Osmanlı Saray Mutfağı Görevlileri Kimlerdir?
Matbah-ı Amire’ye bağlı hizmet grupları bölüklere ayrılmış bir şekilde teşkilatlanma biçimine sahiptir.
17. yüzyılda bu hizmet grupları;
aşçılar, kilerciler helvacılar, ekmekçiler, kasaplar, yoğurtçular, tavukçular, sebzeciler, simitçiler, mumcular, kalaycılar, sakalar, buzcular, buğday döğücüler, müteferrikalar ve eytam.
Emin, kâtip ve aşçıbaşı dışında her grubun başında bir “baş” (
helvacıbaşı gibi) bir de kethüda bulunmaktadır.
Sayar mutfağı oldukça hareketli bir mutfaktır ve bir hanedan mutfağı olmasından dolayı erzak, sarayın kendine has esnafından tedarik edilirdi. Bu esnaf sarayın
kilercibaşısına bağlıydı (Kültür Bakanlığı, 2000).
Bu esnafı başlıca bakacak olursak; kasap ustaları, yoğurtçu ve sütçüler, tavukçu, mumcu, simitçi kalaycı, buzcu ve karcı esnafından oluşmaktadır. Bu da bize sarayın kendine has esnafı bulunduğu ve birçok esnafın da saray sayesinde geçimini sağladığını söyleyebiliriz.
Mutfakta olan görevliler mutfağın adeta bir okul gibi eğitim – öğretim verilen yer olduğunu Matbah – ı Amire Ustaları ve
Matbah – ı Amire Şakirdleri (çıraklar) göstermektedir. Tabii
Saray Mutfağı Görevlilerinde bu da geleneğimizde mevcut olan usta – çırak ilişkisi çerçevesindedir.
Fatih bir gün tebdil – i kıyafet gezerken sokakta bir yeniçeri aşçısının düzensizliğe kızıp bir okka et bulamadığını ve bu görevde kendisi olsa hiç aksama olmayacağını söylemiş, padişah bu aşçıyı önce ihtisap ağalığına getirmiş sonra sadrazamlığa kadar yükseltmiştir. Böylece bir aşçının sadrazamlığa kadar yüksek bir mertebeye çıktığını da görmüş oluyoruz.
Sonuç itibarı ile;
Osmanlı Saray Mutfağı nda aşçılar 1826’ya kadar bilindiği gibi Bolulular değildir_! Mutfak o zamanlar askeri bir OCAK olarak kabul ediliyordu. Kıdem ise Türk ailelerden halife ve üstat olmak kaydıyla; 16. Yy. ilk çeyreğinde devşirmeler. 16. Yy. ikinci çeyreğinde devşirme ağırlıklı acemi oğlanları, 16.yy. son çeyreğinden sonra kul kardeşleri ve üstat oğlanları idi. Damat İbrahim pasa Nevşehir’i kurduktan sonra Nevşehirliler saray mutfağında çoğunluğu sağladı.
Ama 1826 ‘da yeniçeri ocağının kaldırılmasına istinaden yeniçeriliklere destek verdikleri gerekçesi ile Nevşehirliler ‘in islerine sarayda son verildi. O döneme kadar İstanbul’da meşhur oldukları için yani 1826 dan sonra % 70 oranında BOLU’ lu lar saray mutfağına alınmaya başlanmıştır..! İnanmayan gider saray defterlerini inceler...
Not:
*** Yukarıdaki Yazı içeriğinde etiketlenerek belirtilmiş olan konular ve sorular ile ilgili alanlarda daha fazla bilgi ve gastronomi danışmanlığı hususunda hizmet alanlarım içerisinde bulunan başlıklarda destek almak için iletişim bilgilerimden tarafım ile bağlantıya geçebilirsiniz. ***
Şef Ahmet ÖZDEMİR
Uluslararası Restoran Danışmanı Ve Mutfak Danışmanı
Osmanlı Ve Türk Mutfağı Dünya Gönül Elçisi
* www.hasascibasiahmetozdemir.com
* www.gastronomyconsultation.com
* www.topuzkebab.com