Her zaman derim dünyada birilerine çok ters ama başka diğerleri için se son derece normal olan davranışlar, adetler, gelenekler, kültürler, sözcükler vardır. Önemli olan söz konusu olaya bulunmuş olduğun yerin penceresinden bakıp değerlendirebilmek değil o topluluğun kültürü ile bakıp değerlendirebilmektir. Hayatta her şey benim, bizim ya da sizin istediğiniz gibi gelişmez, gelişemez. Hoşumuza gitse de gitmese de Bazı şeyleri olduğu gibi kabullenebilmektir önemli olan.Karşımızdaki kişilere de örf, adet ve geleneklerinden dolayı saygı duyabilmektir insanlık...
Son 8 yıldır yurt dışında yaklaşık 4 ya da 5 ayda bir restoran açılışları ve mutfak eğitimi programlarımdan dolayı yer değiştiriyordum. Ama Amasya Merzifon’da işverenim ile ciddi anlamda karşılıklı saygı ve sevgiye dayanan iyi ilişkilerimden dolayı Yaklaşık 2,5 yıldır işimi önemsediğim için yurt dışına çıkamadım. Ama simdi hem servis hem mutfak personellerim gerektiği gibi islerini yapabiliyorlar. Özellikle son 5 aydır işletmenin yürümesi için hiç bir şekilde bana ihtiyaçları da olmadığını gördüm. İşlerini bensiz yapabildikleri için kıskanmıyor, Aksine daha da mutlu oluyorum çünkü gerektiği gibi öğretebilmişim demek ki servis ekibime, mutfak ekibime ve yardımcım Sadi Çetin’e her şeyi. Benim işim üretmek ve öğretmek zaten.
Daha Türkiye’de ve dünyanın farklı yerlerinde açılması gereken birçok Osmanlı Mutfağı ve Türk mutfağı var... Bunları yapabilecek bilgili insanlara da ihtiyaç var. Açın gözünüzü bakabildiğiniz kadar uzaklara bakin, dünyaya bakin, insanlar neler yapıyor? Hayatin sadece dünyaya geldiğimiz, yasadığımız şehirden ve kendi ülkemizden ibaret olmadığını görün lütfen... Önünüze değil de karşınıza bakın ki karşılaştığınız fırsatları görüp değerlendirebilesiniz. Biz, tecrübeli aşçılar mutfakta bir domatesi bile doğrarken sadece işletme kasasından çıkan parayı değil, onu yetiştiren çiftçinin aylar süren zahmetli emeğini de dikkate alıyoruz...
Yetiştirmiş olduğum tüm çalışma arkadaşlarıma her açıdan güvenimden dolayı artık bir yurt dişi seyahati planlamam gerektiğine inandım ve 4 ayrı ülkeyi kapsayan bir tatil programı yaptım. Hem kendime hem de Osmanlı ve Türk mutfağına daha faydalı olabilmek için. İnsan kendisine de yatırım yapmalıdır. Her zaman kazanmak istemek ve mesleki, sosyal altyapını yeterli görerek kendini her açıdan gelişmeye kapamak önünde benzin istasyonu olmadığını bildiğimiz bir yolda yarım depo benzinle ilerlemek gibidir ve yolda kalacağın apaçık ortadır. İnsan ne kadar çok öğrenirse o kadar çok cahil olduğunu görür.Bana göre Osmanlı ve Türk mutfağına, yani ekmeğini yediğimiz kendi mutfağımıza esasında daha yeni yeni daha da faydalı olmaya başlıyoruz tüm aşçılık camiası olarak. Tabi bu farklı bir açıdan kendi mutfağımızı örneğin İtalyan ve Fransız mutfaklarına göre yurt dışındaki araştırma ve değerlendirmelerim sonucunda acı ama gerçek karşılaştığım bir sonuçtur.
Bizim mutfağımız çok daha zengin ve mükemmel olmasına rağmen yurt dışında ilgili kurumlar ve kişiler tarafından yeteri kadar tanıtıldığını düşünmediğim gibi araştırmalarım sonucunda göremiyorum da. Bir Türk aşçıbaşısı olup ta yemeklerinin ismini ne anlama geldiğini kendilerinin de tam olarak bilmediği uydurdukları yabancı kelimelerle koyan mesleki arkadaşlarında butanıtılamama konusunda negatif payları olduğunu da hatırlatmadan geçemeyeceğim. Farklı düşünceleri savunan arkadaşlarda olabilir, onlara tavsiyem dünyanın en iyi bilinen 6 farklı ülkesine gitsinler ve araştırsınlar...
Mutfağımıza günümüz itibari ile ilgili federasyonlar, dernekler, tecrübeli şefler tarafından geçmişte yapılan ve günümüzde yapılacak çalışmalar daha isabetli, kararlı ve yerinde hizmetler olacaktır bana göre. Askerliği öğrendikten sonra teskere alıp özgür olmak, unutmak yok bizim mesleğimizde. Ülkesini, milletini, geçmişiyle ecdadını, hayatını kazanıp ekmeğini yediği mutfağını seven gönül hizmetkârlarında.
Daha önce Avrupa ve Amerika’yı hatırı sayılır bir şekilde gezip gören, ciddi çalışmalar yapan bir aşçıbaşı olarak bu defaAsya mutfağını ve insanini değerlendirmeyi, keşfetmeyi düşünüyorum. Kültür gelenek ve görenekler açısından bize Avrupa ve Amerika’dan daha yakın olan Asya insani ile beraber tarihi köklerimiz de mevcut...
Kısaca yolculuğumda karşılaştığım bazı konulara değinmek istiyorum.
Yolculuğa Merzifon havalimanında THY ile başladım. İstanbul’a kadar mükemmel bir yolculuk idi. Atatürk havalimanında 25 senelik arkadaşım muhittin usta geldi yanıma ve sonrasında havalimanındaki değerli meslektaşlarım BTA da görevli Muhsin ERTURK, Ahmet KAHRAMAN ustam ve Osman ustam. Ayaküstü hem sohbet ettik hem de bir şeyler atıştırdık. Sanki kendi evimde gibiydim meslektaşlarım sayesinde gösterilen ilgi ve alaka karşısında.
Saatimiz gelince ilgili havayolları ile Doha ya gitmek bilet gösterme zamanı uçuş kapıma gelerek rahat bir şekilde uçağa bindim. Keşke bu güne kadar THY’ nın rahatlığına alışmasaydım. Çünkü bizim şehirler arası otobüslerimizde bile artık her koltukta televizyon varken ilgili havayollarının 200 kişilik uçağı halen koltuklarındaki sigara kül tablalarından kurtulamamıştı. Uzun lafın kısası Doha’ya kamyonla gelsem daha iyiydi.
İşin tezat tarafı da kaptan pilotun hoparlörden anons duasıyla havalandıktan sonra ikinci bir anonsu da su şekildeydi;
Uçuş boyu sürecek içki servisimiz başlamıştır. Diye. Bir Müslüman olarak Utandım. Bu ne perhiz bu ne lahana tursusu?Yanımızda tesettürlü, peçeli, inançlı, çocuklu aile ve kadınlar var yani... Hemen anons tan 5 dakika sonra da 3 tane servis arabası arkası arkasına başladılar içki servise, hepsi de servis arabasının en önünde, sağ başa red label viski, ortaya Gordon gin, sola ‘da simirnof votkayı koymuşlar! Yav tamam uluslar arası kurallar falanda en azından meyve sularının arkasına koy içkileri ya da dolabın altına yani de, gösterme, sadece isteyene ver arkadaş. Müslüman, dualarla kalkış yapan ilgili hava yollarına bunu hiç yakıştıramadım.
Doha’ya indik karnim aç hem de nasıl aç. Zaten iki tane fast food restoranı var rezillik diz boyu... Ya adamlar pirzolayı, köfteyi simsiyah pişirmişler yanına garnitürlerini de yerleştirip buzdolabına almışlar, isteyene de öyle veriyorlar. Saç sakal birbirine karışmış aşçılar tezgahtarlar standın başındalar yani. Mutfak araçları, Malzemeler dört dörtlük ama başında adam yok anlayacağınız, bu kadar olur diyorum!!! Bir kaç çeşit sulu yemek var benmaride ama bizim Osmanlı Mutfağı ve Türk mutfağının çorbalarında daha fazla evin vardır. Yemeklerin renkleri falan ciddi şaşırtıcı, iddia ediyorum benim resim yaparken kullandığım boya paletimdeki renkler daha hoş... Hep iyi tarafından bakmaya çalışıyorum ama ne kadar bakabileceğim göreceğiz...
Tabi ben utanarak söylüyorum ama sigara kullanan bir insanim. Bu güne kadar sigara alışkanlığımdan hiç bu kadar utanmamıştım bunu söylerken. Havalimanlarında genelde cigars room diye bir oda bulunur ve sigara tiryakileri mecburen oraya giderek bu ihtiyaçlarını giderirler. İçeriye bir girdim annem anmem... girmemle dışarı çıkmam bir oldu. Öyle bir yere yapmışlar ki sigara odasını zemin katta yaklaşık 30 metrekare bir odada 20 kişi göz gözü görmüyor. Orada 1 sigara içme sadece 5 nefes aldığında 4 paket sigara içmene bedel. Kendimden utandım, Qatar hükûmetini bu konuda takdir ediyorum ve sigara içenler böyle aşağılansın ki sağlıklarına kavuşsunlar. Bu alışkanlığımdan utandığım için öyle kirli bir odada ayrılmış insanlarla beraber sigara içmedim ve Dışarı çıktım...
Affedersiniz ihtiyaç gidermek için wc’ ye gittim. Taharet musluğunu arıyorum yok. Olması lazım dedim kendi kendime, burası Müslüman ülke... Sağımı solumu yokladım musluk yok. En sonunda baktım bizim banyoda kullandığımız duş başlıklarının biraz küçüğü var duvarda. Demek ki burada böyle yapılıyor bu iş, ne diyebilirim ki ? Bu arada Kuala Lumpur’a geldiğimde Amerikan arkadaşımın sahibi olduğu 5 yıldızlı Novotel’ de de ayni küçük duş baslığını gördüm klozetlerde, ama bu defa yabancı değildim konuya...
Uyuma odalarına girdim çorap kokusundan durmak mümkün değil. Hemen yanı başında mescit var mükemmel bir temizlik, İslamin temizliği... Ama birde baktım ki içeride alakasız ayaklarını kıbleye uzatmış bir sürü yabancı. Bir köşeye başımı kıbleye getirecek şekilde bende uzandım. 10 dakika sonra ilgili hükûmetinin güvenlik görevlisi geldi ve bağırarak hepsini dışarıya çıkardı ve sinirli bir şekilde onlara seslendi.
--- Bu Mescit sadece Müslümanlar içindir... Buraya başı açık, mini eteklerle, kadın erkek karışık, kısa pantolon ve şortlarınızla İslam dini kurallarına dikkate almadan giremezsiniz.!!! Diyerek hepsini dışarıya çıkardı.
Kapıya yığılan kalabalığın içinden bir İngiltereli beni işaret ederek
Oda uyuyor onu niye çıkarmıyorsunuz? Dedi. Güvenlik görevlisine. Güvenlik görevlisi itirazda bulunan İngiliz ve yanındaki başı açık, mini etekli eşine son derece nezaketli bir şekilde İngilizce olarak, dedi ki;
zorda kalan bir Müslüman Mescitte edebine göre istirahat edebilir, siz anlamayabilirsiniz bunu ama o insanın yatış şekline iyice bakiniz diye beni göstererek;
– O bir Müslüman. Dedi. İngiliz sordu
– Nerden biliyorsun-ki? Daha ona dinini sormadın, onunla konuşmadın bile! Güvenlik görevlisi mütevazi bir şekilde cevabında İngiliz’e dönerek benim için dedi ki;
– O insanın ne olduğu Mescitte yatışından belli, senin gibi ayaklarını değil dinine saygısından dolayı başını KIBLE’YE koymuş... ANLADINMI?
Yazı dizisi Malezya Kuala Lumpur, sandakan, Brunei ve Qatar’ da ki mutfaklar ve mutfağımız hakkında devam edecek...
Has aşçıbaşı & executive Chef | Ahmet Özdemir | Osmanlı ve Türk mutfağı |