Sebze ustalarının profesyonel otel mutfaklarındaki görevleri; sebze kabulü, ayıklama, yıkama, hijyen, çapraz bulaşmayı önleme, ön hazırlık, stok kontrolü ve üretim bölümlerine zamanında teslim başlıklarıyla açıklanıyor.
Sebze Ustalarının Görevleri Nelerdir?
Uluslararası turizm standartlarına sahip turistik oteller ve şehiriçi otel mutfaklarında "bulaş" riskine karşı son derece önemli "hijyen" tedbirleri alınmıştır bunlardan biri de sebzehane ya da sebze üretim diye adlandırılan mutfaktır.
Mutfak bölümleri içerisinde mutfak girişinde yer alan HACCP kurallarının uygulandığı bu mutfak tamamen sebzeleri yıkayıp temizlemekte kullanılan Mutfak Üniteleri yer almaktadır.
Mutfak organizasyonunda görevli sebzeciler (Sebze Ustaları) esasında tam olarak Usta ya da aşçı statüsünde değildir.
Almış oldukları ücretler de dikkate alındığında kalfa statüsündeki aşçı yardımcıları ile eşdeğerdir. Bir gün sonra ana mutfak bölümlerinde kullanılacak olan tüm sebzeler ve salata grupları tamamen hijyenik şartlarda sebzehane 'de temizlenir.
Temizlenen ürünler ilgili mutfak robotlarında kurulanarak ihtiyacı olan bölümlere sebzeciler tarafından dağıtılır. Tüm bu sorumlulukları yerine getiren mutfak personellerine sebze ustaları (sebzeciler) denir.
Not:
Bu çalışmada (
Otel Mutfağı Organizasyonu) belirtilen tanımlamalar Uluslararası turizm standartlarına sahip ve yılın 12 ayı hizmet veren beş yıldızlı otel standartları dikkate alınmıştır.
Otelin büyüklüğü, hizmet alanları, oda sayısı ve özelliklerine göre Sebze Ustalarının Görevleri artabilir ya da çoğalabilir. Belirtilenler 5 nisan 2021 de wikipedia ansiklopedisine kaydettiklerimdir.
Şef Ahmet ÖZDEMİR
Uluslararası Restoran Danışmanı
Uluslararası Mutfak Danışmanı
Uluslararası Otel Mutfağı Danışmanı
Uluslararası Restoran Kurulum Danışmanı
- www.restorankurulumu.com
- www.hasascibasiahmetozdemir.com
- www.gastronomyconsultation.com
** Tüm hakları saklıdır ©. Bu makale, Şef Ahmet ÖZDEMİR’in yazılı izni olmadan kopyalanamaz, çoğaltılamaz veya başka bir web sitesinde yayınlanamaz. Akademik çalışmalarda kaynak gösterilerek kullanılabilir.