Saray Mutfağında Karahanlı-Selçuklu ve Memlük Mutfağı

 

İnsanların yaşadıkları fiziki ve kültürel coğrafya yemek kültürlerini büyük oranda etkilemiştir. Göçebe ve yerleşik hayat biçimlerinde yeme içmede büyük farklar görülür. Yemek kültürü üzerinde etkili olan bir diğer etken de dindir. Yedirme içirmenin tarihimizde köklü bir geçmişi vardır. Orhun anıtlarından, Osmanlı Devleti’ndeki vakıf-imarete kadar sistematik bir biçimde var olmuştur.1

 

Türk mutfak kültürü çeşitli süreçlerden geçmiştir. Osmanlı mutfağı, mirasını Orta Asya, Selçuklu, Anadolu Beylikleri, Memluklerden almıştır. Etkilendikleri kültürlerde de mutfaklarında bir takım çeşitlenmeler olmuştur. Eski Türk mutfağının en belirgin özelliği hayvani ve bitkisel gıdalardan oluşmasıdır. Türkler; buğday, arpa, pirinç, darı, tavuk eti, büyükbaş ve küçükbaş hayvan etleri, balıketi tüketmekteydiler.2 Süt ve süt ürünleri de tüketilen gıdalar arasındaydı. Aynı zamanda sebze, meyve ve şeker üretimi il Ortaçağ Selçuklusu’nda zengin bir mutfak kültürü bulunuyordu. Türklerin göçleri ile bu zengin Selçuklu ve Memlük mutfak kültürü çeşitlenerek devam etmiştir.

 

Karahanlılar döneminde beslenme iki ana gıda maddesine dayanıyordu. Bunlardan biri olan hayvansal gıdalar bozkır kültürünün etkisiydi. Diğeri de tarımsal ürünlerdir. Etten çeşitli kebaplar, haşlamalar, kurutarak muhafaza edilip tüketilen gıdalar elde edilmekteydi. 3 Karahanlılar’ın en önemli besin kaynakları olan sütten; yoğurt, yağ, peynir, ayran ve kaymak elde edilmekteydi. Bal ve yumurta vazgeçilemez hayvansal besinlerdi. 

 

Öğünlerin ana maddesini oluşturan başlıca tarımsal gıda ise buğdaydır. Un, ekmek, yufka sofraların baş tacıdır. Yine undan yapılan erişte ve şehriye çoğu yemekte yerini alırdı. Pirinç diğer bir başlıca tarımsal gıda maddesiydi. Karahanlılar devrinde çoğunlukla; pirinç yemekleri, sebze yemekleri, tutmaç pişirilirdi. Bu dönemde yendiği bilinen meyveler ise; elma, şeftali, armut, kayısı, üzüm, erik, dut, fıstık, iğde ve cevizdir. Dönemin bilinen içecekleri; boza, kımız, bal şarabıdır. Diğer bilinen besinler; pekmez, sirke, meyve suları, kuru meyveler, biber ve tuzdur.4

 

Büyük Selçuklular döneminin de başlıca iki gıda kaynağı bitkisel ve hayvansaldır. Et, av hayvanları ve kuşlardan sağlanmaktaydı. Bu dönemde at eti de tüketilmekteydi. Sucuk, kebap, tavuk eti ve balık ti de tüketiliyorlardı. Ayrana cıvık veya sıvık diyorlardı. Ekşili yiyecekler tercih edilmekteydi. Yabani otlar yemeklerde kullanılmaktaydı. Tarımsal ürünler,

Hububat ve sebzeler olmak üzere ikiye ayrılıyordu. 

 

“Çörek, bazlama, çukmın denilen kurabiye, katmer, kömeç, yağlı ekmek, etli ekmek, tutmaç, yufka, tandır ekmekleri undan mamul ediliyordu.” “To” adını verdikleri bir unlu yemekleri vardı. Erişteden “Ürge” adı verilen bir çorba yapıyorlardı. Şehriyeden ise Sarmaşık adlı bir yemek yapılmaktaydı. Dönem sofrasında; patlıcan, hardal otu, pazı, soğan, sarımsak, havuç, kabak ve turptan elde edilen birçok yemek çeşidi görülmekteydi. “Bekni” denilen bir tür boza içiyorlardı. Sütlaç, irmik helvası, ekmek tatlısı ve balbaşlıca tatlılardandı.5

 

Selçuklu mutfağı yemek, yöntem ve gelenek olarak Osmanlı mutfağına sirayet etmiştir. “Bir millet ağız tadını kolay kolay kaybetmez.” Anadolu’nun pek çok yerinde hala izleri yaşatılmaktadır. Türkler, Orta Asya’dan göç ederken gittikleri yere geleneklerini de götürmüşlerdir. Osmanlı Devleti’nin pek çok farklı etnik grubu bünyesinde barındırması zengin mutfak kültürünün oluşmasındaki en büyük sebeplerdendir.6