Osmanlı Saray Mutfağında Mutfak Araç Ve Gereçleri Nelerdir?

 

Mutfak lazimatı, mutfakta kullanılan kap kacak, tava tencere ve kepçe gibi malzeme için kullanılan terimdir.

 

Mutfak malzemeleri genellikle aşçılarının elinin altında olabileceği şekilde düzenlenir. Mutfak malzemelerinden bazıları da kilerde bulunmaktadır. Örneğin; kap, kacak, şişe, küp vs. Ayrıca kiler Yıldırım Bayezid devrinde oluşturulmuştur ve zaman içinde önemi artarak kilerin başına kilercibaşı tayin edilmiştir.

 

Osmanlıların kullandıkları yemek ve sofra gereçlerinin isimlerini, bazılarının hangi yiyecekler için kullandıklarını Saray arşivindeki belgelerden öğreniyoruz (Kültür Bakanlığı, 2000). Osmanlı’nın mutfak araç ve gereçleriyle sofra adabının orantılı olduğunu söyleyebiliriz. 

 

Yerde yemek yeme âdetiyle büyük sinilerin bulunması, herkesin tek bir kaptan yemek yediğini gösteren büyük kaplar, çorba gibi sıvı gıdaların tüketildiği derin kâse türleri, yemekten sonra içilen kahve geleneği için fincan, kahve ibriği ve kahve takımları, yemeği güzel kokuyla bitirilmesi için de gülabdan ve buhurdan olarak bunları gösterebiliriz. Yemekten önce ve sonra ellerini yıkamak için ibrik ve leğen, ellerini kurulamak için de peşkir ve makramlar bulunmaktadır.

 

** Üsküre

** Çanak

** Bardak

** Yatuk

** Badye (ağzı geniş büyük kap)

** Kuze (su testisi)

** Yekmürdi

** Matara

** Kavanoz

** Sürahi

** Anberdan

** Memekan (tuzluk)

** İftar tabağı

** Meyveden

** Tabe (tava)

** Yayuk

** Yemek kaşığı

** Hoşab ve şerbet kâsesi

** Çin porselenleri fağfur/fağfuri

** Mertebani

** İznik Murassa (metal kaplar) ve İznik seramikleri

** Avrupa porselenleri

 

Hizmetler ve sofra adabı özellikle Abdülmecid’den sonraki dönemde yani Boğazdaki saraylar kullanılmaya başlandıktan sonra yavaş yavaş değişmeye başlamış ve Avrupalılaşmıştır (Kültür Bakanlığı, 2000).

 

Buna karşılık bazı kaynaklarda çatal ve bıçak kullanımının II. Mahmud dönemine ait oldukları belirtilmiştir. Ayrıca bu padişah, bazı sultan düğünlerinde ve prens ziyaretlerinde alafranga büfeler kurardı. II. Mahmud’a çatal bıçak takımını Hüsrev Paşa hediye etmiştir (Kültür Bakanlığı, 2000).

 

Eski saray sofraları, al, eflatun, mavi büyük ve sırmalı örtüler üzerine kurulur, peşkirciler herkesin önüne peşkir sererlerdi (Kültür Bakanlığı, 2000).

 

Yemekler mutfaklardan sofralara tablalar aracılığıyla taşınırdı. Tablalar dört – beş kişilik olduğu için herkes tablalara göre gruplanırdı.

 

Sarayda verilen ziyafetlerde görülmek üzere bakır sahanlar ve gümüş sinilerde bilinmektedir. Ayrıca halka verilen çanak yağması denilen düğün yemeklerinde pişmiş toprak veya bakır kaplar görülmüştür. Ayrıca Çin porselenleri fağfur / fağfuri ya da mertebani, İznik seramikleri çini ya da İznik, metal olanlar murassa, Avrupa porselenleri Saksonyakari / Beçkari isimleriyle birbirinden ayrılmış olduğunu görmekteyiz.3

 

Sarayda 10.358 parçadan oluşan Çin porselenleri koleksiyonu bulunmaktadır. 13. yüzyıldan itibaren İslam ülkelerinde ve Orta Doğu’da kullanılan bu Çin porselenleri Osmanlı tarafından da tercih edilmiştir. 

 

Osmanlı belgelerinde mertebani olarak geçen seladan kapların içine konulan zehiri belli ettiği inancı, bu tercihin sebebi olabilir (Kültür Bakanlığı, 2000). Topkapı Sarayı yapılmasından itibaren biriktirilmiş ve 16. yüzyıldan sonra da sayısı sürekli artmıştır. Çin porselenleri kırılınca ya tamir edilir ya da metal işçiliği ile yeni işlevler kazandırılmaktadır.

 

D’Ohsson, Kanuni Sultan Süleyman’dan sonra bütün padişahların sadece porselen kullandıklarını, bugün de bütün resmi yemeklerde Çin’in yeşil porselenlerinin kullandığını anlatır (Kültür Bakanlığı, 2000)

 

Arşiv belgelerinde isimleri geçer fakat sarayda İznik porselenleri bulunmaz. Bunun nedeni pahalı ve dayanıklı Çin porseleninin tercih edilmesinden dolayıdır. Ancak Saray dışında İznik seramikleri sevilerek kullanılmıştır (Kültür Bakanlığı, 2000).

 

Tarihi Osmanlı Saray mutfağında diğer bir grup da bakır ve tombak eşyalar oluşturur. Bunlar; kazanlar, helva tencereleri, kapaklı tencereler, sahanlar, tavalar vs. bakır koleksiyonları da yaklaşık 400 parçadan oluşmaktadır. Bakır üzerine cıva ve altın yaldızlı işlemelerle altın gibi görünmeleri ile tercih edilmektedir.

 

Bakır kaplarla hemen hemen aynı formlarda yapılan tombak eserler arasında çoğunluğu buhurdan ve gülabdanlar ile kapaklı tas ve sahanlar, şerbet güğümleri, ibrik ve leğenler oluşturur (Kültür Bakanlığı, 2000). 

 

Porselen kapların üzerine tombak kapakların örtüldüğü de minyatürlerden ve kapak sayısından anlaşılmaktadır.

 

Osmanlı batılılaşma sürecine girdikten sonra Çin porselenleri yerine Avrupa porselenlerini kullanmaya başlamışlardır. Bunların sayısı da yaklaşık 5000’i bulmaktadır. Ayrıca 19. yüzyılda Beykoz ve Yıldız porselen fabrikalarında üretilen malzemelerde günlü kullanımdan çok süs veya hediye olarak kullanılmıştır. Evlerde kullanılan mutfak gereçleri ekonomik duruma göre değişir ve kalaylanmış bakır, pişmiş toprak, tahta kaşıklar, tahta ve bakır siniler vs. kullanılmaktadır.

 

Osmanlı Batı ile ilişkilerini sürdürürken sofra adabında da değişiklikler olmuştur. Sini yerine masa, minder yerine sandalye, ortak kullanılan geniş kaplar yerine herkese ait tabaklar ve çatal, bıçak, kaşık takımları görülmektedir.

 

Balmumu, padişahın öğünlerinde bazı padişahların zehirlenerek ölüğü rivayetlerden dolayı, mutfakta yemek yapıldıktan sonra yemek kapağı, kabı balmumuyla kapatılarak bu rivayetlere sebep olmamaya çalışmışlardır.

 

Mühür ise padişaha tablayla gelen yemekler örtüyle kaplanır ve kurdele ile bağlanarak mühürlenirdi.

 

Kaynak: Osmanlı Saray Mutfağı Lisans Semineri Yakın Çağ Araştırmaları. Hazırlayan: Merve Sultan Olğa