Menü Mühendisliği - Cuisines - Mutfak Danışmanlığı - Yeni Restoran Açmak - Osmanlı ve Türk Mutfağı - Restaurant Danışmanlığı - Yeni Restoran Konsept Danışmanlığı - Tarihi İstanbul Mutfağı Gastronomi - Danışmanlığı - Restoran
Konu Başlığı
Kontrol Listesi Konuları
Evet
Hayır
Sebepleri
Alınacak
Önlemler
MUTFAK EKİPMANLARI
Oturularak çalışılan tezgah yüksekliği ortalama 65 cm mi?
Ayakta çalışılan tezgah yüksekliği ortalama 85 cm mi?
Araç-gerecin boyutları çalışanlara ve çalışma ortamına uygun mu?
Çalışma tezgâhı ile kuzine arası mesafe en az 90-120 cm arasında mı?
İki kuzine veya fırın - kuzine arası mesafe 90 - 120 cm mi?
Araçların duvardan uzaklıkları 0 veya 45 - 60 cm mi?
Büyük ekipmanların önlerindeki mesafe 90 - 120 cm mi?
Rafların yerden yüksekliği en fazla 180 cm mi?
İki raf arası yükseklik en az 50 cm mi?
Araç-gereç ve malzeme kullanılacakları alana yakın yerleştirilmiş mi?
Hamur açma tezgahı ortalama 120 cm mi?
Karşılıklı kullanılan tezgah genişliği en az 150 cm mi?
ek kişilik tezgah genişliği en az 90 cm mi?
Servis bankolarının genişliği ortalama 60 cm mi?
Servis bankolarının yüksekliği ortalama 85 cm mi?
Araç-gereçler iş akışına uygun yerleştirilmiş mi?
Ekipmanlar yere güvenli bir şekilde sabitlenmiş mi?
Ekipmanlara gelen borular, kablolar, koruyucu kalkanlarla muhafaza edilmiş mi?
Doğru ekipman seçimi yapılmış mı?
Gereksiz ekipman kullanılmış mı?
HAVALANDIRMA
Havalandırma tesisatı uygun mu?
Sıcaklık oranları yazın ortalama 18º C, kışın 22ºC mi?
Her bölüm ihtiyaca göre ısıtılmakta veya soğutulmakta mı?
Mutfak nemi maksimum % 60 mı?
Bacalar düzgün çekiyor mu?
Yeterince/kapasiteye uygun sayı ve uygun nitelikte davlumbazlar var mı?
Ortamda bulunan hava saatte 20-30 kez periyodik bir şekilde değişebiliyor mu?
Davlumbazların taban ile arasındaki yükseklik 190-210 cm mi?
Davlumbazların kuzine alanına göre çıkıntısı her yönünden 20-25 cm daha büyük mü?
AYDINLATMA
Doğal aydınlatma kullanılıyor mu?
Aydınlatma, çalışma alanlarında 200 lüks mü?
Aydınlatma, ocak ve tezgah üzeri gibi yerlerde 300-500 lüks mü?
Aydınlatma diğer alanlarda en az 100 lüks mü?
Aydınlatmada beyaz ışık kullanılmış mı?
Aydınlatmada buzlu cam kullanılmış mı?
Pencerenin toplam yüzeyi, oda tabanının en az ¼’ü kadar mı?
Çalışma ortamının her yerinde aydınlatma düzeyi eşit mi?
Tekdüze aydınlatma sağlanabilmiş mi?
Işık kaynağı titreşme yapmıyor mu?
Aydınlatma göz kamaşmasına neden olmuyor mu?
GÜRÜLTÜ
Duvarların yapımında gürültü emen malzeme kullanılmış mı?
Çalışma ortamının gürültüsü ortalama 85 dB(A) nın altında mı?
Gürültülü çalışan araç-gereçler çalışma ortamından uzakta mı?
DUVARLAR
Fayansların yerden yüksekliği en az 2 metre mi?
Duvar açık renkte boyanmış mı?
Mutfak duvarlarında koruyucu var mı?
Duvar yüzeyi düz mü?
Hazırlama ve pişirme ekipmanları arasındaki duvar yüksekliği ortalama 120 cm mi?
Duvar köşeleri ve tekerlekli araçlar hizası boyunca metal bir şeritle kaplanmış mı?
TAVAN
Tavanın yerden yüksekliği 4-6 metre mi?
Tavan rengi duvarlarla uyumlu mu?
Tavan yüzeyi kir barındırmayan, nemden etkilenmeyen gözenekli yapı da mı?
Tavanda geçen tesisatlar gizlenmiş mi?
ZEMİN
Zemin su geçirmez, dayanıklı, kaymayan malzemeden yapılmış mı?
Zeminin eğimi uygun mu?
Zeminde kırıklar, çatlaklar eklemeler var mı?
Yokuşlar ergonomik şartlara uygun (eğim en az 0º, en çok 20º, en uygun 15º) mu?
Zeminde kullanılan desen karmaşık mı?
Zeminin rengi açık renkte ve komşu yüzeylerle uyumlu mu?
Kullanılan malzemenin ölçüsü ve yapısı fazla derz gerektirmekte mi?
Gerekli alanlarda yeterli büyüklükte ızgaralı su giderleri bulunmakta mı?
Çöp odalarının ve depoların zemini uygun malzemeden yapılmış mı?
ALAN
Tesellüm, toplam alanın % 5’i kadar mı?
Hazırlık alanı, toplam alanın yaklaşık % 10’u kadar mı?
Kuru ve soğuk depoların her biri, toplam alanın yaklaşık % 10’u kadar mı?
Günlük depo, toplam alanın yaklaşık % 5’i kadar mı?
Pişirme alanı, toplam alanın yaklaşık % 15’i kadar mı?
Personel odası, toplam alanın yaklaşık % 10’u kadar mı?
Yönetici odası, toplam alanın yaklaşık % 5’i kadar mı?
Mutfak alanı kapasiteye göre yeterli mi?
Gereksiz yürümeyi gerektirecek ölü alanlar (kapılar, bölmeler, koridorlar) var mı?
Alan yerleşimi değişikliğe müsait mi?
ELEKTRİK, SU VE DİĞER TESİSATLAR
Elektrik tesisatı toprak hatlı ve su geçirmez mi?
24 saat sıcak su tesisatı var mı?
Tüm tesisatlar TSE’ye uygun mu?
Tüm tesisatların kapasitesi hizmetin niteliğine uygun mu?
Dışarıdan geçen elektrik kablosu yok ya da izole edilmiş mi?
Suların kesilmesi durumunda, 2 günlük ihtiyacı karşılayacak su deposu ve hidrofor var mı?
Kullanılan suyun 0,5 mikron filtreden geçmiş, 5 Fr derece sertliğe indirilmiş mi?
Atık su tesisatı yönetmeliğe uygun bir şekilde düzenlenmiş mi?
Yağlı sular üretildiği yerde arıtılabiliyor mu?
GÜVENLİK
Doğal gaz tesisatı güvenli mi?
Sivri köşeler önlenmiş mi?
Gaz için el ile kumanda edilebilen ana kesme vanası var mı?
Mutfak içerisinde tüm kuvvet ve aydınlatma elektriğini kesebilecek nitelikte bir ana buton bulunmakta mı?
Her noktaya alarm tertibatı döşenmiş mi?
Yangın çıkış kapısı bulunmakta mı?
ÇÖPLER
Çöpler günlük toplanabiliyor mu?
Çöp odası soğutmalı mı?
Çöp odalarının ısısı ortalama +10 oC mi?
Gıdaların kabulü ile çöplerin toplandığı koridor birbirinden ayrı mı?
Çöp odaları mutfak bölümünden uzakta bir alanda mı?
Çöplerin türüne göre ayrılıp muhafaza edilmesi için uygun odalar planlanmış mı?
Çöp muhafaza bölümünde sıcak-soğuk su akan musluklar var mı?
Çöp arabalarının çöp odalarına rahat yanaşabilmesi için uygun alan var mı?
GENEL MUTFAK
DÜZENİ
Koridor genişliği en az 150 cm mi?
Lavaboların genişliği 60 - 90 cm mi?
Satın almadan servise kadar doğru akış sağlanmış mı? (Satın alma, depolama, hazırlık, pişirme, servis)
Yeterli sayıda el yıkama lavabosu var mı?
Mutfak bölümleri uygun planlanmış mı?
Mutfaklar arasında bölmeler mevcut mu?
Merdivenlerin eğimi 20 - 50 derece arasında mı?
Merdivenler ergonomik şartlara uygun (eğim en az 20º, en çok 50 º, en uygun 30º-45º) mu?
Basamaklar ergonomik şartlara uygun
(yükseklik en az 13, en çok 20 cm en uygun 16-18 cm, derinlik 26.5-30.5 cm, genişlik ise en az 51 cm) mu?
Dolaplar arasındaki açıklık en az 90 cm mi?
Gerekli yerlerde el değmeden çalışan lavabolar var mı?
Yeterli büyüklükte atık su giderleri var mı?
Mutfak girişlerinde hijyen paspasları var mı?
Mutfak girişlerinde galoş, bone ve önlük dolapları var mı?
Mutfak girişlerinde el değmeden çalışan el yıkama lavaboları var mı?
Mutfak kapıları kendiliğinden açılır kapanır cinsten mi?
Tesellüm alanında araçların yaklaşması ve manevrası için yeterli alan ayrılmış mı?
Tesellüm alanında yükleme boşaltma rampası 90-110 cm arasında mı?
Satın alma görevlileri için ofis bulunmakta mı?
Bulaşıkhanelerde yeterli istifleme alanı var mı?
Bulaşıkların yıkandığı alan ile istiflendikleri alan birbirinden ayrı mı?
Bulaşıkhane üretim alanlarına uzak, servis alanlarına yakın olacak şekilde planlanmış mı?
Bulaşıkhanelerin havalandırması uygun mu?
Kazan yıkama bölümünde yıkama, durulama ve sterilizasyon hazneleri bulunmakta mı?
Tuvaletler mutfaktan en az 8 metre uzaklıkta mı?
Yiyecek, çöp ve servis asansörleri birbirinden ayrı mı?
Asansör kullanımı gerekliyse asansörlerin büyüklüğü yeterli mi?
Profesyonel Mutfaklarda Aşağıdaki Kaynak Olarak Gördüğüm Diğer Yazıları 'Da Okumak İsteyebilirsiniz...
Restaurant Consulting Menu Consulting Gastronomy Consulting Culinary Consulting How to Open a Restaurant Food and Beverage Consulting Concept Consulting