Uluslararası Ve Kıtalararası hizmetlerim bazen Otel Mutfağı Danışmanlığı, bazen yüksek mutfaklarda restoran danışmanlığı yada mutfak danışmanlığımda "Hizmet Alanlarım" içerisinde bulunan gastronomi ve turizm, otelcilik ve restoran işletmeciliği, mutfak ve mutfak çeşitleri alanında ihtiyaç duyabileceğiniz her türlü başlığı Aşağıdaki "KIRMIZI" Olarak Kabartılmış kelimelerde bulabilirsiniz. Aynı zamanda kırmızı kelimeleri "TIKLA"dığınızda ilgili konuda yazmış olduğum makaleleri inceleyebilirsiniz.
 
Menü Planlaması Nedir? Menü Planlamasında Nelere Dikkat Edilir?* Menü Planlaması Nedir?
Menü Planlamasında Nelere Dikkat Edilir?
   Koord. Şef Ahmet ÖZDEMİR
 
Menü planlaması, yemek hizmeti sağlayan işletmelerin (restoranlar, kafeler, oteller, hastaneler, okullar vb.) belirli bir süre zarfında sunacakları Yeni Restoran Trendlerinde yemek ve içecek seçeneklerini önceden belirlemeleri sürecidir. İyi bir menü planlaması, müşteri memnuniyetini artırırken maliyetleri kontrol altında tutmayı hedefler.
 
Menü Planlamasında Dikkat Edilmesi Gereken Hususlar:
 
Misafir Tercihleri: 
2024 Geleceğin Restoranlarında Hedef kitlenin beğenileri, alışkanlıkları ve ihtiyaçları dikkate alınmalıdır.
 
Maliyet Faktörü: 
2024 Yemek Trendlerinde Menüdeki öğelerin maliyetini kontrol altında tutarak karlılık sağlamak önemlidir.
 
Beslenme Dengesi: 
Menü, dengeli bir beslenmeyi teşvik eden çeşitli besin öğelerini içermelidir.
 
Mevsimlik Ürünler: 
2024 Restoran Trendlerinde Mevsimine uygun ürünlerin kullanımı, tazelik ve maliyet açısından avantajlıdır.
 
Hazırlık ve Sunum Süresi: 
Restoran Yemek Menüsünün Önemi ve Özellikleri makalemde de belirttiğim gibi Mutfakta hazırlık ve sunum için gereken süre, servis hızını ve müşteri memnuniyetini etkileyebilir.
 
Ekipman ve Kaynak Kullanımı: 
Özellikle Restoran Danışmanlığı verdiğim işletmelerde belirttiğim Mutfakta kullanılabilir ekipman ve kaynakların kapasitesine uygun menü öğeleri seçilmelidir.
 
Çeşitlilik: 
Geçmiş yıllarda Menü Danışmanlığımda değinmiş olduğum noktalardan olan Menüde, farklı damak zevklerine hitap eden çeşitli yemeklerin bulunması önemlidir.
 
Tema ve Konsept: 
2024 Restoran Konsept Çeşitleri Nelerdir? Restoran Konsept Örneklerinde de belirttiğim gibi, İşletmenin genel teması veya konsepti menü planlamasında dikkate alınmalıdır.
 
Rekabet Analizi: 
Rakip işletmelerin menülerine göz atarak farklılaşma ve rakiplerden öne çıkma stratejileri Restoran Mutfak Danışmanlığımda belirttiğim gibi geliştirilebilir.
 
Gıda Güvenliği: 
Kullanılan malzemelerin tazelik ve kalite standartlarına uygun olması esastır.
 
Fiyatlandırma Stratejisi: 
2024 Dünya Gastronomi Trendlerinde de yer alan, Menü öğelerinin fiyatlandırması, maliyet, hedef kitle ve rekabet koşulları göz önünde bulundurularak yapılmalıdır.
 
Yenilik ve Değişiklik: 
Zamanla menüde yenilikler yaparak ve bazı öğeleri değiştirerek müşterilerin ilgisini canlı tutmak önemlidir.
 
2024 Profesyonel Otel Mutfakları Ve Restoran Mutfağı Trendlerinde de değinmiş olduğum gibi Menü planlaması, işletmenin başarısı için kritik bir adımdır ve sürekli gözden geçirilmesi ve optimize edilmesi gerekmektedir. Sürdürülebilir Restoran Mutfağı ve Sürdürülebilir Restoran Menüsü makalemde de olduğu gibi; Doğru planlama, hem müşteri memnuniyetini artırır hem de işletmenin sürdürülebilirliğini ve karlılığını destekler.
 
Anahtar Kelimeler:
* Menü Planlaması
Menü Tasarımı
Mutfak Danışmanlığı
Restoran Danışmanlığı
Otel Mutfağı Danışmanlığı
Menü Geliştirme
Menü Fiyatlandırma
Menü Çeşitlendirme
Sezonluk Menü
Menü Yönetimi
Restoran Menü Planlama
Menü Analizi
Menü Trendleri
Menü Optimizasyonu
Menü Maliyet Analizi
Menü Stratejileri
Menü Kalite Kontrolü
Menü Revizyonu
Menü Sunumu
Menü Satış Analizi
 
Sorular:
Menü planlaması nedir ve neden önemlidir?
Menü planlama sürecinde nelere dikkat edilmelidir?
Mutfak danışmanlığı, menü planlamasında nasıl yardımcı olur?
Restoran danışmanlığı, menü planlama sürecinde hangi konularda destek sağlar?
Otel mutfağı danışmanlığı, menü planlamasında nasıl fayda sağlar?
Menü tasarımı nedir ve nasıl yapılır?
Menü geliştirme sürecinde hangi adımlar izlenir?
Menü fiyatlandırma stratejileri nelerdir?
Menü çeşitlendirme neden önemlidir ve nasıl yapılır?
Sezonluk menü nasıl planlanır ve yönetilir?
Menü yönetimi nedir ve nasıl yapılır?
Restoran menüsü planlama sürecinde hangi analizler yapılmalıdır?
Menü trendleri nasıl takip edilir ve uygulanır?
Menü optimizasyonu nedir ve nasıl sağlanır?
Menü maliyet analizi nasıl yapılır?
Menü stratejileri nasıl belirlenir ve uygulanır?
Menü kalite kontrolü nasıl sağlanır?
Menü revizyonu nedir ve ne zaman yapılmalıdır?
Menü sunumu neden önemlidir ve nasıl yapılır?
Menü satış analizi nedir ve nasıl gerçekleştirilir?
Menü planlamasında müşteri geri bildirimleri nasıl değerlendirilir?
Menü tasarımında görsel unsurların önemi nedir?
Menü planlaması, restoran başarısını nasıl etkiler?
Menü yönetimi ile restoran verimliliği nasıl artırılır?
Menü geliştirme sürecinde hangi yazılımlar veya araçlar kullanılabilir?
Menü fiyatlandırma, müşteri çekme açısından nasıl yapılmalıdır?
Menü çeşitlendirme ile müşteri memnuniyeti nasıl artırılır?
Menü analizi, restoran performansını nasıl iyileştirir?
Menü trendleri, restoran konsepti ile nasıl uyumlu hale getirilir?
Menü revizyonu, restoran karlılığını nasıl etkiler?
 
Not:
*** Yukarıdaki Yazı içeriğinde etiketlenerek belirtilmiş olan konular ve sorular ile ilgili alanlarda daha fazla bilgi ve gastronomi danışmanlığı hususunda hizmet alanlarım içerisinde bulunan başlıklarda destek almak için iletişim bilgilerimden tarafım ile bağlantıya geçebilirsiniz. ***
 
Koord. Şef Ahmet ÖZDEMİR
Uluslararası Ve Kıtalararası 
Restoran Danışmanı Ve Mutfak Danışmanı
Osmanlı Ve Türk Mutfağı Dünya Gönül Elçisi
 
Önemli not:
Uluslararası Ve Kıtalararası Restoran Danışmanlığı Ve Mutfak Danışmanlığı verdiğim ingilizce web sitemi incelemek için aşağıdaki resmi güvenle tıklayabilirsiniz...
Menü Planlaması Nedir? Menü Planlamasında Nelere Dikkat Edilir?
 
Menu Planlamasında Dikkat Edilmesi Gereken Hususlar nelerdir?
Sn. Öğr. Gör. Güven ARIKAN ve Sn.Murat Karaca'nın yazılarından faydalanılmıştır.
 
Çağımızın yeniliklerini takip etmek her kesimde olduğu gibi, bizim sektörde de bir yenilenme söz konusudur 

 

Yeni çıkan veya dış ülkelerden gelen yiyecekleri takip etmek, yeni geliştirilen pişirme ve hazırlama ekipmanlarını izledikten sonra gereken modernleşmeye gitmek mutlaka yararlı olacaktır. Mesela, ‘endüksion’la pişirme tekniği gibi.


Değişmeyen tek şey değişmektir” deyimini unutmamalıyız. Günümüzde en fazla konuşulan dengeli beslenme konularını çok yakından takip ediyorum ve otel aşçısı olarak ediyoruz da diyebiliriz gereken önlemlerin alınmasında etken olmak gerekir. Mesela; menüde yer alan yemeklerin kalorilerini de belirterek daha çağdaş bir menü hazırlayabiliriz. Menü, insanların okuyarak kendilerine uygun yemeği kağıt üzerinde seçmelerine vasıta olan, önceden hazırlanmış yemek listesidir.

 

Menü kelimesi Fransız’cadan dilimize geçmiş olup sözlük anlamı detay, ayrıntı anlamına gelmektedir. Herhangi bir bütünü meydana getiren parçacıklar, bölümler, alt bölümler menü olarak ifade edilir.Gastronomide ( Yiyecek ve İçecek Bilimi / Sanatı ) menü değişik anlamlarda kullanılmaktadır.

 

Yiyeceklerin özelliklerine göre birbirlerine uyumlu gruplar halinde sıralanmalarına menü denir.Bir yemek grubuna menü diyebilmek için aranacak bir başka özellik ise menüyü meydana getiren yemeklerin servis sırasına göre dizilmesi ve bu sıraya göre servis yapılmasıdır.Müşteri açısından menüyü hazırlayıp servis etmenin amacı ihtiyaç duyulan besin maddelerini çok yönlü ve düzenli bir şekilde karşılamaktır. 

İşletme açısından menüyü hazırlayıp sunmanın amacı ise; satın almadan üretime, üretimden sunuma kadar geçen süreç içinde hammadde seçimi ve kullanım miktarı, farklı müşteri ihtiyaç ve beklentilerine cevap verebilme konusunda işletmeye yarar sağlamaktır. Bu beklentilere cevap verebilmek için yemekler kendi aralarında gruplandırılarak çeşitlendirilmiştir.

 

Klasik menü düzenine bakacak olursak ; soğuk ordövrler, çorbalar, sıcak ordövrler, balıklar, et yemekleri, sıcak antreler ( sufle, tepsi böreği, talaş böreği, su böreği vs. ) , soğuk antreler ( pateler vs. ) , şerbetler, rotiler, salatalar, sebzeler, tatlılar, savoriler ( peynir çeşitleri ), şeklinde sıralanmıştır. Günümüz restoranlarında klasik menü tam anlamıyla sunulmamakta ancak Beynelminlel (uluslararası) restoranlarda klasik menü kullanılmaktadır. Menüleri üç başlık altında toplatabiliriz.

 

Table d’Hote Menü : Belli dönemler için hazırlanıp mevsim özelliği değişene kadar periodik olarak tekrar edilebilen menülerdir.

 

Ör : Hastane, okul menüleri gibi. Menülere numaralar verilir ve sırasıyla her gün bir menünün servisi yapılır. Son menüden sonra tekrar başa dönülerek menü tekrarlanır. 

 

Fix Menü : Menü fiyatına içecek cins ve miktarlarının da dahil edildiği bir çeşit table d’hote menüdür. Yemekler aynı olmakla beraber içecek cins ve miktarları değişebilir.

 

A la Carte Menü : Restoranda servis yapılan yiyecekler klasik menüdeki sıraya göre yazılarak karşılarına fiyatları belirtilir. Müşteriler kartları inceleyerek istedikleri yemekleri sipariş ederler. Servis garson tarafından yapılır. Fiyat olarak yenilen yemeğin tutarı ödenir. Bu usülde pek çok yemek müşteri siparişinden sonra hazırlanır. 

 

Başarılı bir yiyecek ve içecek işletmesinin temel noktalarından biri doğru menü planlaması yapmaktır. Menü Planlaması; hammadde seçiminde ve satın alımında kolaylık sağlaması ve hammaddenin doğru şekilde değerlendirilmesi, zamandan tasarruf, yiyecek sarfiyatının azaltılması, maliyet hesaplamalarının doğru şekilde yapılması gibi üretim kriterleri oluşturan alt detayların kontrolünde, kalitenin ve standardizasyonun sağlanmasında önemli rol oynamaktadır.

 

Bunun için planlama yapmadan önce doğru bir menü analizi yapılması gerekmektedir. Analizin ilk aşamasında, potansiyel ve varolan müşteriler, lokasyon, ekipman, üretim ve sunum alanları, gerekli personel ve verim düzeyleri, restoran çeşidi ve servis sistemi ve son olarak da bu aşamaların gerçekleşmesinde dikkate alınacak finansal kaynaklar ve planlama önem kazanmaktadır.

 

Menü Planlamasında :

 

1-) Menüyü Hangi Amaçla Hazırlayacağımız : Hazırlayacağımız menü öğlen ya da akşam yemeği için mi, özel bir anlamı ( bayram, iftar vb. ) var mı ? gibi amaçlar değerlendirilerek planlayarak menü planlamasına başlanılması gerekir. 

 

Menü Planlaması Nedir?2-) Mevsimsel Özellikler : Menü hazırlanırken mevsimsel özellikler göz önünde bulundurulmalıdır. Yemeklerin insan bünyesine etkileri mevsimlere göre değişmektedir. Yazın sıcak günlerinde kızartmalar, bol baharatlı ve soslu yemekler, yağlı ve unlu yiyecekler sağlığa zararlıdır. Bu tür yiyecekleri mevsime uygun zamanda sunmak müşteriler tarafından çok fazla ilgi çekmeyeceği için işletmede maliyet kayıplarına yol açar. Menüde mevsimde bol bulunan yiyecekler sunulmalıdır. 
Çünkü ;


• Her yiyecek kendi mevsiminde daha tazedir. 
• Her yiyecek kendi mevsiminde daha besleyicidir. 
• Lezzetleri kendi mevsimlerinde daha fazladır. 
• Yiyecekler kendi mevsimlerinde daha ucuzdur.

  

3-) Yemeklerin Besin Değerleri : Menüdeki yemekler insanların yağ, karbonhidrat, protein, mineral maddeler ve vitamin ihtiyacını karşılamalıdır. Menüde aynı cins besin maddelerini içeren yemekler bulunmamalıdır. Aynı cins besin maddelerinden oluşan menüler karın doyururlar ancak dengeli beslenme sağlamazlar. Restoranda sunulan menüler geniş bir müşteri kitlesine hitap etmelidir.

 

4-) Ekonomik Yönden Uygunluğu : Menüyü hazırlarken unutulmaması gereken bir diğer konuda en iyi menü, en güzel ve pahalı yemeklerden oluşan menü değildir. Her yemek herkes tarafından sevilmeyebilir. Menü hem müşteriler açısından hem de işletme açısından değerlendirilmelidir. Hazırlanacak menü müşterileri maddi açıdan da sıkıntıya sokmamalıdır. Bunun için hedef kitle çok iyi şekilde analiz edilerek genel yapısı ( sosyo-ekonomik ve demografik ), ihtiyaç ve beklentileri belirlenmelidir.

 

5-) Bölgesel ve Kültürel Özellikler : Menü hazırlanırken seçilen yemeklerin o bölgede yaşayan insanların damak tadına hitap etmeli ve kültürel özellikler göz önünde bulundurulmalıdır. Ör: Bol baharatlı ve acılı yemekler Gaziantep restorantında ilgi görürken aynı yemekler İzmit restoranında ilgi görmeyebilir. Ancak yemek seçimi yapılırken spesiyal olarak yöresel yemeklere yer verilebilir.

 

6-) İşletmenin Olanakları : Menü hazırlarken işletmenin teknik olanakları ve personel durumu göz önünde bulundurulmalıdır. Mutfağın donanımı, fırınların ve ocakların kapasitesi, saklama ve muhafaza olanakları gibi. Personelin bilgi, becerisi ve sayısı da dikkate alınması gereken önemli noktalardan biridir.

 

Menü Planlaması zaman, emek ve bilgi işidir. Menünün sunumundan en az bir hafta önce yukarıda belirtilen kriterler dahilinde menü planlamasının yapılması gerekir. Bu kriterleri belirlemek, en iyi planlamayı ve en sağlıklı kalite ve maliyet kontrolünü sağladığı gibi aynı yiyeceklerin tekrar tekrar servis edilmesini de engellemektedir.

 

Menüyü planlayan kişilerin yiyeceklerin normal karışımı ve temel özellikleri hakkında bilgi sahibi olmaları gerekmektedir. Menülerin gerektiği gibi planlanabilmesi için özel faliyetleri, bayramları vs. hatırlatıcı nitelikte dosyanın bulunması faydalı olur. Ayrıca menü için uyarı niteliğinde bir defter tutularak geçmiş tarihlerde müşteriler tarafından beğenilen yemekler, özel günlerde uygulanan menüler, bozulan miktarlar menü planlamasında dikkate alınması gereken noktalardır. 

 

Menü Planlamasında ayrıca;

• Menüde basit yiyeceklerin yer alması daha uygun olur. Çünkü, sade, iyi pişmiş ve güzel sunulan yiyecekler çoğu kez süslü ve karışık yiyeceklerden daha fazla talep görür. Karışık ve ne olduğu anlaşılamayan yiyecekler genelde artan yiyeceklerin yeniden kullanıldığı izlenimini uyandırır. Ancak sade hazırlanan menüde spesiyallere de yer verilmesi menüyü daha zengin kılacaktır. 


• Menüde birbirlerinden farklı usullerde pişirilmiş yemekler ( kızartma, buğulama, haşlama vs. ) olmalıdır. Aynı teknikle pişirilen yiyecekler menüyü verimsizleştirir. 


• Çeşitli yiyeceklere eş tat sağlayan baharat ve soslar aynı menüde verilmemelidir. Menüde renk uyumunda dikkat etmek gerekir. Ör: Sadece kırmızı soslardan hazırlanan yemeklerin aynı öğün içinde verilmesi doğru değildir. Yiyeceklerin renkleri birbirleri ile uyumlu ve dengeli olmalıdır. 


• Menüde hazırlanacak yemeklerin dokuları da birbirlerinden farklı olmalıdır. Ör: Ispanak ve pazı veya mercimek ve ezogelin çorbaları aynı gün menüye konulmamalıdır. 


• Menüdeki yemeklerin görünümleri de birbirinden farklı olmalıdır. Ör: Tas Kebap ile Dana Gulaş aynı gün menüye konulmamalıdır. 


Menüdeki yemeklerin yoğunlukları da birbirlerinden farklı olmalıdır. Ör: Domates Çorba ve Salçalı Köfte gibi.


Tüm bu noktalara dikkat edilmesinin amacı, menünün kalitesini ve verimini arttırarak daha fazla müşteriye hitap etmesini sağlamaktır.

 

MENÜ ve MENÜ ÇEŞİTLERİ 

MENÜ YAPILIRKEN DİKKAT EDİLECEK HUSUSLAR ŞUNLARDIR;

 

Menü yaparken, menünün kullanım suresi tespit edilmelidir
Menüde kullanılacak malzemenin devamlı temini
İşletmeye gelecek müşterilerin seviyesi
Çevredeki tesislerin göz önünde bulundurulması
Menünün uygulayıcısıyla müştereken hazırlanmalıdır
Menü yapılırken çok iyi düşünülerek yapılmalıdır
Maliyeti iş yerine, fiyatı da müşteriye uygun olmalıdır
Menü şık, iyi basılmış ve okunaklı olmalıdır
Tüketimi az olan yemekler menüye konmamalıdır
Menüde çok fazla çeşit olması hüner değildir
Çabuk bozulacak yiyecekler menüde yer almamalıdır.Fiyatlan yüksek, talepleri az olabilir dolayısıyla hazırlanan porsiyonlar saklamayabilir.
Aşçıbaşının görevi de menüdeki tüm yemeklerin reçetelerini hazırlayıp maliyet değerlendirmesi için cost control görevlisine vermektir
Reçeteler düzenlendikten sonra yemeklerin aynı standart da çıkmasını sağlamak için örnek hazırlanır ve resimleri çekilir
Menüde yer alan yemeklerin maliyetleri değerlendirilir
Cost control görevlisi tarafından yiyecek içecek müdürüne sunulur
Yiyecek ve içecek müdürü kontrolünü yaptıktan sonra Genel Müdürün görüşü alınarak uygulamaya sokulur.

 

YİYECEK VE İÇECEK İŞLETMELERİNDE BAZI MENÜ ÇEŞİTLERİ 

Ana menü, Ala-carte denilen bu menü bir iş yerinin ahi ay yada bir yıl kullandığı yemek çeşitlerini kapsar...

 

Kokteyl parti menüsü

Diyet menüsü

Kokteyl prolanje menüsü

Fiks menü

Brunch menüsü

İftar menüsü

Sahur menüsü

Açık büfe menüsü

Çay büfesi menüsü 

Oda servisi menüsü

Ziyafet menüleri 

Kahvaltı menüleri

 

Menü Planlaması Nedir?Özel gün menüleri,özel gün yemekleri ülkelerin kültürlerine göre değişir. Örneğin; Türkiye de doğum günü, sünnet, nişan yemeği ,düğün yemeği, cenaze evi yemeği, Hacı yemeği gibi dinsel anlamda da özel gün yemekleri düzenlenmektedir.


Önemli olan uygulanılacak menünün hangi tur olacağına karar vermektir...

 

Menü Planlama

Aşçılıktaki tecrübe ne olursa olsun, bir mutfak şefinin en önemli görevi; gerektiği gibi ve usule uygun menüler hazırlamaktır. Menü yapımında, çeşitli noktalar göz önünde bulundurulur. Kuruluşa, müşteriye, mevsime, olanaklara, damak tadına vb. göre menü yapımı değişebilir.Kurala uygun bir menü yapmak için bilgiye ve tecrübeye büyük ihtiyaç vardır. Müşterinin beklentisini, yiyeceklerin özelliğini, mevsimsel gereksinmeleri, dengeli yemek hazırlama koşullarını iyi bilmek bunlardan birkaçıdır.

 

MENÜ HAZIRLAMA KRİTERLERİ 

Dengeli beslenme. Günümüzde, sağlıklı ve dengeli beslenme, herkesin, üzerinde önemle durduğu konuların başında gelmektedir. Hele hele, menü gibi çok önemli bir unsurun hazırlanmasını üslenen bir sorumlunun bu konuyu, yeterli derecede bilmesi gerekir. Burada kastedilen kişi aşçı başı veya mutfak şefidir. Sağlıklı beslenme konusunu yeterli derecede bilmeyen bir kişiye aşçıbaşılık (mutfak şefliği) görevinin verilmesi sakıncalıdır. Bir mutfak şefi yiyecek guruplarını, yiyeceklerin besin değerlerini (protein, yağ, karbonhidrat, mineral, vitamin…), kalori miktarlarını, bir yemeğin analizini çok iyi bilmeli, mikroorganizmayı ve hijyen koşullarını kontrol altında tutabilmelidir.

 

Hatta, bir yemekte ne kadar kalori, ne kadar protein, ne kadar yağ, ne kadar karbonhidrat bulunabileceğini hesap edebilmeli. Dengeli beslenme konusu, kesinlikle, zor veya anlaşılamaz bir konu değildir. Bunun için yıllarca okula da gitmeye gerek yoktur. İsteyen herkes, uygun beslenme kitaplarını okuyarak, bu konuda, kendini istediği kadar geliştirebilir. Şu anda, Türk Mutfağının en büyük sorunu mutfakta yağ kullanımıdır. Yemeklerimizin büyük bir bölümü aşırı yağlı ve kalorilidir. Bilinçli bir aşçı, mutfakta yağ kullanımını pek ala, kontrol altında tutabilir. Toplu tüketim yerlerinde, insanlar daha sağlıklı şekilde karınlarını doyururlar ve daha az sağlık sorunu yaşarlar. Bu bir gerekçedir.

 

Maliyet kontrolü. Menüye konacak her yemeğin, mutlaka, kesin maliyet fiyatı bilinmelidir. Aksi halde, bir fiyat dengesizliği meydana çıkar. Bu da maliyet kontrolünü etkiler. Bir yemeğin maliyetini hesaplamak için o yemeğin teknik fişi hazırlanır. Bu yemeğin kaç paraya mal olduğu bilindikten sonra menüye konur ya da konmaz. Her yemeğin, mutlaka, bir teknik fişi olmalıdır. Bu fişte; yemeğin ismi, numarası, porsiyon sayısı, içine konan malzemeler ve miktarları, hazırlama tekniği, yemeğin toplam malzeme maliyeti ve porsiyon maliyeti görülmelidir. Yani bu fiş yemeğin bir nevi kimliğidir. Teknik fişsiz çalışılan müesseselerde yemek fiyatları, kesinlikle, çok dengesizdir ve hiçbir yemeğin standardı da yoktur.

 

Mevsimleri göz önünde bulundurmak. İyi bir mutfak şefi, sezonluk bütün yiyeceklerle çeşitli menüler hazırlayarak mutfağını zenginleştirilebilir. Ülkemizin o güzel ve çok lezzetli sebze ve meyvelerinden sınırsız çeşitlilikte yemekler sunulabilir. Yazın bol sebzeli ve bol salatalı menüler, müşterinin daha çok iştahını kabartmaya neden olur. Aynı zamanda, yazın menülere soslu ve ağır yemekler yerine, çeşitli hafif sebze yemeklerinden koymak gerekir. Üç tarafı denizlerle çevrili olan ülkemizin su ürünleri ile insanı hayretlere düşürecek yemek çeşitleri yapılabilir.

 

Tabii ki, balığın bol olduğu ve lezzetli olduğu mevsimi çok iyi tanımak gerekir. Mevsim dışı balık yemekleri fiyat, lezzet ve tercih bakımından pek uygun olmaz. Bilhassa, yazları bazı kabuklu deniz mahsulleri (midye, istiridye, tarak…) yemek, sıhhi açıdan sakıncalı görülmektedir. Mayıs, haziran ayları balıkların üreme devresidir. Bu mevsimde balıklar çok lezzetsiz ve zayıf olur. Yazları et yemeklerinin büyük bir bölümü sossuz ve ızgara ağırlıklı yemeklerden seçilmelidir. Yazın sıcak günlerinde menülere, ağır Türk tatlıları (tulumba, baklava, şekerpare…) yerine, daha çok, meyveli ve kalorisi düşük tatlılardan koymak gerekir.

 

Müşteri kategorisine göre menü hazırlama. Müşterinin beklentisine ve özelliğine göre menü hazırlamak mutfak şefi için en önemli bir görevdir. Müşteri tadını bilmediği yemekleri yemeye zorlamamalı. Müşteri, mutlaka, menüde kendinin sevdiği birkaç yemek bulabilmeli. Menüdeki yemeklerin büyük bir bölümü müşterinin tanıyabileceği yemeklerden seçilmeli. Diğer bölümü de yöresel yemekler, şefin özel yemekleri ve uluslar arası yemeklerden seçilebilir. Yemeklere katılan çeşni müşterinin beklentisi doğrultusunda olmalı. Bazı özel yemeklerin (çiğ köfte, acılı kebap…) acılık derecesi hakkında yeni müşteriler, mutlaka uyarılmalı. Yaşlı müşterilere menü hazırlarken diyet konusu düşünülerek hareket edilmeli. Normal bir menüde, altı yiyecek grubunun altısından da yiyecek bulunmasında çok yarar var. İsminden ne olduğu anlaşılamayan yemeklerin altında, neden yapıldığına dair küçük bir izah bulunmalı. Varsa, yemeğin içinde sarımsak olduğu, mutlaka belirtilmelidir.

 

Uygun yemek tarifleri üzerinde çalışma yapma. Bir iş yaparken, o işten en yüksek verimi alabilmek için o işi çok iyi bilmek gerekir. Bu anlayış yemek hazırlama konusunda da geçerlidir. Bir yemeği gerektiği gibi hazırlamak için o yemeğin içine konan malzemeyi, çeşnisini, uygun pişme usulünü ve hazırlama tekniğini çok iyi bilmek şarttır. Bu konuda yazılmış birçok kitap vardır. Güvenilir kitaplardan yemek tarifi çıkararak onun üzerinde çalışılmalı, yapılacak yemeğin en iyi şekilde nasıl yapılabileceği saptandıktan sonra yemek standartlaştırmalıdır. Bir mutfakta yapılan yemeklerin daima aynı kalitede çıkması için bütün yemeklerin, çok iyi hazırlanmış teknik fişlerinin bulunması gerekir. Bu fişler daima el altında bulundurularak kullanılmalıdır. Bu görev bir aşçı başı işidir. Bu işi yapmayan bir mutfak şefi, asıl görevini yapmamış sayılır.

 

Menü Planlaması Nedir?Belli süreler için menü planlama. Her müessesenin menü planlaması farklı olabilir. Ancak, menülerin bir süre önceden hazırlanması yiyecekleri almada, hazırlık yapmada, aşçıların kendilerini yapılacak işe göre hazırlamasında ve diğer bölümler için de çok yararlı olur. Hazırlanan menüler daha önce hazırlanıp uygulanmış menülerle kıyaslanarak aynı yemeklerin çok sık aralıklarla tekrarlanması önlenmiş olur. Aynı zamanda, bu kıyaslama önceden hazırlanmış menülerdeki iyi bilinmeyen yemeklerin bazı aşçılar tarafından mercek altına alınarak üzerinde çalışma imkanı ve fırsatı bulmasına da yarar.

 

Menü hazırlamada, üzerinde durulması gereken en önemli konulardan bir tanesi de menüde gereğinden fazla yemek çeşidi bulunmasıdır. Hem yeterli sayıda aşçının bulunmaması hem de mutfak kapasitesinin yetersiz olması durumunda çok çeşitli bir menünün normal şekilde uygulanması mümkün olamaz. Çünkü; yiyecek rotasyonu daha az olduğundan yiyeceklerin taze olarak korunması çok zorlaşır. Bu tür yerlerde yemeklerin birçoğuna dolap kokusu sindiği görülür.

 

Çalışma koşullarına uyum sağlama. Hazırlanan bir menünün, zorlanmadan, uygulanması için menüde bulunan yemeklerin aşçılar arasında dengeli şekilde bölünmesi sağlanmalıdır. Bir kısım aşçı kan ter içinde çalışırken bazı aşçıların zamanı işsiz geçirmesi müşteri kaybına sebep olur. Ayrıca, menüde bulunan yemeklerin hazırlığında kullanılan ekipmanlar da yapılacak iş kapasitesine uygun olmalı. Yeterli büyüklükte olmayan bir ızgara, iyi çalışmayan bir fırın, yetersiz buzdolabı, sıcak su bulunmayan bir mutfak kuşkusuz iş kapasitesinin düşmesine neden olacaktır.

 

Farklı yemek çeşitleri. Aynı menüde bulunan yemek çeşitleri birbirlerinden, görünüm, hazırlık ve doğallık açısından, çok farklı olmalıdır. Mesela, önce zeytin yağlı taze fasulye, arkasından etli taze fasulye gibi basit hatalar yapılmamalı. Ala kart menülerine, evde yapılabilir, basit yemeklerden koymamak gerekir. Sahanda yumurta, omlet, makarna, bulgur pilavı gibi yiyecekleri insanlar evlerinde yiyebilirler. Ancak, biberli biftek, kaz ciğeri, bearnez soslu bonfile ızgara, şampanya soslu kalkan filetosu, sufle, mantarlı ördek gibi evde yapımı zor yemekler ala kartlar için çok geçerlidir.

 

Dünya mutfakları. Turizm alanında çalışan bir mutfak şefinin, dünya mutfakları hakkında, mutlaka, yeterli bilgiye sahip olması gerekir. Çünkü, insan toplumlarının damak tadı ve yeme alışkanlıkları çok farklı olabiliyor. Bir ankette, Dünya turizminde en fazla karşılaşılan sorunun yemek sorunu olduğu ortaya çıkmıştır. Bir insan, genelde, bilmediği bir yemeği kuşkuyla yer. Çünkü onun istediği usul de hazırlanmamıştır veya o yemeğin kendi ülkesinde daha farklı yapıldığını düşünür. Mesela, Türkiye’de bilindiği biçimiyle mantıyı herkes sever. Ancak, aynı mantı bir Fransız’a verilse bizim gibi aynı iştahla yiyebilir mi? Hayır, çünkü Fransızlar, genelde, yoğurdu şekerle yerler. Şeker yerine, yoğurda sarımsak konulduğunda pek hoşlarına gitmeyebilir. Bundan dolayı turistik menülere, büyük uluslarca tanınan yemeklerden (biftek ızgara, şiş kebap, biber soslu bonfile, fileminyon, somon füme, Macar gulaş, balık ızgara, meyveli tart, dondurma kupaları…) koymayı, kesinlikle, unutmamak gerekir.

 

Benzer yemek çeşitlerinden kaçınmalı. Menü planlama ana koşullarından en önemlilerinden bir tanesi yemeklerin çeşitliliğidir. Menülerde yer alan yemeklerin çok sık tekrarından kaçınmak gerekir. Yemeklerin çeşitliliği, sadece kişinin isteği doğrultusunda değil. Aynı zamanda dengeli beslenme ilkeleri doğrultusunda olması da çok önemli bir unsurdur. Sağlık açısından çok önemli olan gerekli besin ögelerini tam alabilmemiz için mutlaka her çeşit yiyecekten yemeliyiz. Bugün arpa şehriye çorbası yarın da tel şehriye çorbası içilirse bu yönde hiçbir değişikliğin yapılmadığı görülmektedir. Ancak, bugün sebze çorbası yarın da tel şehriye olması daha dengeli olacaktır. Yani; bir menüde birbirine benzer yiyeceklerden farklı isimler altında yemek sunulması çok yanlıştır.

 

Porsiyon miktarı. Menüde yer alan yemekler dengeli olmalı. Ana yiyecekle birlikte servis edilen sos ve garnitür miktarları eksik veya abartılı olmamalı. Yiyeceğin yanında verilen garnitürler yeterli ve uyumlu olmalı. Et yemeklerinin yanında mutlaka bir taze sebze garnitürü verilmelidir. Mesela, biftek ızgaranın yanında sote edilmiş biraz taze fasulye ve biraz da patates türü garnitür verilebilir. Bazı kebapçıların yaptıkları gibi; etin yanında biraz soğan piyazı birkaç parça da domates dilimi verilmesi yanlış ve bir dengesiz beslenme örneğidir.

 

Yemek isimleri. Menüde yer alan yemeklerin isimleri gerçekçi olmalıdır. Abartılı, gösterişli ve aldatıcı isimlerden kaçınmalı. İsminden yemeğin ne tür bir yemek olduğu anlaşılmalıdır. İsminden anlaşılamayan yemeklerin altına çok kısa şekilde yemeğin ne tür bir yemek olduğu belirtilmelidir. Bazı menüler bu kurala dahil olmayabilir. Yani tanıdık ve samimi kişiler için hazırlanmış menülere hayali ve sürpriz isimler konabilir. Ancak, müşteri menülerine asla hayali isimler koyarak müşterileri hayal kırıklığına uğratmamak gerekir. Örneğin; kekik çiçeği aromalı yaylalar kraliçesi…, önünüze gelen şeyin her zaman yediğimiz basit bir biftek ızgaradan başka bir şey olmayışı sizi şaşırtmazmı?

 

Tat ve lezzetten anlama. Bazı aşçıların yaptıkları başlıca hatalardan biri de tat ve lezzetten anlamamalarıdır. Daha iyi yapma düşüncesiyle, yemeğin içine acayip bir sos, bir garnitür veya uygun olmayan abartılı bir baharat koyarak o yemeğin lezzetini kötü yönde etkileme böylesi yanlışlardan biri. Diğer ülke lezzetlerinden etkilenerek bazı klasik ve tanınmış yemeklere bir şeyler ekleyerek çalışan aşçılar da görülmektedir. Mesela; bir et yemeğinin içine bal, vanilya, kuru üzüm ve benzeri malzemeler katarak yeni tatlar aranmaktadır.

 

Böyle bir şey yapmak için mutlaka o yemeğe konulacak farklı malzemenin miktarını çok iyi ayarlamak gerekir. Aksi halde, bizim ülkemiz insanının hiç hoşuna gitmeyebilir. İç pilava bir miktar kuş üzümü konur. Ancak, bu miktar abartılarak katılırsa hoşa gitmeyebilir. Soslu balık ve etlerin yanında pilav, makarna türü garnitürler verilebilir. Tavada ve ızgarada pişmiş balıkların yanında da haşlanmış patates verilir. Ancak, kızartma ve ızgara etlerin yanında patates kızartma veya tava verilmelidir. Salata et yemekleriyle çok uygun olur, ama sebze yemekleriyle hiç uyum sağlamaz.

 

Kuruluşun sınıfı ve konumu. Menüler ne tür olursa olsun hazırlanırken kuruluşun konumu ve sınıfı göz önüne alınmalıdır. Kuruluşa yakışır menüler hazırlamalı. Sıradan bir lokanta için kuru fasulye pilav uygun olabilir. Ancak, lüks bir lokanta veya bir otel için konsome, havyar, langust termidor, levrek filetosu, yağlı kaz ciğeri gibi lüks ve pahalı yemeklerin menüde yer alması gayet doğaldır. Diğer yandan, sıradan bir lokanta menüsüne trüf soslu bonfile, somon füme, ıstakoz ızgara gibi pahalı yemeklerden koymak pek doğru olmaz.

 

Menünün yazılması. Bir mutfak şefinin Türkçe’si mükemmel olmayabilir. Hazırlanan menünün imla hatalarının düzeltilmesi gerekir. İyi bir Türkçe ile yazılmış bir menü güven verir. Menüde belirtilen fiyatlar açık olmalı. Hesap öderken sorun yaşanmamalı. Bu durum müşterileri kötü yönde etkiler ve müşteri kaybı olur. Her şey açık şekilde yazılmalı. Yani; hesaba K.D.V., servis ücreti, kuver (müşteri başı) ücreti ve benzeri ekstra ücretler eklenecekse, bunlar kesinlikle menünün bir kenarında belirtilmelidir. İşin aslı, müşterinin beklemediği bir ücret talep edilmemelidir. Tecrübesiz ve profesyonel olamayan kişilerce yapılan bu gibi hatalar, müşterinin ikinci kez gelmemesine neden olmaktadır.

 

Ala kart menülerin bir bölümüne fiyat konmaz. Fiyat belirtilmeyen menüler, genelde davetli müşterilere sunulur. Ancak, davet sahibine (hesabı ödeyen kişi) fiyat belirtilen menü verilmelidir. Ayrıca, yabancı müşterisi olan lokantaların menüleri birkaç ayrı dilde yazılmalıdır. Menüler gazete değildir. Üzerine gereksiz bilgiler yazılmamalı. Ancak, boş kısımlara müdürün ismi, mutfak şefinin ismi, açık olduğu saatler, kapalı olduğu günler, müessesenin kısa tarihi, özelliği ve diğer bazı gerekli bilgiler (düğün, seminer, banket, otel, büfe...) yazılabilir.

 

Menülerin standart bir ölçüsü yoktur. Yaratıcılığa ve mantığa dayalı olarak değişik boyutlarda menüler yazılabilir. Menülerin dış görünüşünün güzel olması, kabının sağlam bir maddeden yaptırılması, gerekli bilgilerin bilgisayarda yazılması günümüzde çok avantajlar sağlar. Bunlar kolay menü yazılımı, fiyat değişimi, yemek adı ekleme kaldırma, düşük maliyet, istediğini derhal yazabilme olanağı… gibi kolaylıklardır.

 

Not: Bazı lokanta ve otellerde, menüye % 5 ile 15 arası servis ücreti eklenmektedir. Genelde, bu ücret menünün bir köşesine yazılarak müşteriye bildirilir. Ancak, bu durum tamamen kuruluşun kendi isteği dahilindedir ve hiçbir resmi yönü yoktur. Yani bu, bir nevi, kesinleşmiş bahşiştir.

 

Menünün önemi. Aslında, menü, sadece, basit bir yemek listesi değildir. Menü ve yemek listeleri bir müessesenin satış araç ve gereçleridir. Bunlar şekilleriyle, renkleriyle, resimleriyle ve gösterişleriyle müşterileri ikna edici olmalıdır. Menüler, söz konusu müessesenin vitrinleridir ve verilecek hizmetin teahhüt belgeleridir. Müşteri bu menülere bakarak kararını verir. Menülerin ticaretteki önemi, yiyeceklerin seçimi ve fiyatlarının belirlenmesi açısından çok büyüktür. Gerektiğinde, banketler, ziyafetler, düğün ve benzeri toplu yemekler için menüleri fotoğraflı hale getirerek daha da ikna edici biçimde düzenlemek ticari bir davranıştır.

 

Lokantaların menülerinin bir örneğini dışarı, yoldan geçen müşterilerin görebileceği şekilde, asması çok olumlu bir davranıştır. Bu müşterilerin kuşkularını giderir, lokantada ne tür yemeklerin yapıldığı konusuna bir fikir edinmelerine yardımcı olur.. Bu davranış Avrupa ülkelerinde çok yaygındır. Lüks müesseseler bile menülerini dışa asarlar.Bazı oteller menülerini, ışıklandırılmış olarak, resepsiyonun bir köşesine, asansörlerin içine ve bazen de odalara asarak müşterilerin ilgisini çekerler. Ayrıca, cebe girebilir, küçük menüler bastırarak isteyenlere, reklam amaçlı, hediye ederler.

 

Yiyeceklerin Hazırlığı
Yemek reçetesi
 
Yiyeceklerin hazırlığında kullanılan, yemeğin aynı tat ve ölçülerde oluşmasını sağlayan bir listedir.
Bir işletmenin zengin menüler oluşturabilecek yemek tarifleri olabilir, ancak yemekler
talep edilen miktardan az veya çok üretildiği zaman işletmenin verimliliği düşürebilir.
 
Verimlilik dengesinin sağlanması için hazırlanacak ürün miktarı satış kapasitesinin ne çok altında ne de çok üstünde olmamalıdır. Eğer talep edilenden daha az miktarda üretim yapılırsa ürünün yok satmasına ve müşteri ihtiyaçlarının karşılanamamasına neden olur.
 
Talep edilenden daha fazla üretim yapılması durumunda kalan ürünlerin yeniden değerlendirilmesi mümkün olmaz ise imha edilir. Her iki durumda da işletme zarar etmiş olur. Müşterilerin ihtiyaçları karşılanamadığı için sorunlar yaşanır. Bunun için işletmelerin standart tarifelerle çalışma yapmaları gerekir.
 
*Tarife: Yapılacak olan yemekte kullanılan malzemelerin isim, miktar ve hazırlanışta izlenecek yolu gösteren metinlere tarife denir.
 
*Standart: Bir yemekte olması istenen ölçütlerdir. Her yemek için renk, tat, kıvam, şekil farklıdır. Örneğin etli türlü hazırlanırken sebzeler pişme süresine göre sırayla konmalı, aynı boyut ve şekilde kesilmesine özen gösterilmelidir;
 
böylece standart sağlanır.
 
*Porsiyon: Ortalama olarak bir kişinin yiyebileceği miktardır. Her besin için porsiyon miktarları farklıdır.
 
Yemek reçetesinin bölümleri
Bir yemek reçetesi başlıca iki ana bölümden oluşur. 
 
Kullanılacak olan malzemelerin listesi
Hazırlama metodunun ayrıntılı tarifi
 
Bazı yemek reçetelerinde
 
*Kullanılacak olan araç ve gereçler
*Hazırlama teknikleri
*Ne kadar sürede pişirileceği
*Kaç derecede pişirileceği
*Ne tür garnitürler kullanılacağı gibi bilgiler de belirtilebilir.
 
Standart Yemek Tarifelerinin Yazılması
 
Tarifelerin uygun yöntem seçimi ve değerlendirilmelerinin yapılması ile geliştirilip standartlaştırılmasından sonra, kullanacak kişilerin kolay anlayacağı bir şekilde yazılmaları gerekir. Tarifeler kartonlara yazılmalıdır. Kartonun en ve boyu tarifenin uygun yazılmasını sağlayacak biçimde olmalıdır. Genellikle kurumlarda kullanılan tarifeler için uygun ölçüler 20x30 cm olmalıdır. Tarifelerde şu bilgilerin bulunması gereklidir.
 
*Yemeğin adı ve grubu
*Porsiyon ölçüsü
*Porsiyon ölçü aracı ve servis şekli
*Pişirmede kullanılan kap ve ocak
*İçine konulacak malzemeler ve miktarları ( brüt, net ve ortalama ölçü olarak )
*Hazırlama ve pişirme yöntemi
*Hazırlama ve pişirme süreleri
*Yemeğin total ağırlığı
*Bir porsiyonunun fiyatı
*Bir porsiyonunun besin değeri,
 
MENÜ PLANLAMASI
 
Bu bilgiler tarifenin ön yüzüne, bir porsiyonunun fiyatı ve besin değeri, arka yüzüne yazılmalıdır.
 
Standart Yemek Tarifelerinin Kullanılması ve Yararları
 
Bir menü ne kadar iyi planlanırsa planlansın, yemekler beklenen kalitede olmazsa yemek servisinde başarıya ulaşılmaz. Kaliteli yemek yapımında temel öğe, denenerek standartlaştırılmış yemek tarifeleridir. Standart tarifeler, kurum beslenme servisinden sorumlu yöneticilerin; personeller arasında iş bölümü yapmalarını, mutfakta yapılan işleri kontrol etmelerini, menünün besin değerini tespit etmelerini ve fiyat kontrolünü sağlar.
 
Ayrıca yemek yiyen kişiler aynı adlı yemeği daima aynı kalitede görmek ister. Tarife hazırlanıp bir yere yazılmaz ve yemek aşçının yeteneğine bırakılırsa bu durum hiçbir zaman mümkün olmaz.
 
Yemek tarifeleri en az 10 porsiyonluk olarak hazırlanır. Yemek konusunda tecrübeli olan kişilerden kurulu değerlendirme paneli ile kalite kontrolleri yapıldıktan sonra iki katı alınarak çoğaltılır, tekrar kontrol edilir ve standartlaştırılır.
 
Kurumlarda kullanılan tarifeler genellikle 100 porsiyon olarak standartlaştırılır. Tarifelerin 100 porsiyona göre standartlaştırılması büyük porsiyonların hesaplanmasında kolaylık sağlar. Kurumlarda yemekler için en çok 500 porsiyonluk tencereler kullanılmaktadır. 1 porsiyon üzerinden yapılırsa 500 porsiyon için malzeme hesaplanmasında 500 misli artış olacak, oysa tarife 100 porsiyonluk olduğunda artış 5 misli olacağında hata payı düşecektir. Standart yemek tarifesinin kuruma yararlı olabilmesi için, tarifenin uygulayıcı ve uygulatıcı tarafından dikkatle okunması, tarifede yer alan bilgilerin ve yararlarının bilinmesi gereklidir.
 
Tarifelerde; yemeğin adı ve grubu, porsiyon ölçüsü, porsiyon ölçü aracı ve servis şekli, pişirmede kullanılan kap ve ocak, içine konulacak malzemeler ve miktarları ( brüt, net ve ortalama ölçü olarak ), hazırlama - pişirme yöntemi ve süreleri, gibi çeşitli bilgiler yer almalıdır. Bu bilgilerin, kullanana kolaylık olması için açık olarak yazılması ve nasıl kullanılacağının ayrıntılı olarak anlatılması gerekir. Tarifeleri kullanacak kurum, tarifeleri kartonlara geçirtmelidir. Kullanma kolaylığı için her grup ayrı renk kartona yazılabileceği gibi ( I. Kaplar beyaz, II. Kaplar mavi, III. Kaplar sarı gibi ), kartların köşelerine grupları belirten ayrı renkler de konabilir. Tarife uygulanacağı gün, mutfak iş tahtasına asılması gereklidir. Tarifenin korunması için naylonlama öngörülmektedir.
 
Yemeğin Adı ve Gurubu
Tarifede yemeğin adı olmazsa tarifenin kullanılamayacağı açıktır. Ancak yemek adları; kurumlara, bölgelere göre değişmektedir; bu nedenle tarifeyi uygulatacak kişi, tarifeyi dikkatle okuyup verilen adın kendi kurumunda kullanılan yemek adına uyup uymadığını kontrol etmeli ve gereken düzeltmeyi yapmalıdır. Yemekler ayrıca birinci, ikinci ve üçüncü kap olarak işaretlenmelidir. Bu numaralar menü planı için esastır. Tabldot tipi yemek veren kurumlarda bir öğünde aynı gruptan iki yemek yan yana gelmemelidir. Tarifeler mutfak iş tahtasına asıldığında gruplandırma hatası olup olmadığı renklerden kolaylıkla görülebilir.
 
Yemeğin Porsiyon Ölçüsü
Yemeğin porsiyon ölçüsünün tam olarak tespit edilmesi ve servisinde buna dikkat edilmesi çok önemlidir; çünkü porsiyon kontrolü, fiyat kontrolünde önemlidir ve porsiyon ölçüsü iyi tespit edilmezse hazırlanan yemeğin artması veya az gelmesi gibi sorunlar yanında servisi yapılan grubun besin ihtiyaçlarının yeterince karşılanamaması da söz konusudur. Tarifelerde ölçüler, gram olarak verilmeli ve bu gramı tutacak kepçe, tabak veya kâse belirlenmelidir.
 
Yemeğin Pişeceği Kap ve Ocak
Tarifelerde yemeğin pişirileceği kap ve ocağın yazılması, yemeklerin menü planlamada eldeki araç gerece göre seçilmesini sağlar. Bunun için uygulayıcı, tarifede bu hususa dikkat etmelidir. Elde fırın olmadığı halde fırın köfte yazılırsa, aşçılar tepsileri ocak üzerinde çevirerek pişirmeye gayret edecekler, bu durum bir yandan enerji ve zaman kaybına neden olacak bir yandan da yemek beklenen kalitede olamayacağından yenmeyecek ve ekonomik kayıplara yol açacaktır.
 
Yemeğin İçine Konan Maddelerin Brüt, Net Miktarları ve Ortalama Ölçüleri
 
Yemeğin içine konan maddeler, yemeğin yapılışında ele alındıkları sıraya göre yazılmalıdır. Aynı anda yemeğe eklenecekler bir arada olmak üzere her değişik işlem için bir yatay çizgi çizilmelidir. Bu durum, uygulamada kolaylık sağlamaktadır. Yemeğin içine konan maddeler brüt, net ve ortalama ölçü olarak verilmelidir. Kuruma alınacak yiyeceğin miktarı brüt sütunundan yararlanılarak tespit edilir. Net miktar sütunu, kazana girecek miktarın kontrolü için önemlidir. Yemeğin besin değeri hesabı bu sütundaki miktarlar üzerinden, fiyat hesabı ise brüt sütunundan yapılır. Brüt ve net miktar arasındaki fark ayıklamada oluşan artıkları göstermektedir.
 
Tarifeler standartlaştırılırken verilen bu artık yüzdelerinden yararlanılabilir; ancak kuruma etler gövde olarak alındığından kemik artığı oluşacaktır ve gövdenin her tarafı aynı yemekte kullanılmayacağından kullanılacak kısımlarına göre parçalanması gerekmektedir.
 
Bu nedenle et siparişi tarifeye göre yapılamaz. Siparişi verecek olan, menünün durumuna göre ortalama bir hesapla gövde siparişi vermelidir. Fakat et siparişi verecek olana bir ortalama miktar bildirilmesi bakımından ve fiyat hesabı için, etlerin kemik artık yüzdeleri net miktar üzerine eklenerek brüt miktar sütununa yazılabilir.  Örneğin; köfte tarifelerinde net miktar 100 porsiyon için 6000 gr olarak verilmelidir.
 
Bazı yemeklerde ise kemikli et kullanılmaktadır.Bu durumda kazana girecek net miktar brüt miktarla aynıdır. Ancak bu defa besin değeri hesabı için net miktar sütununda birinci rakamın altına bir ikinci rakam daha yazılmalıdır. Etleri parçalanmış olarak almak mümkünse net miktar yazılı sütun kullanılmalıdır.
 
Bazı yiyecekler ise, kilo ile satın alınmadığından bunları adet veya demet olarak belirtmek zorunluluğu vardır. Örneğin; yumurta, limon, maydanoz, dereotu, marul, kıvırcık bu tip yiyeceklerdir. Ancak besin değeri hesabı için bu yiyeceklerin net miktarlarının bilinmesi gereklidir. Ayrıca kilo ile almak söz konusu olabilir. Bu nedenle bunların miktarları net ve brüt sütununa gram olarak yazılmalı, adet veya tane olarak gerekli miktarlar, ortalama ölçü kısmında belirtilmelidir.
 
Yemeği Hazırlama ve Pişirme Yöntemi
 
Yiyecekleri pişirmede amaç; lezzetlerini artırmak, hazmedilmelerini kolaylaştırmak, bu arada kendilerine özel, renk, koku, tat ve besin değerlerinden kaybetmemelerini sağlamaktadır. Yemek tarifelerinde bu hususa dikkat edilmelidir. Her işlem açık seçik yazılmalıdır.
 
Yemeği Hazırlama ve Pişirme Süreleri
 
Tarifelerin bir köşesinde, toplam olarak hazırlama ve pişirme süreleri yazılı olmalıdır. Tarifelerde, yapılacak her işlem için harcanacak süre bir ayrı sütunda verilmelidir. Süre sütunu, yöneticinin; işleri işçiler arasında dağıtmasına ve işe başlama saatlerini belirtmesine yardımcı olmaktadır. Ayrıca pişirme süreleri belirtmezse kişinin o yemeğin başında devamlı durması gerekir. Yemeğin pişme süresi bilinmezse sürenin az tutulması halinde yemeğin beklenen kıvamda olmamasına, süreyi aşması ise lezzet ve besin kaybına ve ayrıca ekonomik kayıplara neden olur.
 
Yemeğin Besin Değeri ve Fiyatı
 
Yemeklerin besin değeri bilinmezse, planlanan menünün, yemek servisi yapılan grubun besin ihtiyaçlarını karşılayıp karşılamadığı bilinemez. Oysa yemek servisinde birinci amaç grubun besin ihtiyaçlarının yeterince karşılanmasıdır; bu nedenle her yemeğin besin değeri hesaplanıp tarifenin belirli bir yerine yazılmalıdır. Bu bilgi genellikle tarifenin arkasında yer alır. Yemeğin fiyatının bilinmesi ise, kurumun fiyat kontrolü yapabilmesi için zorunludur ve tarifenin arkasında yazılı olması gereklidir. Ancak, fiyatlar yıldan yıla değiştiğinden kurum yöneticisi her yıl gerekli düzeltmeyi yapmak zorundadır.
 
Yemek reçetesi kullanırken dikkat edilmesi gereken kurallar
 
Yemek hazırlığında kullanılacak olan tüm araç ve gereçlerin hazır olup olmadığı kontrol edilmelidir
Gerekli olan tüm gıda ürünleri hazır hale getirilmelidir
Ön hazırlığın yapılması unutulmamalıdır. Daha önceden marine edilmesi gereken bir et gibi
Pişirme işlemi için yeterli zamanın olup olmadığından emin olunmalıdır.
Yemek reçetesini uygulayacak olan kişinin yeterli kapasitede olması gerekir
Çalışma düzenini, mutfak malzemelerini ve zamanı etkin bir şekilde kullanabilmek için plan yapılmalıdır.
 
NOT:
Yurt İçinde Ve Yurt Dışında İhtiyac Duyan Kişi Ve Kurumlara;
Yiyecek ve içecek alanlarında restoran ve konaklama ve işletmelerine belirtilen konularda Osmanlı ve Türk mutfağı, Osmanlı saray mutfağı, Anadolu mutfağı, Akdeniz mutfağı, menü planlama, konsept belirleme, mesleki eğitim alanlarında uluslararası konumda has aşçıbaşı Ahmet Özdemir olarak;
 
Yiyecek ve içecek danışmanlığımutfak danışmanlığıişletmeci körlüğüYeni Restoran Açarken Nelere Dikkat Etmeliyim?, Kesin Başarı İçin Restoran Danışmanlığı Almalımıyım?, Menü DanışmanlığıRestoran Yönetimi, Şehrin En İyi Restoranlarına Nasıl Sahip Olabilirim?, Yeni Restoran Açmak İsteyenlerin En Çok Sorduğu Sorular?, Kalıcı Bir Restoran Sahibi Olabilmek İçin Dikkat !!! konularında mesleki eğitim ve danışmanlık hizmetleri vermekteyim. İlgili projeler için mesleki bilgilerime ihtiyac duyan kişi ve kurumlar Türkiye saati ile sabah 10:00 ila aksam 22:00 saatleri arasında tarafım ile İLETİŞİM bilgilerimden bağlantıya geçebilirler...
 
Gastronomi Sektöründe Kadınların Durumunun DeğerlendirilmesiHas aşçıbaşı Ahmet Özdemir olarak Uluslararası Konumda Gastronomi ve mutfak Danışmanlığı ile ilgili aşağıdaki çalışmalarımı'da inceleyebilirsiniz..
 
Gastronomi Danışmanlığı Gastronomy Consultancy
Mutfak Danışmanlığı & Kitchen Consulting
Restoran Danışmanlığı & Restaurant Consulting
Menü Danışmanlığı & Menu Consulting
Restoran Konsept Tasarımı ve Danışmanlığı
Restoran Nasıl Açılır? How to Open a Restaurant?
* Yeni Restoran Açarken Nelere Dikkat Etmeliyim?
Restoran Konsepti Nedir? Nasıl Oluşturulur?
Restoran Yönetimi & Restaurant Management
Menü Planlaması Nedir?
Menü Analizi Nasıl Yapılır?
Düğün Menüleri (Örnek)
* Şehrin En İyi Restoranlarına Nasıl Sahip Olabilirim?
* Kalıcı Bir Restoran Sahibi Olabilmek İçin Dikkat !!!
* Yeni Restoran Açmak İsteyenlerin En Çok Sorduğu Sorular?
 
Menüler ile ilgili gastronomi danışmanlığında ek konu olan bazı makaleler aşağıdaki gibidir. Profesyonel mutfaklarla İlgili özellikle restoran mutfakları ve otel mutfakları hakkındaki menü çalışmalarını BELİRTİLEN LİNKLERİ TIKLAYARAK inceleyebilirsiniz...
 
* Profesyonel Mutfaklarda Menü Danışmanlığı (Otel Mutfakları Ve Restoran Mutfakları)
* Otel Mutfaklarında Kullanılabilecek Aktivite & Banquet Menüleri Nelerdir?
* Uluslararası Standartlarda Örnek Restoran Menüleri' Ne Nasıl Ulaşabilirim?
* VIP Restoranlar 'Da Kullanılabilecek Menü Çeşitleri Nelerdir? Nasıl Kullanılır?
* Otelcilikte Kullanılabilecek Örnek Otel Menüleri Nelerdir? Nasıl Hazırlanır?
* Profesyonel Mutfaklarda Menü Planlaması Nedir? Nasıl Yapılır?
* Uluslararası Standartlarda Seçenekli Menüler Nasıl Hazırlanır?
* Şehrin En İyi Restoranlarında Menü Analizi Nasıl Yapılır?
* Hem Otelcilikte, Hemde Büyük Restoranlarda Örnek Düğün Menüleri Nasıl Hazırlanır?
* Yiyecek, İçecek Ve Konaklama İşletmelerinde Menü Yönetimi Nedir? Nasıl Yapılır?