Restoranların Gelecekteki Gelişim Ve Dönüşümü: Ulusal Restoran Birliği (Abd) Raporu Üzerine Bir Değerlendirme
Salih Zeki ŞAHİN*
Giriş
İnsanların ev dışında, bir yeme-içme işletmesi tarafından hazırlanan ve servis edilen yiyecek ve içecekleri, ücret ödeyerek tüketmeleri olarak tanımlanan dışarıda yemek yeme olgusunun (Özdemir, 2010) en önemli adreslerinden biri, restoranlardır. Restoran, Türk Dil Kurumu Sözlüğünde (2021), ”lokanta” kavramı ile eş anlamlı olarak kabul edilen, “yemek pişirilip satılan yer, aşevi (mekân)” olarak tanımlanırken; farklı araştırmacılar tarafından (Cullen, 1994; Riley, 1994; Wood, 1994; Kivela, 1997; Johns ve Pine, 2002; Prescott ve ark., 2002; Park, 2004; Riley, 2005; Gustafsson ve ark., 2006; Lee ve ark., 2020) fizyolojik, kültürel, sosyal, psikolojik, ekonomik boyutları ile çalışmalara konu edilmiştir.
Bingöl’e (2009) göre tarihsel süreç içerisinde “restoran” kelimesi, 16. yüzyılda ortaya çıkmış olup, o dönem “kaybolan enerjiyi geri kazandıran bol baharatlı bir yemek” için kullanılmıştır. Daha sonra, 18. yüzyılda, Brillat Savarin tarafından “çikolata, et suyu ve kırmızı et” karşılığında kullanıldığını; 19. yüzyıldan itibaren de “sadece güçlendirici yiyecekler satan dükkân-yer” olarak kullanıldığını ifade etmiştir.
Günümüzde ise restoranlar, tüketicilerin ihtiyaçlarına göre şekillenen çevresel faktörler, ürünler ve hizmetlerle bezeli kompleks bir yapıda faaliyet yaygın ve güçlü bir olgudur. Albayrak (2014), bu olgunun gelişiminde tüketicilerin gelirlerinde meydana gelen artışın, artan iş yoğunluğunun, iş hayatındaki kadın sayısındaki artışların, zaman tasarrufunun, ekonomikliğin, yeni insanlarla tanışarak sosyalleşme arzusunun, aile/arkadaşlarla birlikte olma isteğinin, eğlenme, kolaylık, statü-prestij, yenilik arayışı ile evde yemek yapmaktan kaçınma gibi nedenlerin, insanların restoranlarda yemek yemelerinde etken olduğunu vurgulamıştır.
Restoran sektörü farklı sebep ve değişkenlerin etkili olduğu karmaşık ve zorlu bir rekabetin sürdüğü, riskleri fazla barındıran ve işletilmesi en zorlu sektörlerden biridir (Lee ve ark., 2016). Özellikle, küçük ölçekli restoran girişimlerinin açıldıkları ilk üç yıl içerisindeki yüksek kapanma oranlarının (Camillo ve ark., 2008) yanında, pazarlama ve müşteri ilişkileri oluşturma da dâhil olmak üzere çok sayıda iç ve dış faktör, bir restoran işletmesinin başarısı veya başarısızlığı üzerinde etkili olmaktadır (Parsa ve ark., 2005; Uslu ve Eren, 2020).
2020 yılından bu güne, toplum ve iş hayatının her kesimini etkisi altına alan pandemi sürecinde, restoranlar ve diğer yiyecek içecek işletmelerinin, tüketici talebini canlı tutma, işletmenin hayatını devam ettirebilmek adına katlanmak durumunda kaldıkları maddi ve manevi risklerin artması ile yeni yaklaşımlar ile sürdürülebilir bir gelişim gösterme çabasına girdikleri görülmektedir.
Doğal, yerel ve kültürel gibi kavramlar, son yıllarda mutfak (gastronomi) alanında ve de restoran sektöründe çekici görünen, sıkça dile getirilen kavramlar ve uygulamalar olsa da bilimsel araştırmaların, bilişim-teknoloji alanındaki gelişmelerin ve endüstri 4.0’ın etkilerinin, sağladığı fırsatların ve katkıların varlığı, yadsınamaz bir gerçektir. Kurgun (2017), gastronomi trendleri/akımları ile bunların kaynağını oluşturan yenilik türleri arasında, Oslo Kılavuzu olarak da bilinen “Yenilik Verilerinin Toplanması ve Yorumlanması İçin İlkeler” adlı uluslararası kabul görmüş doküman çerçevesinde bir ilişki kurmuştur.
Restoran sektörü için de kabul edilebilecek bu yaklaşıma göre; ürün/hammadde yeniliği (mevcut özellikleri ya da öngörülen kullanımlarına göre yeni ya da önemli derecede iyileştirilmiş bir mal veya hizmetin/ ürünün ortaya konulmasıdır. Bu; teknik özelliklerde, bileşenler ve malzemelerde, birleştirilmiş yazılımda, kullanıcıya kolaylığında ve diğer işlevsel özelliklerde önemli derecede iyileştirmeleri içermektedir. Mutfak/restoran sektöründeki hücresel tarım uygulamaları ile silikon vadisi yiyecekleri, ürün yeniliğine girmektedir), süreç yeniliği (yeni ya da önemli derecede iyileştirilmiş bir üretim ya da teslimat yönteminin gerçekleştirilmesi, kullanılmasıdır.
Mutfak/restoran sektöründeki organik tarım, dikey tarım, hücresel tarım, yüksek derecede yerel kaynaklı ürün kullanımı, silikon vadisi yiyecekleri ve hızlı-rahat restoran konsepti uygulamaları, süreç yeniliğine girmektedir), pazarlama yeniliği (ürün tasarımı ya da ambalajlaması, ürün konumlandırması, ürün tanıtımı/promosyonu ya da fiyatlandırmasında önemli değişiklikleri kapsayan, yeni bir pazarlama yöntemleridir.
Mutfak/restoran sektöründeki temiz ürün kullanım ile hızlı-rahat restoran konsepti uygulamaları, pazarlama yeniliğine girmektedir), organizasyonel yenilik (işletmenin ticari uygulamalarında, işyeri organizasyonunda ya da dış ilişkilerinde yeni bir organizasyonel yöntem uygulamasıdır. Mutfak/restoran sektöründeki dikey tarım, hücresel tarım, yüksek derecede yerel kaynaklı ürün kullanımı ve silikon vadisi yiyecekleri uygulamaları, süreç yeniliğine girmektedir); söz konusu kılavuzda belirtilen başlıca yenilik alanları olup; araştırma çalışması kapsamında incelenen raporda yer alan uzman öngörülerinin de bu çerçevede tasnif edilebilecek bir yapıda olduğunu söylemek mümkündür.
Bu çalışma ile restoran sektöründe gelişim ve değişimlere ilişkin alan uzmanlarının görüşlerinin; restoran işletmecilerine, potansiyel sektör girişimcilerine, yiyecek içecek sektöründe doğrudan ve dolaylı olarak faaliyet gösteren aktörlere, akademisyenlere ve alanda eğitim görenlere aktarılması ve faydalanmalarının sağlanması amaçlanmıştır. Ulusal ve uluslararası alanyazında benzer çalışmaların eksikliğini tamamlayacak nitelikte olması, konuya ilişkin yapılacak çalışmalara kaynaklık edebilmesi ve karşılaştırma imkânı verebilmesi açısından önem taşımaktadır.
Değerlendirilen raporun, alanında dünyanın en büyük ve prestijli kuruluşu tarafından hazırlanmış olması, rapordaki öngörülerin önemli bir kısmının pandemi sürecinin de etkisiyle, hayata geçmiş olduğu da dikkate alındığında, yapılan çalışmanın önemi çok daha iyi anlaşılmaktadır. Araştırmacıların, incelenen raporun orijinal metnini değerlendirmeleri ve pandemi sürecinde restoran sektöründe ortaya çıkan durumları ve uygulamaları dikkate almaları halinde, restoranların gelecekteki gelişim ve değişimleri hakkında çok daha yararlı bilgiler edinecekleri muhakkaktır. Çalışmada, raporu düzenleyen kuruluş ve rapor hakkında bilgiler verildikten sonra raporda yer alan sektörün geleceğine ilişkin öngörüler ve sektörü etkileyebilecek dışsal faktörler hakkında açıklama ve değerlendirmelerde bulunulmuştur.
Ulusal Restoran Birliği ve Restoran Endüstrisi Raporu
Ulusal Restoran Birliği (National Restaurant Association-ABD)
Amerika Birleşik Devletleri’nde (ABD), 1919 yılında, Kansas şehrinde kurulan ve merkezi Washington D.C. olan Ulusal Restoran Birliği; restoran sektöründe üyelerine ve sektördeki diğer işletmelere eğitim, danışmanlık, organizasyonel etkinlikler, hukuki destekler gibi konularda hizmet vermektedir (National Restaurant Association, 2021). Günümüzde sadece ABD’de değil, uluslararası alanda da sektör temsilcileri ve profesyonelleri tarafından yakından takip edilen ve kâr amacı gütmeyen bir kuruluştur (Holmes, 2021).
Sosyal sorumluluk projelerinin yanında satın alma yolu ile (2016’da Multicultural Foodservice & Hospitality Association ve 2017’de American Hotel & Lodging Association Educational Institute) organizasyonel yapısını genişleten kuruluş; restoran sektörünün güncel durumunu hazırladığı raporlarla izlemenin yanında, restoranların gelişimi ve dönüşümüne yönelik kurumsal firmalar ve sektör uzmanları ile (restoran sahipleri, şefler, akademisyenler, yöneticiler gibi) işbirliği yaparak alana katkıda bulunmaya çalışmaktadır (National Restaurant Association, 2021). Dünyanın en büyük restoran ve yiyecek hizmetleri ticaret birliği olan Ulusal Restoran Birliği (Allen, 2021), 40 binden fazla üyesinin yanında ABD’de bulunan 500 binden fazla restoran işletmesi ve sektördeki yaklaşık 15 milyon çalışan ile işbirliğinde olup, onlara destek vermektedir (National Restaurant Association, 2021).
Restoran Endüstrisi (2030) Raporu
Nestle Professional ve American Express firmalarının katkıları ile Ulusal Restoran Birliği tarafından hazırlanan Restaurant Industry 2030: Actionable Insights for the Future (Restoran Endüstrisi 2030: Gelecek İçin Eyleme Geçirilebilir Öngörüler) adlı çalışma; 2019 yılı Kasım ayında yayınlanan ve 100’den fazla sektör uzmanının Delphi Tekniği ile katıldığı restoran sektörüne yönelik kapsamlı bir rapordur (Restaurant Industry 2030: Actionable Insights for the Future, 2019).
Değerlendirmeye alınan söz konusu rapor, üç bölümde incelenmiştir.
Birinci bölümde Amerika’daki restoran sektörünün genel görünümü (ekonomik büyüklük, işgücü ve tüketici demografisi), geçmişten bugüne rakamlar ve gelecek tahminlemeleri ile şekillendirilmiştir. Raporun bu bölümündeki verilerde dikkat çeken en önemli hususları; restoran sektöründeki ekonomik büyümenin ve istihdam oranlarındaki artış yüzdelerinin yavaş da olsa artmaya devam edeceği, nüfusun genelinde artan yaşlı nüfusa paralel olarak sektörde 65 yaş ve üstü çalışanların sayılarının da 16-19 yaş arası çalışanlardan çok daha fazla olacağıdır.
İkinci bölümde, uzmanların sektörün geleceğinde olması muhtemel durumlara ilişkin 13 başlık altında, toplam 180 ifadeyi içeren öngörüleri yer almıştır. 7’li likert ölçeği ile puanlanan öngörülerde, gerçekleşmesi çok muhtemel olan (+3) ve gerçekleşmesi pek muhtemel olmayan (-3) şeklinde yapılan puanlama ile derecelendirilmiştir. Raporun üçüncü bölümünde ise restoran sektörünü etkileyebilecek dışsal faktörler 10 başlık altında ele alınarak, değerlendirilmiştir.
Restoran Sektöründe Gelişim ve Değişim Öngörüleri
Restoran sektörünün geleceğine ilişkin uzmanlar tarafından yapılan öngörüler; (1) sektörün temel yapısı, (2) restoran hizmet alanları ve uygulamaları, (3) restoran kârlılığı ve gelirleri, (4) restoran finansman kaynakları, (5) restoranlarda teknoloji ve veri kullanımı, (6) restoranlarda işgücü/istihdam, (7) restoranlarda eğitim ve geliştirme, (8) restoranlarda pazarlama, (9) restoranlarda gıda güvenliği ve emniyeti, (10) restoranlarda kamusal uygulamalar, (11) restoran menüleri, (12) restoranlarda sağlık ve beslenme uygulamaları ile (13) restoranlarda sürdürülebilirlik başlıkları altında gruplandırılmıştır. Her bir başlık altında, o konuya yönelik uygulamalar/durumlar; gerçekleşme ihtimalinin yüksekliğine göre derecelendirilip, puanlanarak tablolaştırılmıştır. Söz konusu tablolardaki ifadeler ve değerler, Restaurant Industry 2030: Actionable Insights for the Future (2019: 41-47) adlı çalışmadan alınmış ve değerlendirilmiştir.
Restoran Sektörünün Temel Yapısı
Çalışmaya katılan uzmanlar, gelecek on yılda, restoran sektörünü büyük bir değişimin beklediğini vurgulamaktadır. Sektörde rekabetin yoğunlaşacağı ve geleceğin restoran endüstrisinin hibrit bir modelle (işletme içi ve işletme dışı-paketyiyecek-içecek servisi birlikteliği) hizmet sunacağı öngörülmektedir. Hizmetlerde kolaylıkların büyük bir öncelik olacağı ve tüketicilerin restoranlarda sunulan hizmetleri takdir edecekleri ancak her zaman restoranda yemek yemeyecekleri, restoran dışında yemek yemenin önemi artacağı, bu durumun restoranlar açısından paket servis, teslimat ve belki de henüz gelişmemiş yeni stillerle hizmet anlamına geleceği öne çıkarılmaktadır. Üçüncü taraf dağıtım firmaları, sanal restoranlar ve diğer modellerin, misafirlere hitap edecek yeni formatların sektörde olacağı, konukların restoran deneyiminin, yemek kadar önemli olacağı ve restoran girişimcilerinin, birinci sınıf bir müşteri deneyimine odaklanacaklarına vurgu yapılmaktadır.
Restoran sektörünün temel yapısına ilişkin değerlendirilen 19 önerme içerisinde (Tablo 1);
işletmeler arasında müşteri rekabetinin giderek artacağı, restoranların farklı tür ve çeşitlerle yiyecek sunumlarını genişletecekleri, girişimciler için bir cazibe alanı olmaya devam edeceği, daha küçük (niş) pazarlara yönelik teslimat seçeneklerinin olacağı ve sadece ürün teslimi konsepti ile çalışan “mekânsız/ sanal” restoranların yaygınlaşacağı, işletme dışı yiyecek siparişi/teslimi/satışı uygulamaların işletme içine göre daha güçlü bir büyüme göstereceği, gıda üretimi ve dağıtımı sisteminin daha dengeli ve kolaylaştırıcı seçeneklerin ağırlık kazanacağı, özel/sınırlı pazar bölümlerine (segmentine) yönelik büyümenin masa segmentine göre daha güçlü büyüyeceği, masa servisi segmentinde hizmet sunan işletmelerin de işletme dışı talebe yönelik ürün ve hizmetlerini artırmaya odaklanacağı, sektörde büyümenin daha çok zincir işletmeler tarafından franchaising uygulamaları ile olacağı gibi hususlar, panelistler tarafından en çok öne çıkarılan gelişim ve değişim öngörüleridir.
Çalışmanın pandemi süreci öncesinde yapıldığı dikkate alındığında, sektörün temel yapısına yönelik öngörülerin büyük bir kısmının (rekabet artışı, paket/teslimat hizmetlerinin artan önemi, hibrit sisteme hızlı uyum vb.) şimdiden gerçekleştiği görülmektedir. Bunun yanında, sektörün temel yapısına hızla etki eden pandemi uygulamaları (gıda, çalışan ve müşteri açısından) hakkında öngörülerin bu çerçevede gözden kaçması bir eksiklik olarak dikkat çekmektedir. Ayrıca, sektörel büyümenin daha ılımlı olacağına yönelik öngörünün gerçekleşmesinin zor olacağını söylemek, mevcut yapıda yanlış olmayacaktır.
Tablo 1. Restoran Sektörünün Temel Yapısı Hakkında Görüşler
|
No
|
İfadeler / Önermeler
|
Ort.
|
|
1
|
Müşteriler için rekabet yoğunlaşacaktır.
|
2,8
|
|
2
|
İşletmelerin yiyecek hizmeti sunumları genişleyecektir (tür ve çeşit olarak artacaktır.)
|
2,4
|
|
3
|
Restoran endüstrisi girişimcilik için bir üreme alanı olmaya devam edecektir.
|
2,3
|
|
4
|
Daha küçük pazarlarda daha fazla teslimat seçeneği olacaktır.
|
2,0
|
|
5
|
Yalnızca teslimat sunan sanal veya “hayalet” restoranlar daha yaygın olacaktır.
|
2,0
|
|
6
|
İşyeri dışı trafik, işyeri içi trafiğe göre daha güçlü bir büyüme sağlayacaktır.
|
2,0
|
|
7
|
Gıda üretimi ve dağıtımında konsolidasyon yoğunlaşacaktır.
|
2,0
|
|
8
|
Sınırlı servis segmenti (hızlı servis, hızlı gündelik, kahve ve atıştırmalık), masa servisi segmentinden daha güçlü bir büyüme kaydedecektir.
|
1,8
|
|
9
|
Masa servisi segmenti işletmeleri, artan tesis dışı trafiğe daha fazla önem verecektir.
|
1,8
|
|
10
|
Zincir işletme büyümesi, şirkete ait mağazaların eklenmesinden daha çok franchising ile sağlanacaktır.
|
1,8
|
|
11
|
Tesis içi trafiği yönlendirmek için deneyimsel restoranlara daha fazla vurgu yapılacaktır.
|
1,6
|
|
12
|
Restoran ve yemek hizmeti endüstrisi, tüketicilerin gıda harcamalarından daha büyük bir pay alacaktır.
|
1,6
|
|
13
|
Masa servisi restoranlarında bahşiş vermek hala yaygın olacaktır.
|
1,4
|
|
14
|
Tedarikçiler, restoran işletmecileriyle giderek daha fazla ortak olacaktır.
|
1,3
|
|
15
|
Restoran ve yemek servisi lokasyonlarının sayısı artmaya devam edecektir.
|
1,3
|
|
16
|
Şef odaklı restoran konseptleri daha yaygın hale gelecektir.
|
1,1
|
|
17
|
Önümüzdeki on yılda restoran endüstrisi satış büyümesi önceki on yıla göre daha ılımlı olacaktır.
|
1,0
|
|
18
|
Daha fazla sayıda Amerikan restoran şirketi uluslararası alanda büyüyecektir.
|
0,9
|
|
19
|
Bağımsız operatörler, birincil yenilikçiler ve yeni ürün geliştiriciler olacaktır.
|
0,8
|
Restoran Hizmet Alanları ve Hizmet Uygulamaları
Sektör uzmanlarına göre gelecekte, restoranların işletme dışı hizmet birimleri ve uygulamaları, büyüme ve gelişimlerinin merkezi olacaktır. Bu trend, teknoloji sayesinde hızlanacak ve restoranlarda tasarım, akış ve servis hızında uzun vadeli değişiklikleri de beraberinde gerektirecektir. Restoranların fiziksel alanlarının daha küçük olacağı, teslimat ve paket servis hizmetlerindeki artışlar nedeniyle daha geniş alan gerektirecek şekilde yapılandırılacaktır. Daha küçük ama verimli restoranlar, daha fazla otomatik mutfak ekipmanı ve tipik mutfağın düzeninin dışında bir değişiklik anlamını da ifade etmektedir.
Restoranların gelecekteki hizmet alanları/üniteleri ve hizmet uygulamalarına yönelik uzmanların öngörülerinin yer aldığı Tablo 2 incelendiğinde; restoranların paket/dışarıya servis ürünlerini müşterilerine ulaştırmada kullandıkları paketlerin (gereç/ekipman/ambalaj) tasarımlarının daha farklı ve etkili olacağı, paket servis teslimi ve misafirlerin gelip ürünlerini alıp gidecekleri restoran düzeninin yaygınlaşacağı, çevreci-yeşil restoran uygulamalarının önem kazanacağı ve restoran tasarımlarında öne çıkacağı gibi hususların gerçekleşeceği çok daha muhtemel görülürken restoranlarda çalışma saatlerinin artmayacağı öngörülmektedir.
Tablo 2. Restoran Hizmet Alanları ve Uygulamaları Hakkında Görüşler
|
No
|
İfadeler / Önermeler
|
Ort.
|
|
1
|
Sadece teslimat ve taşıma için tasarlanmış paketler daha sofistike ve etkili olacaktır.
|
2,4
|
|
2
|
Daha fazla restoran düzeni, teslimat ve dışarıya servise ayrılmış alanları içerecektir.
|
2,3
|
|
3
|
Enerji ve su kullanımını azaltmak ve israfı en aza indirmek için daha fazla restoran tasarlanacaktır.
|
2,2
|
|
4
|
Tipik restoran ayak izi daha küçük olacaktır.
|
2,0
|
|
5
|
Restoran mutfaklarında bilgisayarlı pişirme ekipmanları daha yaygın hale gelecektir.
|
2,0
|
|
6
|
Restoran alanı kullanımı daha esnek olacaktır.
|
1,9
|
|
7
|
Restoranların müşterilere self servis seçenekler sunma olasılığı daha yüksek olacaktır.
|
1,7
|
|
8
|
Restoran tasarımı daha deneyimsel hale gelecektir.
|
1,5
|
|
9
|
Daha fazla restoran, teşhir pişirme için açık mutfak tasarımlarına sahip olacaktır.
|
1,1
|
|
10
|
Mobil yemek servisi (yemek kamyonları) satış ve trafikte daha büyük bir paya sahip olacaktır.
|
0,5
|
|
11
|
Restoranlar daha fazla perakende alanı (gel al / kapıdan satış gibi) içerecektir.
|
0,0
|
|
12
|
Restoranlar çalışma saatlerini artıracaktır.
|
-0,3
|
(-3) Gerçekleşmesi pek muhtemel olmayan / (3) Gerçekleşmesi çok muhtemel olan Restoranların hizmet alanları (birimleri/üniteleri) ile hizmet uygulamaları özelinde yapılan öngörülerin tamamına yakınının pandemi sürecinde işletmeciler tarafından yapılan uygulamalar olduğunu söylemek yanlış olmayacaktır. Söz konusu alanda; restoranlarda pandemi uygulamaları kapsamındaki düzenlemelerin (kapasite düşürme/seyreltme, güvenli alan/mesafe oluşturma gibi) yanında tek kullanımlık malzemelerin kullanımının yarattığı atıklar, dezenfektan kullanımında artışlar gibi tedbirlerin ortaya çıkardığı ilave olumsuz çevresel etkilerin öngörülemediği söylenebilir.
Restoran Gelirleri ve Kârlılığı
Gelecekte her tür ve büyüklükteki restoran için marj baskıları (gelir-gider ve kâr) yoğun olmaya devam edecek ve maliyet yönetimi her zamankinden daha önemli bir konu haline gelecektir. Uzmanlara göre ne yiyecek içecek maliyetlerinin azalması ne de kârlılığın artması mümkün görünmemektedir. Daha sıkı marjların yeni norm haline gelmesi ile bu mücadeleden başarıyla ayrılmanın en basit yolu, restoranların iyi menüler oluşturmalarından geçecektir.
Sektör uzmanlarının konuya ilişkin öngörülerinin yer aldığı Tablo 3’teki veriler incelendiğinde;
restoranların çalışanlarına ödeyecekleri tazminatların tutarlarının toplam gelirler içerisindeki payının artacağı, konumu iyi/gözde mekânlar için artan rekabetle birlikte gayrimenkul maliyet kalemlerinin de artacağı, teknolojiye yatırımların işletmelerin kârlılıklarına olumlu etki edeceği, üretkenliğin artırılması amacıyla eğitim yatırımlarına önem verileceği, alkol satışlarının payının artacağı ve kârlılığa olumlu etki edeceği, restoranlarda nakit kullanımının azalacağı, geleneksel restoran yapıları dışında farklı konseptlerde restoranların yaygınlaşacağı, restoranların kârlarının büyük bir kısmını üçüncü taraf dağıtım firmaları ile paylaşacağı gibi hususların gerçeklemesi kuvvetle muhtemel görülmektedir. Ancak restoranların kâr marjlarının artacağı ve yiyecek-içecek maliyetlerinin satışlar içerisindeki payının düşeceği öngörüleri pek muhtemel görülmemiştir.
Tablo 3. Restoran Gelirleri ve Kârlılığı Hakkında Görüşler
|
No
|
İfadeler / Önermeler
|
Ort.
|
|
1
|
Çalışanlara ödenecek tazminat maliyetlerinin toplam gelirler içindeki payı oransal olarak artacaktır.
|
2,3
|
|
2
|
Öncelikli/gözde yerler (mekânlar) için rekabet arttıkça gayrimenkul maliyetleri daha hızlı yükselecektir.
|
1,6
|
|
3
|
Daha küçük operatörler, planlamadan sarf malzemeleri sipariş etmeye ve satış/trafik ölçümlerini izlemeye kadar tam entegre yazılım sistemlerine daha fazla erişime sahip olacak ve bu da karlılıklarını artıracaktır.
|
1,5
|
|
4
|
Teknolojiye yapılan yatırımlar restoran karlılığını artıracaktır.
|
1,3
|
|
5
|
İşletmecilerin üretkenliği artırmak için eğitime yatırım yapma olasılıkları daha yüksek olacaktır.
|
1,1
|
|
6
|
Araç paylaşım uygulamaları ve sürücüsüz araçlar alkollü araç kullanma risklerini azalttığı için alkol satışları artacaktır.
|
0,9
|
|
7
|
Alkol dağıtımındaki büyüme, restoranlar için kar marjlarını artıracaktır.
|
0,8
|
|
8
|
Restoranların daha yüksek bir oranı nakit kabul etmeyi bırakacaktır.
|
0,8
|
|
9
|
Geleneksel ‘brick’ ve ‘mortar’ restoranlarının ek bir gelir kaynağı olarak “pop-up” konseptler oluşturma olasılığı daha yüksek olacaktır.
|
0,7
|
|
10
|
Restoranlar, üçüncü taraf dağıtım firmalarıyla daha büyük bir kâr yüzdesini paylaşacaktır.
|
0,6
|
|
11
|
Kişi başına düşen hesap ortalaması daha düşük olan işletmeler, daha yüksek hesaplı olan işletmelerden daha yüksek kâr marjına sahip olacaktır.
|
0,1
|
|
12
|
Yiyecek ve içecek maliyetleri, satışların yüzdesi olarak düşecektir.
|
-1,0
|
|
13
|
Restoranların kâr marjları yükselecektir.
|
-1,2
|
(-3) Gerçekleşmesi pek muhtemel olmayan / (3) Gerçekleşmesi çok muhtemel olan Pandemi süreci restoranlarda uygulamaya konulan uygulamaların (kapasite kullanımı, alan düzenlemeleri, güvenlik ve hijyen uygulamaları vb.), pandemi sonrasında da kısmen devam edeceği dikkate alındığında, bu durumun hem maliyetleri artırıcı etkisinin olması hem de gelirleri ve kârlılığı azaltması noktasında sektörü zorlayacak önemli bir unsur olması da işletmeler tarafından çok daha dikkatli hesaplamalar yapılmasını zorunlu kılmaktadır. Dolayısıyla, restoran sektöründe menülerin içerik, porsiyon, kalite ve fiyat olarak farklılaştığı ve pazarlama/satış yöntem ve tekniklerinin çeşitlendiği bir anlayışla gelirlerin ve kârlılığın artırılmasına yönelik öngörülerde farklı yaklaşımların da kısa zamanda yaygınlaşacağını söylemek yanlış olmayacaktır.
Restoran Finansman Kaynakları
Restoran sektörü için “finansman” konusunun gelecekte de sorunlu ve zorlu alanlardan biri olacağı öngörülmektedir. Düşük kâr marjları ve özellikle büyük ölçekli restoran işletmelerindeki hisseder talepleri sektöre olan yatırım talebinin önündeki önemli bir engel olarak görülmektedir. Özel (banka, finans kuruluşları gibi) finans şirketlerinin sektörün önemli finans kaynağı olacağını ancak krediye erişimde ve teminde zorlukların artacağını, yeni yatırımcılar için sektörün çok cazip olmayacağını, restoranlarda çalışan sahipliği veya çalışan hisse sahipliği gibi yaklaşımların öne çıkabileceği (çıkarılması gerektiği) öngörülmektedir.
Restoranların gelecekteki finansman kaynaklarına ilişkin verilerin yer aldığı Tablo 4 incelendiğinde; sektörün özel finans kuruluşları ağırlıklı destekleneceği ve sahiplik yapısının da bu yönde eğilim göstereceği, bağımsız restoranlar finansman teminin de çok daha zorlanacağı, yabancı varlık yatırımlarının sektörde ağırlık kazanacağı gibi hususların gerçeklemesi muhtemel görülmektedir. Ancak kredi temini ve erişiminde kolaylıklar olacağı, özellikle küçük ölçekli restoran işletmelerinin istihdam odaklı teşviklerden daha fazla yararlanma olanaklarının olacağı, sektörel yatırım cazip olacağı hususlarının gerçekleşmesi pek muhtemel görülmemektedir.
Tablo 4. Restoranların Finansman Kaynakları Hakkında Görüşler
|
No
|
İfadeler / Önermeler
|
Ort.
|
|
1
|
Restoran işletmelerinin özel finansmanı, kamu (hisse/halka açıklık) finansmanından daha yaygın olacaktır.
|
1,4
|
|
2
|
Hissedarların taleplerini karşılamak, daha fazla halka açık restoran şirketini özel sektöre geçmeye zorlayacaktır.
|
1,1
|
|
3
|
Bağımsızlar için finansman elde etmek daha zor olacaktır.
|
0,8
|
|
4
|
Restoran finansmanında daha büyük bir yabancı varlığı oluşacaktır.
|
0,6
|
|
5
|
Niş yemek hizmeti konseptleri için fonların kitle kaynaklı olması daha önemli hale gelecektir.
|
0,6
|
|
6
|
Tedarikçilerin yeni restoranlara ve konseptlere yatırım yapma olasılığı daha yüksek olacaktır.
|
0,0
|
|
7
|
Restoran sektörü yatırımcılar için daha cazip hale gelecektir.
|
-0,1
|
|
8
|
Küçük işletmelere istihdam yaratılması için sunulan vergi teşviklerinden daha fazla finansman sağlanacaktır.
|
-0,2
|
|
9
|
Yerel bağımsız bankalar restoranları finanse etmeye daha istekli olacaktır.
|
-0,5
|
|
10
|
Restoran işletmecileri için krediye erişim kolaylaşacaktır.
|
-0,8
|
(-3) Gerçekleşmesi pek muhtemel olmayan / (3) Gerçekleşmesi çok muhtemel olan
Restoranların her dönemde ve farklı ülkelerde yaşadıkları en önemli sorunlarından biri olan uygun koşullarda finansman temini ve teşvik desteklerinin sağlanması gibi konuların, gelecekte de artarak devam edeceğini (pandemi koşullarının zorlayıcı etkisi de dikkate alındığında) söylemek yanlış olmayacaktır. Ancak, sektörün istihdam ağırlıklı (özellikle küçük ölçekli işletmelerin fazlalığı da dikkate alındığında) yapısının desteklenmesi gerektiğinin pandemi sürecinde çok daha iyi anlaşılması ile birlikte gerek raporun düzenlendiği Amerika’da gerekse de Avrupa başta olmak üzere diğer bölgelerde özellikle kamu desteklerinin devam edeceğini, sektörün finansal açıdan rehabilitasyonu için çalışmaların ve düzenlemelerin devam edeceği söylenebilir.
Restoranlarda Teknoloji ve Veri Kullanımı
Restoran sektöründe teknoloji ve veri, hiç olmadığı kadar önem kazanacak ve gelecekte değişim ve gelişimde önemli bir rol oynayacaktır. Geleceğin müşterileri çok daha fazla teknoloji talep edecektir. Bu talebe uygun şekilde yapılanmayan restoranların varlıklarını sürdürmesi imkânsız hale gelecektir. Günümüzün müşterileri, paket servis teslimatı siparişi vermek, gel al hizmeti almak, ödeme yapmak, deneyimi derecelendirmek, tercihleri önceden sağlamak için restoranlarla dijital olarak etkileşime girmekte ve restoran sektörünün de buna ayak uydurmasını beklemektedirler.
Teknoloji, sektördeki geleneksel görevleri otomatikleştirecektir. Envanter yönetiminden planlamaya, bordroya, vergilere ve fatura mutabakatına kadar her şey geleceğin restoranlarında daha otomatik hale getirilecektir. Bu da teknik destek, siber güvenlik, restoran yöneticileri ve teknoloji konusunda bilgili personel konularında daha fazla ihtiyaç duyulacağı anlamına gelmektedir. Ayrıca birçok alanda inovasyon üretkenliği artıracaktır. Büyük verinin her büyüklükteki restoran için uygulamaları olacak ve “Nesnelerin İnterneti” sayesinde verilerin çok daha fazla toplanması mümkün olacaktır. Sektör uzmanları, müşterilerin veri toplamayı benimsemelerini pek olası görmese de, veriye dayalı kararlar vermek restoran operasyonun her alanına yayılacak ve bu alanda teknoloji şirketleri ile işbirlikleri artacaktır.
Restoranlarda teknoloji ve veri kullanımına ilişkin sektör uzmanlarınca öngörülen ifadelerin yer aldığı Tablo 5 incelendiğinde; restoran içi ve restoran dışı sipariş, ödeme, veri toplama ve bilgiye dönüştürme, verimlilik ve yönetsel alanlarda teknolojik değişim ve gelişimin çok daha öne çıktığı görülmektedir.
Tablo 5. Restoranlarda Teknoloji ve Veri Kullanımı Hakkında Görüşler
|
No
|
İfadeler / Önermeler
|
Ort.
|
|
1
|
Restoranların mobil ödemeleri kabul etmesi olağan olacaktır.
|
2,5
|
|
2
|
Masada ödemeye izin veren el tipi ödeme terminalleri yaygınlaşacaktır.
|
2,5
|
|
3
|
Paket servis ve teslimat siparişlerinin büyük çoğunluğu dijital olarak verilecektir.
|
2,4
|
|
4
|
Sınırlı hizmet veren restoranlarda kiosk kullanımı yaygınlaşacaktır.
|
2,2
|
|
5
|
Sınırlı hizmet veren restoranlarda video menü panoları yaygınlaşacaktır.
|
2,2
|
|
6
|
Satış noktası (POS) verilerini operatörler için eyleme geçirilebilir bilgiye dönüştürmek daha kolay hale gelecektir.
|
2,1
|
|
7
|
Teknoloji, maliyetleri kontrol etmek ve yönetim verimliliğini artırmak için daha etkin bir şekilde kullanılacaktır.
|
2,1
|
|
8
|
Yapay zekâ (menü fiyatlarını optimize etmek, bir uygulama veya tabletin tüketicilere menü öğelerini sözlü olarak önermesi gibi) daha fazla şekilde kullanılacaktır.
|
1,9
|
|
9
|
Restoran envanterleri, ürün envanterden çıkarıldığında otomatik olarak hesaplanacak ve iletilecektir.
|
1,8
|
|
10
|
Restoranlar, müşterilerin elektronik olarak gerçek zamanlı geri bildirim vermeleri için daha fazla araç sağlayacaktır.
|
1,8
|
|
11
|
Restoranlar, veri barındırma için üçüncü taraflara daha fazla güvenecektir.
|
1,8
|
|
12
|
Masa servisi restoranlarında elde taşınabilir tablet menüler yaygınlaşacaktır.
|
1,6
|
|
13
|
Restoranlar, tüketici verilerini korumak için siber güvenliğe daha fazla yatırım yapacaktır.
|
1,6
|
|
14
|
Tüketiciler tarafından sesli sipariş vermenin yanı sıra genel restoran ve menü öğesi aramalarını başlatmak için sanal asistanların artan kullanımı, önemli bir üretkenlik ve satış lokomotifi olacaktır.
|
1,4
|
|
15
|
Veri ihlalleri meydana geldiğinde müşteriler daha az bağışlayıcı olacaktır.
|
1,3
|
|
16
|
Drone’lar, sürücüsüz araçlar ve robotlar teslimatta daha büyük bir rol oynayacaktır.
|
1,2
|
|
17
|
Müşteriler, izinleri ile günlük restoran deneyimlerinde veri toplamayı benimseyecektir.
|
1,1
|
(-3) Gerçekleşmesi pek muhtemel olmayan / (3) Gerçekleşmesi çok muhtemel olan
Bu bölümde yer alan ve gerçekleşmesi çok muhtemel görülen gelişmelerin önemli bir bölümünün, pandemi süreci ve sonrasında restoran işletmelerince hızla hayata geçirilmeye çalışıldığı, özellikle siparişler, teslimatlar ve ürün tedarikleri gibi konularda teknoloji firmalarından destek aldıkları, işbirliği ve ortaklıklar kurdukları, bu sayede ayakta kalmaya gayret ettikleri görülmektedir. Veri güvenliği, otomatik ürün hazırlama cihazları, teslimatlarda robotik/insansız araç kullanımı gibi seçeneklerin yaygınlaşacağını; teknoloji ve veri kullanımına yönelimin, sektörde artan bir hızla devam edeceğini söylemek mümkündür.
Restoranlarda İşgücü / İstihdam
Raporun bu bölümünde öne çıkarılan hususların başında, Amerika’nın demografik yapısıyla uyumlu olan çok kültürlüğün ve kadın istihdamının sektörde artan bir önem ve oranla devam edeceği olmuştur. Bu olgunun, günümüzde yaşanan pandemi sürecinin etkileri ile artan göçmenlik/mültecilik olayları da dikkate alındığında, birçok bölge ve ülkede de benzerlik gösterecek şekilde restoranlarda azınlıkların (göçmenlerin) ve kadın istihdamını artıracağı muhakkaktır.
Tablo 6’da belirtilen bu öngörüler dışında; işlerin ve işgücünün çeşitleneceği, nitelikli çalışan ihtiyacının artacağı, restoran başına düşen çalışan sayısında ise azalmaların yaşanacağı, kısmi çalışma uygulamaları ile eğitim programları aracılığıyla istihdam edilen (stajyer-çırak) çalışanlara ilginin artacağı, yaşlanan nüfusla beraber sektörde istihdam edilecek çalışanların yaş ortalamalarının yüksek olacağı da yine öngörülen muhtemel hususlardandır.
Tablo 6. Restoranlarda İşgücü Hakkında Görüşler
|
No
|
İfadeler / Önermeler
|
Ort.
|
|
1
|
Kadınlar, restoran sektöründe üst yönetim işlerinin daha büyük bir bölümünde olacaktır.
|
2,1
|
|
2
|
Azınlıklar, restoran sektöründe üst yönetim işlerinin daha büyük bir bölümünde olacaktır.
|
2,0
|
|
3
|
Restoran başına ortalama çalışan sayısı düşecektir.
|
2,0
|
|
4
|
Restoran sektörü işgücü daha çeşitli hale gelecektir.
|
1,9
|
|
5
|
Restoran sektörü teknolojik gelişmelere rağmen emek-yoğun olmaya devam edecektir.
|
1,8
|
|
6
|
Restoran sektörü, çalışanları çekmek ve elde tutmak için sundukları ücret ve diğer fayda düzeylerini artıracaktır.
|
1,6
|
|
7
|
Göçmenler restoran işgücünün daha büyük bir bölümünü oluşturacaktır.
|
1,5
|
|
8
|
Restoran çalışanlarında teknik becerilere daha fazla değer verilecektir.
|
1,5
|
|
9
|
Yaşlı işçiler restoran işgücünün daha büyük bir bölümünü oluşturacaktır.
|
1,4
|
|
10
|
Restoran işletmecileri kısa süreli çalışanlarına daha fazla güvenecektir.
|
1,2
|
|
11
|
Otomasyon ve robotik kullanımındaki artış, restoran sektöründeki çalışan zorluklarını kolaylaştıracaktır.
|
1,1
|
|
12
|
Restoran sektöründe çıraklık programları daha popüler hale gelecektir.
|
1,1
|
|
13
|
Genç işçiler restoran işgücünün daha büyük bir bölümünü oluşturacaktır.
|
0,3
|
|
14
|
Tipik bir çalışan için sektördeki ortalama görev (çalışma) süresi artacaktır.
|
0,0
|
(-3) Gerçekleşmesi pek muhtemel olmayan / (3) Gerçekleşmesi çok muhtemel olan
Restoran sektöründe çalışanların performansını artırmak ve bu sektöre nitelikli işgücünü çekebilmek ve elde tutabilmek için kendisini yenilemesi, mali haklar kadar sosyal ve kültürel ögeleri de kullanarak, olası nicelik azalışları karşısında riskleri azaltarak rekabette yer alabilmesi çok daha büyük önem taşıyacaktır.
Restoran sektöründe eğitim ve işbaşı uygulamaları yolu ile daha çok gerçekleştiriliyor olsa da misafirlerin ağırlanması, verimli çalışma ve risk yönetimi gibi temel hususlar, bu alanın önemli bir parçasıdır. Teknolojik gelişmelere paralel olarak, eğitim alanları ve içeriklerinin çalışanların restoran sektöründe kullanılacak yeni araç/gereç, yazılım ve uygulamalar konusunda eğitimine yönelik olması da bir gereklilik olarak karşımıza çıkmaktadır.
Dolayısıyla, teknoloji hem bir eğitim gerektiren beceri seti hem de restoranların eğitim alanı olacaktır (çevrimiçi uygulamalar, akıllı cihazlar, otomatik ve robotik cihazlar gibi). Sektörde işlerin otomasyona dönmesi veya dijitalleşmesine karşın insan unsurunun önemini kaybetmeyeceği, restoranların nitelikli personel temini ve uzun süreli istihdam edilebilmeleri için kariyer odaklı bir anlayışla işletmelerini yönetmeleri ve bu alanda eğitim veren okullarla işbirliklerini artırmaları gerekecektir.
Sektör uzmanlarının detaylı öngörülerinin yer aldığı Tablo 7’ye bakıldığında; eğitimlerin çevrimiçi olacağı, çalışanların gıda güvenliği, alerjenler gibi konularda öncelikli eğitimlerinin artacağı, birden fazla dil bilen, yükseköğrenimli ve alanda eğitim sertifikalı çalışanlara yönelineceği, eğitimlerde sanal gerçeklik uygulamalarından yararlanılacağına yönelik öngörüler öne çıkan diğer hususlar olmuştur.
Tablo 7. Restoranlarda Eğitim ve Geliştirme Hakkında Görüşler
|
No
|
İfadeler / Önermeler
|
Ort.
|
|
1
|
Çevrimiçi ve akıllı telefonlarda daha fazla eğitim verilecektir.
|
2,3
|
|
2
|
Daha fazla çalışan güvenli gıda işleme/ambalajlama/servis konularında sertifikalandırılacaktır.
|
2,2
|
|
3
|
Çalışanlar için alerjen eğitimi zorunlu olacaktır.
|
1,9
|
|
4
|
Bağımsızlar çevrimiçi profesyonel eğitime daha fazla erişime sahip olacaktır.
|
1,9
|
|
5
|
Daha fazla restoran, çalışanları elde tutmaya yardımcı olmak için şirket içi kariyer basamaklarını geliştirecek ve destekleyecektir.
|
1,8
|
|
6
|
Daha fazla restoran işletmecisi, personel alımı için okullar ve üniversitelerle ortak olacaktır.
|
1,7
|
|
7
|
Çok dilli çalışanlar, restoran işletmecileri tarafından daha fazla talep görecektir.
|
1,6
|
|
8
|
Çalışan eğitimi deneyimlerinde sanal gerçeklik teknolojisi kullanılacaktır.
|
1,5
|
|
9
|
Restoranlar, işletme içi eğitim ve gelişime daha fazla önem verecektir.
|
1,4
|
|
10
|
İşverenler, çalışanların restoran işletme becerilerinin kanıtını gösteren sertifikalara giderek daha fazla değer verecektir.
|
1,1
|
|
11
|
Restoran çalışanları eğitimi için tasarlanan video oyunları daha popüler olacaktır.
|
0,9
|
|
12
|
Tipik restoran çalışanı daha yükseköğrenimli ve eğitimli olacaktır.
|
0,7
|
(-3) Gerçekleşmesi pek muhtemel olmayan / (3) Gerçekleşmesi çok muhtemel olan
Hizmet sektörlerinin genelinde olduğu gibi restoranlarında olası krizlerden çok çabuk ve önemli ölçüde olumsuz etkilendiği, bu durumlarda ilk feda edilen kesim, “tasarruf veya mali tedbirler” çerçevesinde, çalışanlar olmaktadır (özellikle de yüksek ücret alanlar, bu kesim hem nitelik hem de deneyim olarak çok daha vasıflı olabilmekte). Pandemi döneminde de karşımıza çıkan bu uygulama, geçmiş kriz dönemlerinden farklı olarak işten çıkarılan eğitimli/nitelikli personellerin yeni oluşan iş kollarına veya başka sektörlere yönelmelerini tetiklemiştir.
İş güvencesizliğinin bu kadar yaygın ve sık görülmesi hem eğitimli personel ihtiyacını doğurmakta hem de sektöre yönelmeyi düşünen kesimleri uzak tutabilmektedir. Bu kısır, olumsuz döngünün kırılabilmesi için sektör uzmanlarının raporda belirttikleri “eğitim-kariyer” ögelerine, kontratlı uzun süreli iş sözleşmelerinin de eklenmesi yerinde olacaktır.
Restoran Sektöründe Pazarlama
Teknolojik gelişim ve değişimlerin, restoran sektöründe, geleneksel pazarlama anlayışının değişimini de beraberinde getireceğini söylemek yanlış olmayacaktır. Son yıllarda artan bir şekilde özellikle sosyal medya kanalları aracılığı ile bu değişime ayak uydurmaya çalışan, bilginin önemine haiz restoran işletmecileri artsa da sektörde pazarlamanın geleceğinin kişisel ve yerel verilerin temininden ve işlenmesinden geçtiği hususu, geniş kesimler tarafından da kabul edilmeye başlanacaktır.
Önümüzdeki yıllarda kişiselleştirilmiş ve hedefli pazarlamada uzmanlaşma, başarılı işletmelerin en temel ayrıştırıcı özelliği olacağı öngörülmektedir. Bu durum, teknolojinin kullanımı ile müşterilere sunulan menüleri, talebe göre değişen fiyat tekliflerini ve çevrimiçi pazarlama için sadakat programlarını içerecek bir teknolojinin kullanımını da beraberinde getirecektir.
Restoranlar için veri (bilgi) edinimi konusunda gelecekteki pazarlama bütçeleri, geçmiş pazarlama bütçelerinden çok daha fazla olacaktır. Restoranların, çok daha fazla çevrimiçi uygulamalar, dijital içerik oluşturma ve dijital reklam çalışmaları ile müşteri konum bilgileri (coğrafi takip) gibi pazarlama yöntem ve teknikleri ile gelecekte varlıklarını sürdürmeye odaklanacakları öngörülmektedir. Tablo 8’de yer alan görüşler incelendiğinde, bu duruma ilişkin tespitlerin öne çıktığı görülmektedir.
Tablo 8. Restoran Sektöründe Pazarlama Hakkında Görüşler
|
No
|
İfadeler / Önermeler
|
Ort.
|
|
1
|
Restoran işletmecilerinin daha yerel, hedefli ve özelleştirilmiş promosyonlar uygulama olasılığı daha yüksek olacaktır.
|
2,1
|
|
2
|
Restoranların, menü ve fiyat tekliflerinin günün saatine veya haftanın gününe bağlı olarak değişmesine izin vermek için teknolojiyi kullanma olasılıkları daha yüksek olacaktır.
|
2,0
|
|
3
|
Çevrimiçi reklamcılık ve promosyon için çokça kullanılan veri tabanları ve sadakat programları daha sıklıkla kullanılacaktır.
|
1,9
|
|
4
|
Videolar - hem mağaza içi hem de dijital pazarlamada - restoranları pazarlamak için daha sık kullanılacaktır.
|
1,8
|
|
5
|
Restoranlar olumsuz sosyal medyaya daha duyarlı olacaktır.
|
1,7
|
|
6
|
Dijital pazarlama, pazarlama/reklam kanalları arasında en iyi operatör yatırım getirisini sunacaktır.
|
1,6
|
|
7
|
Tüketiciler daha fazla değer bilincine sahip olacaktır.
|
1,6
|
|
8
|
Restoranlarda turizm harcamaları, doğrudan turistlere pazarlama yapan operatörler nedeniyle kısmen artacaktır.
|
1,3
|
|
9
|
Daha fazla restoran şirketi, markalı perakende ürünlerini restoran ve mağazalarda satışa sunacaktır.
|
1,1
|
|
10
|
Biyometrik/yüz tanıma uygulamaları, sadakat programlarında kimlik doğrulamanın bir parçası olarak daha yaygın olarak kullanılacaktır.
|
1,1
|
|
11
|
Daha fazla restoran, yemek setleri (tabldot) veya evde hazırla/pişir seçenekleri satacaktır.
|
0,7
|
|
12
|
Restoranlarda müşteri sadakati azalacaktır.
|
-0,1
|
|
13
|
Restoranlarda indirim daha az yaygın olacaktır.
|
-0,7
|
(-3) Gerçekleşmesi pek muhtemel olmayan / (3) Gerçekleşmesi çok muhtemel olan
Rapor yayınlandıktan kısa bir süre sonra başlayan pandemi sürecinde, tüm sektörlerde olduğu gibi restoranlarda da pazarlama ve satış çalışmalarının odak noktasını dijital kaynaklar ve uygulamalar oluşturmaya başlamıştır. Bu nedenle raporda belirtilen öngörülerin çok daha kısa bir sürede ve çok daha yenilikçi uygulamalar ile restoran sektöründeki dijital pazarlama yaklaşımlar benimsenip uygulanacağını söylemek mümkündür. Mevcut küresel ve yerel teknoloji firmaların dışında, bu alana yatırım yapacak yeni firmaların ortaya çıkması ile birlikte hem rekabetin hem de hizmet çeşitliliği ve verimliliğini artması kuvvetle muhtemeldir.
Restoranlarda Gıda Güvenliği ve Emniyeti
Gıda güvenliği ve emniyeti, restoranlar için kritik öneme sahip bir alan olmaya devam edecektir. Özellikle artan tüketici siparişleri pazarı (gel al-paket servisi, ev/işyeri teslimat siparişleri gibi) büyüdükçe, restoranların olası gıda güvenliği risklerini sıfırlayacak çözümler ile markalarını ve işletme imajlarını koruma konusunda çok daha hassas olacakları öngörülmektedir. Tablo 9’da yer alan öngörülerde de belirtildiği üzere, tüketicilerin şeffaflık beklentilerinin de artmasıyla birçok restoranın gıda güvenliği ve emniyeti konularında yapılan denetim raporlarını halka açmaları söz konusu olacaktır. Barkodlama ve blok zincir gibi gıda zinciri teknolojileri, bir ürünün tarladan sofraya olan yolculuğunun dijital kayıtlarının oluşturulmasına yardımcı olacaktır.
Tedarik zinciri genelindeki verilerdeki çarpıcı artış, gıda kaynaklı hastalık salgınlarının kaynağını hızla belirleyecek ve potansiyel olarak kontamine (bulaş) olmuş gıdaları ortadan kaldıracaktır. Gıda güvenliği sertifikası ve kapsamlı gıda güvenliği yönetim sistemleri, gıda güvenliğini artırmanın kritik bileşenleri olarak rağbet göreceklerdir. Bu kapsamdaki diğer öngörülerde dikkatle incelendiğinde, ithal ürünler üzerinde gıda güvenliği gözetiminin sıkılaşması, restoranların bu konuya ilişkin ayırdıkları harcamalarının da artması gibi hususların öne çıkarıldığı görülmektedir.
Tablo 9. Restoranlarda Gıda Güvenliği ve Emniyet Hakkında Görüşler
|
No
|
İfadeler / Önermeler
|
Ort.
|
|
1
|
Restoran denetim sonuçları halka açmada işletmeler gönüllü olacaklardır.
|
2,0
|
|
2
|
Tedarik zincirinde sevk edilen kasaların çoğu evrensel barkodlar veya kod okuyucu cihazlarla donatılacaktır.
|
1,8
|
|
3
|
Tedarik zincirindeki gıda ürünlerinin işlenmesinin çoğu, insanlar yerine makineler tarafından yapılacaktır.
|
1,8
|
|
4
|
Yönetim ve saatlik (part-time) çalışanlar için daha fazla gıda güvenliği sertifikası, restoran gıda güvenliğini artıracaktır.
|
1,7
|
|
5
|
Blockchain gibi teknolojiler, restoran tedarik zincirinde izlenebilirliği artıracaktır.
|
1,6
|
|
6
|
Daha fazla restoran kapsamlı gıda güvenliği yönetim sistemlerini uygulayacaktır.
|
1,6
|
|
7
|
Gıda zinciri güvenliği ve “gıda koruması”, kasıtlı gıda kontaminasyonunu (bulaşını) önlemek için daha fazla dikkat çekecektir.
|
1,6
|
|
8
|
Çalışanların ve tedarikçilerin geçmişlerine yönelik araştırmalar/soruşturmalar daha yaygın hale gelecektir.
|
1,5
|
|
9
|
Restoran sektörü, gıda güvenliği vakalarına daha kapsamlı bir karşılık geliştirecektir.
|
1,5
|
|
10
|
Küresel gıda güvenliği standartları için daha büyük bir baskı olacaktır.
|
1,5
|
|
11
|
Tüketiciler gıda güvenliği konusunda artan bir farkındalık ve ilgi gösterecektir.
|
1,5
|
|
12
|
Restoran sektörü, gıda emniyeti vakalarına daha kapsamlı bir karşılık geliştirecektir.
|
1,4
|
|
13
|
Yurtdışında yetiştirilen gıda ürünlerinde daha fazla gözetim olacaktır.
|
1,3
|
|
14
|
Restoranlar bütçelerinin daha büyük bir bölümünü gıda emniyetine harcayacaktır.
|
0,8
|
|
15
|
İzlenebilirliğin karmaşıklığı, yerel gıda hareketleri önünde artan bir engel olacaktır.
|
0,5
|
(-3) Gerçekleşmesi pek muhtemel olmayan / (3) Gerçekleşmesi çok muhtemel olan
Gıda güvenliği konusunda tüketicilerin bilgileri arttıkça, hassasiyetlerinin de artacağı ve dolayısıyla restoranlardan konuya ilişkin beklentilerinin ve taleplerinin de artacağı öngörüden öte bir gerçek olarak karşımızdadır. Bu açıdan bakıldığında, gıda üreticilerinden toptancılara, dağıtıcılardan perakendecilere (restoranlar dâhil), sektördeki tüm tarafların gıda güvenliği ve emniyeti konusunda otomasyon, robotik teknolojiler ve yapay zekâ uygulamalarına yönelimlerinin ve kullanımlarının artması beklenmektedir.
Restoranlara Yönelik Kamusal/Yasal Uygulamalar
Restoranların faaliyet alanlarına yönelik kamunun (hükümet) yasal düzenlemelerinin genişleyeceği, yeni alanlar ve konuları da kapsayacak şekilde yeniden ele alınacağı öngörülmektedir (Tablo 10). Üçüncü taraf teslimatı, veri gizliliği, çevre kuralları ve paketleme gibi gelişmekte olan alanlardaki düzenlemelerin yanısıra çalışanların temel haklarının artırılmasına yönelik düzenlemelerin yapılması, alkollü içeceklerde ve gıda ürünlerinde vergi artışlarının olması, menü içeriklerinin detaylandırılmasına yönelik zorunlulukların getirilmesi, çalışanların gıda güvenliği eğitimlerinin zorunlu kılınması, kamunun restoranlardaki yiyecek porsiyonlarını düzenleme konusuna müdahil olabileceği gibi konularda, yasal düzenlemelerin geleceği öngörülmektedir.
Tablo 10. Restoranlarda Kamu Yönetimi Uygulamaları Hakkında Görüşler
|
No
|
İfadeler / Önermeler
|
Ort.
|
|
1
|
Bölgesel ve yerel yönetimler restoran sektörü düzenlemelerini artıracaktır.
|
2,3
|
|
2
|
Üçüncü taraf teslimatı konusunda artan düzenlemeler olacaktır.
|
2,2
|
|
3
|
Hükümet, işletmelerin müşteri verilerini nasıl ele aldığını, işlediğini düzenlemek için daha fazla veri gizliliği kuralı çıkaracaktır.
|
2,0
|
|
4
|
Yeni çevreci düzenlemeler, işletme giderlerini artıracaktır.
|
2,0
|
|
5
|
Restoranda paket servis ve tek kullanımlık paketleme konusunda daha fazla hükümet düzenlemesi olacaktır.
|
2,0
|
|
6
|
Hükümet restoran sektörü düzenlemelerini artıracaktır.
|
1,9
|
|
7
|
Çalışanların temel haklarının seviyesi artacaktır.
|
1,9
|
|
8
|
Alkollü içecekler daha ağır vergilendirilecektir.
|
1,5
|
|
9
|
Gıda hizmetine odaklanan vergiler, kamunun her seviyesinde artacaktır.
|
1,5
|
|
10
|
Restoranın boyutuna/ölçeğine bakılmaksızın, yiyecek ve içecek ürünleri için besin bilgisi (içerik, öge, değer vb.) sağlanması zorunlu olacaktır.
|
1,1
|
|
11
|
Hükümet, tüm restoran çalışanları için gıda güvenliği eğitimi verecektir.
|
0,9
|
|
12
|
Restoran sahipleri, siyasi adaylara ve konulara bağış yapmaya daha fazla dâhil olacaktır.
|
0,6
|
|
13
|
Hükümet, menü öğelerinin porsiyon boyutlarını giderek daha fazla düzenleyecektir.
|
0,3
|
(-3) Gerçekleşmesi pek muhtemel olmayan / (3) Gerçekleşmesi çok muhtemel olan
Pandemi sürecinde yerel, ulusal ve uluslararası kamu otoritelerince alınan tedbirler, uygulanan yasal düzenlemeler ve kısıtlamalar dikkate alındığında, söz konusu öngörülerin de ötesinde sıkı bir kamudenetiminin restoran sektörünün bugününde ve yarınında etkili olmaya devam edeceğini söylemek yanlış olmayacaktır. Konuya ilişkin düzenleme ve denetim taleplerinin sadece kamu veya işletme tarafından değil artan tüketici bilinci ile müşteriler tarafından da talep edilebilmesi, göz ardı edilmemelidir. Ayrıca, kamu otoritesi nezdinde sektörün taleplerini dile getirecek, olası düzenlemelerde etkili olacak meslek örgütlerinin temsilci bulundurması, hükümetler nezdinde lobicilik faaliyetlerinin başarıyla yerine getirilmesine katkıda bulunacaktır.
Restoran Menüleri ve Yiyecekleri
Restoran menüleri ve sunulan yiyeceklerin, müşterilerin talep ve beklentileri doğrultusunda yenilikçi ve taze olması eğiliminin devam edeceği görülmektedir. Menülerde “sürdürülebilir kaynaklı” olduğu vurgusu olan restoranların menülerinin ve yiyeceklerinin “temiz” olarak algılanmasına katkıda bulunacağı; servis edilen yemeğin arkasındaki hikâyelerin anlatımıyla birlikte restoranı “geleceğe” taşıyacağı öngörülmektedir.
Konuya ilişkin öngörülerin yer aldığı incelendiğinde (Tablo 11); ilerleyen yıllarda menülerde sağlıklı ürün seçeneklerinin ön plana çıkarılmaya çalışılacağı, bitki bazlı proteinden üretilen ürünlerin revaçta olacağı, tüketicilerin menü içeriklerinde alerjen bilgilerini talep edeceğini ve hassa olacağını, damak tatlarının zenginleşip farklılaşacağını, dünyanın farklı yörelerinden farklı kültürlere ait yiyecek-içeceklerin menülerde giderek daha fazla yer bulacağı ve talep edileceği gıdaların tedarik kaynakları bilgisinin de müşterilerce izleneceği, yerelden kaynak temininin öneminin ve ağırlığının artacağı, porsiyon miktarlarının küçüleceği, “markalı” ürünlerin menülerde yer bulmasının artacağı vurgularının, gelecekte restoranların menü konseptinde ön plana çıkarıldığı görülmektedir.
Tablo 11. Restoran Menüleri ve Yiyecekleri Hakkında Görüşler
|
No
|
İfadeler / Önermeler
|
Ort.
|
|
1
|
Restoranlar menülerinde daha sağlıklı seçenekler sunacaktır.
|
2,0
|
|
2
|
Bitki bazlı protein (vejetaryen) gıda ürünlerinin popülaritesi artacaktır.
|
2,0
|
|
3
|
Tüketiciler giderek daha fazla alerjen bilgisi isteyecektir.
|
1,9
|
|
4
|
Tüketicilerin damak tadı daha sofistike olacaktır.
|
1,9
|
|
5
|
Küresel mutfak temalı restoranların popülaritesi artacaktır.
|
1,7
|
|
6
|
Restoranlar menülerinde daha taze ürün seçenekleri sunacaktır.
|
1,7
|
|
7
|
Tüketicilerin gıda tedarik kaynağına ilgisi artacaktır.
|
1,6
|
|
8
|
Yerel gıda tedariki daha yaygın hale gelecektir.
|
1,6
|
|
9
|
Porsiyon miktarları genel olarak daha küçük olacaktır.
|
1,3
|
|
10
|
Restoranların menülerinde Müşteri Tabanlı Gelişime dayalı seçenekler sunma olasılıkları daha yüksek olacaktır.
|
1,0
|
|
11
|
Daha fazla yiyecek ve içecek tedarikçisinin ‘markalı’ ürünleri menülerde olacaktır.
|
1,0
|
|
12
|
Genel olarak restoran menüleri daha az seçenek sunacaktır.
|
0,9
|
|
13
|
Restoranların kâğıt menüler sunma olasılığı daha düşük olacaktır.
|
0,8
|
(-3) Gerçekleşmesi pek muhtemel olmayan / (3) Gerçekleşmesi çok muhtemel olan
Restoran menüleri ve yiyecekleri hakkında yukarıda ön plana çıkarılan öngörülerin süregelen trendler çerçevesinde uygulanma hızının, pandemi sürecinde çok daha hızlandığını ve yaygınlaştığını söylemek yanlış olmayacaktır. Tüketicilerin artan “sağlıklı ürün” beklentileri doğrultusunda; ürünlerin üretilmesinden satın alınmasına, depolanmasından üretim bandına alınmasına, servisinden sunumuna kadar her aşamada restoran işletmecileri çok daha dikkatli olmaya çalışmaktadır.
Bu eğilimin önümüzdeki yıllarda giderek önem kazanacağı da muhakkaktır. Farklı kültürlerde, belki yüzyıllarca önceden yazılmış yemek-içecek reçeteleri yeniden gündeme gelebilecektir. Özellikle, İbni Sina gibi tıp alanında tanınan hekimlerin zindelik veya hastalıklar için şifa olması adına yazdıkları reçeteler, restoranların menülerinde yer alabilecektir. Yerel tarım uygulamalarının ve sağlıklı/organik ürün yetiştiriciliğinin hem özel hem de kamu kesimince teşvik edildiği programların sayısının artması, koordinasyonun yapılması ve restoranların içinde bulunduğu bir yapı ile tüketicilerle buluşturulması da bir diğer önemli husus olabilecektir.
Restoranlarda Sağlık ve Beslenme Uygulamaları
Restoranlarda yemek yiyen tüketicilerin, bu deneyimlerinde aradıkları en önemli hususlardan biri; sağlıklı, besleyici bir içerikle, evde yakalayamayacakları lezzette yemek deneyimidir. Tüketicilerin “rahatlatan gıda” taleplerinin artacağı, çocuklar ve yetişkinler için daha sağlıklı yiyeceklerin hazırlanması konusunda yenilikçi yaklaşım ve seçeneklerin sunumuna yönelineceği, özel gereksinimi olanlar ile diyetetik beslenenlerin taleplerinin karşılanmasına yönelik “özel menülerin” hazırlanacağı, teknolojik uygulamaların (ödeme cihazları dâhil) müşterilerin beslenme alışkanlıkları ve gereksinimlerinin takibi konusunda değerlendirilebileceği, diyetisyen ile çalışma eğiliminin artacağı gibi hususlar, sektör uzmanları tarafından öngörülmektedir (Tablo 12).
Menü konusu ile birlikte ele alınması gereken bu husus, pandemi ile birlikte restoranların da önemle takip ettikleri alanlardan biri olarak karşımıza çıkmaktadır. Tabloda yer alan öngörülerin ve ötesinin artan bir hassasiyetle ele alındığı bir dönemde, sağlıklı, besleyici, lezzetli, uygun fiyatlı ve erişilebilir yiyeceklerin restoranlar tarafından hazırlanarak sunumu önem kazanmaya devam edecektir. Yakın bir gelecekte, elde edilen verilen işlenerek, dijital uygulamaların da yardımıyla ortaya konulacak “kişiye özel beslenme” konseptinin restoranlarda uygulanması, uzak bir ihtimal olarak görülmemelidir.
Tablo 12. Restoranlarda Sağlık ve Beslenme Uygulamaları Hakkında Görüşler
|
No
|
İfadeler / Önermeler
|
Ort.
|
|
1
|
Gıdanın besin içeriği ne olursa olsun, tüketiciler yine de rahatlatıcı gıdalar isteyecektir.
|
2,4
|
|
2
|
Restoranlar çocuklara daha sağlıklı yiyecek ve içecek seçenekleri sunacaktır.
|
1,8
|
|
3
|
Restoranlar, yemekleri daha sağlıklı hale getirmek için daha yaratıcı ve yenilikçi olacaktır.
|
1,8
|
|
4
|
Restoranlar, belirli diyetleri karşılamak için daha fazla seçenek sunacaktır.
|
1,7
|
|
5
|
Tüketicilerin daha büyük bir kısmı diyet kısıtlamalarına sahip olacaktır.
|
1,6
|
|
6
|
Restoranlar, ilave şeker oranı düşük daha fazla yiyecek ve içecek sunacaktır.
|
1,6
|
|
7
|
Daha düşük yağ, kalori ve sodyum içeren ürünler menülerde yaygın hale gelecektir.
|
1,3
|
|
8
|
POS sistemleri ile tüketicilerin kişisel sağlık izleme cihazları/uygulamaları arasında artan senkronizasyon olacaktır.
|
1,0
|
|
9
|
Restoranların düşük fiyatlarla daha küçük porsiyonlar sunma olasılığı daha yüksek olacaktır.
|
1,0
|
|
10
|
“Sağlıksız” gıdaların reklamına kısıtlamalar getirilecektir.
|
0,9
|
|
11
|
Restoranlar, personel veya danışman olarak uzman bir diyetisyen hizmeti satın alma olasılığı daha yüksek olacaktır
|
0,8
|
(-3) Gerçekleşmesi pek muhtemel olmayan / (3) Gerçekleşmesi çok muhtemel olan
Tüketicilerin bu yöndeki taleplerinin yanında, restoranların daha sağlıklı beslenme menüleri sunmaları konusunda, kamu otoritelerinin, meslek örgütleri ile işbirliğinde, yasal düzenlemeler yoluyla bunu teşvik edebileceği de bir diğer seçenek olarak dikkate alınabilir.
Restoranlarda Sürdürülebilirlik
Sürdürülebilirlik uygulamaları, restoranların tüm operasyonlarında ön plana alınacak konuların başında olmaya devam edecektir. Çevre sorunları ve hassasiyeti arttıkça, kamunun, işletmelerin ve de tüketicilerin de sürdürülebilirlik uygulamaların yönelimleri de artacaktır.
Yenilikçi restoranlar sürdürülebilir işletme operasyonlarına öncülük ederken, özellikle Tablo 13’te belirtilen; enerji verimli ekipmanların kullanımı, pazarlama çalışmalarında sürdürülebilirlik olgusunun önemsenmesi, çevreci ve geri dönüşüm programlarının yaygınlaşması, çevre dostu tasarımların restoranlar için önem kazanması, sürdürülebilir kaynaklı ürünlerin menülerde kullanımı, bitkisel ve hayvansal ürün kullanımında çevresel etkilerin dikkate alınması, çevre dostu alternatif enerji kaynaklarının kullanımının yaygınlaşması, tüketicilerin güçlü sürdürülebilir programları olan restoranları tercih edecekleri, restoranların hayvan refahının sağlanmasına yönelik programlara ve uygulamalara kaynak ayırmaya yönelecekleri gibi hususların, restoran sektörünün geleceğinde önemli konular olacağı öngörülmektedir.
Tek kullanımlık restoran ambalajlarının/ malzemelerinin kullanımında düşüşler olacağına ilişkin öngörünün, yaşanan pandemi sürecinde azalış göstermek yerine arttığını görmüş olmamıza rağmen, geri dönüşüm ve atık programlarının artan önemini dikkate aldığımızda, yakın bir zamanda bu restoran ambalajlarında yenilikçi ve çevreci yaklaşımlarla sürdürülebilirlik alanında olumlu gelişmelerin yaşanacağını söylemek mümkündür. Ulusal ve uluslararası kuruluşların sürdürülebilirlik konusundaki plan ve eylemlere dönük hassasiyetlerinin, restoran sektörü özelinde de artan bir dikkatle takip edilip, uygulanacağı görülmektedir.
Tablo 13. Restoranlarda Sürdürülebilirlik Hakkında Görüşler
|
No
|
İfadeler / Önermeler
|
Ort.
|
|
1
|
Restoranlarda kullanılan ekipmanlar daha enerji verimli olacaktır.
|
2,3
|
|
2
|
Daha fazla restoran işletmecisi, sürdürülebilirlik uygulamalarını ve pazarlama konusundaki çabalarını tüketicilere tanıtacaktır.
|
1,8
|
|
3
|
Daha fazla restoran geri dönüşüm programları uygulayacaktır.
|
1,8
|
|
4
|
Restoranlar, sürdürülebilir kaynaklı daha fazla menü öğesi sunacaktır.
|
1,7
|
|
5
|
Tek kullanımlık restoran ambalajlarında düşüş olacaktır.
|
1,7
|
|
6
|
Çevre dostu restoran tasarımları daha yaygın hale gelecektir.
|
1,7
|
|
7
|
Restoranların çevresel etkilerini azaltmaya yönelik adımlar atma olasılıkları daha yüksek olacaktır.
|
1,6
|
|
8
|
İşletmelerin daha büyük bir kısmı geri dönüştürülmüş malzemelerden yapılmış ürünleri satın alacaktır.
|
1,6
|
|
9
|
Daha fazla restoran yemek israfını (atıkları) takip edecektir.
|
1,3
|
|
10
|
Tüketicilerin, sağlam sürdürülebilirlik programlarıyla restoranların müşterisi olma olasılıkları daha yüksek olacaktır.
|
1,3
|
|
11
|
Restoran enerjisinin daha büyük bir kısmı doğal gazdan sağlanacaktır.
|
0,9
|
|
12
|
Restoran enerjisinin daha küçük bir kısmı petrolden sağlanacaktır.
|
0,9
|
|
13
|
Daha fazla restoran organik gübreleme programları uygulayacaktır.
|
0,7
|
|
14
|
Daha fazla restoran, kaynak politikalarını ve uygulamalarını yüksek hayvan refahı standartları oluşturmak için kullanacaktır.
|
0,7
|
|
15
|
Restoran enerjisinin büyük bir kısmı işletmedeki güneş enerjisi panelleri ile sağlanacaktır.
|
0,3
|
|
16
|
Restoran enerjisinin büyük bir kısmı rüzgâr enerjisi ile sağlanacaktır.
|
0,1
|
|
17
|
Restoran hizmet maliyetleri, toplam işletme maliyetlerinin bir oranı olarak azalacaktır.
|
-0,5
|
|
18
|
Restoran enerjisinin büyük bir kısmı nükleer enerjiden sağlanacaktır.
|
-0,8
|
(-3) Gerçekleşmesi pek muhtemel olmayan / (3) Gerçekleşmesi çok muhtemel olan
Alanın uzmanlarınca, restoran sektörünün kendi iç dinamikleriyle ilişkilendirilen, farklı alanları (konu başlıkları) ile ele alınan “geleceğe dönük öngörüler” dışında, farklı bir uzman ekip tarafından, restoranların geleceğine etki edebileceği öngörülen “dış” faktörlere ilişkin hususlar, çalışmanın bundan sonraki bölümünde verilmiştir.
Gelecekte Restoran Sektörünü Etkileyecek Dış Faktörler
Restoran Sektörü 2030 raporunun hazırlanmasında rol alan Foresight Alliance’ın fütürist ekibi, şirketlerin gelecek on yıllarda ortaya çıkabilecek gelişmelere dayanacağı, bunlara yanıt verebileceği ve hatta bunlardan yararlanabileceği iş planları oluşturmasına yardımcı olmak için bilim ve araştırmalardan yararlanmaktadır. Firma, çalışmalarında; yaşam tarzlarını ve işletmeleri etkileme potansiyeline sahip “bozucular (etken faktörler)” ile onların ortaya çıkaracağı gelişmeler ve eğilimlerin bir listesini yapar.
Her bozucu, bir “izlenecek alan” oluşturmaktadır. Bu alanlar, sadece tahminler dayalı beklenen olgular olmayıp demografik eğilimler ve yapay zekâ gibi dış analiz faktörleriyle ortaya konulan yakın gelecekte gerçekleşmesi çok olası gelişmelerdir. Bozucu/yıkıcı faktörler aynı zamanda fırsatlardır. İhtiyacın olduğu, insanların henüz üzerinde çalışmadığı alanlara bakılmasına yardımcı olabilirler. İşin püf noktası, mümkün olduğu kadar çok insanın üzerinde çalışarak geleceği birlikte düşünmesini sağlamaktır.
Restoran sektörü üzerinde belirli bir etkisinin olabileceği düşünülen “bozucu” dışsal etken faktörler, söz konusu çalışmada 10 başlık altında toplanmıştır. Aşağıda verilen dışsal etken faktörlerden belki de sadece üç ya da dördü gerçekleşecek ya da belki de geldiğini göremediğimiz etkilerle farklı şekillerde restoran sektöründe karşımıza çıkacaklardır. Bu bölümde yer alan bulgular, Restaurant Industry 2030: Actionable Insights for the Future (2019; 30-40) adlı çalışmadan alınmış ve yorumlanıp, değerlendirilmiştir.
Akıllı Restoranlar
Bilgi teknolojisi restoranlara nüfuz edecektir. Bu, restoranların doğal dildeki sesli komutları anlayan, kullanıcı için görevleri tamamlayan ve kişisel yapay zekâ yardımcılarından oluşan (Siri (Apple) veya Alexa (Amazon) vb.), gelişmiş bir dijital ekosistem ile gerçek zamanlı olarak etkileşim kurmasını sağlayacaktır (yapay zekâ yardımcıları zamanla sahiplerinin/kullanıcılarının tercihlerini “öğrenir” olacaklardır). Tüketicilerin günlük kararlarına derinlemesine entegre olarak restoranların erişilebilir, ayrıntılı ve doğru veriler sağlaması konusunda giderek daha önemli hale geleceklerdir.
Restoranlar, arz ve talep değişikliklerine yanıt verebilecek gerçek zamanlı fiyatlandırma ile dinamik menüler geliştirmek için yeni veri özelliklerini kullanabileceklerdir. Restoran operasyonlarıyla ilgili veriler, beslenme, hazırlama yöntemleri, malzemeler ve tedarik zinciri kimlik doğrulaması ile ilgili ayrıntılar da yine akıllı restoran uygulamalarından edinilebilecektir.
İnsanların akıllı telefonları benimsemeleri; yapay zekâ yardımcılarının bir marka ve tüketici arasında hem bir kişisel asistan hem de bir giriş görevlisi olması; nesnelerin veri toplamasını, göndermesini ve almasını sağlayan elektronik yazılım, sensörler ve ağ bağlantısı ile gömülü fiziksel nesneler olan “nesnelerin internetinin” yaygınlaşması; kullanıcıların elektronik cihazlarından internetten ‘sesli arama’ özelliğinin kullanımının artması, kişiselleştirilmiş diyet/yemek ihtiyaçları için (alerji, kilo, din, etnik vb.) talebin artması; sosyal ve politik değerlerin bir ifadesi olarak tüketici tercihlerinin değişkenliği, bu duruma (akıllı restoranlara) neden olacaktır.
Restoranlar açısından neden önemli olacağına bakıldığında ise “akıllı restoran” konsepti; büyüyen bir bilgi ekosistemiyle restoranların veri toplama ve bilgi teknolojileri sistemlerinin yükseltmeleri ile entegrasyonunu gerektirecektir. Markalar doğrudan sanal asistan platformlarında pazarlama yapabilecek ve platformların algoritmalarının, restoran fiyatlarındaki veya diğer verilerdeki küçük değişikliklere oldukça duyarlı olduğunu görebilecektir. Sağlık denetimleri, güvenlik eğitimi, personel sertifikaları ve gıda tedariği gibi restoran operasyonlarının tüm yönleri daha şeffaf olacaktır. Tüketiciler; gıda hazırlama süreçlerinin, içeriğindeki maddelerin ve üretim uygulamalarının belgelenmesini beklediklerinden, restoranlarda gıda alerjenlerinin etkin yönetiminin önemi artacaktır.
Sanal Restoranlar ve Bulut Mutfaklar
Teslimat hizmeti veren merkezi mutfakların yaygınlaşması; çevrimiçi teslimat markalarının genişlemesi; artan gayrimenkul ve işçilik maliyetleri; yemek pişirmek istemeyen, zamanı kısıtlı tüketicilerin varlığı; marka pazarlamasında sosyal medyanın genişletilmiş rolü; kolaylık için artan tüketici talebi; dijital çağda büyümüş olan “dijital neslin” yaşam tarzları; yemek hazırlama robotiği ve yeni teslimat seçenekleri; bu duruma (sanal restoran-bulut mutfak uygulamaları) neden olacaktır. Teknoloji ve tüketici talebindeki hızlanan trendler, daha fazla “bulut mutfak” ve “sanal restoranlar” yalnızca çevrimiçi veya bir uygulama aracılığıyla var olan restoranlara yol açacaktır. Sektörün büyümesi; yemek hazırlama için merkezi mutfakların genişletilmesinin yanında menüleri, felsefeleri ve şefleri içeren sosyal medya pazarlamasıyla desteklenecektir. Sektörde, yeni restoran zincirleri, bölgesel veya ulusal olarak hızla ortaya çıkabilecektir.
Restoranlar açısından, “fiziki mekânsız” restoranların yükselişi ile restoranın ne olduğu kavramı sorgulanacak ve yeniden tanımlanacaktır. İnternete taşınan diğer endüstriler gibi, sanal restoranlar da muhtemelen bir restoran açarken maliyetlerin (personel ve kira gibi) ve diğer giriş (açılış) engellerinin göreceli olarak düşmesini göreceklerdir. Sanal restoranlar franchising modelini önemli ölçüde değiştirebilir. Yemek hazırlama için merkezi mutfakların genişletilmesi, uygulama tabanlı yemek dağıtım hizmetlerinin devam eden büyümesini destekleyecektir. Bulut mutfaklarına geçiş, büyük olasılıkla yerel emlak piyasalarının yanı sıra fiziksel restoranların müşterilerine hizmet veren yerel ticari ve perakende alanlarını da etkileyecektir. Çevrimiçi restoranların “pop-up” versiyonları, bu restoranların deneyimini gerçek dünyaya getirebilecek ve ayrıcalık yaratabilecektir.
Markalara Meydan Okuyan Uygulamalar
Yemek mekânları olarak restoranlar, büyük yemek dağıtım uygulamalarıyla birleşebilir veya bazen ortak marka olabilir. Tüketici verileri ve profilleri doğrultusunda, hangi restoranların hangi yiyecek türlerini yapmasına (hazırlamasına) izin verildiği, uygulanacak menülerin bildirildiği yiyecek dağıtım uygulamalarına yol açabilir. Tüketiciler, üçüncü taraf dağıtım uygulamalarına giderek daha fazla sadık kalarak, bireysel restoranlara olan sadakati geride bırakabilir.
Üçüncü taraf teslimat uygulamaları, tüketiciler ve restoranlar arasında önemli bir anahtar olarak ortaya çıkmakta ve tüketicilerin taleplerini rahat ve sorunsuz sipariş teslimleri ile yerine getirebilecektir Restoranlarla birincil arayüzleri olarak üçüncü taraf uygulamaları kullanan artan sayıda tüketiciyle, uygulama şirketleri, birçok büyük işletme ve marketin yaptığına benzer şekilde özel etiketli markalar oluşturarak bu ilişkileri geliştirebilir. Uygulama şirketleri, ilgili “ev markası” yemekleri sunmak için yerel restoranlarla sözleşme yaparak, restoran ve tüketiciler arasındaki doğrudan bağlantıyı daha da koparabilir.
Gıda teslimatı ve diğer tesis dışı seçeneklerin hızlı yükselişi; kesintisiz rahatlık için tüketici beklentileri; gıda dağıtım uygulamaları arasında konsolidasyon; perakendede özel etiketlemenin başarısı; uygulamaların bir “ağ etkisi” aracılığıyla müşterilere kilitlenmesi (uygulamaları ne kadar çok kullanıcı kullanırsa, uygulamalar o kadar değerli olur); teslimat hizmetlerinin “gölge” restoran URL alanlarını satın alması; bu duruma (restoran markalarına meydan okuyan uygulamaların var olmasına) neden olacaktır.
Restoranlar için neden önemli olacağına bakıldığında ise; yeni kurulan bağımsız restoranlar, teslimat uygulamalarında toptan satış fırsatları bulabileceklerdir. Restoran endüstri tarafından finanse edilen bir teslimat uygulaması ile restoranların doğrudan tüketicilerle marka ilişkileri kurabileceklerdir. Restoranlar, markalarının zayıflatılmasına karşı savunmak için özel, benzersiz menü öğelerini kullanabileceklerdir. Gıda dağıtımında kullanılan ambalajlar (paketler, taşıma kapları/aparatlar), tüketicilerle marka etkileşimi sağlanmasında giderek daha önemli bir konu haline gelecektir.
Otonom Araçlar
Otonom araçlar, seyahat eden insanların yiyeceklerini nasıl aldıklarını ve arabalarda ne yiyip ne içtiklerini değiştirmeyi vaat etmektedir. İnsanlar sürüş esnasında, iki elini de kullanarak yemeklerini rahat yiyecekleri zamana ve imkâna sahip olacaktır. Otonom araçlarla daha uzun seyahat süreleri mümkün olacak ve bu da yolculuk esnasında yiyecekleri taşımayı ve yeniden ısıtmayı işlevsel hale getirecektir. Restoranlar, bu konuda pazarlama çalışmalarını coğrafi olarak bölümleyebilecekler ve bu sürecin sonunda sürücüsüz (otonom) arabaların kullanımından, otonom arabalara servise geçeceklerdir.
Ayrıca, bazı otomatik gıda kamyonları, bir grup restoranın seçimleri (menü-yiyecek-içecek içerikleri) veya kendi hazırladığı yiyecek-içecekler ile dolaşan tekerlekli otomatlar haline gelebilecektir.
Yapay zekâ uygulamaları ve otonom araçlardaki hızlı gelişim, tüketicilerin “kolaylık” beklentileri, çevrimiçi sipariş ve teslimat altyapısının genişletilmesi, otomobil ve kamyon kullanım kalıplarının gelişim ve değişimi, gelişmiş güvenlik teknolojileri ve risklere karşı azalan tolerans neden olacaktır.
Restoranlar açısından neden önemli olacağına bakıldığında ise otonom araçlarla erken etkileşime giren restoranlar, gelecekte yaygınlaşması muhtemel süreçlerde pratik yapacaktır. Ses komutlarını tanıyan ve kullanıcılar için görevleri tamamlayan yapay zekâ yardımcıları da dâhil olmak üzere yazılımlar, giderek daha fazla hedef seçecek ve sonunda arabalarla doğrudan arayüz oluşturacaktır. Otonom araçlardaki ekranlar da dâhil olmak üzere ilgili tüm kanallarda güçlü ve net bir pazarlama varlığına sahip olmak, restoranlar için daha önemli hale gelecektir.
Otonom teslimat araçları, tamamen kendi kendini süren binek araçlardan daha erken mümkün olabilir ve teslimat işlerini değiştirecektir. Restoran düzenleri ve arabaya servis uygulamaları, kendi kendini süren araçlarla etkileşimlere uyum sağlamalıdır. Giderek daha fazla eller serbest hale gelen arabalar, arabalarda farklı türde yiyeceklerin tüketilebileceği anlamına gelecektir.
Büyük Teknoloji Yiyecek Paket Sepeti
Yemek siparişi, medya içeriği siparişi ile doğrudan entegre edilebilecektir. Gıda dışı şirketler, ek bir hizmet olarak tekliflerine (hizmetlerine) yiyecek ve hazır yemekleri ekleyebilirler. Örneğin, bir medya akışı hizmeti sağlayıcısı firma, müşterileri için bir akşam yemeği ve eğlence deneyimi (hepsi dâhil) hizmeti sunabilmek amacıyla mevcut bir yemek dağıtım hizmetini satın alabilir veya bunlarla işbirliğine gidebilir veya çevrimiçi bir perakendeciden, abonelik hizmetlerine yemek eklemek için tek tıkla sipariş, lojistik ve teslimat uzmanlığından yararlanabilir. Restoranlar, mevcut sadakat veya ödül programlarının ötesine geçebilir ve müşterilere sabit oranlı aylık abonelik planları sunabilir.
Üçüncü taraf dağıtım uygulamalarında büyüme; daha fazla çevrimiçi perakende seçeneği; daha basit/sade satın alma seçenekleri (örneğin, tek tıklamayla satın alma); dijital neslin beklentileri ve yaşam tarzları; lojistik ve son kilometre teslimatında uzmanlığa sahip büyük teknoloji şirketlerinin hâkimiyeti; yaygınlaşan dağıtım modelleri ve hizmetleri; bu duruma neden olacaktır. Restoranlar açısından neden önemli olacağına bakıldığında; iyi finanse edilen, geleneksel olmayan işletmeler, restoran endüstrisindeki pozisyonları belirleyebilir ve sektördeki mevcut sistemi değiştirebilir.
Geleneksel olmayan işletmeciler, restoran endüstrisine yeni fikirler ve yeni yaklaşımlar getireceklerdir. Mevcut işletmeciler için yeni girenlerle ortak olma fırsatları olacaktır. Bazı çevrimiçi perakendecilerin pazarını ele geçirmek için ölçek, erişim ve yıllarca süren kayıplara bağlılık, rakipleri test edecektir. Yeni giren şirketler verimliliği en üst düzeye çıkarmak ve maliyetleri en aza indirmek için lojistik deneyimini kullandıklarından dolayı toptancılar, marketler, tedarik şirketleri gibi endüstri segmentleriyle daha fazla entegrasyona yönelecektir.
Biyonik Restoran
Otomasyon ve robotik teknolojiler, yemek hazırlama ve mutfak üretim hattında daha büyük bir rol oynamaya başlayacaktır. Dokunmatik ekranlı sipariş üniteleri (kiosklar) gibi otomasyon teknolojileri, ön restoran operasyonlarında zaten yayılmakta olan bir uygulamadır. Maliyetler düştükçe ve esnek, yeniden programlanabilir robot sistemleri daha karmaşık hale geldikçe, şirket içi operasyonlar tam otomatik bir hal alacaktır. Bu, yemek hazırlamanın tekrarlayan öğelerinin daha fazla otomasyonuna izin verecek ve hatta şeflerin hareketlerinin izlenmesinde hareket yakalama replikasyonuna (kopyalanmasına) izin verecektir. Aşçılar, fiziksel duyularını ve uzman yargılarını kullanarak bu sistemlerle işbirliği içinde çalışacaklardır.
Makine öğreniminde ilerlemeler (makineler verilerden öğrenir, kalıpları tanımlar ve minimum insan müdahalesiyle kararlar alır); esnek, yeniden programlanabilir robotların geliştirilmesi; Google, Amazon, Microsoft ve diğerleri tarafından sağlanan yapay zekâ hizmetleri; veri analitiğinde büyüme; bu duruma (biyonik restoranlara) neden olacaktır. Restoranlar açısından neden önemli olacağına bakıldığında ise daha yüksek otomasyon destekli mutfak üretkenliği, personel ihtiyaçlarını azaltabilir ve tazminat modellerini değiştirebilir. Robotik ekipman kullanmak, mutfak personelinin becerilerinin ve restoran-mutfak iş akışlarının bir parçası olacak ve gıda kalitesi tutarlılığını artıracaktır. Ayrıca işletmeler, daha yüksek sermaye maliyetlerine ve potansiyel olarak daha düşük işçilik maliyetlerine sahip olacaktır.
Üçüncü Mekân (Tür/Çeşit) Restoranlar
Alışveriş merkezlerinin ve “bricks and mortar (tuğla ve harç)” (klasik-geleneksel fiziksel yapıdaki restoranları niteleyen bir ifade) perakende satışlarının azalması, restoranların halka açık geziler, topluluk katılımı ve sosyalleşme için daha da önemli hale gelmesine yol açacaktır. Genişletilmiş ve çok yönlü oturma seçenekleriyle gastropublar ve full-bar fast-casual restoranlar, masa devrine daha az önem verilerek ve müşteriler tarafından tekrarlanan sosyalleşmeyi kolaylaştırmaya daha fazla önem verilerek, Alman “biergarten” (açık havada/bahçede bira içilen ve aperatif yiyecek tüketilen işletme) versiyonlarına dönüşebilir. Kafeler ve yerel bağımsız restoranlar, yemek alanlarının, yemek salonları ve hareketli Asya sokak gıda pazarları şeklinde dönüştürülmesine yardımcı olabileceklerdir.
E-ticaretin yükselişi ve alışveriş merkezlerinin düşüşü; daha fazla insan uzaktan veya evde çalışması nedeni ile artan sosyal alan ihtiyacı; baby boomer’ların yaşlanması; perakendeciler, restoranları mağazalarla birlikte konumlandırması; teslimat satışlarının artması, insanların evde veya ofiste tutulması; ‘yemek’ kültürünün yaygınlaştırılması; açık hava restoran oturma alanlarının genişletilmesi; kahve barlarının, butik bira mekânları ve yemek salonlarının büyümesi ve popülaritesi; bu duruma (third-space restaurants) neden olacaktır.
Restoranlar açısından neden önemli olacağına bakıldığında ise paket servis ve yemek dağıtımındaki büyüme, yüz yüze restoran deneyiminin önemini artıracaktır. Daha fazla sosyalleşme alanına duyulan ihtiyaç, restoran yerleşimlerini ve alan tahsisini değiştirecektir (yasalar, açık havada oturma izinlerine müdahale edebilir). Küresel yemek kültürlerinin sosyal yönlerini benimsemek, restoran ziyaretlerine deneyimsel bir bileşen ekleyebilir ve uluslararası yemek tekliflerinin cazibesini artırabilir.
Hava Değişkenliği
Hava değişkenliği, tarımda ve gıda dağıtım sisteminde aksamalara neden olarak gıda maliyetlerini artırabilir. Bu, gelişmiş ülkelerde hane halkı gıda maliyetlerinin düşmesine ilişkin uzun vadeli eğilimi tersine çevirecektir. Su mevcudiyetindeki değişimler de dâhil olmak üzere hava değişikliği tarımı etkilediğinden hem temel hem de özel mahsullerin büyüme modelleri bozulabilir. Gıda üretimi ve taşımacılığında kullanılan enerji üzerindeki karbon vergileri veya karbon yoğun gıdalar üzerindeki doğrudan vergiler gibi ikincil faktörler de gıda maliyetlerini artırabilir.
Artan küresel sıcaklık değişkenliği; tarım mevsimlerinde ve yetiştirme alanlarında hava durumuna dayalı değişimler; sel ve kuraklık gibi hava kaynaklı afetler; hava koşullarına duyarlı tüketicilerin, belirli gıdaların karbon ayak izlerinin etkisi konusunda harekete geçmesi; orta sınıfların küresel büyümesi, gıda talebini yönlendirmesi; bitkisel kaynaklı et alternatiflerinin geliştirilmesi; hava değişkenliğinin restoran sektöründe yaşanacak değişimlerin nedenleri olacaktır.
Bu (hava) değişkeninin restoranlar açısından neden önemli olacağına bakıldığında ise bozulan hava koşulları, gıda fiyatları nispeten daha yüksek bir seviyeye ulaşmadan önce bile gıda fiyatlarında ani artışlara ve oynaklığa neden olabilecektir. Gıda maliyetlerinin sürdürülebilir yüksek oranı, restoran operasyonlarının temel ekonomisini değiştirecektir. Daha fazla tüketici, hava durumuyla ilgili bilgilerle büyüyecek ve yiyeceklerin karbon ayak izi ve ambalajın etkisi gibi restoranlardaki etkilerine daha duyarlı olacaktır. Hava değişikliği sorunları, alternatif etlerin (örneğin, bitki bazlı ve laboratuvarda yetiştirilen/hücre bazlı etler) mükemmelliğini ve tüketicinin bunlara yönelik coşkusunu teşvik edecektir. Hava durumuna bağlı kamu politikaları, restoranlar için ulaşım, enerji harcamaları ve paketleme gibi diğer işletme maliyetlerini etkileyecektir.
Mutfak Yapay Zekâsı
Pişirme teknikleri, gıda kimyası, yemek tarifleri ve alkol bilgisine sahip yapay zekâ, beklenmedik yeni mutfak ve içecek deneyimleri üretecektir. Tariflerin içerik listeleri olarak değil, teknolojik süreçler olarak patentlenmesine yönelik girişimler olacaktır. Otomatik pişirmeyi destekleyen yazılım ve tarifler, güvenlik ihtiyacı olan değerli dijital fikri mülkiyetler olarak görülecektir. Yiyecekler, içecekler, içerik maddeleri, kimyasal bileşikler ve tatlar hakkında insan kapasitesi üstünde veri ve bilgiyi analiz etme ve sentezleme konusunda algoritmik yeteneğe sahip bir yapay zekâ, insanların üreteceğinden farklı olarak tariflerin, yemeklerin ve içeceklerin yaratılmasıyla sonuçlanacaktır.
Bazı yapay zekâlar, insan şefler, baristalar ve barmenler kadar iyi tanınacaktır.
Yapay zekâda hızlı gelişmeler; yapay zekâ kaynaklı yeni keşifler; yapay zekâ tarafından tasarlanmış tarifler; algoritmik yeme rehberliği; makine tarafından okunabilen veriler (içerikler, işlemler, vb.); yapay zekâ şeflerin, baristaların ve barmenlerin medyada popülerleşmesi; bu alandaki gelişmelerin nedenlerini oluşturacaktır. Restoranlar açısından neden önemli olacağına bakıldığında ise yapay zekâ şefleri ve tarif oluşturucular, yeni tür restoranlara yol açabilir, tamamen yeni mutfak ve içecek kategorileri oluşturabilir.
Yazılımda “yaşadıkları” için, yapay zekâ şefleri yersizdir (bir mekâna ait değildir) ve bu nedenle aynı anda birçok yerde çalıştırılabilir. Yapay zekâ tarafından okunabilecek şekilde daha fazla pişirme türü düzenlenebilir. Tıbbi ve sağlık bilgilerinin sağlanması halinde, algoritmalar tarafından yönlendirilen yapay zekâ şefleri, tariflerin ve gıdaların sağlık faydalarını en üst düzeye çıkarmak için programlanabilir. Her türlü otomasyona karşı tepki, insanların yiyecek ve içecek sürecinin tüm bölümlerinin merkezi olmasına dayanan bir “zanaatkârlığa dönüş” hareketi yaratabilir.
İlaç Yemekler
Yaşlanan bir nüfus; gelişmiş genetik bilgi ve kalp hastalığı, obezite ve Tip 2 diyabet gibi yaşam tarzı hastalıklarının artan yoğunluğu, yemek yiyenlere özel sağlık yararları sağlayan yemekler için giderek daha kişiselleştirilmiş bir düzeyde artan talep yaratacaktır. Bazı durumlarda, bu yemekler doktorlar tarafından veya sigorta şirketlerinin hizmetlerinin kapsamının bir parçası olarak reçete edilebilir. Restoranlar için bu yemeklerin sağlanmasına ilişkin maliyetler, hastaları durumlarına uygun tıbbi yemek ve porsiyonla, yemek mekânlarına yönlendirecek olan sağlık ve sigorta sağlayıcıları ile olan ilişkilerle dengelenebilir. Kişisel dijital asistanlar, insanların diyetlerini dürtme, bilgi şekillendirme “filtre baloncukları” ve sağlık, kilo vb. yönetmek için “seçim mimarisi” ile yönetebilecektir. Sigorta şirketleri, müşterilerinin ne ve nasıl yedikleri hakkında bilgi talep etmeye başlayabilecektir.
Reçeteli ilaçlar da dâhil olmak üzere sağlık harcamalarında artışlar; yaşlanan toplum nüfusu; önleyici bakım çabaları; diyet ve sağlık için menülerin kişiselleştirmesi; diyet ve sağlık için içerik kısıtlamaları; kişisel sağlık verileri için daha hızlı, daha ucuz, daha erişilebilir insan genomu testi gibi durumlar, bu duruma (ilaç yemekler) neden olacaktır. Restoranlar açısından neden önemli olduğuna bakıldığında ise gıdaların bağırsak mikroplarını nasıl etkileyebileceğine veya gen özelliklerini nasıl aktive edebileceğine dair artan bir anlayışla, reçeteli yemekler daha kesin olarak hedeflenebilir olacaktır.
İnsanlar tıbbi kısıtlamaları olsa bile iyi yemek yemeyi severler. Uygun gıdaları yemenin yardımcı olduğu veya engellediği kronik durumların giderek daha fazla tanınması, reçeteli yemekleri hazır gıdaların önemli bir yeni kategorisi haline getirecektir. Müşterilerin sağlığa dayalı bir yemek seçme konusunda daha bilinçli kararlar verebilmeleri için restoranların yemeklerdeki malzemeler hakkında daha net ve daha kapsamlı bilgiler sağlaması gerekecektir.
Sonuç
Bu çalışma ile restoran sektöründe gelişim ve değişimlere ilişkin alan uzmanlarının görüşlerinin; restoran işletmecilerine, potansiyel sektör girişimcilerine, yiyecek içecek sektöründe doğrudan ve dolaylı olarak faaliyet gösteren aktörlere, akademisyenlere ve alanda eğitim görenlere aktarılması ve faydalanmalarının sağlanması amaçlanmıştır. Bu kapsamda sektör uzmanlarının, restoranların geleceğine ilişkin 13 başlıkta, 180 ifade öngörüsü ile çalışmanın üçüncü bölümünde özetlenmeye çalışılan bilgilerin, pandemi öncesinde değerlendirilip, yayınlanmış olmasına rağmen, sektörün bugünü ve yakın geleceği için isabetli ve faydalı bilgiler içerdiğini söylemek mümkündür.
Geliştirilecek, düzeltilecek unsurlar bulunmasının yanında, benzer bir çalışma formatı ile konunun revize edilmesinin yararlı olacağı muhakkaktır. Restoranların gelecekteki gelişim ve değişimleri üzerinde etkili olacağı öngörülen ve çalışmanın dördüncü bölümünde, 10 başlık altında verilen ‘dışsal’ faktörlerin, hızlı ve etkin teknolojik gelişmelerle, beklenenden de erken bir sürede hayata geçmeye başladığı gözlenmektedir. Söz konusu ‘dışsal’ etken faktörler dışında da olası bazı faktörlerin ortaya çıkması ve restoran sektörüne nüfuz etmesi mümkündür.
Restoran sektöründe faaliyet gösteren kesimlerin rapor kapsamında öngörülen gelişim ve değişim alanları ile dışardan sektöre etki edebileceği öngörülen dışsal faktörleri dikkatle değerlendirmeleri yerinde olacaktır. İşletmelerinin ayakta kalabilmeleri, verimlilik ve kârlılık konusunda sıkıntı yaşamamaları adına sektörel gelişmeleri takip etmeleri ve uyum sağlamaları gerektiği hususu, artık bir tercih değil bir zorunluluk olarak görülmelidir. Bilgi ve iletişim teknolojilerindeki gelişmelerden yararlanılması, tüketici tercihlerinin izlenmesi, özgün ürün ve hizmetlerle pazara hitap edilmesi, yenilikçi yönetsel yaklaşımlar ve uygulamalar ile restoranların ayakta kalmaları sağlanmalıdır.
Kaynakça
Albayrak, A. (2014). Müşterilerin Restoran Seçimlerini Etkileyen Faktörler: İstanbul Örneği. Anatolia: Turizm Araştırmaları Dergisi, 25(2), 190-201.
Allen, A. (2021). https://aaronallen.com/restaurant-associations. Erişim Tarihi: 27.08.2021.
Bingöl, R. (2009). Restoran İşletmeciliği. İstanbul: Timaş Yayınları.
Camillo, A. A., Connolly, D. J. & Kim, W. G. (2008). Success and Failure in Northern California: Critical Success Factors for Independent Restaurants. Cornell Hospitality Quarterly, 49(4), 364–380.
Cullen, P. (1994). Time, Tastes and Technology: The Evolution of Eating Out. British Food Journal, 96(10), 4-9. Gustafsson, I., Öström, A. Johansson J. & Mossberg, L. (2006). The Five Aspects Meal Model: A Tool for Developing
Meal Services in Restaurants, Journal of Foodservice, 17, 84-93.
Holmes, J. (2021). https://cementanswers.com/what-does-the-national-restaurant-association-do/. Erişim Tarihi: 30.08.2021.
Johns, N. & Pine, R. (2002). Consumer Behaviour in the Food Service Industry: A Review. International Journal of Hospitality Management, 21(2), 119-134.
Kivela, J. (1997). Restaurant Marketing: Selection and Segmentation in Hong Kong. International Journal of Contemporary Hospitality Management, 9(3), 116-123.
Kurgun, H. (2017). Gastronomi Trendleri: Milenyum ve Ötesi. Ankara: Detay Yayıncılık.
Lee, C., Hallak, R. & Sardeshmukh, S. R. (2016). Drivers of Success in Independent Restaurants: A Study of the
Australian Restaurant Sector. Journal of Hospitality and Tourism Management, 29, 99–111.
Lee, S., Chua, B. L. & Heesup, H. (2020). Variety-Seeking Motivations and Customer Behaviors for New Restaurants: An Empirical Comparison Among Full-Service, Quick-Casual, and Quick-Service Restaurants. Journal of Hospitality and Tourism Management, 43, 220-231.
National Restaurant Association, (2021). https://www.restaurant.org/about/who-we-are/history. Erişim Tarihi: 27.08.2021. Özdemir, B. (2010). Dışarıda Yemek Yeme Olgusu: Kuramsal Bir Model Önerisi. Anatolia: Turizm Araştırmaları Dergisi, 21(2), 218-232.
Park, C. (2004). Efficient or Enjoyable? Consumer Values of Eating Out and Fast Food Restaurant Consumption in
Korea, International Journal of Hospitality Management, 23, 87-94.
Parsa, H. G., Self, J. T., Njite, D., & King, T. (2005). Why Restaurants Fail? Cornell Hotel and Restaurant Administration
Quarterly, 46(3), 304–322.
Prescott, J., Young, O., O’Neill L., You N. J. N. & Stevens, R. (2002). Motives for Food Choice: A Comparison of Consumers from Japan, Taiwan, Malaysia and New Zealand, Food Quality and Preference, 13, 489-495.
Restaurant Industry 2030: Actionable Insights for the Future, (2019). https://www.restaurant.org/research/reports/resta-urant-industry-2030. Erişim Tarihi: 20.07.2021.
Riley, M. (1994). Marketing Eating Out: The Influence of Social Culture and Innovation. British Food Journal, 96(10),15–18.
Riley, M. (2005). Food and Beverage Management A Review of Change. International Journal of Contemporary
Hospitality Management, 17(1), 88-93.
Uslu, A. & Eren, R. (2020). Critical Review of Service Quality Scales With A Focus On Customer Satisfaction And
Loyalty In Restaurants. DETUROPE, 12(1), 64-84, https://www.deturope.eu/img/upload/Uslu_et_al.pdf Wood, R. C. (1994). Dining Out on Sociological Neglect. British Food Journal, 96(10), 10-14.
Has aşçıbaşı Ahmet ÖZDEMİR olarak kaynak gördüğüm:
Sn. Salih Zeki ŞAHİN'e ilgili "Restoranların Gelecekteki Gelişim Ve Dönüşümü: Ulusal Restoran Birliği (Abd) Raporu Üzerine Bir Değerlendirme" isimli akademik çalışmaları için yürekten teşekkür eder mesleki yaşamlarında başarılar dilerim. Profesyonel mutfaklarda ve gastronomi ve aşçılık camiasında ihtiyacı olanlar tarafından mutlaka örnek olarak dikkate alınacaktır.
Profesyonel Mutfaklarda Aşağıdaki Kaynak Olarak Gördüğüm Diğer Yazıları 'Da Okumak İsteyebilirsiniz...
Konu İle İlgili Diğer Bazı Makaleleri'de İncelemek İsteyebilirsiniz...