Konsept Tasarım Lezzet Ve Kalite

Menü Danışmanlığı - Yiyecek ve İçecek Danışmanlığı, Osmanlı ve Türk Mutfağı, Restaurant Danışmanlığı Tarihi İstanbul Mutfağı, Gastronomi Danışmanlığı, Yeni Restoran Konsept Danışmanlığı_ Kalıcı Bir Restoran, Yeni Mutfak Danışmanlığı Restoran Nasıl Açılır? Restoran Açmak

Osmanlı Konağının Giderleri

 
XVIII. Yüzyılda Bir Osmanlı Konağının Giderleri
 
XVIII. Yüzyılda Bir Osmanlı Konağının Giderleri
Muhammed YAZICI
 
(H.1171/M.1758 Tarihli Bir Konak Hesap Defterine Göre) 
 
Giriş
Çalışma, Topkapı Sarayı Arşivi’nde bulunan H.1171/M.1758 yılına ait bir konak hesap defterine dayanmaktadır424. Defterde kayıtlı masrafların kapsadığı tarih aralığı 22 Zilkade(28 Temmuz)-29 Zilhicce(3 Eylül) 1171(1758)’dir. Bu tarih III. Mustafa’nın(saltanatı M.1757-1774) saltanat dönemine denk gelmektedir. Hesap defterinde konağın sahibinin kim olduğuna ve konağın nerede bulunduğuna dair bir bilgi bulunmamaktadır.
 
Türk sivil mimari geleneğinde konak terimi şehir içinde ikamet eden zengin insanların ailesi ve hizmetlileriyle bir arada oturduğu büyük yapıları ifade etmektedir. Günlük kullanıma giren “bey konağı”, “paşa konağı”, “hükümet konağı” gibi tabirlerden anlaşılacağı üzere Osmanlılarda konak, genellikle belirgin bir sosyal statüyü göstermektedir. Sultana ait yapıların saray olarak adlandırılması, konaklarda ikamet edenlerin sosyal statülerinin devletin ileri gelenlerini kapsadığını işaret etmektedir425. Geleneksel İstanbul hayatında konak, şehir içindeki büyük konuttur. Yazlık konut için “köşk”, kıyılardaki büyük konutlar için ise “yalı” ve “sahilsaray” sözcükleri kullanılmıştır426. 
 
Yabancı kökenli büyük konut terimleri Osmanlı sultanı için uygun görülmüş ve Türkçe kökenli konak, Doğan Kuban’ın ifadesiyle “...göçer geleneğe sırt çevirmiş ve kendini daha eski saltanat imgelerine bağlamak isteyen iktidar sahipleri tarafından” kullanılmak istenmemiştir427. Devlet merkezinde vezir-i azam, vezir, kadıasker, serasker, şeyhülislam gibi üst düzey devlet görevlilerinin taşrada da beylerbeyilerin, sancakbeylerin ikamet ettikleri konakların en önemli işlevlerinden biri hükümet dairesi olarak kullanılmalarıdır. Tanzimat ötesine kadar bu işlevi yürüten sadrazam konağı bir nevi resmi devlet dairesi kimliğini de muhafaza ede gelmiştir. 
 
O devirlerde sadrazam konağına “bâb-ı asafi”, “bab-ı âli” denmekteydi. Bir beylerbeyinin konağına da “paşa kapusu” ismi verilmekteydi428. XIX. yüzyılın başında İstanbul’un doğusundan ortasına yakın kısımlarını sultan sarayları, vezir, ekâbir ve devlet ricalinin konaklan kaplardı. Bu bölgenin güneyinde kalan kısmın yarısına kadar da diğer devlet memurlarıyla, orta halli kimselerin konak ve haneleri vardı429.
 
XVIII. Yüzyılda Bir Osmanlı Konağının Giderleri
 
Konut tarihi yazıcılığı ayrı bir uzmanlık alanı olmaktan öte değişik bilim insanlarının, arkeologların, etnografların, antropologların, tarihçilerin, sanat tarihçilerinin, mimarların ilgilendiği bir alandır. Hal böyle olunca kaleme alınan konut tarihleri, yazarlarının mensubu bulundukları disiplinlere bağlı olarak değişiklik göstermektedir430. Konut tarihleri yazılırken üç farklı açıdan konuya odaklandığı görülür. 
 
Birincisi sanat tarihçileri ve mimarların yaklaşımı olan konutun fiziki özellikleri bakımından kaleme alınmasıdır. İkincisi hane halkıyla konutun birlikte düşünülmesidir ki bu da antropolojinin yaklaşım tarzıdır. Üçüncü olarak konutu bir yerleşme ünitesinin parçası olarak düşünen şehir tarihçilerinin yaklaşım tarzıdır. İlhan Tekeli yukarıda belirtilen üç bağımlı değişkene yedi bağımsız değişken (Bkz. Şekil 1) de ilave etmek koşuluyla konut tarihinin çok yönlü bir betimlemesinin yapılabileceğini ileri sürmüştür. Şüphesiz bu değişkenlerin birlikte düşünülmesiyle incelenen konutun tüm nitelikleriyle gözler önüne serilmesi mümkündür. 
 
İncelediğimiz konağın bu değişkenler kapsamında kaleme alınması ise zor gözükmektedir. Bu zorluğun en önemli nedeni yukarıda da belirtildiği üzere konağın sahibinin kim olduğu ve bulunduğu şehir ve şehir içindeki konumu ile ilgili bilgilerimizin eksikliğidir. Konağın sahibinin kim olduğunun net olarak bilinmesi konak içi ve dışı ilişkilerin saptanmasına, bulunduğu şehrin de net olarak bilinmesi o şehrin kentsel dokusu içinde konağın yerinin saptanmasına olanak sağlamaktadır. 
 
Daha da önemlisi -ki bu sadece incelenen konağa ait değil tüm yüzyıla ait bir sorun431 olarak gözükmektedir-konağın günümüze kadar ulaşmamış olmasıdır. Bu eksiklik konutun büyüklüğünün, tipinin, yapı kalitesinin ve performansının ortaya konulmasının önündeki en büyük engeldir. Bu nedenlerle yapacağımız çalışma tamamen defterdeki masraf kayıtlarından hareketle XVIII. yüzyılda bir Osmanlı konağının tüketim masraflarına yönelik verilerin ortaya konmasına ve konut içi yaşam kalitesinin belirlenmesine yönelik olacaktır.
 
Konağın Giderleri
 
XVIII. Yüzyılda Bir Osmanlı Konağının Giderleri
 
28 Temmuz-3 Eylül 1758 tarihleri arasını kapsayan hesap defterinde konağın giderleri üç başlık altında tutulmuştur. İlk olarak konağın günlük gıda masrafları satın alındıkları tarih, miktar ve tutarla birlikte kaydedilmiştir. İkinci olarak zilkade-zilhicce aylarında konak görevlilerine ödenen aylıklar ve bir kısım görevlilere alınan mest, papuç, çizme ücretleri yazılmıştır. Son olarak yine yukarıda belirtilen tarihler arasında konağa ait müteferrik masraflar, genele yakın bir kısmının tarihleri de belirtilmek suretiyle miktar ve tutarlarıyla birlikte kayıt altına alınmıştır.
 
Konağın en önemli gider kalemini 38 günlük zaman zarfında muhtelif günlerde yapılan müteferrik masraf kalemleri oluşturmaktadır. İkinci sırada gün be gün alınan ve taze olarak tüketilmesi gereken çeşitli gıda maddeleri masrafları gelmektedir. Son sırada da zilkade ve zilhicce aylarına ait konak personelinin aylık ve çeşitli masraflarına ait gider kalemi gelmektedir.
 
Gıda Giderleri
Konağın gıda masrafları iki ayrı başlık altında kayıt altına alınmıştır. Gün be gün alınan gıda maddelerinin en temel özelliğini dönemin şartları göz önünde tutulduğunda bozulma tehlikesi olanlar oluşturmaktadır. Bunlar içinde yekûn olarak ilk sırada kırmızı et ve nan-ı aziz gelmektedir. Müteferrik masraflar başlığı altında ise dayanıklı ve toptan alınması gerekli olan gıda maddelerinin kaydedildiği görülmektedir. Bunlar içerisinde de yekûn itibariyle en göze çarpanlar revgan-ı sade, pirinç ve asel-i musaffadır. Konağın mutfak masrafları, gıdaların ait oldukları gruplara göre dağılım yapıldığında en önemli yekûnu hayvansal ürünlerin aldığı dikkat çekmektedir. İkinci sırada tahıllar gelmektedir. Meyvesebze masrafları ise toplam giderin onda birine tekabül etmektedir.
 

Gıda Cinsi

Kıyye

Adet434

Tutar(akçe)

 

Armut

 

8,5

103

 

Ayva

 

46,5

455

 

Balık

 

 

15

 

Bamya

 

 

1261

 

Börek

 

 

228

 

Fasulye

 

3

24

 

Fındık

 

1

38

 

Frenk Patlıcanı

 

 

297

 

Hıyar

 

 

294

 

Kabak

220

 

1260

 

Karpuz

65

 

486

 

Kaşkaval Peyniri

 

 

24

 

Kavata

 

 

24

 

Kavun

 

 

12

 

Kaymak

 

3

162

 

Kırmız

 

 

18

Kızılcık

 

2

21

Koruk

 

69,5

1568

Koyun eti

1164

 

17358

Kuş Üzümü

 

 

24

Kuzu eti

9,5

 

190

Mülûhiyye

12

 

1296

Nane-Maydanoz

 

 

139

Nân-ı aziz

 

 

15432

Palaz

 

 

55

Patlıcan

2380

 

1451

Peynir

 

 

178

Piliç

 

259

3101

Sarımsak

 

 

15

Semizotu

 

 

330

Süt

 

225

1345

Şir-i Revgan

 

 

15

Tavuk

 

 

30

Tere

 

 

21

Tulum Peyniri

 

7

80

Turp

 

 

29

Turşu

 

 

18

Turşu(hıyar)

 

 

21

Üzüm

 

219

1231

Yoğurt

 

19

563

Yekün

49248

 
Tablo 1: 22 Zilkade 1171-29 Zilhicce 1171 Tarihleri Arasında Olan 38 Günlük Zaman Diliminde Konağın Mutfak Masraflarının Dökümü. 
 

Gıda Cinsi

Kıyye

Adet

Tutar(akçe)

Asel-i musaffa(süzme

bal)

310

 

8832

Dakik 

39

 

1030

Dakik-i has 

9

 

1760

Dakik-i has(yufka için)

2

 

180

Darçın

15

 

75

Fındık

6

 

168

Fıstık

1

 

68

Fülfül  

0.5

 

345

 

100

 

 

 

0,5

 

 

Gül suyu

 

1

60

Kaymak

2

 

90

Kırmız

10

 

90

Kuş Üzümü

2

 

99

Neşa(Nişasta)

72

 

1798

Nohud

110

 

1550

 

Peynir

2

 

40

 

Peynir-i tulum

 

 

210

 

Pirinç

10

 

17456

 

 

1 çuval(51 kile)

 

 

 

 

10

 

 

 

Revgan-ı sade  

422

 

19800

 

Revgan-ı zeyt

5

 

180

 

Sakız  

50

 

18

 

Sarımsak  

35 dizi

 

105

 

Sirke 

5

 

50

 

Soğan

100

 

2130

 

 

100

 

 

 

 

1(araba)

 

 

 

 

120

 

 

 

Süt  

18

 

108

 

Süt(yufka için)

15

 

90

 

Şeker  

1

 

165

 

Toz şekeri

1

 

165

 

Tuz 

150

 

770

 

Un(Tarhana İçin)

40

 

360

 

Yoğurt(tarhana için)

30

 

180

 

Yumurta

 

1830

1069

 

 

 

180 adedi yufka için

 

 

Za’feran

40

 

220

 

 

 

 

 

 

Konağın gider kalemleri içerisinde ilk sırada kırmızı et gelmektedir. Konağa 38 günlük zaman zarfında 1164 kıyye(1489,92 kg) koyun eti alınmıştır. Günlük ortalama koyun eti tüketimi 30 kıyye’dir.(38,4 kg) Sadece Kurban bayramının ikinci günü olan 11 Zilhiccede et alımı düşmüştür. Kırmızı et olarak büyük baş hayvan etinin ve keçi etinin rağbet görmediği görülmektedir. Kuzu eti tüketiminin de oldukça az olduğu dikkat çekmektedir435. Masraf defterinin kapsadığı 38 günlük zaman zarfında konak için 9,5 kıyye kuzu eti satın alınmıştır. Muhtemelen kuzu eti konakta özel günler ve özel davetlerde tüketilmekteydi. 
 
Fiyat olarak kuzu etinin kıyyesinin koyun etinden daha fazla olduğu görülmektedir.
 
Beyaz et tüketiminde piliç, palaz ve tavuk başlıkları altında gider kalemleri oluşturulmuştur. Bunlar içinde yekûnu en fazla olan tavuğun küçüğü, erginleşmemiş tavuk veya horoz anlamına gelen piliçtir. Günlük masraf listesinden konağa her gün piliç alındığı anlaşılmaktadır. Yapılan araştırmalarda özellikle XVIII-XIX. yüzyıllarda Osmanlı mutfaklarında kümes hayvanı bilhassa da tavuk tüketiminin bir tutkuya dönüştüğünü göstermektedir436. Kaz, ördek, güvercin vb. bazı kuş yavrularının civcivlikten sonraki durumu anlamına gelen palaz ve tavuk tüketimi ise oldukça düşüktür. Deniz ürünlerinin tüketimi de yok denecek kadar azdır. Türü belirtilmeden sadece balık başlığı altında bir masraf kaydı bulunmaktadır. Konağın mutfak masrafları arasında sakatat türlerinin kullanımına dair bir kayıt ise bulunmamaktadır.
 
XVIII. Yüzyılda Bir Osmanlı Konağının Giderleri
 
Grafik 2: Konağa Alınan Koyun Eti Miktarının 38 Günlük Dağılımı.(kıyye)
 
XVIII. Yüzyılda Bir Osmanlı Konağının Giderleri
 
 
Grafik 3: Kırmızı Et ve Beyaz Et Tüketiminin Akçe Olarak Dağılımı.
 
Konağın mutfak masraflarının %10’luk dilimini meyve ve sebze giderleri oluşturmaktadır. Bir yaz meyvesi olması ve hasat mevsiminin masraf defterinin tutulduğu aylara denk gelmesi itibariyle üzüm, meyve masrafı kayıtlarının ilk sırasında gelmektedir. Üzümle ilgili ilk masraf kaydının tarihi 6 Zilhicce 1171(11 Ağustos 1758) tarihidir. Bu tarihten itibaren hesap defterinin sonlandığı tarih olan 29 Zilhicce 1171(3 Eylül 1758) tarihine kadar hemen hemen her gün, günlük masraf listesinde üzüm kaydı düzenli olarak geçmektedir. Konak için alınan üzümün hangi cins olduğuna dair bir ifade, masraf defterinde geçmemektedir. 
 
XVIII. yüzyıldan itibaren kaynaklarda rastlanan ve değerli bir sofralık üzüm türü olan çavuş üzümü olma ihtimali vardır. Taneleri büyük, açık yeşil renkli ve tatlı olan çavuş üzümü Osmanlı zamanında İstanbul’da Üsküdar ve Kadıköy’de yetiştirilirdi437. Daha çok müteferrik masraf kayıtlarında geçen ve XVI. yüzyıldan itibaren Osmanlı mutfağında görülen bir meyve kurusu olan kuş üzümü kimi zaman taze üzümle karıştırılmak suretiyle bazen de kimi yemeklerin içine lezzet katmak amacıyla kullanılmaktaydı438. Meyve masrafı kayıtlarında ikinci sırada yine bir yaz meyvesi olan karpuz gelmektedir. 
 
XVII. yüzyılın başlarında İngiltere’de “Türk Kabağı” olarak bilinen karpuzun Osmanlılar tarafından yaz aylarında fazla tüketilmesine batılılar çok şaşırmışlar ve veba hastalığına sebep olduğunu iddia etmişlerdir439. Mutfak giderleri içerisinde bir kış meyvesi olan ve reçeli, murabbası, tatlısından başka etli yemekleri440 de yapılan ayvanın bulunması dikkat çekmektedir. İlk masraf kaydının tarihi 19 Zilhicce 1171(24 Ağustos 1758)’dir. Kış meyvesi olması nedeniyle Ağustos ayında bulunma ihtimali düşük olduğundan, hesap defterinde belirtilmese de bunun ayva kurusu olma ihtimali yüksektir. Yine bir kış meyvesi olan armut da konak ta tüketilen meyveler arasındadır. Muhtemelen şerbet ve komposto yapılması için alının armudun kurusudur. Tüketimleri az olmakla birlikte kızılcık ve kavun da konak mutfağına alınan meyveler arasındadır.
 
Konağın gıda masrafları içerisinde doğrudan tüketilmeyen ekşilik vermesi için yemeklere konan koruk da önemli bir yekûn tutmaktadır. Günlük masraf listesinden konağa her gün alındığı anlaşılan ham üzüm olan koruğun ayrıca şerbeti, tatlısı ve çevirmesi de yapılırdı441. Osmanlı sarayının koruk rubbu ihtiyacının önemli bir kısmı Bursa şehrinden sağlanmaktaydı442.
 
Konağın sebze giderleri içerisinde ilk sırada tipik bir yaz sebzesi olan patlıcan gelmektedir. Her gün konak mutfağı için patlıcan satın alınmıştır. Fatih Sultan Mehmed dönemi saray mutfağında da bol miktarda tüketilen patlıcan genelde haşlanarak pişirilirdi. Sonradan kızartılarak pişirilmeye başlanmış hatta bu sebeple çıkan yangınlara patlıcan yangınları adı verilmiştir. 
 
XVIII. yüzyılda kül içinde veya fırında da pişirilmeye başlanmıştır443. Patlıcanın dolması ve kavurmasına ek olarak turşusu ve reçeli de yapılmaktadır444. İkinci sırada yaprakları sebze olarak tüketilen bir bitki olan mülûhiyye gelmektedir. Ebegümecine benzediğinden Hayatizâde(XVII. yüzyılın ikinci yarısı) ebegümecinin kültür cinsi olarak tanımlamıştır. Arap mutfağında oldukça fazla sevilen mülûhiyyenin adı “krallara layık” anlamında olan mülûkiyeden bozmadır. Kimyon, kişniş ve yoğurtla karıştırılarak yenirdi. Ayrıca etli yemeği de pişirilirdi445. Evliya Çelebi müluhiyyeyi naneye benzetmiştir446. 
 
Üçüncü sırayı birbirine yakın tutarları bulunan bamya ve kabak paylaşmaktadır. Afrika kökenli, muhtemelen Habeşistan veya Kongo’dan gelen bir sebze olan bamya XIII. yüzyıla kadar Mısır’a yayıldığı halde Ortaçağ döneminde kaleme alınmış Arapça yemek kitaplarında geçmez. Osmanlı döneminde en erken olarak bamyanın ismine Kaygusuz Abdal’ın(ölümü 1444) şiirlerinde rastlanır. Yine Çelebi Mehmed döneminde saray harp oyunları takımlarından birinin adı “bamyacı”dır. Sonradan Osmanlı sarayında “bamyacıbaşılığı” diye bir memurluk dahi ihdas edilmiştir. 1730 tarihli bir belgeye nazaran bamyacıbaşı bamyaların en güzellerini padişah için ayırdıktan sonra geri kalanların halka satışına izin vermekle görevlidir. Taze bamyanın koruk sulu yemeği ve dolması, Amasya’nın meşhur kurutulmuş bamyasından aside ve saray kapı dövmesi yapılmaktaydı. 
 
Bamyalı yemeklerin en ünlüsü olan aside Afrikalı kölelerce çok sevildiğinden Arap yemeği olarak da bilinirdi.447 XV-XVI. yüzyıllara ait yemek tariflerinde ve mutfak masrafları ile ilgili kayıtlarda geçmeyen bamya Osmanlı sarayına 1650 yılında girmiştir. Evliya Çelebi Ortadoğu’da ve özellikle Mısır’da gördüğü ve İstanbul’da pek de bilinmeyen sebzelerden biri olan bamya hakkında ayrıntılı açıklamalarda bulunmuştur.448 Evasıt-ı R 1154(26 Haziran-5 Temmuz 1741) tarihinde İstanbul Monlasına gönderilen hükümde bamyacı başı tarafından şehre gelen bamyanın iyilerinin seçilerek saray mutfağına gönderilmesi ve geri kalanlarının halka satışa sunulması gerektiği belirtilmiştir. 
 
Yine hükümden anlaşıldığı üzere bamya yetiştirilen alanlar İstanbul ve çevresi, Eyüp, Üsküdar, Yorus ve Kasımpaşa’dır449. Konağın sebze giderleri içerisinde önemli bir yer ihtiva eden kabak dünyanın en eski tarım ürünlerinden olduğundan çok fazla çeşidi bulunmaktadır. Osmanlı mutfağında kullanılanları daha çok Afrika veya Amerika’nın keşfinden önce Orta Asya Türk mutfağında ve erken dönem Osmanlı mutfağında kullanılan kabak çeşidi Afrika kökenli asma kabağıdır.(su kabağı). XV. yüzyıla ait en eski Türkçe tarifte kabak, et, nohut, soğan, maydanoz ve baharattan oluşan bir kapamanın içinde geçmektedir. 
 
XVI. yüzyılın ortalarına gelindiğinde Amerika’nın büyük kış kabağı olan bal kabağı Osmanlı sınırlarından girmiş ve daha çok mısır kabağı adıyla anılmaya başlanmıştır. Bunların küçüklerinden dolma yapılmaktaydı. İsimde geçen mısır kelimesi ise kabağın Mısır üzerinden geldiğini göstermemekte, yeni bir ürün olduğuna ve uzaklardan geldiğine işaret etmektedir. 
 
Osmanlı mutfağıyla ilgili kaynaklarda türü belirtilmeyen kabağın asma kabağı mı yoksa bal kabağı mı olduğu mevsime bakılarak tespit edilebilir. Konak defterinde geçen asma kabağıdır. Sakız kabağı çok sonraları geliştirilmiş bir tür olup hem Osmanlı hem de Avrupa mutfağında XIX. yüzyıldan önce görülmez. XVI. yüzyılda Osmanlı mutfağında kabağın dolması, reçeli ve kavurması, XVII. yüzyıldan itibaren de böreği yapılırdı. XVI. yüzyıldan sonra Osmanlı toplumunda oldukça fazla sevilen kabak dolması yaygınlığı ve sevilmesinden ötürü batılı seyyahların “dolma” kelimesinin “kabak” anlamında olduğu yanılgısına düşmelerine bile neden olmuştur450. 
 
Konağın sebze giderleri içerisinde semizotu, frenk patlıcanı olarak adlandırılan kırmızı domates, hıyar, nane-maydanoz, fasulye, kavata, sarımsak, tere ve turp da bulunmaktadır. Yaz sebzelerinin önemli bir kısmı konak mutfağında değişen miktarlarda kullanılmıştır. Bunlar arasında XVII. yüzyıl sonlarında Osmanlı saray mutfağındaki yerini alan ve Afrika kökenli, boğumlu domates görünümünde tadı ve içyapısı ise daha çok tatlı kırmızıbibere benzeyen kavata dikkat çekmektedir. Bazı cumhuriyet dönemi kaynaklarında kavata yanıltıcı görüntüsüne dayanılarak yeşil bir domates türü olarak tanımlanmıştır. Örneğin Ahmet Vefik Paşa kavatayı “patlıcan, acı domates gibi maruf kırmızı meyve” olarak tanımlamıştır451. 
 
Osmanlı dönemine ait tariflerde acılığını gidermek için haşlandıktan sonra baskı uygulayarak suyunu çıkartmak gerektiği belirtilse de bugün Kuzey Batı Anadolu’da halen yaygın olarak yetiştirilen kavata acı değildir. Kavatanın XVII. yüzyıl sonuna tarihlenen en erken kaydına, 13,500 tane kavatanın padişah mutfağı için alınmasıyla ilgili bir belgede rastlanır. Bu kadar büyük bir alım kavatanın beğeni kazanacak kadar uzun zamandan beri tüketildiğini gösterir. XIX. yüzyılda kavatanın dolması, etli yemeği, musakkası ve turşusu yapılır yapraklarından dolma sarılırdı452.Konağın sebze tüketiminde semizotu, nane, maydanoz, tere, turp, hıyar ve fasulye de değişik tutarlarda kullanılmıştır.
 

Mevsim

Meyve

Sebze

Kış

Elma, armut, ayva, ekşi ve tatlı nar, kestane, portakal, turunç, tatlı limon. Haziran’a kadar bulunan:

portakal, ayva, kestane, turunç, nar

Pırasa, lahana, şalgam, havuç, kereviz, yerelması, karnabahar, balkabağı, ıspanak, ebegümeci, hindiba, kuzukulağı, nane, salamura asma yaprağı

İlkbahar

Elma, limon, erik çeşitleri, çilek, kiraz, kayısı, incir, armut çeşitleri ve üzüm çeşitleri  

 

Yaz

Şeftali, kızılcık, kavun, karpuz, erik, mürdümeriği, incir, kayısı(sonbahara kadar), armut, kayısı, kiraz, üzüm, çilek

Patlıcan, asmakabağı, sakızkabağı, hıyar, taze bamya, taze bakla, çalıfasulyesi, semizotu, müluhiyye, yeşilbiber, koruk, kırmızı domates ve yeşil domates, domates yaprağı, asma yaprağı, fındık yaprağı

Sonbahar

Üzüm-i çavuş, razzaki ve çekirdeksiz üzüm(Ocak’a kadar)

 

Yıl boyu

 

Maydanoz, dereotu

Hesap

Defterinde Geçen (yaz sonu) 

Armut, ayva, kavun, üzüm, karpuz, kızılcık

Bamya, fasulye, hıyar, kabak, kavata, müluhiyye, nane, maydanoz, patlıcan, sarımsak, semizotu, tere, turp, soğan,   

 
Tablo 3: Osmanlı Sarayında Tüketilen Meyve ve Sebzeler(mevsimine göre)453
 
Konağın gıda masrafların % 3’lük dilimini süt ve süt ürünleri oluşturmaktadır. Konağın 38 günlük masraf listesinde istisnasız her gün alınan gıda maddelerinin içinde değişen oranlarda süt ve yoğurt da bulunmaktadır. Osmanlı mutfağındaki yoğurtlu yemeklerin ve sütlü tatlıların sayılarının fazlalığı konağa hemen her gün süt ve yoğurt alınmasını da beraberinde getirmiştir. Yoğurt evde de yapılabilen bir gıda maddesiyken özellikle XVIII. yüzyıl İstanbul’unda bazı kesimler yoğurtlarını yoğurtçudan alıyorlardı. Kanlıcanın ünlü yoğurdu 1600’lü yılların ortalarından itibaren satılmaya başlanmıştır.454 Konağın müteferrik masraf kayıtları arasında yufka ve tarhana yapımı için de süt ve yoğurt alındığı görülmektedir. 
 
Konakta tüketilen süt ürünlerinden biri de peynirdir. Peynir cinsi olarak tulum peyniri ve kaşkaval peyniri gibi türlerin tüketildiği anlaşılmaktadır. Bunlardan kaşkaval peyniri, Trakya ve Balkanlar’da koyun sütünden yapılan kaşar benzeri bir peynirdir. Osmanlı döneminde 8-10 cm kalınlığında küçük tekerlekler halinde yapılıyordu. Çorlu’da yapılan kaşkaval hepsinden üstün sayılıp Evliya Çelebi’ye göre padişahlara hediye olarak yollanıyordu455. Konak mutfağında kullanılan tulum peynirinin hangi hayvanın sütünden yapıldığına dair bir bilgi bulunmamaktadır. Hem günlük masraf listesinde hem de müteferrik masraf listesinde birer kez alındığı görülmektedir. Konak mutfağına 38 günlük zaman zarfında iki kez kaymak alındığı görülmektedir. 
 
Bir de müteferrik masraflar altında kaymak kaydı vardır. Dayanma süresi en fazla on gün olan kaymağın kurutulmak suretiyle süt içinde yumuşatılarak kullanıldığı ve İstanbul’da özellikle Eyüp’ün ve Üsküdar’ın kaymaklarının meşhur olduğu bilinmektedir456.
 
Konağın müteferrik masraf listesindeki gıda maddelerine bakıldığında ilk sırada sadeyağ(revgan-ı sade) gelmektedir. Yıl boyunca bozulmadan kullanılabilmesi için yüksek değerlerde tuzlanan sadeyağ bütün yemeklerde kullanılmaktadır. Konak mutfağında zeytinyağı(revgan-ı zeyt) tüketiminin ise sınırlı olduğu anlaşılmaktadır. Zeytinyağının önemli bir kısmı konağın aydınlatılması amacıyla kullanılmaktaydı. Ayrıca aydınlatma amaçlı yağ mumu da kullanılmaktaydı. 
 
Düşük miktarda da olsa konak mutfağında susam yağının da kullanıldığı anlaşılmaktadır. İkinci sırada tahıllar listesinde buğdaydan sonra en çok tüketilen gıda maddesi olan pirinç gelmektedir. Doyurucu özelliği pirincin konak mutfağının vazgeçilmez gıda maddesi olmasının en önemli nedenidir. Üçüncü sırada Osmanlı mutfağında geniş bir kullanım alanı olan süzme bal(asel-i musaffa) gelmektedir. Şekerin pahalı olması nedeniyle Osmanlı mutfağında tatlandırıcı olarak bazen şekerle birlikte süzme bal ve kuru üzüm benzeri bazı meyvelerin yan ürünleri kullanılmıştır. Konak mutfağında petek bal(asel-i gömeç) kullanımına dair kayıt masraf defterinde bulunmamaktadır. Yine pekmezle ilgili bir kayıt da yoktur. 
 
Müteferrik masraf listesinde konak mutfağına 180 tanesi yufka yapmak için kullanılan toplam 1549 adet yumurta alınmıştır. Konak masraf defterinde buğdayın geçmemesi konağa ait bir değirmenin olmadığı anlamına gelmektedir. Bu nedenle un satın alınmıştır. Unun bir kısmı tarhana ve yufka yapımında kullanılmıştır.
 
Konak mutfağına alınan tahıllar listesinde nohut bulunmasına rağmen mercimekle ilgili bir kaydın geçmemesi ilginçtir. Önceden alınıp stoklarda bulunması mercimek alımının gerçekleşmemesine neden olmuş olabilir.
 
Konak mutfağında baharat olarak değişik oranlarda fülfül, tarçın, kırmız, sakız ve za’feran(safran) kullanılmıştır. Konakta tüketilen baharat çeşidinin sınırlı olduğu anlaşılmaktadır. Şekerleme, helva, reçel ve macun yapımında kullanılan kırmızı boya olan ve böcek ürünü olduğundan bazı Müslümanlarca haram sayılsa da yaygın olarak kullanılan kırmız, XVII-XVIII. yüzyıla kadar Akdeniz bölgesinde kermes meşesinde yaşayan bir böcekten elde edilirdi. İspanyolların Güney Amerika’da keşfettikleri benzer bir böcekten daha kolay ve ucuz elde edilen koşnil boyası ortaya çıkınca zamanla eski cins kırmızın üretimi terk edildi. Amerika kırmızı ilk olarak 1550’lerde doğu ülkelerine ulaşmıştı457.
 
Konak için muhtelif zamanlarda çeşitli kullanım eşyalarının alındığı görülmektedir. Bunların bir kısmını bardak, ağaç havan, kâse, tabak(yeşil), yağ bardağı, su fıçısı(kebir), su testisi, ceviz yemek iskemlesi, takatuka, bıçak, tencere(kebir), kıyma tahtası, yemek tablası, pirinç kutusu, çimşir(şimşir) kaşık, kepçe(ağaç), lenger gibi mutfak araç gereçleri oluşturmaktadır.
 
Konak Personeli ve Aylıkları
 
XVIII. yüzyıl sonlarında orta halli bir vezir konağının “kapu halkı” binlerden beş altı yüze düşmüştür. Bir minyatür devlet özelliği taşıyan vezir konağında, kethüdâ, kethüdâ kâtipleri, harem kethüdâsı, divan efendisi, mektupçu, haznedar, hazine kâtipleri ve imam gibi yüksek kademeli görevlilere ek olarak vezirin muhâfız taburunu teşkil eden gedikli iç ağaları ve bunların zabitleriyle silahtar ağa bulunurdu458. İnceleme kapsamındaki masraf defterindeki kayıtlardan hareketle aylık verilenler ise şunlardır: Baş çukadar, Çukadar(9 kişi), Sarraç, Helvacı, Hoca, Lala, Kitap Hocası, Yazıcı, Hafız, Kaftancı, Pazarcı, Duhancı, Peşkirci, Vekilharç, Kilerci, Kahveci, Kahveci Yamağı, Makramacı, Harem Ağası, Köçek(3 kişi). 
 
Konak sahibi ve paşaların berberine de iki ay zarfında para ödenmiştir. Konakta görev yapanlar içerisinde en yüksek aylığı Başçukadar almaktadır. Esasında Baş Çukadar, Osmanlı Devleti’nde Enderun Teşkilatında Has Oda Ağalarından biridir ve yanındaki ikinci, üçüncü çukadarlarla birlikte padişahın çeşitli hizmetlerini yerine getiren bir görevlidir. Osmanlılarda sadrazamların sivil taharri görevlilerine de çukadar, belgelerdeki ismiyle “tebdil çukadarı” denirdi. Yine şeyhülislamların, mevleviyet payesine yükselmiş kadıların, kaptan paşaların, tersane emininin, yeniçeri ağalarının, sekbanbaşı ve çavuşbaşı gibi yüksek devlet ricalinin de özel çukadarları vardı459. 
 
Köçeklerin varlığı konakta bir eğlence tertip edildiğini göstermektedir. Her iki ayda beş farklı şahıs köçek olarak konaktan aylık almıştır. O tarihlerde İstanbul ahalisinin başlıca eğlenceleri hayal, orta oyunu, meddah, canbaz, hokkabaz, köçek, incesaz takımları idi. Bunların pazar yerleri de İstanbul’da Kadıköyünde idi460. Görevliler içerisinde konak mutfağıyla ilgilenenler Vekilharç, helvacı, pazarcı ve kilercidir. Konak mutfağının idaresi vekilharcın sorumluluğunda idi461.
 
Diğer Masraflar
 
Hesap defterinden anlaşıldığı üzere o tarihlerde araştırma konusu olan konakta birtakım tamir çalışmalarının olduğu görülmektedir. Konağın en önemli iç mekânı olan mutfağın tamirat geçirdiği ve bu nedenle konağın beslenme ihtiyacının karşılanması için bir hanenin kiralandığı anlaşılmaktadır. Yine konakta bulunan hamamın, su ihtiyacını karşılamak amacıyla bahçeye yapılan tulumbaların da tamir edildiği görülmektedir. XVIII-XIX. yüzyıllarda genellikle tuğladan yapılmış olan ve tek bir kitle içine toplanmış birkaç metrekarelik hacimlerden oluşan konak hamamlarından günümüze çok az örnek ulaşabilmiştir462. 
 
Konak sahibinin, kuzey memleketlerinde bulunan sansar ve gelinciğe benzer boz ve siyah kuyruklu postundan yapılan kakum463 kürkünün tamirattan geçtiği, mestlerinin kaplandığı ve kahve ibriklerinin de Kahveci Seyfi vasıtasıyla tamir edildiği anlaşılmaktadır. Konak giderlerinin bir kısmını da satın alınan eşya ve gıda maddelerinin taşınması için ödenen araba ve hamaliye paraları uluşturmaktadır. O tarihlerde Peyki Mustafa Ağa konağından minder ve tezgâh alındığı ve onların nakliyesi için de para ödendiği anlaşılmaktadır.
 
Konak sahibinin atları için de bir takım masrafların yapıldığı anlaşılmaktadır. Örneğin atların yıkanması için sabun ve yumurta alınmıştır. Yine nal, şa’ir, keçeli çul, bel keçesi, kayar, kaya tuzu, saman da atlar için satın alınmıştır. Konağın hanımı için ab-ı şevket satın alınmıştır. Yine o tarihlerde konakta bulunan cariyelerden Mehpare adlı birinin öldüğü anlaşılmakta ve kayıtlarda onun teçhiz ve tekfin masraflarının ödendiği anlaşılmaktadır.
 
Sonuç
 
Konaklar sosyal hayatın yansıdığı, kimi dönemlerde de siyasal hayatın şekillendirildiği mekânlar olarak ön plana çıkan sivil yapılardır. İnceleme kapsamındaki konağın, kime ait olunduğu bilinmese de masraf kayıtlarından üst düzey bir devlet görevlisine ait olduğu anlaşılmaktadır. Özellikle mutfak masraflarından hareketle konak içi yaşam kalitesinin belirlenmesi imkân dâhilindedir. 
 
Masraf listelerinden hareketle konak mutfağının klasik Osmanlı mutfağının özelliklerini bünyesinde barındırdığı anlaşılmakla birlikte mesela bulgur ve kahvenin tüketilmediği dikkat çekmektedir. Meyve ve sebze tüketiminin düşük olduğu anlaşılmaktadır. Et tüketiminin yoğun olması ve koyun etinin tercih edilmesi Osmanlı mutfağının en belirgin özelliklerinden birini oluşturmakta ve inceleme kapsamındaki konak masraf defterinden bu özellik bir kez daha anlaşılmaktadır.
 
Kaynakça
BOA.,TS.MA.d, Gömlek No:6125.
Abdülaziz Bey, Osmanlı Âdet, Merasim ve Tabirleri, C.I, Yayına Hazırlayan: Kâzım Arısan-Duygu Arısan Güney, Tarih Vakfı Yurt Yayınları, İstanbul 1995.
Ahmed Refik, Onikinci Asr-ı Hicride İstanbul Hayatı(1689-1785), Enderun Kitabevi, İstanbul 1988.
Ahmet Vefik Paşa, Lehçe-i Osmânî, Haz: Recep Toparlı, Türk Dil Kurumu Yayınları, Ankara 2000.
AYVERDİ, Sâmiha, İbrâhim Efendi Konağı, Baha Matbaası, İstanbul 1964. Balıkhane Nazırı Ali Rıza Bey, Bir Zamanlar İstanbul, İlaveli notlarla baskıya
hazırlayan: Niyazi Ahmet Banoğlu, Tercüman 1001 Temel Eser 11.
BİLGİN, Arif, “İlk Valilik Yıllarında Muhsinzâde Mehmed Paşa’nın Konak Mutfağı”, Osmanlı’nın İzinde Prof. Dr. Mehmet İpşirli Armağanı, C.I, Hazırlayanlar: Feridun M. Emecen-İshak Keskin-Ali Ahmetbeyoğlu, Timaş yayınları, İstanbul 2013, s.295-323.
BİLGİN, Arif, Osmanlı Saray Mutfağı(1453-1650), Kitapevi Yayınları, İstanbul 2004.
EYİCE, Semavi, “Hamam”, DİA., C.XV, Ankara 1997, s.402-430.
FAROQHI, Suraiya, “Lezzetli Yiyecekler ve Onları Elde Etme Yolu: Osmanlı Toplumunda Özel-Ama Saraya Ait Olmayan-Yiyecek ve İçecekler”, Yemekte Tarih Var Yemek Kültürü ve Tarihçiliği, Hazırlayanlar: Ayşegül Avcı-Seda Erkoç-Elvin Otman, Tarih Vakfı Yurt Yayınları, İstanbul 2013, s. 78-89.
GÖYÜNÇ, Nejat, “Osmanlı Belgelerinde Konut Terminolojisi”, Tarihten Günümüze Anadolu’da Konut ve Yerleşme, Tarih Vakfı Yayınları, İstanbul 1996, s.264268.
ŞIN, Priscilla Mary, “Kavata’nın Peşinde”, Yemekte Tarih Var Yemek Kültürü ve Tarihçiliği, Haz: Ayşegül Avcı-Seda Erkoç-Elvin Otman, Tarih Vakfı Yurt Yayınları, İstanbul 2013, s. 197-214.
KOÇU, Reşad Ekrem, Türk Giyim, Kuşam, Süslenme Sözlüğü, Sümerbank Kültür Yayınları, Ankara 1969.
KUBAN, Doğan, “Konaklar”, Dünden Bugüne İstanbul Ansiklopedisi, C.V, İstanbul 1994, s.50-55.
ORMAN, İsmail, “Konak”, DİA., XXVI, Ankara 2002, s.159-161.
ÖZCAN, Abdülkadir, “Çuhadar”, DİA., C.VIII, Ankara 1993, s.381-382.
REINDL, Henda Kiel, ”Cennet Taamları: 17. Yüzyıl Ortalarında Osmanlı Sarayında Resmi Ziyafetler”, Soframız Nur Hanemiz Mahmur Osmanlı Maddi Kültüründe Yemek ve Barınak, Editörler: Suraiya Faroqhi-Christoph K. Neumann, Kitap Yayınevi, İstanbul 2006, s.55-109.
SAMANCI, Özge, “19. Yüzyılın İkinci Yarısında Osmanlı Elitinin Yeme-İçme Alışkanlıkları”, Soframız Nur, Hanemiz Mahmur, Osmanlı Maddi Kültüründe Yemek ve Barınak, Editörler: SuraiyaFaroqhi-Christoph K. Neumann, Kitap Yayınevi, İstanbul 2006, s.185-207.
TEKELİ, İlhan, “Konut Tarihi Yazıcılığı Üzerine Düşünceler”, Tarihten Günümüze Anadolu’da Konut ve Yerleşme, Tarih Vakfı Yurt Yayınları, İstanbul 1996.
YERASİMOS, Marianna, Evliya Çelebi Seyahatnamesi’nde Yemek Kültürü Yorumlar ve Sistematik Dizin, Kitap Yayınevi, İstanbul 2011.
 
Ekler
Konak Masraflarının Listesi 1-Hammaliye/Nakliye/Tamir Ücretleri/Kira vs.
Bostancıbaşı Ağa tarafından otluk getiren arabacılara (23 Zilkade 1171) 36 Harem eşyasını Mustafa Ağanın konağından gelmeğe ücret-i araba (23 Zilkade 90 1171)
Peyki Mustafa Ağanın konağından minderler ve tezgah hammaliyesi ma’a araba 78 ücreti (25 Zilkade 1171)
Harem hamama gidüb gelme ücret-i araba (4 Zilhicce 1171) 105
Mezbele ihracına ücret (2 Zilhicce) 60
Revgan-ı sade hammaliyesi 48, Pirinç hammaliyesi ve kebir fıçular hammaliyesi 132 84 (25 Zilkade 1171)
Bostancıbaşı Ağa tarafından gelen otluk ma’a hatab araba 15 225 Haremden ve taşradan ihraç-ı mezbele (13 Zilhicce 1171) 66 Matbahdan mezbele ihracına 24 24 Kıyma tahtası hammaliyesi (8 Zilhicce 1171) 12
İhrac-ı mezbele 99 (24 Zilhicce 1171) 99
Mezburlara ücret-i kat’iyye araba 57/6 342
Efendimizin kakum kürkü tamirine ücret 15
Mezbure hammaliye 15, Ücret-i kalfa 120 135
Kurbanlar zebhine ücret-i kasab (10 Zilhicce 1171) 330
Mest kaplanması 6 (18 Zilhicce 1171) 6
Matbah tamir oluncaya değin karşudaki hane kirası (16 Zilhicce 1171) 180
Hamam içün bağçeye yapılan cedid tulumba ma’a takım ve defa tulumba tamiri 1119 ma’a hammaliyesi be-dest-i Hacı Muhammed (16 Zilhicce 1171)
Kal’ olan kahve ıbrıkları 15/12 (11 Zilhicce 1171) an –yed-i Kahveci Seyfi 180 Mezburlara ücret-i kal’ 120, defa on beş adet sahan kal’ ücreti 180 (17 Zilhicce 300 1171)
Sinileri silmeğe tebeşir 1 (25 Zilhicce 1171) 27 2-Eşya
Mum makarası beher 1, Bardak beher 1 21
Kıl elek beher 1/ 15, Ağaç havan 30 (23 Zilkade 1171) 45
Câme-şûy sırığı beher 4/12, Nalın çift 12/16/192 (23 Zilkade 1171) 204
Câme-şûy teknesi 2/174, Bardak 2/9, kase 3/9 (23 Zilkade 1171) 192
Yeşil tabak beher 1/12, Yeşil kebir bardak 15, Yağ bardağı 1/3 (23 Zilkade 30 1171)
Çârûb dest 8/3 be-dest-i Abdurrahman (24 Zilkade 1171) 24 Harem içün kebir su fıçusu 2/300 600 Kiler kapılarına kilit 2/96, Palûze içün tabak 6/108 ( Zilkade 1171) 204 Çarub-ı meydan 2/12/, Semat? Tablası 2/198 (24 Zilkade 1171) 210 Arpa kalburu 1/45, Ağaç kufa 2/48, Küfe kandil 60 ( Zilkade 1171) 153 Taşra içün su destisi 3 (26 Zilkade 1171) 18 Taşra içün üç boy mısır hasırı 2/660, Arab hasırı 6/216 876 Ceviz taam iskemlesi 2/300, Ceviz faraş 2/99, Ihlamur faraş 2/24 423 Ihlamur iskemle 3/45, Takatuka 4/48, Sünger 2/30 123 Harem matbahına bıçak 2/36,börek baklava tabhiyyesi 36 def’an (24 Zilkade 72                                                   
478 | TÜRK TARİHİNE DAİR YAZILAR-III 1171)
Taşra matbahına kebir vasat tencere 20/15/155/120 1845
Harem içün kıyma tahtası 1 69
Yemek tablesi 2 150
Leğen ibrık meremmatı (2 Zilhicce) 18
Matbah içün kebir fuçı 1 Hammaliye 6 (28 Zilkade 1171) 306
Harem içün sagir kase 2/8 , Pirinç komağa kutu 15 23
Tencere meremmatı 36, Taşraya çimşîr kaşık deste 4/15/60, Hammaliye 9 105
Mabeyn odasına alınan yapağı 16/357 (22 Zilkade 1171) 5712
Cariyelere minder 8/96/17 (22 Zilkade 1171) 1632
Minder gılafı içün penbe bezi tob 21,5 (22 Zilkade 1171) 3320
Yastık gılafı içün astar top 8 zıra’ 6 (23 Zilkade 1171) 588
Yapağı hammaliyesi 114, Yorgancılara ...? ve iplik behası 360 (23 Zilkade 474 1171)
Harem odalarına kilid 2/45/90, Kollu kilid 1/75 (23 Zilkade 1171) 165
Harame dolab kilidi 2/60, Sokak kapısına miftâh 1/60 120
Bazı mahallere ferş olunan kaba hasır 80/9/720, Hammaliye 69 769
Efendimiz içün su destisi 3/18 18
Hareme ağaç kepçe 3/15, lenger rende 10, Çalı süpürge ve meydan 57 be-dest82 i Abdurrahman
Ceviz kıyma tahtası 210 210
Taşra matbahı içün müstamel nühas tencere 5/65,5 117 (25 Zilhicce 1171) 1812
Said Efendiye mest çift 2, Papuç çift 1, Terlik çift 2, 46 (7 Zilhicce 1171) 402
Küçük Paşa Efendiye mest çift 2, Papuç çift 1, terlik çift 2 48 (7 Zilhicce 1171) 162
Kömürlük kapısına ve samanlık kapısına kild 2/45 be-dest-i m(ezbur) (16 Zil90 hicce 1171)
Matbah içün astar tob be-dest-i vekil-i harç (6 Zilhicce 1171) 39
Efendimiz içün su destisi 8/6, be-dest-i Gulam Hasan (18 Zilhicce 1171) 48
Paşalara mürekkeb ve kalem be-dest-i Hacı Muhammed (7 Zilhicce 1171) 144
Çerağ-ı şamdan ve su destisi ve çömlek (24 Zilkade 1171) 30
Efendimiz içün yapılan ceviz sandık ve kubur-ı? tirkeş ma’a kulb ma’a kilid be330 dest-i Küçük Ahmed (17 Zilhicce 1171)
Efendimize mahsus cedid nühas sahan ma’a kapak 10/6,5/180 (17 Zilhicce 1171) 1180
                                                          
Efendimiz içün defter torbası be-dest-i Kaftani 60
Efendimiz içün defter kisesi boğasi an-yed-i Mühürdar Ağa 45
Efendimizin çağşırı kaplanmasına ve hanıma Kesme papuç terlik 66 72
Efendimize okunmuş su komağa kumkuma 1/240 , ....? Be-dest-i Küçük Ah360 med
Harem içün ve taşra içün çarub-ı meydan 5 (25 Zilkade 1171) 30 İşçilere akkamlara ve sakaya postal behası (10 Zilhicce 1171) 660 Nühas-ı şeş-hane sahan ma’a kapak 10/40 8,5/183 1575
 
3-Gıda Maddesi
Harem içün fındık 5/24/120, (23 Zilkade 1171) 120 Revgan-ı sade kıyye 76/42 (24 Zilkade 1171) 3192 Asel-i musaffâ kıyye 78/24, Pirinç keyl 10/144/1440 (24 Zilkade 1171) 3303 Nohud kıyye 20/15/300, Tuz kıyye 20/120 (24 Zilkade 1171) 420 Neşâ kıyye 5/120, Dakik kıyye 15/10/150 (24 Zilkade 1171) 271 Soğan kıyye 100/300, Yumurta 150/75 (24 Zilkade 1171) 370 Fıstık kıyye 0,5?/48, Kuş üzümü kıyye 0,5/27 (24 Zilkade 1171) 75 Toz şekeri kıyye 1/165, Fülfül kıyye 0,5/135 Gül suyu 1/60 360 Neşâ 10/21/210, Dakik 20/160, Yumurta 200/120, ( 24 Zilkade 1171) 490 Dakik-i has keyl 2/400, yumurta 200/106 506 Soğan 100/270, Tavan süpürgesi 1/21 (2 Zilhicce) 291 Defa soğan araba 1/473 120/45 (2 Zilhicce 1171) 1260 Matbah içün pirinç çuval 1/keyl 51/138, Hammaliye 90 (29 Zilkade 1171) 7128 Soğan kıyye 120/300, Hammaliye 15 (29 Zilkade 1171) 315 Dakik-i has keyl 1/160, Efendimiz içün peynir 1/20 180 Peynir-i tulum 1/14/15/210 (5 Zilhicce 1171) 210 Revgan-ı sade 186/48, Hammaliyesi 48 8976 Asel-i musaffâ 124/30/3724, Hammaliyesi 24 (5 Zilhicce 1171) 3744 Dakik-i has 6/200/1200, Hammaliyesi 18 (5 Zilhicce 1171) 1218 Peynir kıyye 1/20, Sarımsak 15 35 Sirke 5/10, Neşa 10/24 290 Neşa 15/24, Hammaliyesi (5 Zilhicce 1171) 366
Nohud 20/15/300, Hammaliyesi 6 (5 Zilhicce 1171) 306
Fındık 1/48, Yumurta 200/120 (5 Zilhicce 1171) 168
Za’ferân 20/4/80, Kuş üzümü 1/48 128
Tarhana içün ...? unu 40/9/360, hammaliyesi 12 (7 Zilhicce 1171) 372
Sarımsak dizi 30/90 (24 Zilhicce 1171) 90
Fülfül 100/75, Paça unlanması 90 165
Matbah içün tuz 50/5 (11 Zilhicce 1171) 250
Yumurta 400/60 (16 Zilhicce 1171) 240
Yufka içün hareme yumurta 180 (20 Zilhicce 1171) 108
Yufka içün süt 15/90 (20 Zilhicce 1171) 90
Tarhana içün yoğurt 30/6/180, Süt 18/6/108, Kaymak 2/90 378
Nohud 50/13/650, Dakik 4/180/720 (20 Zilhicce 1171) 1370
Neşa 10/24/240, Nohud 10/150 şeker 1/165, fülfül 0,5/135 (18 Zilhicce 690 1171)
Za’ferân 20/7/140, Kırmız 10/90, Darçın 15/75 305
Yumurta 200/120 revgan-ı zeyt 5/180 Hareme (23 Zilhicce 1171) 300
Tuz kıyye 30/5/150 150
Nohud 10/15/150, Neşa 2/48 (12 Zilhicce 1171) 198
Pirinç 10/144/1440, Hammaliyesi 9 (23 Zilhicce 1171) 1449
Defa pirinç çuval 5/5110/51/1440/7358, Hammaliye kantariyye 30 (27 Zil7388 hicce 1171)
Neşa 20/24/480, Yumurta 300/180 (24 Zilhicce 1171) 660 Yufka içün dakik-i has 2/180, Hammaliye 15, be-dest-i Abdurrahman (17 Zil375
hicce 1171)
Asel-i musaffa 108/30/3240, Hammaliye ve kantariyye 15 (27 Zilhicce 1171) 3255 Revgan-ı sade 160/48/7680, Hammaliyesi 24 (23 Zilhicce 1171) 7864 Sakız 50/18, Kuş Üzümü 0,5/24, Fıstık 0,5/20 (18 Zilhicce 1171) 62 Tuz 50/5/250 (24 Zilhicce 1171) 1210
4-Yakacak ve Aydınlanma
Şem’i revgan kıyye 20/640, Kömür kıyye 50/75 (24 Zilkade 1171) 710 Şem’i revgan 30/32/960(24 Zilhicce 1171) 960
                                                        
TÜRK TARİHİNE DAİR YAZILAR-III | 481 Harem ve taşraya kandiller içün revgan-ı zeyt kıyye 10/35/350 (24 Zilkade 350 1171)
Hareme kandiller içün revgan-ı zeyt 6/216/365 (3 Zilhicce 1171) 216 Taşra matbahına hattab araba 3 (10 Zilhicce 1171) 411 Taşraya kandiller içün revgan-ı zeyt 5/36 (11 Zilhicce 1171) 180 Harem içün alınan hattab araba be-dest-i Küçük Ahmed (26 Zilkade 1171) 810 Matbah içün kebaba kömür 80 (11 Zilhicce 1171) 120 Şem-i revgan-i sagir 22/32 (11 Zilhicce 1171) 704 Şem’i revgan 30/32 (gurre-i Zilhicce 1171) 960 Taşra matbahına hatab(halden alınmıştır) (20 Zilkade 1171) 3000 Kömür kıyye 50/75 75 Harem ve taşraya hattab araba 6/144 (22 Zilhicce 1171) 764 Taşra matbahına hattab araba 20 (26 Zilhicce 1171) 2685 Taşra matbahına hattab araba 3/105 (20 Zilhicce 1171) 315 Hareme ve taşraya alınan hattab araba 16 (16 Zilhicce 1171) 2256 Hattab araba 13/126/1638, defa araba 5/120/600 (28 Zilhicce 1171) 3238 Defa araba 8/120/960, defa araba 21/135/4185 (29 Zilhicce 1171) 5145 Hattab araba 3/135/405, Kat’ı hattab 18 (25 Zilhicce 1171) 423 Taşra içün kömür araba 2 (25 Zilhicce 1171) 1040 Hareme ve taşraya kömür araba 2/660 (16 Zilhicce 1171) 1320 Hattab kat’iyyesi 60 Taşra matbahına hatab araba 6 (23 Zilhicce 1171) 861
5-Diğer
Efendimiz içün kaplan? duhan kıyye 6/9 (24 Zilkade 1171) 54
Taşrada leğen içün sabun 2/80, Sirke 10/60 (24 Zilkade 1171) 140
Efendimizin atları için nal-ı cedid ve kayar be-dest-i Uzun Muhammed (24 403 Zilkade 1171)
Yolda harem içün sabun kıyye 1 be-dest-i Abdurrahman 36 Çarub-ı mısri 14/140, meydan 4/24, Kuyu taharri? 45 209
Nevbetçi bargirine kayar 33, Atlar yıkanmasına sabun ve yumurta 54 (2 Zil87 hicce)
Abd-i asafi Bostancıbaşı ağanın ...?....? akkamlarına inam (7 Zilhicce 1171) 780
Bostancı başının akkamlarına in’am (8 Zilhicce 1171) 120
Leğen içün sabun 1 (8 Zilhicce 1171) 40
Efendimize mektub ve kutu getiren kiracılara in’am 51
Efendimize ve hareme ve paşalara ve hanıma kurbanlık koyun 10 3159
Hanıma ab-ı şevket 3, ma’a desti be-dest-i Hacı Muhammed 39
Leğen içün sabun 1,5/60, Çarub-ı meydan 21 81
Efendimizin atlarına saman çit araba 2 be-dest-i Uzun Mehmed (17 Zilhicce 540 1171)
Efendimizin bargirlerine keçeli çul 2/329/690, Bel keçesi 2/132 Kolan 1/40 862 Efendimizin bargirlerine alınan şa’ir 20/75 (20 Zilhicce 1171) be-dest-i Mira1500 hor Uzun Muhammed
Efendimizin bargirlerine mübayâa olunan şa’ir 65/75 4875 Ve def’a mübayâa olunan saman araba 1 (20 Zilhicce 1171) 210 Efendimizin bargirleri içün saman çit 1/ (26 Zilhicce 1171) 180 Efendimizin atlarına nal-ı cedid 16, Kayar 16 (26 Zilhicce 1171) 405 Defa bargirler içün kaya tuzu 10/5 50 Mehpare cariyenin techiz tekfin mesarifatı an-yed-i Hacı Muhammed 1914 Merhum olan cariyeye minder gılafı be-dest-i Başçıkadar (29 Zilhicce 1171) 300 Efendimizin atlarına şa’ir 21/75 be-dest-i Başçukadar (29 Zilhicce 1171) 1575 Beher yevm suhuf olunan mühr? ücreti an 25 Zilkade-gaye-i Zilhicce 648 Canan? kaldırmağa in’am 330 Yevmiyye mesarifi yekün 49259 Müteferrik mesarifat yekün 134441
Şehr-i Zilkade aylığı yekün ma’a mest, papuç, çizme beha etba-ı bendegane ve 36570 harem
Şehr-i zilhicce aylığı etba-ı bendegane ve hareme 35880 256150
                                                 
Bu çalışma daha önce Türk Tarih Kurumu tarafından İstanbul’da düzenlenen Uluslararası Medeniyet, Şehir ve Mimari(12-14 Nisan 2016) adlı sempozyumda sunulmuş tebliğin gözden geçirilmiş halidir.
Dr. Öğr. Üyesi., Muğla Sıtkı Koçman Üniversitesi Edebiyat Fakültesi, Tarih Bölümü, email:myazici@mu.edu.tr
424 BOA., TS.MA.d, Gömlek No: 6125.
425 Doğan Kuban, “Konaklar”, Dünden Bugüne İstanbul Ansiklopedisi, C.V, İstanbul 1994,s.51; İsmail Orman, “Konak”, DİA., C.XXVI, Ankara 2002, s.159.
426 Osmanlı belgelerinde sivil konut karşılığında kullanılan terimler için bkz. Nejat Göyünç,
“Osmanlı Belgelerinde Konut Terminolojisi”, Tarihten Günümüze Anadolu’da Konut ve Yerleşme, Tarih Vakfı Yurt Yayınları, İstanbul 1996, s.264-268.
427 Doğan Kuban, a.g.m., s.51.
428 Sâmiha Ayverdi, İbrâhim Efendi Konağı, Baha Matbaası, İstanbul 1964, s.22.
429 Abdülaziz Bey, Osmanlı Âdet, Merasim ve Tabirleri , C.I, Yayına Hazırlayan: Kâzım Arı-
 san-Duygu Arısan Güney, Tarih Vakfı Yurt Yayınları, İstanbul 1995, s.157.
430 İlhan Tekeli çalışmasında belli bir disipline bağlı kalınmadan bir konut tarihinin nasıl kaleme alınması gerektiği üzerinde durmuştur. Bkz. İlhan Tekeli, “Konut Tarihi Yazıcılığı Üzerine Düşünceler”, Tarihten Günümüze Anadolu’da Konut ve Yerleşme, Tarih Vakfı Yurt Yayınları, İstanbul 1996, s.6-14.
431 İstanbul’da günümüze ulaşabilen en eski konak 1751 yapım tarihli Bebek’deki Kavafyan Konağıdır. Konağın hemen hemen hiç değişmeden günümüze ulaşan kısımları harem, mutfak birimleri ve hamamdır. Konağın selamlık bölümü günümüze ulaşamamıştır Bkz. İsmail Orman, a.g.m., s.159.432 İlhan Tekeli, a.g.m., s.8-12.
433 Hesap defterindeki kayıtların tamamında gıda maddelerinin miktarı belirtilmemiştir. 434 Hesap defterindeki kayıtların tamamında gıda maddelerinin adedi belirtilmemiştir.
435 Feridun M. Emecen, Manisa sarayına ait bir mutfak masraf defterini incelediği makalesinde kuzu etinin az tüketilmesinin, görevlilerin koyun neslini, dolayısıyla gelecekteki et arzını korumak istemelerine bağlı olabileceğini belirtmiştir. Bkz. Feridun M. Emecen, “Şehzadenin Mutfağı: III. Mehmed’in Şehzadelik Döneminde Manisa Sarayına Ait Bir Mutfak Masraf Defteri”, Soframız Nur Hanemiz Mahmur Osmanlı Maddi Kültüründe Yemek ve Barınak, Editörler: Suraiya Faroqhi-Christoph K. Neumann, Kitap Yayınevi, İstanbul 2006, s. 116.
436 Henda Reindi-Kiel, “Cennet Taamları: 17. Yüzyıl Ortalarında Osmanlı Sarayında Resmi Ziyafetler”, Soframız Nur Hanemiz Mahmur Osmanlı Maddi Kültüründe Yemek ve Barınak, Editörler: Suraiya Faroqhi-Christoph K. Neumann, Kitap Yayınevi, İstanbul 2006, s. 75.
437 Priscilla Mary Işın, Osmanlı Mutfak Sözlüğü, Kitap Yayınevi, İstanbul 2010, s. 392-393.
438 Priscilla Mary Işın, a.g.e., s.74.
439 Priscilla Mary Işın, a.g.e., s.187.
440 Priscilla Mary Işın, a.g.e., s.37.
441 Priscilla Mary Işın, a.g.e., s.219-220.
442 Arif Bilgin, Osmanlı Saray Mutfağı(1453-1650), Kitapevi Yayınları, İstanbul 2004, s.125;
Koruk rubbu Bursa’nın meşhur Yediveren Koruğundan yapılmaktaydı. Bkz. Arif Bilgin, a.g.e., s.229.
443 Priscilla Mary Işın, a.g.e., s.292-293.
444 Arif Bilgin, Osmanlı Saray Mutfağı., s. 61-62.
445 Priscilla Mary Işın, a.g.e., s.270.
446 Mülûhiyye: Nâne-misâl bir yeşil otdur, ıspanak gibi bûrânî ederler. Serîu’l-hazm ve mukavvi ve
kara Arablarta’âmıdır ve tavâşilere(Hadımlara) gayet nâfi’dir. Bkz. Evliya Çelebi Seyahatnamesi, C.10, s.270.
447 Priscilla Mary Işın, a.g.e., s.48-49.
448 Marianna Yerasimos, Evliya Çelebi Seyahatnamesi’nde Yemek Kültürü Yorumlar ve
Sistematik Dizin, Kitap Yayınevi, İstanbul 2011, s. 181-182.
449 Ahmed Refik, Onikinci Asr-ı Hicride İstanbul Hayatı(1689-1785), Enderun Kitabevi, İstanbul 1988, s.153.
450 Priscilla Mary Işın, a.g.e., s.168-169
451 Ahmet Vefik Paşa, Lehçe-i Osmânî, Haz:Recep Toparlı, Türk Dil Kurumu Yayınları, Ankara 2000, s.221.
452 Priscilla Mary Işın, a.g.e., s.191-192; Priscilla Mary Işın, “Kavata’nın Peşinde”, Yemekte Tarih Var Yemek Kültürü ve Tarihçiliği, Hazırlayanlar: Ayşegül Avcı-Seda Erkoç-Elvin Otman, Tarih Vakfı Yurt Yayınları, İstanbul 2013, s. 197-214.
453 Özge Samancı, “19. Yüzyılın İkinci Yarısında Osmanlı Elitinin Yeme-İçme Alışkanlıkları”, Soframız Nur, Hanemiz Mahmur, Osmanlı Maddi Kültüründe Yemek ve Barınak, Editörler: Suraiya Faroqhi-Christoph K. Neumann, Kitap Yaynevi, İstanbul 2006, s.196,198.
454 Suraiya Faroqhi, “Lezzetli Yiyecekler ve Onları Elde Etme Yolu: Osmanlı Toplumunda ÖzelAma Saraya Ait Olmayan-Yiyecek ve İçecekler”, Yemekte Tarih Var Yemek Kültürü ve Tarihçiliği, Hazırlayanlar: Ayşegül Avcı-Seda Erkoç-Elvin Otman, Tarih Vakfı Yurt Yayınları, İstanbul 2013, s.78.
455 Priscilla Mary Işın, a.g.e., s.301.
456 Priscilla Mary Işın, a.g.e., s.196.
457 Priscilla Mary Işın, a.g.e., s.213.
458 Sâmiha Ayverdi, a.g.e., s.23;İstanbul’da vükela, vüzera ve en büyük rical konaklarında vazifeli olanlarla diğer gedikli ağalar rütbe ve itibarlarına göre şöyle sıralanır: Kethüda efendi,
divan efendisi, mühürdar efendi, hazinedar ağa, kitapçı efendi, imam efendi, kaftan ağası, vekilharç ağa, iç ağaları, kahvecibaşı, karakulak ağa, tütüncübaşı, kavasbaşı, kilercibaşı, harem kethüdası, emir-i ahur ağa, gidiş ağası, aşcıbaşı, daire kapıcısı. Bunlardan başka daire ağaları, seyisler, seraydarlar, zobular ve ayvazlar. Bunların hepsi kethüda efendinin emri altında çalışırdı. Bkz. Abdülaziz Bey, a.g.e., s.171-172.
459 Abdülkadir Özcan, “Çuhadar”, DİA., C.VIII, Ankara 1993, s.382.
460 Balıkhane Nazırı Ali Rıza Bey, Bir Zamanlar İstanbul, İlaveli notlarla baskıya hazırlayan:
Niyazi Ahmet Banoğlu, Tercüman 1001 Temel Eser 11, s.237.
461 Arif Bilgin, “İlk Valilik Yıllarında Muhsinzâde Mehmed Paşa’nın Konak Mutfağı”, Osman-
lı’nın İzinde Prof. Dr. Mehmet İpşirli Armağanı, C.I, Hazırlayanlar: Feridun M. Emecen-
İshak Keskin-Ali Ahmetbeyoğlu, Timaş Yayınları, İstanbul 2013, s.302.
462 Semavi Eyice, “Hamam”, DİA., C.XV, Ankara 1997, s.421; Balıkhane Nazırı Ali Rıza Bey, yapılan umumi bir sayımda İstanbul’da sultanlar, kibarlar konaklarında 14536 adet hamam olduğunu ve eskiden zenginlerin konaklarında birer hamamın bulunmasının şart olduğunu belirtmiştir. Bkz. Balıkhane Nazırı Ali Rıza Bey, a.g.e., s.235-236; Abdülaziz Bey bu hamamların konak sahibi ve ailesine mahsus olduğunu diğer ev halkının bu hamamı kullanamadığını belirtmiştir. Bkz. Abdülaziz Bey, a.g.e., s.168.
463 Şemseddin Sami, Kamus-ı Türki, s.1031; Reşad Ekrem Koçu, Türk Giyim, Kuşam, Süslenme Sözlüğü, Sümerbank Kültür Yayınları, Ankara 1969, s.140.
 
 
Has Aşçıbaşı Ahmet Özdemir Olarak Yurt İçinde Ve Yurt Dışında İhtiyac Duyan Kişi Ve Kurumlara;
Yiyecek ve içecek alanlarında restoran ve konaklama ve işletmelerine belirtilen konularda Osmanlı ve Türk mutfağı, Osmanlı saray mutfağı, Eski İstanbul mutfağı, Anadolu halk mutfağı, Akdeniz mutfağı, menü planlama, konsept belirleme, mesleki eğitim alanlarında uluslararası konumda;
 
Yiyecek ve içecek danışmanlığımutfak danışmanlığıişletmeci körlüğüYeni Restoran Açarken Nelere Dikkat Etmeliyim?, Kesin Başarı İçin Restoran Danışmanlığı Almalımıyım?, Menü DanışmanlığıRestoran YönetimiGastronomi Danışmanlığıkonsept danışmalığıŞehrin En İyi Restoranlarına Nasıl Sahip Olabilirim? Restoran projeleriYeni Restoran Açmak İsteyenlerin En Çok Sorduğu Sorular?, Kalıcı Bir Restoran Sahibi Olabilmek İçin Dikkat !!! Gastronomi sektöründe Restoran Konsept Tasarımı ve DanışmanlığıÖrnek RestoranlarRestoran MenüleriMenü ÇeşitleriMenü PlanlamasıMenü AnaliziMenü Yönetimi konularında mesleki eğitim ve danışmanlık hizmetleri vermekteyim. İlgili projeler için mesleki bilgilerime ihtiyac duyan kişi ve kurumlar Türkiye saati ile sabah 10:00 ila aksam 22:00 saatleri arasında tarafım ile İLETİŞİM bilgilerimden bağlantıya geçebilirler...

 

 



Restoran Danışmanlığı Menü Danışmanlığı Gastronomi Danışmanlığı Mutfak Danışmanlığı Restoran Nasıl Açılır Yiyecek Ve İçecek Danışmanlığı Konsept Danışmanlığı