Konsept Tasarım Lezzet Ve Kalite

Menü Danışmanlığı - Yiyecek ve İçecek Danışmanlığı, Osmanlı ve Türk Mutfağı, Restaurant Danışmanlığı Tarihi İstanbul Mutfağı, Gastronomi Danışmanlığı, Yeni Restoran Konsept Danışmanlığı_ Kalıcı Bir Restoran, Yeni Mutfak Danışmanlığı Restoran Nasıl Açılır? Restoran Açmak

Mutfak Organizasyonu

 
Mutfak Organizasyonu Nedir?
 
Mutfak Organizasyonu Nedir?
 
Mutfak Organizasyonu Nedir? Mutfakta organizasyon nasıl yapılır? Mutfakta hangi bölüm hangi işleri yapar? Mutfak departmanları arasında işin paylaşımı nasıl yapılır? Otel mutfaklarında ve restoran mutfaklarında mutfak departmanları arasında iş akışı nasıl sağlanır?
 
Mutfağın Ana Bölümleri:
 
Teslim alma
Depolama
Hazırlama ve pişirme
Bulaşık yıkama ve çöp toplama 
Yönetim
 
Teslim Alma Bölümü:
 
Bu bölümde satın alınarak otele kadar gelmiş olan yiyecek malzemeleri miktar, kalite ve fiyat kontrolleri yapılarak teslim alınır.
Büyük otel işletmelerinde bu bölüm genellikle satın alma müdürlüğüne bağlı olmaktadır.
Bu bölümün mutfak ve depolama bölümlerine yakın bir yerde olması gerekir.
Çoğunlukla otelin arka kısmında yer alır ve gelen malların boşaltılabileceği bir alana sahiptir
Otele gelen yiyecek malzemelerinin kontrollerinin yapılabileceği bir odanın da bulunması gerekir.
Bu odada tartım için kantar, terazi, lavabo ve kullanılacak araçlar için bir dolap bulunmalıdır
 
Depolama Bölümü:
 
Bir otel işletmesinde kullanım amaçları dikkate alındığında ana depolar ve mutfak koltuk altı depoları adı verilen iki ana grup depo ortaya çıkmaktadır.
Bu depolardan sorumlu bir depo memuru bulunur.
Mutfak depolardan malzeme talep ettiğinde bir istek fişi doldurulur ve bu fiş mutfak yöneticisi tarafından imzalanarak, depodan mutfağa malzeme çıkışı gerçekleştirilir.
Büyük otel işletmelerinde genellikle her hazırlama ve pişirme biriminin kendi depoları bulunmaktadır
Bu depolar saklanacak yiyecek malzemesine göre farklı ısı derecelerinde olabilmektedir
Bu depolardan öncelikle depoyu kullanan birimin çalışanları ve genel anlamda da mutfak yöneticisi sorumludur
 
Hazırlama ve Pişirme Bölümleri:
 
Hazırlama bölümünde yiyecek malzemeleri pişirmeye hazır hale getirilmektedir. Bu nedenle bu bölümün pişirme bölümüne yakın olması gerekmektedir.
Pişirme bölümü ise her türlü yiyecek malzemesinin pişirildiği alanlardan oluşur ve genellikle mutfağın orta kısımlarında bulunur.
 
Otel işletmelerinde bu bölümler yiyecek malzemelerine göre farklı bölümler şeklinde ortaya çıkar: 
 
İlgili konularda mutfak danışmanlığırestoran danışmanlığıgastronomi danışmanlığı almak için iletişime geçebilirsiniz.
 
Sıcak Mutfak:
 
Her türlü sıcak yiyeceklerin ve sosların hazırlandığı bölümdür ve genellikle en ağır yük bu bölümdedir.
Sıcak soslar, soslu ve sulu yemekler, garnitürler, çorbalar, et suları, pilavlar, makarnalar, sıcak balık yemekleri, kebaplar ve ızgaralar, haşlamalar, derin yağda ve tavada kızartmalar gibi yemekler yapılmaktadır.
 
Bu mutfakta sos aşçısı, sebze aşçısı, çorba aşçısı ve ızgara aşçısı görev alır.
Sıcak mutfak çoğunlukla mutfağın orta kısmında bulunur.
Ayrıca sıcak mutfağın servis alanı ile de bağlantısının olması gerekir. Böylece yiyecekler soğumadan servise sunulabilir.
Fırınlar, ocaklar, devirmeli ve basınçlı tencereler, ızgaralar, fritözler, bain marie, salamander gibi donanım burada bulunur.
 
Mutfak Üniteleri Nelerdir?Soğuk Mutfak:
 
Zeytinyağlılar, soğuk etler, mezeler, soğuk soslar ve salatalar, pateler, fümeler, yağdan ve buzdan heykeller, sebzelerden çeşitli süsler hazırlanmaktadır.
Başlıca donanım; çalışma tezgahları, evyeler, mikser, dilimleme makineleri, blender, tezgah tipi soğutucu, soğuk oda dan oluşur.
Genellikle sıcak mutfağa yakındır. Böylece gerçekleştirilmesi gereken pişirme işlemleri sıcak mutfakta yapılır.
Ayrıca sebze hazırlama bölümü ile de bağlantılı olmalıdır
Çünkü sebze hazırlama bölümünde ayıklanan, yıkanan, doğranan sebzelerin önemli bir kısmı soğuk mutfakta kullanılmaktadır
 
Pastane:
 
Her türlü tatlı, pasta, dondurma ve hamur işlerinin hazırlandığı, çeşitli ekmeklerin pişirildiği bölümdür.
Sorumlusu pastane şefidir.
Ayrıca dondurmacı, ekmekçi gibi bölüm aşçıları da görev alır
Hamurların pişirildiği fırınlar, hamur yoğurma ve açma makineleri, mikser, dondurma makinesi, derin dondurucu, soğuk oda, ocak, terazi, pasta kalıpları en çok görülen araçlardır.
 
Kasaphane:
 
Kullanılacak etler, bölümlerin isteği doğrultusunda kemiklerinden, sinir ve yağlarından ayrılır, parçalanır ve kullanıma hazır hale getirilir.
 
Bu bölümün sorumlusu kasap şefidir.
 
Et kütüğü, et kıyma makinesi, satırlar, biley makinesi, kancalı et taşıma arabaları, soğuk oda, derin dondurucu, et-kemik testeresi bu bölümdeki araçlardır.
 
Sebze Hazırlama Bölümü:
 
Bu bölümde sıcak ve soğuk mutfakta ihtiyaç duyulan sebzelerin ön hazırlığı yapılır.
Bu bölümün sıcak ve soğuk mutfak ile yakın bağlantıda olacak şekilde konumlandırılması gerekir.
Bu bölümde patates soyma makinesi, dilimleme ve doğrama makineleri, sebze yıkama makinesi, diğer soyma araçları, sebzelerin yıkanabileceği evyeler bulunmaktadır.
 
Kahvaltı hazırlama bölümü:
 
Bu bölümde kahvaltı büfesine çıkacak yiyeceklerin hazırlıkları gerçekleştirilmektedir.
Jambon, kaşar peyniri ve salam dilimlemede kullanılan dilimleme makinesi bu bölümün en önemli donanımlarından biridir.
Bu bölümde ayrıca çalışma tezgahı ve soğuk oda da bulunmaktadır.
 
 
Bulaşık Yıkama ve Çöp Toplama Bölümü (Stewarding):
 
Mutfakta; üretim sırasında, üretim ve servis sonrasında oluşan mutfak bulaşığının yıkandığı ve çöplerin toplanarak atıldığı bölümdür.
Bölüm çalışanlarına steward adı verilmektedir.
Bu bölümün başında şef steward bulunur.
Donanım; bulaşık yıkama makinesi, bulaşık yıkama tezgahı, istifleme rafları, bardak yıkama makinesi, çöp odası, çöp bidonları gibi araçlardan oluşur.
 
Yönetim:
 
Mutfak yöneticisi; aşçıbaşı ve yardımcılarından oluşur.
Mutfak yöneticisi mutfakla ilgili tüm konularda yiyecek-içecek müdürüne karşı sorumludur ve bu kişiye rapor verir
Otel üst yönetimi tarafından alınan kararların mutfak personeline iletilmesi, uygulamaya geçirilmesi mutfak yöneticisinin sorumluluğundadır.
Mutfakta aşçıbaşının bürosu tüm mutfak kısımlarını görebilecek bir yerde olmalıdır.
Ayrıca çalışma alanlarına bakan kısmı camdan yapılmaladır
Büroda; menülerin hazırlanması, yemek reçetelerinin yazılması, personelin çalışma programlarının düzenlenmesi, malzeme talep fişlerinin doldurulması gibi işler yapılmaktadır.
 
Mutfak Organizasyonu Nedir?
 
Profesyonel mutfaklarda aşağıdaki kaynak olarak gördüğüm diğer yazıları 'da okumak isteyebilirsiniz...
 
 
Uluslararası yiyecek ve içecek danışmanlığı üzerine profesyonel mutfaklar ve yeni restoran açılışları ve gastronomi danışmanlığı üzerine diğer yazılarıda okuyabilirsiniz..
 
Yeni Restoran Açarken En Çok Yapılan Hatalar Nelerdir?
Yeni Restoran Konsepti Nedir? Nasıl Oluşturulur?
Uluslararası Gastronomi Danışmanlığı Nedir?
Uluslararası Yiyecek Ve İçecek Danışmanlığı Alailirmiyim?
Şehrin En İyi Restoranlarına Nasıl Sahip Olabilirim?
Şehrimde Kalıcı Bir Restoran Sahibi Olabilmek İçin Dikkat !!!
Kesin Başarı İçin Restoran Danışmanlığı Almalımıyım?
Dünyaya Örnek Olabilecek Yeni Restoran Projeleri Nelerdir?
Yeni Restoran Açmak İsteyenlerin En Çok Sorduğu Sorular?
Yeni Restoran Açarken Nelere Dikkat Etmeliyim?
 
Restoran Mutfağı Nasıl Kurulur?

 

 



Restoran Danışmanlığı Menü Danışmanlığı Gastronomi Danışmanlığı Mutfak Danışmanlığı Restoran Nasıl Açılır Yiyecek Ve İçecek Danışmanlığı Konsept Danışmanlığı