Gastronomide Duyusal Analiz

Gastronomide Duyusal Analiz

Yusuf DURMUŞ*

GİRİŞ

Duyusal değerlendirme, içme suyunun ve gıda maddelerinin kalitesini ve güvenliğini anlamak için insanların duyularını kullanmaya başladığından beri var olmuştur. Ticaretin başlamasıyla birlikte, profesyonel tadımcıları ve derecelendirme sistemlerini içeren daha güvenli testlere ihtiyaç duyulmuştur. Duyusal analiz gıda endüstrisi için yeni değildir ancak ürün geliştirme ve kalite kontrolde temel bir araç olarak uygulanması her zaman kabul görmemiştir. Bu, büyük ölçüde ürün araştırma, geliştirme ve pazarlamada duyusal analizin neler sunabileceği konusundaki anlayış eksikliği ve bilimsel bir bakış açısı ile konunun incelenmemesinden kaynaklanmaktadır.

Duyusal analiz, ürünün duyusal özelliklerin tüketici tercihlerini ve davranışını nasıl yönlendirdiğini anlamak ve tüketici isteklerini en iyi şekilde sunan ürünleri tasarlamak için kullanılmaktadır. Ayrıca, duyusal algı ve tüketici davranışında yer alan mekanizmaların daha geniş bir şekilde anlaşılmasını sağlamak için kullanılmaktadır. Günümüzde duyusal değerlendirme, tüketici odaklı ürün tasarımı ve karar vermeyi sağlamak için ürün yaşam döngüsü boyunca kalite kontrol, pazarlama, araştırma ve geliştirme ile ortaklaşa kullanılan sofistike bir karar verme aracıdır.

Turistik potansiyeli olan bölgelerde, tercih oranını artırmak veya potansiyel olarak düşük bölgelere turist çekmek için gastronominin önemine ilişkin çalışmalar artmıştır. Ayrıca; turistlerin lezzet kavramını iyi anlamak ve beklentilerini önceden tahmin edebilmek, ürün geliştirme için daha fazla olanak sağlamaktadır. Sonuç olarak bir ürün geliştirilirken tat algısının iyi anlaşılması gerekmektedir. Kitabın bu bölümünde, duyusal analizde görev alan panelist seçimi ve özellikleri ile analizlerde kullanılan skalalar ve üç ana duyusal metot olan ayırma, tanımlama ve kabul edilebilirlik metotları hakkında bilgiler sunulmaktadır.

Duyusal Değerlendirme

Duyusal analiz, bir ürünün özelliklerinin beş duyumuz olan görme, koku, tat alma, dokunma ve işitme ile tanımlanması, bilimsel ölçümü, analizi ve yorumlanmasıdır. Duyusal analiz birçok amaçla yapılabilmektedir. Bunlar; kalite kontrol, genel kabul edilebilirlik, raf ömrü çalışmaları, kusur belirlenmesi, ürünün hedef başka bir ürün özelliklerine yaklaştırılması, formülasyon çalışmaları, ürünün piyasadaki rakip diğer ürünlerle arasındaki farkların belirlenmesidir (Altuğ Onoğur ve Elmacı, 2019; Carpenter, Lyon ve Hasdell, 2000). Gıdalara ait bazı fiziksel ve mekaniksel özelliklerin enstrümantal cihazlarla ölçülmesi de mümkündür. Enstrümantal yöntemler duyusal yöntemlerden daha hızlı, daha ucuz ve uygulanması daha kolaydır. Ancak enstrümantal sonuçlar ile bir gıda maddesinin ağız içi algısı arasındaki ilişki bazen çok tutarsız olmakta ve gastronomi alanında duyusal analiz ön plana çıkmaktadır.

Fiszman, Varela ve Fiszman, 2013). Bir gıdanın duyusal özelikleri genellikle “görünüm”, “koku/aroma”, “kıvam ve tekstür”, “lezzet (temel tatlar, aromatik bileşikler, kimyasal bileşiklerden kaynaklanan tatlar)” sırasıyla algılanmaktadır.

Duyusal analizde ölçüm nitel (A, B’den daha tatlıdır) veya nicel (0 ile 100 arasında bir tatlılık ölçeğinde, A; 45 ve B; 70 değerinde bir puan almıştır) olabilir. Ayrıca, eğitimli panelistlerin mi yoksa eğitimsiz panelistlerin mi kullanılacağına karar verilmelidir. Bunun dışında gıdanın tat yoğunluğu veya sertliği gibi nesnel analitik kalite değerlendirilmesi mi yoksa beğenme, tercih ya da kabul edilebilirlik gibi öznel bir değerlendirme mi yapılacağı belirlenmelidir (Chambers, 2019). Duyusal analiz; ayırt etme, tanımlama ve tercih olmak üzere üç ana başlık altında ihtiyaç duyulan soruları cevaplamaktadır.

Ayırt Etme Testleri: Ürün kalitesi kontrolünde, raf ömrü çalışmalarında ve olası kusurların araştırılmasında uygundur.

Bu araştırmaların yapılması panelistlerin farklılıkları tespit etme ve tanıma yeteneğine bağlıdır. Ayırt etme analizinde sorulan sorular, iki veya daha fazla ürün arasında bir fark olup olmadığını öğrenmeyi amaçlamaktadır. Bu analiz yapılarak; “Bu ürün diğer ürün ile aynı mı? Bu ürün diğerlerinden farklı mı? Aralarındaki fark ne kadar? İnsanlar ürünler arasındaki farkı fark eder mi? İnsanlar bu kusuru fark eder mi? Bu farkı kaç kişi tespit edebilir?” gibi soruların cevapları aranır (Carpenter, Lyon ve Hasdell, 2000).

Tanımlayıcı Testler: Bilinen bir kalitenin hedeflenerek ürün geliştirme çalışmasının yapılması, farklı bileşenler veya işlemler kullanarak mevcut bir ürünün yeniden düzenlenmesi veya bir dizi deneysel ve / veya ticari ürün arasındaki farklılıkların araştırılması çalışmalarında uygundur. Bu uygulamalar, bir ürünün duyusal özelliklerinin belirlenmesini, değerlendirilmesini ve anlamayı gerektirir ve çoğunlukla panelistlerin yüksek seviyede duyusal keskinlik ve eğitimli olması gerekmektedir.

Tanımlama analizindeki sorular ile ürünler arasında bulunan farklılıkların tanımlanması ve ölçülmesi amaçlanmaktadır. “Bu ürünün tadı neye benziyor? Ürünün algılanan duyusal özellikleri / nitelikleri nelerdir? Proses / formülasyon / paketleme / depolama koşullarında bir değişiklik bu ürünün duyusal kalitesini nasıl etkiler? Bu ürünler duyusal kalitede birbirlerinden nasıl farklıdır? Farklılıklar en çok hangi duyusal özellikler için ön plandadır?” gibi sorulara cevap aranmaktadır (Kilcast, 2010).

Tercih ve Kabul Edilebilirlik Testleri: Ürünler arasındaki farklılıkların tüketici tarafından fark edilip edilmediğini, ürünün beğenilmesinin veya kabul edilebilirliğinin artıp artmadığını belirlemeye yöneliktir. Bu yöntem, duyusal analiz ve tüketici araştırması bağlamında yapılmaktadır ve ayırt etme ve tanımlayıcı testlerden farklı panelist kriterlerine sahiptir. Bu panelistlerin hedef tüketici kitlesini temsil etmesi ve duyusal analiz eğitimine tercihen çok az veya hiç sahip olmaması gerekir.

Kabul edilebilirlik analizinde beğenme veya kabul edilebilirliğin belirlenmesi amaçlanmaktadır. Buna göre; “Bu ürünü beğendiniz mi? Bu ürünü ne kadar seviyorsunuz? Kabul edilebilir mi? Bu ürün diğeri kadar iyi mi? Bu ürün diğerinden daha iyi mi? Bu ürünü diğerine tercih ediyor musunuz? Bu ürün hakkında en çok neyi seviyorsunuz? Hangi diğer özellikleri / nitelikleri seversiniz?” gibi sorular sorulmaktadır (Carpenter, Lyon ve Hasdell, 2000).

Panelist Seçimi

Duyusal analizlerde yapılacak teste göre değişmekle beraber eğitimli ya da eğitimsiz panelistler kullanılmaktadır. Her iki durumda da bireyler arasında mutlaka bazı farklılıklar bulunmaktadır. Bu farklılıklar da doğal olarak kişilerin duyusal değerlendirmedeki tercihlerini etkilemektedir. Bu farklılıklar; cinsiyet, yaş, fizyolojik durum, genetik ve psikoloji olarak sıralanabilir. Genel olarak kadınların duyusal değerlendirmede daha hassas oldukları gibi bir yaklaşım olsa da bu henüz kanıtlanmış değildir. Kadınların özellikle koku ve tat değerlendirmelerinde daha tutarsız oldukları ve bunun sebebinin hamilelik ve menstrual döngü olabileceği söylenebilir (Civille ve Carr, 2015).

Genellikle tat, koku, ses ve görme hassasiyetlerinin yaşa bağlı olarak azaldığı kabul edilir. Azalan hassasiyetin önemli olabileceği bir yaş tanımlanmamıştır ve bireyler arasında yüksek oranda değişebilir ancak duyusal hassasiyette azalma 60 yaş veya daha fazla bir yaşta olabilmektedir. Bunun duyusal panellerde açıkça etkileri vardır, ancak panelin tüm popülasyonu temsil etmesi gereken testler için yaşlı katılımcılar esastır. Birçok tüketici ürünü için yaşlılar da kendi başlarına önemli bir hedef pazar oluşturmaktadır ve bu yüzden panellere yaşlılar da belli sayıda dâhil edilebilir. Bununla birlikte küçük çocukların bazı koku ve tatlara karşı çok güçlü reaksiyon gösterebileceği bilinmektedir (Lawless, 2012).

Bir bireyin fizyolojik durumunda meydana gelen birçok geçici değişiklik vardır. Mesela; açlık, yorgunluk ve hastalık durumlarında insan fizyolojisi değişmektedir. Bir kişiyi rahatsız eden herhangi bir geçici fizyolojik durumun, elde edilen duyusal sonuçların hassasiyetini ve güvenilirliğini etkilemesi muhtemeldir. Ayrıca fizyolojik durumdaki birçok normal değişiklik duyusal reseptörler üzerinde de fiziksel bir etkiye sahip olacaktır. Açlık halinde insanların belirli yiyecekleri daha kabul edilebilir buldukları ve kokulardan daha fazla etkilendiği gözlenmiştir.

Mümkünse duyusal analiz yapılırken belirli bir proje üzerindeki tüm testlerin günün aynı saatlerinde yapılması önerilir. Bu, fizyolojik durumdaki varyasyon nedeniyle hataları en aza indirmeye yardımcı olacaktır. Yemekten önceki iki saat ve yemekten sonraki iki saat içerisinde duyusal test yaptırılmaması tavsiye edilmektedir (Carpenter, Lyon ve Hasdell, 2000; Kemp, Hort ve Hollowood, 2018).

Bir diğer önemli konu, diş yapısı ve çiğneme davranışındaki bireysel farklılıklardır. Et ürünleri gibi fazlaca çiğneme gerektirebilen gıdalarda panelistlerin hassasiyeti belirgin şekilde değişebilmektedir. Genetik faktörlerin de bireysel farklılıkları etkilediği bilinmektedir. Genetik faktörlerin, özellikle çeşitli maddeleri tanıma ve tespit eşikleri ile ilgili olduğu durumlarda duyusal algıyı etkilemesi muhtemeldir. Yine de genetik ile duyusal yetenek ve duyusal tercih arasındaki bağlantılar hakkında henüz çok az şey bilinmektedir. Bireylerin psikolojik farklılıkların özellikle kişilik ve ruh halinin duyusal analiz üzerindeki etkisi dikkate alınmalıdır. Objektif duyusal analizlerde bu farklılıklar standart sapmayı artıracaktır. Psikolojinin değişmesi ile birlikte insanların duyularında, davranışlarında ve motivasyonlarında değişimler olmaktadır (Chambers, 2019).

Uygun panelistleri seçmek ve gerekiyorsa eğitmek, herhangi bir duyusal testin kapsamında olan zaman alıcı ancak yine de önemli bir parçasıdır. Panelistlere tarama testleri yapılıp bazı eşik değerleri karşılayıp karşılamadığı ölçülebilir. Bu eşik değerler; tatlı, 16 g/L sakaroz, tuz, 3 g/L sodyum klorür, asit, 1 g/L sitrik asit ve acı, 0.02 g/L kinin sülfat (veya hidroklorür) (Carpenter, Lyon ve Hasdell, 2000). Buna göre bir çözeltide 3 g/L tuz bulunuyorsa panelistin bu çözeltideki tuz tadını anımsaması beklenir.

Benzer şekilde, ilk tarama testleri kokuların tanınmasını ve tanımlanmasını da içerebilir. Bu, en iyi şekilde her biri pamuk yünü üzerinde az miktarda koku içeren bir dizi koku şişesi sunarak elde edilir. Katılımcılardan her bir kokuyu isimle tanımlamaları istenmektedir. Gıda ile ilgili tipik kokular veya tatlar üreten uygun koku verici kimyasallar, gıda tatlandırıcılarının satışını yapan şirketlerden temin edilebilir. Görünüm ve renk çalışmasının bulunduğu panellerde, renk görme ve renk körlüğü testleri yapılmalıdır. Bunların dışında bir panelistten istenen diğer özellikler alt başlıklarda belirtilmiştir.

Müsait Olma ve Katılma İsteği

Bir panelist için en önemli genel kriter, ihtiyaç halinde oturumlara katılabilmesidir. Zaman taahhüdü oldukça açık bir şekilde belirtilmelidir, çünkü ürünler tüketilmeye en uygun durumdayken panelistlerin zamanında gelmesi hazırlık ve planlama için esastır. Ürün geliştirme ve kalite kontrolünde, duyusal analizin başarılı bir şekilde yapılabilmesinin, panelistlerin mevcudiyetine bağlı olduğu unutulmamalıdır. Denemeler birkaç gün veya birkaç hafta boyunca yapılacaksa istikrarlı katılım önemlidir (Altuğ Onoğur ve Elmacı, 2019). Depolama denemeleri gibi daha uzun testler söz konusu olduğunda, panel lideri tatillerden veya panelistlerin mevcudiyetini etkileyebilecek diğer durumlara göre planlama yapmalıdır.

Sağlık Durumu ve Kişisel Alışkanlıklar

Bazı insanlar, bazı test ürünlerine veya bileşenlerine (Örn. süt, yumurta veya renklendiriciler) alerjisi olabilir ve bu nedenle bu ürünlerle ilgili testlerden çıkarılmalıdır. Ayrıca soğuk algınlığı, mide rahatsızlığı veya diş ağrısı gibi geçici rahatsızlıklardan muzdarip bir panelist panele dâhil edilmemelidir.

Hamilelik tat algılarını da etkileyebilir, bu nedenle genellikle hamile kadınların panele alınmaması tavsiye edilir. Güçlü kokular, bazı duyusal özelliklerin algılanmasını etkileyebilir. Bu nedenle panelistlerin panellere katılırken kokulu kozmetik ürünleri kullanmamaları veya parfümlü sabunla ellerini yıkamamaları tavsiye edilmelidir (Carpenter, Lyon ve Hasdell, 2000). Panelistler ayrıca, yalnızca kendi algılarını değil, aynı zamanda yakınlarda oturan diğer kişilerin algılarını da etkileyebileceğinden, testten önce sigara içmekten veya güçlü aromatik yiyecekler (Örn. sarımsak) tüketmemelidir. Kirli tulumlar, yağ veya gresle kirlenmiş giysiler, tadım alanına girmeden önce mutlaka değiştirilmelidir.

Panelistin Kişiliği ve Kıdemi

Panelistlerin, bazı tanımlama metotlarında olduğu gibi grup olarak çalışmaları gerekebilir. Bu nedenle, özellikle baskın bireylerin panele dâhil edilmemesi ve tüm grup üyelerinin katkıda bulunabilmeleri ve kendilerini rahat hissetmeleri için grup dinamiklerinin dikkatli bir şekilde yapılandırılması gerekmektedir. Bireyler ya otoriter bir kişiliğe sahip oldukları ve kendi görüşlerini başkalarına dayatmaya çalıştıkları için ya da şirket/kurum hiyerarşisinde üst düzey pozisyonlarda bulundukları ve daha genç personel üyelerinden bağımsız katkı ve katılımı engelleme eğiliminde oldukları için baskın görünebilirler.

Genç personel, gerçek düşüncelerini ve fikirlerini ifade etmeye daha az istekli olabilir ve paneldeki üst düzey personelden gelen fikirleri kabul edebilirler. Aynı şekilde, gereksiz yere pasif veya kararsız görünen bireylerin de panele dâhil edilmemesi gerekir, çünkü kendi görüşlerini ifade etmekte isteksiz olmaları, grup tartışmalarına tam olarak katkıda bulunamamaları ve ürün özellikleri hakkında kesin kararlara ulaşmakta tereddüt etmeleri söz konusu olabilecektir (Altuğ Onoğur ve Elmacı, 2019; Carpenter, Lyon ve Hasdell, 2000). Her durumda izlenmesi gereken temel ilke, tüm panelistlerin herhangi bir münazaraya girmeden önce yorumlarını yazma fırsatına sahip olmaları gerektiğidir ve tartışma ancak tüm panelistler tarafından tamamlandıktan sonra gerçekleşmelidir.

Görevi Yerine Getirme Yeteneği

Genel olarak bir panelistin duyusal keskinliğini, basit duyusal tanıma ve ayrımcılık testleri yoluyla değerlendirme yoluna gidilebilir. Örneğin, panelde görsel olarak duyusal değerlendirme yapma yeteneği önemliyse, panelistlerin iyi renk ayrımcılığına sahip olması ve renk körü olmaması gerekir. Renk körlüğü ve renkler arasında ayırım yapmada kusur, erkeklerde kadınlara oranla daha yaygın olmaktadır (Carpenter, Lyon ve Hasdell, 2000). Panelistin talimatları takip etme ve uygun testleri doğru şekilde yapma yeteneğini de önemlidir. Panelistlerin konsantrasyon gücü, tutarlılık ve tekrar edilebilirlik durumları yeterli olmalıdır, çünkü panelistlerin hem aynı oturumda hem de farklı oturumlar arası tutarlı sonuçlar elde edebilmeleri esastır.

Panelist Sayısı

Belirli bir duyusal analizi gerçekleştirmek için gereken panelist sayısı; testin amacı, test prosedürü ve gerektirdiği panelist eğitimi miktarı, ürünün değişkenliği ve panelistlerin sonuçları tekrar edebilmesi ve tutarlılığı gibi bir dizi faktöre bağlı olmaktadır. Bir panel çok küçükse, sonuçlar genelden ziyade bireysel kararları yansıtabilir. Bununla birlikte, eğitimli bireylerden oluşan daha küçük ve hassas paneller genellikle daha büyük, daha az eğitimli ve dolayısıyla daha az hassas panellerden daha seçici ve tutarlı sonuçlar vermektedir.

Genel olarak, panelde sunulan ürün değişkenliği arttıkça gerekli olan panel boyutu da artmaktadır. Ayırma metotlarında panelist sayısı ne kadar büyükse, ürünler arası fark bulma şansı da o kadar büyük olmaktadır (Kilcast, 2010). Tablo 1’de tavsiye edilen minimum panelist sayıları gösterilmiştir (Carpenter, Lyon ve Hasdell, 2000). Daha az panelist kullanılırsa, duyusal verilerden yanlış sonuçların çıkarılma riski artmaktadır.

Tablo 1. Duyusal Testler İçin Önerilen Minimum Panelist Sayıları

Test Tipi	Panelist Sayısı	Eğitimli Panelist Sayısı
Ayırma metotları
Eşlenmiş kıyaslama (fark) testi	30	20
İkili-üçlü test	32	20
Üçgen testi	24	18
Beşten ikisi testi	-	12
Sıralama testi	30	5
Puanlama testi	20	8
Tanımlama metotları
Lezzet profil analizi		en az 4, en fazla 8
Tekstür profil analizi		en az 6, en fazla 10
Uzlaşma profili		en az 4, en fazla 6
Tanımlama profili		en az 6, en fazla 10
Serbest seçim profili		en az 6, en fazla 10
Kabul edilebilirlik metotları
Hedonik test	70	-
Eşleştirilmiş karşılaştırma testi	50	-
Tekrarlı eşleştirilmiş karşılaştırma testi	50	-
Çoklu örneklem karşılaştırma testi	50	-

Panelistlere sunulacak örnek sayısı birçok faktöre göre değişmektedir. Bu faktörlere aşağıda değinilmiştir.

Panelistlerin Deneyimi ve Eğitimi: Duyusal analizlere daha aşina olduklarından ve muhtemel ürün özellikleri hakkında daha geniş bilgiye sahip olduklarından, motive olmuş, eğitimli ve deneyimli panelistler eğitimsiz panelistlerden daha fazla sayıda örnekle çalışabileceklerdir. Ayrıca, tek bir örnekten daha fazla duyusal sonuç verebileceklerdir.

Değerlendirme Görevinin Temeli: Görsel veya dokunsal analizler yapıldığında, bir oturumda ürünün tat veya koku değerlendirilmesine göre daha fazla sayıda ürün değerlendirilebilir. Bunun nedeni, tat ve koku duyularının daha kolay yorulması ve tokluğun dikkate alınmamasıdır.

Değerlendirme Formunun Uzunluğu: Her ürün hakkında sorulan toplam soru sayısının panelist tarafında fizyolojik veya psikolojik yorgunluğa veya can sıkıntısına yol açmaması için özen gösterilmelidir. Her ürün hakkında çok sayıda soru sorulması gerekiyorsa, oturumda daha az ürün değerlendirilmelidir.

Ürünlerin Niteliği: Ürünlerin güçlü tatları veya kokuları varsa veya tat ağızda uzun süre kalıyorsa daha az sayıda ürün değerlendirilmelidir.

Panelistin İhtiyaç Duyduğu Ürün Miktarı: Panelistin her bir üründe görevi tamamlamak için ihtiyaç duyduğu örnek miktarı, testin amacına ve sorulan soruların sayısına bağlı olacaktır. Panelistten belirli bir ürün için ne kadar çok değerlendirme yapması istenirse, o kadar fazla porsiyon gerekir ve duyusal yorgunluğun ortaya çıkma olasılığı o kadar artar. Bu nedenle, soru sayısı toplam porsiyon boyutunu ve dolayısıyla test için gereken ürün miktarını etkilemektedir (Carpenter, Lyon ve Hasdell, 2000).

Skala Çeşitleri

Duyusal değerlendirmeye başlanırken panelistlere sunulan formlar üzerinde gerekli açıklayıcı bilgilerin yanı sıra tercihlerin ve puanlamaların yapılabilmesi için skala veya tablolar bulunmaktadır. Bu skalaların birçok çeşidi bulunmaktadır. Bunlar sınıflama, sıralı, aralık, sürekli çizgi ve oran skalası olmak üzere Şekil 1’de yer almaktadır.

Şekil 1. Duyusal Analizlerde Kullanılan Bazı Skala Çeşitleri

Sınıflama Skalası

Sınıflama özelliklere sahip bir skala, bir isim veya numara kullanılarak tanımlanan ve etiketlenmiş bir dizi kategoriden oluşur. Toplanan her gözlem, kategorilerden birine atanmalıdır. Örneğin; tat, T (tatlı) ve A (acı) iki kategori ile tanımlanabilir. Kategorilerde mantıksal bir sıralama yoktur ve bu nedenle sıralamalardaki değişiklikler sonuçları etkilemez (O’Mahony, 2017).

Sıralı Skala

Sıralı özelliklere sahip bir skala, sınıflama skalasına benzerdir ancak kategorilerin belirli bir sırada yer alması söz konusudur ve ürünün bir özelliğinin azalan veya artan bir halde gösterilmesine olanak sağlar. Sıralı skalaların aralıkları genellikle sayı etiketleriyle temsil edilir; en düşük sayı genellikle “daha az” ve en yüksek sayı “daha fazla” anlamına gelir. Sıralanmış veriler sıralı bir ölçekte yer alır ve dokuz noktalı hedonik ölçek sıralı bir skaladır. Sıralı skaladaki seviyeler eşit aralıklarda olmak zorunda değildir, bu nedenle iki seviye arasındaki farkın miktarı belirlenemez (Carpenter, Lyon ve Hasdell, 2000).

Aralık Skala

Aralık özelliklerine sahip bir skala, sıralı skalaya benzerdir ancak skalanın üzerindeki seviyeler arasındaki mesafelerin veya aralıkların eşit olduğu varsayılmaktadır. Örneğin, bir duyusal analizin parçası olarak tatlılığın yoğunluğunu belirlemek için 10 puanlık bir aralık skalası kullanacaksa, 6 ve 8 puan alan ürünler arasındaki algı farkı ile 3 ve 5 puan alan ürünler arasında algı farkı aynı olacaktır (Stone, Bleibaum ve Thomas, 2020).

Sürekli Çizgi Skalası

Duyusal analizde yaygın olarak kullanılan sürekli çizgi skalası, aralık özelliklerine sahip bir skala örneğidir. Genellikle duyusal bir testte yatay bir çizgi olarak temsil edilir, satırın sol ucuyla ilişkili düşük bir derece (genellikle sıfır olarak etiketlenir) ve satırın sağ ucunda yüksek bir derece (genellikle 100) bulunur. Panelist, ürünün puanını veya derecelendirmesini temsil ettiği düşünülen noktada bu çizgi boyunca dikey bir işaret yapar. Prensip olarak bu skala süreklidir, çünkü 0 ile 100 arasındaki tüm değerler (ondalık değerler dâhil) çizgi boyunca bir noktada temsil edilebilir. Uygulamada, bu satırlar otomatik olarak bir bilgisayara taranabilir (Carpenter, Lyon ve Hasdell, 2000).

Oran Skalası

Oran özelliklerine sahip bir skala, aralık skalasının özel bir durumudur ve skala üzerindeki sıfır gerçek sıfırı ifade etmektedir. Bu nedenle, oran skalasında 2x’lik bir puan, x puanının tam olarak iki katını temsil etmektedir, yani sayısal oranlar anlamlıdır. Oran skalaları, sayısal oranlar kullanılarak karşılaştırmalı ölçümlerin yapıldığı büyüklük tahmininin duyusal analiz tekniğinde özel bir uygulamasıdır, bu nedenle skalanın her iki ucuna herhangi bir sınır koymaya gereklilik yoktur (Stone, Bleibaum ve Thomas, 2020). Örneğin, bir referans veya kontrol ürününe tatlılık için 100 puan belirlenmiş olsun. Buna göre iki kat daha tatlı olduğu algılanan bir ürün 200 puan alırken, referansın sadece yarısı kadar tatlı olan bir ürün 50 puan almalıdır.

Duyusal Analizlerde Kullanılan Metotlar

Ayırma (Farklılık) Metotları

Ayırma veya farklılık metotlarında, panelistler iki veya daha fazla ürünü karşılaştırır. Panelistlerden farklılıkları tanımlamaları ve ne kadar büyük olduklarını tahmin etmeleri istenebilir. Bu metotlar yan yana karşılaştırmalı tercihler içerdiğinden, çok hassas olabilirler ve ürünler arasındaki oldukça küçük farklılıklar tespit edebilir. Bu metotlarda panelistlere “Bir fark var mı? Farkı nasıl tarif edersiniz? Fark ne kadar büyük?” gibi sorular sorulmaktadır (Carpenter, Lyon ve Hasdell, 2000). Farkın boyutu öğrenilmek isteniyorsa, uygun bir skala kullanılabilir. Panelist; doku, görünüm vb. gibi belirli bir ürün özelliğine yönlendirilebilir veya sorular açık uçlu bırakılabilir.

Tüm ayırma metotlarında panelistler tarafından istenirse yorumların yazılabilmesi için boş bir alan eklemek yararlıdır ve böylece yanıtların nedenleri hakkında bilgi sağlanabilir (Civille ve Carr, 2015). Ayırma metotları tüketildiğinde ağızda uzun zaman etkisi görülecek gıdalarda veya numunenin bir süre ağızda tutulması gerektiği durumlarda (Örn. sakız) uygun olmayabilir.

Ayırma metotlarının uygulanması nispeten kolaydır ve panelistleri yönlendirme talimatları genellikle çok basittir. Bu nedenle eğitimli, eğitimsiz veya tüketici panelleri tarafından gerçekleştirilebilir. Bununla birlikte, eğitimsiz bir panel, eğitimli bir panel kadar küçük farklılıklara duyarlı olmayabilir, bu nedenle önemli bir sonuca ulaşmak için daha fazla paneliste ihtiyaç duyulacaktır. Eğitimli paneller, daha fazla sayıda ürünün değerlendirilmesini içeren testlerde veya karmaşık talimat içeren testlerde tercih edilmelidir, çünkü bunların yorgunluğa maruz kalma olasılıkları daha düşüktür.

Ayırma metotları için nadiren tüketici paneli kullanılır (Bi, 2015). Genel olarak, eğitimli bir panel numuneler arasında bir fark tespit edemezse, eğitimsiz bir panelin veya bir tüketici panelinin de tespit edemeyeceği varsayılabilir. Ayırma metotları için bilinmelidir ki aralarında fark tespit edilmeyen ürünler, panelistler tarafından birçok nedene bağlı olarak farklı derecede beğenilmiş olabilir. Yapılan testleri istatistiksel açıdan yorumlayabilmek için bazı durumlarda α değeri kullanılması gerekmektedir. α değerinin 0.05 olması istatistiksel açıdan fark olduğu, 0.01 olması istatistiksel açıdan çok güçlü fark olduğu, 0.001 olması ise istatistiksel açıdan son derece güçlü fark olduğu anlamına gelmektedir. α’nın 0.05’den büyük olduğu durumlarda istatistiksel açıdan fark bulunmamaktadır. Ayırma metodu için kullanılabilecek testlere aşağıda değinilmiştir.

Eşlenmiş Kıyaslama (Fark) Testi

Bu test, iki numunenin belirli bir açıdan farklılık gösterip göstermediğini belirlemek için kullanılır. Buna göre belirlenmiş tek bir özellik veya kriter üzerinden panelistin değerlendirme yapması istenir. Paneliste iki ürün sunulur ve hangi numunenin daha sert olduğu veya hangi numunenin daha acı olduğu gibi sorular sorulur (Lawless, 2012). Panelde en az 20 panelist olması tavsiye edilmektedir. Testin uygulanması ise şu şekildedir: Her bir paneliste iki adet kodlanmış örnek sunulur. Panelistlerden örnekleri istediğimiz bir duyusal özelliği bakımından (Örn. acılık) değerlendirmeleri ve farklı olup olmadıklarını belirlemeleri istenir (Carpenter, Lyon ve Hasdell, 2000). Doğru yanıt sayısını sayılır ve yorumlama için Tablo 2’ye bakılır (Civille ve Carr, 2015).

Örneğin 30 panelist kullanarak bu testi gerçekleştirmiş ve bunlardan 20 kişinin ürünler arası fark belirlediğini varsayalım. Tablo 2’ye baktığımızda n=30 ve doğru cevap sayısı=20 olduğu için α=0.1 bulunur. α değeri 0.05’den büyük olduğu için “ürünler arası istatistiksel olarak fark bulunmamaktadır” sonucuna varılır. Yine Tablo 2’ye bakarak şunu söyleyebiliriz ki eğer 30 kişiden 21 ve üzerindeki sayılarda farklı örneği saptayan panelist olsaydı bu taktirde “duyusal açıdan örnekler arasında fark vardır” yorumu yapılacaktı (α≤0.05).

Tablo 2. Eşlenmiş Kıyaslama Testinde İlgili α Düzeylerine Ait Gerekli Minimum Doğru Sayısı

				α							α
n	0.40	0.30	0.20	0.10	0.05	0.01	0.001	n	0.40	0.30	0.20	0.10	0.05	0.01	0.001
1	—	—	—	—	—	—	—	31	19	19	20	21	22	24	25
2	—	—	—	—	—	—	—	32	19	20	21	22	23	24	26
3	3	3	—	—	—	—	—	33	20	20	21	22	23	25	27
4	4	4	4	—	—	—	—	34	20	21	22	23	24	25	27
5	4	5	5	5	—	—	—	35	21	22	22	23	24	26	28
6	5	5	6	6	6	—	—	36	22	22	23	24	25	27	29
7	6	6	6	7	7	—	—	40	24	24	25	26	27	29	31
8	6	6	7	7	8	8	—	44	26	26	27	28	29	31	34
9	7	7	7	8	8	9	—	48	28	29	29	31	32	34	36
10	7	8	8	9	9	10	—	52	30	31	32	33	34	36	39
11	8	8	9	9	10	11	11	56	32	33	34	35	36	39	41
12	8	9	9	10	10	11	12	60	34	35	36	37	39	41	44
13	9	9	10	10	11	12	13	64	36	37	38	40	41	43	46
14	10	10	10	11	12	13	14	68	38	39	40	42	43	46	48
15	10	11	11	12	12	13	14	72	41	41	42	44	45	48	51
16	11	11	12	12	13	14	15	76	43	44	45	46	48	50	53
17	11	12	12	13	13	15	16	80	45	46	47	48	50	52	56
18	12	12	13	13	14	15	17	84	47	48	49	51	52	55	58
19	12	13	13	14	15	16	17	88	49	50	51	53	54	57	60
20	13	13	14	15	15	17	18	92	51	52	53	55	56	59	63
21	13	14	14	15	16	17	19	96	53	54	55	57	59	62	65
22	14	14	15	16	17	18	19	100	55	56	57	59	61	64	67
23	15	15	16	16	17	19	20	104	57	58	60	61	63	66	70
24	15	16	16	17	18	19	21	108	59	60	62	64	65	68	72
25	16	16	17	18	18	20	21	112	61	62	64	66	67	71	74
26	16	17	17	18	19	20	22	116	64	65	66	68	70	73	77
27	17	17	18	19	20	21	23	122	67	68	69	71	73	76	80
28	17	18	18	19	20	22	23	128	70	71	72	74	76	80	83
29	18	18	19	20	21	22	24	134	73	74	75	78	79	83	87
30	18	19	20	20	21	23	25	140	76	77	79	81	83	86	90

Üçgen Testi

Bu test, iki örnek arasında belirtilmemiş bir duyusal fark olup olmadığını belirlemek için kullanılır. Paneliste üç örnek sunulur, birinin diğer ikisinden farklı olduğu söylenir ve hangisinin diğerlerinden farklı olduğunu belirlemesi istenir. Bu yöntem özellikle, sadece bir veya iki duyusal özellik ile karakterize edilemeyen, ürün üzerinde değişikliğe neden olan işleme etkilerinin söz konusu olduğu durumlarda faydalıdır.

Eşlenmiş kıyaslama testi ve ikili-üçlü testlerinden istatistiksel olarak daha verimli olmasına rağmen, üçgen testi duyusal yorgunluk ve bu testi kafa karıştırıcı bulan panelistlerde sınırlı kullanıma sahiptir. Genel olarak, üçgen testinde 20-40 arası panelist kullanılır, ancak örnekler arası farklılıklar büyük ve tanımlanması kolay olduğunda daha az kişi de kullanılabilir (Kilcast, 2010). Bu test şu durumlarda etkilidir: Ürün farklılıklarının içerik, işleme, paketleme veya depolamadaki bir değişiklikten kaynaklanıp kaynaklanmadığını belirlemek.

Belirli bir duyusal özelliğin etkilenip etkilenmediğinin bilinmediği durumlarda örnekler arası genel bir farkın olup olmadığını belirlemek. Panelistleri verilen farklılıkları ayırt etme yeteneği açısından izlemek ve seçmek. Testin uygulanması ise şu şekildedir: Her bir paneliste üç haneli rakamlardan oluşan üç adet kodlanmış örnek sunulur. Form üzerinde iki örneğin aynı ve birinin farklı olduğu açıklaması yazılır. Panelistlerden örnekleri soldan sağa değerlendirmeleri ve farklı olan örneği belirlemeleri istenir (Carpenter, Lyon ve Hasdell, 2000).

Test bitiminde doğru yanıt sayısı sayılır ve yorumlama için Tablo 3’e bakılır (Civille ve Carr, 2015). Örneğin toplam 30 adet panelisti kullanarak yapmış olduğumuz üçgen testinin ardından panelistlerden 15’inin farklı olan örneği bildiğini düşünelim. Buna göre Tablo 3’de görülüğü üzere n=30 ve doğru cevap sayısı=15 olduğuna göre α=0.05 düzeyinde örnekler arasında istatistiksel açıdan fark olduğu görülecektir.

Tablo 3. Üçgen Testinde İlgili α Düzeylerine Ait Gerekli Minimum Doğru Yanıt Sayıları

				α							α
n	0.40	0.30	0.20	0.10	0.05	0.01	0.001	n	0.40	0.30	0.20	0.10	0.05	0.01	0.001
1	—	—	—	—	—	—	—	31	12	13	14	15	16	18	20
2	—	—	—	—	—	—	—	32	12	13	14	15	16	18	20
3	2	2	3	3	3	—	—	33	13	13	14	15	17	18	21
4	3	3	3	4	4	—	—	34	13	14	15	16	17	19	21
5	3	3	4	4	4	5	—	35	13	14	15	16	17	19	22
6	3	4	4	5	5	6	—	36	14	14	15	17	18	20	22
7	4	4	4	5	5	6	7	42	16	17	18	19	20	22	25
8	4	4	5	5	6	7	8	48	18	19	20	21	22	25	27
9	4	5	5	6	6	7	8	54	20	21	22	23	25	27	30
10	5	5	6	6	7	8	9	60	22	23	24	26	27	30	33
11	5	5	6	7	7	8	10	66	24	25	26	28	29	32	35
12	5	6	6	7	8	9	10	72	26	27	28	30	32	34	38
13	6	6	7	8	8	9	11	78	28	29	30	32	34	37	40
14	6	7	7	8	9	10	11	84	30	31	33	35	36	39	43
15	6	7	8	8	9	10	12	90	32	33	35	37	38	42	45
16	7	7	8	9	9	11	12	96	34	35	37	39	41	44	48
17	7	8	8	9	10	11	13	102	36	37	39	41	43	46	50
18	7	8	9	10	10	12	13	108	38	40	41	43	45	49	53
19	8	8	9	10	11	12	14	114	40	42	43	45	47	51	55
20	8	9	9	10	11	13	14	120	42	44	45	48	50	53	57
21	8	9	10	11	12	13	15	126	44	46	47	50	52	56	60
22	9	9	10	11	12	14	15	132	46	48	50	52	54	58	62
23	9	10	11	12	12	14	16	138	48	50	52	54	56	60	64
24	10	10	11	12	13	15	16	144	50	52	54	56	58	62	67
25	10	11	11	12	13	15	17	150	52	54	56	58	61	65	69
26	10	11	12	13	14	15	17	156	54	56	58	61	63	67	72
27	11	11	12	13	14	16	18	162	56	58	60	63	65	69	74
28	11	12	12	14	15	16	18	168	58	60	62	65	67	71	76
29	11	12	13	14	15	17	19	174	61	62	64	67	69	74	79
30	12	12	13	14	15	17	19	180	63	64	66	69	71	76	81

İkili-Üçlü Test

İkili-üçlü test, örnekler arasında belirtilmemiş farklılıkların olup olmadığını ölçmek için kullanılır. Paneliste referans olarak bir örnek (A) ve ardından bir çift örnek (X ve Y) sunulur ve çiftten hangisinin ilk örnekle eşleştiğini belirlemesi istenir. Panelistlere referans bir numune sunulduğu için farkın ne olduğu panelistlerce bilinir ve böylece karışıklığı önlemesi açısından eşlenmiş kıyaslama testine göre avantajlıdır, ancak iki yerine üç numune değerlendirilmesi bakımından dezavantaja sahiptir (O’Mahony, 2017).

Bu test şu durumlarda etkilidir: Ürün farklılıklarının içerik, işleme, paketleme veya depolamadaki bir değişiklikten kaynaklanıp kaynaklanmadığını ve belirli bir duyusal özelliğin etkilenip etkilenmediğinin bilinmediği durumlarda örnekler arası genel bir farkın olup olmadığını belirlemek. Testin uygulanması ise şu şekildedir: Her bir paneliste bir referans örneği ve ardından biri referans örneğin aynısı olan iki adet kodlanmış örnek sunulur. Panelistlerden örnekleri değerlendirmeleri ve referans ile aynı olan örneği belirlemeleri istenir (Carpenter, Lyon ve Hasdell, 2000). Doğru yanıt sayısını sayılır ve yorumlama için Tablo 4’e bakılır (Civille ve Carr, 2015).

Tablo 4. İkili-Üçlü Testinde İlgili α Düzeylerine Ait Gerekli Minimum Doğru Yanıt Sayıları

α											α
n	0.40	0.30	0.20	0.10	0.05	0.01	0.001	n	0.40	0.30	0.20	0.10	0.05	0.01	0.001
1	—	—	—	—	—	—	—	31	17	18	19	20	21	23	25
2	2	2	—	—	—	—	—	32	18	18	19	21	22	24	26
3	3	3	3	—	—	—	—	33	18	19	20	21	22	24	26
4	3	4	4	4	—	—	—	34	19	20	20	22	23	25	27
5	4	4	4	5	5	—	—	35	19	20	21	22	23	25	27
6	4	5	5	6	6	—	—	36	20	21	22	23	24	26	28
7	5	5	6	6	7	7	—	40	22	23	24	25	26	28	31
8	5	6	6	7	7	8	—	44	24	25	26	27	28	31	33
9	6	6	7	7	8	9	—	48	26	27	28	29	31	33	36
10	6	7	7	8	9	10	10	52	28	29	30	32	33	35	38
11	7	7	8	9	9	10	11	56	30	31	32	34	35	38	40
12	7	8	8	9	10	11	12	60	32	33	34	36	37	40	43
13	8	8	9	10	10	12	13	64	34	35	36	38	40	42	45
14	8	9	10	10	11	12	13	68	36	37	38	40	42	45	48
15	9	10	10	11	12	13	14	72	38	39	41	42	44	47	50
16	10	10	11	12	12	14	15	76	40	41	43	45	46	49	52
17	10	11	11	12	13	14	16	80	42	43	45	47	48	51	55
18	11	11	12	13	13	15	16	84	44	45	47	49	51	54	57
19	11	12	12	13	14	15	17	88	46	47	49	51	53	56	59
20	12	12	13	14	15	16	18	92	48	50	51	53	55	58	62
21	12	13	13	14	15	17	18	96	50	52	53	55	57	60	64
22	13	13	14	15	16	17	19	100	52	54	55	57	59	63	66
23	13	14	15	16	16	18	20	104	54	56	57	60	61	65	69
24	14	14	15	16	17	19	20	108	56	58	59	62	64	67	71
25	14	15	16	17	18	19	21	112	58	60	61	64	66	69	73
26	15	15	16	17	18	20	22	116	60	62	64	66	68	71	76
27	15	16	17	18	19	20	22	122	63	65	67	69	71	75	79
28	16	16	17	18	19	21	23	128	66	68	70	72	74	78	82
29	16	17	18	19	20	22	24	134	69	71	73	75	78	81	86
30	17	17	18	20	20	22	24	140	72	74	76	79	81	85	89

Kontrolden Farklılık Testi

Bu testte paneliste tanımlanmış bir standart veya kontrol sunulur. Sonraki numuneler, kontrol numunesinden “farklı değil” ile “son derece farklı” arasında değişen ve fark miktarını gösteren bir skala ile derecelendirilir. Numuneler arasına çoğu zaman gizli bir kontrol eklenir ve panelistin hassasiyeti görülür. Panelistlerden numunenin hangi açıdan farklı olduğunu düşündüklerini belirtmeleri istenebilir. Veriler varyans analizi kullanılarak analiz edilebilir (Kilcast, 2010). Kontrolden farklılık testi, bir farkın tespit edilebileceği durumlarda yararlıdır, ancak farkın boyutu test sonucu hakkındaki kararı etkiler.

Kalite kontrol ve depolama çalışmaları, bir kontrolden farkın ne kadar olduğuna karar vermenin önemli olduğu durumlardır. İkili-üçlü ve üçgen testlerinin et, salata ve unlu mamuller gibi ürünlerin heterojenliği nedeniyle kullanılamayacağı durumlarda kontrolden farklılık testi uygundur (Civille ve Carr, 2015). Testin uygulanması şu şekildedir: Her paneliste bir kontrol örneği ve ardından bir veya daha fazla test sunulur. Paneliste, test örneklerinden bazılarının kontrolle aynı olabileceğini belirtilir. Panelistlerden örnekleri değerlendirmelerini, kontrol ile arasındaki farkın boyutunu belirleyerek skalada belirtmeleri istenir. Elde edilen ortalama değerlerde varyans analiz yapılarak istatistiksel açıdan fark olup olmadığı belirlenir (Carpenter, Lyon ve Hasdell, 2000).

Örneğin toplam 40 adet paneliste kontrol olarak “K” örneği, kör kontrol olarak “A”, örnek 1 olarak “B” ve örnek 2 olarak “C” sunulmuş olsun. Toplam 4 adet üründen ilk önce K örneğini tatmalarını sonra A, B ve C örnekleri ile arasındaki farkı 0-10 arası skalada (hiç fark yok-aşırı farklı) puanlamaları istenir. 40 kişinin verdiği puanlar neticesinde A örneği ortalama 2.3, B örneği 4.8 ve C örneği 7.6 gibi puanlar almış olsun. Bu aşamadan sonra varyans analiz yapılarak; 0 (kontrol=0), 2.3, 4.8 ve 7.6 değerleri arasında istatistiksel açıdan fark olup olmadığı hesaplanacaktır. Varyans analizi kitabımızın kapsamında olmadığı için değinilmeyecektir, ancak Minitab, SPSS, SAS, R gibi programlar kullanılarak varyans analizi yapılabilmektedir.

Beşten İkisi Testi

Beşten ikisi testi, ürün üzerinde yapılan iki uygulama arasındaki farkı belirlemek için kullanılan çoklu örneklem testinin bir çeşididir. Bu test üçgen testine biraz benzemekte ancak 2+3 kombinasyonunda beş örnek içerirken, üçgen testi 1+2 kombinasyonunda üç örnek içerir. Beşten ikisi testinde panelistten aynı olan 2 örneği belirlemesi istenir. Beşten ikisi testi, renk veya görünümün değerlendirildiği durumlarda üçgen testine iyi bir alternatiftir, ancak tadımın gerekli olduğu durumlarda yorgun veya eğitimsiz panelistler için sorun olabilir.

Bu test az sayıda panelistle (örn. 10) yapılabilmesi açısından fazla sayıda panelistin temin edilemediği durumlarda uygundur (Civille ve Carr, 2015). Testin uygulanması şu şekildedir: Her paneliste beş adet kodlanmış örnek sunulur. Panelistlere iki örneğin bir gruptan, diğer üçü ise başka gruptan olduğu söylenir. Panelistlerden örnekleri soldan sağa değerlendirmeleri ve diğer üçünden farklı olan iki örneği seçmeleri istenir (Carpenter, Lyon ve Hasdell, 2000). Doğru yanıt sayısını sayılır ve yorumlama için Tablo 5’e bakılır (Civille ve Carr, 2015.).

Sıralama Testi

Örnekler arasındaki farkın büyüklüğünü belirlemek için belirli bir ürün özelliğine göre sıralama testi yapılır. Panelistlere üç veya daha fazla kodlanmış örnek sunulur ve bunları sertlik, tatlılık gibi tek bir özelliğe göre sıralamaları istenir. En fazla beş örnek üzerinde test yapılması tavsiye edilir ve en az 30 panelist kullanılmalıdır (Stone, Bleibaum ve Thomas, 2020).

Örneğin yeni bir dondurma formülasyonu üzerinde çalıştığımızı ve bunu 4 adet rakip firmanın dondurmaları ile kıyaslamak istediğimizi düşünelim. 10 adet panelist kullanarak her bir dondurmayı lezzetine göre sıralamalarını istemiş ve Tablo 6’daki verileri elde etmiş olalım. A dondurması kendi ürettiğimiz dondurma ve diğerleri de rakip firmaların dondurmaları olarak düşündüğümüzde en alt satırdaki toplamlara bakarak en beğenilen dondurmanın B dondurması olduğunu, en az beğenilenin C dondurması olduğunu ve A dondurmasının ise 3. sırada olduğunu görürüz. Bu aşamadan sonra istatistiksel olarak verilerin yorumlanması gerekmektedir. Bunun için Tablo 7’ye bakıldığında tekrar sayısı=10 (panelist sayısı) ve işlem sayısı=5 (ürün çeşidi) olarak üst değerlerin 20-40 olduğu görülür (Kramer ve Twigg, 1984).

Tablo 5. Beşten İkisi Testinde İlgili α Düzeylerine Ait Gerekli Minimum Doğru Sayıları

			α					α
n	0.40	0.30	0.20	0.10	0.05	0.01	0.001	n	0.40	0.30	0.20	0.10	0.05	0.01	0.001
1	—	—	—	—	—	—	—	31	4	5	5	6	7	8	10
2	—	—	—	—	—	—	—	32	4	5	6	6	7	9	10
3	1	1	2	2	2	3	3	33	5	5	6	7	7	9	11
4	1	2	2	2	3	3	4	34	5	5	6	7	7	9	11
5	2	2	2	2