Konsept Tasarım Lezzet Ve Kalite

Menü Danışmanlığı - Yiyecek ve İçecek Danışmanlığı, Osmanlı ve Türk Mutfağı, Restaurant Danışmanlığı Tarihi İstanbul Mutfağı, Gastronomi Danışmanlığı, Yeni Restoran Konsept Danışmanlığı_ Kalıcı Bir Restoran, Yeni Mutfak Danışmanlığı Restoran Nasıl Açılır? Restoran Açmak

Mutfak Yönetimi

Mutfak Personeli  İş Akışı Görev Dosyası Mutfak Yönetiminde Önemli Not;

Her işletmenin kendisine göre kuralları vardır. Bu kurallar ilgili restoranın fiziki alanları, departman sayısı, servis sekli, konsepti ve daha birçok konudan dolayı değişir. İş akışı raporları ve personellerin görevleri bu tür etkenler dikkate alınarak tarafımca yeniden yazılarak oluşturulur. Aşağıdaki görev dağılımları Sadece "Örnektir"
 
Mutfak Yönetimi
 
Uluslararası yiyecek ve içecek danışmanlığı-mutfak danışmanlığı
 
Uluslararası yiyecek ve içecek danışmanlığı-mutfak danışmanlığı
 
Uluslararası yiyecek ve içecek danışmanlığı-mutfak danışmanlığı
 
Uluslararası yiyecek ve içecek danışmanlığı-mutfak danışmanlığı
 
Uluslararası yiyecek ve içecek danışmanlığı-mutfak danışmanlığı
 
Uluslararası yiyecek ve içecek danışmanlığı-mutfak danışmanlığı
 
Uluslararası yiyecek ve içecek danışmanlığı-mutfak danışmanlığı
 
Uluslararası yiyecek ve içecek danışmanlığı-mutfak danışmanlığı

Mutfak Personeli  İş Akışı Görev Dosyası Mutfak Yönetiminde Önemli Not;

Her işletmenin kendisine göre kuralları vardır. Bu kurallar ilgili restoranın fiziki alanları, departman sayısı, servis sekli, konsepti ve daha birçok konudan dolayı değişir. İs akısı raporları ve personellerin görevleri bu tür etkenler dikkate alınarak tarafımca yeniden yazılarak oluşturulur. Aşağıdaki görev dağılımları Sadece "Örnektir"
 
Mutfak ŞEFİ
 
  • Mutfakta savunmasız organizasyon ve yönetimden her turlu basarinin, eksikliğin ve şikayetin tek sorumlusudur ve selefi Mutfak şefi ile beraber hareket eder.
  • Yapılan her turlu organizasyonda Mutfak şefi ve salon şefi ile birlikte hareket etmek, önceden program yapmak.
  • Bütün personellerinin negatif ve pozitif durumlarda motivasyonundan sorumludur.
  • Erzak saklanan soğuk hava yada kuru malzemeler seklinde her yerin temizliğinden ve düzeninden sorumlu olmak ile birlikte kontrol yetkilerine sahiptir.
  • Mutfak ekibinin salon personelleri ile bir ekip zihniyeti içinde çalışmasını tesis etmek, soz konusu anlaşmazlıklarda salon şefi ile bağlantı kurarak problemi gidermek ve beraber olmasını sağlamak.
  • Her an ise amade bir tutum ve zaman tanımaz bir mesai anlayışı ile isini takip etmek.
  • Personellerin Geliş Gidiş Saatlerini Kontrol Altında Tutacak Aynı Zamanda Her Gün Bütün Personellerin Kişisel Temizliklerine Bakacak Ve Gerekir Se Kişileri Cezalandıracak. (Sac/Sakal/Tırnak/Kıyafet/Vs.)
  • Malzemelerin Yerinde Yeteri Gramaj La Ve Çeşidine Uygun Olarak Kullanılmasını Sağlayacak.
  • Depoları kontrol edecek zayiatı engelleyecek ve eski malzemelere her acıdan kullanım da öncelik verecek.
  • Mutfağın her zaman bir misafire gösterilecekmiş gibi temiz düzenli ve hijyenik olmasını sağlayacak.
  • Yemeklerin kesinlikle belirtilen sure ve zamanında ilgili misafirin masasına ulaşmasını sağlayacak.
  • Mutfakta üretilmiş olan her türlü ürünü yapan kişiye tattıracak ve kendisinde tadacak. Kontrolden sonra servis edilmesini sağlayacak.
  • Yönetim tarafından kendisinden istenen yazılı evrakları bizzat doldurarak ve doğruluğunu tetkiki ederek zamanında ilgili departmana ulaşmasını sağlayacak.
  • Görev yeri yönetim tarafından belirlenmiş olan personellerin vazifelerinin başında  temiz düzenli belirtilen saatler içeresinde çalışmalarını sağlayacak ve gerektiğinde kontrol edecek.
  • Malzemeleri satın almadan ve depodan ayarlı ve ihtiyacı kadar talep edecek.
  • Tüm yemekler sıcak soğuk ve pasta hane olarak günlük  üretilecek yemeklerde 50 porsiyonun üzerinde stoklu çalışılmayacak.
  • Boş vakitlerinde devir dayımlı olarak ayrı ayrı bölümlerde kısım şefleri ile beraber çalışarak bilgilendirecek ve eğitecek. Her zaman daha kaliteli ve zaman zaman değişik özel yemekler üretilmesini sağlayacak sağlatacak.
  • Menü değişikliği / personele izin / kendisine izin / özel durumlar /  malzeme yetersizliği  / gibi konularda yetki işletme müdürüne  aittir.  Kesinlikle işletme müdürü ne sorulup izin alınarak hareket edilir.
  • Mutfak departmanında çalışmakta olan her personelin  gerektiğinde  yerlerini değiştirebilir. Cezalandırabilir.
  • Haftada bir gün ana mutfakta genel temizlik yaptırır.
  • Mutfak şefi ile birlikte ana mutfakta  diş islerinden sorumlu ve yetkili kişidir. 
  • Aynı zamanda kendisine verilen kişi sayısına göre rezervasyonları takip ederek her turlu yemek çeşidini  yapmakla ve yaptırmakla yükümlüdür.
  • Bulunduğu çalıştığı alanın öncelikte temizlik ve düzeninden sorumludur.
  • Boş vakitlerinde ve gerektiğinde Mutfak şefi ile diyaloglu çalışır. Beraber karar verirler.
  • Eksik listelerini ve talepleri Mutfak şefi  ile beraber hazırlarlar.
  • Gerektiğinde işletme müdürü ile direkt bağlantı kurabilir ve bilgide yetersiz kaldığı durumlarda fikir alabilir.
  • Yaptığı yemeklerde minimum maliyet ve maximum kalite düşüncesini elinden geldiğince uygulamaya çalışır.
  • Satın alma listelerini hazırlar, hazırlattırır kontrol eder ya da ettirir.
  • Selefi Mutfak şefi ile beraber hareket eder.
  • Kendisinin ve mutfakta çalışan personellerin temizlik ve disiplininden öncelikte sorumludur.
  • Mutfak şefi ile birlikte tüm bölümlerin dolaplarındaki nizampereslerini kontrol eder.
 
Soğuk kısım Görevlisi
 
  • Çalışmış olduğu alanın her türlü temizlik ve düzenin den sorumlu kişidir.
  • Restoranın ihtiyaç duyduğu ve kendisine liste olarak verilen her türlü çeşidi eksiksiz ve kaliteli olarak günlük çıkarmakla sorumlu dur.
  • Kendisine ait olan ürünlerin her şekilde saklanmasını ve günlük lezzet derecelerinin kontrolünü yapmakla yükümlüdür.
  • Kendisinin ve yanındaki personellerin temizlik düzen ve intizam kılık kıyafet  ve kişisel temizliklerini kontrol etmekle de yükümlüdür.
  • Reçetelerde belirtilmiş olan çeşitleri yaparken restoranın günlük kullanımını dikkat alarak malzeme zayiatına dikkat eder ve yanındaki kişilere de de dikkat ettirir zayiata müsaade etmez. 
  • Şeflerinin verdiği talimatlar doğrultusunda hareket eder.
  • Personellerine gerektiğinde şefleri ile diyaloglu olarak izin cezası fazla mesai temizlik  yapmak gibi cezalar verebilir.
  • Gerektiğinde pazar sabahı açık büfelere çıkar ve azalan çeşitlerin takviyelerini yapar yaptırır.
  • Haftada bir gün ana mutfakta genel kendisine ait, soğuk hava, kuru erzak dolabı ve tezgah alti dolaplarda temizlik yapar ve yaptırır.
 
Tatlı Sorumlusu 
 
  • Restoranda çıkan  tatlı ve büfede çıkacak ekmeklerin  kontrol sorumlusudur.
  • Bölüme ait olan tüm çeşitlerin restoranın günlük kullanımını da dikkate alarak şeflerini bilgilendirir.
  • İlgili bölümlerinin temizlik ve düzenin den sorumludur.
  • Çeşitleri yaparken minimum  maliyet ve maximum kalite düşüncesiyle hareket eder. Kesinlikle zayiata müsaade etmez.
  • Personellerine gerektiğinde şefleri ile diyaloğu olarak izin cezası fazla mesai temizlik  yapmak gibi cezalar verebilir.
  • Çeşitlerin tamamını en fazla 2 günlük yapar kesikle daha fazla günü düşünerek stoklu çalışmaya girmez.
  • Menü yü her ne olursa olsun değiştiremez ve verilen reçetelerdeki gibi uygular. Önemli durumlarda şeflerinin bilgisi dahilinde hareket eder.
  • Yapmış olduğu her türlü ürünü tatmak zorundadır. Kalitesini kontrol ettikten sonra servise sunar.
  • Gerektiğinde öğle ve akşam servislerinde açık büfelerde görev alarak servis yapar yemek dağıtır.
  • Haftada bir gün ana mutfakta kendi bölümleri ile ilgili genel temizlik yapar ve yaptırır.
 
Personel Aşçısı
 
  • İşletmede çalışan bütün personellerin belirtilen saatler dahilinde sabah, öğlen ve aksam yemeklerini verilen listelere göre yapmak ve servis etmekle görevlidir.
  • Seflerinin direktifleri doğrultusunda hareket eder.
  • Kuru erzak dolabında ve soğuk hava depolarında bozulmaya yüz tutmuş yada zayi olabilecek malzemeleri şeflerini bilgilendirmek kaydıyla yemeklerde değerlendirebilecektir.
  • Vazifesinin içinde sıcak bölümü ne yardımcı olmak ta vardır. iş bittikten sonra sıcak ustalarına yardımcı olur.
  • Haftada bir gün ana mutfakta genel temizlik yaparlar.
 
Izgara sorumlusu
 
  • Mutfağın ihtiyaç duyduğu Menüde belirtilmiş olan her türlü et i hazırlamakla yükümlüdür.
  • Her zaman yaptığı işlerde mutfak şefleri ile diyaloglu olarak çalışır.
  • Bulunduğu bölgenin ve dolaplarının temizliği ile sorumludur.
  • Karkas gelen etleri ihtiyaçlara göre hazırlayarak kullanılabilecek hale getirir.
  • Gerektiğinde yetişemediği yerlerde mutfak şeflerinden yardım ister. 
  • Et tezgahlarını her gün işi bittiği zaman tuzlar ve uzun vadede tezgahların kokmasını engeller.
  • Haftada bir gün ana mutfakta genel temizlik yapar ve yapanlara da yardımcı olur.
  • Menüde belirtilen her et çeşidini en az 20 porsiyon kalana kadar takip eder ve sipariş edilmesini sağlar.
  • Soğuk havada, dondurucuda ve günlük kullanım dolabında malzemelerinin bozulmamasını saglar.
 
Mutfak Yardımcıları
 
  • Kısım şeflerinin emir ve direktifleri doğrultusunda hareket ederler. Bölümlerinin her türlü düzen temizlik ve hazırlıklarından sorumludurlar.
  • Servis saatlerinde takviye ve nizamperesle sorumludurlar.
  • Geliş gidiş saatleri mutfak şefleri direktifleri ile belirlenir.
  • Gerekirse meydan hizmetleri ve temizlik vazifelendirirler.
  • Saç sakal kıyafet temizlikleri ile sorumludurlar. 
  • Özellikle bu durumlardaki yaşanan sorumsuzluklarda izin cezası, tip ve ücretsiz izinle cezalandırırlar.
  • Mutfak şeflerinin zaman zaman yapacak olduğu vazife değişikliklerine riayet ederler.
  • Meydancının yetersizsiz olduğu durumlarda yardımcı olurlar.
  • Haftada bir gün ana mutfakta genel temizlik yaparlar.
 
Meydancılar
 
  • Mutfakta her türlü temizlik işleri ile uğraşırlar.
  • Halden ve çarşıdan gelen malzemeleri dolaplara düzenli bir şekilde yeni malzemeler rafın arkasına, eski malzemeler kullanıma hazır bir sekilde rafın on tarafına yerleştirirler.
  • Kısımlarda birikmiş olan çöpleri dökerler.
  • Servis ve hazırlık esnasında anlık kirlenen yerleri temizlerler.
  • Her gün öğle ve akşam mutfağı sabunlu su ve hijyenik ürünler ile yıkarlar.
  • Mutfak şeflerinin talimatı doğrultusunda belirtilen günde haftada bir gün ana mutfakta genel temizlik yaparlar.
  • Ana mutfak, banket mutfağı ve kafe mutfağı arasında malzeme transferlerini saglarlar.
  • Soğuk hava, dondurucular ve günlük kullanım dolaplarda erimiş ve bozulmaya yüz tutmuş malzemeleri aşçıbaşına bildirirler ve kullanılmasını sağlayarak zayiatı engellerler.
 

Mutfak Yönetimi

Kazan ve Tabak Yıkama Gorevlileri
 
  • Mutfakta kullanılarak kirlenmiş olan her türlü bulaşığı yıkamakla yükümlüdürler.
  • Mutfak şeflerinin ve kisim şeflerinin direktifleri ile hareket ederler.
  • Mutfak şeflerinin zaman zaman yapacak olduğu vazife değişikliklerine itirazsız riayet ederler.
  • Haftalık genel temizlikte mutfak ekibine dahil olarak mutfağı temizlerler.
  • Boş zamanlarında önce meydancılara daha sonra mutfak yardımcılarına yardimci olarak mutfak islerinde tecrübe kazanma yolunda caba sarfederler. 
  • Makinalarının güvenlik ve bakımından sorumludurlar.
  • Deterjanlarını periyodik olarak şeflerine bildirmek zorundadırlar.
 
Yurt İçinde Ve Yurt Dışında İhtiyac Duyan Kişi Ve Kurumlara;
Yiyecek ve içecek alanlarında restoran ve konaklama ve işletmelerine belirtilen konularda Osmanlı ve Türk mutfağı, Osmanlı saray mutfağı, Anadolu mutfağı, Akdeniz mutfağı, menü planlama, konsept belirleme, mesleki eğitim alanlarında uluslararası konumda has aşçıbaşı Ahmet Özdemir olarak;
 
Yiyecek ve içecek danışmanlığımutfak danışmanlığıişletmeci körlüğüYeni Restoran Açarken Nelere Dikkat Etmeliyim?, Kesin Başarı İçin Restoran Danışmanlığı Almalımıyım?, Menü DanışmanlığıRestoran YönetimiGastronomi DanışmanlığıŞehrin En İyi Restoranlarına Nasıl Sahip Olabilirim?, Yeni Restoran Açmak İsteyenlerin En Çok Sorduğu Sorular?, Kalıcı Bir Restoran Sahibi Olabilmek İçin Dikkat !!! konularında mesleki eğitim ve danışmanlık hizmetleri vermekteyim. İlgili projeler için mesleki bilgilerime ihtiyac duyan kişi ve kurumlar Türkiye saati ile sabah 10:00 ila aksam 22:00 saatleri arasında tarafım ile İLETİŞİM bilgilerimden bağlantıya geçebilirler...
 
Has Aşçıbaşı Ahmet ÖZDEMİR olarak Bu konuda beğenerek incelediğim bir çalışmayı da kaynak belirterek paylaşmak istiyorum.
 
Mutfak Yönetimi Nedir?
 
Yazarlar:
 
Dr.Öğr.Üyesi Sibel Önçel (Ünite 1)
Öğr.Gör. Osman Güldemir (Ünite 2)
Öğr.Gör. Emrah Yıldız (Ünite 3)
Öğr.Gör. Dilek Ünlü (Ünite 4)
Gıda Mühendisi-Yemekhane Müdürü Ozan Sezgin (Ünite 5)
Dr.Öğr.Üyesi Aylin Akoğlu (Ünite 6)
Öğr.Gör. Mutlu Doğan (Ünite 7)
Öğr.Gör. Ekrem Meriç (Ünite 8)
 
Editör
Dr.Öğr.Üyesi Sibel Önçel
 
Günümüzde birçok yiyecek içecek işletmesinin sahibi ya da yöneticisi, bilimsel süreçlerle hazırlanan yönetim sürecini, yiyecek ve içecek ile ilgili fonksiyonları dikkate almadan, bilinçsiz bir şekilde yerine getirmeye çalışmaktadır. Bir mutfağı yönetirken yönetici; para, insan, zaman, enerji, ekipmanlar, ürünler ve işletim sistemi gibi kaynaklara sahiptir. Ancak bu kaynaklar çoğu zaman sınırlıdır; mutfak yöneticisi sınırlı olan bu kaynakları işletmenin amaçları doğrultusunda etkin bir şekilde kullanmak zorundadır. Yönetici, elindeki kaynakları geçmişteki tecrübelerine göre dağıtan ve kritik durumlarda problemleri çözmede başarılı kararlar alabilen kişidir (Denizer, 2005, s.23).
 
Bir konaklama işletmesi, tüm yeme içme fonksiyonlarını yerine getirmek üzerine kurulmuşsa donanımlı bir mutfağa sahip olması gerekmektedir. Mutfak yiyecek üretiminde en etkin alandır. Mutfağın bina içerisindeki konumuyla, kendi içindeki çeşitli bölümleriyle, yeterli alan ayrılmış, hizmeti karşılayabilecek cihaz ve makinelerle donatılmış ve verimli çalıştırılabilecek bir ekibe sahip olması gereklidir. Yiyecek ve içecek üretiminin merkezi olan mutfağın görevlerinin karışık ve çok olması etkin bir planlamayı gerektirmektedir. Planlama yapılırken titizlik, bilgi ve uğraş önemli olmaktadır. Bu sebeple mutfakta, bu etkenler göz önünde bulundurularak planlama yapılması önem arz etmektedir (Özel ve Cömert, 2015, s.49).
 
Mutfakta görev yapan kişiler ise mutfak yöneticisi konumundaki aşçıbaşından başlayarak bölüm şefleri, aşçılar, aşçı yardımcıları, bulaşıkçılar ve meydancılar gibi mutfak işgörenlerini kapsamaktadır. Mutfakta çalışanların sayısı, özellikleri ve görevleri belirlenirken işletmenin büyüklüğü ve türü, örgütsel yapısı, işletmenin konumu, mutfağın fiziki yapısı, mutfakta bulunan ekipmanlar gibi göz önünde bulundurulması gereken birçok faktör bulunmaktadır. Mutfak organizasyonu yukarıda sayılan faktörlere göre belirlenmektedir. Mutfak örgüt yapısı içerisinde farklı kademelerin farklı sorumlulukları bulunmaktadır. 
 
Aşçıbaşına Fransızca Chef de cusine, İngilizce ise Executive Chef denilmektedir. Bu kişiler mutfağın yönetim ve organizasyonundan sorumludur. Bunun yanında menü planlaması yapmak, menüde yer alan yemeklerin reçetelerini hazırlamak, eğitim programları hazırlayıp uygulamak, personel alımında bulunmak ile eksik araç gereç, ekipman ve malzeme listelerini hazırlayıp satın alınmalarını sağlamak görevleri arasındadır. Mutfağın bütün bölümleri hakkında bilgi ve beceriye sahip olması gerekmektedir.
 
Mutfakta çalışanların sayısı, özellikleri ve görevleri belirlenirken hangi faktörler dikkate alınmalıdır?
 
• Sıcak bölüm şefi (chef saucier),
• Soğuk bölüm şefi (chef garde manager),
• Pastane bölüm şefi (chef patissier),
• Balık bölüm şefi (chef poissonier),
• Garnitür bölümü şefi (chef entremettier),
• Çorba bölümü şefi (chef potager),
• Izgara bölümü şefi (chef rotisseur),
• Ordövr bölümü şefi (chef hors d’oeuvrier),
• Yedek şef (chef tournant) olarak sıralanmaktadır.
 
Bölüm şefleri bölümüyle ilgili her türlü yemeğin üretiminden sorumludur. Bölüm aşçılarına Fransızca demi chef de partie denilmektedir. Bölüm şeflerinin yardımcılarıdır. Yiyecek üretimi sürecinde kendi bölümü için gerekli ekipmanların hazırlığını, yapılacak yemeklerde kullanılacak malzemelerin ön hazırlığını (mise en plase) yapar. Aşçı yardımcıları mutfaklarda komi (commis) olarak anılırlar. Bulundukları bölümde diğer aşçılara yardımcı olan komiler; ihtiyaç duyulan malzemeyi depolardan alarak bölüme getirir ve yiyecek hazırlıklarına yardımcı olurlar. Stajyerler ise mesleğe yeni başlayan ve mesleki eğitimleri kapsamında işletmede çalışan öğrencilerdir.
 
Mutfak Hizmetleri Yönetiminin Temel Fonksiyonları
 
Mutfak yönetiminde beş temel fonksiyon söz konusudur. Bu fonksiyonlar yönetimin fonksiyonlarını oluşturan alt fonksiyonlar olarak adlandırılabilir.
 
• Planlama
• Örgütleme Organizasyon • Yöneltme
• Koordinasyon
• Kontrol ve Değerlendirme
 
Planlama
 
Planlama, yönetimin amaçlar, hedefler ve bunlara ulaşacak eylem programlarını yaratma görevidir. Amaçlar ve hedefler ne yapılmak istenildiğini gösterir, eylem planları nasıl yapılacağı konusunda öneriler sunar (Koçak, 1999, s.34). Planlama, yönetim sürecinin birinci ve en önemli aşamasıdır; planlama olmaksızın diğer yönetim fonksiyonları yapılamaz. Daha açık bir ifadeyle, gelecekte nereye ulaşmak istediğimizi ve neleri gerçekleştirmek istediğimizin bugünden kararlaştırılmasıdır. Yöneticilik görevini üstlenen kişi, ister üst düzey ister orta düzey isterse alt düzey yönetici olsun, planlama yapmak zorundadır. 
 
Etkili bir planlama yapabilmek için mutfakta işler ile ilgili olarak mutlaka bilgi sahibi olunması ve bilgilerin paylaşılması gereklidir. Teorik bilgilerin yanında mutlaka pratik bilgiler ve tecrübeler ön planda tutulmalıdır. Bir yeme içme işletmesinde menüyü planlayan kişiler (yiyecek içecek müdürü, mutfak şefi, restoran müdürü gibi) konukların istek ve beklentilerini, yiyecek içecek kültürünü, yemeklerin hazırlanması, pişirilmesi ve servisi konusun da bilgi sahibi olmalıdırlar.
 
Etkili bir planlama yapabilmek için nelere dikkat edilmelidir?
 
Yöneticiler, planlama yaparken diğer bölümlerle iletişim içinde olmalıdır. Büyük bir otelin yiyecek içecek müdürü, menüyü planlarken mutfak şefi, bar şefi ve restoran şefi yanında satın alma ile de iletişim hâlinde olmak zorundadır. Menüye dahil edilecek olan bir yemeğin malzemeleri bölgede kolayca bulunabilir mi? Malzemelerin kalitesi ve fiyatı ne düzeyde olmalıdır? gibi soruların yanıtları satın alma ve maliyet kontrolörü ile iletişim hâlinde olmaları sonucunda belirlenebilir (Denizer, 2005, s. 25). 
 
Planlar yapılırken esnek olması ve değişen koşullara uyum sağlaması önemlidir. Özellikle bütçe ile ilgili yapılan planlarda bu esneklik çok daha önemlidir. Bütçede hedeflenen satış gelirlerine ulaşılamamışsa satış arttırma çabalarının ve personel planlamasının tekrar gözden geçirilmesi ve planın yeni koşullara uyumlaştırılması gereklidir. Planların etkili olabilmesi ve personel üzerinde eki yaratabilmesi için planların prosedürlere göre yerine getirilmesi gereklidir. Planların uygulamaya konulamaması yöneticiler ve personelin motivasyon ve moralinin bozulmasına neden olur. Doğru bir planlama yeme içme sektöründe yaşanan yoğun rekabet ortamında yapılması gereken en önemli çalışmalardan bir tanesidir.
 
Örgütleme Organizasyon
 
Örgütleme, bir amacı gerçekleştirmek, işi yapacak bireyleri tespit etmek, üretim için gerekli araç gereç ve yöntemleri belirlemek ve amaca ulaştıracak yapıyı kurma eylemlerinin saptanması gibi özellikleri taşıyan bir süreçtir (Buluç, 2016). Organizasyon belirli amaçlar doğrultusunda kişilerin gayretlerini birleştirdikleri yapılandırılmış bir süreç olarak da tanımlanmaktadır (Öztaş ve Uçan, 2002, s.18). İşletmeler büyüdükçe, yapılan ve yapılacak olan işlerin ve bu işleri üstlenecek olan kişilerin seçimi, bunlara gerekli yetki ve sorumlulukların verilmesi, çalışanlar arasındaki ilişkilerin düzenlenmesi, maddi kaynakların sağlanması işletmelerin amacına uygun bir biçimde yönlendirilebilmesi bir organizasyon sorunu olarak karşımıza çıkmaktadır. Organizasyon kavramı iki farklı anlam taşımaktadır (Koçak, 1999, s. 37):
 
1. Örgütleme veya organize etme eylemi
2. Örgütleme eylemi sonucu ortaya çıkan yapı
 
Örgütleme, işletme varlıklarının ve işletmede çalışanların bir amaca yönelik olarak belli bir düzene sokulması işlemi olarak açıklanmaktadır. Örgütleme ya da organizasyon planlama aşamasında belirlenen amaçlara uygun faaliyetlerin belirlenmesi, gruplanması, çalışma ortamı ve fiziksel koşulların sağlanarak ekipman, araç ve gereçlerin yerleştirilmesi, işleri yapacak kişilerin sayısı ile yetenek, bilgi ve becerilerinin belirlenerek bir sistem içerisinde bir araya getirilerek düzenlenmesidir. 
 
Örneğin, bir yiyecek içecek işletmesinde menü planlaması aşamasında ızgara köfte, kuzu şiş, kuzu pirzola ve bifteğin ızgarada pişirilmesine karar verilmesi gerektiğinde, örgütleme sürecinde de bununla ilgili uygun bir ortam, uygun bir ekipman, uygun ürünler ( köfte, şiş, pirzola gibi ), uygun araç gereçler (masa, tabaklar), uygun malzeme ile ızgara servisinin yapılacağı ortamın yaratılmış olması ve iş akışının belirlenmesi gerekir. Belki de bunlar içinde en önemlisi, ızgarayı en iyi şekilde pişirip, servise hazır hâle getirecek insan faktörünün seçilip ızgaranın başına getirilmesi gerekir (http://sempozyum.mehmetakif.edu. tr/1burdursempozyumu/cilt4/4.3.pdf ).
 
Yöneltme Yürütme
 
Yönetim sürecinin yöneltme aşamasında, mutfak hizmetlerinin harekete geçirilmesi ve başkalarına iş yaptırılması eylemi söz konusudur. Özellikle emek-yoğun olarak faaliyet gösteren mutfakta yöneltme işlevi daha da önemlidir. Yöneltmenin başarılı olabilmesi için, çalışan personelin istek, ihtiyaç ve beklentilerini bilmek ve onların sorunlarını çözmek gerekmektedir. İnsanlar karmaşık özelliklere sahiptir ve çoğu zaman onları anlamak güç olmaktadır. 
 
Özellikle mutfak gibi emek yoğun ve uzun süreli çalışılan alanlarda işgörenlerin davranışlarını daha iyi anlamak gerekir. Yöneticilerin, çalışanlardan verim alabilmesi için onların istek ve beklentilerini karşılamaya çalışmalı iş yeri ile ilgili olarak sorunlarını iyi analiz edebilmelidir. Mutfakta etkin bir yönetme ve yürütme sisteminin kurulabilmesi için aşağıdaki hususlara dikkat edilmesi gerekmektedir (Küçükaslan, 2006, s.31);
 
Yönetici, mutlaka mutfakta işletme ruhunu oluşturabilmelidir.
 
• İşgörenleri her yönüyle tanımaya çalışmalıdır.
• Yönetici, çalışanları ile sık sık toplantılar yaparak onlardan beklentilerini açıkça belirtmeli ve onların da görüşlerini almalıdır.
• Yönetici, kişiliği ve davranışlarıyla çalışanlarına örnek olmalıdır.
• Çalışanlarına, yetenek ve becerilerine uygun görevler vermeye özen göstermelidir.
• Yöneticiler ayrıntılar içinde boğulmamalı, yetki devrini gerçekleştirmelidir.
• İyi bir ödül ve ceza sistemi oluşturmalıdır.
• Çalışanların yaptığı hataları hoş görebilmeli ve kişisel gelişimleri için çalışanlarına destek olmalıdır.
• Görev ve sorumluluklarını gerektiği şekilde yerine getirmeyen çalışanları işten uzaklaştırmalıdır.
• Verdiği işlerin takipçisi olmalı, çalışanları gözetim altında tutmalı ve sürekli verilen emir ile ilgili rapor almalıdır.
 
Koordinasyon (Eş Güdümleme)
 
Yönetim sürecinin diğer bir aşaması da koordinasyon ya da eş güdümlemedir. Örgütsel amaçların elde edilmesinde farklı bölümler tarafından yerine getirilen eylemlerin uyum içinde birleştirilmesi ve ayarlanması olarak açıklanabilir. 
 
Mutfak hizmetlerinde iyi bir koordinasyonun sağlanması başarılı bir şekilde yürütülen iletişime bağlıdır. Yukarıdan aşağıya ve aşağıdan yukarıya oluşturulacak güçlü bir iletişim kanalı işletmenin başarısında önemli bir unsurdur. Mutfak şefi, servis şefi ve satın alma şefi arasındaki iletişim de önemli konuların belirlenmesi ve amaçlara ulaşmada bölümlerin birlikte hareket etmesi açısından önem taşımaktadır.
 
Mutfak hizmetlerinde yetki devrinin, koordinasyon işleri içinde uygun bir şekilde yapılması gerekmektedir. Yetki devrinin başarılı bir şekilde yapılması, işlerin daha etkin, hızlı ve seri bir şekilde yapılabilmesine olanak tanıyacaktır. Yetki devredildikten sonra, yetkiyi devredenin sorumluluğu devam etmektedir. Yöneticilerin yetkilerini devretmeleri ile işletmeye sağlayacağı faydalar şu şekilde açıklanabilir (Gökdemir, 2009, s.15);
 
• Yönetimde verimlilik artar (üretim miktarları).
• Üst yönetim, aşırı iş yükünden kurtulmuş olur (Aşçıbaşı gereksiz ayrıntılarla uğraşmaz).
• Yetki devredilen astlar (kısım şefleri) daha üst görevlere hazırlanmış olur.
• Yetki devredilen astlar üzerinde olumlu bir motivasyon sağlar.
• Astlar ve üstler arasında olumlu bir etkileşim sağlanmış olur.
• Üstler ve astlar daha verimli çalışır.
 
Küçük ölçekli mutfaklarda koordinasyonun sağlanması daha kolaydır ancak mutfak hizmetleri büyüdükçe etkin ve başarılı bir koordinasyonu sağlamak daha da güçleşmektedir.
 
Yöneticilerin yetkilerini devretmeleri ile işletmeye sağlayacağı faydalar nelerdir?
 
Mutfak hizmetlerinde etkin ve başarılı bir koordinasyonun sağlanabilmesi için aşağıdaki hususlara dikkat edilmesi gerekmektedir (Denizer, 2005, s.31);
 
• Basit ve anlaşılabilir bir örgüt yapısının oluşturulması,
• Üst yönetim ile bölümler arasında ve bölümlerin kendi aralarında iyi bir iletişim sisteminin kurulması,
• Mutfak hizmetlerinde bir sorun çıktığında, bu sorunun diğer bölümlere olan etkisi bilinmeli, bölüm sorumluları arasında tartışarak çözüm yolları üretilmesi,
• Bölümler arasındaki koordinasyonun bir kez değil sürekli olarak yapılması,
• İşletme ve bölümlerle ilgili plan ve programlar oluşturulurken koordinasyon çalış malarının dikkate alınması,
• Çalışanlar ve bölümler arasında iş birliği ve yardımlaşmanın sağlanması,
• Hiyerarşik yapı içinde, her kademede gönüllü olarak koordinasyon anlayışı sağlanması gereklidir.
 
Kontrol ve Değerlendirme
 
Kontrol (denetim) gerçekleşen performans ile belirlenen örgütsel amaç ve standartlar arasındaki uyumu belirlemeyi amaçlayan yönetim fonksiyonudur. Diğer bir ifadeyle, yöneticinin, amaçlarına ulaşıp ulaşmadığını belirleyen bir yönetim fonksiyonudur (Nergis, 2012, s.43) Kontrol, mevcut faaliyetlerden elde edilen sonuçların, planlama sürecinde belirlenen amaçlara karşı denetlenmesi için yapılmaktadır. 
 
Planlama ve kontrol birbirinden ayrılamaz. Yapılan işlerin planlarla karşılaştırılması ve sapmaların olduğu durumlarda gerekli düzenlemelerin yapılması işletmenin gelecekte faaliyetlerini sürdürebilmesi ve geliştirebilmesi için gereklidir. Bu nedenle yöneticinin denetim fonksiyonunu yerine getirebilmesi için kavramsal, karar alma, beşerî ve iletişim yeteneklerine sahip olması gerekir (Nergis, 2012, s.43).
 
Mutfakta denetimin yapılabilmesi için öncelikle standartların belirlenmesi gerekmektedir. Mutfakta standartların oluşturulması kalite, hijyen ve maliyet çalışmalarının yapılması ile sağlanabilir. Ayrıca, mutfakta yapılacak denetim çalışmalarında, personel ve yiyecek hijyeni, yiyeceklerin kalitesi (tazeliği, lezzetli olması, yapısı, tadı) ile yiyeceğin maliyetine yönelik yapılmalıdır (Küçükaslan, 2006, s32).

 



Restoran Danışmanlığı Menü Danışmanlığı Gastronomi Danışmanlığı Mutfak Danışmanlığı Restoran Nasıl Açılır Yiyecek Ve İçecek Danışmanlığı Konsept Danışmanlığı