Menü Mühendisliği - Cuisines - Mutfak Danışmanlığı - Yeni Restoran Açmak - Osmanlı ve Türk Mutfağı - Restaurant Danışmanlığı - Yeni Restoran Konsept Danışmanlığı - Tarihi İstanbul Mutfağı Gastronomi - Danışmanlığı - Restoran
Kırmızı Et
Sous Vide
Haşlama
Poche
Besin değeri (Sous Vide)
Sıcaklık
54-85°C
100°C
65-90°C
Suda çözünen vitaminler ve mineraller başta olmak üzere çeşitli besin öğelerinin pişirme sıvısına geçişi önlenerek ürünün öz suyu korunmaktadır.
Pişme Süresi
1-48 saat
30-150 dk.
Kanatlı Etleri
60-75°C
45-180 dk.
30-90 dk.
Balıklar
Faydalı yağ asitlerinin pişirme sıvısına geçişi önlenerek ürünün öz suyu korunmaktadır.
40-55°C
40-70 dk.
10-45 dk.
Sebzeler & Meyveler
Sebzelerin hücresel yapısı daha az bozularak içerisinde bulunan vitamin ve mineral gibi öğelerin kaybı önlenmektedir.
82-85°C
10-180 dk.
10-25 dk.
Yumurta
Kontrollü sıcaklık ve zaman ile aşırı pişirme önlenerek çeşitli besin öğelerinin kaybı engellenmektedir.
64°C
60 dk.
6-14 dk.
3-4 dk.
Belge Türü
Sayı
Tarih Aralığı
Bildiri
2
2018-2019
Makale
16
1996-2020
• Kavramsal çalışma
(7)
2009-2020
• Uygulamalı çalışma
(9)
1996-2019
Tez
15
2009-2017
Toplam
33
No
Bildiriler
1
Başlık
Moleküler Gastronomi Alanında Yapılan Çalışmaların Bibliyometrik Analizi Üzerine Bir
Araştırma
Çalışmanın İçeriği
Ceylan ve Sarıışık 2019 yılında sunmuş oldukları bildiride; sous vide tekniğinin de içerisinde bulunduğu moleküler gastronomi tekniklerini inceleyen çalışmaların bibliyografik analizini yapılmıştır. Çalışmanın bulgularına bakıldığında yapılan çalışmaların bir kısmının kavramsal olduğu ve teknik anlamda yapılan çalışmaların sayısının kısıtlı kaldığı belirtilmiştir.
Su Ürünlerinde Gastronomi
Dikel ve Demirkale, 2019 yılında sunmuş oldukları bildiride; sous vide tekniği ile diğer moleküler mutfak tekniklerinin su ürünlerine uygulanması değerlendirilmiştir. Sous vide tekniği ile su ürünlerinin besin değerinin korunarak raf ömrünün uzatılabileceği belirtilmektedir.
Uygulamalı Çalışmalar
Sous Vide Teknolojisinin Geleneksel Yemeklerimize Uygulanması
Topal, Pala ve Saygı, 1996 yılında yapmış oldukları çalışmada; Türk Mutfağı ürünlerinden biri olan “Çoban Kavurma” yemeğinin raf ömrünün uzatılması amacıyla geleneksel yöntemler ile hazırlandıktan sonra yemek sous vide işlemine tabi tutulmuştur. Sous vide yöntemi kullanılan örneklerin 63 güne kadar özelliklerini kaybetmeden kalabildiği ve gıda güvenliği açısından herhangi bir risk oluşturmayacak şekilde depolanabileceği sonucu ortaya çıkmıştır.
Vakum Paketli Pişirme Yöntemi (Sous Vide) ve Gökkuşağı Alabalığı (Oncorchynchus mykiss Walbaum,
1792)’na Uygulanması
Çetinkaya, Bilgin Ş., Ertan ve Bilgin F. 2016 yılında yapmış oldukları çalışmada “Gökkuşağı Alabalığı” üzerinde sous vide pişirme işlemi uygulanarak besin değeri açısından herhangi bir değişim meydana gelip gelmediği incelenmiştir. Araştırmanın sonunda, sous vide pişirme yöntemi uygulanan Gökkuşağı Alabalığının besin değeri açısından geleneksel yöntemlere göre daha az kayba uğradığı ve duyusal özellikler bakımından da olumlu etkiler oluştuğu belirlenmiştir. (Tez çalışmasından türetilmiştir).
3
Moleküler Mutfak Tekniklerinin Duyusal Analiz Yöntemiyle Değerlendirilmesi
Aksoy ve Mete, 2017 yılında yapmış oldukları bu araştırmada, sous vide yöntemiyle pişirilmiş dana bonfilenin duyusal özellikleri incelenmiş etin dokusal özellikleri bakımından en uygun şartların 65°C’de 6 saat olduğu sonucuna ulaşılmıştır. (Tez çalışmasından türetilmiştir)
4
Increasing Shelf Life of Sous-Vide Cooked Rainbow Trout by Natural Antioxidant Effective Rosemary:
Basic Quality Criteria
Çetinkaya, Bilgin ve Ertan tarafından 2017 yılında yapılmış bu çalışmada biberiye eklenmiş Gökkuşağı alabalığına sous vide pişirme tekniği uygulanmıştır. Çalışma sonucunda; vakum paketlenme yapılmış ve pişirilmemiş taze balığın onuncu günde, biberiye eklenmemiş ve sous vide pişirme uygulanmış balığın kırkıncı günde ve son olarak biberiye eklenmiş ve sous vide pişirme işlemi yapılmış balığın ise 45. günde bozulduğu tespit edilmiştir. Ceylan ve Şengör’ün 2019 yılında yaptığı benzer bir çalışma da elde edilen bulgularla uyumlu olarak bu çalışmada sous vide pişirme yönteminin ve ürüne eklenen çeşitli bitkilerin ürünün depolama süresine olumlu etkiler oluşturduğu gösterilmiştir.
5
Farklı Sıcaklık Kombinasyonlarında Sous-Vide Tekniği Uygulanarak +2±1?C’de Depolanan Sudak Balığı (Sander lucioperca Linnaeus, 1758)’nın Kalite Değişimlerinin İncelenmesi
Çağlak, Karslı ve Şişmanlar Altıkaya tarafından 2017 yılında yapılan bu araştırmada, Sudak balığı 60°C, 70°C ve 80°C’de sous vide işlemine tabi tutulmuştur. Sonuçlara bakıldığında; 60°C, 70°C ve 80°C’de işlem gören balıkların gıda güvenliği açısından risk oluşturmayacak şekilde 2°C’de depolanma süreleri sırasıyla 28, 35 ve 56 gün olarak belirlenmiştir. (Tez çalışmasından türetilmiştir).
6
Effects of Storage on The Quality Of Sous Vide Processed Lamb Liver
Belibağlı ve Ersan tarafından 2018 yılında yapılan ve kuzu ciğerinin incelendiği bu çalışmada, sous vide yöntemi uygulanmış ciğerlerin 3°C’de 8 haftaya kadar tat, aroma kaybının ve gıda güvenliği açısından risklerin minimum düzeyde kaldığı tespit edilmiştir. Ayrıca bulgular soğuk zincirin bozulmaması kaydıyla sous vide tekniğinin tüketici talepleri doğrultusunda uzun süre muhafaza etme imkânı sağladığı gösterilmiştir.
7
Dağcılık Turizminde Moleküler Gastronomi Kullanılabilir mi?
Alpaslan, Tanrısever ve Tütüncü tarafından 2018 yılında yapılan bu araştırmada dağcılık turizmi kapsamında dağcıların tırmanış sırasında hazır kullanılan gıdaların değişmesi ve bozulmasına ayrıca yüksek irtifalarda ürünlerin düşük sıcaklıklarda ısıtılmasına bağlı gelişen hızlı bakteri üremesi problemlerini aşmak adına ifade edilen öz sıvısını koruyan, besin değeri yüksek, gıdaların besin değerini kaybetmeden hafif ısı ile pişirilen ürünlerden oluşan talepleri doğrultusunda moleküler gastronomi teknikleri (dağcılık ve moleküler gastronominin ortak kesişme noktalarından dolayı) değerlendirilmiştir. Sonuç olarak çalışmada, istenilen menülerin hazırlanması için kullanılabilecek yedi moleküler gastronomi yöntemi içerisinde sous vide tekniğinin dağcılık turizmi için bu talepleri karşılayacak en uygun tekniklerden biri olduğu ifade edilmiştir.
8
Determination of Some Quality Changes of Sous Vide-Sea Bass Fillets (Dicentrarchus labrax, Linnaeus, 1758) Treated with Dried Basil, Fresh Garlic, and Dill Weed
Ceylan ve Şengör tarafından 2019 yılında fesleğen, sarımsak ve dereotu eklenmiş levrek balığına sous vide tekniğinin uygulandığı çalışmada, geleneksel sous vide tekniğinde 28 güne kadar olan muhafaza süresinin bu bitkilerin eklendiği sous vide uygulamasında süre 42 güne çıkmıştır. Bu doğrultuda bu teknikte eklenen çeşitli bitkilerin depolama süresi ve duyusal özellikleri üzerinde olumlu etkisi bulunduğu gösterilmiştir.
9
Farklı Pişirme Tekniklerinin Havuç Dilimlerinin Bazı Kimyasal ve Biyoaktif Özellikleri Üzerine Etkisi
Özer ve Tepe tarafından 2019 yılında yapılan pişirme yöntemlerinin havuçta bulunan antioksidan aktivite, fenolik bileşikler ve beta karoten miktarına etkisi üzerine yapılan bu araştırmanın sonuçlarına göre; sous vide tekniği havuçta bulunan fenolik bileşik ve beta karoten miktarı ile gerçekleşen antioksidan aktiviteyi sıcaklık ile ters orantılı olarak azalttığı gözlemlenmiştir. Bilindiği gibi sous vide tekniğinde ürünün besin değerinin korunması ön plandadır. Fakat bu çalışmada dikkat edilmesi gereken unsur tekniğin uygulandığı sıcaklık parametresidir. Havucun sous vide tekniği ile pişirilmesi için 90°C kullanılmıştır. Bu sıcaklık haşlama ve poche yöntemine çok yakın hatta poche yönteminde kullanılan sıcaklığın üzerindeki aralıktadır. Antioksidan aktivite, fenolik bileşik ve beta karoten miktarındaki bu düşüşün yüksek sıcaklıklardan kaynaklandığı düşünülmektedir. Dolayısıyla sous vide tekniğinin havuç için daha düşük sıcaklıklarda uygulanmasının gerektiği önerilmektedir.
Kavramsal Çalışmalar
Sous-Vide Teknolojisi ve Su Ürünlerindeki Uygulamalar
Mol ve Özturan tarafından 2009 yılında sous vide tekniğinin su ürünlerine uygulanması üzerine alan yazın taraması yapılan bu çalışmada; balıklarda bu tekniğin uygulanmasının raf ömrü artışı ve duyusal özelliklerinin artışı bakımından başarılı sonuçlar verdiğine, tekniğinin balıklarda kullanımının uygun olduğu sonucuna ulaşılmıştır.
Sous Vide Pişirme ve Et Teknolojisinde Uygulama Olanakları
Haskaraca ve Kolsarıcı tarafından 2013 yılında etlerde sous vide tekniğinin uygulanması üzerine yapılan bu derleme çalışmasında; tekniğin etin duyusal özelliklerine ve raf ömrüne katkı yaptığı sonucuna ulaşılmıştır.
Toplu Beslenme Hizmetlerinde Alternatif Pişirme Yöntemi:" Sous Vide".
Yılmaz ve Bilici tarafından 2014 yılında yapılan bu çalışmada sous vide yönteminin; yiyeceğin depolama süresinin uzatılması, duyusal özelliklerine katkı yapması ve mikrobiyolojik açıdan güvenli olması nedeniyle toplu beslenme sistemlerinde kullanımının uygun olduğu sonucuna varılmıştır.
Effect of Sous Vide Cooking Method on Nutritional Values of Vegetables.
Coşansu ve Kıymetli tarafından 2016 yılında yapılan bu çalışmanın sonuçları arasında; sebzelere sous vide yönteminin geleneksel pişirme yöntemlerine göre, süre ve sıcaklığa bağlı sebzelerde oluşan besin değerleri kayıplarının (özellikle vitaminlerin) daha az olduğu ve sebzelerin minimal duyusal özellik kaybı ile uzun süre depolanabileceği görülmektedir.
Sous Vide Teknolojisi ile Muamele Edilen Balıkların Kalite Parametrelerinin İncelenmesi.
Ceylan ve Şengör tarafından 2017 yılında, balıkların sous vide yöntemiyle hazırlanması üzerine yapılmış bu kavramsal araştırmada, balıkların hassas bir yapıya sahip olmasına bağlı olarak geleneksel pişirme yöntemlerinin balıklarda besin değeri kaybına yol açtığı, sous vide yönteminin balıkların hazırlanması için uygun bir yöntem olduğu sonucuna varılmıştır.
Sous-vide Pişirme Tekniği: Et Kalitesi Üzerine Etkileri
Serdaroğlu ve Derin tarafından 2020 yılında yapılmış olan bu kavramsal çalışmada; sous vide uygulamalarının et üzerine etkisi araştırılmış ve sous vide tekniği geleneksel pişirme yöntemlerine göre ürünün nem miktarı, besin değeri ve bozulmaya neden olan reaksiyonları azaltarak ürünün kalitesini artırdığı sonucuna ulaşılmıştır.
Moleküler Gastronomi Yöresel Yemeklerde Kullanılabilir mi?
Alpaslan, Pamukçu ve Tanrısever tarafından 2020 yılında yapılan çalışmada sous vide gibi moleküler mutfak tekniklerinin geleneksel yemeklerde uygulanabilirliği araştırılmıştır. Bu çalışmaya göre moleküler mutfak teknikleri yerel kültürü değiştirerek olumsuz etkileme potansiyeline sahip olmasına rağmen bu mutfakla ilişkili tekniklerin ilgi çekici ve merak uyandırıcı özellikte olduğu ve kültürel çeşitliliğe katkı sağladığı vurgusu yapılmıştır.
Tez Çalışmaları
Vakum Ambalajda Pişirilmiş (Sous Vide) Balıkta Kalite ve Raf Ömrünün Belirlenmesi
Özturan tarafından 2009 yılında yapılan bu tez çalışmasında çeşitli balık türlerine sous vide pişirme tekniği uygulanarak depolama süreleri incelenmiştir. Çalışmanın bulgularına göre palamut ve mezgit balığının +4°C’de 35 gün, +12°C’de ise palamut balığının 21 gün, mezgit balığının 15 gün boyunca bozulmadan saklanabildiği tespit edilmiştir.
Tavuk Köftelerinin Sous Vide Yöntemi ile Muhafazası
Harun tarafından 2012 yılında yapılan çalışmada, sous vide yöntemi tavuk köfteleri üzerinde uygulanmıştır. Farklı sıcaklık derecelerinde pişirme sonrası tavuk köftelerinin duyusal değişimleri ve muhafaza süreleri değerlendirmiştir. Çalışma sonrasında duyusal açıdan en fazla puan alan ve +2°C’de 70 gün boyunca depolama imkânı sağlayan grubun 90°C’de 10 dk. sous vide yöntemi le pişirilen grup olduğu belirlenmiştir. Sonuç olarak, besleyici değeri yüksek ve ekonomik olan tavuk eti köfte haline dönüştürülerek sous vide yöntemi ile pişirilip yukarıda belirtilen şartlar altında muhafaza edildiğinde hazır yemek teknolojisine önemli katkılarının olacağı düşüncesine varılmıştır.
Sous Vide ve Işınlama Teknolojilerinin Birlikte Kullanımının Balığın Raf Ömrüne Etkisi
Tanrıverdi tarafından 2013 yılında yapılan tez çalışmasında uskumru balığına sous vide tekniği uygulanmış ve sonrasında pişirilmiş ürünler ışınlama işlemine tabi tutularak mikroorganizmaların gelişme ve çoğalması engellenmeye çalışılmıştır. Çalışma bulgularına bakıldığında, ışınlamaya tabi tutulmuş ürünlerin 8. haftada bozulduğu buna karşın ışınla işleminin yapılmadığı ürünlerin ise 6. haftada bozulduğu belirlenmiştir. Çalışmada sonuç olarak, depolama süresini hâlihazırda uzatan sous vide yönteminin farklı depolama teknikleri ile birleştirilerek besinlerin raf ömrünün daha fazla uzatılmasında etkili olabileceği öngörüsünde bulunulmuştur.
Vakum Pişirme (Sous Vide) Uygulanmış Luciobarbus esocinus (Heckel, 1843)'un Raf Ömrünün
Belirlenmesi
Yaz tarafından 2013 yılında yapılmış bu tez çalışmasında Fırat Turnası (Luciobarbus esocinus) balığına sous vide tekniği uygulayarak balığın depolama süresi ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Çalışmanın sonuçlarına göre sous vide tekniği uygulanmış ürünler daha uzun süre bozulmadan saklanabildiği ve bu ürünlerin duyusal analiz sonucunda daha fazla beğenildiği bildirilmiştir.
Sous Vide Pişirme Yönteminin Sığır Etinde Heterosiklik Aromatik Amin Oluşumunu ve Bazı Kalitatif
Kriterler Üzerine Etkileri
Zikirov tarafından 2014 yılında yapılmış tez çalışmasında geleneksel ve sous vide pişirme yöntemleri uygulanan et ürünlerinde meydana gelen zararlı bir madde olan heterosiklik aromatik amin miktarları ve ette oluşan değişimler incelenmiştir. Çalışma bulgularına göre; sous vide yöntemi kullanılarak pişirilen etin haşlanan ve tavada pişirilen ete göre daha az su ve pişirme kaybına uğradığı tespit edilmiştir. Ayrıca heterosiklik aromatik amin miktarının her üç yöntemde de benzerlik gösterdiği belirlenmiştir. Sonuç olarak sous vide pişirme yönteminin ette oluşan heterosiklik aromatik amin miktarını artırma açısından herhangi bir riski bulunmadığı ifade edilmiştir.
Sous Vide Üretim Tekniği Kullanılarak Hazırlanan Macar Gulaş Yemeğinde Mikrobiyolojik Kalitenin
Değerlendirilmesi
Çalışmanın
İçeriği
Yılmaz tarafından 2014 yılında yapılmış tez çalışmasında Macar Gulaş yemeğinin sous vide pişirme yöntemi uygulanarak ürünün saklanma süresi değerlendirilmiştir. Duyusal analizleri yapılamayan çalışmada sous vide pişirme işlemine tabi tutulduktan sonra Gulaş yemeğinin +2°C’de 20 gün boyunca bozulmadan saklanabildiği sonucuna ulaşılmıştır. Çalışmanın sonucunda ürünlerin duyusal analizlerini inceleyen çalışmaların da yapılması gerektiği önerilmiştir.
Hindi Külbastı Pişirmede Sous Vide Pişirme Yönteminin Optimizasyonu ve Raf Ömrünün Belirlenmesi
Bıyıklı 2015 yılında yapmış olduğu tez çalışmasında hindi külbastının sous vide yöntemi ile hazırlanması için en uygun sıcaklık ve süre kombinasyonunun belirlenmesi amaçlamıştır. Çalışmanın sonuçlarına göre hindi külbastının sous vide yöntemi ile pişirilmesi ve pişirildikten sonra depolama sırasında kimyasal ve duyusal açıdan yaşanacak değişimler önlenebilmesi açısından en uygun sıcaklık süre kombinasyonunun 65°C’de 40 dk. olduğu belirlenmiştir. Bu sıcaklık ve süre kombinasyonunda işlem gören ürünler +4°C’de 35 gün, +12°C’de 21 gün boyunca bozulmadan depolanabildiği ifade edilmiştir.
Sous Vide Yöntemiyle Pişirilen Kıymaya Eklenen Zeytin Yaprağı Ekstraktının Listeria monocytogenes
Üzerine Etkisi
Kıymetli, 2016 yılında yapmış olduğu tez çalışmasında sous vide yöntemi ile pişirilen kıymaya zeytin yaprağı ekstratı eklenerek kıyma üzerinde hastalık yapıcı mikroorganizmalara karşı etkisi araştırılmıştır. Çalışmanın sonuçlarına bakıldığında; zeytin yaprağı ekstratı eklenen kıyma grubunda eklenmeyen kıyma grubuna göre hastalık yapıcı mikroorganizmalarda azalma olduğu gözlenmiştir. Sonuç olarak sous vide pişirme yönteminin depolama süresini uzatmak amacıyla yapılan çeşitli uygulamalar ile birlikte kullanılmasının bu tekniğin gıdanın raf ömrü ve gıda güvenliği üzerinde daha da etkili olduğu düşünülmektedir.
Sous Vide Teknolojinin Dönerin Kalite Karakteristikleri ve Depolama Stabilitesine Etkisi
Haskaraca tarafından 2017 yılında yapılmış bu tez çalışmasında sous vide pişirme yöntemi et dönerine uygulanmıştır. Çalışma bulgularına göre; et dönerlerinin +4°C’de geleneksel saklama koşullarında 6 güne, modifiye ambalajlamada 15 güne, vakum paketlemede 20 güne kadar bozulmadan saklanabilirken, sous vide pişirme tekniği uygulanan et dönerleri 99 güne kadar herhangi bir kalite kaybı olmaksızın bozulmadan saklanabilmiştir.
10
Moleküler Mutfak Tekniklerinden; Kapsülleştirme, Tütsüleme, Sous-vide, Soğuk Pişirme, Sıvı-Azot tekniklerinin Duyusal Analiz Yöntemiyle İncelenerek Örnek Standart Reçetelerin Hazırlanması
Özel tarafından 2018 yılında yapılmış tez çalışmasında aralarında sous vide yöntemi de olan moleküler mutfak tekniklerine ait duyu analizleri ile incelenmiş toplam 20 adet standart reçete oluşturmuştur.
11
Application of Sous Vide Technology on Zucchini and Eggplant
Sözüdoğru, 2018 yılında yapmış olduğu tez çalışmasında kabak ve patlıcan sebzelerine sous vide tekniği uygulamıştır. Sonuç olarak; bu yöntemin uygulandığı sebzelerin +3°C’de 48 gün boyunca duyusal özelliklerini ve besin değerini kaybetmeden bozulmadan saklanabildiği sonucuna ulaşılmıştır.
12
Farklı Sıcaklıklarda Vakum Paketli (Sous Vide) Pişirilen Dana Etlerinin Izgarada Pişirilen Etlerle Aroma ve Aroma-Aktif Bileşikler Açısından Kıyaslanması
Güçlü, 2018 yılında yapmış olduğu tez çalışmasında dana etine ızgarada pişirme ve sous vide pişirme yöntemleri uygulanarak ette bulunan aroma maddeleri incelenmiştir. Çalışma bulgularına bakıldığında; en fazla aroma aktif bileşiğin 80°C’de 5 saat boyunca sous vide pişirme yöntemi uygulanmış etlerde tespit edildiği ve ayrıca yapılan duyusal analizler sonucunda en fazla beğenilen grubun bu grup olduğu belirlenmiştir.
13
Application of Sous Vide Technology on a Several Meat Product: Tripe
Bulğak, 2019 yılında yapmış olduğu tez çalışmasında işkembeye sous vide tekniğini uygulayarak kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikler açısından değerlendirme yapmıştır. Buna göre işkembenin sous vide yöntemi ile pişirilmesi için en uygun sıcaklık süre kombinasyonu 86°C’de 90 dk. olarak belirlenmiştir. Ayrıca sous vide tekniği uygulanan ürün +4°C’de 8 hafta boyunca kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikler bakımından herhangi bir bozulma yaşanmadan depolanmıştır.
14
Farklı Sığır Eti Preparatlarında Sous Vide Metodu ve Geleneksel Pişirme Yöntemlerinin Karşılaştırmalı
Uygulamaları
Babür tarafından 2019 yılında yapılan tez çalışmasında dana etine uygulanan sous vide ve geleneksel pişirme tekniklerinden tavada pişirme yöntemi değerlendirilmiştir. Buna göre sous vide yöntemi ile hazırlanmış dana etinin geleneksel tavada pişirme yöntemine göre saklama açısından kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikler bakımından avantaj sağladığı ancak tavada kuru ısıyla pişirme sonucu gerçekleşen maillard reaksiyonunun sous vide yönteminde meydana gelememesinden dolayı duyusal analizde geleneksel yöntemin öne çıktığı belirtilmiştir. Ayrıca çalışmada sous vide yönteminin 70°C’de 2-4 saat olarak uygulanmış olması sonucu tavada pişirilen etlere göre daha sert bir elde edilmiştir. Nitekim sous vide yönteminde süre arttıkça ette oluşan sertleşmenin de arttığı belirtilmiş; kullanılacak sıcaklık ve süre kombinasyonlarının daha fazla araştırılması gerektiği yine yazar tarafından önerilmiştir.
Sous Vide Pişirme Tekniği Temel Aktörlerinin Farklı Turizm İşletmeleri Bağlamında Değerlendirilmesi: İstanbul Örneği
Baltalı tarafından 2019 yılında yapılan bu tez çalışmasında sous vide tekniğinin turizm işletmelerinde kullanımı araştırılmıştır. Bu çalışmaya göre yapılan araştırmalarda sous vide tekniğinin otel, restoran ve catering işletmelerinde kullanıldığı; bu işletmelerde çalışanlara önemli kolaylıklar sağladığı tespit edilmekle birlikte sous vide yöntemi ile hazırlanmış yiyeceklerin Türk yemek alışkanlıkları bakımından henüz kabul görmediği sonucuna ulaşılmıştır.
İncelenen Ürün
Çalışma Sayısı
Su Ürünleri
Sakatat
Sebze
Ürün İncelenmeyen Çalışmalar
Restaurant Consulting Menu Consulting Gastronomy Consulting Culinary Consulting How to Open a Restaurant Food and Beverage Consulting Concept Consulting