Türk Ordularında Kurutulmuş Gıdalar Ve Dayanıklı Beslenme Teknikleri -07

Türk Ordularında Kurutulmuş Gıdalar Ve Dayanıklı Beslenme Teknikleri -07

Türk savaş mutfağının en büyük zekâsı, yalnızca ne pişirdiğinde değil, neyi nasıl sakladığında görülür. Çünkü savaşta yemek yapmak kadar, yemeği bozulmadan taşımak da bir stratejidir. Bozkırda her zaman taze et bulunmaz. Her zaman süt sağılmaz. Her zaman ateş yakılmaz. Her zaman kazan kurulmaz. Bu yüzden Türk savaş mutfağı; kurutma, kavurma, fermente etme, tuzlama, yağla koruma ve tahılı kavurarak dayanıklı hâle getirme teknikleri üzerine kurulmuştur.

Kurutulmuş et, kurutulmuş yoğurt, kurut, kavurma, kavut, kavrulmuş tahıl ve yağlı et ürünleri bozkırın dayanıklı gıda teknolojileridir. Bunlar yalnızca mutfak ürünü değildir; askerî stratejidir. Çünkü seferde gıdanın dört temel özelliği olmalıdır:

Hafif olmalıdır.

Bozulmamalıdır.

Enerji vermelidir.

Hızlı tüketilmelidir.

Bu dört şartı sağlayamayan gıda, savaş meydanına varmadan yük hâline gelir. Bozkır ordularında ise yük, hızın düşmanıdır. Hız düşerse baskın gücü azalır. Baskın gücü azalırsa bozkır savaşçısının en büyük üstünlüğü kaybolur.

Kurut bu şartları karşılayan olağanüstü bir üründür. Süt ürününü uzun süre dayanır hâle getirir. Yoğurt veya ayran süzülür, yoğunlaştırılır, tuzlanır, şekillendirilir ve kurutulur. Böylece çabuk bozulabilecek bir süt ürünü, aylarca dayanabilecek bir gıda hâline gelir. Modern gıda çalışmaları da kurutun Orta Asya, Anadolu, Kafkasya ve geniş Türk dünyasında yoğurdun ya da fermente süt ürünlerinin kurutulmasıyla elde edilen eski bir saklama yöntemi olduğunu gösterir.

Kurutun askerî değeri şuradadır: Küçüktür, hafiftir, taşınabilir, suyla açılabilir, çorbaya dönüşebilir, doğrudan yenebilir. Bir savaşçının heybesinde taşıdığı küçük bir kurut parçası, bazen bir öğün değil, bir gün daha dayanma gücü demektir.

Bu yüzden kurut yalnızca “kuru yoğurt” değildir. Kurut, sütü zamana karşı koruma tekniğidir. Bozkırın güneşiyle, rüzgârıyla, tuzuyla ve sabrıyla yapılmış bir askerî rasyondur.

Kavut ve kavrulmuş tahıl da aynı mantığın başka bir yönünü temsil eder. Darı, arpa veya başka tahılların kavrularak daha dayanıklı, daha kolay taşınabilir ve daha hızlı tüketilebilir hâle getirilmesi, uzun seferlerde büyük önem taşır. Tahılın kavrulması nemi azaltır, saklama süresini uzatır, pişirme ihtiyacını düşürür. Bu da savaşçının daha az ateşe, daha az zamana ve daha az mutfak düzenine ihtiyaç duyması demektir.

Kavurma ve kurutulmuş et ise bozkırın et saklama zekâsıdır. Taze et güçlü bir gıdadır; fakat dayanıksızdır. Sıcak havada bozulur, uzun yolda koku yapar, taşınması zordur. Et kurutulduğunda ise bambaşka bir şeye dönüşür: hafifler, yoğunlaşır, dayanır ve gerektiğinde yeniden yemeğe katılabilir. Etin suyu azaltılır, yağla korunur, bazen tuzla desteklenir. Böylece modern konserve teknolojisinden çok önce, doğal bir saklama sistemi ortaya çıkar.

Moğol dünyasında “borts” adıyla bilinen kurutulmuş et geleneği bu konuda çarpıcı bir karşılaştırma imkânı verir. Borts, ince kesilmiş etin soğuk ve kuru iklimde kurutulmasıyla elde edilir; küçük parçalara ayrılabilir, öğütülebilir, suyla yeniden yemek hâline getirilebilir. Bu örnek doğrudan bütün Türk topluluklarına aynen taşınmamalıdır; fakat bozkır kuşağının ortak gıda mantığını anlamak için çok değerlidir. Çünkü temel fikir aynıdır: eti bozulmadan, hafif ve yoğun enerji kaynağı olarak taşımak.

Kurutulmuş gıdanın askerî değerini anlamak için ateş meselesini de düşünmek gerekir. Seferde ateş yakmak her zaman mümkün değildir. Bazen odun yoktur. Bazen zaman yoktur. Bazen hava şartları izin vermez. Bazen de ateş yakmak tehlikelidir. Çünkü duman, düşmana yer gösterir. Gece karanlığında bir ateş, bazen bütün bir birliğin yerini belli edebilir.

İşte bu yüzden yenmeye hazır, kurutulmuş, kavrulmuş veya az işlemle tüketilebilen gıdalar hayati öneme sahiptir. Kurut, kavut, kurutulmuş et ve yağlı ürünler savaşçıya sessiz beslenme imkânı verir. Bu çok önemlidir. Çünkü bazen savaşta sessiz kalmak, tok kalmak kadar değerlidir.

Kaşgarlı Mahmud’un Dîvânu Lugâti’t-Türk adlı eseri bu noktada çok kıymetlidir. Bu eser yalnızca Türkçe-Arapça bir sözlük değildir; Türk toplumunun yemek adlarını, hayvanlarını, göç düzenini, gündelik hayatını ve kültürel hafızasını da taşır. Dîvânu Lugâti’t-Türk’te yiyecek ve içecek adlarının zenginliği, eski Türk dünyasında mutfağın yalnızca ev içi bir faaliyet değil, hayat tarzının temel unsurlarından biri olduğunu gösterir.

Bu bölümde özellikle dikkat edilmesi gereken nokta şudur: Dayanıklı gıda teknikleri yoksulluğun değil, uyumun sonucudur. Bozkır insanı kurutmayı, kavurmayı, fermente etmeyi ve yağla korumayı sadece imkânsızlıktan geliştirmemiştir. Bunlar aynı zamanda coğrafyaya verilmiş akıllı cevaplardır. Sütün bol olduğu dönemde süt kurutulur. Hayvanın uygun olduğu dönemde et saklanır. Tahıl bulunduğunda kavrulur. Yağ elde edildiğinde enerji deposu olarak korunur.

Bu, mevsimsel akıldır. Yazın üretilen süt, kışın direnç olur. Sonbaharda yağlanan hayvan, seferde enerji olur. Kavrulan tahıl, yolda zaman kazandırır. Kurutulan et, savaşçının yükünü azaltır.

Ben burada şunu özellikle vurgulamak isterim:

Kurutulmuş gıda, eski Türk ordusunda bugünkü mermiden daha az önemli değildi. Çünkü aç asker oku çekemez, kılıcı kaldıramaz, atına hükmedemez.

Savaş meydanında ok görünür, kılıç görünür, zırh görünür. Fakat o oku çeken kolu ayakta tutan kurut görünmez. O kılıcı kaldıran bedene enerji veren yağ görünmez. O atın üzerinde günlerce ilerleyen savaşçının heybesindeki kavut görünmez. Fakat savaşın sonucunu çoğu zaman bu görünmeyen unsurlar belirler.

Bu nedenle kurutulmuş gıdaları yalnızca “geleneksel lezzet” olarak anlatmak eksik olur. Bunlar askerî teknolojidir. Bozulmayı geciktirir. Taşıma yükünü azaltır. Enerjiyi yoğunlaştırır. Ateş ihtiyacını düşürür. Sefer temposunu hızlandırır. Düşmana görünmeden hareket etmeyi kolaylaştırır.

Bugün modern ordular dayanıklı kumanya, enerji barı, protein paketi, konserve, kurutulmuş gıda, toz içecek ve hazır rasyon üretir. Eski Türk savaşçısının dünyasında ise bu mantığın tarihî karşılıkları kurut, kavut, kurutulmuş et, kavurma, yağ ve fermente süt ürünleriydi. Aradaki fark teknoloji farkıdır; ihtiyaç aynıdır: askeri hayatta tutmak, hareketi sürdürmek, enerjiyi korumak.

Sonuç olarak Türk ordularında kurutulmuş gıdalar ve dayanıklı beslenme teknikleri, savaş mutfağının en stratejik alanlarından biridir. Bu teknikler sayesinde bozkır savaşçısı daha hafif hareket eder, daha uzun dayanır, daha az ateş yakar, daha az ikmal yükü taşır ve daha esnek savaşır.

Bir parça kurut bazen bir öğün değildir; bir yürüyüş günüdür.

Bir avuç kavut bazen bir yiyecek değildir; bir baskın mesafesidir.

Bir parça kurutulmuş et bazen yalnızca et değildir; seferin devamıdır.

İşte Türk savaş mutfağının büyük sırrı burada saklıdır: Gıdayı yalnızca pişirmek değil, zamanı aşacak hâle getirmek.

Bu Bölüm İçin Kaynaklar

Orta Asya fermente süt ürünleri ve kurutma teknikleri: Traditional dairy fermented products in Central Asia

Kurutun mikrobiyolojik ve kimyasal özellikleri: TÜBİTAK Journals - Investigations on Kurut

Türkiye ve Orta Asya’da kurut geleneği: Cambridge Core - Exploring Turkish yoghurts

Kurutun geleneksel üretimi ve içecek formu: ScienceDirect - Kurut drink production

Dîvânu Lugâti’t-Türk’te yiyecek-içecek adları: DergiPark / Çukurova Üniversitesi

Bozkırda kurutulmuş et karşılaştırması, borts: MongolFood - Borts

Şef Ahmet ÖZDEMİR