Uluslararası Ve Kıtalararası hizmetlerim bazen Otel Mutfağı Danışmanlığı, bazen yüksek mutfaklarda restoran danışmanlığı yada mutfak danışmanlığımda "Hizmet Alanlarım" içerisinde bulunan gastronomi ve turizm, otelcilik ve restoran işletmeciliği, mutfak ve mutfak çeşitleri alanında ihtiyaç duyabileceğiniz her türlü başlığı Aşağıdaki "KIRMIZI" Olarak Kabartılmış kelimelerde bulabilirsiniz. Aynı zamanda kırmızı kelimeleri "TIKLA"dığınızda ilgili konuda yazmış olduğum makaleleri inceleyebilirsiniz.
 
Lakerda Nedir? Önemi ve Özellikleri Nelerdir?* Lakerda Nedir?
* Lakerda'nın Önemi ve Özellikleri Nelerdir?
* Türk Mutfağında Lakerda Hikayesi Nedir?
 
Lakerda, Akdeniz ve Ege mutfağının vazgeçilmez lezzetlerinden biridir. Bu benzersiz tat, özellikle Türk mutfağında önemli bir yere sahiptir. Geleneksel bir tarzda hazırlanan lakerda, tuzlama ve marine işlemi görmüş palamut balığının bir çeşididir. Şimdi, 2024 Dünya Gastronomi Ve Turizm Trendleri makalemde de yazdığım gibi şef Ahmet Özdemir olarak bu özel lezzetin hikayesini, 2024'de restoran trendlerindeki özelliklerini ve Türk mutfağındaki yerini detaylı bir şekilde ele alalım.
 
Lakerda nedir? 
Sorusunu cevaplamak için, bu lezzetin kökenine dalmamız gerekir. Lakerda, geleceğin menü trendlerinde olduğu gibi asırlar boyunca Akdeniz ve Ege kıyılarında yaşayan halklar tarafından tüketilmiş bir balık konservesi türüdür. Özellikle palamut balığının en yağlı dönemi olan sonbahar aylarında hazırlanır. Tuz ve bazen de baharatlarla marine edilerek hazırlanan lakerda, zamanla kendine has bir lezzet ve doku kazanır.
 
Lakerda'nın özellikleri nelerdir? 
Bu sorunun cevabı, lakerdanın hazırlanış yönteminde saklıdır. Öncelikle, Gastronomide Geleceğin Restoranlarında yüksek kaliteli palamut balıkları seçilir. Balığın yağ oranı, lakerdanın lezzeti açısından kritik öneme sahiptir. Balık, belirli bir oranda tuz ve arzu edilirse limon suyu, defne yaprağı gibi ek malzemelerle marine edilir. Bu işlem, balığın hem korunmasını hem de zamanla lezzetlenmesini sağlar. Lakerda, genellikle zeytinyağı ile servis edilir ve bu sunum, lezzetinin daha da öne çıkmasına yardımcı olur.
 
Türk mutfağında Lakerda hikayesi, zengin ve köklü bir geçmişe dayanır. Osmanlı döneminden bu yana Türk mutfağında önemli bir yer tutan lakerda, özellikle İstanbul'un tarihi semtlerinde, 2024 Dünya Gastronomi Trendleri makalemde de belirttiğim gibi Eski İstanbul Mutfağında balık pazarlarında ve meyhanelerde popüler bir lezzet olarak karşımıza çıkar. Türk mutfağı, deniz ürünlerini çeşitli şekillerde kullanma konusunda oldukça zengin bir kültüre sahiptir ve lakerda da bu çeşitliliğin en özel örneklerinden biridir.
 
Lakerda, sadece lezzetiyle değil, aynı zamanda sağlık açısından da önemli faydalar sunar. Omega-3 yağ asitleri bakımından zengin olan lakerda, kalp sağlığına katkıda bulunur ve iltihaplanmayı azaltabilir. Ayrıca, Restoran Mutfağı Trendlerinde de değinmiş olduğum gibi yüksek protein içeriği ile besleyici bir öğün alternatifi sunar.
 
Türk mutfağındaki lakerda, çeşitli bölgelerde farklı tarif ve tekniklerle hazırlanabilir. Bu çeşitlilik, 2024 Yemek Trendleri makalemde de yazdığım gibi lakerdanın herkes tarafından sevilmesini sağlar. İstanbul'da, Yeni Gastronomi Trendlerinde de olduğu gibi lakerda genellikle sarımsak ve limon ile marine edilirken, Ege bölgesinde daha az tuzlu ve hafif bir marine tercih edilir. Bu bölgesel farklılıklar, lakerdanın zengin kültürel mirasını yansıtır.
 
Lakerda Nedir? Önemi ve Özellikleri Nelerdir?Gastronomide dünya aşçılık tarihi ve dünya mutfak tarihinde Lakerdanın hazırlanışı, sabır ve titizlik gerektiren bir süreçtir. Öncelikle balık, tuz ile ovulur ve ardından üst üste dizilerek ağırlık altında bırakılır. Bu süreç, balığın suyunun çıkmasını ve tuzun etkili bir şekilde işlemesini sağlar. Daha sonra, balık parçaları temizlenir ve zeytinyağı ile dolu kavanozlara yerleştirilir. Bu yöntem, lakerdanın uzun süre taze kalmasını sağlar.
 
Lakerda, meze olarak tüketilmesinin yanı sıra, çeşitli yemeklerde de kullanılabilir. Örneğin, Sürdürülebilir Mutfak özelliklerinde lakerda salatası veya lakerda ile hazırlanan sandviçler, farklı ve lezzetli alternatifler sunar. Lakerda, aynı zamanda özel günlerde ve kutlamalarda da tercih edilen bir lezzettir.
 
Geleneksel Türk mutfağında, lakerdanın yanında sunulan içecekler de büyük önem taşır. Genellikle rakı ile birlikte servis edilen lakerda, bu eşsiz kombinasyonla daha da özel bir tat alır. Lakerda ve rakı, Türk meyhane kültürünün vazgeçilmez ikilisidir.
 
Lakerda, Örnek Restoranlarda aynı zamanda sürdürülebilir balıkçılık ve geleneksel yiyeceklerin korunması açısından da önemli bir yer tutar. Balıkçılık yöntemleri ve lakerdanın hazırlanışı, deniz kaynaklarının korunmasına ve geleneksel lezzetlerin gelecek nesillere aktarılmasına katkı sağlar.
 
Lakerda hakkında sıkça sorulan bir diğer önemli soru ise saklama koşullarıdır. Doğru şekilde saklandığında, gastronomide hizmet kalitesinin yükseltilmesi konularını da içeren lakerda birkaç ay boyunca tazeliğini koruyabilir. En iyi saklama yöntemi, lakerdayı zeytinyağı ile kaplı şekilde, serin ve karanlık bir yerde tutmaktır.
 
Lakerda, Türk mutfağı danışmanlığımda da değindiğim konulardan olan Türk Mutfak Tarihi ve Türk mutfağının yanı sıra Yunan, İtalyan ve diğer Akdeniz mutfaklarında da benzer şekillerde hazırlanır ve tüketilir. Bu, lakerdanın sadece bir bölgeye özgü olmadığını, geniş bir coğrafyada sevilen bir lezzet olduğunu gösterir.
 
Son olarak, lakerdanın kültürel önemi, bu lezzetin sadece bir yemekten daha fazlası ve kültürel miras olduğunu gösterir. Lakerda, bir araya gelme, paylaşma ve gelenekleri yaşatma anlamı taşır. Bu özel lezzet, kuşaklar boyu aktarılan bir miras olduğu gibi  Milli Mutfak Hareketinde de kullanılan bir ürün olarak gastromilliyetçilik ve topluluk duygusunun bir simgesidir.
 
Kaynaklar:
 
"Türk Mutfağındaki Balık Kültürü", Ahmet Gürsoy, Ege Üniversitesi Yayınları, 2018.
"Akdeniz Diyeti ve Sağlık", Emre Akın, Bilim ve Teknik Yayıncılık, 2020.
"Osmanlı Mutfağından Günümüze Lezzet Yolculuğu", Selin Kutucular, İstanbul Kültür Yayınları, 2019.
 
Bu makale, lakerdanın ne olduğunu, özelliklerini ve Türk Mutfağındaki yerini kapsamlı bir şekilde ele alırken, aynı zamanda bu özel lezzetin sağlık, kültür ve tarihle olan bağlarını da ortaya koyuyor.
 
Şef Ahmet ÖZDEMİR
Uluslararası Ve Kıtalararası
Restoran Danışmanı Ve Mutfak Danışmanı
Osmanlı Ve Türk Mutfağı Dünya Gönül Elçisi
 
Önemli not:
*** Zaman zaman gastronomi ve turizm trendleri üzerine kaleme aldığım mesleki yazılarımı'da inceleyebilirsiniz. Ayrıca Uluslararası Ve Kıtalararası Restoran Danışmanlığı Ve Mutfak Danışmanlığı verdiğim resmi ingilizce web sitemide "alttaki resmi tıklayarak" inceleyebilirsiniz.
 
Lakerda Nedir? Önemi ve Özellikleri Nelerdir?
 
 
Geleneksel Bir Gıdamız; Lakerda
Hülya TURAN, 
Yalçın KAYA, 
Demet KOCATEPE, 
 
Özet
Tuzlama; bilinen en eski balık muhafaza yöntemlerinden biridir. Tuzlama, tuzun balık eti dokusuna nüfuz etmesi temeline dayanan balık muhafaza yöntemidir ve difüzyon, ozmoz gibi bir seri komplike kimyasal ve fiziksel faktörlerin yanında balıkta bulunan çeşitli bileşenlerdeki biyokimyasal değişiklikleri de kapsamaktadır. 
 
Balık kompozisyonu ve büyüklüğüne bağlı olarak; balık tuzla kaplanır ve çıkan salamura alınırsa “kuru tuzlama”, balık hazırlanan kuvvetli salamurada tutulursa “yaş tuzlama veya salamura tuzlama” olarak adlandırılır. 
 
Sahil kentlerinin mutfaklarında sevilerek tüketilen Lakerda; dilimleniş palamut ve torik balıklarının kuru tuzlama yöntemiyle tuzlanıp, balıktan çıkan su ile tuzun oluşturduğu derişik tuz çözeltisinde bekletilmesiyle üretilir. Bu makale ile tuzlama teknolojisi ve Lakerda hakkında bilgiler verilmiştir. 
 
Anahtar Kelimeler: Lakerda, tuzlama, palamut
 
1. Giriş
 
Balık eti; %66-84 su, %15-24 protein, %0,1-22 yağ, %0,8-2 mineral maddeler ve % 1-3 glikojen içermektedir [1]. Balık eti içermiş olduğu fazla su miktarı nedeniyle çok hızlı bozulmaktadır. Bu bozulmayı önlemek amacıyla soğuk muhafaza, dondurma, konserve etme, tuzlama, tütsüleme, kurutma gibi çok çeşitli balık muhafaza metotları geliştirilmiştir. 
 
Ülkemizde balık eti, konserve ya da vakum ambalajlar içerisinde dondurulmuş olarak, hazır yemek sektöründe, restoranlarda tütsülenmiş şekilde, kıyı bölgelerimizde taze ve tuzlanmış olarak, iç bölgelerimizde ise daha az miktarda taze olarak tüketilmektedir. Tüm bu tüketim çeşitleri içerisinde maliyet gerektirmeyen, teknolojiye ihtiyaç duymadan da özellikle kıyı bölgelerimizde, evlerde geleneksel olarak uygulanan balık muhafaza metodu tuzlamadır.
 
Tuzlama kuru tuzlama ve salamura tuzlama olarak temelde ikiye ayrılabilir. Kuru tuzlama; temizlenmiş balığın bütün olarak veya dilimlenmiş olarak tuz ile muamele edilmesidir. Tuzun higroskopik özelliği ve ozmoz sonucunda, balıktaki su ile tuz derişik bir tuz çözeltisi oluşturmaktadır [2]. 
 
Kuru tuzlamada balıklar tuzla ovulduktan sonra bir kat tuz bir kat balık olacak şekilde tuzlama kabına yerleştirilmekte ve balıktan çıkan su uzaklaştırılmaktadır. Kullanılacak tuz oranı balık türüne, tüketici tercihine ve ortam sıcaklığına bağlı olarak temizlenmiş balık ağırlığının %10-35’i arasında değişebilir [3]. 
 
Salamura tuzlamada balık ya önceden hazırlanan tuz çözeltisi içerisine konur ya da hazırlanan salamura çözeltisi balık üzerine dökülür. Balık ve salamura içerisinde tuz konsantrasyonu dengeye ulaşıncaya kadar salamuradaki tuz balık içerisine, balıkta bulunan su ise salamuraya geçme eğilimindedir. Salamura tuz konsantrasyonuna göre hafif tuzlama, orta ve sert tuzlama olarak üçe ayrılmaktadır. Hafif tuzlama %9-11, orta tuzlama %14-16, sert tuzlama %24 tuz içermektedir.
 
Karışık tuzlama yönteminde ise önce kuru tuzlama uygulanmakta balıktan çıkan su mevcut tuzla derişik tuz çözeltisi oluşturmaktadır. Oluşan bu derişik tuz çözeltisi ortamdan uzaklaştırılmayıp balık yüzeyini örtmemesi halinde, üzerine bir veya birkaç gün sonra yeterli miktarda doymuş tuz çözeltisi ilave edilebilmektedir [4]. 
 
Tuzlama metotları ülkeden ülkeye değişiklik gösterse de amaç ürünün su aktivitesinin düşürülmesidir [5].
 
Balık tuzlamada kullanılacak tuzun bileşimi önemlidir. Yoğun miktarda demir ve bakır içeren tuzla tuzlanan ürün yeşilimsi ve kahverengi bir renk alabilir. Yüksek oranlarda kalsiyum ve sülfat içeren tuzlar hoşa gitmeyen tat ve kırılgan yapıya neden olurken sülfat formunda %0,5 kalsiyum ya da magnezyum içeren tuzlar ise beyaz renkli ürün oluşumunu sağlar. [6]. 
 
2. LAKERDA
 
Tuzlanmış balık çeşidi olan Lakerda; dilimlenmiş palamut ve torik balıklarının kuru tuzlama yöntemiyle tuzlanıp, balıktan çıkan su ile tuzun oluşturduğu derişik tuz çözeltisinde bekletilmesiyle üretilmektedir.
Tuzlama bilinen ilk muhafaza yöntemlerinden biridir. Lakerda ise palamut ve toriğin tuzlanıp, olgunlaştırılması ile elde edilen özel bir üründür. Ülkemizde lakerdanın tarihi ile ilgili çok fazla bilgiye ulaşılamamaktadır. 
 
Palamut bol avlandığı sezonda lakerda şeklinde tuzlanıp yıl boyu tüketilebilmektedir. Lakerda Sinop için ayrı bir öneme sahiptir. Özellikle balıkçı tezgâhlarında defne yaprakları ile süslenmiş palamut lakerdası mutlaka mevcuttur. Şekil 1’de Sinop’ta satışa sunulan geleneksel palamut lakerdası görülmektedir. 
 
Geleneksel Bir Gıdamız; Lakerda
 
Geleneksel Bir Gıdamız; Lakerda
 
Şekil 1. Sinop’ta satışa sunulan geleneksel palamut lakerdası, tüketime hazır palamut lakerdası [7, orijinal].
 
2.1. Yaygın Olarak Üretildiği Bölgeler
 
Lakerda ülkemizde Karadeniz Bölgesi başta olmak üzere Ege ve Marmara Bölgelerinde üretilmektedir. Ülkemiz dışında İspanya, Yunanistan ve İtalya’da da lakerda bilinmekte ve tüketilmektedir. 
 
2.2.Lakerda Üretiminde Kullanılan Hammaddeler
 
Lakerda üretiminde en önemli hammadde toriktir. Avlanan torik miktarının az olduğu yıllarda büyük palamutlar (Sarda sarda, Bloch 1793) da lakerda yapımında kullanılabilmektedir. Endüstriyel anlamda ise torik ve palamut lakerdasının yanında “Somon Lakerda”, “Uskumru lakerda” da üretilmektedir. Gökoğlu ve ark.(1994); “Gökkuşağı Alabalığının Onchorhynchus mykiss (Walbaum, 1792) Lakerdasının Dayanma Süresinin Belirlenmesi” adlı çalışmalarında alabalığı lakerda hammaddesi olarak kullanmışlardır [8]. Turan ve Erkoyuncu (1997); Gökkuşağı alabalığı(Onchorhynchus mykiss, Walbaum, 1792) ve salmon (Salmo salar L. 1758) balığını lakerda şeklinde tuzlamışlardır [9].
 
2.3. Geleneksel Lakerda Üretimi
 
Taze palamut ya da torik balığı bol su ile yıkanır. Yıkanan balıkların baş, solungaç ve kuyrukları kesilerek ayrılır. İç organları çıkarılan balıklar tekrar yıkanarak ortalama 6-8 cm (2-3 parmak) kalınlığında dilimlenir. Ürünün sonradan acılaşmasının önlenmesi amacıyla dilimlenmiş balıkların omurilikleri ince uçlu bir tel yardımıyla temizlenir. 
 
Temizlenmiş ve dilimlenmiş balıklar kanın uzaklaştırılması amacıyla soğuk su içerisinde veya düşük konsantrasyonlu tuzlu suda (%5) 20-60 dakika süre ile bekletilir. Suyu sızdırılan balıklar kurulanır. Lakerda üretiminde kullanılacak tuz oranı temizlenmiş balık ağırlığının % 20 si kadar olmalıdır [10]. Kurulama işleminden sonra balık dilimleri tuzla ovulur. 
 
Tuzlama kabının zeminine bir miktar tuz serpildikten sonra, tuzla ovulan dilimler aralarında hava kalmayacak şekilde yerleştirilir. Bir kat tuz bir kat balık olacak şekilde tuzlama kabı doluncaya kadar işleme devam edilir. Balıklar arasına birkaç adet defne yaprağı ilave edilirse hoş aromatik koku ve lezzet elde edilebilir. 
 
Tuzlama işlemi bittikten sonra balıkların üzerine artan tuz ilave edilir. Tuzlama kabı dolduktan sonra balıkların üzerine 1-2 gün sonra ağırlık konulur. Ağırlık koymadaki amaç balıktan çıkan salamuranın yüzeye çıkması, tüm ürünün çevrelenmesidir[10]. Bu şekilde hazırlanan lakerda olgunlaşma işlemi için buzdolabında muhafaza edilmelidir. Şekil 3’de Lakerda üretim aşamaları verilmiştir.
 
 
Şekil 3. Lakerda üretim aşamaları.
 
Lakerda, tüketim öncesinde ette bulunan tuzun bir kısmının uzaklaştırılması amacıyla suda bekletilir ve üzerine, zeytinyağı ve limon suyu eklenerek tüketilebilir. 4±1oC’de muhafaza edilen palamut lakerdası 6 ay süresince kimyasal ve mikrobiyolojik açıdan kalitesini korumaktadır [10]. 
 
2.4. Lakerdada Görülen Bozulmalar
 
a) Yağ oksidasyonu: Yağ oksidasyonu yağın kimyasal olarak parçalanması olup, en önemli etkeni O2’dir. Balık etinde bulunan doymamış yağ asitleri otooksidasyona karşı oldukça hassastır. Soğukta depolanan tuzlu balıklarda dahi bu değişimler görülebilir. Yüksek miktarda bakır ve demir içeren tuzlar kullanılırsa oksidasyon daha da hızlanır bu nedenle kullanılacak tuz dikkatli seçilmelidir.
 
b) Mikrobiyolojik bozulmalar: Lakerdanın bozulmasına halofilik bakteriler yada tuza toleranslı mayalar neden olabilir. Yüksek sıcaklık, yüksek nem, yetersiz tuz girişi koşullarında bazı mikroorganizmalar %6-12 tuz konsantrasyonlarında çoğalabilir ve balığın kaygan, yapışkan bir katmanla örtülmesine ve kötü kokuya neden olur. 
 
Eğer sıcaklık çok yüksekse balık macumsu hale gelebilir. Özellikle yaz aylarında sıcak ve nemli yerlerde saklanan lakerdalarda halofilik mikroorganizmalar; Halobacterium salinaria, H. cutirubum, Sarcina morrhuae ve S. litoralis sebebiyle önce pembeleşme sonra kırmızılaşma görülebilir. Bu mikroorganizmalar genellikle termofilik olup optimum gelişme sıcaklıkları 42oC ve üzeri, minimum gelişme sıcaklıkları ise 5oC’dir [5]. 
 
Bu bakteriler etin iç kısımlarında yumuşama ve ekşi kokuya neden olurlar. Diğer bir bakteriyel bozulma ise küflenmedir. %10-15 tuz konsantrasyonlarında gelişebilen ve Sporendonema epizoum adlı kahverengi küf üreyebilir [11]. Küflenmenin en az olduğu ürünler %15-20 tuz içeren ürünlerdir.
 
Yukarıda açıklanan bozulmalar göz önünde tutulduğunda; lakerda üretiminde, balıklar düzenli ve hava almayacak şekilde istiflenmeli, hava ile teması önlemek amacıyla balıkların üzerine ağırlık konulmalıdır. Bozulmaların önüne geçmenin diğer etkili yolu ise buzdolabı şartlarında muhafazadır.
 
3. Sonuç
 
Üç tarafı denizlerle çevrili ülkemizde tuzlanmış balık üretimi yüzyıllar öncesine dayanmaktadır. Teknolojinin ilerlemesiyle farklı işleme metotları ortaya çıkmış ve tuzlama unutulmaya yüz tutmuştur. Tuzlanmış balıklar içerisinde lezzeti açısından önemli bir yere sahip olan lakerda üretiminin artırılması gerekmektedir. Lakerdanın endüstriyel olarak farklı balıklarla denenmesi ve tüketici beğenisine sunulması ile daha geniş bir tüketici kitlesine ulaştırılması hedeflenmelidir. 
 
Has aşçıbaşı Ahmet ÖZDEMİR olarak kaynak gördüğüm:
Sn. Hülya TURAN, Yalçın KAYA, Demet KOCATEPE ' ye ilgili "Geleneksel Bir Gıdamız; Lakerda" isimli akademik çalışmaları için yürekten teşekkür eder mesleki yaşamlarında başarılar dilerim. Profesyonel mutfaklarda ve gastronomi ve aşçılık camiasında ihtiyacı olanlar tarafından mutlaka örnek olarak dikkate alınacaktır.
 
Kaynaklar
1. Jacguot, A.R., 1961. “Organic contituents of fish and other aquatic animal foods”. Fish as food edit. George Borgstrom Voll: Chapter 6, Academic press inc. New York.
2. Voskrensensky, N.A. 1965. “Salting of herring”, Fish as Food Vol. 3 Processing Part 1 Academic Press New York, San Francisco, London, 110.
3. Komarik, S., L., Tressler, D., K., Long, L. 1974. “Food products formulary”, Vol. 1, Meats, poultry, fish, shellfish, 271-275 p.
4. Horner, W.F.A. 1992. “Salting in fish processing technology”. Preservation of fish by curing (G.M. Hall, ed.) pp.53-61, Chapman&Hall Publishers, UK.
5. Gökoğlu, N. 2002. “Su ürünleri işleme teknolojisi”, 117.
6. Ismail, N., Wootton M., 1992. “Fish salting and drying: a Review”, ASEAN Food journal Vol.7, No. 4.
7. http://www.haber57.com.trhaber_detayi.aspid=456, (erişim, 03.03.09)
8. Gökoğlu, N., Gün, H., Varlık, C. 1994. “Gökkuşağı alabalığının Onchorhynchus mykiss (Walbaum, 1792) lakerdasının dayanma süresinin belirlenmesi”, İstanbul Ünv., Su Ürünleri Dergisi,1-2.
9. Turan, H., Erkoyuncu, İ., 1997. “Farklı Tuzlama Yöntemlerinin Değişik Balıklarda Kalite ve Saklama Süresine Etkileri”, Akdeniz Balıkçılık Kongresi, 9-11 Nisan, 191-197s., İzmir.
10. Turan, H., Kaya, Y., Erkoyuncu, İ., Sönmez, G., 2006.” Chemical and microbiological qualitıes of dry-salted (lakerda) bonito (Sarda sarda, Bloch 1793)”, Journal of food quality 29, 470-478.
11. Van Klaveren, W. F., Legendre, R., 1959. “Salted cod”, Fisheries research board of Canada, Technological station, Grande-Riviere, P.Q., Chapter 4, Canada.