Mutfak Danışmanlığı & Kitchen Consulting

Yeni restoran açılışında ilk sistemlerin doğru kurulmuş olması çok önemlidir. Yiyecek ve içecek işletmelerinde yönetim tarafından beraberce alınmış kuralların kişlerce bozulması tehlikelidir. Yemeklerin kalitesiz ve standart olmayan şekil ve lezzetlerde çıkması daha büyük problemlerin habercisidir. Doğru organizasyon, kontrol ve standartlara uygun takip konuya vakıf kişilerce yapıldığı takdirde başarı kaçınılmazdır.

Mutfak önemlidir, başarı yada başarısızlıkların %100 kaynağı değildir. Gerektiğinde ilgili etkenlerin araştırılması gerekir...

Mutfak danışmanlığı tamamen işletmenin standartlarının oluşması, mutfak organizasyonun hazırlanması, yönetim sirküleri ve sistemlerin başarı odaklı senkronizasyonundan ibarettir. Nasıl bir motorun dişlilerinin tamamı çalışınca performans alabiliyorsanız, mutfakta da her personelin görevini kusursuz yerine getirmesi ile başarı yakalanabilir. Bu bir nevi mutfak genelinde hem çalışanlar hem de mutfak üniteleri ve pişirme ekipmanlarının doğru yerleştirilmesi karşılığında sonuç verir.

Ekip zihniyetini tüm departmanlara aşılayabilmek başarının anahtarı olabilir...

İyi bir restoran işletmeciliğinde başarı sadece ilgili departmanlardan herhangi birinin sorumluluklarını yerine getirmesinden ibaret değildir. Başarı bir ekip işidir. Tüm departmanların birbiri ile bağlantı içerisinde uyumlu çalışmasının karşılığında yakalanabilir. Ben yaptım diyenlerin değil, biz yaptık diyebilen zihniyete sahip kadrolar başarıyı daha çabuk yakalayabilirler. Bu konuda restoran yönetimine büyük görevler düşer.

Restoran ve otel işletmelerinde bazen sorunlar görüştüğü gibi değildir, harici kaynaklardan meydana gelebilir...

Bazen sorunlar her ne kadar mutfak olarak görülse de servisten çıkabilir. Hatta sorunların kaynağı servis yada mutfak olarak gözükse de esasında sorunun kaynağı Retoran yönetiminde, yönetim sirkülerinde de çıkabilir. Burada en önemli detay sorunun kaynağını tespit edebilmektir. Bu tespit bazen deneyim sahibi, konuya vakıf insanların işletmeci körlüğü ve benzeri yöntemler ile araştırmalarında saklıdır.

Günlük kurallar, restoran ve mutfak yönetiminde beraber alınmış kararların yalnız bozulması hiç beklemediğiniz sorunlar ile karşılaşmanıza neden olabilir...

Uluslararası Mutfak Danışmanlığı Ve Yiyecek İçecek Danışmalığı Konularında Nasıl Çalışırım?

Türkiye İçerisinde Ve Yurt Dışında Daha Önceden Tarafım İle Bağlantıya Geçilerek Karşılıklı Bir Tarih Kararlaştırıldıktan Sonra Anlaşılan Konsept, Süre Ve Anlaşma Metninde Karara Bağlanan Maddelere Kapsamında…

Benimle Kimler Çalışmak İster? Mutfak Danışmanlığı Ve Yiyecek İçecek Danışmanlığında Hizmet Alanlarım Nerelerdir?

• Yeni Restoran Açacak Olanlar, Tüm Restoranın Sistem Ve Operasyonu (Küçük Açılış Ve Büyük Açılış Min. 6-7 Ay)

• Tüm Mutfak Ve Servis Mesleki Eğitimleri

• Daha Önce Restoran Açmış Ama İstediği Başarıyı Yakalayamamış Yiyecek Ve İçecek İşletmeleri,

• Cazip Fiyatlar İle Hazır Bir Restoran Alarak Konsept Değiştirmek Amacı Taşıyanlar,

• Yeni Bir Restoran Alarak Hizmet Kalitesini Yükseltmek İsteyenler,

• Uluslararası Standartlara Sahip Butik Oteller

• Uluslararası Standartlara Sahip Yıldızlı Oteller (Şehir İçi Veya Turistik)

• İlk Mutfak Kurulumları

• Yiyecek Ve İçecek Menü Tasarımları, "Menü Danışmanlığı" Menü Degiştirmek İsteyenler,

• Sadece İlgili İşletmeye Özel Patentli Yemekler İsteyenler,

• Sadece İlgili İşletmeye Özel Pişirme Teknikleri İsteyenler,

• Sadece İlgili İşletmeye Özel Yeni Emsalsiz Yemek Tasarımları İsteyenler,

• Sadece O İşletmeye Farkındalik Yaratmak, Menü Çeşitleri, Menü Planlaması, Menü Analizi, Menü Yönetimi ve Özel Sunum Teknikleri İsteyenler,

• Özel Devlet Yemekleri,

• Özel Holding Yönetim Kurulu Yemekleri,

• Kurumsal Şirketler (Ziyafet, Protokol, Organizasyon)

Tüm bunlar öncelikte tarafımdan talep edilecek olan hizmet seçeneklerine göre şekillendirilir. Herhangi bir işletme sahibi kişi yada kurumun tarafımdan hangi hizmeti istediği önemlidir. İhtiyaç duyulan konularda seçenekler fizibilitesini hazırladıktan sonra karşılıklı mutabakat doğrultusunda çalışma programımı zaman, maliyet ve "hedef" sonuçları ile sunarım.

Çalışma Şekli -01-

Yeni Restoran Açılışı “Tercih Ettiğim”

Tarafım ile bağlantıya geçildikten ve anlaşılan tarihte ve zamanında ilgili yerde bulunurum. Tabiri caiz ise en başından 4 duvarı ve işletme sahibinin gerek kendisi gerekse yanıma tayin etmiş olduğu kişi ile beraber teslim alarak anahtar teslimi teslim etmek kaydı ile çalışırım. Bu kişi ileride restoranın müdürü ya da sorumlusu seklinde gerek misafir ilişkileri gerek cost -maliyet, anket ve formlar, ve raporları gerekse personel yönetimi hakkında özel olarak bilgilendirecek ve o işletmeyi her alanda kontrol edebilecek bilgiye sahip olarak yetiştirilecektir. Aynı zamanda bu kişi işletmenin tüm resmi işlemleri ve finansını kontrol edecektir. (Şayet bu kadrodaki kişi zaten konuya vakıf ve gerekli bilgilere sahip bir kişi ise daha iyi olur ve işler daha hızlı ilerleyecektir.)

Restoran Konsept Kasarım Nedir?

İşletme sahibinin istediği konsepte göre çalışmalarım baslar. Ama yine de kendim 1 hafta ilgili şehirde incelemeler yaparak burada en uygun olabilecek konsepti hazırlamış olduğum fizibilite ile yönetime sunarım. Bazen farklı sonuçlar çıkabiliyor ama karar kendilerinindir.

Konsept karar alındıktan sonra iç mimar, dış mimar, elektrik ve su tesisatçısı gibi işletme sahibi veya yönetim tarafından tespit edilmiş esnaflar ile toplantımı yaparak çalışma seklimi, teslim tarihlerini ve önemli istisnaları konuşarak karara bağlar yazılı bir dokuman seklinde sorumlu olduğum kişiye sunarım.

İnşaat süresince bizzat gelişmeleri kendim takip ederim. Bir yandan çalışmalar sürerken diğer yandan işletme açılınca ihtiyacımız olacak olan menüler, matbu evraklar, tanıtım çalışmaları, halkla ilişkiler ve ihtiyaç duyacağımız personel seçimleri gibi hazırlıklar ile ilgilenirim.

Kendi ekibim yoktur. İşletmenin ihtiyaç duyacağı ekibi oluştururum ve tek başıma mülakatı gecen personelleri işletmenin kendi ekibi olarak yetiştiririm.

Özellikle mutfakta çalışacak olan İşletme yönetimi tarafından seçilmiş “sadece eli bıçak tutmasını bilen” tecrübesiz “kalfa düzeyinde” personelleri belirli testlere tabi tutarım. Burada istediğim en önemli konu güvenilirlik, istek ve kişinin kabiliyetidir. Çünkü bu kişiler bu aşamada sadece asgari ücreti hak ederken vermiş olduğum eğitimlerden sonra takribi 2,5 yada 3 kati bir maaşı hak eden ustalar haline geleceklerdir.

Dikkat ettiğim hususlardan bir diğeri de bu kişilerin daha önceki tecrübeleri önemli değildir. Sadece buradaki menüyü benim öğrettiğim şekilde yapmaları yeterli olacaktır. Bunun için tecrübeli ve yüksek maliyetli personeller gerekli değildir.

İşletme açılmadan 1,5 ay önce özellikle seçilmiş olan mutfak personellerinin yarım maaş ile ise alınmasını isterim. Hazırlanmış olan restoran menülerine ve menü çeşitlerine göre mesleki eğitimlerine başlarım. Bu eğitimlerin suresi hazırlanmış olan menünün zenginliğine ve restoranın kalite standartlarına göre değişir. Bu sure mutlaka anlaşma metninde belirtilmiştir.

Hazırlanmış olan menüye göre mutfağın dizayn edilmesini sağlar ve gerekli maliyet hesaplamalarını yaparak ilgili sisteme sorumlu kişiler tarafından girilmesini sağlarım. Bu arada ilgili bölgede yeni açılacak olan restoran hakkında medyaya makaleler yazarak, tarifler vererek görsel başında işletmenin isminin yeteri şekilde anılmasını ve merak edilmesini sağlarım.

Yeni Restoran açarken açılışına 15 Gün kala yazılı ve görsel basında programlanmış olan tanıtımların başlamasını sağlayarak tüm çalışmalarımda son aşamaya geçerim.

Yiyecek ve içecek işletmesinin daha önceden tespit edilmiş olan küçük açılışına 10 gun kala tüm personellerin tam zamanlı işe başlamalarını sağlayarak en az günde olacak şekilde 6 saat mesleki eğitimleri başlatırım.

Sektörde Kalıcı Bir Restoran Sahibi Olabilmek İçin Zamanlanmış olan tarihte küçük açılışı yaparak gerçek operasyona tamamen kontrolüm dahilinde başlanılmasını sağlarım. İlk 15 gün işletme %50 kapasite ile çalışacaktır. Bu konuda ve anlaşma metninde belirtilmiş diğer konularda tek yetkili kişi olarak işletmenin menfaatine kararlar alabilirim. Belki ilk etapta tarafımı ve kararlarımı anlayamayabilirsiniz. Ama ilerleyen tarihlerde hayranlıkla karşılayarak anlayacağınızdan emin olabilirsiniz.

Açılıştan 3 ay sonra mutfakta ve salonda yöneticilik yapabilecek personeller hakkında ilgili raporlarımı sorumlu olduğum kişiye veririm ve mutabık kaldığımız kişilerin eğitimlerine öncelik vererek mesleki açıdan gerekli olan bilgileri aktarırım.

İlk 3 ay bire bir operasyonun içerisinde olarak mutfakta daha çok zaman harcarım. Kısa sureler ile servis esnasında restoranı bizzat kontrol ederim. Servis dişi saatlerde eğitimlere ağırlık veririm. Ama ilerleyen zamanlarda mutfağı kendi alanlarında yetiştirdiğim kişilere benim kontrolümde olmak kaydı ile yetkilendirerek restorana ağırlık vermeye başlar gelişmeleri takip ederim.

Şehrin En İyi Restoranlarına Nasıl Sahip Olabilmek İçin:

Yeni açılan bir işletmenin özellikle 3 aylık bir sure zarfında misafirler üzerinde bırakacak olduğu itiba cok önemlidir. Bu basariyi ilk açılıştan 6-7 ay sonraki misafir trafiğinde negatif ya da pozitif hareketler ile görebilirsiniz.

İşletmenin ilk açılış tarihinden takribi 6. Ayında yada daha önceden kararlaştırılan tarihte büyük açılış hazırlıklarını yaparak gerçekleşmesini sağlarım.

Bu arada hem restoranın hem de mutfağın tarafıma özel yönetim ve kontrol prosedürlerim ile rapor, sirküler ve çizelgeler ile kontrollerini yaparak negatif ve pozitif konularda sorumlu olduğum kişiyi ilgili tarihlerde bilgilendiririm.

Büyük açılıştan 1 hafta sonra tüm menü maliyetleri, raporlamalar, yönetim sirküleri ve misafir ilişkilerinde gerekli güncellemeleri yaparak restoranı idare edecek kemik kadroyu sorumlu olduğum kişiye ilgili bir rapor ile sunarım. Gerekli kriterlerin açıklamasını yaparak mutabık kaldığımız konuları bizzat uygulamaya alarak tespit edilen kişileri yetkilendirerek memorandum ile kadroyu bilgilendiririm.

How Do I Work on International Culinary Consulting and Food and Beverage Consulting?

Yedinci ayın sonunda tamamen tüm çalışma ve sorumluluklarımdan geriye çekilerek sadece tüm ekibi 1 ay boyunca izlerim.

Sekizinci yada dokuzunca ayımda ise işletme sahibi ile oturarak karşılıklı mutabakata verdiğimiz takdirde restoranı hedeflenen ciro, hedeflenen personel hizmet kalitesi ve hedeflenen misafir memnuniyetinde teslim ederek bölgeden ayrılırım. (karşılıklı mutabık kalınarak)

2 ay sonra 1 haftalığına tekrar işletmeye gelerek gerekli gördüğüm kontrollerimi ve reçetelerin uygulanır lığı ile lezzetlerini kontrol ederek raporumu sunarım. Eğer gerek duyarsam yada işletme sahibinin isteği üzerine 1 yada 1,5 ay tekrar operasyona katılırım. Bu kontroller bazen 2 ayda bir 3 defaya kadar uzayabilir. Bunun karar benim raporlarıma istinaden işletme sahibine aittir.

Çalışma Şekli -02-

Daha Önce Restoran Açmış Ama İstediği Basarıyı Yakalayamamış Yiyecek Ve İçecek İşletmeleri

Daha önce restoran açmış ama istediği basarıyı yakalayamamış yiyecek ve içecek işletmeler beni arayabilir. Burada yapılması gerekenler hakkında simdi bir şey söyleyemem. Tedavi için hastayı görmem ve incelemem gerekir. Herhangi bir restorandaki hatayı ya da hataları bulmak detaylı inceleme gerektirir.

Avrupa yada Asya ülkelerinde daha önceden bir restoran yapmış ama ilk etapta konuya vakıf kişiler ile çalışmamış ve dolayısı ile gerekli basariyi yakalayamamış olan işletmeler geçmişe donup baktıklarında çalışmalarından pişmanlık duyarlar.

Keşke söyle yapsaydım yada keşke öyle yapsaydım derler. Ama maalesef bu pişmanlıklar gerçek hayatta bir ise yaramaz. Sadece gelecek zamanda bir daha ayni hataya düşmemek için hatırlatıcı pozitif noktalardır.

Nasıl bir çocuk ölü doğarsa Bir restoran bazen ölü doğabilir. Nasıl bir çocuk hastalıklı doğarsa bir restoranda hastalıklı doğabilir. Restoran ticari bir işletme olarak açılır ve para kazanması gerekir. Para kazanmayan ve sahibini mutlu etmeyen bir işletme ticari bir işletme değildir.

Bu hastalıklı doğan restoranlar tedavi edilebilir…. Tabela değiştirmek ya da kadro değiştirmek çözüm değildir. Öncelikte hastalığın nerede olduğu tespit edilmelidir-ki tedavi edilebilsin.

Bazen menü değişir ya da güncellenir, bazen vazgeçilmez olarak görülen ama tedaviye cevap vermeyen personellere mesleki eğitim verilir gerekirse değiştirilmesi tavsiye edilir. Zaman zaman karşılaştığım bir konu olarak belirtmek isterim ki konseptin de değişmesi gerekebilir.

Hatta diyebilirim ki bazen işletme sahibini maddi giderlerini korumak amacı ile kapatılmasını tavsiye ettiğim restoranlar olmuştur. Çünkü o restoran için yapılabilecek çok az olasılık olduğu gibi ciddi rakamlar harcanarak önemli değişiklikler yapılsa dahi risk çok büyüktür.

Bazen Restoran Çok İyi Bir Manzaraya Sahiptir,

Bazen İse Restoran Çok İyi Atmosfere'de Sahiptir,

Bazen Restoran Çok Kaliteli Demirbaşlara Ve Dekorasyona'da Sahiptir,

Hatta Çok İyi Bir Lokasyonda Bulunmasına Ragmen İş Yapmaz Ve Sahibini Mutlu Etmez…

Ticari anlamda bir restoran denge ister. Menüsü, dekorasyonu, işletmecisinin vizyonu, restoranın genel kalitesi, ait olduğu bölgede yaşayan insanların çeşitliliği ve ekonomik güçleri ve o bölgede bulunan rakip olabilecek diğer işletmeler'de dikkate alınarak tamamı bir bütün olarak değerlendirilmelidir.

Herhangi bir yerdeki herhangi bir restoranın ayakta durabilmesi için tüm giderlerinin hesapları yapılarak çarpanları tespit edilir ve ortaya ayda yapması gereken ciro ortaya çıkar.

Bu cironun yakalanabilmesi için uygun konsept tespit edilir. Bu konsepte göre tüm hesaplar yapılır ve gerçekleşmesi sağlanır. Eğer ki ticari bir işletme yapmak istiyorsanız bazı unsurları dikkate almak zorundasınızdır.

Çalışma Şekli -03-

Yeni Bir Restoran Alanlar Ve Çok Daha Kaliteli Hizmet Vermek Amacı Taşıyanlar

Mutfak Danışmanlığı Ve Yiyecek İçecek Danışmalığı

Yeni bir restoran almışsınızdır ve çok daha kaliteli hizmet vermek amacı taşırsınız. Bulunmuş olduğunuz bölgede özel yemekler ile gündeme gelmek ve karşılığında daha fazla kazanmak istersiniz. Almış olduğunuz restoranın birkaç sihirli hareket ya da değişiklik ile eski kimliğinden kurtularak arzuladığınız yeni misafir portföyüne kavuşmasını istersiniz.

Cazip maddi fırsatlar ile almış olduğunuz yeni restoranınıza yepyeni bir kimlik kazandırmak istersiniz. Bu düşüncelerin karşılığı yatırımınızı riske atmadan planladığınız bütçe ile basariyi konuya vakıf kişiler tarafından profesyonel bir çalışma ile danışmanlık alarak hedefinize ulaşmak istersiniz.

Bu ve buna benze çalışmalar için de tarafımı arayabilirsiniz. Konu hakkında aklınızdan geçenleri ve hedefinizi tarafıma aktardıktan sonra gerekli incelemeleri yaparak fizibilitemi hazırlar tarafınıza sunarım. Şartlar uygun olursa ilgili değişiklikleri beraber yapabiliriz. Hazırlamış olduğum restoran fizibilitemi beğenir ama kendiniz yapmak isterseniz bu konuda düşüncelerimi paylaşırım. Sonuçta karar sizindir.

Çalışma Şekli -04-

Butik Oteller Ve Yıldızlı Oteller (Şehir İçi Oteller Veya Turistik Oteller)

Uluslararası standartlara sahip Asya ülkeleri, Avrupa ülkeleri ve Türkiye’de hizmet veren butik oteller ve yıldızlı oteller (şehir içi oteller veya turistik oteller)

Mutfak danışmanlığı, yiyecek ve içecek danışmalığı hizmet alanlarım içerisinde bulunan butik ve yıldızlı otellerde vermiş olduğum hizmet arasındadır. Bu hizmetlerim arasında sadece ana mutfak kurulumu, alakart mutfaklar kurulumu, ilgili menülerin tasarımı, uygulamalı eğitimi ve menünün yapımı da yer almaktadır.

Herhangi bir otel bünyesinde kendi misafirlerine ve dışarıdan gelebilecek misafirlere ’de hizmet verecek olan aşağıdaki belirtmiş olduğum mutfaklara ait yemekleri sunan özel bir restoran isteyebilir.

Bunun için büyük bütçelere ya da sadece o restorana özel standart aylık personel giderlerine gerek yoktur. Çalışma prensiplerimde bana verilen mutfağa sadece tek başıma gelirim. Mutabık kalınan menüye göre sizin tercih ettiğiniz personellerden sizin kadronuzu oluştururum.

Oluşturacak olduğumuz menünün zenginliğine bağlı yetiştirilmesi istenilen personellerin mesleki eğitimleri en fazla 4-5 aylık bir süreyi kapsar. Daha öncede belirtmiş olduğum gibi ben ekip ile çalışmam. İşletmenin kendi mutfak ekibini seçmiş olduğu kişilerden yetiştirerek kendim oluştururum. Tarafım ve söz konusu işletmenin ortak belirlemiş olduğu menüye hâkim kadroları oluşturmak işletmeler için de uzun vadede çok daha karlı olduğu ispatlanmış çalışmalardır. Daha fazla detay karşılıklı görüşmelerde verilecektir.

Unutmayınız;

Size gereken usta ya da şef her şeyi ve her mutfağı bilmesi gerekmiyor. Sizin menünüzde bulunan yemekleri 4/4’lük bilmesi ve misafirlerinizi 4/4’lük mutlu etmesi sizin için yeterli olacaktır…

Çalışma Konseptim Hangi Mutfaklardır?

Osmanlı Saray Mutfağı (menü yapımı, tasarımı ve uygulamalı mesleki eğitimi)

Eski İstanbul Mutfağı (menü yapımı, tasarımı ve uygulamalı mesleki eğitimi)

Geleneksel Türk Mutfağı (menü yapımı, tasarımı ve uygulamalı mesleki eğitimi)

Akdeniz Mutfağı (menü yapımı, tasarımı ve uygulamalı mesleki eğitimi)

Vejetaryen Mutfağı (menü yapımı, tasarımı ve uygulamalı mesleki eğitimi)

Anadolu Mutfağı (menü yapımı, tasarımı ve uygulamalı mesleki eğitimi)

Steak Restoranı (menü yapımı, tasarımı ve uygulamalı mesleki eğitimi)

Arap Mutfakları (menü yapımı, tasarımı ve uygulamalı mesleki eğitimi)

Hindistan Mutfağı (menü yapımı, tasarımı ve uygulamalı mesleki eğitimi)