Osmanlı Döneminde Kullanılan Tıbbi Ve Aromatik Bitkilerin Günümüzde Kullanımı Üzerine Bir Araştırma
Büşra ÇAKIR
Dr. Öğretim Üyesi Esra MANKAN
Özet
Tıbbı ve aromatik bitkilerin insanlığın ilk çağlarından itibaren kullanıldığı bilinmektedir. Farklı amaçlarla kullanılan bu bitkiler, kurutularak, ezilerek, toz haline getirilerek çeşitli şekillerde de kullanılmıştır. Mutfak kültürlerin de baharat adı ile anılan tıbbi ve aromatik bitkileri Osmanlı Döneminden itibaren günümüze kadar geçen süreçte çok çeşitli kullanım alanları olmuştur.
Bu araştırmada Osmanlı Mutfaklarında çok sık kullanılan tıbbi ve aromatik bitkilerin günümüzde bilinirliliği ve kullanım durumunu ölçmek amacıyla tasarlanmıştır. Hedef kitlede yer alan toplam 404 kişi araştırmanın evrenini oluşturmuştur. Katılımcıların %55,7’sinin tıbbi ve aromatik bitkileri tedavi amaçlı kullandığı görülürken, %14,9’u gıda amaçlı tüketmektedir. Araştırmaya katılan bireyler, Eflak tuzu, çuşka biberi, mersin yaprağı ve mor menekşe yaprağı gibi bitkileri hiç duymadıklarını belirtmişlerdir.
Ayrıca Osmanlı mutfaklarında kullanılan birçok tıbbi ve aromatik bitkiler arasında olan misk, hindiba, amber, erguvan, ayva çiçeği gibi tıbbi ve aromatik gıdaların sadece adının duyduğunu ama hiç tüketmediklerini ifade etmiştir. Ayrıca anason ve hardalın en beğenilmeyen bitkiler arasında yer alması bu konuda aşçıların ve gastronomi uzmanlarının bu konuda tadım çalışmaları yapmalarını ve reçete geliştirmeleri konusunu destekler nitelik taşımaktadır.
Anahtar Kelimeler: Tıbbi Bitkiler, Aromatik Bitkiler, Osmanlı Mutfağı
Giriş
Bitkilerin tıbbi amaçla kullanılmaları insanlıkla birlikte başlamıştır. Modern tıbbın ortaya çıkışı ile gözden düşmüş olsa da aslında birçok birey tarafından çok sık olmasa da kullanılmaktadır (Akçakaya,2015). İnsanlık tarihi teknoloji var olmadan önce kendilerini korumak ve düşmanlarını yok etmek için başta bitkilere başvurmuş, bitkilerden elde ettikleri maddeleri oklarının ucuna sürerek zehirli oklar yaparak avlanmada ve savaşlarda kullanmışlardır. “Daha sonra ilaç üretiminde, çeşitli kimyasallarda, gıdaları korumak amaçlı gibi birçok farklı dala yayılmıştır.” (Mat,1997 ve İlhan 2011).
Hastalıklarda şifalı bitkilerin kullanımı insanlık tarihi kadar eski olup özellikle insanlar kimyasallardan zarar görmeye başlayınca bitkilere yönelim daha da artmıştır. Günümüz de insanlar birçok alanda bitkilerden yararlanılmaktadır. Tedavi maksatlı kullanılan tıbbi bitkilerin toplam miktarı 20.000 civarında olup bunlardan 500 kadarının üretiminin yapıldığı ve değişik amaçlarla kullanılan bitkilerinde çok azının Kodeks’e kayıtlı olduğu tespit edilmiştir (Nalbantbaşı ve Gölcü 2009). Yapılan birçok araştırma (Emecen, F. 2016, Elmacı, İ. 2013, Faydaoğlu, E. ve Sürücüoğlu M. 2011, Sak, İ. 2006) bitkilerin çeşitliliğinden bahsetmektedir (Yiğit ve Akgül. 2015 ).
Bu çeşitliliği tıbbi ve aromatik bitkiler olarak iki kategoride incelemek önemlidir (Nalbantbaşı ve Gölcü 2009; (Karik ve Öztürk 2009). “Birçok tıbbi ve aromatik bitkinin de gen kaynağı olan Türkiye’de floranın yaklaşık 1/3’ünü tıbbi ve aromatik bitkiler oluşturmaktadır (Bayar, Gidiş ve Karayel 2010); Karik ve Öztürk 2009). Ancak buna rağmen aromatik bitkilerin tercih edilirliğinin azlığı dikkat çekmektedir. Aromatik amaçla kullanılan bitkiler günümüz de baharat olarak adlandırılmaktadır. “Çünkü kapsam alanı genellikle mutfaklardır. Bahar Arapça da koku demektir.” (Yerasimos, 2010). Baharat kelimesi de çoğulu olarak geçmektedir.
Osmanlı Saray mutfaklarında baharatın birçok çeşidi kullanılmıştır, en çok rağbet gören baharatların başını karanfil, tarçın, safran, sakız, kakule çekmektedir. Bu baharatların yanı sıra susam, sumak, kimyon, anason da tüketilmektedir. Ama bu çeşitliliği etkileyen en önemli faktör yapılan fetihler yoluyla, baharat yollarının Osmanlı Devleti’ne geçmiş olmasından kaynaklanmaktadır. (Alkan 2006).
“Safranın yeniçeri yağmasında, halka verilen ziyafetlerde ve de alt kademedeki şenlik görevlilerinin sofralarındaki zerdede kullanıldığı (İşkorkutan 2017) ve Osmanlı saray mutfağına bakıldığı zaman tarçın, karabiber, kimyon gibi baharatların yemeklerde kullanım alanlarının oldukça geniş olduğu görülmektedir.
“Bütün baharat ve çeşniler arasında, Matbah-ı Amire defterlerinde sık adı geçen tuzdur.”(Samancı 2016).
Tuzun özellikle eflak tuzu olarak anılmasının nedeni, büyük bir kısmının Eflak bölgesinden getirtiliyor olmasıdır. “Peşkirbaşına düzenli olarak teslim edilen çeşniler şöyleydi; Çörek otu, anason, kimyon, susam, ceviz-i Hindi, kişniş, kakule-i kebir, zerdeçal, safran, zarunba(yabani zencefil), kefe kimyonu, sumaki, dar-ı fülfül(karabiber), sultan otı(bir ihtimal fesleğen), nahve-i Hindi(ptyochis ajowan; Mısır anasonu), havlıcan ve besbase(küçük hindistancevizi kabuğunun öğütülmesiyle elde edilir).” (Neumann, 2016).
Bu Aromatik bitkilerinin yanında, tat vermesi için kullanılan; gül goncası, abegümeci çiçeği, hardal, biberiye gibi bitkilerde yer almaktadır. Çiçekler ve çiçek suları helvahaneye teslim edilir burada tatlılarda kullanılırdı. “Çok değişik türleri üretilen tezyinat güllerine genelde Arapça veya Farsça isimler veriliyordu; Gül-i sadberg (Yüz yapraklı gül), Gül-irânâ (Güzel gül), Gül-i zîbâ (Süslü gül), Verd-i handan (Gülen gül) ve Verd-i Muhammedî (Peygamber gülü) bunlardan sadece birkaçı idi (Sak 2006)”.
Sarayın bahçelerini süsleyen bu farklı çiçekler, gül suyu veya gülbeşeker yapılmak için kullanılmaktaydı. “Karabiber ve tarçın öyle çok kullanılıyordu ki dirhem (3,1 gr) ile kaydedilen diğer baharatların aksine tıpkı sebzeler gibi kıyye (1,2828 kg) ile ölçülüyordu” (Samancı 2016). Bunun en önemli nedenlerinden biri karabiber ve tarçının envaiçeşit tarifte kullanılmış olmasıdır.
“Osmanlı sarayında sadece çorbanın bin çeşidi pişiriliyordu, patlıcandan yaklaşık 283 değişik yemek yapılıyordu, 500 çeşit pilavımız vardı.”(Karaelmas, 2007) Bu kadar çok çeşitlilikte yemeğin arasında bu baharatların kullanıldığı dikkat çekmektedir. Günümüz de tarçının kullanımı genel olarak tatlılarda olsa da Osmanlı dönemin de acı, tuzlu yemeklere, etli yemeklerin çoğunda bile tarçın kullanılmaktaydı. “Özellikle 18. ve 19. Yüzyılda neredeyse tüm etli yemeklere karabiber konuluyordu.” (Yerasimos, 2010).
Şehzade Mehmet’in Padişah olmasından hemen önceye tekabül eden 12 aylık bir zaman dilimini kapsayan mutfak masraflarının incelemesine ilişkin yazıda bazı baharatlara rastlanmıştır. “Bunlardan karabiber(fülfül), karanfil, zencefil, tarçın, hindistancevizi gibi bilinenlerin yanı sıra kakule, hubbeyz,. kust, kabili, terbid, helilce, terencübin, emeç gibi az kullanılan baharatlar da bulunmaktaydı.” (Emecen, 2016).
Yapılan araştırmalar göstermektedir ki; geçmişte hem tıbbi hem de gıda amaçlı olarak kullanılan bitkilerin günümüzde bilinirliliği ve kullanım alanları azalmıştır. Bu araştırma Osmanlı döneminde kullanılan aromatik ve tıbbi bitkilerin günümüzde bilinirliliği ve kullanım oranlarını araştırmak amacıyla planlanmış ve yürütülmüştür.
Bulgular ve Yorumlar
Araştırmanın Yöntemi:
Araştırma evreninin çeşitli ilerde ikamet eden farklı meslek gruplarına ait bireylerden toplamda 404 kişinin (359 K, 45 E) katılımı ile online anket sorularına verdikleri cevaplar çerçevesinde yürütülmüştür. Araştırma da genel tarama modeli kullanılmıştır. Genel tarama modeli, Karasar (2012) “çok sayıda ögeden oluşan bir evrende, evren hakkında genel yargıya varmak amacıyla, evrenin tümü ya da ondan alınacak bir grup örnek ya da örneklem üzerinden yapılan tarama düzenlemeleri” olarak ifade etmektedir.
Pilot çalışmadan sonra ana çalışma için toplanan verilere yönelik yapılan analizlerde öncelikle katılımcıların kişisel bilgilerine yönelik bulgulara ilişkin frekans ve yüzde bulgularına yer verilmiştir. Ayrıca katılımcıların tıbbi ve aromatik bitkiler hakkındaki bilgi sahibi olma durumlarına yönelik frekans ve yüzde bulguları verilmiştir. Daha sonrasında ise tıbbi ve aromatik bitkilere yönelik tutum ölçeğinin maddeleri ve alt boyutlarına ilişkin ortalama ve standart sapma bulgular verilmiştir. Bağımsız örneklem t-testi ve tek yönlü varyant analizi kullanılmıştır. Analizlerde anlamlılık sınırı 0,05 olarak belirlenmiştir.
Etik Onay:
“Osmanlı Döneminde Günümüze Tıbbi ve Aromatik Bitkilerin Kullanım Alanları: Osmanlı Saray Mutfağına Bakış” konulu çalışma E-31675095-100-2100007190 sayı numarası ile 01.06.2021 tarih 2021/04 sayılı çalışma İstanbul-Ayvansaray Üniversitesi Akademik Araştırma ve Yayın Etiği Kurulunda görüşülmüş ve etik onay alınmıştır.
Ölçeğin son hali:
Geçerlilik ve güvenilirlik analizleri yapıldıktan sonra elde edilen ölçeğin son hali Tablo 1’de gösterilmiştir. Çıkartılan maddelere göre ölçek numaralandırması tekrar yapılmıştır. Ölçek faktörlerindeki maddelerin içeriğinden yola çıkılarak 1. faktöre “tıbbi ve aromatik bitkilere verilen önem”, 2. faktöre ise “tıbbi ve aromatik bitkilerin tüketimi” ismi verilmiştir. 15 maddelik ölçeğin tamamının Cronbach’s alpha değeri ise ,873 olarak bulunmuştur. Bu değerler ölçeğin yüksek derecede güvenilir olduğunu göstermektedir.
Tablo1: Ölçeğin Son Hali
|
Ölçek faktörleri
|
Ölçek maddeleri
|
|
Tıbbive aromatik
bitkilere verilen önem
|
1.Tıbbi ve Aromatik bitkilerin faydalarının gelecek nesillere de aktarılmasını ve unutulmamasını isterim
|
|
2.Tıbbi ve Aromatik bitkileri aile fertlerimin de tüketmelerini sağlarım
|
|
3.Tıbbi ve Aromatik Bitkiler hakkında daha fazla bilgi sahibi olmak isterim
|
|
4.Çevremdeki insanlara da kullandığım bitkilerden öneririm
|
|
5.Tıbbi ve Aromatik bitkilerin Osmanlı döneminde aşçılar ve hekimler tarafından nasıl kullanıldığı hakkında bilgi sahibi olmak isterim
|
|
6.Tıbbi ve Aromatik bitkiler üzerine yapılan araştırmalar dikkatimi çeker
|
|
7.Tıbbi ve Aromatik bitkileri hastalıkları iyileştirici özelliklerinden faydalanmak için tüketirim
|
|
8.Hastalandığım zaman önceliğim Tıbbi ve Aromatik bitkilerdir
|
|
Tablo 1: (Devamı) Ölçeğin Son Hali
|
|
Tıbbi ve aromatik bitkilerin tüketimi
|
9. Aromatik bitkileri karıştırarak yeni tatlar elde ederim
|
|
10.Tüketmiş olduğum yemeklerde birçok Aromatik bitki kullanırım
|
|
11.Osmanlı dönemi yemeklerinde kullanılan Aromatik bitkileri ben de yemeklerde kullanırım
|
|
12.Farklı Aromatik bitkileri tüketmeyi severim
|
|
13.Tıbbi ve Aromatik bitkileri her alanda kullanırım
|
|
14.Tıbbi ve Aromatik bitkileri sık sık kullanırım
|
|
15.Tıbbi ve Aromatik bitkilerin olmadığı bir hayat düşünmek istemem
|
Katılımcıların demografik bilgileri
Araştırmanın bu bölümünde katılımcıların sosyo-demografik bilgilerine yönelik bulgular tanımlayıcı analiz yöntemleriyle incelenmiştir.
Katılımcıların demografik bilgilerine ilişkin verilerine yönelik frekans analizi dağılımı Tablo 2’de sunulmuştur.
Tablo 2: Katılımcıların Demografik Verilerine İlişkin Yönelik Frekans Analizi Sonuçları
|
Cinsiyet
|
F
|
%
|
|
Kadın
|
359
|
88,9
|
|
Erkek
|
45
|
11,1
|
|
Toplam
|
404
|
100,0
|
|
Yaş
|
F
|
%
|
|
18-25
|
131
|
32,4
|
|
26-35
|
118
|
29,2
|
|
36-50
|
131
|
32,4
|
|
50+
|
24
|
5,9
|
|
Toplam
|
404
|
100,0
|
|
Eğitim seviyesi
|
F
|
%
|
|
İlkokul
|
33
|
8,2
|
|
Ortaokul
|
15
|
3,7
|
|
Lise
|
115
|
28,5
|
|
Üniversite(lisans)
|
209
|
51,7
|
|
Yüksek lisans
|
23
|
5,7
|
|
Doktora
|
2
|
,5
|
|
Diğer
|
7
|
1,7
|
|
Toplam
|
404
|
100,0
|
|
Medeni durum
|
F
|
%
|
|
Bekâr
|
160
|
39,6
|
|
Evli
|
228
|
56,4
|
|
Boşanmış/ayrı
|
11
|
2,7
|
|
Eşi vefat etmiş/dul
|
5
|
1,2
|
|
Toplam
|
404
|
100,0
|
|
Meslek
|
F
|
%
|
|
Öğrenci
|
93
|
23,0
|
|
Kamu çalışanı
|
53
|
13,1
|
|
Özel sektör çalışanı
|
51
|
12,6
|
|
Ev hanımı
|
120
|
29,7
|
|
Emekli
|
15
|
3,7
|
|
Çalışmıyor
|
45
|
11,1
|
|
Diğer
|
27
|
6,7
|
|
Toplam
|
404
|
100,0
|
|
Aylık gelir
|
F
|
%
|
|
3000 TL'den az
|
184
|
45,5
|
|
3000-5000 TL
|
129
|
31,9
|
|
5000-7000 TL
|
63
|
15,6
|
|
7000 TL üzeri
|
28
|
6,9
|
|
Toplam
|
404
|
100,0
|
Tablo 2‘de katılımcıların büyük çoğunluğunun kadın (%88,9), 3000 tl’den daha az geliri olduğu, ev hanımı (%29), evli (%56.4), lisans mezunu (%51,7) ve aynı oranda (%32.4) 18- 25 yaş ve 46-50 yaş bireylerden oluştukları belirlenmiştir.
Tablo 3: Katılımcıların Tıbbi ve Aromatik Bitkiler Hakkındaki Bilgi Kaynaklarına Yönelik Frekans Analizi Sonuçları
|
Bilgi kaynakları
|
F
|
%
|
|
Büyüklerden
|
62
|
15,3
|
|
Aktar
|
46
|
11,4
|
|
Çevre
|
50
|
12,4
|
|
Kitap-Dergi
|
26
|
6,4
|
|
İnternet
|
185
|
45,8
|
|
Diğer
|
35
|
8,7
|
|
Toplam
|
404
|
100,0
|
|
Tüketim amacı
|
f
|
%
|
|
Tedavi amaçlı
|
225
|
55,7
|
|
Koku ve Tat için
|
35
|
8,7
|
|
Keyif verici
|
22
|
5,4
|
|
Gıda
|
60
|
14,9
|
|
Cilt bakımı
|
27
|
6,7
|
|
Diğer
|
35
|
8,7
|
|
Toplam
|
404
|
100,0
|
|
Tüketim amacı
|
f
|
%
|
|
Tedavi amaçlı
|
225
|
55,7
|
|
Koku ve Tat için
|
35
|
8,7
|
|
Keyif verici
|
22
|
5,4
|
|
Gıda
|
60
|
14,9
|
|
Cilt bakımı
|
27
|
6,7
|
|
Diğer
|
35
|
8,7
|
|
Toplam
|
404
|
100,0
|
|
Faydalı bulma
|
f
|
%
|
|
Kesinlikle Faydalı değil
|
2
|
,5
|
|
Faydalı Değil
|
5
|
1,2
|
|
Kısmen Faydalı
|
125
|
30,9
|
|
Faydalı
|
166
|
41,1
|
|
Kesinlikle Faydalı
|
106
|
26,2
|
|
Toplam
|
404
|
100,0
|
|
Satın alınan yer
|
f
|
%
|
|
Aktar
|
301
|
74,5
|
|
Market
|
31
|
7,7
|
|
Pazar
|
9
|
2,2
|
|
Kendim Toplarım
|
30
|
7,4
|
|
İnternet
|
33
|
8,2
|
|
Toplam
|
404
|
100,0
|
|
Tüketilen zaman
|
f
|
%
|
|
Her zaman
|
59
|
14,6
|
|
Gıda olarak tüketmek istediğimde
|
47
|
11,6
|
|
Hasta olduğumda
|
71
|
17,6
|
|
İhtiyaç olduğunda
|
227
|
56,2
|
|
Toplam
|
404
|
100,0
|
|
Aylık tüketim miktarı
|
f
|
%
|
|
100 gramdan az
|
225
|
55,7
|
|
150-300 gr
|
131
|
32,4
|
|
350-500 gr
|
31
|
7,7
|
|
550-900 gr
|
9
|
2,2
|
|
1000 gr üzeri
|
8
|
2,0
|
|
Toplam
|
404
|
100,0
|
Yapılan frekans analizi sonuçlarına göre; katılımcıların büyük çoğunluğunun (%55.7) 100 gramdan az tükettikleri, %56.2’sinin ihtiyaç olduğunda, aktar’dan satın aldıklarını (%74.5), faydalı bulduklarını (%41.1), tedavi amaçlı kullandıkları (%55.7), internet (%45.8) bilgi kaynağı temin ettiklerinin ifade etmişler.
Tablo 4: Tıbbi ve Aromatik Bitki Tutum Ölçeğine Yönelik Betimsel Analiz Sonuçları
|
|
Ort.
|
Std.
sapma
|
|
Tıbbi ve aromatik bitkilere verilen önem
|
3,98
|
,60
|
|
1.Tıbbi ve aromatik bitkilerin faydalarının gelecek nesillere de aktarılmasını ve unutulmamasını isterim
|
4,29
|
,80
|
|
2.Tıbbi ve aromatik bitkileri aile fertlerimin de tüketmelerini sağlarım
|
4,01
|
,79
|
|
3.Tıbbi ve aromatik Bitkiler hakkında daha fazla bilgi sahibi olmak isterim
|
4,06
|
,86
|
|
4.Çevremdeki insanlara da kullandığım bitkilerden öneririm
|
3,95
|
,84
|
|
5.Tıbbi ve aromatik bitkilerin Osmanlı döneminde aşçılar ve hekimler tarafından nasıl kullanıldığı hakkında bilgi sahibi olmak isterim
|
3,99
|
,87
|
|
6.Tıbbi ve aromatik bitkiler üzerine yapılan araştırmalar dikkatimi çeker
|
3,95
|
,85
|
|
7.Tıbbi ve aromatik bitkileri hastalıkları iyileştirici özelliklerinden faydalanmak için tüketirim
|
3,92
|
,81
|
|
8.Hastalandığım zaman önceliğim tıbbi ve aromatik bitkilerdir
|
3,66
|
1,07
|
|
Tıbbi ve aromatik bitkilerin tüketimi
|
3,30
|
,74
|
|
9. Aromatik bitkileri karıştırarak yeni tatlar elde ederim
|
3,05
|
1,15
|
|
10.Tüketmiş olduğum yemeklerde birçok aromatik bitki kullanırım
|
3,31
|
1,08
|
|
11.Osmanlı dönemi yemeklerinde kullanılan aromatik bitkileri ben de yemeklerde kullanırım
|
2,98
|
1,10
|
|
12.Farklı aromatik bitkileri tüketmeyi severim
|
3,60
|
,95
|
|
13.Tıbbi ve aromatik bitkileri her alanda kullanırım
|
3,30
|
1,01
|
|
14.Tıbbi ve aromatik bitkileri sık sık kullanırım
|
3,43
|
,99
|
|
15.Tıbbi ve aromatik bitkilerin olmadığı bir hayat düşünmek istemem
|
3,43
|
1,12
|
Tablo 4’te tıbbi ve aromatik bitkilere yönelik tutum ölçeğinin alt boyutları ve maddelerine yönelik betimsel analiz sonuçları yer almaktadır. Tıbbi ve aromatik bitkilere verilen önem alt boyutundan katılımcıların ortalama 3,98±0,60 puan aldıkları görülmektedir.
Bu alt boyut içerisinde katılımcıların en çok katıldıkları ifadenin 4,29±0,80 ortalama puan ile “Tıbbi ve aromatik bitkilerin faydalarının gelecek nesillere de aktarılmasını ve unutulmamasını isterim” ifadesi olduğu belirlenirken, en az katıldıkları ifadenin 3,66±1,07 ortalama puan ile “Hastalandığım zaman önceliğim tıbbi ve aromatik bitkilerdir” maddesi olduğu görülmektedir. Bunun yanı sıra tıbbi ve aromatik bitkilerin tüketimi alt boyutundan katılımcıların ortalama 3,30±0,74 puan aldıkları görülmektedir.
Bu alt boyut içerisinde katılımcıların en çok katıldıkları ifadenin 3,60±0,95 ortalama puan ile “Farklı aromatik bitkileri tüketmeyi severim” maddesi olduğu görülürken, en az katıldıkları ifadenin 2,98±1,10 ortalama puan ile “Osmanlı dönemi yemeklerinde kullanılan aromatik bitkileri ben de yemeklerde kullanırım” maddesi olduğu görülmektedir.
Osmanlı saray mutfağında kullanılmış tıbbi ve aromatik bitkilerin bilinirliğine yönelik betimsel bulgular Tablo 5’te sunulmuştur.
Tablo 5: Osmanlı Saray Mutfağında Kullanılmış Tıbbi ve Aromatik Bitkilerin Bilinirliğine Yönelik Betimsel Analiz Sonuçları
|
|
Duymadım
|
Duydum ancak tüketmedim
|
Beğenme düzeyi
|
|
Bitki çeşitleri
|
f
|
%
|
f
|
%
|
N
|
Ort.
|
Std.
sapma
|
|
1-Anason
|
36
|
8,9
|
181
|
44,8
|
187
|
3,46
|
1,09
|
|
2-Misk
|
64
|
15,8
|
212
|
52,5
|
128
|
3,56
|
1,06
|
|
3-Safran
|
19
|
4,7
|
180
|
44,6
|
205
|
3,85
|
,95
|
|
4-Hardal
|
9
|
2,2
|
89
|
22,0
|
306
|
3,51
|
1,08
|
|
5-Maydanoz
|
5
|
1,2
|
7
|
1,7
|
392
|
4,49
|
,82
|
|
6-Kişniş
|
19
|
4,7
|
124
|
30,7
|
261
|
3,87
|
1,05
|
|
7-Taze Nane
|
4
|
1,0
|
6
|
1,5
|
394
|
4,63
|
,62
|
|
8-Kimyon
|
6
|
1,5
|
8
|
2,0
|
390
|
4,42
|
,77
|
|
9-Eflak tuzu
|
258
|
63,9
|
73
|
18,1
|
73
|
3,29
|
1,10
|
|
10-Fülfül (Karabiber)
|
13
|
3,2
|
12
|
3,0
|
379
|
4,46
|
,76
|
|
11-Tarçın
|
4
|
1,0
|
5
|
1,2
|
395
|
4,42
|
,88
|
|
Tablo 5: (Devamı) Osmanlı Saray Mutfağında Kullanılmış Tıbbi ve Aromatik Bitkilerin
Bilinirliğine Yönelik Betimsel Analiz Sonuçları
|
|
|
Duymadım
|
Duydum ancak tüketmedim
|
Beğenme düzeyi
|
|
Bitki çeşitleri
|
f
|
%
|
f
|
%
|
N
|
Ort
.
|
Std.
sapma
|
|
12-Karanfil
|
5
|
1,2
|
9
|
2,2
|
390
|
4,39
|
,83
|
|
13-Amber
|
89
|
22,0
|
194
|
48,0
|
121
|
3,80
|
,96
|
|
14-Susam
|
4
|
1,0
|
3
|
,7
|
397
|
4,59
|
,63
|
|
15-Çörekotu
|
3
|
,7
|
5
|
1,2
|
396
|
4,62
|
,68
|
|
16-Mastika(sakız)
|
63
|
15,6
|
82
|
20,3
|
259
|
4,03
|
,99
|
|
17-Kakule
|
57
|
14,1
|
166
|
41,1
|
181
|
3,93
|
1,02
|
|
18-Kırmızıbiber
|
3
|
,7
|
4
|
1,0
|
397
|
4,58
|
,65
|
|
19-Kırmızı pul biber
|
3
|
,7
|
3
|
,7
|
398
|
4,56
|
,68
|
|
20-Yenibahar
|
32
|
7,9
|
78
|
19,3
|
294
|
4,24
|
,86
|
|
21-Sumak
|
5
|
1,2
|
12
|
3,0
|
387
|
4,48
|
,78
|
|
22-Kekik
|
4
|
1,0
|
2
|
,5
|
398
|
4,62
|
,70
|
|
23-Ceviz-i Hindi
|
4
|
1,0
|
4
|
1,0
|
396
|
4,48
|
,78
|
|
24-Zencefil
|
4
|
1,0
|
7
|
1,7
|
393
|
4,20
|
,99
|
|
25-Kuru reyhan
|
22
|
5,4
|
64
|
15,8
|
318
|
4,33
|
,90
|
|
26-Kuru maydanoz
|
29
|
7,2
|
51
|
12,6
|
324
|
4,24
|
,94
|
|
27-Kuru tarhun
|
175
|
43,3
|
108
|
26,7
|
121
|
3,84
|
1,15
|
|
28-Zerdeçal
|
7
|
1,7
|
33
|
8,2
|
364
|
4,16
|
,91
|
|
29-Kuru Nane
|
4
|
1,0
|
5
|
1,2
|
395
|
4,60
|
,65
|
|
30-Defne yaprağı
|
10
|
2,5
|
56
|
13,9
|
338
|
4,31
|
,82
|
|
31-Arnavut biberi
|
76
|
18,8
|
105
|
26,0
|
223
|
4,09
|
1,00
|
|
32-Dereotu
|
4
|
1,0
|
6
|
1,5
|
394
|
4,43
|
,88
|
|
33-Demir hindi
|
124
|
30,7
|
137
|
33,9
|
143
|
3,89
|
1,00
|
|
34-Cuşka biberi
|
237
|
58,7
|
87
|
21,5
|
80
|
3,66
|
1,10
|
|
35-Mor Menekşe yaprağı
|
190
|
47,0
|
122
|
30,2
|
92
|
3,78
|
1,01
|
|
36-Mersin yaprağı
|
194
|
48,0
|
117
|
29,0
|
93
|
3,69
|
,98
|
|
39-Hindiba
|
48
|
11,9
|
200
|
49,5
|
156
|
3,73
|
1,10
|
|
40-Gül
|
11
|
2,7
|
44
|
10,9
|
349
|
4,36
|
,80
|
|
41-Erguvan
|
92
|
22,8
|
192
|
47,5
|
120
|
4,06
|
,97
|
|
42-Ayva çiçeği
|
46
|
11,4
|
189
|
46,8
|
169
|
4,05
|
,96
|
|
43-Turp otu
|
116
|
28,7
|
154
|
38,1
|
134
|
3,81
|
1,12
|
|
44-Damla sakızı
|
12
|
3,0
|
72
|
17,8
|
320
|
4,07
|
1,01
|
|
45-Mercanköşkü
|
182
|
45,0
|
131
|
32,4
|
91
|
3,63
|
1,14
|
Tablo 5’e göre bulgular incelendiğinde en çok duyulmayan tıbbi ve aromatik bitkilerin %63,9 ile eflak tuzu, %58,7 ile cuşka biberi, %48 ile mersin yaprağı, %47 ile mor menekşe yaprağı olduğu görülmektedir. Bunun yanı sıra katılımcıların en çok duyup tadına bakmadıkları tıbbi ve aromatik bitkilerin %52,5 ile misk, %49,5 ile hindiba, %48 ile amber, %47,5 ile erguvan ve %46,8 ile ayva çiçeği olduğu belirlenmiştir.
Katılımcıların tadına baktıkları tıbbi ve aromatik bitkiler arasından en çok beğendikleri bitkinin 4,63±0,62 ortalama puan ile taze nane olduğu görülürken, bunu sırasıyla 4,62±0,68 ortalama puan ile çörekotu, 4,62±0,70 ortalama puan ile kekik, 4,60±0,65 ortalama puan ile kuru nane ve 4,59±0,63 ortalama puan ile susam takip etmektedir. Öte yandan katılımcıların en az 100 kişinin tadına baktıkları bitkiler incelendiğinde bu bitkiler arasında en beğenilmeyen bitkinin 3,46±1,09 ortalama puan ile anason ve 3,51±1,08 ortalama puan ile hardal olduğu görülmektedir.
Tıbbi ve aromatik bitkilere yönelik tutum ve kişisel bilgiler arasındaki ilişkiler
Tıbbi ve aromatik bitkilere yönelik tutum ölçeği alt boyutlarının katılımcıların cinsiyetlerine göre karşılaştırılmasına yönelik bağımsız örneklem t-testi sonuçları Tablo 6’da sunulmuştur.
Tablo 6: Tıbbi ve Aromatik Bitkilere Yönelik Tutum Ölçeği ve Cinsiyet Arasındaki İlişkilere Yönelik Bağımsız Örneklem T-Testi Sonuçları
|
|
|
Cinsiyet
|
N
|
Ort.
|
SS
|
t
|
P
|
|
Tıbbi ve aromatik bitkiler verilen önem
|
e
|
Kadın
|
359
|
4,01
|
,57
|
2,959
|
,003
|
|
Erkek
|
45
|
3,73
|
,79
|
|
Tıbbi ve aromatik bitkiler tüketimi
|
in
|
Kadın
|
359
|
3,31
|
,71
|
,847
|
,397
|
|
Erkek
|
45
|
3,21
|
,93
|
|
|
Yaş
|
N
|
Ort.
|
SS
|
F
|
P
|
|
Tıbbi ve aromatik bitkilere verilen önem
|
18-25
|
131
|
3,87
|
,66
|
2,228
|
,084
|
|
26-35
|
118
|
4,06
|
,53
|
|
36-50
|
131
|
4,00
|
,63
|
|
|
50+
|
24
|
4,05
|
,46
|
|
|
|
Tıbbi ve aromatik bitkilerin tüketimi
|
18-25
|
131
|
3,26
|
,65
|
,877
|
,453
|
|
26-35
|
118
|
3,30
|
,71
|
|
36-50
|
131
|
3,29
|
,82
|
|
50+
|
24
|
3,53
|
,88
|
|
|
Eğitim seviyesi
|
N
|
Ort.
|
SS
|
F
|
P
|
|
Tıbbi ve aromatik bitkilere verilen önem
|
Lise ve öncesi
|
163
|
3,91
|
,64
|
2,175
|
,115
|
|
Üniversite(lisans)
|
209
|
4,04
|
,57
|
|
Lisansüstü
|
25
|
3,95
|
,66
|
|
Tıbbi ve aromatik bitkilerin tüketimi
|
Lise ve öncesi
|
163
|
3,33
|
,76
|
,650
|
,523
|
|
Üniversite(lisans)
|
209
|
3,27
|
,72
|
|
Lisansüstü
|
25
|
3,42
|
,85
|
|
|
|
Medeni durum
|
N
|
Ort.
|
SS
|
t
|
p
|
|
Tıbbi ve aromatik bitkiler verilen önem
|
e
|
Bekar
|
160
|
3,94
|
,66
|
-,667
|
,505
|
|
Evli
|
228
|
3,98
|
,56
|
|
Tıbbi ve aromatik bitkiler tüketimi
|
in
|
Bekar
|
160
|
3,34
|
,67
|
,979
|
,328
|
|
Evli
|
228
|
3,26
|
,78
|
Tablo 6’da yapılan bağımsız örneklem t-testi analizinde tıbbi ve aromatik bitkilerin tüketimi alt boyutunun katılımcıların cinsiyetine göre anlamlı bir şekilde farklılaşmadığı tespit edilmiştir, t = ,847, p > ,05. Öte yandan tıbbi ve aromatik bitkilere verilen önem alt boyutunun katılımcıların cinsiyetine göre anlamlı bir şekilde farklılaştığı tespit edilmiştir, t = 2,959, p < ,05. Buna göre kadın katılımcıların tıbbi ve aromatik bitkilere verdikleri önemin erkek katılımcılara göre anlamlı bir şekilde daha fazla olduğu görülmektedir.
Hem tıbbi ve aromatik bitkilere verilen önem hem de tıbbi ve aromatik bitkilerin tüketimi alt boyutlarının katılımcıların yaşlarına göre anlamlı bir şekilde farklılaşmadığı tespit edilmiştir, sırasıyla F(3, 400) = 2,228, 877, p > ,05.
Tablo 6’da hem tıbbi ve aromatik bitkilere verilen önem hem de tıbbi ve aromatik bitkilerin tüketimi alt boyutlarının katılımcıların eğitim seviyelerine göre anlamlı bir şekilde farklılaşmadığı tespit edilmiştir, sırasıyla F(2, 394) = 2,175, ,650, p > ,05.
Katılımcıların medeni durumlarına göre hem tıbbi ve aromatik bitkilere verilen önem hem de tıbbi ve aromatik bitkilerin tüketimi anlamlı bir şekilde farklılaşmadığı tespit edilmiştir, sırasıyla t = -,667, ,979, p > ,05.
Sonuç ve Öneriler
Bu çalışmada Osmanlı döneminden günümüze tıbbi ve aromatik bitkiler ile ilgili envanter çalışması yapılmış olup özellikle Osmanlı mutfağından seçilen tıbbi ve aromatik bitkilerin bilinirlik düzeyleri ve beğeni seviyeleri ölçülerek bireylerin tıbbi ve aromatik bitkilere olan yaklaşım ve tutumları gözlemlenmiştir. Araştırmaya toplam 400 kişi (%88.9 K, %11.1) katılımı ile online anket çalışması yapılmış ve ön pilot çalışma yapılarak anketin geçerliliği ve güvenilirliği ölçülmüştür.
Katılımcıların Osmanlı dönemindeki yemeklerde kullanılan aromatik bitkiler hakkında bilgi sahibi olmadıkları, yemeklerde kullanmayı tercih etmedikleri, buna rağmen farklı aromatik bitkileri kullanmayı tercih ettiklerini ifade etmişlerdir. Ayrıca katılımcıların en çok katıldıkları ifadenin “Tıbbi ve aromatik bitkilerin faydalarının gelecek nesillere de aktarılmasını ve unutulmamasını isterim” ifadesi olduğu, hastalandıklarında önceliğinin tıbbı aromatik bitkiler olmadığı görülmektedir.
Hem tıbbi ve aromatik bitkilere verilen önem hem de tıbbi ve aromatik bitkilerin tüketimi yaş, medeni durum gibi kriterlere göre anlamlı bir şekilde farklılaşmadığı belirlenmiştir. Ancak tıbbi ve aromatik bitkilere verilen cinsiyete göre farklılaştığı kadın katılımcıların tıbbi ve aromatik bitkilere verdikleri önemin erkek katılımcılara göre anlamlı bir şekilde daha fazla olduğu görülmektedir (t = 2,959, p < ,05).Araştırmanın genel sonuçları şu şekildedir.
Katılımcıların %74,5’i tıbbi ve aromatik bitkileri aktarlardan aldığını belirtirken, Katılımcıların %55,7’si tıbbi ve aromatik bitkileri ayda 100 gramdan az tükettiğini belirtmektedir. Katılımcıların %14,6’sı tıbbi ve aromatik bitkileri her zaman tükettiğini belirtirken, %11,6’sı gıda olarak tüketmek istediklerinde, %17,6’sı hasta olduklarında, %56,2’si ise ihtiyaç olduğunda tükettiğini belirtmiştir.
Tıbbi ve aromatik bitkilere verilen önem alt boyutundan katılımcıların ortalama 3,98±0,60 puan aldıkları görülmektedir. Bu alt boyut içerisinde katılımcıların en çok katıldıkları ifadenin 4,29±0,80 ortalama puan ile “Tıbbi ve aromatik bitkilerin faydalarının gelecek nesillere de aktarılmasını ve unutulmamasını isterim” maddesi olduğu görülmekte iken, en az katıldıkları ifadenin 3,66±1,07 ortalama puan ile “Hastalandığım zaman önceliğim tıbbi ve aromatik bitkilerdir” maddesi olduğu görülmektedir.
Bunun yanı sıra tıbbi ve aromatik bitkilerin tüketimi alt boyutundan katılımcıların ortalama 3,30±0,74 puan aldıkları görülmektedir. Katılımcıların en çok katıldıkları ifadenin 3,60±0,95 ortalama puan ile “Farklı aromatik bitkileri tüketmeyi severim” maddesi olduğu görülürken, en az katıldıkları ifadenin 2,98±1,10 ortalama puan ile “Osmanlı dönemi yemeklerinde kullanılan aromatik bitkileri ben de yemeklerde kullanırım” maddesi olduğu görülmektedir.
Osmanlı dönemi aromatik bitkilerin bilinirliliğinin azlığından ötürü bireylerin yemeklerinde bu bitkileri kullanmamasının yanı sıra farklı aromatik bitkileri tüketmeyi seviyor olmaları bu konuda doldurulacak önemli bir boşluğun varlığını göstermektedir. Elde edilen bulgular incelendiğinde en çok duyulmayan tıbbi ve aromatik bitkilerin %63,9 ile eflak tuzu, %58,7 ile mersin yaprağı, %47 ile mor menekşe yaprağı olduğu görülmektedir.
Bunun yanı sıra katılımcıların en çok duyup tadına bakmadıkları tıbbi ve aromatik bitkilerin %52,5 ile misk, %49,5 ile hindiba, %48 ile amber, %47,5 ile erguvan ve %46,8 ile ayva çiçeği olduğu bulunmuştur.
Katılımcıların tadına baktıkları tıbbi ve aromatik bitkiler arasından en çok beğendikleri bitkinin 4,63±0,62 ortalama puan ile taze nane olduğu görülürken, bunu sırasıyla 4,62±0,68 ortalama puan ile çörekotu, 4,62±0,70 ortalama puan ile kekik, 4,60±0,65 ortalama puan ile kuru nane ve 4,59±0,63 ortalama puan ile susam takip etmektedir. Öte yandan katılımcıların en az 100 kişinin tadına baktıkları bitkiler incelendiğinde bu bitkiler arasında en beğenilmeyen bitkinin 3,46±1,09 ortalama puan ile anason ve 3,51±1,08 ortalama puan ile hardal olduğu görülmektedir.
Son yıllarda kullanımı artarak önem kazanmaya başlayan tıbbi ve aromatik bitkilerin, insanların daha sağlıklı yaşamaya başlama çalışması ve bunun için bitkisel kaynakları hayatlarında birçok alanda kullandıkları görülmektedir. Aromatik ve tıbbi bitkiler konusunda yapılmış bilimsel çalışmaların azlığı sebebiyle bu konuda çoğu soru cevapsız kalmaktadır. Tıbbi ve aromatik bitkiler hakkındaki bilgilerin en fazla internet kaynaklarından elde edinilmesi üzerinde durulması gereken önemli bir noktadır.
Bu konuda Sağlık Bakanlığı tarafından kamu spotları yaygınlaştırılmalı bu konuda yapılacak projeler desteklenmeli, bilimsel çalışmalar teşvik edilmelidir. Ayrıca tıbbi amaçlı kullanmak kadar, gıda amaçlı kullanımında da çekimser kalındığı görülmektedir. Bu kapsamda aşçıların ve gastronomi uzmanlarının bitkilerin gıda olarak kullanımını arttırması sağlanmalı, gıda amaçlı tüketmekte çekimser kalınmasının nedenleri öğrenilmeli ve mutfaklarımızda doğru bir şekilde kullanımı yaygınlaştırılmalıdır.
Ayrıca aktarların tıbbi ve aromatik bitkiler konusunda bilgilendirilmesi ve bilinçlendirilmesi için eğitimler verilmeli, aktarların sınavlar vasıtası ile bilgi düzeylerinin ölçülmesi sağlanmalıdır. Tıbbi ve aromatik bitkilerin gelecek nesillere de aktarılabilmesi gıda ve sağlık açısından uygulamalarının yaygınlaştırılması amaçlanmalıdır
Kaynakça
Akçakaya MS (2015). Alıcılar ve aktarlar açısından şifalı bitkilere kişisel yaklaşım. Uzmanlık Tezi. ADÜ, Tıp Fak. Aile Hekimliği Anabilim Dalı. Aydın
Alkan, N. (2006). 15. ve 16. Yüzyıllarda İran İpek Yolu'nda Kervanlar. Uludağ Üniversitesi Fen-Edebiyat Fakültesi Sosyal Bilimler Dergisi, 7(11), 141-157.
Bayar, Ü. T., Gidiş, M., & Karayel, H. B. (2010). Tıbbi Bitkilerle Geçmişten Gelen Yenilik. MYO-ÖS 2010- Ulusal Meslek Yüksekokulları Öğrenci Sempozyumu.
Emecen, F. M. (2016). Şehzadenin Mutfağı -III. Mehmed'in Şehzadelik Döneminde Manisa Sarayına Ait Bir Mutfak Masraf Defteri. C. K. Suraıya Feroqhı içinde, Soframız Nur Hanemiz Mamur (s. 107-120). İstanbul: M. Faruk Bayrak
Elmacı, İ. (2013). Cumhuriyet Döneminde İlaç Teknolojileri, Petrol Teknolojileri ve Kimyevî Gübre Teknolojileri ‘ne Kısa Bir Bakış. Dört Öge Dergisi /Yıl 1/Sayı 3, 117-137.
Faydaoğlu, E. Sürücüoğlu, M. (2011). Geçmişten Günümüze Tıbbi ve Aromatik Bitkilerin Kullanılması ve Ekonomik Önemi. Kastamonu Üniversitesi Orman Fakültesi Dergisi sayı 1, 52-67
İlhan, T. (2011). Türkiye Florasında Yer Alan, Santral Sinir Sistemine Etkili İzmir: Ege Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü Farmasötik Botanik Anabilim Dalı programı Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi.
İşkorkutan, S. E. (2017). 1720 Şenliği'nde Yemek Üzerine İfade Edilen Sosyal Hiyerarşileri Anlamak. The Journal of Ottoman StudiesI, 117-152.
Karaelmas, D. (2007, Mayıs). Osmanlı Mutfağı 'Hacı Abdullah'ta Yaşıyor. 1453 İstanbul Kültür ve Sanat Dergisi / Journal of İstanbul's Culture and Art, 168.
Karasar, N. (2012). Bilimsel Araştırma Yöntemleri. Ankara: Nobel Yayınevi
Karik, Ü., & Öztürk, M. (2009). Türkiye Dış Ticaretinde Tıbbi ve Aromatik Bitkiler. Bahçe Dergisi, 21-31.
Mat, A. (1997). Günümüzde Fitoterapi. Merhem Dergisi, 10-14.
Nalbantbaşı, Z., & GÖLCÜ, A. (2009). Kahramanmaraş Yöresine Ait Şifalı Bitkilerin Antimikrobiyal Aktiviteleri. Kahramanmaraş Sütçü İmam Doğa Bilimleri Dergsi, 1-8.
Neumann, C. K. (2016). XVIII. Yüzyıl Osmanlı Saray Mutfağında Baharat. C. K. Suraıya Faroqhı içinde, Soframız Nur Hanemiz Mamur (s. 145-183). İstanbul: M. Faruk Bayrak.
Sak, İ. (2006). Osmanlı Sarayının İki Aylık Meyve ve Çiçek Masrafı. Tarih Araştırmaları Dergisi/ Cilt 25/ Sayı 40, 141-176.
Samancı, Ö. (2016). XIX. Yüzyılın Birinci Yarısında Osmanlı Elitinin Yeme İçme Alışkanlıkları. C. K. Suraıya Faroqhı içinde, Soframız Nur Hanemiz Mamur (s. 184-208). İstanbul: M. Faruk Bayrak.
Yerasimos, M. (2010). 500 yıllık Osmanlı Mutfağı. İstanbul: Boyut Yayıncılık.
Yiğit ve Akgül 2015. 2. Ulusal Botanik Kongresi. Erişim sitesi: https://fef.sdu.edu.tr/assets/uploads/sites/270/files/ii-ulusal-botanik-kongresi- 06102015.pdf. Erişim tarihi: 10.12.2021
Has aşçıbaşı Ahmet ÖZDEMİR olarak kaynak gördüğüm:
Sn.Büşra ÇAKIR ve Dr. Öğretim Üyesi Esra MANKAN' na ilgili "Osmanlı Döneminde Kullanılan Tıbbi Ve Aromatik Bitkilerin Günümüzde Kullanımı Üzerine Bir Araştırma" isimli akademik çalışmaları için yürekten teşekkür eder mesleki yaşamlarında başarılar dilerim. Profesyonel mutfaklarda ve gastronomi ve aşçılık camiasında ihtiyacı olanlar tarafından mutlaka örnek olarak dikkate alınacaktır.
Profesyonel Mutfaklarda Aşağıdaki Kaynak Olarak Gördüğüm Diğer Yazıları 'da Okumak İsteyebilirsiniz...