Osmanlı Saray Mutfağında Görevlilerin "Menşei" Nedir?
16. yüzyıla kadar kul kökenliydi fakat 16. yüzyıldan itibaren gayri Müslimlerden elde edilen kullar ve Müslüman yakınları tercih edilmiştir.
Bunun haricinde şehzadelerle birlikte gelenler, ihtida edenler ve bir hizmete karşılık kadro verilenler de burada yer almıştır.
Osmanlı saray mutfağında ilk çalışanlar Kıdemli Türk ailelerden şagirt, halife ve üstat' lar olarak.
Daha sonra ise 16. Yy. ilk çeyreğinde devşirmeler, 16. Yy. ikinci çeyreğinde devşirme ağırlıklı acemi oğlanları, 16.yy. son çeyreğinden sonra kul kardeşleri ve üstat oğlanları idi.
Osmanlı saray mutfağına ilk girenler şagirt, bölük başı, kalfa ve daha sonra ise "çıkma sistemi" kriterlerine göre aşçıbaşı ve kilercibaşı 'nın iradesi ile usta (aşçı), aşçıbaşı olabiliyorlardı.
Sonuç itibarı ile;
Osmanlı Saray Mutfağı nda aşçılar 1826’ya kadar bilindiği gibi Bolulular değildir.
Mutfak o zamanlar askeri bir OCAK olarak kabul ediliyordu. Kıdem ise Türk ailelerden halife ve üstat olmak kaydıyla; 16. Yy. ilk çeyreğinde devşirmeler. 16. Yy. ikinci çeyreğinde devşirme ağırlıklı acemi oğlanları, 16.yy. son çeyreğinden sonra kul kardeşleri ve üstat oğlanları idi. Damat İbrahim pasa Nevşehir’i kurduktan sonra Nevşehirliler saray mutfağında çoğunluğu sağladı. Ama 1826 ‘da yeniçeri ocağının kaldırılmasına istinaden yeniçeriliklere destek verdikleri gerekçesi ile Nevşehirliler ‘in islerine sarayda son verildi. O döneme kadar İstanbul’da meşhur oldukları için yani 1826 dan sonra % 70 oranında BOLU’ lu lar saray mutfağına alınmaya başlanmıştır..!
KAYNAK: 1-Prof. Dr. Arif Bilgin. 2-Yzr. Hızırillaz 3- Saray mutfağı çalışanlarının maaş defterleri..!
Şef Ahmet ÖZDEMİR olarak;
Uluslararası Restoran Danışmanı Ve Mutfak Danışmanı
Osmanlı Ve Türk Mutfağı Dünya Gönül Elçisi
* www.hasascibasiahmetozdemir.com
* www.gastronomyconsultation.com
* www.topuzkebab.com