* Restoran ve Otel Yönetiminde Cost Maliyet Hesapları Nelerdir?
* Restoran İşletmeleri Ve Otel İşletmelerinde Yemeklerin Maliyet Hesaplaması Nasıl Yapılır?
* Restoran İşletmeleri Ve Otel İşletmelerinde Mutfak Maliyetleri Nasıl Çıkartılır?
* Restoran Yemek Maliyetleri Çıkarılırken Nelere Dikkate Edilir?
* Otel Yemek Menülerinin Maliyet Hesaplamaları Yapılırken Nelere Dikkat Edilir?
* Maliyet Ne Demektir? Cost Hesabı Ne Demektir?
Koord. Şef Ahmet ÖZDEMİR
Restoran ve Otel İşletmelerinde Yemeklerin Maliyet Hesaplaması
Maliyet Hesaplamanın Temelleri:
Restoran ve otel işletmelerinde yemeklerin maliyet hesaplaması, işletmenin finansal sağlığını doğrudan etkileyen bir süreçtir. Bu hesaplama, malzemelerin maliyeti, işçilik, enerji tüketimi ve mutfak operasyonlarındaki diğer giderlerin toplamını içerir. Her bir yemeğin hazırlanışında kullanılan malzemelerin maliyetleri detaylı olarak hesaplanır ve bu, yemeğin satış fiyatının belirlenmesinde esas alınır.
Mutfak Maliyetlerinin Çıkarılması:
Mutfak maliyetleri, gıda stoklarının maliyeti, mutfak ekipmanlarının amortismanı, mutfak personelinin ücretleri ve mutfakta kullanılan diğer malzemelerin maliyetlerini içerir. İyi bir maliyet kontrolü, israfın önlenmesi, etkili stok yönetimi ve verimli tedarik zinciri yönetimi ile sağlanır. Bu maliyetlerin düzenli olarak analiz edilmesi, işletmelerin bütçe planlamasını ve kar marjlarını iyileştirmelerini sağlar.
Restoran Yemek Maliyetlerinin Hesaplanması:
Restoranlarda yemek maliyetlerini hesaplarken, malzeme maliyetlerinin doğru bir şekilde hesaplanması, mevsimsel değişiklikler, pazar fiyat dalgalanmaları ve porsiyon kontrolü önemlidir. Ayrıca, mutfak atıklarını azaltmak, enerji tüketimini optimize etmek ve stok yönetimini etkili bir şekilde yapmak maliyet kontrolünde önemli unsurlardır.
Otel Yemek Menülerinin Maliyet Hesaplaması:
Otel yemek menülerinin maliyet hesaplamalarında, restoranlara benzer şekilde malzeme maliyetleri, işçilik ve operasyonel giderler dikkate alınır. Ancak otellerde, büyük ölçekli üretim ve çeşitlilik göz önünde bulundurulduğunda, toplu alımlar ve stok yönetimi daha fazla önem kazanır. Otel menülerinde mevsimsellik ve konukların beklentileri de maliyet hesaplamalarını etkileyen faktörlerdir.
Maliyetin Anlamı ve Cost Hesabı:
Maliyet, bir ürünün üretimi veya bir hizmetin sunumu için gerekli olan toplam harcamayı ifade eder. Restoran ve otel işletmelerinde 'cost hesabı', yani maliyet hesaplaması, satılan her bir ürün veya hizmetin maliyetinin belirlenmesi sürecidir. Bu hesaplama, malzeme, işçilik, amortisman ve diğer operasyonel giderleri içerir ve işletmelerin karlılık analizlerinde temel bir rol oynar.
Maliyet Hesaplamalarının Önemi:
Maliyet hesaplamalarının doğru yapılması, restoran ve otel işletmelerinin karlılıklarını maksimize etmelerini ve rekabetçi fiyatlandırma stratejileri geliştirmelerini sağlar. Ayrıca, maliyet kontrolü ve bütçe yönetimi, israfı önlemeye ve kaynakları daha etkin kullanmaya yardımcı olur, böylece işletmelerin uzun vadeli sürdürülebilirliğini destekler.
Aşağıdaki soruları lütfen inceleyiniz ve ihtiyaç duyarsanız ilgili konularda daha detaylı konular için tarafim ile bağlantıya geçiniz...
Restoran İşletmenizde Devam 'lı Paranız Var Ama "Para" Kazanıyormusunuz?
Ciroların yüksek olması para kazanıyorsunuz anlamına gelir mi?
Restoran yada otel işletmesinde maliyetler neye göre ayarlanır?
Restoran işletmenizde kar ettiğinizi nasıl anlarsınız?
Günlük, haftalık ve aylık gelirleriniz ilgili programlar size verebilir mi?
Demirbaş giderleri nelere dahildir, nelere dahil değildir?
Bir yemeğin maliyeti ile satış fiyatını etkileyen unsurlar nelerdir?
Yemeğin satış fiyatında en önemli etken nedir?
Enerji giderleri toplam maliyetin % kaçı olmalıdır?
Personel giderleri toplam maliyetin % kaçı olmalıdır?
Restoran işletmelerinde kar ne demektir?
Yeni restoranlarda toplam giderler cironun % kaçı oranında olmalıdır?
Restoran menü analizinde yiyecek gelirlerinin toplamı dikkate alındığında toplam mutfak giderleri % kaç olmalıdır?
Restoran Menu planlaması dikkate alındığında sadece et giderleri genel giderlerin % kaç'ı oranında olmalıdır?
Bu soruların ve çok daha fazla sının cevaplarını bulmak isteyenler, muhasebe deryasında istediğim sorunun cevabını hemen almak istiyorum diyenler. Stok ve restoran programlarında dahi bulamayacağınız bazı sonuçları gastronomi danışmanlığımda sadece ücretsiz bir program olan "excel" de yapılabilecek bir kaç formül ile görülebileceğini biliyormuydunuz?
Sadece işletmenize özel gider ve gelirlerin yemek reçeteleri ile akıllı bağlantılarını sağlayıp verileri girdiğinizde şaşırtıcı rakamlar ile karşılaşabilirsiniz!!! Şef hesap ve muhasebeden ne anlar demeyin lütfen. Şartlar öğrenmeye mecbur bıraktı....
Anlaşma sağladıktan sonra restoran işlemenizde gerekli incelemeleri ilgili departmanlarınızda yaptıktan sonra ihtiyacınız olan verileri görebileceğiniz programı yanınızda şahsen yazıp size teslim edeceğim... Tabi ki olması gereken verileri sabit tutarak kontrollerinizi gerçekleştirebileceğiniz ilgili rapor ve tutanak çeşitleri ile birlikte.
Uluslararası Örnek restoran menülerinin danışmanlığını yaptığım işletmelere "işletmelerine özel başlıklar ile" kendi istekleri karşılığında; karşılarındaki dosyada veri olarak neyi görmek istiyorlarsa bizzat yazarak (görüşmede ayrıntılı bilgi isteyiniz) yapmış olduğum bu çalışma' da danışmanlık ücretine dahildir...
Profesyonel anlamda restoran nasıl açılır dediğimizde Her işletmeye göre "restoran" amortisman, personel, kira, yönetim sirkülerinde belirtilen özel maddeler v.s gibi maliyetlerde dikkate alarak yapılacak hesaplamalar sadece söz konusu işletmelere özeldir. Genel alanları ve hizmet portföyünü dikkate aldığınızda mevcut işletmenin yiyecek ve içecek sektöründe payına göre tüm veriler değişir. Hiç bir restoran işletmesi ile farklı büyüklükteki diğer bir işletmenin verileri kıyaslanamaz.
Dikkate alınacak olan tek veri genel giderler ve genel gelirler ile aralarındaki farkların toplamda sahip olduğu % oran payların birbirlerine doğru oranlarda entegre edilerek hayata geçirilmesidir.
Sadece doğru yapılmış olan 2024 otel trendleri ve konaklama trendlerinde de ele aldığım formüller ile bir excel dosyasında aklınıza gelebilecek tüm gelir ve giderleri bırakın veri rakamlarını bile grafiksel olarak dahi görebileceğinizi biliyormusunuz? Bunları sadece bir defa yapacaksınız sonrasında ise sadece verileri girmeniz yeterli...
2024'de restoran trendleri yada otel işletmenizde eğer ki "nereden ne kadar kazandığınızı" ve bunların oranlarını bilmiyorsanız işletmenize hakim değilsiniz demektir... Daha fazlası için 2024 gastronomi trendlerinde geleceğin menü trendleri makalemde de olduğu gibi ihtiyaç duyduğunuz konular hakkında iletişim bilgilerimden bağlantıya geçebilirsiniz...
Restoran işletmeciliğinde maliyet hesapları, işletmenin karlılığını ve sürdürülebilirliğini doğrudan etkiler. Aşağıda, Restoran Yönetiminde maliyet hesaplarını yaparken göz önünde bulundurulması gereken temel faktörler yer almaktadır:
Yiyecek ve İçecek Maliyeti
Hammadde Maliyeti:
İsraf Oranları:
Gastronomide Geleceğin Restoranlarında yiyecek ve içeceklerin hazırlanması, saklanması ve servisi sırasında oluşabilecek israf miktarları.
Porisyon Maliyeti:
2024 Dünya Gastronomi Trendlerinde her bir yemek veya içeceğin hazırlanması için gerekli olan malzeme maliyetinin toplamı.
İş Gücü Maliyeti
Çalışan Maaşları:
Tüm personelin saatlik veya aylık maaşları.
Yüklenici veya Part-time Çalışanlar:
Yüklenici veya part-time olarak çalışan personelin maliyeti.
Eğitim ve Gelişim:
Personelin eğitimi için harcanan zaman ve kaynaklar.
Genel ve İdari Giderler
Kira ve Amortisman:
Faturalar:
Lisans ve Vergiler:
İşletme lisansları, restoran tanıtımı çalışmaları için sağlık sertifikaları, vergiler vb.
Pazarlama ve Reklam Maliyeti
Reklam ve Tanıtım:
Medya reklamları, misafirlerinde restoranları tercih etme sebeplerinde sosyal medya pazarlama, promosyonlar.
Misafir İlişkileri:
Diğer Maliyetler
Ekipman ve Bakım:
Taşıma ve Lojistik:
Tedarikçiden alınan ürünlerin taşıma maliyetleri.
Envanter Yönetimi:
Stok maliyeti, marka restoran projelerinde stok sayımı, israfın önlenmesi gibi.
Bu maliyetlerin düzenli olarak izlenmesi ve analiz edilmesi, 2024 Dünya Gastronomi Ve Turizm Trendleri içerisinde işletmenin kar marjını artırmak ve giderleri minimize etmek için hayati öneme sahiptir. Etkili bir maliyet kontrolü ve bütçe planlaması, restoran işletmesinin uzun vadede başarılı olabilmesi için kritik faktörlerdendir.
Restoran işletmelerinde yemek reçelerin stok yönetimine girilmesi için oluşturulan formüllü reçete örnekleri. Girilen reçetelerde her işletme için maliyet oranları farklıdır. Bir yemeğin maliyeti "sadece" içerdiği ürünler değildir...
Otelcilikte yıllık cost ve maliyet hesapları ve stok yönetimi hesapları. Ama özellikle belirtmek isterim otel işletmelerinde maliyet kontrolü sadece bu dosyadan ibaret değildir. Muhasebe yönetiminde istekleri dikkate alınarak çok daha farklı cost raporları hazırlanması gerekmektedir. Aynı zamanda Yiyecek- İçecek ve otel İşletmelerinde Acil Durum Planı, Risk Analizi ve cost conroller, Maliyet Kontrolü hakkında tarafımdan danışmanlık alabilirsiniz. (İlk iki sutun sabittir. Hücreleri sağa doğru tıklayarak sürüklediğiniz takdirde veriler görünmeye devam edecektir.)
Yıl boyu kullanılan malzemelerin kendi gruplarına göre analizi ve toplamdaki paylara göre genel gider oaranları...
Profesyonel Mutfaklarda Aşağıdaki Kaynak Olarak Gördüğüm Diğer Yazıları 'Da Okumak İsteyebilirsiniz...
Konu ile ilgili diğer bazı makaleleri'de incelemek isteyebilirsiniz...
*** Yukarıda belirtilmiş olan ve yazı içeriğindeki diğer etiketlenmiş konular ile ilgili alanlarda daha fazla bilgi ve gastronomi danışmanlığı alanında hizmet almak için iletişim bilgilerimden tarafım ile bağlantıya geçebilirsiniz. ***
Koord. Şef Ahmet ÖZDEMİR
Uluslararası Ve Kıtalararası
Restoran Danışmanı Ve Mutfak Danışmanı
Osmanlı Ve Türk Mutfağı Dünya Gönül Elçisi