Eski Türk Ordularının Beslenme Düzeni Ve Savaş Mutfağı-03
Eski Türk ordularında beslenme düzeni, göçebe hayatın doğrudan sonucuydu. Bu düzenin temelinde hız, dayanıklılık, hafiflik ve pratiklik vardı. Türk savaşçısı ağır mutfak arabalarına, büyük fırın düzenlerine ve yavaş ilerleyen ikmal kervanlarına bağımlı kalmadan hareket edebilmeliydi. Çünkü bozkırda yavaşlayan yalnızca geride kalmaz; çoğu zaman yok olurdu.
Bozkır coğrafyası, insana iki büyük ders verir: Birincisi, fazla yük ölüm getirir. İkincisi, dayanıklı gıda hayat kurtarır. Bu nedenle eski Türk savaş mutfağı gösterişli sofralardan değil; uzun yürüyüşe, ani baskına, soğuğa, susuzluğa, açlığa ve sürekli harekete uygun yiyeceklerden oluşuyordu.
Burada mutfağı yalnızca yemek pişirilen yer olarak düşünmemek gerekir. Eski Türk savaşçısının mutfağı bazen bir kazan değildi; bir heybe idi. Bazen bir fırın değildi; kurutulmuş et parçasıydı. Bazen bir sofra değildi; at üzerinde içilen kımızdı. Bazen bir ambar değildi; hareket hâlindeki sürüydü.
Bu yüzden eski Türk ordularında beslenme sistemi, savaş taktiğinin ayrılmaz parçasıydı.
Kaşgarlı Mahmud’un Dîvânu Lugâti’t-Türk adlı eseri bu konuda en önemli kültürel kaynaklardan biridir. 1072’de yazılmaya başlanmış, 1074’te tamamlanmıştır. Bu eser yalnızca bir sözlük değildir. Türk toplumunun dili, yemekleri, hayvanları, içecekleri, gündelik hayatı, coğrafyası, sosyal yapısı ve kültürel hafızası hakkında eşsiz bilgiler taşır.
Dîvânu Lugâti’t-Türk’te yemek ve içecek adlarının geniş yer tutması tesadüf değildir. Çünkü bir toplumun dili, o toplumun yaşama biçimini saklar. Türkçede et, süt, yoğurt, kımız, yağ, kurut, kavrulmuş tahıl, hayvan, sürü, av, yaylak, kışlak ve yol ile ilgili kelimelerin zenginliği, Türklerin hayatında beslenmenin, hayvancılığın ve hareketin ne kadar merkezi olduğunu gösterir.
Eski Türk savaş mutfağında öne çıkan temel gıdalar şunlardı: et, süt, yoğurt, kımız, kurut, yağ, kavrulmuş tahıl, kavut, kurutulmuş et ve uzun süre bozulmadan taşınabilen dayanıklı yiyecekler. Bu ürünler tesadüfen seçilmiş değildi. Her biri sefer şartlarına göre anlam taşıyordu.
Et güç veriyordu.
Süt yaşatıyordu.
Yağ ısıtıyordu.
Kurut dayanıyordu.
Kımız hareket hâlindeki savaşçıya enerji veriyordu.
Kavrulmuş tahıl taşınabiliyordu.
Bu sistemde yemek yalnızca lezzet değil, savaş aracıdır. Bugün modern orduların “rasyon” dediği şeyin eski Türklerdeki karşılığı; hafif, dayanıklı, enerji yoğun ve kolay taşınabilir gıdalardı.
Kurut bu sistemin en önemli unsurlarından biriydi. Yoğurdun veya süt ürünlerinin kurutularak uzun süre saklanabilir hâle getirilmesi, bozkır insanının gıda teknolojisindeki zekâsını gösterir. Kurut küçük hacimliydi, hafifti, dayanıklıydı. Gerektiğinde suyla açılabilir, çorbaya dönüştürülebilir, doğrudan tüketilebilir veya başka yiyeceklerle karıştırılabilirdi. Bir parça kurut, yalnızca yiyecek değil, yoğunlaştırılmış hayat bilgisiydi.
Kurutulmuş et de aynı şekilde askerî değer taşıyordu. Taze et bozulabilir; fakat kurutulmuş et uzun seferlerde taşınabilir. Yağla korunmuş et, kavurma ve benzeri dayanıklı ürünler, ateş yakmanın zor veya tehlikeli olduğu durumlarda askerin beslenmesini sağlayabilirdi. Çünkü savaşta ateş her zaman dost değildir. Ateş ısıtır ama duman çıkarır. Duman ise düşmana yer gösterir.
Eski Türk savaşçısı için bu çok önemliydi. Bozkırda bazen sessizlik yemek kadar değerlidir. Duman çıkarmadan beslenebilmek, gece hareket ederken yerini belli etmemek, düşman arazisinde uzun süre görünmeden kalmak savaşın görünmeyen tarafıdır.
Kımız ise ayrı bir yere sahiptir. Kısrak sütünden elde edilen fermente içecek olan kımız, yalnızca bir içecek değil; enerji, sıvı ve kültürel kimlik kaynağıdır. Bozkır toplumlarında kımız sosyal hayatın da parçasıdır, sefer şartlarında dayanıklılığın da. Sütü doğrudan saklamak zor olabilir; fakat fermente ederek daha kullanışlı hâle getirmek, bozkır mutfağının temel akıllarından biridir.
Burada şunu özellikle belirtmek gerekir: Eski Türk savaşçısını yalnızca “et yiyen savaşçı” kalıbına sıkıştırmak doğru değildir. Et elbette çok önemlidir; fakat sistem yalnızca etten ibaret değildir. Süt ürünleri, fermente içecekler, yağlar, kurutulmuş gıdalar, kavrulmuş tahıllar ve bölgeye göre arpa, darı gibi ürünler de bu beslenme düzeninin parçasıdır.
Bu, çok dengeli bir savaş mutfağı mantığıdır: protein, yağ, sıvı, mineral ve taşınabilir karbonhidrat birlikte kullanılır. Bugünün diliyle söylersek, eski Türk savaşçısının beslenme düzeni yüksek enerji yoğunluklu, taşınabilir ve iklim şartlarına uyarlanmış bir askerî rasyon sistemiydi.
Orhun Yazıtları da bu konuda bize dolaylı ama çok güçlü bir fikir verir. Bilge Kağan yazıtında kağanın görevi yalnızca savaşmak değil, halkı doyurmak, yoksulu güçlendirmek, azı çoğaltmak olarak görünür. Yazıtlarda “çıganyı bay kıldı, azı çok kıldı” anlamına gelen ifadeler, eski Türk devlet anlayışında iktisadî düzenin ve beslenme güvenliğinin ne kadar önemli olduğunu gösterir. Yani kağan yalnızca ordu komutanı değildir; halkını ve savaş gücünü ayakta tutan düzenin de sahibidir.
Bu noktada eski Türk savaş mutfağını devlet aklından ayırmamak gerekir. Orduyu beslemek, yalnızca aşçının işi değildir. Sürü yönetimi, yaylak-kışlak düzeni, atların otlaklara ulaşması, su kaynaklarının bilinmesi, av imkânları, kurutma ve saklama teknikleri, hepsi askerî sistemin parçasıdır.
Bozkırda bir komutan yalnızca düşmanın nerede olduğunu bilmek zorunda değildir. Suyun nerede olduğunu da bilmek zorundadır. Otlak nerede, hayvan nerede dinlenir, hangi geçitte sürü yavaşlar, hangi mevsimde hangi yol kullanılabilir; bunları bilmeyen bir komutan savaş meydanına varamadan kaybedebilir.
Bu yüzden eski Türk ordusunda mutfak, hareketin içine yerleşmişti. Yerleşik ordularda mutfak çoğu zaman arkadan gelirdi. Eski Türk ordusunda ise beslenme, savaşçının hayat tarzının içindeydi. Savaşçı çocukluğundan itibaren ata binmeyi, sürüyü tanımayı, süt ürününü işlemeyi, eti saklamayı, az yiyecekle uzun süre dayanmayı öğrenirdi.
Bu eğitim yalnızca mutfak eğitimi değildir. Bu, savaş eğitiminin bir parçasıdır.
Eski Türk savaşçısı için hafiflik hayatiydi. Ağır kazanlar, büyük fırınlar, fazla yük arabaları ve uzun ikmal kolları bozkır hızını öldürürdü. Bu yüzden yemekler sade, işlevsel ve dayanıklı olmak zorundaydı. Bozkır mutfağının sadeliği yoksulluktan değil, hareket zorunluluğundan doğmuştur.
Bugün modern askerî beslenmede rasyonların dört temel özelliği aranır: hafif olacak, bozulmayacak, enerji verecek, kolay taşınacak. Eski Türk savaş mutfağı bu dört ilkeyi yüzyıllar önce kendi şartları içinde uygulamıştı.
Kurut hafifti.
Kurutulmuş et bozulmuyordu.
Yağ enerji veriyordu.
Kavut ve kavrulmuş tahıl taşınabiliyordu.
Kımız hem içecek hem besleyici destekti.
Bunların her biri savaş alanında stratejik değere sahipti.
Burada şunu da vurgulamak gerekir: Eski Türk ordularında beslenme düzeni yalnızca askerin karnını doyurmak için değil, moralini ve dayanıklılığını korumak için de önemliydi. Açlık yalnızca bedeni zayıflatmaz; disiplini de bozar. Susuzluk yalnızca yürüyüşü yavaşlatmaz; karar verme gücünü de etkiler. Yetersiz beslenme yalnızca kası değil, savaş iradesini de kırar.
Bu yüzden eski Türk savaş mutfağı, sessiz ama belirleyici bir güçtür.
Düşünün: Bir savaşçı günlerce at üzerinde ilerliyor. Ağır bir sofra yok. Sabit bir mutfak yok. Her zaman sıcak yemek yok. Fakat heybesinde kurut var, yanında kurutulmuş et var, içeceği kımız var, atı sürünün ve otlağın parçası, coğrafya onun hafızasında. İşte bu savaşçı yalnızca silah taşımaz; kendi beslenme sistemini de taşır.
Bu yüzden bozkır orduları bazen çok kısa sürede uzun mesafe alabilir, düşmanın beklemediği noktada ortaya çıkabilir, ağır ikmal yüküyle yavaşlamadan hareket edebilirdi. Onların askerî üstünlüğü yalnızca okçulukta veya binicilikte değil, bu yaşam-mutfak-savaş bütünlüğündeydi.
Ben bunu şöyle ifade ederim:
Eski Türk ordusunda yemek, savaşın sessiz silahıydı.
Çünkü savaş meydanında kılıç görünür, ok görünür, at görünür. Fakat o kılıcı kaldıran kolu besleyen kurut görünmez. O oku çeken savaşçının dayanıklılığını sağlayan yağ görünmez. O atın üzerinde günlerce ilerleyen süvariyi ayakta tutan kımız görünmez. O ordunun hızlı hareket etmesini sağlayan hafif gıda sistemi görünmez.
Ama savaşın kaderini çoğu zaman görünmeyenler belirler.
Bu nedenle eski Türk ordularının beslenme düzenini incelerken mutfağı küçümsememek gerekir. Bu mutfak yalnızca çadırda pişen yemek değildir. Bu mutfak, coğrafyayı okuma becerisidir. Bu mutfak, hayvanı yönetme bilgisidir. Bu mutfak, sütü koruma tekniğidir. Bu mutfak, eti dayanıklı hâle getirme sanatıdır. Bu mutfak, az yükle uzun mesafe gitmenin askerî aklıdır.
Sonuç olarak eski Türk savaş mutfağı; hızın, dayanıklılığın ve hareket kabiliyetinin arkasındaki görünmeyen sistemdir. Türk savaşçısı için yemek, yalnızca sofra kültürü değil, sefer kültürüdür. Yalnızca damak meselesi değil, devlet ve ordu meselesidir.
Bir orduyu bazen büyük silahlar değil, küçük bir kurut parçası ayakta tutar.
Bir seferi bazen büyük emirler değil, doğru hazırlanmış bir heybe sürdürür.
Bir savaşçıyı bazen zırhı değil, yağ, süt, et ve tahıl dengesi yaşatır.
İşte eski Türk ordularının savaş mutfağı budur: sade görünür, fakat derindir; sessiz görünür, fakat belirleyicidir; günlük hayatın parçası gibi durur, fakat savaşın en kritik teknolojilerinden biridir.
Bu Bölüm İçin Kaynaklar
Kaşgarlı Mahmud, Dîvânu Lugâti’t-Türk: TurkBitig DLT
Dîvânu Lugâti’t-Türk’te yiyecek-içecek adları: DergiPark / Çukurova Üniversitesi
Bilge Kağan ve Orhun Yazıtları metni: TurkBitig / Bilge Kağan Anıtı
Eski Türk metinleri veri tabanı: Old Turkic Texts
Bozkır süt ürünleri ve kımız kültürü için: The milk food of the Mongolian-Speaking nomads of Eurasia
Şef Ahmet ÖZDEMİR
Uluslararası Restoran Danışmanı Ve Mutfak Danışmanı
Osmanlı Ve Türk Mutfağı Dünya Gönül Elçisi
* www.hasascibasiahmetozdemir.com
* www.gastronomyconsultation.com
* www.chefahmetozdemir.com