Gastronomi Turizmi

Gastronomi Turizmi...

Öğr. Gör. Dr. Hatice SARI GÖK*

Yiyecek ve içecekler insanların temel fizyolojik ihtiyaçlarını karşılamanın ötesinde günümüzde; prestij, statü, sosyal ilişkiler kurma ve turistik deneyimlerin önemli bir parçası haline gelmiştir. Turistlerin destinasyon tercihlerinde temel motivasyon nedenleri arasında yer alan gastronomi, destinasyon pazarlaması ve turist çekim faktörü olarak önemli bir unsurdur.

Bu bağlamda gastronomi destinasyonlar açısından; önemli bir pazarlama aracı ve ürün çeşitlendirmesidir. Ayrıca, gastronomi turizmin yılın her döneminde uygulanabilmesi ve yöresel ürün kullanımı ile özellikle kırsal bölgelerde sürdürülebilirlik ve kalkınma konularında destinasyonlara katkılar sunan önemli bir kaynaktır. Turistler açısından ise, gidilen destinasyondaki yöresel ürün ve yemekler, otantik, geleneksel ve doğal yiyecek ve içecekleri deneyimleme, yapılışını izleme ve destinasyonun mutfak kültürü hakkında bilgi sahibi olma fırsatı vermektedir.

Gastronomi turizmi günümüzde destinasyonlar açısından üzerinde durulması gereken turizm çeşitlerinden biridir. Gastronomi turizminin daha iyi açıklanabilmesi için çalışmada, gastronomi kavramı, gastronominin tarihsel süreci, gastronomi turizmi, sürdürülebilir gastronomi turizmi, gastronomi turizminin ülke turizm ekonomisine katkıları, Türkiye’deki gastronomi temalı müzeler, UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağı ve uygulamaya yönelik tavsiyeler başlıkları altında konu detaylı bir şekilde incelenmiştir.

Gastronomi

Günlük hayatta yaygın olarak kullanılmaya başlanan gastronomi kavramı ilk olarak Antik Yunan’da M.Ö. 4. yy.’da Sicilyalı Yunan Archestratus tarafından kullanılmıştır. Archestratus’un muhtemelen Akdeniz bölgesinde yemek ve içmek için en uygun olanı bulmak için yaptığı gezilerde elde ettiği bilgileri şiirsel bir dille yazmıştır (Dalby, 2013: 28).

Archestratus aslında bir şairdir ve yazdığı kitapta tarif ve betimlemeleri şiir olarak yazmasından dolayı bu kitabı bir yemek kitabı olarak kabul etmeyenler vardır (Gürsoy, 2014: 40). “Gastronomi” (mutfak sanatı) kavramı ilk olarak 1800 yılında Fransız şair ve hukukçu Joseph de Berchoux’un (1762- 1838) “Gastronomie ou I’bomme des champs a table (Gastronomi ya da Tarladan Sofraya İnsan)” (1801) adlı

yapıtında kullanmıştır (Özbay, 2019: 5).

Fransızca’dan Türkçeye geçmiş olan gastronomi kelimesinin kökeni Yunanca gastros (mide) ve nomos (kural ya da yasa) kelimelerinin birleşmesinden oluşmuş ve yeme- içme ile ilgili kurallar ya da normlar olarak açıklanmaktadır. Gastronomi, bir ülkenin ya da bölgenin yemeklerinin servis şekillerini, yiyecek araçlarını, yemeklerin hazırlama tekniklerini tanımlamada kullanılan bir kelimedir (Kivela ve Crotts, 2006: 354). Ayrıca gastronomi; hangi eşleşmelerle ne zaman ve ne yenilip içileceğine dair bir rehber niteliğinde olmakla birlikte günümüzdeki gastronomi anlayışına göre ise, “iyi yemek yeme sanatı” olarak açıklanmaktadır (Aşkın, 2015: 157).

Gastronomi ile ilgili ilk resmi çalışma Fransız politikacı ve hukukçu Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826) tarafından yapılmıştır. Brillat-Savarin 1825 yılında La Physiologie du gout (The Physiology of Taste- Tat Alma Fizyolojisi) adlı çalışmasında “duyular ve yiyecek” ile “yiyecek ve içecek tüketimi arasındaki ilişkiyi” incelemiştir (Kivela ve Crotts, 2006: 355). Fransa’da bir gastronom olarak ün kazanan ve gastronomi söyleminin öncüsü olarak kabul edilen Brillat-Savarin gastronomiyi; “insan beslenmesi ile ilgili olan her şeye ilişkin anlaşılabilir bilgi” olarak tanımlamaktadır (Brillat-Savarin, 2009: 61).

Gastronomi; yerel ürün ve yiyecekler, kültür ve gelenekleri, sürdürülebilir değerler ve yaşam tarzıdır (Küçükkömürler, Şirvan ve Sezgin, 2018: 79). Gastronomi; yiyecek ve içeceklerle ilgili kullanılan malzemelerin nasıl kullanıldığını anlatan, bir yemekten alınan tadı doruk noktasına çıkaran, farklı mutfak kültürlerini inceleyen ve bu farklı mutfak kültürleri arasındaki benzerlik ve farklılıkları ortaya koyan, yemeği, tarihi ve kültürü bir arada sunmayı amaçlayan bir bilim dalı olarak kapsamlı bir şekilde tanımlanabilir (Hatipoğlu, 2010: 6). Son yıllarda yapılan çalışmalar incelendiğinde gastronomi bir sanat ve bilim dalı olarak kabul edilmektedir.

Gastronomi yiyecek ve içecekler ile ilgili malzemelerin nasıl kullanılacağı ile birlikte farklı kültür ve ülkelerin yiyecek ve içeceklere yaklaşımlarındaki benzerlik ve farklılıklarında bir arada görülmesine imkan vermektedir (Akgöl, 2012: 17).

Gastronomi farklı boyutlarda incelenmektedir. Hatipoğlu (2010) gastronomiyi üretim ve tüketim boyutları olmak üzere iki boyutta incelemektedir;

Üretim Boyutu:

• Kaliteli yemek yeme eylemi ile ilgili bilgi birikimi ve bu eylem ile ilgili faaliyetler,

• Yemekleri lezzetli hazırlama, pişirme ve iyi masa hazırlama bilimi ve sanatı,

• Bir yemeğin hazırlayıp sunma ile ilgili kurallar ve pratikler,

• Bazı yemeklerin hem tarihsel bilgi, kültür ve alışkanlıklara hem de beğeniye uygun olarak birleştirilmesidir.

Tüketim Boyutu:

• Nitelikli yiyecek ve içecek beğenme,

• Gösterişli yiyeceklere olan düşkünlük,

• Kaliteli yemek yeme konusunda istekli olmaktır.

Gastronominin Tarihsel Süreci

Gastronomi kavramının öncelikle tarihsel süreç içerisinde geçirdiği aşamaların incelenmesi, kavramın daha iyi anlaşılabilmesi için çok önemlidir. Bu sebeple aşağıda gastronomi kavramının tarihsel süreci ve bu konuda yazılmış eserler özetlenmiştir;

İnsanlar için yeme içme ihtiyacı fizyolojik bir ihtiyaçtır ve yaşamın devam edebilmesi için bu ihtiyacın karşılanması gerekmektedir. İnsanlığın tarih öncesi çağlarda yeme içme davranışları ile ilgili yazılı bilgilerin olmaması nedeniyle arkeolojik çalışma sonuçlarına göre insanların yaşadıkları bölgelerde doğal ortamda kendiliğinden yetişen ürünler ve avlaya bildikleri hayvanların etleri ile beslendikleri bilinmektedir.

Bunun en güzel kanıtı mağara duvarlarına çizdikleri av sahnelerinde görebilmekteyiz. Av sahneleri insanların karınlarını doyurmak için hayvanları avladıkları ve bu zorlu eylemde canlarını tehlikeye atmaktan çekinmediklerini göstermektedir. Bu dönemde ateşin keşfi ile yiyeceklerin pişirilmeye başlandığı özellikle közde pişirme ve tütsüleme yöntemlerinin kullanıldığı tahmin edilmektedir.

Yerleşik hayata geçiş ve tarımsal faaliyetler ile birlikte insanlar bitki yetiştirmeye başlamışlar, böylece yiyecek üretimi ve yiyeceklerin fazlasını depolamaya başlamışlardır.

Eski Mısır’da tapınak ve mezarlardaki figürlerde o dönemde insanların toplu yemek hazırlama ve sunmayı bildikleri, ürettikleri ürünleri pazarlara götürdükleri ve pazarda sattıkları ile ilgili bilgiler yer almaktadır.

Asurlular döneminde yemek sanatı ile ilgili şölenler ve yarışmalar düzenlendiği kayıt altına alınmıştır. Ayrıca, Mezopotamya’da M.Ö. 1700 de yazıldığı tahmin edilen üzerinde yemek tarifi anlatan kil tabletler bulunmuştur.

Antik Yunan’da toplu yemek şölenlerinin yapıldığı ve yemek tarifi patenti alındığı bilinmektedir (Altınel, 2009).

En çok bilinen, en eski yemek kitaplarından biri Yunan gastronom Athenaios tarafından M.Ö. 2. yüzyılda yazılmış olan Deipnosophistai (Gastronomlar) kitabıdır. Bu kitap bir şölen sofrasında başlayıp iki gün süren sohbetlerden oluşur ve içinde peynirli kek, yaprak sarma gibi çeşitli yemeklerin tarifleri de yer alır.

Ayrıca Athenaios kitabında kendisinden önce yaşamış yirmiye yakın gastronomun ismini vermiştir. Kitapta M.Ö. 350’de yaşamış olan Arkhestratos’un yazdığı “Keyifli Hayat” isimli eseri de vurgulanmaktadır. Athenaios’un vurguladığı bir diğer isim ise Apicius (Epicurus)’tur.

Apicius antik tarihin bilinen en eski gastronomudur. Kral Tiberius döneminde yaşamış ve De re coquinaria adlı yemek kitabı günümüze ulaşabilmiş eserler arasında yer almaktadır (www.gidahatti.com). Apicius tarafından yazılan kitaptaki tariflerin bazıları halen New York’un ünlü Forum ve Four Ceasars Restoranlarında kullanılmaktadır. Ayrıca Apicius günümüzde yemeklerle anılmakla birlikte verdiği görkemli bir ziyafetten sonra iflas etmiş ve intihar etmiştir (Altınel, 2009: 5).

Roma döneminde “Taberna” adı verilen şarap ve yemek sunulan küçük lokantalar günümüzde İtalya’da “Trattoria” denilen küçük lokantaların en eski örneğidir. Roma döneminde de toplu yemeklerin yendiği, kutlamaların yapıldığı bilinmektedir. Roma’da aşçıların büyük çoğunluğu Yunanistan’dan getirilen aşçılık konusunda yetenekli erkek köleler arasından seçilmekteydi. İyi bir aşçı efendisinin toplumdaki saygınlığına katkıda bulunan kişi olması nedeniyle aşçılık bir sanat olarak değerlendirilmiştir.

Eski Çin’de yazılmış olan yemek kitapları da günümüze kadar gelmiştir. En çok bilinen eser ise Kubilay Han’ın (1215- 1294) baş aşçısının yazdığı “Yeme İçme Konusunda Bilinmesi Gereken Önemli Şeyler” isimli kitaptır. Bu eserde günlük ev işlerine faydalı bilgiler ve çorba tarifleri yer almaktadır (www.gidahatti.com).

XIII. yy.’da Paris’te kurulan bir gurme kulübü olan Chaine des Rotisseurs (Izgaracılar Locası) günümüzde de çalışmalarına devam etmektedir (Üzümcü, 2018: 11).

En eski İngilizce yemek kitabı Orta Çağ Avrupası’nda net olmamakla birlikte 1390 yılında I. Richard’ın (Aslan Yürekli) sarayında görevli aşçılardan birinin yazdığı The Forme of Cury isimli kitaptır. Kitapta yer alan 196 yemek tarifinin genellikle isimleri Fransız kökenlidir.

Osmanlı döneminde yemekler üzerine yazılmış çeşitli eserler arasında 13. yy.’da Kitabü’t Tabih adlı arapça eser, Divan-i Et’ime/ Kenzü’l İşteha adlı 15. yy. tarihli muhtelif yemekleri tanıtan Farsça manzum eser, Tabh-ı Et’ime (Kitabü’t Tabih adlı Arapça eserden Türkçeye çevrildiği tahmin edilmektedir), et-Terkibât fi Tabhi’l-Hulviyyât (tatlı tarifleri içermektedir) eserler örnek verilebilir. İlk basılı Türk yemek kitabı bir tıp hocası olan Mehmet Kamil tarafından yazılan ve 1844 yılında basılan Melceü’t-Tabbahin kitabıdır.

İstanbul’daki aşçıların hep aynı ve eski yemekleri yapmaları ve yeniliklere önem vermemeleri üzerine Mehmet Kamil bu kitabı yazmaya karar vermiştir. Kitabı yazarken tecrübeli kişileri dinlemiş, araştırmalar yapmış ve Ağdiye Risalesi ve Yemek Risalesi isimli yazma eserlerden yararlanmıştır (Sakaoğlu, 2006).

1651 yılında François Pierre de la Varenne tarafından ilk gurme yemek kitabı yazılmıştır.

Gastronomi kavramı ilk kez 1801 yılında Fransız Joseph Bercholux tarafında yazılan “Tarladan Sofraya İnsan” adlı eserde yer almaktadır. Bu alanda ilk resmi çalışma ise Fransız Jean Anthelme Brillat- Savarin tarafından yazılan “Tat Fizyolojisi” 1825 yılında yayınlanmıştır. Gastronomi kelimesi Fransız mutfak sözlüğüne 1835 yılında “iyi yemek yeme sanatı” olarak geçmiştir (Üzümcü, 2018: 11).

1983 yılında Amerikalı ünlü aşçı Charles Ranhofer “Franco-American” adlı yemek pişirme ansiklopedisinde 3500’ün üzerinde yemek tarifi vermiştir. Fransız aşçı Auguste Escoffier “Şeflerin Kralı ve Kralların Şefi” olarak bilinmektedir. Escoffier, “aşçılığın Rehberi” adlı kitabında klasik mutfak sanatları ile ilgili 5000’den fazla yemek ve garnitür tarifinin yer aldığı kitabını yayınlamış ve Fransız Mutfağını dünyaya tanıtmasından dolayı 1920 yılında dönemin başbakanı tarafından Fransa’nın en büyük nişanı Legion D’Honneur (Lejyon donnör) ile ödüllendirilmiştir (Maviş, 2008; Göker, 2011; Üzümcü, 2018: 11).

Gastronomi Turizmi

Gastronomi turizmi sadece kültürel bir çekicilik unsuru değil aynı zamanda farklı kültürel ürünleri tamamlayıcı bir araçtır. Yerel mutfak kültürü ile ilgili ürünlerin turistik ürüne dönüştürülmesi ve turist deneyimine sunulması ile yerel ekonomiye kazanç sağlamakta ve yerel tüketimi arttırmaktadır. Bu durumda bölgede ekonomik anlamda çarpan etkisi oluşturarak birçok sektörün kazanç elde etmesini sağlamaktadır (Deveci, Türkmen ve Avcıkurt, 2013). Türkiye’de son yıllarda gastronomi alanında yapılan çalışmalar ile şehirler yöresel değer, ürün ve mutfaklarını turistik ürünlere dönüştürerek tanıtım ve pazarlama çalışmaları ile turistlere ulaşma çabası içine girmiştir.

Gastronomi turizmi, seyahat amacı farklı yiyecek ve içecek deneyimi yaşamak olan kişileri motive eden ve davranışlarını şekillendiren bir turizm türüdür (Harring ve Ottenbacher, 2010). Literatürde gastronomi turizminin yanı sıra mutfak turizmi ve yemek turizmi kavramları da sıkı sık kullanılmaktadır. Genel olarak, mutfak ve yemek turizmi yiyecek ve içecek etrafında gelişen kültür ile ilgiliyken, benzer çekim unsurlarına sahip olan gastronomi turizmi yeni yiyecek-içecek deneyimlerine yönelik seyahatleri içermektedir.

Daha kapsamlı bir tanımla gastronomi turizmi; “destinasyonların yiyecek ve içeceklerini keşfetmek, bunlardan keyif almak ve hatırlanabilir, özgün gastronomi deneyimleri yaşamak için yapılan seyahatler” olarak açıklanmaktadır (Kyriakaki, Zagkotsi ve Trihas, 2013: 2). Özetle, yemek turizmi, daha çok temel ürüne, üretime ve içeriğe yoğunlaşmakla birlikte mutfak turizmi, yemeklerle birlikte servise yoğunlaşmaktadır. Gastronomi turizmi ise; son ürünün tüketimi yolu ile gastronomik deneyime odaklanmakta ve yöreye en yüksek katma değeri yarattığı kabul edilmektedir (Küçükkömürler vd., 2018: 81).

Turizm faaliyetleri sadece bir tüketim şekli değil aynı zamanda dünyanın farklı yerlerindeki malların ve hizmetlerin tüketilmesi için de bir araçtır. Bu konuda turizm olayı, yerel mutfak kültürüne özgü ürün ve hizmetlerin tüketilmesine aracılık etmektedir. Yerel gastronomi ile bir destinasyondaki turistik ürünleri desteklemek için çekicilik unsuru olarak kullanılmaktadır.

Yeme-içme faaliyetleri biyolojik bir ihtiyaç olması sebebiyle aslında zorunlu bir turistik faaliyettir. Turistlerin yaptığı toplam harcamaların üçte biri yiyecek içecek harcamaları oluşturmaktadır. Bu sebeple, bir destinasyonun turizm gelirlerinin büyük bir oranı yiyecek içecek gelirlerinden elde edilmektedir (Mak, Lumbers ve Eves, 2012: 171). Destinasyonların gelirlerini arttırmada gastronomi çalışmalarına ağırlık vermesi ekonomik anlamda yarar sağlayacağı alanlardır.

Gastronomi hem ulusal hem de uluslararası boyutta turizm için önemli bir araçtır. Yöresel ürün, yemek ve lezzetler bölgelerin turist çekim unsuru olarak değerlendirebilecekleri kaynaklardır. Hall, Sharples, Mitchell, Macionis, Cambourne (2003) çalışmalarında gastronomi turizmi;

• Turistler tarafından tüketilen ve yerel kültürün bir parçasıdır.

Bölge turizminin tanıtımında bir araçtır.

• Rekabet edebilmede hedef pazarın kilit bir noktasıdır.

• Bölgesel kalkınmada ekonomik gelişmenin bir parçasıdır.

• Belli tüketim modelleri ve tercihleri olan turistler tarafından bir ürün ve hizmet şekli olarak kabul edilmektedir.

Gastronomi turizmi; kültürel, fiziksel, sosyal ve prestij olmak üzere dört faklı motivasyon türüne sahiptir. Kültürel motivasyon, belli bir kültürdeki yiyecek ve içecekleri öğrenmek, tatmak ve deneyimlemek için turist yemek yemek istemekte ve bu sebeple yerel basit ürünler turisti motive etmektedir.

Bu sebeple, yiyecek ve içeceklerin üretim yerlerini ziyaret, yöreye özgü yemeklerin sunulduğu restoranlar ve festivaller önemli rol oynamaktadır. Fiziksel motivasyonda insanlar yaşamlarını devam ettirmek için yiyecek-içecek şarttır ve insanlar (turistler) bu ihtiyacını karşılamak zorundadır. Sosyal motivasyonda ise, turistler gastronomi aktivitesinin içinde aktif olarak yer almaktadır. Son motivasyon kaynağı olan prestij ile yöreye özgü edinilen deneyimleri bulunduğu ortamlarda paylaşarak kendisine prestij sağlamaktadır (Guzman ve Canizares, 2011).

Gastronomi turizmi sadece yerel ürünler ve yemekler değil aynı zamanda bölge kültürü ve insanını da tanıma fırsatı vermektedir. Yöresel yemeklerin farklı üretim süreçlerini görmek, ünlü bir şef tarafından yapılan bir yemeği veya özel bir yemeği tatmak gibi amaçlarla gerçekleştirilen gastronomi turizmi, destinasyonun kültürel ve sosyal sermayesini ifade etmektedir (Akgöz, 2018: 181).

Gastronomi turları kapsamında gerçekleştirilen aktiviteler arasında, yerel pazar ziyaretleri, yiyecek içecek festivalleri, kırsal kesimde mantar arayıcılığı, ünlü şeflerden yemek dersleri, peynir yapım aşamalarına katılım, üzüm bağları ve bağ bozum şenlikleri, şarap tadımı gibi etkinlikler sayılabilir. Gastronomi turizmi kapsamında oluşturulan dünyanın en bilinen rotaları arasında;

• İtalya -Toscana Bölgesi,

• Amerika Birleşik Devletleri- California’da Napa Vadisi,

• Güney Afrika’da bazı bölgeler,

• Avustralya ve Şili,

• Fransa’nın Champagne Burgundy Bölgesi örnek

verilebilir.

Gastronomi turizmi ile ilgili yukarıda geçen rotalar birçok turisti kendisine çekmektedir. Amerika Kaliforniya’da 2015 verilerine göre nüfusu 142.000 olan Napa Vadisi Amerika’nın en çok turist çeken ikinci bölgesidir. Bölgede 200’ün üzerinde şarap üretim atölyesi vardır. Bölgeyi turistlerin ziyaret etme nedenleri arasında şaraplar ve nefis yemekler ilk sıralarda yer almaktadır.

Benzer şekilde, İtalya’nın Toscana Bölgesini özellikle Kuzey Avrupalı turistler tarafından Chianti şarabı, trüf mantarı, Floransa usulü et yemekleri ve Lucca’nın zeytin yağının tadına bakmak için tercih edilmektedir. Özellikle belirli bölgelere özgü bir ürünün tadılması ve belli bir ürünün üreticileri ile buluşma imkanı sağlayan turlar da gastronomi turları kapsamında değerlendirilmektedir. Bu konuda Belçika ve İsviçre’ye düzenlene çikolata turları, Japonya ve Sri Lanka’ya düzenlenen çay turları, Kosta Rika’ya düzenlenen kahve turları örnek verilebilir (Üzümcü, 2018: 13).

Turistler gastronomi turlarına yemeklerin nasıl pişirildiğini öğrenebilmek için de katılmaktadır. Örneğin, Fransa, İspanya ve İtalya’da bu şekilde eğitim turları düzenlenmektedir. Ayrıca gastronomi turizmi kapsamında bir bölgenin yerel yemeğini yemek veya dünyaca ünlü bir şefin yaptığı yemeğin nasıl hazırlığını izlemek ve yemeği tatmak için de gastronomi turları tercih edilmektedir.

Fransa’da peynir, İtalya’da zeytinyağı, İspanya’da tapas adı verilen mezelerin tadımının yapıldığı turlar bu turlara örnek verilebilir. Bunula birlikte daha özel gruplar için yani bireysel turistlerin veya daha küçük sayıda grupların katılımı ile oluşturulan gurme turları da vardır. Gurme grupları genellikle kapalı gruplardan oluşmaktadır. Ayrıca, aşçılar ve konu ile ilgili diğer profesyonel kişilerin eğitim-öğretim ve yarışma amacıyla katıldıkları seyahatler de bu grup turlar arasında yer almaktadır (Özer, 2013).

Türkiye’de uygulanan paket tur kapsamındaki gastronomi turları birbirlerine fiziki olarak yakın destinasyonların yerel mutfaklarını yansıtan ürünlerin ön plana alındığı turistik ürünlerdir. Gastronomi turlarının rotaları bölgelere göre farklılık göstermekle birlikte Akdeniz bölgesinin doğusunda yer alan Adana, Hatay ve Kahramanmaraş illeri ile Güneydoğu Anadolu bölgesinde Gaziantep ve Şanlıurfa illerinde yoğunlaşmaktadır.

Türkiye’deki gastronomi turları genellikle kültür odaklı olup yerel mutfaklar ve gastronomi yeterince ön plana çıkarılmamaktadır (Kızılırmak, Ofluoğlu ve Şişik, 2016: 261-262). Türkiye’de gastronomi turlarında Ege rotası olarak değerlendirilebilecek olan; Ayvalık-Bodrum zeytinyağı rotası, Kuzey Ege’de Çeşme ve Urla sağlıklı beslenme, bağ ve şarap rotaları örnek verilebilir.

Sürdürülebilir Gastronomi Turizmi

Gastronomi turizmi, turizm faaliyetlerinin on iki aya yayılmasını sağlayan ve sürdürülebilir turizmi destekleyen bir turizm çeşididir. Destinasyonların çevresel, ekonomik ve sosyal alanda gelişmesine katkıda bulunan önemli bir seyahat güdüsü olarak gastronominin korunması, geliştirilmesi ve devamlılığının sağlanması adına gastronomiyi oluşturan unsurların sürdürülebilirlik ilkeleri çerçevesinde ele alınması gerekmektedir (Işıldar, 2016: 52).

Bu kapsamda sürdürülebilir gastronomi; “çevresel sürdürülebilirliği ve yerel halkın sağlığını en uygun düzeyde koruyan eko-gıdaların korunması ile yerel halkın çevresel ve sosyal kalitesini geliştiren ve koruyan bir anlayış” olarak tanımlanmaktadır (Scarpato, 2002: 139). Sürdürülebilir gastronomi turizminde, yöredeki tarımsal faaliyetleri geliştirmeyi, gıda güvenliğini ön planda tutmayı, doğal çevreyi korumayı hedefleyen ve yerel halkın ekonomik ve sosyal açıdan gelişmesini desteklemektedir. Seyahat motivasyonu olarak, otantik, organik, yerel ve insan sağlığı için yararlı, besin değeri yüksek, çevreye duyarlı gıdaların üretilmesi, hazırlanması ve sunulması önem kazanmaktadır (Yurtseven, 2011).

Sürdürülebilir gastronomi, yerel gıdaların üretilmesini ve satışını, ev yemekleri kültürünün canlanmasını, yemek pişirme yöntemleri gelecek nesillere aktarılmasını, toplumsal hayatta refahın sağlanmasını, gıda çeşitlerinin korunmasını, özgün gastronomi kültürünün yaşatılmasını ve gelecek nesillere aktarılmasını, çocukların yeni tatlar ile geleneksel tatları keşfetme duyularının geliştirilmesi amacıyla eğitilmesini desteklemektedir (Işıldar, 2016: 53). Ayrıca sürdürülebilir gastronomi yerel ürün ve yemeklerin, yerel kaynakların, kültürün ve en önemlisi de çevresinin korunması ve sahip çıkılması konularında yerel halkın bilinçlenmesini teşvik etmektedir.

Günümüzde sağlıklı beslenme arzusu ve çevreye olan duyarlılığın artması ile tüketici tercihlerinde değişimler yaşanmaktadır. Çeşitli kimyasalların kullanıldığı tarımsal ürünler, işlenmiş ve fabrikasyon gıdalardan ziyade kaliteli gıda kapsamında yerel, otantik ve organik gıdalar giderek daha fazla tercih edilmektedir (Mak, Lumbers, Eves ve Chang, 2012: 940).

Tüketici taleplerinde yaşanan değişimler işletmelerin ürün çeşitlendirmelerine gitmelerine neden olmuştur. Sürdürülebilir gastronomi; sağlıklı, yerel, otantik ve organik gıdaların turistler tarafından tercih edilmesine bağlı olarak bu anlayışa uygun düzenlenen gastronomi turları, doğal alışveriş merkezleri, doğal ve tarihi alışveriş mekânları, özel restoran menüleri sunan restoranlar, özel yemek üretim sistemleri, özel yemek organizasyonları, yemek festivalleri ve yemek müzeleri gibi çeşitli unsurların sürdürülebilir gastronomi turizmi alanlarının gelişmesini sağlamıştır (Yurtseven, 2011).

Sürdürülebilir gastronomi turizmine yönelik talep artışı birçok turistik işletmenin bu alandan daha fazla pay almak için kendilerini yeniden şekillendirmelerine neden olmuştur. Örneğin, birçok yiyecek içecek işletmesi restoran menülerinde yerel ve organik yiyeceklere yer vermeye ve gıda ve servis kalitesini arttırmaya başlamıştır (Jaiswal, Sapra, Patil ve Lama, 2013: 9- 10).

Sürdürülebilir gastronomiyi benimseyen restoranlar ise tamamen sürdürülebilirlik ilkelerini benimseyerek, mevsiminde ve yerel ürünleri kullanmak; sağlıklı gıda koşulları sağlamak; çevreye duyarlı ve sürdürülebilir tarım; et, balık ve tavuk ürünlerini verimli bir şekilde tüketmek; her bir ürün için en az çevresel etki, su tüketimi, atık yönetimi, etkin enerji kullanımı, sosyal eşitlik, sosyal sorumluluk, adil ticaret konularında kendilerini sürekli geliştirmektedir (Jacobs ve Klosse, 2016: 35).

Gastronomi Turizminin Ülke Turizm Ekonomisine Katkıları

Türkiye gastronomi turizm potansiyeli açısından çok zengin kültür ve kaynaklara sahip olmasına rağmen maalesef istenilen düzeye gelebilmiş durumda değildir. Bunun en önemli nedeni yapılan tanıtım ve pazarlama çalışmalarının yetersiz olması ve tatil turizminin (deniz, kum, güneş) gölgesinde kalmasından kaynaklanmaktadır. Gastronomi turizmini tercih eden yabancı turistlerin oranı çok düşük olmakla birlikte yerli turistlerin talebi daha yüksektir. Bu nedenle gastronomik etkinliklere ağırlık verilerek, şehirlerin ve/veya yörelerin yöresel ürün ve yemeklerinin tanıtım ve pazarlama faaliyetleri ile tüketicilere ulaşılması son derece önemlidir.

Türkiye’de turizm faaliyetlerinin sezonluk olması hem turizm işletmeleri hem de turizm çalışanları için en önemli dezavantajlardan birisidir. Bu açıdan gastronomi turizmi yılın on iki ayı gerçekleştirilebilen bir turizm çeşidi olması sebebiyle destinasyonlar açısından önemli bir turizm çeşididir. Turizm faaliyetlerinin on iki aya yayılması destinasyonlara ekonomik avantajlar özellikle de önemli bir katma değer oluşturacaktır (Ünal, 2016: 237). Bu nedenle destinasyonlar gastronomik değerlerini ve ürünlerini turistik ürün olarak kullanmalı ve ön plana çıkarmalıdır.

Gastronomi turizminde yiyecek üreticilerinin doğal ürünler üretmeleri ve yemeklerinde yerel ürünler kullanmaları sebze, meyve ve bazı özel bitkilerin yetiştirilmesine katkıda bulmaktadır. Ayrıca yiyecek üretimi yapan mutfak çalışanlarının doğal ve yerel ürün kullanmaları tarım sektörü ile birlikte birçok sektöre ve dolayısıyla istihdama olumlu katkılar sağlamaktadır. Gastronomi turizmi, üreticiler açısından ise tarım ve hayvancılık sektörlerini doğrudan etkilemektedir. Üretim ve satışların artmasına, ürün ve hizmet çeşitliliğine ve özellikle yerel üreticilerin turizm endüstrisinin bir parçası olmasına katkı sağlamaktadır.

Ayrıca gastronomi, destinasyonu tercih eden turist sayısının artmasında, turistik harcamaların artmasında, kalış sürelerinin uzamasında, alternatif ürünlerin sunulmasında ve turizm çeşitlerinin gelişmesinde de katkılar sağlamaktadır (Yılmaz, 2017: 172). Bu katkılar günümüz rekabet ortamında destinasyonlara rekabet avantajı sağlayacağı ve daha iyi konuma gelebilmeleri için bir fırsat olacağı gözden kaçırılmamalıdır.

Türkiye’deki Gastronomi Temalı Müzeleri

Müzeler; kültürü ve tarihi yaşayan ve yaşatan mekanlardır. Toplumun kültürü ve yaşayış şekli ile bilgiler veren ve aynı zamanda da toplumun gelişimine de katkıda bulunan yerlerdir. Gastronomi müzeleri ise mutfak kültürü, yemek kültürü ve tarihinin, gastronomi tarih ve kültürünün tanıtılmasında ve yaşanmasında kullanılan en önemli mekanlar olup mutfak kültürünün gelecek nesillere aktarılmasında da önemli bir rol oynamaktadır. Yörenin gastronomik kimlik kazanmasında, mutfak kültürünün tanıtılmasında, bölgede turizmi canlandırma konusunda ve destinasyon pazarlamasında yöreyi ön plana çıkarmak için gastronomi müzeleri kurulmaktadır.

Türkiye’deki zengin mutfak kültürünü, geleneksek yiyecek üretim araç ve gereçlerini, geleneksel ve yerel yiyecek ve içecekleri, bitki türleri ve tarımsal değerlerini tanıtmak amacıyla kurulmuş olan gastronomi müzeleri, destinasyonların turistik değerlerini arttırmada oldukça etkilidir. Türkiye’de özellikle gastronomi kentleri olarak uluslararası boyutta tescillenmiş olan Gaziantep, Hatay ve Afyon ile birlikte bu konuda çalışmalarda bulunan ve zengin kaynaklara sahip olan Mardin, Kahramanmaraş, İstanbul, Kastamonu, Kayseri, Konya, Rize, Muğla, Erzurum ve Kars illeri de ön plana çıkmaktadır.

Dünyada farklı gastronomi temalı müzeleri bulunmasına rağmen Türkiye’de sayıları oldukça azdır. Tablo 1’de Türkiye’de gastronomi temalı müzelere yer verilmiştir. Gastronomi temalı müzelerin bazıları tek bir ürün (zeytin, zeytinyağı, çikolata, şarap) ile ilgili uygulama aşamaları ve ürünleri sergilerken bazıları ise yöresel mutfak kültürünü yansıtan koleksiyonlara yer vermektedir (Sandıkcı, Mutlu ve Mutlu, 2019: 1212).

Müze Adı	Tema	Bulunduğu İl	Bağlı Olduğu Kişi/Kurum	Yılı
Zavot Peynir Köyü Müzesi	Peynir Üretimi ve Yapım Aşamaları	Kars	Boğatepe Çevre ve Yaşam Derneği	1850
Mürefte Fevzi Kutman Şarap Müzesi	Şarap	Tekirdağ	Adnan Kutman	1888
Emine Göğüs Mutfak Müzesi	Yöresel Mutfak Kültürü	Gaziantep	Gaziantep Büyükşehir Belediyesi	1905
Atatürk Orman Çiftliği Şarap Müzesi	Şarap, Bal, turşu, Sirke	Ankara	Atatürk Orman Çiftliği	1925
Hacıbanlar Evi Mutfak Müzesi	Yöresel Mutfak Kültürü	Şanlıurfa	Şanlıurfa Büyükşehir Belediyesi	2001
Adatepe Zeytinyağı Müzesi	Zeytinyağı, sabun	Çanakkale	Ada Çiftlik Gıda Ür. San. Tic.A.Ş.	2001
Mutfak Sanatları Akademisi Gastronomi Müzesi	Mutfak Gereçleri	İstanbul	Mehmet Aksel	2004
Oleatrium Zeytin ve Zeytinyağı Tarihi Müzesi	Zeytin ve Zeytinyağı	Aydın	Hasan ve Gürsel Tonbul	2011
Zeytin ve Zeytinyağı Tarihi Müzesi	Zeytin ve Zeytinyağı	Aydın	Adnan Menderes Üniversitesi Ziraat Fakültesi	-
Edremit Evren Ertür Tarihi Zeytinyağı Aletleri Müzesi	Zeytinyağı	Balıkesir	Sabit Ertür	2005
Özel Muğla Arıcılık Müzesi	Arıcılık	Muğla	Muğla İli Arı Yetiştiricileri Birliği	2010
Çine Arıcılık Müzesi	Arıcılık	Aydın	Adnan Menderes Üni.	2010
Antakya Tıbbi ve Aromatik Bitkiler ve Baharatlar Müzesi	Tıbbi ve Aromatik Bitkiler ve Baharatlar	Hatay	Hatay Valiliği	2012
Antakya Mutfak Müzesi	Yöresel Mutfak Kültürü	Hatay	Antakya Ticaret ve Sanayi Odası	2017
Tematik Mutfak Müzesi	Yöresel Mutfak Kültürü	Kahraman maraş	Dulkadiroğlu Belediyesi	2017
Köstem Zeytinyağı Müzesi	Zeytinyağı	İzmir	Köstem Kültür, Eğitim ve Müzecilik Vakfı	2017
Baklava Müzesi	Baklava	Gaziantep	Oğuzhan Saygılı	2018
Pelit Çikolata Müzesi	Çikolata	İstanbul	Pelit Çikolata	2014
Marmaris Bal Evi Müzesi	Bal	Muğla	Marmaris Ticaret Odası Başkanlığı	2012
Bıçak Müzesi	Bıçak	Bursa	Bursa Büyükşehir Belediyesi	2017
Safranbolu Çikolata Müzesi	Çikolata	Karabük	Mesut Kırımlı	2019

Gastronomi müzeleri birçok farklı kategoriye ayrılmaktadır. Türkiye’nin mutfak kültürünü yansıtan mutfak müzeleri; zeytinyağı müzesi, çay müzesi, bal müzesi, çikolata müzesi ve şarap müzesi gibi çeşitlere ayrılmaktadır. Turizm faaliyetleri kapsamında gastronomik değerler arasında yer alan müzeler arasında tıbbi ve aromatik bitkiler müzesi (Hatay) ziyaretçilerine hem endemik bitki türlerini görmeyi hem de bu endemik türleri tatmaya imkan vermektedir.

Kars’ın Boğaztepe Köyü’nde yer alan peynir müzesi peynircilik kültürünü en güzel yansıtan müzeler arasındadır. Ayrıca, İstanbul’da 2016 yılında faaliyete geçen Türk Lezzet Müzesi, Türk yemek kültürünü yansıtan 36 dükkan ve lokantadan oluşmakta ve önemli bir destinasyon pazarlama aracı olarak hizmet vermektedir. Türk Lezzet Müzesi’nde kebaplar, baharatlar, peynirler, alkollü içecekler vb. birçok yiyecek ve içecek sergilenmektedir.

Türkiye’de kurulan ilk mutfak müzesi Emine Göğüş Mutfak Müzesi’dir. Gaziantep’te yer alan müze, Gaziantep mutfağında yemek yapımında kullanılan mutfak araç ve gereçler ve unutulmaya yüz tutmuş yöresel yemeklerin görselleri ile sergilendiği bir müzedir.

Tarihi Erzurum Evleri, sürdürülebilir tarihi dokuyu ve sürdürülebilir mutfak kültürünün koruma amacıyla kurulmuş olan restoran müze olarak hizmete girmiştir. 11 adet restoran olarak işletilen Tarihi Erzurum evlerinde yerli ve yabancı ziyaretçiler yöresel ürün ve yemeklerle ağırlanmaktadır (www.turizmgunlugu.com).

Kaynak: Sandıkcı vd., 2019: 1213, Mankan, 2017: 643, www. kvmgm.ktb.gov.tr

UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağı

UNESCO (Birleşmiş Milletler Eğitim, Bilim ve Kültür Kurumu) 2004 yılında bu yana “Yaratıcı Şehirler Ağı” (Creative Cities Network) programını yürütmektedir. Şehirler tarihi ve kültürel geçmişleri ile çeşitli kültürel aktörleri bir arada bulunduran dinamik yapılardır. Bu sebeple yaratıcılığın yeni boyutlarını keşfedebilir ve üretebilirler. UNESCO’nun bu programdaki amacı, yerel aktörler tarafından yürütülen kültürel endüstrilerin ekonomik, yaratıcı, sosyal potansiyellerini geliştirmek ve bu şekilde kültürel çeşitliliği sağlamaktır. Yaratıcı Şehirler Ağı; zanaat ve el sanatları, film, müzik, tasarım, edebiyat, gastronomi ve medya sanatları olmak üzere yedi tema etrafında şekillenmiştir (www.unesco.org.tr).

Yaratıcı şehirler, şehrin katılımcılarının ve karar alıcılarının mevcut potansiyellerini somut ürünlere dönüştürebilecekleri ve potansiyellerini yeniden düşünebilecekleri yeni fırsatlar yaratabilen yerlerdir (Landry, 2004). Yaratıcı şehirler; sanatçıların, tasarımcıların, medya kuruluşlarının, mühendislerin, mimarların, reklamcıların, genç yöneticilerin, gurmelerin, yiyecek içecek kuruluşlarının, akademik kuruluşların, moda sektörünün oluşturduğu, oluşturacağı ekonomik yapı ve yaşam tarzına dayanmalıdır (Dereli, 2017: 27).

Dünya’da yerel yönetimler; gelişme imkanı sağlaması, turizm sezonunu güçlendirmesi, yöreye olan turizm talebini arttırması, yaratıcı bir ekonomik zemin oluşturması nedeniyle bu ağı bir araç olarak görmektedir (Lee, Wall, Kovacs, Kang, 2016: 73).

Yedi tema etrafında toplanmış olan Yaratıcı Şehirler Ağı komisyonu tarafından gastronomi şehri kategorisinde yer almak için belirlenen kriterler şöyle sıralanabilir (Akın ve Bostancı, 2017: 114);

• Şehir merkezi ve/veya bölgenin karakteristik bir özelliği olan iyi gelişmiş bir gastronomiye sahip olması,

• Çok sayıda geleneksel restoran ve/veya şefi bünyesinde barındıran aktif bir gastronomi topluluğunun bulunması,

• Geleneksel mutfakta kullanılan yerel ürün zenginliğine sahip olması,

• Teknolojik ve endüstriyel gelişmeler karşısında ayakta kalabilmiş olan geleneksel metot ve mutfak uygulamalarına sahip olmak,

• Geleneksel gıda pazarları ve geleneksel gıda endüstrilerinin olması,

• Gastronomi festivalleri, yarışmaları, ödülleri ve diğer geniş kapsamlı tanınırlık faaliyetlerine ev sahipliği yapma geleneğinin olması,

• Sürdürülebilir bir anlayışla ve doğaya saygılı bir şekilde yerel ürünlerin kullanımı ve üretilmesini teşvik etme,

Toplumun mutluluğu için çalışmak, eğitim kurumlarında sağlıklı beslenmenin teşvik edilmesi,

• Biyolojik çeşitliliği koruma konularının aşçılık okulları müfredatlarına dahil edilmesidir.

Yukarıda sıralanan bir şehrin gastronomi şehri olması için gereken kriterlerin güncel tutulması gerekmektedir. Nitekim, UNESCO tarafından Yaratıcı Şehirler Ağı tarafından yaratıcı şehir olarak seçilmiş her şehrin dört yılda bir üyelik izleme raporu hazırlaması gerekmektedir. Bu raporla; gastronomi alanında yaratıcı şehir olarak kabul edilen şehirlerin, gastronomi alanında bilgi ve becerilerini gelişmeleri, insanların yaşam kalitesinin yükseltme ve sağlık koşullarının iyileşmesi yönünde çalışmalar yapması amaçlanmaktadır. Ayrıca, ekonomik anlamda; tarım, turizm, gıda sektörü, lojistik, yiyecek- içecek sektörü gibi birçok sektörle olan bağlantılı bir kalkınma aracı olarak gereken hassasiyetin gösterilmesi gerekmektedir (Akın ve Bostancı, 2017: 114).

Tablo 2’de 2019 yılı itibariyle UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağı gastronomi teması altında 26 şehir yer almaktadır. Türkiye’den Gaziantep 2015 yılında, Hatay 2017 yılında, Afyonkarahisar 2019 yılında listeye girmişlerdir. UNESCO resmi sitesinde listede yer almayan yalnız duyurusu yapılan Afyonkarahisar ili de 31.10.2019 tarihinde gastronomi alanında yaratıcı şehirler ağına dahil olmuştur (www.unesco.org.tr).

Tablo 2. Yaratıcı Şehirler Ağında Gastronomi Alanında Yer Alan Şehirleri (UNESCO)

Popayán (Kolombiya)

Chengdu (Çin)

Östersund (İsveç)

Jeonju (Güney Kore)

Zahle (Lübnan)

Florianopolis (Brezilya)

Shunde (Çin)

Tsuruoka (Japonya)

Belém (Brezilya)

Bergen (Norveç)

Burgos (İspanya)

Dénia (İspanya)

Ensenada (Meksika)

Gaziantep (Türkiye)

Parma (İtalya)

Phuket (Tayland)

Rasht (İran İslam Cumhuriyeti)

Tucson (A.B.D.)

Alba (İtalya)

Buenaventura (Kolombiya)

Cochabamba (Bolivya)

Hatay (Türkiye)

Macao Özel Yönetim Bölgesi

Panama (Panama)

Paraty (Brezilya)

San Antonio (Amerika

Birleşik Devletleri)

Kaynak: www.unesco.org.tr, Erişim Tarihi 25.01.2020

Uygulamaya Yönelik Tavsiyeler

Gastro turistler turist sınıflandırmaları içinde kültür turistleri sınıfında değerlendirilmektedir. Bu turistler, seyahat ettikleri yerlerin tarihi, doğal güzellikleri ve kültürel etkinliklerini görmek ve deneyimlemek istemektedirler. Bu bağlamda gastronom turistleri için seyahat ettikleri yerlerin yöresel yemeklerini ve yöresel ürünlerini deneyimleme amacı ilk sıralarda yer almaktadır.

Gastronomi turizmi ile ilgili yapılan literatür çalışmasında, Türk mutfak kültürünün yeterince tanıtılmadığı ve turistlere genellikle onların kültürlerine ait yemeklerin sunulduğu yönünde sonuçlar tespit edilmiştir (Şanlıer, 2005; Durlu-Özkaya ve Can, 2012). Çok zengin bir kültür ve kaynağa sahip olan Türk mutfağının tanıtımlarla dünyaya tanıtılması ve bu konuda çalışmalara ağırlık verilmesi turizm sektörünün bir sıçrama yapasını sağlayabilir.

Tarih, kültür, yöresel ürünler ve mutfakların tanıtılmasında önemli bir araç olan gastronomi temalı müzelerin daha fazla açılması mutfak kültürü ve yöresel ürünlerin hem destinasyon çekiciliğinde hem de gelecek nesillere aktarılması açısından önemli bir araç olarak kullanılması gerekmektedir.

Dünya’daki gastronomi temalı müzelerde yetişkinler ve çocuklar için eğitimler, tanıtımlar ve workshoplar düzenlenmektedir. Türkiye’de de bazı müzelerde tadımlar yapılmakla birlikte görsel olarak zeytin ve zeytin yağı yapımı, sabun yapımı, peynir yapımı gibi eğitimler yapılabilir. Böylece müzeler cansız mankenlerin sergilendiği yerlerden ziyade tarihi ve kültürü yaşatan mekanlara dönüştürülebilir (Mankan, 2017: 651-652).

UNESCO gastronomi alanında Yaratıcı Şehirler Ağına katılım şehirlere imaj, marka, tanınırlıkla birlikte bölgede ekolojik ve sürdürülebilir farkındalığın artması açısından da son derece önemlidir. Günümüzde çevresel sorunlar, iklim değişikli, küresel ısınma ve insan sağlığını tehdit eden faktörlerin giderek artması sonucu doğal ve sağlıklı beslenme, doğal yiyecekler ve doğal yaşama yönelik bir bilinç oluşmuştur.

Bu bağlamda Türkiye çok zengin kaynaklara sahiptir. Bu kaynakların tespiti ve tüketiciye ulaştırılması öncelikle tarım sektörü ile birlikte birçok sektörü olumlu etkileyecektir. Aynı zamanda istihdama olan olumlu etkileri ile işsizliğin azalmasına da olumlu katkılar yapacaktır.

Türkiye gastronomi turizmi alanında çok büyük bir potansiyele sahiptir. Türkiye’nin gastronomi alanında yapması gereken öncelikli çalışmaların başında bir gastronomi haritası çıkarılmalıdır. İl bazında yöresel lezzetler ortaya çıkarılmalıdır. Ülke bazında yapılan reklam ve pazarlama çalışmalarında kültürel miraslar ile birlikte yöresel ve geleneksel yemeklere de yer verilmesi son derece önemlidir (www.tursab.org.tr).

Kaynakça

Altınel, H. (2009). Gastronomide Menü Yönetimi, Yüksek Lisans Tezi, İstanbul Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, İstanbul.

Akgöl, Y. (2012). Gastronomi Turizmi ve Türkiye’yi Ziyaret Eden Yabancı Turistlerin Astronomi Deneyimlerinin Değerlendirilmesi, Yüksek Lisans Tezi, Mersin Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, Mersin.

Akın, N. ve Bostancı, B. (2017). Unesco Yaratıcı Şehirler Ağı Kapsamında Gaziantep: Mevcut Raporlar Bağlamında Bir Değerlendirme, Süleyman Demirel Üniversitesi Vizyon Dergisi, 8(19), 110-124.

Aşkın, S. (2015). Gaziantep İlinin Ekonomik Kalkınma ve Verimliliğine Turizm Sektörünün Etkisi, Fırat’tan Volga’ya Medeniyetler Köprüsü, Adıyaman Üniversitesi Yayınları, Yayın no: 13.

Akgöz, E. (2018). Gastronomik Ürünlerin Turizm Amaçlı Kullanılmasının Önemi ve Etkileri, İçinde: Turizmde Niş Pazarlar, (Ed. Ramazan Göral), Konya, Eğitim Yayınevi.

Brillat-Savarin, J. A. (2009). Thephysiology of Taste: or Meditations on Transcendental Gastronomy, M. F. K. Fisher (Ed.). London: Everymans Library.

Dalby, A. (2013). Siren Feasts: a History of Food and Gastronomy in Greece, Routledge.

Gürsoy, D. (Deniz Gürsoy’un Gastronomi Tarihi, İstanbul, Oğlak Yayınları.

Dereli, H. C. (2017). Tasarım Kenti Olmayı Hedefleyen İzmir’in Zihinsel Altyapısını Dönüştürmek İçin Bir Etkinlik Tasarımı Örneği, Yedi: Sanat Tasarım ve Bilim Dergisi,17, s. 25-38

Deveci, B., Türkmen, S. ve Avcıkurt, C. (2013). Kırsal Turizm ile Gastronomi Turizmi İlişkisi: Bigadiç Örneği, Uluslararası Sosyal ve Ekonomik Bilimler Dergisi, 3(2), 29-34

Durlu-Özkaya, F. ve Can, A. (2012). Gastronomi Turizminin Destinasyon Pazarlamasına Etkisi, Türk Tarım Dergisi, (206), 28-33.

Göker, G. (2011). Destinasyon Çekicilik Unsuru Olarak Gastronomi Turizmi: Balıkesir İli Örneği, Yüksek Lisans Tezi, Balıkesir Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, Balıkesir.

Guzman, L.T. ve Canizares, S.S. (2011). Gastronomy Tourism and Destination Differentiation: A Case Study in Spain, Review of Economics & Finance.

Hall, C.M., Sharples, L., Mitchell, R., Macionis, N., Cambourne, B. (eds.) (2003). Food Tourism Around the World. Boston: Butterworth-Heinemann.

Harrington, R. J. ve Ottenbacher, M. C. (2010). Culinary Tourism-A Case Study of The Gastronomic Capital, Journal of Culinary Science and Technology, (8), 14- 32.

Hatipoğlu, A. (2010). İnançların Gastronomi Üzerindeki Etkileri: Bodrum’daki Beş Yıldızlı Otellerin Mutfak Yöneticilerinin Görüşlerinin Belirlenmesine Yönelik Bir Araştırma, Yüksek Lisans Tezi, Sakarya Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Sakarya.

Işıldar, P. (2016). Sürdürülebilirlik ve Gastronomi, İçinde: Gastronomi ve Turizm, (Ed. Kurgun, H. ve Bağıran Özşeker, D.), Ankara, Detay Yayıncılık.

Jacobs, G. ve Klosse, P. (2016). Sustainable Restaurants: A Research Agenda, Research in Hospitality Management, 6 (1), 33-36.

Jaiswal, G. S., Sapra, N., Patil, J. A. ve Lama, N., (2013). A Study on the Precursors for Gastronomic Satisfaction of Tourists in Malaysia, Journual of Social and Development Sciences, 4(1), 6-15.

Kızılırmak, İ., Ofluoğlu, M ve Şişik, L. (2016). Türkiye’de Uygulanan Gastronomi Turları Rotalarının Web Tabanlı Analizi ve Değerlendirmesi, Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 4(1), 258-269.

Kivela, J. ve Crotts, J.C. (2006). Tourism and Gastronomy: Gastronomy’s Influence on How Tourists Experience

A Destination, Journal of Hospitality and Tourism Research, 30(3), 354-377.

Küçükkömürler, S., Şirvan, U.N.B ve Sezgin, A.C. (2018). Dünyada ve Türkiye’de Gastronomi Turizmi, Uluslararası Turizm, İşletme, Ekonomi Dergisi, 2(2), 78-85.

Kyriakaki, A., Zagkotsi, S. ve Trihas, N. (2013). Creating Authentic Gastronomic Experiences For Tourist Through Local Agricultural Products: The Greek Breakfast Project, 5th International Scientific Conference, Rhodes: University Of The Aegean.

Landry, C. (2004). London as a Creative City, in: Creative Industries, Ed. Hartey, J. New Jersey: Wiley-Blackwell Publishing.

Lee, A. H. J. Wall, G., Kovacs, J. F. ve Kang, S. Y. (2016). Food Clusters and Creative Tourism Development: A Conceptual Framework, Journal of Rural and Community Development, 11, (2), 72-88.

Mak, A. H. N., Lumbers, M., Eves, A. ve Chang, R. C. Y. (2012), Factors Influencing Tourist Food Consumption, International Journal of Hospitality Management,31 (3), 928-936.

Mak, A. H. N., Lumbers, M. ve Eves, A. (2012), Globalisation and Food Consumption in Tourism, Annals of Tourism Research, 39 (1), 171-196.

Mankan, E. (2017). Destinasyon Pazarlamasında Çekici Bir Faktör Olarak Türkiye’deki Gastronomi Müzeleri Örneği, TURKISH STUDIES -International Periodical for the Languages, Literature and History of Turkish or Turkic-, 12 (4), 641-654.

Maviş, F. (2008) Endüstriyel mutfaklarda Yiyecek Üretimi, (2. Baskı) Ankara: Detay Yayıncılık.

Özbay, G. (2019). Dünden Bugüne Gastronomi, İçinde: Tüm Yönleriyle Gastronomi Bilimi, Sarıışık Mehmet (Ed.), Ankara, Detay Yayıncılık.

Özer, Y. (2013). Destinasyon Pazarlamasında Gastronominin Rolü. Yayımlanmamış Doktora Tezi. http://www.slideshare.net/yaseminozer45 /doktora- tez, Erişim Tarihi: 5 Ocak 2020

Sakaoğlu, N. (2006). Eski Mutfak Kültürümüzün Kaynakları, Soframız Nur Hanemiz Mamur (içinde), Suraiya Faroqhi ve Christoph K. Neumann (Editörler), 33-45, İstanbul: Kitap Yayınları.

Sandıkçı, M., Mutlu, A.S. ve Mutlu, H. (2019). Türkiye’deki Gastronomi Müzelerinin Turistik Sunum Farklılıkları Açısından Araştırılması, Uluslararası Sosyal Araştırmalar Dergisi, 12(68), 1210-1231.

Scarpato, R. (2002). Sustainable Gastronomy as a Tourist Product, İçinde: Tourism and Gastronomy (132-152), A. M. Hjalager ve G. Richards (Ed.), London and New York: Routledge.

Şanlıer, N. (2005). Yerli ve Yabancı Turistlerin Türk Mutfağı Hakkındaki Görüşleri, Gazi Üniversitesi, Gazi Eğitim Fakültesi Dergisi, 25 (1), 213- 227.

Ünal, İ. (2016). Gastronomi Turizmi, İçinde: Özel İlgi Turizmi (233-256), Ali Yaylı, Özlem Sürücü (Ed.), Detay Yayıncılık, Ankara.

Üzümcü, O.O. (2018). Gastronomi Kültürü ve Gastronomi Turizmi Açısından Likya Bölgesini Ziyaret Eden Turistler Üzerine Bir İnceleme, Yüksek Lisans Tezi, Gaziantep Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Gaziantep.

Yılmaz, G. (2017). Gastronomi ve Turizm İlişkisi Üzerine Bir Değerlendirme, Seyahat ve Otel İşletmeciliği Dergisi,14 (2), 171-191.

Yurtsever, H. R. (2011). Sustainable Gastronomic Tourism in Gokceada (Imbros): Local and Authentic Perspectives, International Journal of Humanities and Social Science, 1 (18), 27-36.

https://www.gidahatti.com/tarihte-ilk-yemek-kitabi-ne- zaman-ve-kim-tarafindan-yazildi-141013/, Erişim Tarihi:16.01.2020

https://www.turizmgunlugu.com/2020/01/20/gastrono mi-muzeleri/, Erişim Tarihi:16.01.2020

https://kvmgm.ktb.gov.tr/TR-135633/ozel-muzeler.html, Erişim Tarihi:20.01.2020

http://www.unesco.org.tr/Home/AnnouncementDetail/3 76), Erişim Tarihi:25.01.2020

http://www.unesco.org.tr/Pages/519/129/, Erişim Tarihi:25.01.2020

https://www.tursab.org.tr/dosya/12302/tursab- gastronomi-turizmiraporu_12302_3531549.pdf, Erişim Tarihi: 01.02.2020

Has aşçıbaşı Ahmet ÖZDEMİR olarak kaynak gördüğüm:

Öğr. Gör. Dr. Hatice SARI GÖK'e ilgili "Gastronomi Turizmi" isimli akademik çalışmaları için yürekten teşekkür eder mesleki yaşamlarında başarılar dilerim. Profesyonel mutfaklarda, ilgili araştırmalarda ve gastronomi dünyasında ihtiyacı olanlar tarafından mutlaka örnek olarak dikkate alınacaktır.

Has Aşçıbaşı Ahmet Özdemir Olarak Yurt İçinde Ve Yurt Dışında İhtiyac Duyan Kişi Ve Kurumlara;

Yiyecek ve içecek alanlarında restoran ve konaklama ve işletmelerine belirtilen konularda Osmanlı ve Türk mutfağı, Osmanlı saray mutfağı, Eski İstanbul mutfağı, Anadolu halk mutfağı, Akdeniz mutfağı, menü planlama, konsept belirleme, mesleki eğitim alanlarında uluslararası konumda;

Yiyecek ve içecek danışmanlığı, mutfak danışmanlığı, işletmeci körlüğü, Yeni Restoran Açarken Nelere Dikkat Etmeliyim?, Kesin Başarı İçin Restoran Danışmanlığı Almalımıyım?, Menü Danışmanlığı, Restoran Yönetimi, Gastronomi Danışmanlığı, konsept danışmalığı, Şehrin En İyi Restoranlarına Nasıl Sahip Olabilirim? Restoran projeleri, Yeni Restoran Açmak İsteyenlerin En Çok Sorduğu Sorular?, Kalıcı Bir Restoran Sahibi Olabilmek İçin Dikkat !!! Gastronomi sektöründe Restoran Konsept Tasarımı ve Danışmanlığı, Örnek Restoranlar, Restoran Menüleri, Menü Çeşitleri, Menü Planlaması, Menü Analizi, Menü Yönetimi konularında mesleki eğitim ve danışmanlık hizmetleri vermekteyim. İlgili projeler için mesleki bilgilerime ihtiyac duyan kişi ve kurumlar Türkiye saati ile sabah 10:00 ila aksam 22:00 saatleri arasında tarafım ile İLETİŞİM bilgilerimden bağlantıya geçebilirler...

Restaurant Consulting Menu Consulting Gastronomy Consulting Culinary Consulting How to Open a Restaurant Food and Beverage Consulting Concept Consulting