Dünya Tarihini Değiştiren Savaşların Görünmeyen Mutfağı-Giriş

Dünya Tarihini Değiştiren Savaşların Görünmeyen Mutfağı-Giriş

Tarih çoğu zaman bize savaşları kılıçların, okların, mızrakların, topların, kalelerin ve büyük komutanların kazandığını anlatır. Haritalarda sınırlar değişir, kroniklerde hükümdarların adları yazılır, zaferler meydanların adıyla anılır. Fakat ben, Şef Ahmet Özdemir olarak, mutfak tarihine ve askerî beslenme kültürüne baktığımda bambaşka bir gerçek görüyorum.

Savaşları yalnızca meydanda çarpışan askerler kazanmaz. O askeri ayakta tutan ekmek kazanır.

Et kazanır.

Süt kazanır.

Yağ kazanır.

Su kazanır.

Tuz kazanır.

At yemi kazanır.

Kurutulmuş gıda kazanır.

Ve bütün bunları doğru zamanda, doğru yere ulaştıran görünmeyen lojistik akıl kazanır.

Bir ordu aç kaldığında kahramanlık zayıflar. Bir at yemsiz kaldığında hız biter. Bir menzil noktasında fırın yoksa, seferin kaderi değişir. Bir orducu esnafı zamanında yerleşmemişse, imparatorluk ordusu daha savaş alanına varmadan gücünü kaybetmeye başlar.

Bu yüzden askerî tarih yalnızca savaş meydanlarından okunmaz. Askerî tarih mutfaklardan okunur. Ambarlardan okunur. Menzil defterlerinden okunur. At otlaklarından, fırın ocaklarından, tuz depolarından, peksimet torbalarından, kurutulmuş etlerden, süt tulumlarından ve sefer yollarından okunur.

Bugün burada konuşacağımız konu tam olarak budur: Savaşın görünmeyen mutfağı.

Mezopotamya’dan Roma’ya, Çin’den bozkır imparatorluklarına, Hunlardan Göktürklere, Selçuklulardan Osmanlı’ya kadar bütün büyük askerî sistemlerin arkasında bir beslenme düzeni vardır. Mezopotamya tabletlerinde tahıl ve bira tayınları görülür. Pers ordularında yol, erzak ve su organizasyonu büyük seferlerin temelidir. Roma lejyonlarında buğday, arpa, tuz, sirke, yağ ve taşınabilir tahıl sistemi askerî disiplinin parçasıdır. Çin Han ordularında sınır garnizonları, tahıl ambarları ve uzun ikmal hatları devlet aklının vazgeçilmez unsurudur.

Fakat bozkır ordularında karşımıza bambaşka bir sistem çıkar.

Yerleşik ordular çoğu zaman mutfağı taşımak zorundaydı. Bozkır ordusu ise mutfağı hayatının içinde yaşıyordu. Bu fark çok önemlidir. Çünkü yerleşik ordular ağır tahıl depolarına, araba kollarına, fırın sistemlerine, su hatlarına ve sabit ikmal noktalarına daha fazla bağımlıydı. Bozkır savaşçısı ise atıyla, sürüsüyle, kurutulmuş etiyle, kurutuyla, kımızıyla, yağıyla ve kavrulmuş tahılıyla çok daha hafif hareket edebiliyordu.

İşte burada askerî tarih ile mutfak tarihi birbirine bağlanır.

Çin’in en önemli tarih kaynaklarından Sima Qian’ın Shiji adlı eseri, Ban Gu’nun Hanshu’su ve Fan Ye’nin Hou Hanshu’su, Hun/Xiongnu dünyasını anlamak için temel kaynaklardır. Bu Çin kayıtlarında kuzey bozkır toplulukları yalnızca savaşçı bir tehdit olarak değil, farklı bir hayat düzeninin temsilcisi olarak da karşımıza çıkar. Çin kaynakları bize Han orduları ile Xiongnu süvarileri arasındaki farkın yalnızca silah farkı olmadığını gösterir. Asıl fark, hareket sistemi ve beslenme düzenidir.

Han ordusu tahıl depolarına ve ikmal hatlarına daha fazla bağlıydı. Xiongnu ve diğer bozkır savaşçıları ise sürü ekonomisi, hayvansal gıdalar, fermente süt ürünleri ve dayanıklı yiyeceklerle hareket hâlinde kalabiliyordu. Bu yüzden Çin tarihçileri bozkır süvarilerinin aniden ortaya çıkıp aniden kaybolmasından söz ederken, aslında yalnızca bir askerî taktiği değil, bir beslenme ve lojistik üstünlüğünü de tarif ediyorlardı.

Çünkü bir ordu hızlı hareket ediyorsa, yalnızca atları güçlü olduğu için hızlı değildir. O orduyu yavaşlatan mutfak yükü az olduğu için de hızlıdır.

Bozkır savaşçısı için yemek yalnızca karın doyurmak değildi. Yemek hızdı. Yemek dayanıklılıktı. Yemek soğuğa dirençti. Yemek, uzun mesafeyi az yükle geçebilme bilgisiydi. Yemek, ateş yakmadan, duman çıkarmadan, düşmana yerini belli etmeden hayatta kalabilme tekniğiydi.

Bugün modern askerî literatürde “rasyon”, “ikmal hattı”, “enerji yönetimi”, “savaş lojistiği” ve “hareket kabiliyeti” gibi kavramlarla anlattığımız birçok unsurun tarihî kökleri, eski toplumların mutfak aklında saklıdır. Modern ordular askere enerji veren, bozulmayan, kolay taşınan, hızlı tüketilen kumanyalar tasarlar. Eski Türk ve bozkır dünyasında ise bu mantığın karşılığı kurut, kavut, kurutulmuş et, yağ, kımız, yoğurt ve kavrulmuş tahıldı.

Bu yüzden ben eski Türk mutfağına yalnızca yemek kültürü açısından bakmıyorum. Eski Türk mutfağı aynı zamanda bir dayanıklılık teknolojisidir. Bir hayatta kalma bilgisidir. Bir savaş lojistiğidir.

Kaşgarlı Mahmud’un Dîvânu Lugâti’t-Türk adlı eseri burada yalnızca bir sözlük değildir. Türklerin hayvanlarını, yiyeceklerini, içeceklerini, gündelik hayatını, coğrafyasını ve kültürel hafızasını anlamamızı sağlayan büyük bir kaynaktır. İbn Battuta’nın Altın Orda sahasındaki gözlemleri, William of Rubruck’un bozkır toplumlarına dair kayıtları, Marco Polo’nun Orta Asya ve Moğol dünyasına ilişkin anlatıları, John of Plano Carpini’nin Moğol gözlemleri ve Reşîdüddin’in Câmiu’t-Tevârîh adlı eseri bize aynı büyük gerçeği farklı açılardan gösterir: Bozkırda savaş yalnızca askerî bir mesele değildir; sürü, at, süt, et, yağ, kurutma, fermente etme, yol bilgisi ve iklimle uyum meselesidir.

Rus tarih literatüründe S. G. Klyaştornıy gibi araştırmacıların eski Türk yazıtları ve Orhun çevresi üzerine çalışmaları da bize şunu hatırlatır: Türk tarihini yalnızca dış gözlemcilerin kayıtlarından değil, yazıtlardan, dilden, coğrafyadan ve hareket kültüründen de okumak gerekir. Eski Türk dünyasında devlet, ordu, at, sürü ve yol birbirinden ayrı düşünülemez.

Burada akademik bir dikkat de gerekir. Hunları, Göktürkleri, Moğolları, Kıpçakları, Selçukluları ve Osmanlıları tek bir kalıp içinde anlatmak doğru değildir. Her dönemin kendine özgü coğrafyası, iktisadı ve askerî düzeni vardır. Fakat bütün bu farklı dönemlerde tekrar eden bir ana fikir vardır: Orduyu ayakta tutan güç yalnızca silah değil, iaşe düzenidir.

Bir orduyu doyurmak, bir devleti ayakta tutmaktır.

Bu hakikat Osmanlı dünyasında çok daha kurumsal bir yapıya kavuşur. Osmanlı ordusunun gücünü yalnızca savaş meydanındaki disiplininde değil, sefer başlamadan önce çalışan hazırlık sisteminde görmek gerekir. Osmanlı sefer organizasyonu yalnızca asker toplamak değildir. Menzil noktalarını hazırlamak, fırınları planlamak, kasapları yerleştirmek, nalbantları görevlendirmek, terzileri, berberleri, saraçları, ayakkabıcıları, hayvan bakıcılarını ve orducu esnafını sefer düzenine dahil etmektir.

Türkiye Diyanet Vakfı İslam Ansiklopedisi’nde “orducu” maddesinde belirtildiği gibi orducu esnafı, Osmanlı ordusunun sefer sırasında yiyecek, içecek, giyim, donanım ve çeşitli ihtiyaçlarını karşılayan meslek gruplarından oluşur. Bu tanım bize çok önemli bir şeyi gösterir: Osmanlı ordusu yalnızca savaşan askerlerden oluşmaz. Osmanlı ordusu aynı zamanda hareket eden bir şehir, hareket eden bir ekonomi ve hareket eden bir mutfaktır.

Bir Osmanlı seferini düşünelim.

Asker yola çıkmadan önce güzergâh belirlenir. Menziller hesaplanır. Fırın imkânı düşünülür. Un, buğday, arpa, saman, kuru ot, kasaplık hayvan, tuz, yağ, pirinç, bulgur, bakliyat, peksimet ve su kaynakları planlanır. Atın nalı, askerin ayakkabısı, kazanın ateşi, ekmeğin unu, hayvanın yemi, yolun güvenliği ve konaklama noktası aynı büyük organizasyonun parçalarıdır.

İşte Osmanlı’nın büyüklüğü burada ortaya çıkar. Osmanlı ordusu çoğu zaman yalnızca yanında taşıdığı yiyecekle ilerleyen basit bir askerî güç değildir. O, önceden hazırlanmış menzil hatları, yerel üretim kapasitesi, orducu esnafı ve devletin iaşe aklı içinde hareket eden büyük bir organizasyondur.

Bu nedenle Osmanlı’da mutfak yalnızca yemek pişirilen yer değildir. Mutfak, devlet disiplininin kaynadığı ocaktır.

Yeniçeri Ocağı’nda kazanın sembolik değeri de buradan gelir. “Kazan kaldırmak” yalnızca yemekle ilgili bir ifade değildir. Devlet düzenine karşı bir itirazın sembolüdür. Çünkü kazan, askerin karnını doyuran bir eşya olmanın ötesinde, asker ile devlet arasındaki bağın da işaretidir. Kazan kaynıyorsa düzen vardır. Kazan susuyorsa huzursuzluk başlamıştır.

Bugün ben bu konuşmada savaş tarihinin çoğu zaman ihmal edilen bir tarafını gündeme getirmek istiyorum. Çünkü tarih kitapları bize komutanların adlarını öğretir ama o komutanların ordularını kimlerin doyurduğunu çoğu zaman anlatmaz. Zaferlerin tarihini biliriz ama o zaferden önce kaç fırın kurulduğunu, kaç çuval un taşındığını, kaç hayvan beslendiğini, kaç nalbantın çalıştığını, kaç menzil noktasının hazırlandığını çoğu zaman sormayız.

Oysa sormamız gerekir.

Çünkü aç kalan ordu savaşamaz.

Susuz kalan ordu yürüyemez.

Yemsiz kalan at koşamaz.

Fırını olmayan menzil orduyu tutamaz.

Lojistiği çöken devlet zaferini sürdüremez.

Bugün burada konuşacağımız mesele şudur:

Bir ordunun gerçek gücü yalnızca kılıcında mıydı, yoksa o kılıcı taşıyan askerin midesinde mi?

Bir imparatorluğu ayakta tutan şey yalnızca saray mıydı, yoksa menzil yolundaki fırın mıydı?

Bir zaferi belirleyen yalnızca komutanın zekâsı mıydı, yoksa o komutana zamanında ulaşan ekmek, su, yem ve kurutulmuş gıda mıydı?

Ben Şef Ahmet Özdemir olarak şunu söylüyorum:

Tarihin kazanlarını okumadan savaş tarihini tam anlayamayız.