinko, bakır, demir, bronz ve camdan yapılmıştır. Bronz kapların arasında çeşitli boylarda kazanlar, tencereler ve tavalar vardır (Resim 37). Mutfak araçları içerisinde en çok dibeğe iş düştüğü anlaşılır. Buluntular arasında karşımıza çıkan diğer araçlar elek, kepçe, kaşık, bıçak, satır ve şiştir66.
 
SONUÇ
Hellenler ve Romalılar yemeğe karşı artan ve gelişen bir ilgi beslemişlerdir. Bunun sonucu olarak da yeni yiyeceklere ve deneyimlere açık olmuşlardır. Aşçılığın bir meslek haline geldiği gibi hem pişirme hem de sunum araçları sürekli bir değişim ve gelişim içindedir.
 
Varlıklı kesim aşçılığı kendi yaşam tarzına pek uygun bulmuyordu, ancak meslek erbabının yetişmesi için gerekli ortam, aşçılık okulları ve yemek kitapları yine onların desteğiyle sağlanmış olmalıdır. Mücevher, altın ve gümüşle kaplı zengin sofra takımları ine onlar için imal edilmişti. Evlerinde özel bir yemek salonu, yemek salonlarında şaşalı klineler ve türlü mobilyalar bulunduranlarda hep aynı kesimdi.
 
Kısacası Antik Çağ’da yemek kültürünün gelişimi varlıklı kesimin bu işe önem vermesi ve filozofların önerilerine pek kulak asmamaları sayesinde gelişmiştir.
 
KAYNAKÇA
Bober, P. P., (2003), Antik ve Orta Çağ’da Yemek Kültürü Sanat, Kültür ve Mutfak (Eski Çağdan 70 Yemek Tarifi), Kitap Yayınevi, İstanbul.
Basalak, M., (2017-2018), Antik Dönemde Sosyal ve Ekonomik Yapı Ders Notları, Burdur.
Dalby, A. – Grainger, S., (2001), Antik Çağ Yemekleri ve Yemek Kültürü, Homer Yayınevi, İstanbul.
Delemen, İ., (2001), Antik Dönemde Beslenme, Eski Çağ Bilimleri Enstitüsü Yayınları, İstanbul.
Güveloğlu, A., (2018), Antik Çağ’da Beslenme ve Damak Tadı, Pinhan Yayıncılık, İstanbul.
Güveloğlu, A., (2019), Antik Çağ Mutfak Sözlüğü, Pinhan Yayıncılık, İstanbul.
Hesiodos, (1977), İşler ve Günler, Türk Tarih Kurumu Basımevi, İstanbul.
Yıldırım, Y.S., (2010), Metropolis Buluntuları Işığında Batı Anadolu’daki Hellenistik- Roma Mutfak Kültürü, Dokuz Eylül Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Arkeoloji Anabilim Dalı Doktora Tezi, İzmir.
 
1 İnci Delemen, Antik Dönemde Beslenme, Eskiçağ Bilimleri Enstitüsü Yayınları, İstanbul, 2001, s.2.
2 Yaşar Serkal Yıldırım, Metropolis Buluntuları Işığında Batı Anadolu’daki Hellenistik-Roma Dönemi Mutfak Kültürü, Dokuz Eylül Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Arkeoloji Ana Bilim Dalı Doktora Tezi, İzmir, 2010, s.5-6.
3 Hesiodos, “İşler ve Günler”, Eseri ve Kaynakları, çev. A. Erhat- A. Kadir, Türk Tarih Kurumu Basımevi, Ankara, 1977, 342.
4 Hesiodos, 1977: 368, 369.
5 Hesiodos, 1977: 722.
6 Hesiodos, 1977: 231–233. 7 Delemen, 2001:3.
8 Delemen, 2001: 4.
9 Andrew Dalby ve Sally Grainger, Antik Çağ Yemekleri Ve Yemek Kültürü, Homer Kitapevi, İstanbul, 2001, s. 12-13.
10 Dalby ve Grainger, 2001: 13.
11 Dalby ve Grainger: 2001: 13.
12 Dalby ve Grainger, 2001: 14.
13 Ali Güveloğlu, Antik Çağ’da Beslenme ve Damak Tadı, Pinhan Yayıncılık, İstanbul, 2018, s.42. 14 Güvelolğlu, 2018: 231.
15 Mehmet Basalak, 2017-2018 dönemi Ders Notları. 
16 Mehmet Basalak, 2017-2018 dönemi Ders Notları. 
17 Mehmet Basalak, 2017-2018 dönemi Ders Notları.
18 Mehmet Basalak, 2017-2018 Dönemi Ders Notları. 
19 Mehmet Basalak, 2017-2018 Dönemi Ders Notları. 
20 Mehmet Basalak, 2017-2018 Dönemi Ders Notları.
21 Mehmet Basalak, 2017-2018 Dönemi Ders Notları. 
22 Mehmet Basalak, 2017-2018 Dönemi Ders Notları. 
23 Mehmet Basalak, 2017-2018 Dönemi Ders Notları. 
24 Mehmet Basalak, 2017-2018 Dönemi Ders Notları.
25 Mehmet Basalak, 2017-2018 Dönemi Ders Notları. 
26 Mehmet Basalak, 2017-2018 Dönemi Ders Notları. 
27 Delemen, 2001: 10-11.
28 Delemen, 2001: 11.
29 Delemen, 2001: 12.
30 Delemen, 2001: 14.
31 Delemen, 2001: 14.
32 Delemen, 2001: 15.
33 Delemen, 2001: 15-16.
34 Delemen, 2001: 17.
35 Delemen, 2001: 17.
36 Delemen, 2001: 18-19. 
37 Delemen, 2001: 19-20.
38 Delemen, 2001: 21-22. 
39 Delemen, 2001: 22.
40 Delemen, 2001: 31.
41 Delemen, 2001: 25.
42 Delemen, 2001: 25-26. 
43 Delemen, 2001: 31-35. 
44 Delemen, 2001: 36-37. 
45 Delemen, 2001: 37-38.
46 Delemen, 2001: 38. 
47 Delemen, 2001: 39. 
48 Delemen, 2001: 39. 
49 Delemen, 2001: 40.
50 Delemen, 2001: 40.
51 Delemen, 2001: 40.
52 Delemen, 2001: 40-42. 
53 Delemen, 2001: 42-43.
54 Delemen, 2001: 44.
55 Delemen, 2001: 45.
Eski Yunan ve Roma da yaşamı, töreleri taklit amacı güden komedi türü. 
56 Delemen, 2001: 45-46.
57 Delemen, 2001: 46.
58 Delemen, 2001: 46-47.
59 Delemen, 2001: 47-48. 
60 Delemen, 2001: 48.
61 Delemen, 2001: 49.
62 Delemen, 2001: 49.
63 Delemen, 2001: 49.
64 Delemen, 2001: 50. 
65 Delemen, 2001: 53. 
66 Delemen, 2001: 53.
 
Antik Çağ’da Yemek Kültürü
 
Antik Çağ’da Yemek Kültürü
 
Antik Çağ’da Yemek Kültürü
 
Antik Çağ’da Yemek Kültürü
 
Antik Çağ’da Yemek Kültürü
 
Antik Çağ’da Yemek Kültürü
 
Antik Çağ’da Yemek Kültürü
 
Antik Çağ’da Yemek Kültürü
 
Antik Çağ’da Yemek Kültürü
 
Antik Çağ’da Yemek Kültürü
 
Antik Çağ’da Yemek Kültürü
 
Antik Çağ’da Yemek Kültürü
 
Antik Çağ’da Yemek Kültürü
 
Antik Çağ’da Yemek Kültürü
 
Antik Çağ’da Yemek Kültürü
 
Antik Çağ’da Yemek Kültürü
 
Antik Çağ’da Yemek Kültürü
 
Antik Çağ’da Yemek Kültürü
 
Antik Çağ’da Yemek Kültürü
 
Antik Çağ’da Yemek Kültürü
 
Antik Çağ’da Yemek Kültürü
 
Antik Çağ’da Yemek Kültürü
 
Antik Çağ’da Yemek Kültürü
 
Antik Çağ’da Yemek Kültürü
 
Antik Çağ’da Yemek Kültürü
 
Antik Çağ’da Yemek Kültürü
 
Antik Çağ’da Yemek Kültürü
 
Antik Çağ’da Yemek Kültürü
 
Antik Çağ’da Yemek Kültürü
 
Antik Çağ’da Yemek Kültürü
 
Antik Çağ’da Yemek Kültürü

 



Restaurant Consulting Menu Consulting Gastronomy Consulting Culinary Consulting How to Open a Restaurant Food and Beverage Consulting Concept Consulting