Niğde Bendel (Elma) Kebabı Nasıl Yapılır?
Mutfak tarihimizde ve mutfak kültrümüzün tarihi kayıtlarında böyle bir yemek yoktur. Bu yemek tamamen şahsıma münhasır olup Bu
reçeteyi sn. Güneri Bircan beyin ricası üzerine Niğde şehri için hazırladım. Umarım bundan sonra Niğde mutfak kültüründe Niğde'ye
ait bir lezzet olarak Türk mutfağı yemek arşivinde kayıtlara geçer.
***Niğde Bendel (Elma) Kebabı İçin Kullanılan Malzemeler.
* 100 Gr Kuzu Boşluk (Yağlı
* 100 Gr Dana Boşluk (Yağlı)
* 100 Gr Tavuk Budu (Derili)
* 3 Gr Tuz
* Nohut Buyukluğunde Toz Haline Getirilmiş Çam Sakızı
* 100 Gr Rendelenmiş Elma (Ekşi Olabilir)
* 1 Çay Kaşığı Kekik,
* 1 Yemek Kaşığı Rendelenmiş Niğde Obruk Peyniri
* 1 Yemek Kaşığı Niğde Balı
* 1 Yemek Kaşığı Niğde Pekmezi
* Yarım Niğde "Fertek Halkası” (Daha Önceden Suya Islatılmış ve Suyu Sıkılmış)
* 2 Adet Orta Boy Sarımsak (Rendelenmiş)
* 2 Yemek Kaşığı Kırılmış Ceviz
***Niğde Bendel (Elma) Kebabı Yapılış Tarifi;
Tum malzemeler keskin bir zırh ile kıyma haline getirilecek. Rendelenmiş elma ilave edilerek 50 gr lık parçalar halinde buzdolabında 3
saat dinlendirilecek.
***Niğde Bendel (Elma) Kebabı YATAĞININ Yapılış Tarifi;
* 20 Adet Tane Kırılmış Karabiber
* 2 Adet Piyaz Doğranmış Soğan
* 2 Yemek Kaşığı Tereyağı
* 1 Yemek Kaşığı Hardal
* 150 Gr Kabuklu Elma
* 1 Yemek Kaşığı Nar Ekşisi
20 adet tane karabiber kırılarak (bir karabiber en fazla 3-4 parça olabilir, fazla ezmeyin) tereyağında kavrululur, 2 adet piyaz
doğranmış soğan ilave edilerek iyice pembeleşinceye kadar kavrulur. İki avuç kırılmış ovmaç şeklinde yufka ekmek ilave
edilir ve tuz, kabukları soyulmadan kuşbaşı doğranmış 150 gr elma,1 yemek kaşığı hardal ve bir yemek kaşığı nar ekşisi
ilave dilir. 2 dakika kadar kavrulup özleştikten sonra ocaktan alınır.
***Üzerine Kullanılacak Soslar
SOS-01
** Sarımsaklı Yoğurt Sosu
** Sarımsaklı Yoğurt Sosu Malzemeler;
* Bir Su Bardağı Niğde Suzme Yoğurdu
* Yarım Su Bardağı Sut
* 1 Yemek Kaşığı Hardal
* 1 Yemek Kaşığı Rendelenmiş Tulum Peyniri
* 3 Adet Sarımsak
* 2 Yemek Kaşığı Kabukları İle Birlikte Rendelenmiş Elma
** Sarımsaklı Yoğurt Sosu Yapılış Tarifi;
Tum malzemeler çırpılarak boza kıvamında koyu bir sos oluşturulur. (Bu sos soğuk olarak kullanılacak)
SOS-02
** Niğde Domates Sosu Kullanılan Malzemeler;
* 2 Adet Orta Boy Domates (Kabuğu İle Birlikte Rendelenmiş)
* 2 Yemek Kaşığı Kabukları İle Birlikte Rendelenmiş Elma
* 3 Adet Doğranmış Sarımsak
* 1 Adet Rendelenmiş Soğan
* 2 Adet Kuru Domates
* 2 Adet Kuru Siyah Erik
* 1,5 Yemek Kaşığı Niğde Tereyağı
* 1 Yemek Kaşığı Toz Tarhana
** Niğde Domates Sosu Yapılış Tarifi
İnce piyaz doğranmış kuru erik, İnce piyaz doğranmış kuru domates ve rendelenmiş soğan tereyağında özleşene kadar
kavrulur. Toz tarhana ilave edilerek çevrilir ve diğer malzemelerin tamamı ilave edilir. 5-6 dakika kaynayınca koyu kıvamı
kontrol edilerek ocaktan alınır. (Boza kıvamından biraz daha kalın olmalıdır. Eğer çok koyu olursa hazır elma suyu ile
inceltebilirsiniz.)
*** Niğde Bendel (Elma) Kebabı Hazırlanış Tarifi;
Hazırlanan kıyma 50 gr olarak 6 ayrı şişe hafif yassı ve yuvarlak bir şekilde 15 cm uzunluğunda takılır. Kızgın kömu¨r ateşinde
suyunu kaybetmeden devamlı çevrilecek kızartılır. 3 adet ince yeşil biber ve yarım domates de közlenir.
*** Niğde Bendel (Elma) Kebabı Sunum Tarifi;
** 30 cm çapında Bakır sahanın en altına sıcak bir şekilde ovmaç galine getirdiğimiz yufka ekmeklerden oluşan yatağı
kubbeli bir şekilde oluşturulur.
** Hem domates sosun hemde yoğurtlu sosların yarısı oğmaçın uzerinde gezdirerek eşit bir şekilde dökulur.
** sahanın merkezine yarım közlenmiş domates konur ve 6 parça kebab sıcak bir şekilde sahanın merkezini dikkate alarak
kubbeli bir şekilde yerleştirilir.
** Közlenmiş yeşil biberler tam ortadan ikiye kesilerek 6 parça haline gelir ve Her kebabın paralel bir şekilde uzatılır.
** kalan hem yoğurt sos hemde domates sos aynı daireler şeklince akıtılarak 6 daire oluşturulur. Bu işlem bir domates sos
bir yoğurt sos olarak yapılırsa hoş gözukur. En son ortadaki közlenmiş domatesin uzerinede en son kalan sos ilave edilir ve
servis edilir.
Has Aşçıbaşı - Ahmet Özdemir
Uluslararası Restoran Ve Mutfak Danışmanı
Osmanlı Ve Türk Mutfağı Dunya Gönül Elçisi
Not:
Sn. GÜNERİ BİRCAN’a Niğde şehri için çalışmalarında başarılar dilerim.